Как профессия повара связана с химией

Опубликовано: 05.07.2024

Химия-основа моей будущей профессии Цель : Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи : Изучить этапы химического развития. Выявить значение химии для профессии повар-кондитер. Дать понятие пищевым добавкам . ГБОУ СПО ЭТК № 22 Выполнила обучающаяся 1 курса 1 группы Саркисян Марина

СОДЕРЖАНИЕ ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО О ХИМИИ ЭТАПЫ ХИМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИЯ С ХИМИЧЕСКОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Заключение

(М.Горький) Химия – это область чудес, в ней скрыто счастье человечества, величайшие завоевания разума будут сделаны именно в этой области. Химия – одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.

Слово « химия » получило широкое распространение с начала XVIII века. Однако до сих пор не удалось установить, когда возникло слово «химия» и какой смысл в него первоначально вкладывался. Многие исследователи склоняются к тому, что это слово происходит от «Кеми» - «Черная страна». Так в древней Греции называли Египет, где зародилось «священное искусство химии». Это же слово относилось к цвету почвы в долине Нила. Смысл такого названия - «египетская наука». Однако в древнегреческом языке были другие близкие по звучанию слова. « Химос » или « хюмос » означало «сок»; это понятие встречается в рукописях, содержащих сведения по медицине и способам приготовления лекарств. « Хемевсис » означает «смешивание», являющееся важнейшей операцией большинства химических процессов. Термин «химия» в смысле «настаивание», «наливание» первым употребил греческий философ и естествоиспытатель Зосима Панополитанский на рубеже IV и V веков.

Современное химическое производство активно и успешно развивается. Можно выделить три основных этапа развития: ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ НАНОТЕХНОЛОГИЯ

Химическая технология – это процесс массовой химической переработки природных материалов или исходного сырья в продукты потребления или промежуточные продукты, используемые в различных отраслях производства. Химическая технология и в настоящее время является основой химического производства, однако возросшие требования к экологичности, эффективности химических процессов привели в середине ХХ в. К появлению биотехнологических производств .

Нанотехнология Нано- (греч. nannos – карлик) – составная часть сложных слов, обозначающая уменьшение в миллиард ( 10 −9 ) раз, например нанометр (нм): 1нм = 10 −9 м. С помощью нанотехнологии поучают уникальные материалы (токопроводящие углеродные волокна, лекарственные препараты направленного действия, не дающие побочных эффектов, составные компоненты средств гигиены, бытовой химии и др.)

Биотехнология – это процесс получения различных веществ и материалов с применением клеток микроорганизмов или ферментов. В последние годы ученые научились встраивать гены высших организмов, в том числе и человека, в клетки бактерий или дрожжей. Эти клетки можно использовать затем для синтеза соответствующих белков. Пищевые гидроколлоиды, поверхностно-активные вещества, эмульгаторы и стабилизаторы, модифицированные крахмалы, пищевые волокна – всё это использует биотехнология в производстве и применении пищевых добавок.

Химик объясняет приготовление пищи с помощью химии и зная некоторые факты может помочь понять, почему повара готовят не всегда вкусно. При приготовлении пищи необходимо знать ряд химических реакций. Например, погружение спаржу в кипящую воду приводит клетки к яркому зеленому цвету. Это превращает спаржу в неаппетитный серый оттенок. Даже самые лучшие рецепты могут иногда быть приготовлены ужасно неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров.

Жиры широко используются для приготовления пищи. Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность спекается, и все соки остаются внутри. Кроме того, жир придает пище своеобразный вкус и обогащает его калориями. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарении, жир придает блюдам золотистый цвет. Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте. При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые придают бульону мутность и неприятный запах.

Название опыта Проявления в технологии приготовления пищи. Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве. Денатурация белка кислотами Скисание молока и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка. Пенообразование образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле. Набухание (гидратация) Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Деструкция (действие тепловой обработки) Для ослабления клейковины теста, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат. Дегидратация Замораживание, сушка, размораживание. Тепловая переработка полуфабрикатов.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата ( ароматизаторы ), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п . В мире насчитывается более тысячи наименований пищевых добавок, и ежегодно это число растет. Многие добавки считаются безвредными, другие - неизвестными, негативное влияние которых на организм не установлено, третьи - чрезвычайно опасными. К примеру, такие вредные пищевые добавки при определенных условиях (под воздействием желудочного сока или при температуре тела) распадаются на токсичные компоненты, другие приносят вред организму, когда вступают в химические реакции с некоторыми веществами.

E 100 – 199 красители E 200 – 299 консерванты E 300 – 399 антиокислители E 400 – 499 загустители и эмульгаторы E 500 – 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию E 600 – 699 усилители вкуса и аромата E900 — E967 противопенные, глазирователи , улучшители муки, подсластители E1100 — E1105 ферментные препараты ПРИМЕРЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК :

Ароматы и улучшители вкуса Вкусоароматические добавки - химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы , а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Синтетические душистые вещества и их запах Вещество Запах Изоамилацетат Груша Коричный альдегид Корица Земляничный альдегид Земляника Этилпропионат фруктовый Лимонен Апельсин Этил-( E,Z)-2,4- декадиеноат Груша Аллилгексаноат Ананас Этилмальтол Сахар, Леденцы Метилсалицилат Винтегреневое масло

Химия - одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.

Химия существует с глубокой древности, со времён древнеегипетских жрецов, но настоящей наукой она стала совсем недавно - не более 200 лет назад. Теоретические основы химии заложили древнегреческие учёные Анаксагор и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, французский химик А. Лавуазье, английский физик и химик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро.

Современная химия - наука многогранная, на сегодняшний день известно почти 20 млн. органических веществ и около 500 тыс. неорганических веществ. Чистой химии, изолированной от других химических наук, сегодня уже не существует. Ни одно серьёзное химическое исследование не обходится без использования физических методов для установления структуры вещества и математических методов для анализа результатов.

Химия – наука удивительная. Как только человек появляется на белый свет, он попадает в мир химических веществ. Первый вздох и вот уже в легких смесь газов, первый глоток материнского молока и самый главный шедевр биохимической эволюции – белок начинает работать в организме малыша.

Наш организм – «химический реактор», ведь он превращает одни вещества в другие и при этом выделяется энергия для жизни. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе – одна из задач химии. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

О профессии повар

Давайте подробнее поговорим о профессии повар. Ведь недаром говорят : «Хороший повар стоит доктора».

Главная задача повара - готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи, надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный повар знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Знает взаимное влияние этих веществ.

Например

Витамин C плохо усваивается при отсутствии витамина P, кальций не усваивается при недостатке в организме фосфора, а калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли.

Сегодня повар – это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить почему например китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно – сосудистые заболевания. Бесконечные "почему"! Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника.

У композитора для записи музыкальной мелодии имеются семь основных нот, у художника для создания картины - семь основных цветов, а у повара для приготовления блюд – четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький.

Сочетая их, используя широчайшую гамму запахов и ароматов, мастер-кулинар владеет таинством воздействия ароматически-вкусовых компонентов пищи на эмоциональную сферу нашей психики. Поэтому повару нужны такие личные качества, как высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение, фантазия, эстетический вкус.

Личные качества

Как во всех больших и малых делах в профессии повара необходимо единство многих слагаемых, главное из которых – профессиональное знание всех тонкостей кулинарного искусства. Для желающих стать поваром важна так называемая поварская хватка: он должен быть быстр, сноровист и собран, а руки должны быть очень ловкими. Как правило повара не пьют спиртных напитков, не курят – ведь всё это притупляет вкусовые ощущения.

Особенности работы

Повар - нелёгкая профессия, иногда приходится работать по 10-12 часов подряд, поэтому повар должен быть физически вынослив. У него не должно быть отклонений со стороны работы органов дыхания, нервной системы, сердечно – сосудистой системы, опорно – двигательного аппарата. Повар должен быть аккуратен и чистоплотен.

Если у вас нет никаких противопоказаний и есть желание освоить одну из древних увлекательных профессий, приходите в наше Ленское профессиональное училище №20. Вы научитесь кулинарному искусству, которое не менее важно для общества, чем искусство строить дома, лечить людей, писать картины.

Пусть вы сразу не получите высокий разряд, а их в этой профессии четыре и каждая ступень предусматривает свои теоретические знания и практические навыки. Но зато вы научитесь готовить различные блюда, разрабатывать собственные рецепты, экспериментировать и, наконец, станете настоящим профессионалом своего дела.

Карьерный рост

Заработная плата рядовых поваров невелика от 6 тыс. рублей, многое зависит от разряда и места работы. В некоторых компаниях есть система дополнительного премирования и возможность карьерного роста. И вполне может быть, что именно вы станете директором крупного ресторана, бара или столовой. Всё в ваших руках, дерзайте! Но для этого нужно много учиться и в совершенстве овладеть одной из самых древних профессий в мире.

Настоящий кулинар должен быть человеком образованным в области химии, биологии и физиологии питания. Ведь пища- это основа жизни, источник питания. Поэтому связи между химией и искусством повара очевидны.

Содержимое разработки

Зам.директора по УР

внеурочного бинарного мероприятия по химии и МДК для студентов 1 курса.

Тема внеурочного мероприятия: «Волшебство или химия в кулинарии»

Дата проведения: 30 марта 2017 г.

Профессия: Повар, кондитер

Преподаватели: Карпова Н.Ю., Рогоза О.В.

Классные руководители: Карпова Н.Ю.

Форма внеурочного мероприятия: лекция-беседа с элементами практикума.

Методы: учебная деловая беседа, определение веществ химическим способом и последующим обсуждением, соревнование.

Межпредметные связи: естественнонаучные дисциплины, технология.

Предварительная работа: подготовка домашнего задания, заготовок из теста, презентации, оформление аудитории.

Цели и задачи:

- закрепление знаний студентов по теме «Углеводы» (глюкоза, сахароза. крахмал), их строение, состав, химические свойства, нахождение в природе, применение;

- закрепление знаний у студентов, полученных на уроках производственного обучения спецтехнологии по изготовлению теста и изделий из него с применением знаний по химии.

Развивающая:

- развитие у студентов мыслительной и познавательной деятельности, умения применять полученные общеобразовательные и профессиональные знания в будущей профессии;

умений систематизировать и обобщать знания;

навыков работы с различными источниками информации;

навыков работы в группе и самостоятельной деятельности;

навыков публичного выступления.

Воспитательная:

- стимулирование бережного отношения к окружающей среде;

- способствование формированию коммуникативных навыков.

Формируемые компетенции:

ОК 1: Понимать сущность и социальную значимостьсвоей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2: Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4: Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6: Работать в коллективе и в команде, обеспечивать еѐ сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

План внеурочного мероприятия

Средства, используемые на мероприятии

Проверяет готовность студентов, их настрой на работу.

Студенты настраиваются к участию в мероприятии.

Устное слово, речь, ТСО.

Актуализация внимания студентов

«Человек есть то, что он ест».

Нам кажется, оно как нельзя лучше говорит о тесных связях химии с поварским искусством.

А одной из целей поварского искусства является умение приготовить не только вкусную пищу для человека, но и максимально полезную для него, которая должна способствовать правильному обмену веществ. Поэтому связи между химией и искусством повара очевидны.

Повар – кондитер XXI века – это не только профессионал в своей области, но и человек, знакомый с химическими превращениями веществ при приготовлении пищи, умеющий объяснить людям свойства тех или иных веществ, входящих в состав компонентов при приготовлении пищи.

Преподаватель химии объясняет правила игры. Проводит инструктаж.

Устное слово, речь. Презентация.

Сколько человек съедает за всю жизнь определенных продуктов.

ХИМИЯ. Преподаватель вспоминает изученную тему по углеводам.

Следующий этап –тестовая работа (организует поисковую работу студентов, оценивает и контролирует ход и результаты работы). Приложение №1.

СПЕЦДИСЦИПЛИНА.

А сейчас давайте от теории к практике.

Студентам предлагаются экспериментальные задачи по химии, которые должны решать повара профессионалы XXI века.

Задачи записаны на карточках.

Задача №1.Вы решили испечь булочки из дрожжевого теста и печенье из пресного. Вам нужна сода, сахарная пудра и крахмал. У вас всё имеется. Но беда! Отклеились этикетки с надписями. Как быть?

С помощью какого реактива можно распознать крахмал?

Далее мы переходим к следующей части урока, где будет более детального обсуждены вопросы о применении углеводов при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него, вопросы влияния специфически свойств глюкозы на качество приготовленного дрожжевого теста, качество полученных хлебобулочных изделий.

Задание №2.Всем известно, что изделия из дрожжевого теста вкусны и красивы – они являются украшением любого праздничного стола – это пироги, кулебяки, расстегаи и другие. А в чем еще ценность этих изделий.

Преподаватель записывает уравнение химической реакции горения сахара:

С₁₂Н₂₂О₁₁+12О_{2 →}12СО₂+11Н₂О

Задание №3.Как по образцам из теста можно определить, где спиртовое брожение глюкозы протекало необходимое время по технологии, а где это время не соблюдалось

Представлены образцы теста:

Не добродившее тесто.

Тесто, в котором соблюдено время брожения по технологии.

Ответ: Готовое тесто, приготовленное по технологии, увеличивается в объеме в 2- 2,5 раза, не прилипает к рукам, эластичное и имеет приятный спиртовой запах. Не добродившее тесто- без запаха спирта, липкое, вязкое. Перебродившее тесто -расплывается и имеет кислый запах и вкус, что свидетельствует о накоплении в нем не только молочной кислоты, но и уксусной и пропионовой.

Задание №4.Как по натуральным образцам изделий из дрожжевого теста определить, что эти процессы происходили за нужное время при необходимой температуре.

Ответ: Изделия из выброженного теста пышные, с золотистой корочкой, пористым мякишем и приятным вкусом.

Изделия из не добродившего теста тяжелые, непропеченные, с подрывами и липким мякишем.

Изделия из перебродившего теста кислые - расплывающиеся, без высокой глянцевой верхней корочки.

ХИМИЯ. Выставляет на доске баллы по всем вопросам, советуясь с гостями урока.

Химия в профессии Повар, предмет презентации: Разное. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 18 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.

Слайды и текст этой презентации

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства

Химия в профессии Повар

Подготовила: Назырова Лиана
Консультант: Мазохина Е.М.
Группа СТШПа-17-1

Значение химии в профессиональной деятельности Повара

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

Профессия Повар тесно связана с химией.

С помощью химии и зная некоторые факты можно понять, почему повара готовят не всегда вкусно. Даже самые лучшие рецепты могут быть приготовлены неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров.
При приготовлении пищи происходит ряд химических реакций, о которых повару необходимо знать, для получения качественных блюд.

Основные компоненты пищи

Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Благодаря химическим открытиям Антуана Лорана Лавуазье в наше время соблюдают баланс калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Другой соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников в школе хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свеклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания.