Как работать с переводными листами для шоколада

Опубликовано: 03.10.2024

Многие из нас очень любят шоколад, а некоторые и вовсе не представляют свою жизнь без него. Десерты, украшенные шоколадной крошкой, узорами или фигурками притягивают взгляды всех шокоголиков.

Шоколад – капризный ингредиент, но научиться изготавливать из него украшения дело не хитрое, но требующее определенных навыков. Сегодня обсудим все самые распространенные ошибки и найдем их решение.

Какой шоколад стоит выбирать? Наш вердикт – кувертюр( с француз. «покрытие»). Так на профессиональном языке кондитеры называют шоколад высочайшего качества.

Определяющими факторами кувертюра является степень измельчения какао-бобов и содержание какао-масло.

Чтобы считаться кувертюром, шоколадное покрытие конфеты или торта должно быть гибким и пластичным, не трескающимся. Кто хоть раз ломал горькую шоколадку, знает, что ломается она с треском — то есть, обладает высокой твёрдостью и низкой пластичностью. Как же добиться от шоколада «поведенческой гибкости» без добавления к благородному продукту посторонних примесей? И можно ли это сделать в домашних условиях? Да! Для того, чтобы сделать горький шоколад пластичным и блестящим, его необходимо темперировать.

Темперирование шоколада( или кристализация) – это процесс нагревания шоколада до 40-45 С, последующее охлаждение шоколадной массы до температуры 25-27 С и завершающего нагревания до 29-32 С.

В результате темперирования образуются стабильные кристаллы Beta , которые наделяют шоколадную массу блеском и твердостью, а также позволяют легко извлечь готовое изделие из пластиковых или поликарбонатных форм.

Способы темперирования:

Первый способ классический, но старомодный: темперирование на мраморное поверхности.

2/3 растопленного шоколада вылить на мраморную поверхность. Равномерно распределить и перемешать лопаткой до тех пор, когда шоколад начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов. В течении 1-2 минут необходимо добавить эту часть к остальной массе теплого шоколада.

Температура массы повысится, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.

Рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C.

Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C.

Рабочая температура для белого – 28–30°C, в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.

Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

Второй способ темперирования: с помощью морозильной камеры. Он занимает больше времени.

Шоколад необходимо растопить, например, на водяной бане и поместить в морозильник.

Когда масса начнет твердеть, шоколад вновь нагреть до рабочей температуры, интенсивно помешивая.

В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

Третий способ – темперирование при помощи специализированной ванны.

1 Разогреть шоколад до 42-45°С или температуры, рекомендованной производителем шоколада;

2 На контроллере изменить значение температуры на температуру, соответствующую рабочей температуре шоколада (33°С), или выставить значение температуры, рекомендованное производителем шоколада;

3 К разогретой шоколадной массе добавить 20-30% шоколадных кусочков;

Важно! Если кусочки растворились при температуре 34°С и выше, то высока вероятность отсутствия в шоколаде необходимого количества стабильных кристаллов. Если заданная температура достигнута, а кусочки не расплавились, то необходимо повторить перемешивание через 10-15 минут до полного растворения кусочков.

Чтобы проверить кристаллизацию шоколада, нужно нанести немного шоколада на пергаментную бумагу. Если шоколад застыл в течении 3-ех минут и приобрел блеск, масса готова к дальнейшей работе.

Идеальная температура для остывания шоколада в форме 10-12 С. Шоколадное покрытие остывает при 15 С.

Шоколад при извлечении из холодильника может покрыться конденсатом. Это случается из-за резко перепада температур, и влажность конденсируется на поверхности шоколадного изделия, тем самым растворяя сахар.

Шоколатье называют это явление сахарным поседением.

Шоколад приобретает неприятный вид, так как на его поверхности появляются кристаллы сахара.

Предотвратить сахарное поседение можно, если шоколад в холодильнике хранить в упакове. При переносе из холодильника в комнату, шоколадным изделия необходимо оставаться в упаковке хотя бы 10-15 минут.

Итак, наш шоколад темперирован и готов к работе. Дело за малым: изготовить самостоятельно украшения на его основе. Используйте для этого пластиковые, поликарбонатные или силиконовые формы. В подготовленную форму необходимо залить шоколад, излишки шоколадной массы снять специальным скребком или лопаткой. Охладить в холодильнике. Осторожно извлечь готовые фигурки или узоры и украсить ваш десерт.

Еще одним необычным и ярким способ украсить свои торты или пирожные с помощью шоколада – использовать переводные или шокотрансферные листы.

