Каким образом должен осуществляться отпуск покупателям готовой к употреблению нефасованной

Опубликовано: 17.09.2024

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.6. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

от 20 ноября 2020 года N 36

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию" (приложение).

2. Установить срок:

3. Признать утратившими силу:

в Министерстве юстиции

18 декабря 2020 года,

регистрационный N 61572

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного санитарного врача
Российской Федерации
от 20 ноября 2020 года N 36

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию"

I. Общие положения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - Правила) направлены на охрану жизни и здоровья населения, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности юридических и физических лиц, связанной с реализацией пищевой продукции, в том числе на рынках и ярмарках, и к используемым при осуществлении такой деятельности зданиям, строениям, сооружениям, помещениям (далее - торговые объекты), территориям, оборудованию и транспортным средствам.

1.2. Обустройство, оборудование и содержание рынка, а также организация его деятельности по продаже продовольственных товаров должны осуществляться в соответствии с законодательством Российской Федерации и Правилами.

1.3. В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

1.4. Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры.

1.5. Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках, сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

1.6. Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года.

II. Требования к размещению торговых объектов и их территории

2.1. Размещение торговых объектов в многоквартирных домах, в том числе установка и эксплуатация в таких торговых объектах стационарных холодильных камер, холодильных агрегатов и грузоподъемников, а также погрузочно-разгрузочные работы в торговых объектах, встроенных, встроено-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому должны осуществляться при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.

Погрузку и разгрузку материалов, продукции, товаров для торговых объектов, встроенных, встроено-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому следует выполнять:

с торцов жилых зданий;

из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров;

со стороны автомобильных дорог.

Не допускается загрузка материалов, продукции, товаров со стороны двора многоквартирного дома, где расположены входы в жилые помещения.

2.2. Размещение в стационарных торговых объектах и рынках организаций, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания, должно производиться при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания.

2.3. Размещение стационарных торговых объектов, за исключением предусмотренных в пункте 2.1 Правил, и рынков на территории жилой застройки должно осуществляться при соблюдении расстояний до жилых домов в соответствии с требованиями санитарного законодательства.

2.4. Над торговыми местами рынка, не расположенными в помещении, должны устанавливаться навесы или иные конструкции для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.

III. Требования к организации водоснабжения и водоотведения

3.1. Стационарные торговые объекты должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения в соответствии с требованиями к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения согласно законодательству о техническом регулировании в сфере безопасности зданий и сооружений.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения, а также невозможности использования централизованных систем водоснабжения работа торговых объектов допускается при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения и (или) систем автономного водоснабжения и водоотведения.

При организации автономной системы холодного водоснабжения, не имеющей собственного источника водоснабжения, должны быть обеспечены доставка автотранспортом питьевой воды и оборудование устройств приема, хранения и расхода воды.

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств (автоцистерн, бочек), перевозящих питьевую воду, а также емкостей для хранения и расхода воды, должна быть изготовлена из моющихся и нетоксичных материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Внутренняя поверхность автоцистерн, бочек и емкостей для хранения и расхода питьевой воды после использования моется и дезинфицируется.

3.2. Вода, используемая из систем централизованного и нецентрализованного водоснабжения, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Собственный источник водоснабжения должен отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к источникам водоснабжения для питьевого назначения.

3.3. При отсутствии в стационарных торговых объектах горячего централизованного водоснабжения допускается установка водонагревающих устройств.

3.4. Системы хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и водоотведения должны находиться в исправном состоянии.

3.5. При отсутствии возможности подключения к централизованной системе водоотведения стационарные торговые объекты допускается оборудовать внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений. Не допускается сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы, поглощающие колодцы и на прилегающую к ним территорию.

При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений водоотведение стоков допускается осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции автотранспортом, предназначенным для транспортирования сточных вод.

3.6. Канализационное оборудование систем водоотведения в стационарных торговых объектах должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Водоотведение стоков от производственных помещений при размещении торгового объекта в многоквартирном доме, общественном или административном здании должно обеспечиваться отдельно от системы водоотведения стоков этих зданий. Приемники стоков внутренней сети канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

В производственных, фасовочных и складских помещениях торгового объекта не допускается нахождение канализационных стояков без защитных коробов и с отверстиями для прочисток и ревизий.

В местах присоединении к канализационной сети моечных ванн, предназначенных для мытья оборудования, инвентаря и тары, должен быть предусмотрен разрыв струи для предотвращения обратного попадания сточных вод в моечные ванны.

IV. Требования при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений

4.1. Стационарные торговые объекты должны быть оборудованы системами отопления, вентиляции и (или) кондиционирования воздуха, обеспечивающими нормируемые параметры микроклимата на рабочих местах производственных помещений (за исключением складских помещений и холодильных камер для хранения пищевой продукции, а также помещений, для которых установлены особые условия температурно-влажностного режима для пищевой продукции) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, установленными к температуре и влажности воздуха на рабочих местах.

Отпуск материалов со складского хранения осуществляется по разным направлениям: для производства продукции, для хознужд, для реализации. ТМЦ также могут передаваться сторонним контрагентам безвозмездно.

Учет отпуска ТМЦ осуществляется по правилам ПБУ 5/1. Движение ТМЦ, как внутреннее, так и внешнее, происходит постоянно. Задача бухгалтерской службы – качественно, в полном объеме учитывать перемещения во избежание складских недостач.

Методы учета ТМЦ

При отпуске материалов со склада, кроме количественной, применяют стоимостную оценку. В бухгалтерском учете существует несколько методов расчета оценочных показателей:

Какими документами оформить внутреннее перемещение и отпуск материалов в производство?

На заметку! Метод ЛИФО – обратный по смыслу методу, т.е. по стоимости последней поступившей партии, затем – предпоследней и т.д. ФИФО на сегодняшний день утратил свое значение, поскольку его применение оправдано в условиях высокой инфляции.

Документы

Организация для учета выбытия материалов со склада может применять унифицированные формы документации, а может пользоваться самостоятельно разработанными бланками. Их наличие отражают в учетной политике.

лимитно-заборная карта (по ф. М-8);
требование-накладная (по ф. М-11);
накладная (ф. М-15);
накладная внутреннего перемещения (ф. ТОРГ-13 или разработанная в организации форма).

Все формы типовые, могут применяться вне зависимости от отрасли производства.

Документами, подтверждающими прочее выбытие со склада (например, безвозмездная передача, списание недостач, порчи, хищений), могут служить различные акты на списание МЦ, подписанные членами созданной в организации комиссии, ТТН, заявления на отпуск на сторону.

Реализация ТМЦ оформляется с учетом применяемой системы н/обложения, особенностей действующих законодательных актов и пр. Отпуск покупателям, юридическим или физическим лицам, осуществляется на основании договоров с ними. Выписывается накладная на отпуск ТМЦ на сторону, если необходимо – счет-фактура, другие документы на реализацию. Перевозка ТМЦ со склада оформляется ТТН.

Корреспонденции счетов

Проводки формируют в зависимости от целей отпуска МЦ со склада.

На производственные и управленческие цели:

Дт 20, 23, 29 Кт 10 – переданы материалы в основное, вспомогательное, обслуживающее производства.
Дт 25, 26 Кт 10 – переданы материалы на общепроизводственные, общехозяйственные нужды.
Дт 10 Кт 10 – внутреннее перемещение ТМЦ со склада в кладовые подразделений, цехов, производств.

Безвозмездная передача ТМЦ относится на Дт 91/2, а утрата вследствие форс-мажора, природных бедствий – на Дт 99, с Кт 10. При этом необходимо восстановить и НДС проводкой, аналогичной приведенной выше.

Дт 91/2 Кт 10 – выбытие со склада.
Дт 62 Кт 90/1 (с НДС), Дт 91/2 Кт 68 – зафиксирована продажа ТМЦ и НДС по ним.
Дт 50,51 Кт 62 – покупатель расплатился за материалы.

Если имеет место предоплата, то:

Дт 50, 51 Кт 62/2 – отражена сумма предоплаты.
Дт 76 Кт 68 – начислен НДС по предоплате.
Дт 91/2 Кт 10 – выбытие со склада.
Дт 62/1 Кт 91/1, (с НДС), Дт 91/2 Кт 68 – зафиксирована продажа ТМЦ и НДС по ним.
Дт 62/1 Кт 62/2 – зачет предоплаты за ТМЦ.
Дт 68 Кт 76 – зачет НДС с погашенной суммы предоплаты.

Налоговый учет

Списание материалов в производство участвует в формировании затрат в целях НУ (ст. 318-1 НК РФ).

Если материалы со склада не списываются сразу в производство, передаются ответственным лицам в цехах, подразделениях (происходит их внутреннее перемещение), то со списанием на производственные счета спешить не стоит. Это может повлечь завышение затрат текущего периода и вызвать вопросы чиновников фискального органа при очередной проверке, если основой НУ являются бухгалтерские показатели.

Целесообразно и составление в этом случае акта расхода ТМЦ, в котором отражается непосредственно расход в производство – как обоснования затрат для ФНС.

Акт можно не составлять, если в лимитно-заборной карте, других документах на отпуск есть указание, что ТМЦ будут сразу использоваться (например, пишущие принадлежности в бухгалтерии).

Однако многие организации используют подход, при котором составляют указанный документ всегда, вне зависимости от того, указана ли в первичных документах на отпуск цель отпуска или не указана. Он признается наиболее безопасным с точки зрения налоговых проверок и претензий чиновников ФНС.

Безвозмездная передача ТМЦ облагается налогом на добавленную стоимость по ст. 146-1 НК РФ.

Итоги

ТМЦ списывают со склада по стоимости, рассчитанной в зависимости от применяемого метода: ФИФО, по стоимости единицы либо по средней стоимости.

Проводки формируют в зависимости от характера перемещений материалов – внутренний или внешний.

Для целей НУ расход материалов целесообразно оформлять актом расхода ТМЦ. Применение этого документа исключает завышение затрат по материалам в расчетах по итогам месяца, а следовательно, и претензии со стороны ФНС.

Для целей БУ учет списания ведут как с помощью унифицированных форм первичных документов, так и посредством разработанных организацией самостоятельно.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.6. Хранение и отпуск продуктов

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

Организации, которые занимаются розничной торговлей продуктами питания, обязаны соблюдать санитарные правила и нормы, определённые законом. Всесторонний контроль гарантирует приобретение качественной и безопасной продукции.

Правовое регулирование

Деятельность предприятий торговли, реализующих продовольствие, регулируется нормативно-правовыми актами, основными из которых считаются:

Дополнительные требования к магазинам продуктов питания и другим организациям торгового процесса изложены в:

соответствующих технических регламентах Таможенного Союза;
санитарных правилах и нормах (СанПиНе);
а также некоторых других законодательных актах.

Правила розничной торговли продовольственными товарами

Продовольственные товары реализуют розничные предприятия различных форм собственности. Торговля регламентируется разделом II ПП РФ № 55 и санитарными правилами СП 2.3.6.1066-01.

Общие требования

В соответствии с разделом 8 СП 2.3.6.1066-01, реализуемая продукция должна соответствовать законодательным требованиям к:

качеству;
пищевой ценности;
безопасности.

Сырые и готовые к употреблению продукты расфасовываются, упаковываются и подготавливаются к продаже раздельно. Сырое продовольствие и полуфабрикаты продаются отдельно от готовой продукции.

Согласно Правилам, в сопроводительной документации и на маркировке продуктов питания должны содержаться значимые сведения, включая:

детальный состав с полным перечнем компонентов (в том числе – пищевые добавки);
информация о пищевой ценности (ккал, б/ ж/ у, витамины и пр.);
вес или объём;
назначение продукта, условия и сфера использования (детское и диетическое питание, БАДы);
условия хранения;
дата изготовления и упаковки;
противопоказания;
информация о госрегистрации (для отдельных категорий продовольствия).

Перед тем как передать продукты питания в торговый зал, продовольствие освобождают от упаковочных материалов и транспортной тары. К продаже допускаются товары в чистой индивидуальной упаковке. Продавец визуально оценивает состояние товара и проверяет наличие сопроводительной документации, а также присутствие всех необходимых сведений о продукте. Продукция сортируется и при необходимости – сразу отбраковывается.

В соответствии с законом, в одной торговой точке можно продавать продукты и сопутствующие непродовольственные товары, а также оказывать услуги общественного питания. При этом должны соблюдаться требования, предъявляемые к качеству и безопасности продовольствия, а также условиям продажи.

Если заказанная продукция доставляется клиенту адресно, условия транспортировки и упаковка должны обеспечивать сохранение качества, чистоты и безопасности товаров.

Продажа отдельных категорий продукции

Спиртная

Алкоголь поступает в торговый зал после проверки акцизных марок на подлинность (визуально и с использованием информационных ресурсов).

Молочная

Молочная продукция всех категорий должна размещаться таким образом, чтобы было заметно разграничение с товарами других категорий.

На полках с молочкой должен быть информационный указатель «продукция без заменителей молочного жира».
В отделах, где отпускается фляжное молоко, необходимо размещать трафареты с предупреждением о необходимости кипячения молока.
К реализации допускается творог из пастеризованного молока с допустимым уровнем кислотности.

Весовая

Весовые скоропортящиеся продукты можно расфасовывать в индивидуальную упаковку только в том количестве, которое предполагается реализовать в течение одного дня.

Для расфасовки продавцы используют специальные инструменты (щипчики, лопатки, ложки).
Торговый инвентарь нельзя оставлять в ёмкости с продовольствием – инструменты размещаются в отдельной посуде и ежедневно очищаются.
Для каждого товара выделяется отдельная ложка или щипцы, которые используются строго по назначению.
Разные продукты нарезаются на отдельных промаркированных разделочных досках с помощью специальных ножей.
В процессе взвешивания продовольствие нельзя класть прямо на чашу весов: в таких ситуациях применяются упаковочные материалы.

На товарной упаковке развесного продовольствия должна быть маркировка с указанием:

названия товара;
веса;
стоимости за 1 кг;
стоимости упакованного количества;
даты упаковки;
срока годности;
а также данных представителя торговой точки, который расфасовывал продукцию.

Индивидуально упакованный весовой товар повторно не взвешивается. Стоимость отдельного количества развесного товара определяется по весу нетто. Весовая продукция передаётся покупателю упакованной соответствующим образом. Дополнительная плата за упаковку не взимается. По просьбе клиента развесную продукцию могут отпустить в нарезанном виде.

Разрешается ли реализация нерасфасованных и неупакованных товаров?

Не упакованный и не расфасованный товар в продажу не поступает. Если весовая продукция относится к отдельной категории товаров, которые можно продавать неупакованными, продавец при отпуске потребителю оборачивает такую продукцию обёрточной бумагой или кладёт в одноразовый пакет.
Разрешено отпускать весовой товар в чистую тару потребителя. Жидкую продукцию (масло, мёд, сметану), налитую в посуду клиента, нельзя переливать обратно в общую ёмкость. Отпуск продукции в грязную тару и печатную макулатуру запрещён.

Скоропортящаяся

Скоропортящиеся продукты питания, которые не представляется возможным реализовать в имеющемся объёме одномоментно (колбасы, салаты, готовые блюда), продаются на развес в специальных отделах. Товар из вскрытой упаковки нужно продать в течение одного рабочего дня или 12 часов после вскрытия. Хранить продукцию в распечатанной таре нужно с соблюдением предписанных условий, касающихся температуры и влажности.

Хлеб и хлебобулочную продукцию весом от 400 г допускается продавать в разрезанном пополам или на четверти виде.
Половины и четверти отпускаются без дополнительного взвешивания.
В мелких розничных точках хлеб можно продавать только в индивидуальной упаковке.
Торты можно продавать только целиком.

В организациях торговли разрешена продажа куриных и перепелиных яиц с чистой целой скорлупой и без дефектов от хозяйств, в каких ситуация по сальмонеллезу оценивается как благополучная. Если клиент хочет проверить качество представленных в продаже яиц, для этой цели используется особое устройство – овоскоп.

Яйца продаются отдельно от нерасфасованной готовой к употреблению продукции. Температура воздуха в помещении, где торгуют яйцами, должна поддерживаться в пределах от 0⁰С до 20⁰С.

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи продаются в отдельных секциях, отделах или специально оборудованных торговых точках.

Сырая плодоовощная продукция реализуется отдельно от развесного переработанного продовольствия (квашеной капусты и маринованных овощей).
Квашеные и маринованные овощи отпускают с применением отдельного инвентаря.
Корнеплоды рекомендуется перед продажей мыть, обсушивать и упаковывать в сетки или пакеты.
В сезон овощи и фрукты можно продавать на открытых базарных прилавках, а также с торговых лотков и тележек. Картофель, свежие фрукты и овощи, а также бахчевые нельзя продавать навалом с земли. Бахчевые при продаже не режут пополам и не надрезают.

Горячая кулинария

Горячие кулинарные изделия (пирожки, пончики и др.) реализуются из изотермических ёмкостей или специально оборудованных тележек с подогревом.

Разливные напитки

Возле автоматов для продажи разливных напитков должны быть одноразовые стаканы.

Живую рыбу продают из аквариумов или специальных цистерн с аэрацией.

Реализация какой продукции запрещена в организациях торговли?

Если выясняется, что имеющиеся в продаже продукты питания утратили своё качество или стали опасными для употребления, их:

изымают из оборота;
отзывают у покупателей и направляют на экспертизу;
после чего утилизируют в установленном порядке.

Запрещено продавать:

товары без документальных подтверждений качества и безопасности;
продукты питания в повреждённой или грязной упаковке;
продовольствие без этикеток или информационных вкладышей;
при невозможности обеспечить соответствующие условия хранения и реализации;
условно годное мясо и мясопродукты без ветеринарного клейма;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
некондиционные яйца (из неблагополучных по сальмонеллёзу хозяйств, с грязной или повреждённой скорлупой (насечками, подтеканиями) и пороками – красюком, туманом, большим пятном, кровяным кольцом, миражные), а также яйца водоплавающих птиц;
творог-самоквас и творог из непастеризованного молока и сливок;
дефектные консервы (с повреждённой или некондиционной упаковкой, с признаками биологической порчи);
гнилые и испорченные овощи и фрукты, а также плоды с повреждённой кожурой;
размороженные или повторно замороженные товары.

Требования Роспотребнадзора

Согласно разделу 9 СП 2.3.6.1066-01, к магазинам продуктов питания и другим торговым точкам мелкорозничной сети Роспотребнадзором выдвигаются санитарные требования, которые обеспечивают:

сохранение качества;
пищевой ценности;
безопасности реализуемой продукции.

В розничных гастрономах нельзя продавать скоропортящиеся товары, если в торговой точке отсутствуют холодильники.
На прилегающей к магазину территории нельзя хранить упаковку: оборотную тару в конце рабочего дня возвращают производителю или поставщику.
Каждая торговая точка должна быть оборудована туалетом и умывальником.
Если в торговой точке работает всего один продавец, весь товар должен быть индивидуально упакован.
В палатках, торговых прицепах и автолавках можно реализовывать продукцию разных категорий, если есть возможность обеспечить соответствующие условия хранения и отпуска товаров. Передвижное торговое оборудование подлежит ежедневной санитарной обработке.
Передвижное и переносное оборудование, а также реализуемая продукция не может храниться дома у продавца.

В обязанности торгового персонала входит:

поддержание чистоты на рабочем месте;
приём и реализация качественного и безопасного продовольствия с сопутствующей документацией;
контроль за соблюдением сроков годности, правил реализации и условий хранения.

Санминимум для продавцов

Торговый персонал или индивидуальный предприниматель обязаны:

соблюдать правила личной гигиены;
приступать к работе в чистой опрятной одежде;
надевать специальный головной убор;
работать с нагрудным бейджем, где указано название предприятия торговли, адрес и ФИО сотрудника;
иметь при себе личную санитарную (медицинскую) книжку установленного образца;
иметь в доступе документы, подтверждающие качество, происхождение и безопасность продукции;
оставлять верхнюю одежду, головные уборы и уличную обувь в гардеробе;
перед работой и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
надевать чистую санитарную одежду и менять её по мере загрязнения;
собирать волосы под косынку или колпак;
посещать туалет без санитарной одежды;
при появлении признаков заболевания или получении травм обращаться за медицинской помощью;
сообщать о том, что в семье зафиксированы кишечные инфекции;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

К работе допускаются аттестованные сотрудники, прошедшие:

медосмотр;
профессиональную подготовку;
гигиеническую обработку.

В каждой торговой точке должны быть условия для соблюдения правил личной гигиены. В санузле и специально отведённых местах должна быть:

туалетная бумага;
мыло и полотенца;
средства для дезинфекции.

Органы Санэпиднадзора и Роспотребнадзора контролируют соблюдение правил организации торговли продуктами питания представителями розничных сетей. Такие меры направлены на обеспечение качества и безопасности реализуемых продовольственных товаров.

Читайте также: