Кто осуществляет данный контроль на предприятии общественного питания должность
Опубликовано: 02.10.2024
К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие. Все работники делятся на три категории:
Требования к каждой категории персонала разные.
Общие требования к работникам всех категорий
Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости
от того, к какой категории они относятся.
Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.
Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.
Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.
Требования к производственному персоналу
Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.
В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.
В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.
Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.
Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.
Требования к обслуживающему персоналу
Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.
Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.
Требования к административному персоналу
Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.
Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.
Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.
Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.
Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.
Дополнительные требования
Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.
Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.
Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.
По жалобе на качество отбивной в Ресторан пришел Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые проверяют готовую продукцию. Вторые — только сырую. Директор пустила на кухню всех. Волновалась, не понимала у кого какие полномочия.
Специалист из Россельхознадзора в горячий цех заходить не должна. Но на той проверке она активно подсказывала коллеге из Роспотребнадзора. По итогам их общих усилий кафе оштрафовали на 140 тысяч рублей. Чтобы в момент проверки было проще сориентироваться, мы описали в одном документе все полномочия контролеров.
Что вы узнаете
Когда придут с проверкой
Все проверки делятся на плановые и внеплановые.
- О плановых проверках на 2021 год самостоятельно узнаем в декабре 2020. На сайте Генеральной прокуратуры в Сервисе поиска или во ФГИС «Единый реестр проверок» Проверяющие уведомят о проверке официально за 3 рабочих дня до ее начала.
- О внеплановых проверках сообщают за 24 часа. Направят уведомление на электронную почту, указанную в ЕГРЮЛ. Но могут прийти без предупреждения, если на Ресторан поступит жалоба о несвежем блюде, отсутствии инструктажей по охране труда, торговле алкоголем без лицензии и иные жалобы о возможном причинении вреда здоровью.
Плановые и внеплановые проверки бывают документарными или выездными.
- При документарной проверке запрашивают только бумаги.
- При выездной проверяющие присутствуют в ресторане, осматривают кухню и холодильники, делают фото уголка потребителя, берут на анализ пробы готового супа, смывы с рук повара и стоки из канализации.
Проверяют ли в 2020
Общепит будут проверять по жалобам.
Правительство РФ приостановило проверки бизнеса до января 2021 года в связи с коронавирусом. Но есть исключение.
Закон разрешает проверки по жалобам о причинении или угрозе причинения вреда жизни, здоровью граждан. Проверяющие свяжут со здоровьем жалобу на несвежий суп, на отсутствие в меню калорийности блюда, на официанта без маски, на расстояния между столиками.
Ресторанам не избежать внеплановых проверок в 2020 году.
Как понять кто и что проверяет
У контролирующих органов есть полномочия. Они указаны в законах и положениях об этих органах. И есть права по конкретной проверке. Они описаны в документах о начале проверки.
На что обращать внимание. Совет юриста.
- Кто вас проверяет.
Наименование органа и фамилии проверяющих написаны в приказе или распоряжении о начале проверки. Приказ вам выдадут проверяющие. Неуказанных в приказе лиц, вы вправе не пускать. У пришедших должны быть удостоверения. - Что проверяют.
Читайте в приказе пункт «предмет проверки». - Что имеют право осматривать, куда заходить.
Ищите в приказе «список мероприятий по контролю», обычно это пункт 11.
Не пускайте на кухню инспектора труда, проверяющего законность увольнения официанта. Но предоставьте доступ, если он проверяет охрану труда. Не показывайте холодильник с готовыми салатами инспектору из Россельхознадзора. Но откройте по требованию Роспотребнадзора.
Напоминайте проверяющим об их полномочиях, чтобы они не искали «лишние нарушения».
Полномочия проверяющих
Роспотребнадзор
Что и как проверяют:
- Хранение и приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.
Проверят их сроки годности, условия хранения, ведение журнала бракеража. Возьмут на анализ пробы готовой продукции, замерят температуру блюд на раздаче, в холодильниках для полуфабрикатов и готовых блюд. - Санитарное состояние.
Осмотрят чистоту и дезинфекцию посуды, холодильников, пола, стен. Запросят декларации на моющие средства и медицинские книжки работников. Возьмут смывы с рук повара. Проверят, носят ли работники кухни шапочки, маркировку на ножах и висит ли на стене инструкция по обработке яиц. Запросят журнал учета работы бактерицидной лампы, договоры на вывоз и утилизацию отходов. - Соблюдение прав потребителей.
Посмотрят указаны ли в меню вес и калории блюд. Выдаются ли чеки. Сфотографируют оформление уголка потребителя. Посмотрят есть ли в нем информационный листок о заведении и перечень нормативных актов.
Полный перечень полномочий в Положении о службе. Порядок проведения проверок в Регламенте РПН
Ниже мы собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
-
В одну дверь заносят сырое мясо и выносят жареные отбивные посетителям. Происходит
- Не отправили в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности. Как уведомить и когда не штрафуют.
- Нет договора на вывоз и утилизацию пищевых отходов, ТБО, отходов фритюра, жироуловителя. Как заключить, чтобы не оштрафовали?
Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Россельхознадзор
Что и как проверяют:
- Хранение сырой необработанной продукции.
Проверят сроки хранения сырого мяса, рыбы, яиц, субпродуктов, меда, молока, неочищенных овощей и фруктов, круп. Возьмут на анализ пробы сырой рыбы. Замеряют температуру в холодильниках для сырого мяса, температуру парного мяса, высоту поддонов под сырым мясом в холодильниках. - Санитарное состояние.
Оценят чистоту и дезинфекцию склада овощей, холодильников для хранения сырого мяса и иных помещений с сырой продукцией. Их можно не допускать к плитам, в горячий цех, в зал обслуживания. - Оформление ВСД во ФГИС Меркурий
Запросят ВСД на сырое мясо, молоко в холодильниках. Сверят ВСД с товарными ярлыками на мясе. Войдут в Меркурий под своим паролем и сверят действительность предоставленных рестораном ВСД.
Полномочия Россельхознадзор установлены в Положении. Проверки он проводит по регламенту. Разницу полномочий Роспотребнадзора и Россельхознадзора определило Правительство.
В таблице собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
- Нет ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД) на сырое мясо, молоко.
- Не совпадают даты изготовления на Ярлыке товара и выработки товара по ВСД.
- По накладной или на складе товара больше, чем указано в ВСД.
- Пироги с мясом и рыбный суп перевозят из одного здания Ресторана в другое без ВСД. Нарушение. Нужно оформлять ВСД на перемещение между своими зданиями собственной готовой мясо, рыбосодержащей продукции.
Все нарушения, которые ищет Россельхознадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Госпожнадзор
Что и как проверяют:
- Обучение мерам пожарной безопасности (ПБ).
Запросят журналы инструктажей работников, приказы о назначении ответственных за обеспечение ПБ, документы об обучении директора ресторана ПБ в учебном центре. - Пожарная безопасность помещения.
Сфотографируют знаки о запрете курения при входе в зал. Оценят все ли эвакуационные выходы отмечены на плане эвакуации. Нет ли в коридорах стеллажей, мешающих эвакуации. Посчитают огнетушители и сроки их перезарядки. Запросят Акты о проведении огнезащитной обработки и Акты очистки вентиляции.
Собственника помещения имеют право проверить по всем требованиям. От расположения эвакуационных выходов до огнестойкости материалов отделки помещений.
Арендатора проверят с учетом условий договора аренды. Он всегда будет ответственным за обучение работников мерам ПБ.
Полномочия Госпожнадзор установлены в Положении. Проверяет он по регламенту МЧС.
Мы собрали в таблице типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
-
В коридоре на пути эвакуации размещен холодильник и стеллаж. У порога эвакуационного выхода проложена труба ПВХ. Этим
Все нарушения, которые ищет Госпожнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.
Государственная инспекция труда
Что и как проверяют:
- Оформление трудовых отношений.
Изучат трудовые договоры, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, приказы о дисциплинарных взысканиях, ведение табеля и сроки предоставления отпусков. Запросят платежки о перечислении зарплат и расчетов при увольнении, расчеты отпускных, сверхурочных, пособий по временной нетрудоспособности. - Соблюдение требований охраны труда.
Запросят копии удостоверения об обучении руководителя охране труда (ОТ), журналы инструктажей работников. Обяжут отстранить от работы не прошедших инструктаж. Проанализируют программы инструктажей по ОТ и договор с медучреждением на проведение медосмотров работников. Затребуют отчеты о проведении специальной оценки условий труда. Придут с проверкой в любое время суток.
Полномочия инспекторов установлены в Положении. Проверяют они по регламенту Роструда.
В таблице ниже собраны типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
- Нет приказа о приеме на работу, приказа о прекращении трудового договора. табель учета рабочего времени. Нет графика отпусков. Как автоматизировать ведение табеля? тработников под роспись с приказами о предоставлении отпуска, положением об оплате труда, должностными инструкциями. расчетные листки, зп выплачивается 1 раз в месяц.
- Допуск к работе лиц без инструктажей по охране труда.
- Вместо трудового договора заключен договор на оказание услуг.
- Неполная выплата зарплаты, зарплата меньше МРОТ.
-
инструктажи по охране труда, не обучают безопасным методам работы, не ведут журналы проведения инструктажей. Как за 3 часа оформить журналы и программы инструктажей?
- Допуск к работе без медосмотра.
- Не проведена специальная оценка условий труда. Работники не ознакомлены под проспись с результатами спецоценки.
- Допуск к работе без медосмотра.
Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике ГИТ для плановых проверок.
Росприроднадзор
Что и как проверяют:
- Обращение с отходами.
Запросит договоры на утилизацию отходов, паспорта отходов и документы, подтверждающие отнесение отхода к конкретному классу. - Отчетность.
Проверит по своей базе уплату взносов за негативное воздействие на окружающую среду.
Полномочия инспекторов установлены в Положении. Проверяют они по регламенту.
Ниже мы собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
- Нет паспорта отходов. На перегоревшие. люминесцентные лампы, на офисный мусор, на жир из фритюра. Как самостоятельно оформить паспорт отходов?
- Нет документов, подтверждающих отнесение пищевых отходов к V классу.
- Не заключен договор на вывоз и утилизацию пищевых отходов.
- Нет договора на оказание услуг по обращению с ТКО (офисный мусор).
Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок.
Департамент вашего региона, выдающий алкогольные лицензии
Что и как проверяют:
- Помещение для оформления алкогольной лицензии.
Придут лично или посмотрят помещение по видеосвязи. Есть ли 2 выхода, зал обслуживания, туалеты, соблюдаются ли другие требования к Ресторану. Померяют расстояние от помещения до школ, больниц и иных мест запрета торговли алкоголем. - Контроль продаж алкоголя и пива.
Проводят контрольные закупки. Снимут на видео продажу алкоголя на вынос или без маркировок.
Регламенты проведения проверок в каждом регионе свои, ищите их на сайте Департамента.
- Помещение расположено рядом со школой, учебным центром. Заведение не имеет зала обслуживания, не соответствует требованиям, предъявляемым к Ресторану.
- Продажа пива, вина в закрытой бутылке.
- Продажа вина без маркировки.
- На складе есть вино или пиво, не отраженные в системе ЕГАИС.
Прокуратура РФ
Проверяют все вышеуказанное, кроме проверок помещения для выдачи лицензии на продажу алкоголя. Проверяют сами, но могут пригласить «на помощь» любой из вышеуказанных органов. Могут заходить в помещения, вызывать для дачи объяснений, требовать оригиналы документов. Могут требовать предоставить копии документов и пояснения через 24 часа после получения запроса.
Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.
Водоканалы
Водоканалы — это организации, поставляющие воду и принимающие стоки канализации. Водоканалы проверяют и штрафуют своих Абонентов. Если вы не Абонент Водоканала, то штраф может перевыставить посредник, которому вы платите за воду и стоки: собственник торгового центра, управляющая организация, ТСЖ в многоквартирном доме. Посредники распределяют штрафы на основании ст.15 ГК РФ о возмещении убытков или договора аренды, управления, по которому получают оплату за стоки.
Что и как проверяют:
-
Чистоту стоков.
В любое время суток делают забор проб из
Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов.
А кто еще?
Мы рассказали про самые распространённые проверки. Есть и другие. Повара итальянца проверит ГУ по вопросам миграции при МВД РФ. Музыку в зале РАО и ВОИС. Если у заведения нет договора с правообладателем, то потребуют уплаты вознаграждения за использование авторских и смежных прав. Наличие кассового аппарата и выдачу чека проверят налоговые органы.
Зачем необходим контроль ресторана?
Низкокачественное контролирование деятельности заведения или вовсе его отсутствие, спровоцирует ряд неблагоприятных последствий. Например, штрафы, маленький спрос со стороны посетителей и т.п. Подобные причины, по отдельности или в совокупности, с высокой вероятностью повлекут за собой закрытие бизнеса. Или как минимум дополнительные потери денежных средств. Если нацелены на успешное и стабильное развитие бизнес-проекта в сфере общепита — следует уделить достаточно внимания организации контроля.
Виды методик проверки
Необязательные проверочные мероприятия (то есть за владельцем ресторана остается право, проводить их или нет) делятся на следующие разновидности:
Существует еще государственный контроль ресторана. Он является обязательным, проходит не чаще 1 раза в 3 года и выполняется различными государственными организациями (санитарный надзор и т.д.). В период этой проверки оцениваются все аспекты деятельности заведения.
Чтобы удовлетворить проверяющих, нужно:
- соблюдать санитарные нормы;
- предлагать посетителям качественные продукты с учетом отсутствия нарушения правил их хранения и приготовления;
- не нарушать постановления государства по технике безопасности и охране труда;
Заведения, у которого не вышло удовлетворить требования соответствующих организаций, облагаются штрафом.
Общие тезисы, касающиеся контроля ресторана, мы уже осветили, теперь мы расскажем подробнее о каждом из нюансов проверок.
Гигиено-санитарные нормы
Сперва проверяется, имеются ли у работников заведения все необходимые документы, позволяющие работать в сфере общепита. То же самое касается и самого ресторана. Затем нужно проверить, придерживается ли персонал следующих санитарных правил:
- короткие ногти;
- минимум украшений;
- отсутствие распущенных волос;
- работа без верхней одежды и личных вещей, которые должны храниться в гардеробной.
Также следует удостовериться, что сотрудники моют руки перед работой и снимают униформу до того, как посетить туалет.
Проверка рабочего инвентаря (кухонное оборудование, посуда, столы и т.д.) тоже входит в контроль ресторана — он должны содержаться в чистоте и не содержать в составе материалов, представляющих опасность для человеческого здоровья. Вся посуда и доски для нарезки в обязательном порядке подлежит маркировке.
Закупка продуктов
Начнем с приема продукции. Прежде всего стоит отметить, что продукты неизвестного происхождения не должны попадать в ресторан, только с наличием документов, отображающих:
- наименование и вид;
- срок годности;
- характеристики;
- маркировку.
Такие категории продукции, как рыба или мясо, должны быть со справкой от ветеринара, свежие овощи и фрукты — с этикеткой (исключая сопроводительные документы), молочные продукты — со штампом, этикеткой и ветеринарной справкой.
Продукция, поступающая в заведение, документируются, а бракованные товары хранятся в отдельном помещении.
Хранение продукции
Контроль ресторана не может обойтись без проверки соблюдения норм хранения:
- расположение в холодильных камерах — не допускается хранить в одном месте продукты, рассчитанные на разные температурные режимы, как и нарушать другие нормы товарного соседства;
- утилизация продукции с вышедшим сроком годности;
- хранить продукты в абсолютном соответствии с температурными и другими правилами;
- своевременные поставки скоропортящейся продукции (каждые 3-4 дня, а хлеб, молоко, кефир и остальные аналогичные товары — ежедневно);
- расстояние от места, где хранятся продукты, до пола/стен (не менее 20 см).
Хорошее и востребованное заведение общественного питания не может сосуществовать с нарушениями правил хранения.
Контроль блюд
В эту область проверочных мероприятий входит, в том числе и проверка технологии приготовления, а не только конечного результата. Готовая продукция оценивается по следующим критериям:
- внешний вид;
- температура поданного на стол блюда (первое — 75С, второе — 65С, холодные напитки — от 7 до 15С);
- запах;
- вкус;
- цвет;
- консистенция.
Обычно эти обязательства возлагаются на плечи специального сотрудника — технолога. Но если заведение маленькое, то проверкой блюд занимается шеф-повар.
Кроме того, при необходимости проводится:
- лабораторное исследование с привлечением соответствующих специалистов;
- проверка документов, отображающих качество, условия перевозки и хранение сырья.
В зависимости от результатов, которые показал контроль ресторана по части готовой продукции, принимаются меры по устранению проблемных моментов.
Обслуживание
В ресторанном бизнесе важна каждая деталь — как официант встречает посетителя, общается и прощается с ним, в каком порядке выносит заказанные блюда, насколько быстро выносит чек и убирает стол после ухода клиента. Как оперативно кухня справляется с готовкой заказанных блюд и т.п. Эти и другие нюансы входят в контроль обслуживания, включая, в том числе, и внешний вид рабочего штата.
Затраты
Контролирование расходов — существенная составляющая деятельности произвольного заведения общепита. Все затраты можно разделить на два вида — постоянные и переменные.
К первым относятся расходы на:
- зарплаты персоналу;
- аренда;
- закупка продуктов;
- ремонт;
- замена износившегося оборудования;
- рабочая одежда;
- налоги;
- АХО и ГСМ.
Вторая категория затрат включает деньги, затрачиваемые на рекламу, хранение и транспортировку продукции, тары, коммунальные услуги, премии работникам, возмещение ущерба от потери продуктов при перевозке или неправильном хранении.
Разделение расходов на постоянные и переменные позволяет эффективнее планировать затраты, формировать стоимость услуг и т.д., что в итоге позволит добиться:
- финансовой прозрачности платежей;
- закупки по минимальным ценам;
- отсутствия штрафов за просрочку оплаты и дублированных платежей;
- ускорения выполнения всех финансовых операций.
Соответственно, заведение начнет приносить больше прибыли и избегать необоснованных растрат.
Контроль ресторана: как провести?
Большую часть проверок можно организовать, используя человеческие ресурсы — самостоятельно, силами собственного заведения или посторонних компаний. Общие принципы проверочных мероприятий мы огласили.
Однако эффективнее осуществлять контроль с помощью специальных программ, направленных автоматизацию деятельности ресторанов. Программ существует достаточно много. Но не каждая из них обладает достаточным функционалом и позволяет курировать (в том числе удаленно):
Сервис Финоко предлагает использовать для автоматизации функций контроля, хранения значений показателей, анализа динамики и представления значений показателей модель USAR: Управленческий учет ресторана по международному стандарту.
Использование сервиса Финоко даст возможность вести отчетность, рассчитывать расходы и доходы, планировать предстоящие затраты, анализировать деятельность заведения и т.д. Что в целом значительности упрощает контроль ресторана, делает его более результативным и закономерно приводит к расширению масштабов бизнеса, удовлетворению клиентов от посещения, постоянно растущей прибыли. Достоинствами нашего сервиса является высокая безопасности данных, хранимых в системе и быстрое внедрение в работу заведения.
Дата введения 1 апреля 2002 года
Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли
Методические указания
МосМУ 5.1.008-01
1. Разработчики - Центр госсанэпиднадзора в г.Москве (Пискарева И.И., Тамарина О.В.) при участии Центра госсанэпиднадзора в г.Москве (Богусевич И.В., Сергеев И.Е., Чикина Л.В., Евстратова Н.В., Захарова О.В.), Центра госсанэпиднадзора в Юго-Западном административном округе Москвы (Яковлева Т.Н.), Центра госсанэпиднадзора в Юго-Восточном административном округе Москвы (Засорина Н.П.), Центра госсанэпиднадзора в Западном административном округе Москвы (Карташева А.Н.).
2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве 21 декабря 2001 года.
3. Введены в действие приказом ЦГСЭН в г.Москве N 62 с 1 апреля 2002 года.
1. Область применения
1.2. Методические указания определяют порядок и методику организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли Москвы при производстве, транспортировке, реализации и хранении пищевых продуктов, продовольственного сырья и продукции общественного питания.
1.3. Методические указания обязательны для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, участвующих в обороте пищевых продуктов и продовольственного сырья в Москве, при производстве, поставке, реализации и хранении.
1.4. Методические указания предназначены для руководителей организаций и индивидуальных предпринимателей, специалистов, организующих и осуществляющих производственный контроль, должностных лиц и персонала предприятий пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли, а также для организаций и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы.
2. Термины и определения
Производственный контроль. Контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организуемых и проводимых юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказанием услуг в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения жизни и здоровья людей и окружающей среды.
Объем контроля. Объем необходимых контрольных проверок, экспертиз, обследований, исследований, испытаний, токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, обеспечивающий производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Объект производственного контроля. Все этапы технологического процесса, сырье, готовая продукция, отходы, выбросы, образующиеся в ходе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ или оказания услуг, связанные с повышенной вероятностью возникновения потенциальной опасности или риска.
Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия. Организационные, административные, инженерно-технические, медико-санитарные и иные меры, направленные на устранение или уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и на их ликвидацию.
Контрольные критические точки. Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском; этап, на котором можно применить контроль, важный для недопущения или исключения угрозы безопасности.
Периодичность контроля. Частота проведения контрольных испытаний в критических точках, определяемая схемой производственного контроля в соответствии с требованиями нормативной документации (НД).
Программа (план) производственного контроля. Документ, содержащий номенклатурный перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта, и регламентирующий конкретные меры при осуществлении производственного контроля в каждой контрольной (критической) точке.
Технологический контроль. Контроль технологических параметров производства продукции в ходе ее изготовления.
Поточность технологического процесса. Отсутствие (наличие) общих, встречных, пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары, а также соблюдение правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продукции, используемой в питании без тепловой обработки.
Опасный фактор. Вид опасности с конкретными признаками.
3. Общие положения
3.1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее - производственный контроль) проводят юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.
3.2. Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.
3.3. Основными задачами производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли являются обеспечение соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусмотренных действующим законодательством; предотвращение санитарных правонарушений на объекте; предупреждение (профилактика) инфекционных заболеваний, в том числе острых кишечных инфекций, и неинфекционных заболеваний, в частности, пищевых отравлений.