Они выпускаются с нанесенным узором на основе какао-масла и найти их вы можете у нас в магазине в разделе «Переводные листы для шоколада».

Работать с ними очень просто:

На подготовленный лист тонким слоем нанести заранее темперированный шоколад. Дать шоколадной массе слегка застыть. Аккуратно порезать контуры узора, при необходимости придать нужную форму. Убрать в холодильник на 15-20 минут до полного остывания и аккуратно снять переводной лист.

Кстати, очень просто изготовить затейливый узор с помощью кондитерского мешка и ацетатной пленки.

Заранее темперированный шоколад поместить в одноразовый кондитерский мешок и отрезать носик 2-3 мм.

На ленту нанести узор. Поместить в холодильник или морозильную камеру до полного остывания, затем аккуратно отсоединить лист.

В разделе представлено подробное (пошаговое) описание работы с шокотрансферами позволяющее понять, как пользоваться переводными листами для шоколада и изомальта . Для наглядности в материал включены видеоролики, демонстрирующие изготовление разноцветного шоколадного декора и декора из изомальта при украшении тортов.

Перенос изображения на шоколад или шоколадную глазурь

На первом этапе, от переводного листа отрезается фрагмент нужного размера и формы.

Далее, с целью получения жидкой массы, шоколадная глазурь или темперированный шоколад разогреваются до температуры в диапазоне +32°C …+40°C.

Приготовленная масса выливается на ранее подготовленный фрагмент со стороны рисунка и с помощью металлической кондитерской лопатки (также можно использовать металлические скребки или скребки из пластика ) равномерно распределяется по поверхности переводного листа. Рекомендуемая толщина шоколадного слоя должна быть в пределах 1 … 1,5 мм.

После того как шоколадная масса немного остынет (процесс охлаждения занимает всего несколько минут) заготовке придается необходимая форма, к примеру спираль, и заготовка на 20 минут помещается в холодильную камеру. Температурный режим охлаждения составляет +5°C …+8°C.

С остывшей заготовки аккуратно снимается пленка, и готовое шоколадное украшение с перенесенным на нее рисунком может использоваться в качестве декора для торта или любого другого кондитерского изделия.

Перенос изображения на изомальт

Необходимое количество сухого изомальта засыпается в силиконовый или металлический контейнер.

В микроволновой печи (если контейнер из силикона) или на открытом огне (если контейнер из металла) изомальт разогревается до точки плавления (приблизительно +180°C). Также для получения жидкой массы можно использовать духовой шкаф.

В расплавленную массу, при необходимости придать изделию нужный цвет, добавляется гелевый пищевой краситель и расплавленный изомальт тщательно перемешивается до однородного состояния.

Приготовленный раствор выливается на переводной лист со стороны рисунка и при помощи металлического скребка или лопатки ровным слоем разравнивается по всей поверхности пленки. Предварительно скребок и силиконовый трафарет, в случае его применения, необходимо обработать маслом или жиросодержащим спреем.

Примерно через 1 (одну) минуту пленка с заготовки снимается, и декор из изомальта с переведенным рисунком полностью готов и может быть использован в качестве украшения для кондитерских изделий.

КАТАЛОГ ТОВАРОВ

_____________________________
Оригинальный кандурин

Пищевой оригинальный кандурин (Candurin®) производства Merck KGaA, Германия. Фасовка по 5 гр. под торговой маркой “Dolce Inside”.

_____________________________
Цукаты “Tutta Frutta”

Съедобная бумага, или пищевая бумага, производится из натуральных компонентов и специально предназначена для печати на пищевом принтере.

Существует несколько видов пищевой бумаги. Они отличаются по составу, фактуре, цветовому оттенку, толщине и вкусу. Как правило, кондитеры используют сахарный и вафельный варианты. Для работы с шоколадом используется шокотрансфер.

Для новичков рекомендуется сахарная бумага. С ней проще работать, она не так боится влажности, как вафельная. Одна капля воды на вафлю, и картинку можно выкидывать.

Вкусовые отличия

Сахарная бумага - сладкая с ванильным запахом.

Вафельная бумага - пористая, вкус нейтральный.

Вся бумага съедобна, используется для декора тортов, пирожных, капкейков и

Все виды бумаг — гладкие, толщина листов - 0,4-0,7 мм. Глянцевых блестящих съедобных бумаг не существует.

Вкус шокотрансфера зависит от шоколада, куда переводится лист. Сам по себе он безвкусный.

Работа с бумагой

Сахарную и вафельную бумаги легко разрезать на части обычными ножницами.

Мы рекомендуем класть бумагу на мастику, айсинг, ганаш или на крема с невысокой влажностью. Сметанный и заварной крем в этом случае не подходят!

Дополнительное декорирование кремами на саму бумагу возможно, но делайте это в качестве эксперимента и строго соблюдайте рецепт крема.

5 рецептов кремов, на которые можно выкладывать съедобную бумагу

1. Масляный крем

Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.

Ингредиенты:

100 г сливочного масла
4 ст.л. сахарной пудры

Способ приготовления:
Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду.

Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике.

2. Масляная меренга

Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.

Ингредиенты:
3 белка
90 г сахара
250 г сливочного масла
щепотка соли
ванилин

Способ приготовления:
В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой.

Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара.

Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.

Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы.

Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.

3. Сырно-сливочный крем или крем-чиз

Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные.

Ингредиенты:
Сливки 33% — 100 г
Сливочный сыр — 500 г
Сахарная пудра — 70 г

Способ приготовления:
Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными!

Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле. Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.

Ингредиенты:
Творожный или сливочный сыр — 500 г
Сливочное масло 82,5% жирности — 180 г
Сахарная пудра — 150 г

Способ приготовления:
Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.

4. Итальянская меренга

Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов, тарталеток.

Ингредиенты:
2 яичных белка комнатной температуры
40 мл воды
120 гр сахара
щепотка соли

Способ приготовления:
Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут.

Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.

5. Ганаш

Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.

Ингредиенты:
шоколад высокого качества
сливки жирностью не менее 33%
Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей.

Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Способ приготовления:
Очень мелко порубить шоколад ножом. Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня.

Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял.

Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим!

Поместить кастрюлю на очень медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой.

Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.

Основа торта, хранение

Фототорт может иметь абсолютно любую тестовую основу. Это может быть бисквитный торт, слоёный, бизе, суфле, песочный, дрожжевой, желейный.

Все съедобные картинки боятся излишних влажности и сухости. Поэтому избегайте холодильника и батарей отопления, а при перевозке - печек машины.

Неделю сахарная картинка выдержит просто в файлике на антресоле, 3 месяца проживёт в вакуумном пакетике на застёжке. Затем краски блёкнут и возможно будет трудно отделить бумагу от защитной плёнки.

Вафельные фото могут лежать около месяца. Дольше — на свой страх и риск.

На торте съедобное фото не рекомендуется хранить больше чем 2-3 дней. Хотя срок годности торта из натуральных ингредиентов не больше суток.

Шокотрансфер

Отдельно хотим выделить этот вид печати.

Шокотрансфер — специальная ламинированная пленка, которая может переводить отпечатанные изображения на шоколадную основу.

Посредством пищевой печати изображение наносится на ламинированную часть шокотрансферного листа. Также на рынке существуют шокотрансферные листы с уже заготовленными изображениями или узорами. Они есть в нашем магазине здесь.

После того как изображение или узор было нанесено на шокотрансферный лист, сам лист помещают на кулинарное изделие изображением вниз. Картинка наносится на расплавленный шоколад либо, альтернативно, заливают шоколад на бумагу.

Перенос изображения на шоколад необходимо осуществлять при комнатной температуре и невысокой влажности. После застывания шоколада, отпечатанная картинка остается на поверхности. Шокотрансферную бумагу лучше использовать на белом шоколаде, так как на нем изображение лучше видно, чем на темном шоколаде.

Вы нашем магазине Вы можете выбрать макет для печати вафельной, сахарной бумаги или шокотрансфера. Подготовлено уже более 500 макетов. Посмотреть здесь.

Также Вы можете создать свой макет и прислать его нам, воспользовавшись специальным редактором. Переходите по ссылке.

Здравствуйте, дорогие друзья. Настало время поговорить о шоколаде.

Люди, увлекающиеся кондитеркой, знают – кондитерские изделия должны быть не только вкусными, но и красивыми. Изделие, украшенное декором из шоколада, всегда выглядит эффектно.

Умение сделать из обычной шоколадки настоящий шедевр приходит только с опытом. Однако, абсолютно каждый может усвоить некоторые технологические приемы работы с ним и создавать превосходные украшения для оформления тортов и пирожных.

В первую очередь возникает вопрос: “Какой материал выбрать для работы? Шоколад или шоколадную глазурь?” Несомненно, украшения из натурального шоколада выигрывают по вкусовым качествам, но работать с шоколадом сложнее, чем с глазурью. Для того чтобы шоколадные украшения красиво смотрелись, имели блеск, а главное не таяли в руках, шоколад подвергают специальному процессу под названием темперирование. Для этого шоколад сначала разогревают до температуры плавления (у каждого вида шоколада она своя), затем резко охлаждают до 25-26⁰С и вновь нагревают до 30-32⁰С. Процесс этот очень не прост, поэтому многие, даже профессиональные кондитеры, предпочитают использовать шоколадные глазури, работать с которыми гораздо быстрее и проще.

Для создания украшений из шоколада (глазури) существует замечательное и очень удобное в работе средство: переводные листы и формы с переводным рисунком. Работая с ними, Вы сразу получаете шоколадное украшение с рисунком.

Они имеют много разных дизайнов и форм и выглядят вот так:

Давайте рассмотрим несколько вариантов работы с этим видом декора.

Отрезаем небольшую полоску от переводного листа и наносим растопленный (нагретый до температуры 30-32⁰С) шоколад или глазурь, затем равномерно размазываем при помощи кондитерской лопатки.

После этого даем шоколаду (глазури) немного застыть, пока его поверхность не станет матовой, разрезаем на треугольнички и сворачиваем в спираль. Здесь очень важно не упустить момент - если шоколад (глазурь) будет жидкий, то не получится разрезать его на сегменты, а если слишком твердый, невозможно будет свернуть украшение в спираль.

Затем оставляем до полного застывания и убираем в холодильник на 10-15 минут. После извлечения из холодильника декор будет готов.

Начинаем так же, как в предыдущем случае.

Затем берем скребок «гребенку» и проводим по нанесенному слою шоколада (глазури). Сразу складываем лист пополам, таким образом, чтобы совпали шоколадные полоски.

Оставляем до полного застывания и убираем в холодильник на 10-15 минут.

Растапливаем шоколад (глазурь), выкладываем в кондитерский мешок и заполняем готовые формы с переводным рисунком.

Оставляем до полного застывания и убираем в холодильник на 10-15 минут.

Шоколадный декор, полученный при использовании всех трех вариантов вытаскиваем из холодильника, вынимаем из форм или снимаем с пленки.

В результате, за 30 минут работы, получаем вот такой шоколадный декор, который будет отлично смотреться на торте или пирожном.

Эффектную отделку из шоколада и глазури для кондитерских изделий быстро и качественно можно изготовить, используя форму, переводные и рельефные листы. Декорированные подобным образом изделия станут еще более привлекательными для потребителей.

Переводные листы со стандартным рисунком

Переводные листы служат для нанесения рисунка на шоколад или глазурь и представляют собой листы размером 30/40 см или рулоны из пищевого полиэтилена, на которые нанесены различные рисунки из какао-масла и пищевого красителя. Цветовые варианты рисунков: белые, красные, желтые, коричневые, зеленые, двух и трех цветные. Ассортимент рисунков составляет несколько десятков наименований.

Переводные листы по индивидуальному заказу (логотип предприятия)

Кондитерские изделия с украшениями из шоколада с рисунком выгодно отличаются от других изделий и хорошо запоминаются потребителем. Особенно важно, чтобы потребитель запомнил изготовителя торта или пирожного. Большую помощь в этом окажет небольшая плоская шоколадка, на которой нанесен логотип или название производителя. По Вашему заказу на переводной картинки можно нанести имя, логотип или слоган конкретного производителя кондитерских изделий.

Листы рельефные

Листы размером 40/60 см с различным рельефным рисунком для оригинального оформления поверхности пирожных, тортов, конфет. Рельефные рисунки представлены в ассортименте.

Формы для шоколада

Широкий ассортимент форм для шоколада из пластика и силикона, предназначенных для изготовления как самостоятельных изделий , так и оригинальной отделки тортов и пирожных. Разнообразна тематика форм: конфеты, животные, музыкальные инструменты, свадебные фигурки, новогодние, рождественские и пасхальные сюжеты, а также кофейные зерна, орешки, вензели, капли, листочки и другие.

Магнитные формы для конфет

Формы для изготовления конфет с рисунком от переводных листов, либо с рельефной поверхностью. Разьемные формы позволяют изготовить широкий ассортимент изделий. Используя одну форму, заменяем только рельефные листы или листы с переводными картинками.

Пластиковые формы для тортов

Изумительный дизайн форм позволяет изготовить неповторимые по внешнему виду кондитерские изделия, завершенные отделкой "шоколадный велюр".

Поставка ингредиентов для молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности

Copyright statement

+7 (351) 220-35-46

454071, Россия, Челябинск,

ул. Подольская, 38 “А”, помещение №6
Телефон / факс: (351) 220-35-46 - многоканальный

Читайте также: