Почему припущенную рыбу при отпуске поливают соусом а не подают его отдельно
Опубликовано: 17.09.2024
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).
Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.
Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.
Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.
В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.
Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.
Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.
На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.
На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.
При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.
Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.
Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.
Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное из котлетной массы.
Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после че го удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, с резают мякоть с кожи. Полученное таким образом чистое^ филе используют для приготовления котлетной и кнельн ой массы, для фарширования рыбы, а также для изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытое огне.
Порционные куски нарезают плод углом 30°, солят, посыпают перцем, панируют в мукез, смачивают в льезоне и снова панируют в белом тертом хлебе. Порционные куски рыб осетровых пород отпархивают в горячей воде 2—3 мин, обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные грибы.
Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки.
Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют в течение 10—20 мин.
Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до температуры 150°, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 мин (в зависимости от толщины кусков).
Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160—170°С, жарят в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом огне жарят только мясо и рыбу.
Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с помощью переключателя.
Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.
Отпуск жареной рыбы
На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.
На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью (рыба «меньер»).
При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом-. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.
На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.
Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.
Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.
Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.
При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.
Блюда из рыбной котлетной массы
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Котлеты и биточки
Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
На предприятиях общественного питания биточки могут поступать в виде полуфабриката «Биточки рыбные» (ТУ 28-40—83). Биточки формуют и панируют в сухарях (масса 1 шт. — 58 г), укладывают одним слоем в функциональные емкости Е1 X 65, смазанные жиром, и охлаждают. Срок хранения 12 ч.
На предприятиях-доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С. Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.
Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.
Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат 10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.
На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок), ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки), головоногие моллюски (осьминоги, кальмары), иглокожие (трепанги, морской еж, морская звезда), водоросли (морская капуста, хлорелла). Эти продукты богаты легкоусвояемыми полноценными белками, а также содержат жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, тирозин. Содержание белков у ракообразных достигает 20 % и более. Из минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк, йод и др. Блюда из нерыбных продуктов моря обладают нежным и своеобразным вкусом, а некоторые из них — лечебным и тонизирующим свойством.
Ракообразные поступают сыроморожеными и вареноморожеными, консервированными и живыми. Креветкообразный рачок криль поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта -пасты «Океан».
Мороженые ракообразные варят в кипящей подсоленной воде, пока они не приобретут оранжевого цвета. У крабов в пищу используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров и речных раков — клешни и шейки.
Ракообразные употребляют в натуральном виде, готовят из них салаты, заливные, вторые горячие блюда и закуски (креветки, жаренные в тесте, лангусты, запеченные под сметанным соусом, омары, тушенные с овощами в томате, и др.).
Устрицы и мидии
Устрицы и мидии поступают замороженными, живыми или консервированными. Створки раковин устриц и мидий должны быть плотно закрыты. Устриц подают сырыми, запеченными, мидий — отварными, жареными и запеченными. Мидий размораживают в холодной воде, удаляют биссус (питательный орган), смывают с раковин песок и зачищают их от прилипших ракушек.
Затем их замачивают в холодной воде в течение 2— 3 ч и промывают. Мидий варят с добавлением соли, кореньев, репчатого лука при слабом нагреве в течение 5 мин. Вареное мясо освобождают от раковин, промывают в теплой воде для удаления песка и обжаривают до исчезновения запаха сырости, затем тушат, запекают или используют для приготовления первых блюд. Из мидий готовят салаты, винегреты, щи, борщи, рассольники, гуляш, плов, голубцы и др.
Мускул морского гребешка поступает замороженным в блоках и в виде консервов. Блоки размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1 —1,5 ч. Морской гребешок варят в кипящей подсоленной воде (1:1,5), добавляют перец горошком, коренья. Время варки не более 15—20 мин. Из мускула морского гребешка готовят заливные салаты, подают его под маринадом, употребляют для приготовления острых супов, жарят в натуральном виде, в сухарях и кляре, запекают под различными соусами.
Кальмары поступают на предприятия общественного питания замороженными блоками, разделанными на филе. Оттаивают их в холодной воде, опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С) и удаляют кожицу. Промывают 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят не более 5 мин. Из кальмаров готовят салаты, заливные, подают их под майонезом или маринадом, добавляют в щи, борщи, рассольники, окрошки, в котлетную массу из рыбы. Кальмаров запекают под соусами, фаршируют рисом, овощами и другими продуктами.
В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.
- Припущенная рыба - секреты и способы приготовления
- Какую рыбу можно припускать?
- Подготовка рыбы к припусканию
- Как готовят припущенную рыбу?
- Рецепт отвара для припускания рыбы
- С чем подают припущенную рыбу?
- Припущенная рыба - рецепт приготовления
![припущенная рыба]()
Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.
Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.
Какую рыбу можно припускать?
Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:
- форель,
- судак,
- стерлядь,
- камбала,
- палтус,
- налим,
- треска,
- кефаль,
- морской окунь,
- угорь,
- сиг и др.
Подготовка рыбы к припусканию
Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.
У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.
Как готовят припущенную рыбу?
Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.
Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.
Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).
В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.
Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.
При приготовлении блюда в духовке , куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.
Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:
- порционные куски – от 10 до 15 мин;
- для целых рыб – от 25 до 45 мин.
Рецепт отвара для припускания рыбы
Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.
![припущенная рыба]()
С чем подают припущенную рыбу?
Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припускания рыбы.
Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:
- Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
- Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
- Закрываем посуду крышкой.
- Припускам рыбу на среднем огне.
- Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.
- На бульоне, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и прогреваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.
Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, осетровую рыбу.
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2–3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб.
Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30–40 мин.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.
Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мелкой – 30–45 мин.
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.
2. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы
Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.
Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300.
Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.
Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.
В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.
3. Требования к качеству отварных и припущенных блюд из рыбы
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Вопросы для закрепления темы «Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы»
![Отварная рыба]()
Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.
Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.
На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.
Припущенная рыба
Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.
Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рислинг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.
Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.
Жареная рыба
Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.
Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.
Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.
Для приготовления рыбы по-ленинградски на порционную сковороду, смазанную маслом, укладывают кусок жареной рыбы, вокруг веером размещают кружочки жареного картофеля, сверху кладут горкой лук «фри» и поливают маслом. Подают рыбу на порционной сковороде, поставленной на мелкую тарелку. Для приготовления лука «фри» репчатый лук нарезают кольцами, панируют в подсоленной муке, лишнюю муку стряхивают и жарят во фритюре до образования золотистого колера. Обжаренный лук вынимают на сито и дают стечь жиру.
Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.
Запеченная рыба
Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.
Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.
Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припущенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.
К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.
Читайте также:
