В чем состоит процесс приготовления и отпуска студней

Опубликовано: 17.09.2024

Подготовку мяса (например- свинина) начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги - можно голову. Замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски.

Мясо ставят варится. Производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки).Очищают овощи от кожицы и нарезают кольцами. Когда мясо дошло до кипения снимают пену с бульона и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до окончания варки добавляют в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки . Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито.

Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения. А потом варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и охлаждают до температуры +2 … +4 С. Нельзя допускать что бы студни были заморожены или подморожены. Отпуск: Студень перед подачей разделяют на порции и укладывают на тарелку. Отдельно подают соус, хрен или консервированные овощи.Сверху блюдо посыпают зеленью салата или петрушки. Срок хранения и реализации студней не более 12 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С. Не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (мяса заливного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Приготовление заливного мяса. Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного растворения, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют оставшиеся белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. Вареное мясо режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе, так что бы слой составлял над продуктами 0,5 см. можно подавать с соусом. Заливное следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере Спроса. Хранят не более 12 часов.

· Заливное по-купечески из говяжьего языка

· Ассорти мясное заливное

· Ассорти мясное с гарниром

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из птицы. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления. Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска. Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их. Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.Для подачи используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, закусочные тарелки и многопорционную посуду (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

Ассортимент холодных блюд из птицы

· Паштет из курицы с вишней.

· Салат из домашней птицы по-московски.

· Рулет из куриных грудок.

· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.

· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из яиц и сыра. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для основных холодных закусок и блюд яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). "всмятку" -- время варки 3--3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65--75°С;

"в мешочек" -- время варки 4,5--5,5 мин. Верхние слои белка превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

"вкрутую" -- время варки 8--10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль, доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3--3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное "всмятку", подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде – пашотнице. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек".

Сваренные определенным образом яйца оформляют в самостоятельную закуску или блюдо, используя гренки, гарнируя овощами, а также яйца можно использовать как фарш- например, фаршированные помидоры. Из яиц готовят яичницы и омлеты, из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.) Сваренные вкрутую яйца начиняют различным фаршем. Делают закуски по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно.

Для подачи используют порционные сковородки, пашотницы, закусочные тарелки,

Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Из сыра приготовляют различные канапе, закусочные бутерброды, сырные тарелки. Температура подачи 10 С- 12С

· Помидоры фаршированные яйцом

· Яйца фаршированные с грибным фаршем

· Омлет с помидорами

· Капустный салат с куриной печенью и яйцом пашот

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем
месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагатся с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов. Натуральные фрукты и ягоды подготовка, ассортимент, варианты оформления и подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды .Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

1.1. значение в питании человека холодных блюд, характеристика студней и холодца…………………………………………………………………………..

1.2.Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы его подготовки к производству ……………………………………

1.3. Организация рабочего места в холодном цехе, характеристика оборудования, инвентаря, посуды……………………………………………

1.4. Классификация и ассортимент сложных холодных желированных блюд

1.5. Описание технологии приготовления холодных блюд .

1.5.1Подготовка сырья к производству и приготовление полуфабрикатов

1.5.2 показатели качества полуфабриката,

1.5.3 подготовка посуды, отпуск блюда, требование к качеству, условия и сроки хранения.

1. Практическая – часть:

1.1. Разработка ассортимента

1.2. Технико – технологические карты на сложные холодные блюда

1.3. Расчет энергетической ценности

1.4. Расчет рентабельности блюд

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Тема курсовой работы «Описание технологического процесса приготовления холодца и студня». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления холодца и студня .

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

- изучение технологии приготовления блюд;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при приготовлении блюда.

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень.

Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят - "студень". Кроме того, "студнем" обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют "холодцом".

Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также - холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины - эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде - и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное) .

Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы - в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу - ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку - холодцами, поскольку в этом видится их главное

отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

1 Основная теоретическая часть:

1.1. значение в питании человека холодных , характеристика темы

1.2.Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы его подготовки к производству

Приготовление холодца и студня. Характеристика темы

Один из главных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.

Остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – рулька), говядина на косточке. Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца. Но свиные ножки в любом случае нужны обязательно!

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм берут не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.

Перед варкой мясо обязательно нужно замочить.Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.После закипания холодца, первую воду нужно слить. Слив первый бульон, мы обеспечим прозрачность холодца, но и уменьшим количество калорий в готовом блюде и избавимся от специфического сального привкуса.После того, как сольют первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.

Снова залейте промытое мясо водой. При этом обратите внимание на ее количество – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

Чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.Солить холодец также нужно после четырех-пяти часов варки, ни в коем случае не в начале. В противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец за полчаса до окончания варки.После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом (не используйте мясорубку или комбайн) – так вы точно не пропустите маленькие косточки. А вот чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.Если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».

Цель занятия: изучить технологию приготовления и отпуска киселей жидких и полужидких, средней густоты, основные способы их приготовления, закрепить знания.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Кисель из кураги

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как из плодов и ягод.

Кисель из клюквы (густой)

Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из кураги (густой)

Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из яблок (густой)

Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель молочный (густой)

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

Апельсиновый студень.

Апельсины и лимоны промывают, очищают цедру, отжимают сок. Смешиваем апельсинный и лимонный соки, в сок добавляют сахар. В вино кладем тертую цедру апельсина и подогреваем. В воде растворяем крахмал и добавляем к вину с цедрой.

Доводим до кипения, а затем снимаем с огня и охлаждаем. До 60°С Вливаем сок и вводим взбитые яичные белки. Блюдо раскладываем по креманкам, стаканам, роксам и хорошо охлаждаем.

Перед подачей посыпаем студень измельченным миндалем, декорируют листьями мяты.

Тема занятия: № 20Общие правила приготовления желе.

Цель занятия: формировать понятия по общим правилам приготовления желе.

Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана; который вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок. Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина.

Технологический процесс приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2–8 °С; подготовки к подаче.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °С в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Тема занятия: № 21Технология приготовления желе, ассортимент.

Цель занятия: изучить технологию приготовления желе, закрепить знания по ассортименту желе.

Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1–2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, доводят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5–7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15–20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Качество сырья. Студни вырабатываются из свежего или соленого сырья в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Губы, головы, ножки и пятачки очищаются от волоса и загрязнений тщательным промыванием. Необходимо также хорошо промыть кости.

Обработка сырья. Все субпродукты, поступающие для производства студней, должны быть тщательно промыты и очищены от загрязнений. Субпродукты с волосами и щетиной надо хорошо очистить. Колбаса-ассорти должна быть свежей. Свиные и говяжьи головы разрубаются или распиливаются вдоль на две равные части (причем удаляются мозги) и тщательно промываются в чистой воде, после чего засаливаются на 3—5 суток в рассоле крепостью 16° Бомэ с содержанием сахара и селитры по 0,5%. При отсутствии охлаждаемых помещений студень готовится из несоленого сырья.

Варка сырья. Варка производится в течение 4—6 час. при кипении в одно-двукратном объеме воды. Каждый вид сырья варится в отдельности. Лучше всего пользоваться для варки котлами типа “Вулкан”, обеспечивающими высокую температуру и соблюдение требований гигиены. Клейдающие субпродукты варятся 5—6 час. при температуре кипения, неклейдающие — 2—3 часа, а при предварительной их нарезке на полосы — 1—1,5 часа.

Резку субпродуктов рекомендуется производить на новой мясорезальной машине большой производительности (см. рис. 13). Сваренные субпродукты и жилки раскладываются на стеллажи для остывания, после чего разбираются. При разборке удаляются кости, становые жилы, не разваренные хрящи и другие твердые части, которые запрещается прибавлять в студень.

Измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов режется вручную или на скорорезке на куски, в 10—22 мм. Остальное сырье измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм. Колбаса-ассорти нарезается на пластинки весом 15—25 г.

Bарка студня. После разборки и измельчения вареные субпродукты смешиваются в котле со специями и бульоном, полученным от варки клейдающих веществ (ножек, губ и пятачков), в количестве не менее 50% от веса всей массы. Доведенная до кипячения масса варится 40—60 мин, при температуре не ниже 95°. Готовая масса выливается из котла в ванну и разливается в стеклянные или металлические формы (тазики). Перед розливом формы стерилизуются острым паром или горячей водой и высушиваются. При разливе студня-ассорти на дно форм предварительно укладываются кусочки колбасы.

Остывание. Разлитый в формы студень остывает при температуре 3-4° до образования плотной массы, после чего он упаковывается в ящики или поступает в продажу в тазиках.

Производство студня в летнее время. При высокой температуре студень вырабатывается так же, как указано выше; различие состоит лишь в том, что бульон выпаривается до плотности 18—22° по Зуру. Это обеспечивает температуру застывания не ниже 18° и температуру плавления не ниже 32°, вследствие чего студень можно охлаждать при 10—12°. При смешивании студня с бульоном на каждые 100 кг смеси прибавляется 2 л уксуса крепостью 9-10°. Преимуществами летнего студня являются быстрое его застывание, высокая температура плавления и возможность его консервирования с помощью уксуса, создающего кислую среду, препятствующую развитию бактерий.

Производство студня 2-го сорта

Жилки и субпродукты для производства студня (соленые или несоленые) должны быть абсолютно доброкачественными. Перед употреблением жилки и субпродукты разбираются (причем отбрасываются кровоподтеки и становые жилы), тщательно очищаются от загрязнений, промываются и загружаются в котлы для варки с прибавлением 100—150% воды.

Варка производится при интенсивном кипении в течение 5— 7 час., причем с поверхности бульона снимаются жир и пена. После разварки жилки и субпродукты вынимаются из котла, разбираются и измельчаются на волчке с решеткой в 6—8 мм. При разборке удаляются мелкие косточки, становые жилы и не разварившиеся хрящи.

Бульон от варки клейдающих субпродуктов и жилок остается в котле, куда прибавляются измельченные субпродукты, жилки и пряности. Масса стерилизуется 40—60 мин. при температуре кипения. В процессе смешивания бульонов производится проба их на вкус. Если недостаточно соли, необходимо ее добавить, если же слишком много, жидкость разбавляют несоленым бульоном.

По окончании стерилизации делается проба на застывание студня путем наливания тонкого слоя его в тазик и быстрого охлаждения массы в холодильнике или леднике. Если студень застынет, варка считается законченной; в противном же случае необходимо продолжать его упаривание.

После окончания варки снимается жир, масса сливается из котла в ванну и разливается в тазики, которые ставятся в холодильную камеру или ледник, а в холодное время года — в помещение с доступом наружного воздуха, где студень застывает до получения плотной консистенции. При этом нельзя допускать замерзания массы. Застывший студень проходит качественный контроль.

Костный бульон приготовляется следующим образом. Пиленые или целые кости (рубка не рекомендуется из-за возможности попадания в продукт мелких кусочков) немедленно после обвалки тщательно промываются, загружаются в котел и заливаются равным объемом подсоленной 1% соли воды. После этого температура доводится до кипения и кости варятся 5—6 час., причем тщательно снимается жир. По окончании варки бульон отстаивается, жир полностью снимается, кости выгружаются из котла, а остатки мяса обираются и идут в студень.

Бульон сливается из котлов, тщательно процеживается через, фильтр или марлю и прибавляется в студень. Остатки мяса и соединительной ткани выгружаются из котла и разбираются. При этом удаляются мелкие косточки, хрящи и сухожилия, а годные мясные остатки идут в студень.

Производство заливных

Жидкий желатин или осветленный концентрированный бульон наливаются в бумажные стаканчики по весу, после чего прибавляются пластинки или кубики колбасы, зельца либо бекона, указанные в рецептурах, сверху укладывается кусочек лимона и заливному дается застыть при температуре 2-4°. После застывания продукта его выпускают в реализацию.

Контроль качества готовой продукции. Готовый продукт тщательно проверяется путем внешнего осмотра и органолептической пробы. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение и реализация. Студень следует хранить в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4° не более 1 суток. В неохлаждаемых помещениях можно хранить только летний студень до 1 суток.

Особые условия. Не допускается применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре. Употребление сырья, не осмотренного ветеринарно-санитарной инспекцией, запрещается. Для улучшения товарного вида студня допускается раскраска поверхности его кусочками фигурно нарезанных овощей (морковь, свекла, огурцы). Нитрит применяется в количестве 5 г на 100 кг сырья с соблюдением требований особой инструкции.

Сорта студней и заливных

Студень высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход готового студня к весу сырья — 125%.
Влажность — содержание влаги в готовом студне не выше 80%.
Примечания: 1. Вместо сахара и черного перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса крепостью 9—10°.

Студень ассорти высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход студня-ассорти к весу вареного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 80%.
Примечания: 1. Вместо перца и лаврового листа допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо концентрированного бульона допускается применение жидкого желатина.

Студень 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход готового студня к весу невареного сырья — 130%, к весу мякотного вареного сырья — 180%.
Влажность — содержание влаги в готовом студне — не выше 85%.
Примечания: 1. Вместо сахара и черного перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Допускается замена мяса говяжьих голов, диафрагмы и калтыка стерилизованным мясом. 3. В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса крепостью 9-10°.

Студень говяжий 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход готового студня к весу невареного сырья — 125%, вареного мякотного сырья — 180%.
Влажность — содержание влаги в готовом студне не выше 80%.
Примечание: В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса, крепостью 9—10°.

Студень 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход студия — 150% к весу сырья.
Влажность — не нормируется.
В теплое время года прибавляется 2% винного или спиртового уксуса крепостью 9—10°.