3.4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны осуществлять производственный контроль в соответствии с требованиями действующего законодательства и настоящих Методических указаний, иметь в штате или привлекать на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестованных в учреждениях госсанэпидслужбы с выдачей соответствующего документа, осуществлять производственный контроль в соответствии с программой производственного контроля, согласованной в Центре госсанэпиднадзора, осуществляющем государственный санитарно-эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя в установленном порядке.
3.5. Финансирование мероприятий по осуществлению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и проведение производственного контроля осуществляется за счет средств юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
3.6. При осуществлении производственного контроля юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны:
- руководствоваться требованиями действующего санитарного законодательства, в том числе санитарных правил, норм и гигиенических нормативов и иных нормативных документов, в частности, государственных стандартов, а также требованиями технической документации на продукцию (производство);
- иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания, производственной среды в соответствии с профилем осуществляемой деятельности;
- обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции, услуг для потребителя в соответствии с действующей утвержденной нормативной, технической документацией и гигиеническими требованиями;
- своевременно принимать меры по результатам производственного контроля, в том числе лабораторных исследований и измерений; в случае выявления нарушений санитарных правил или невозможности их выполнения приостановить либо полностью прекратить осуществление деятельности, выполнение работ и оказание услуг;
- осуществлять статистическое наблюдение в области обеспечения на объекте санитарно-эпидемиологического благополучия с последующим представлением данных для ведения мониторинга учреждениями госсанэпидслужбы;
- осуществлять меры профилактики заболеваний и отравлений в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте согласно санитарным правилам и предписаниям должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
- организовывать проведение гигиенического обучения и аттестацию работников предприятий, участвующих в производственном контроле;
- отстранять от работы лиц, не прошедших своевременно профилактические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию с учетом профиля осуществляемой деятельности;
- информировать территориальный Центр госсанэпиднадзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.
3.7. Другие обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля определяются действующим санитарным законодательством, санитарными правилами, нормативно-правовыми актами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора, законодательной и исполнительной власти Российской Федерации и Москвы.
3.8. Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических, профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли, а также за его полноту и достоверность возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.
3.9. При отсутствии у юридического лица или индивидуального предпринимателя условий для проведения производственного контроля эти работы могут выполняться по договорам с организациями, в том числе с испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке.
3.10. Органы и учреждения государственного санитарно-эпидемиологического надзора Москвы осуществляют согласование программ производственного контроля на безвозмездной основе, при осуществлении надзора проводят оценку эффективности системы производственного контроля на объектах и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия; проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, осуществляющих производственный контроль на объектах, оказывают им методическую помощь.
3.11. По запросам органов и учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию по результатам производственного контроля.
4. Общие принципы организации производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли
4.1. Задачи производственного контроля:
- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;
- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;
- организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.
4.2. Производственный контроль планируется для каждого объекта с учетом видов и объемов осуществляемой деятельности и производственных мощностей, планировки зданий и сооружений, оборудования (холодильное, технологическое, торгово-технологическое, санитарно-техническое), структуры организации (наличие подразделений, производственных филиалов), обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими квалификацию, необходимую для осуществления производственного контроля, наличия производственной лаборатории, ее оборудования и оснащения, номенклатуры определяемых показателей.
4.3. При организации производственного контроля определяются необходимый объем его осуществления, структура системы производственного контроля, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в осуществлении производственного контроля), разрабатывается программа производственного контроля.
4.4. В структуру производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли входят:
- специалисты, ответственные за организацию и проведение производственного контроля в целом и в отдельных подразделениях;
- структурные подразделения: производственная лаборатория и/или организации, выполняющие работы по производственному контролю на договорной основе.
4.5. Для осуществления производственного контроля на крупных предприятиях может быть создано отдельное структурное подразделение.
4.6. Руководство по организации производственного контроля должен осуществлять специалист (работник, сам руководитель, индивидуальный предприниматель), на которого возложена ответственность за его организацию и проведение, проходящий один раз в 5 лет обучение и аттестацию по специальной программе в организациях, аккредитованных на данный вид деятельности.
4.7. Порядок допуска лиц для проведения производственного контроля, а также порядок предоставления права проведения испытательными лабораториями исследований, измерений, испытаний для целей производственного контроля устанавливает главный государственный санитарный врач по г.Москве.
4.8. При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:
- систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;
- определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;
- соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля. Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учетом требований действующего законодательства;
- комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.
4.9. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ опасных факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).
4.10. В графических схемах технологического процесса должны быть приведены этапы технологического процесса.
4.11. В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.
4.12. Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.
4.13. Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
4.14. Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются государственные (межгосударственные) стандарты, другие аттестованные Госстандартом РФ и допущенные к применению Министерством здравоохранения РФ.
4.15. На основании результатов производственного контроля специалисты Госсанэпиднадзора относят объект к той или иной группе:
I группа - удовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, не отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.
II группа - неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, но превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений не отмечается.
III группа - крайне неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.
4.16. По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации (индивидуальным предпринимателем).
4.17. Основной формой учетно-отчетной документации по результатам производственного контроля является отчет по результатам проверки за год. Годовой отчет представляется в Центр госсанэпиднадзора в административном округе Москвы не позднее 10 января следующего года. В годовом отчете указывается число проведенных проверок, мероприятий, лабораторных и инструментальных исследований по каждому разделу программы производственного контроля. Схема годового отчета указана в приложении 2.
HR ресторана
Общие требования к инспектору качества
Инспектор качества должен иметь образование и подготовку:
- высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания. Предпочтителен практический опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.
- Приветствуется опыт работы мастером производственного обучения в кулинарном техникуме, торговом колледже по направлению «общепит», учебном центре кулинарного мастерства.
Инспектор качества в своей работе должен руководствоваться настоящим положением и следующими нормативными документами и законодательными актами РФ:
ГН (гигиенические нормы):
ЗАКОНЫ
МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ
ПРАВИЛА
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов
- СанПин 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)
- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
- СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции
- СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли
- СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов
- СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
- СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01
- СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания
- СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения
- Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89
- СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение
- СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение
СТАНДАРТАМИ
- ISO 22000
- HACCP
ГОСТЫ
- ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания
- ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
- ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
- ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания
- ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
ПРОЧИЕ АКТЫ
- Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
- Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности
- Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды
- Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов
- Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования
- Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок
- ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля
- Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся
- Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников
- Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте
- Положение от 21.12.2000 г. №987. О контроле и надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
- Приказ МЧС от 18.06.2003 г. №312. О системе сертификации в области пожарной безопасности РФ
Инспектор качества должен знать:
Инспектор качества должен уметь:
Проводить производственное обучение новых сотрудников в сфере качества продукции.
Осуществлять профессиональную подготовку и переподготовку кадров, проводить обучающие семинары самостоятельно и с привлечением сторонних специалистов, вести личные карточки качества сотрудников, разрабатывать и внедрять документооборот качества, включая следующие документы:
- Положение о техническом обслуживании средств производства;
- Паспорта на все единицы оборудования на русском языке;
- Инструкции по эксплуатации оборудования;
- Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ;
- Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
- Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий;
- Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания;
- Журнал контроля качества фритюрных жиров;
- Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве;
- График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации;
- График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования;
- Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий;
- Журнал контроль за исправностью работы систем:
- Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65С, холодного);
- Канализации;
- Механической приточно-вытяжной вентиляции;
- Холодильного;
- Технологического оборудования;
- Системы искусственного освещения;
Совместно с технологом и заведующим производством проводить приемку продукции предприятий и оценку качества готовой продукции согласно подходам к определению калибровки, типа, вида, морфологических, органолептических и микробиологических свойств следующих продуктов питания:
Мясо и мясопродукты:
- мясо замороженное убойных животных
- полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные
- полуфабрикаты мясные рубленные
- полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные
- фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных
Колбасные изделия
- колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые
- изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)
- продукты мясные, вареные и варено-копченые
Мясо птицы
- тушки и мясо птицы (охлажденные, замороженное)
- вареные колбасные изделия (рулеты, ветчина, сосиски, сардельки)
- тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, варено-копченые
- кулинарные изделия из рубленого мяса
- яйцо куриное столовое и других видов птицы
Молоко и молочные продукты
- жидкие кисломолочные продукты в т.ч. йогурты
- сметана и продукты на ее основе
- творог и творожные изделия
- молоко сгущенное с сахаром
- сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие)
- сыры плавленые (без наполнителей, с наполнителями)
- мороженное
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них:
- рыба охлажденная, мороженая
- рыбная продукция горячего копчения
- рыбная продукция холодного копчения
- варено-мороженая продукция из нерыбных объектов промысла (ракообразные, мясо моллюсков, мясо креветок, крабов, криля
Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
- крупа, толокно, хлопья
- мука пшеничная, ржаная, кукурузная, рисовая, гречневая
- хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
- хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками)
Сахар и кондитерские изделия
- сахар
- сахаристые кондитерские изделия
- торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные, крошковые с отделками, в т.ч. замороженные
- мед
Плодоовощная продукция
- свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы
- овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки
- плоды, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки
- сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды
- соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные
- соки и напитки фруктово-ягодные пастеризованные
- джемы, варенье, повидло
- овощи квашеные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.)
Масличное сырье и жировые продукты
- масло растительное (все виды)
- майонез маргарины столовые, бутербродные
- масло коровье
Продукция общественного питания, кулинарные изделия
- готовые кулинарные изделия
- салаты из сырых овощей и фруктов
- салаты из сырых овощей с добавлением яиц
- салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей
- салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей
- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы
- студни из рыбы, говядины, свинины, птицы
- паштет из мяса и печени
- супы холодные (окрошка, свекольник, ботвинья)
- супы горячие (борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы)
- блюда из яиц
- блюда из творога
- блюда из рыбы
- блюда из мяса и мясных продуктов
- блюда из птиц, кролика
- гарниры (рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное)
- соусы и заправки для вторых блюд
- сладкие блюда и напитки
- пицца полуфабрикат замороженный
- пицца готовая
- гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые.
Должностные обязанности инспектора качества
Общие положения
Инспектор качества реализует политику качества на предприятии:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
- следованием стандартам качества ISO 22000, HACCP, СанПин РФ;
- осуществлением практических мер по обеспечению качества на предприятии.
Инспектор качества участвует в организации процессов:
- формирования ассортимента сырья и готовой продукции согласно с требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
- составления меню;
- учета и нормами выдачи продуктов;
- нормирования расходов сырья и полуфабрикатов;
- калькуляции блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
- регулирования правил и сроков хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- выбора технических характеристик различных видов технологического оборудования, ознакомления с принципами его работы;
- формирования правил внутреннего распорядка;
- внедрения принципов экономии, эрогономики и эффективности, принятыми в общественном питании;
- разработки положений по организации оплаты и стимулированию труда;
- На время отсутствия инспектора качества его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.
- На должность инспектора качества назначается лицо, имеющее высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания, опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.
Должностные обязанности
Инспектор качества:
- Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции высокого качества согласно стандартам предприятия, требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
- Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивных технологий качества, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
- Контролирует заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;
- На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, работает с жалобами и пожеланиями потребителей по качеству продукции;
- Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;
- Контролирует расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу;
- Проводит бракераж готовой пищи;
- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;
- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
- Проводит работу по повышению квалификации работников;
Права
Инспектор качества имеет право:
Ответственность
Инспектор качества несет ответственность за:
Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.
Методические указания по работе инспектора качества
Концепция НАССР
Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.
Как инструмент управления (менеджемента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.
Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.
Принципы НАССР
Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на:
Принцип 1: Провести анализ риска:
При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.
Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):
Принцип 3: Установить критический (ие) параметр:
Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:
Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).
Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.
Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.
Правила работы инспектора качества по применению технологии HACCP:
Организоватиь и собрать группу качества НАССР.
Для развития эффективного плана НАССР на каждом этапе производства питания должны быть доступны необходимые сведения о продукте и их экспертиза. Оптимальным вариантом достижения этой цели является создание группы состоящей из различных специалистов. Например, эта группа может включать персонал, занимающийся проверкой качества поставляемого сырья для производства, производством, различными действиями и разработками, сотрудников исследовательских отделов и отделов развития. На этапах производства, где такая экспертиза невозможна, должна быть организована консультация экспертов.
Необходимо четко определить, какое звено технологической цепи производства продовольствия вовлечено в исследование и общие классы опасностей этого звена (например, охватывает ли оно все классы опасностей или только отдельные из них).
Описание пищевого продукта.
Необходимо составить полное описание продукта, включая относящуюся к производству информацию о его безопасности, а именно: состав, физико-химическая структура (включая содержание влаги, рН и т.д.), режим тепловой обработки, замораживание, испарение и т.д., доставка, фасовка, условия и сроки хранения, способ реализации.
Использование продовольствия по назначению.
Предназначение продукта и его обработка должны соответствовать ожидаемому результату при использовании конечным потребителем. В определенных случаях, вероятно, придется рассмотреть группы риска, например, при продаже через линию раздачи или через витрину магазина.
Построение диаграммы производственного процесса.
Группа специалистов качества во главе с инспектором качества НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства кулинарной продукции. Эта диаграмма должна охватывать все звенья процесса. При применении НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.
Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.
Группа качества и инспектор качества должны подтвердить диаграмму производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.
Читайте также: