Кто работает на кондитерской фабрике профессии

Опубликовано: 04.07.2024

Шоколатье — редкая, красивая и завораживающая профессия, в самом названии которой чувствуется потрясающая аромагия и вкус шоколада!

Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.

В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье!

Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.

Шоколад ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его подразделяют на 2 группы:

шоколадные скульптуры;
шоколадные конфеты.

Настоящие профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД из натуральных ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера в каждую конфетку.

Особенности профессии

На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:

длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;
отработка технологии производства по новому рецепту.

Шоколатье — владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.

Шоколатье воплощают в реальность не только свои идеи и фантазии. Многие бутики работают на заказ и выполняют пожелания клиентов. В последнее время очень модно оформлять корпоративные вечеринки, свадьбы и детские праздники шоколадной фантазийной продукцией — букеты шоколадных цветов, бутоньерки, необычные наборы конфет с логотипом компании, пригласительные билеты в виде шоколадной плитки, на которых указаны место и время проведения мероприятия. Кроме невероятного вкуса и своеобразной формы произведения мастеров-шоколатье требуют такой же нестандартной упаковки. Обычно шоколатье сотрудничают на постоянной основе с проверенными типографиями, которые гарантируют качество упаковки, соответствие её пищевым стандартам и сроки изготовления.

Плюсы и минусы профессии

Шоколатье — профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:

творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;
несмотря на свою редкость профессия востребованная;
при успешном ведении бизнеса — высокооплачиваемая.

И единственный МИНУС: многие шоколатье, постоянно имея дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка. Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку с луком.

Сезонность профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов бывает гораздо меньше. Но зато в праздники — настоящий АВРАЛ!

Место работы

Шоколадные бутики, кондитерские фабрики

Важные качества

Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:

отличная вкусовая память;
острое обоняние;
точный глазомер;
богатая фантазия;
художественный вкус;
энтузиазм;
физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).

Обучение на шоколатье

«Академия шоколада» в г. Чехов

«Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже№ 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».

Шоколадные курсы в Лаборатории мастеров шоколатье в Италии.

Для повышения квалификации — мастер-классы у известных шоколатье мира.

Оплата труда

Зарплата на 25.05.2021

Уровень зарплаты шоколатье зависит от опыта работы, мастерства, занимаемой должности.

Ступеньки карьеры и перспективы

Опытный специалист-шоколатье может стать владельцем собственного бизнеса.

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей.

В нашей статье описание основных обязанностей, необходимые знания и навыки, важные качества, перспектива и карьера, обучение.

Содержание:

История профессии

Профессия кондитера появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе.

В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям.

Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг.

В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.

Особенности профессии

Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда он может создавать истинные шедевры кулинарии!

Обязанности

В основные обязанности кондитера входит:

рассчитывать требуемое количество сырья для приготовления теста, начинок и декоративных элементов;
изготавливать разнообразные виды теста, кремов и начинок;
замешивать, взбивать, раскатывать тесто и придавать ему нужную форму;
наполнять кондитерские изделия начинкой и украшать их декоративными элементами;
работать с кондитерским оборудованием и инвентарем;
проверять вес готового кондитерского изделия;
упаковывать и маркировать готовые изделия.

Важные качества

Мастер кондитерского производства должен обладать хорошим глазомером и воспроизводящим воображением – способностью, позволяющей мастеру представлять вид и вкус десерта при взгляде на его рецепт.

В работе кондитера очень важны такие качества, как чистоплотность и аккуратность. Специалист должен иметь чуткое обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Немаловажно для кондитера иметь развитое осязание, чтобы в полной мере оценить готовность блюда. Кроме того, кондитер должен обладать физической выносливостью, так как зачастую он вынужден работать в быстром темпе, особенно при поточном производстве.

В случае, если производство не автоматизировано, кондитеру приходится сталкиваться с большими физическими нагрузками.

Навыки и знания

Специалист должен уметь:

проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;
выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд;
применять различные технологии в приготовлении десертов и их оформлении;
оценивать качество готовых десертов;
хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима.

Специалист должен знать:

физиологию питания человека;
пищевую ценность продуктов;
особенности хранения сырья и готовых десертов;
рецепты различных сладостей и технологию их приготовления;
санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления десертов.

Перспективы и карьера

Люди, имеющие специальность кондитера, устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных фабрик.

Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату.

Что касается карьерного роста, то профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут отрыть частную кондитерскую.

Обучение

Чтобы работать кондитером, высшее образование не требуется.

Для приобретения указанной специальности достаточно пройти обучение в учреждении среднего профессионального образования: колледже, техникуме или лицее.

Кроме того, многие учебные центры предлагают курсы повышения квалификации и переподготовки для обучения навыкам кондитерского ремесла. Но для того, чтобы стать технологом кондитерского производства, необходимо учиться в специализированном вузе.

Умения и возможности – этого достаточно для хорошей работы по профессии. Однако миллионы умных и талантливых годами ищут не просто доходное, а увлекательное занятие, отвечающее их внутренним чувствам и истинным желаниям, вызывающее ощущение счастье, заставляющее ежедневно и неутомимо выкладываться по полной.

Почему? Все просто – без страсти к делу стать профи крайне сложно. Особенно кондитеру. Ведь в сладком ремесле только увлеченность и самоотдача – путь к постоянному поиску идей и вдохновения, продумыванию мелочей, оттачиванию мастерства.

Кондитерское искусство – это огромный спектр эмоций и яркие воспоминания

Мастер по приготовлению сладостей

Традиционно кондитер готовит ингредиенты, месит тесто, печет торты, пирожные, печенья и чизкейки, взбивает начинки и сливки, смешивает помадки, желе и десерты. Но главная его стихия – оформление и подача. Он обязательно подключает фантазию и интуицию при раскладывании ингредиентов на тарелке. Прежде всего, чтобы произвести яркое визуальное впечатление, а затем уже – ошеломляющее вкусовое.

Главное для кондитера – красота, чувство вкуса и стиля

Кондитерами становятся самые трудолюбивые

На 80 % труд кондитера – физический. Но без сомнения – интересный и творческий. Начинают карьеру обычно в кафе, ресторане или фабрично-заводской столовой, со штатного помощника или пекарякондитера самого низкого 1-го разряда (всего их 6!). Новички вырезают ножом или выбивают выпечку из форм, чистят формы, доставляют полуфабрикаты, работают с техникой по приготовлению кремов и начинок и выполняют задания кондитеров более высоких разрядов.

Начинающему кондитеру нужны:

Воображение, цветовая чувствительность, чувство меры. Как у художников.
Выносливость, координация. Работа «на ногах» и у печи – для сильных и крепких.
Терпение, внимание, опрятность, аккуратность. Да-да, это заповеди кондитера.
Развитые – обоняние, вкус, осязание. А как еще узнать, вкусно ли получается?
Хорошая память, ответственность, любовь к профессии. Для успеха дела!
Стремление к учебе и совершенствованию. Для желающих достичь вершин.

Сладкие блюда повышают настроение и минимизируют последствия стрессов. Всего одно вкусное пирожное или кусочек шоколада – и человек улыбается, надолго воспревает духом.

Что необходимо освоить?

Приступить к работе могут лишь те, кто выучил теорию технологических процессов приготовления сладостей, разбирается в основах человеческой физиологии, умеет обращаться с профессиональной техникой (шейкерами, печами, холодильными установками и др.), работать с тестом и ингредиентами по рецептуре.

Где учиться?

ВУЗ (необязательно). Специальности – «Продукты питания из растительного сырья», кондитеры-технологи. Самые престижные – Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, Московский государственный университет пищевых производств, а также их филиалы.
Колледжи, техникумы, ПТУ. Сроки обучения – 1–3 года (в зависимости от образования). Часто принимают без экзаменов. Выпускники получают 3–4-й разряд по специальностям – пекари, повара, кондитеры, технологи продукции общепита, технологи хлеба и кондитерских изделий.
Кулинарные школы, в том числе международные. Сроки базового обучения – до 4–6 месяцев. Этого достаточно для старта, успешной карьеры и развития.
Стажировка. В европейских кондитерских, ресторанах, академиях (в приоритете – Франция, Бельгия). Выводит кондитера на совершенно новый уровень мастерства.
Специализированные курсы. Способ повысить квалификацию до 5–6-го разряда. Хорошие курсы стоят немало и длятся дольше 1–2 дней.

Кондитеры высшей категории создают свои шедевры в дорогих и крупных ресторанах, отелях. Именно им доверяют экзотические и VIP-заказы, авторскую работу, со сложными художественными фигурами, составными рисунками и украшениями. Шеф-кондитеров приглашают разрабатывать десертные карты, технологии выпечки. И зарплату им, соответственно, увеличивают в несколько раз по сравнению с новичками.

Рецепты сладостей всегда хранили в тайне, передавая по наследству

Риски и сложности профессии

За кажущейся легкостью работы кондитера – повседневный монотонный труд. Порой без выходных и перерывов на обед. С круглосуточным обдумыванием процесса работы независимо от дня недели. Как в любой профессии, есть и нюансы:

Большой коллектив. К каждому коллеге нужно найти индивидуальный подход.
Ненормированный график. Нередки задержки после закрытия, работа ночью.
Крупные заказы. Из-за них приходится отменять личные планы.
Неблагоприятный микроклимат. Воздух кухни часто жаркий и влажный.

Как узнать кондитера по призванию?

Готов создавать сладости в любое время, независимо от условий. Процесс выпечки – праздник, а сопутствующие трудности – легко преодолеваемы.
Творит увлеченно и полностью сосредоточенно. Отвлечь мастера от приготовления волшебного десерта может лишь новый рецепт.

Если вам с детства нравилось готовить торты, вы на верном пути. Однако будьте бдительны – процесс приготовления не должен вызывать дискомфорт, а конец рабочего дня – вздох облегчения. На любимую работу хочется бежать!

Ванильный мусс, желе, крем с хрустящим шоколадом – в современном стиле

Советы будущему мастеру

Учитесь у лучших, постоянно развивайтесь. Посещайте мастер-классы, в том числе иностранных специалистов, смотрите видео в YouTube, фоторецепты, читайте форумы профессиональных кондитеров.
Смело пробуйте новые рецепты и формы. Найдите свой кулинарный почерк, добивайтесь ярких и понятных вкусов. Но не забывайте о классических рецептах, которые будут в меню всегда.
Не бойтесь ошибок. Испорченные продукты – обычное дело для новичка. Это не повод опускать руки. Постоянно совершенствуйтесь, следите за модными тенденциями.
Помните: вкусно — не обязательно дорого! Ингредиенты должны быть свежими. А приготовить из них изысканный торт поможет парочка хитростей опытного мастера.

Немного перфекционизма и самоотдачи кондитеру не помешают

Безусловно призвание!

Человек способен освоить любую профессию. Но если это не его призвание, в дальнейшем возможны «выгорание», кризис идей, сложности самореализации. А это несовместимо с кондитерским искусством. Ведь каждый кулинарный шедевр – торт, чизкейк, десерт – посвящен особому случаю. И дарят его, когда хотят сказать что-то важное или просто порадовать близкого человека вкусной сладостью.

Попробуйте любимые с детства десерты и торты, приготовленные нашим шефкондитером по призванию. Положительные эмоции – гарантированы.

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

30 ноября 2012 г. 22:42

Рабочие общих специальностей

Для выполнения работ на участках производства сахарных кондитерских изделий требуется соответствующая квалификация рабочих. На рабочих каждой из профессии возлагаются определенные обязанности.

Рецептурщик

На производстве почти всех видов кондитерских изделий (карамели, конфет, шоколадных масс и изделий, мармеладных и пастильных изделий и др.) применяется труд рецептурщика. Предусмотрены три разряда для работников этой профессии (ll, lll и lV).

Рецептурщик II разряда должен знать:

рецептуры кондитерских изделий;

правила работы обслуживаемого оборудования.

В его ведении находятся следующие работы:

процесс подачи и дозирования различных видов сырья под руководством рецептурщика более высокой квалификации, т. е. отвешивание, отмеривание различных компонентов сырья в соответствии с установленной рецептурой при помощи дозировочной аппаратуры; при необходимости - измельчение различных видов сырья на машинах или вручную;

загрузка всех видов сырья в воронки месильных машин; наблюдение за работой и показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры.

Рецептурщик III разряда должен знать:

рецептуры на различные кондитерские массы;

требования, предъявляемые к качеству сырья и масс;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

В его обязанности входят:

ведение процесса загрузки и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленной рецептурой с помощью дозирующих устройств;

наблюдение за показаниями контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры;

контроль за технологическим процессом приготовления кондитерских масс. . . .

Рецептурщик IV разряда должен знать:

технологию, технологические режимы, рецептуры и требования, предъявляемые к качеству кондитерских масс;

устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

В его обязанности входят:

ведение процесса составления рецептурных смесей путем подбора и дозирования различных видов сырья в соответствии с установленными рецептурами;

органолептический и визуальный контроль за качеством поступающего сырья;

наблюдение за правильным дозированием и загрузкой различных видов сырья;

регулирование технологического процесса приготовления рецептурных смесей для кондитерских масс по показаниям контрольно-измерительных приборов дозировочной аппаратуры;

наблюдение за температурой поступающего в рецептурное отделение жира;

при необходимости разогревание жира до определенной температуры.

Машинист сбивальных машин на участке сбивания карамельной, пастильной и зефирной масс

Машинист сбивальных машин II разряда должен знать:

технологию и технологические режимы сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах и приготовления пастильной или зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия;

устройство обслуживаемых машин, правила их эксплуатации.

Он должен владеть навыками:

ведения процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах;

загрузки котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня;

включения подогрева мешалки;

ведения процесса сбивания пастильной или зефирной массы; проверки качества поступающего сырья, добавления агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивания массы;

наблюдения за процессом сбивания, соблюдения требуемого удельного веса массы, определения ее готовности;

выгрузки готовой массы;

регулирования работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов; пуска и останова оборудования.

Машинисту сбивальных машин III разряда необходимо знать:

требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;

технологию приготовления и сбивания массы на агрегатах непрерывного действия;

устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования.

ведение процесса сбивания пастильной или зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия;

приготовление рецептурной сахаро - яблочной смеси; смешивание сбитой массы с сахароагаровым или сахаро – агаро - паточным сиропом;

дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций;

определение готовности сбитой массы;

наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования при сбивании массы;

ведение процесса приготовления помадной массы на помадосбивальных машинах;

при отсутствии сиропной станции - варка сиропа;

уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнековой помадосбивальной машины;

контроль за соблюдением технологических режимов приготовления помады;

наблюдение за работой машин и системы охлаждения;

определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помады.

Дражировщик

Работы на основных операциях производства драже выполняют дражировщики II - IV разрядов.

Дражировщик II разряда обязан знать приемы и правила накатки и отделки различных видов драже; принцип работы и правила эксплуатации котлов.

накатку и отделку сахарных видов драже;

загрузку дражировочных котлов корпусами драже, поливку сиропом, пересыпку сахарной пудрой;

регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов;

наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием;

выгрузку готовой продукции.

Дражировщику III разряда необходимо знать:

вырабатываемый ассортимент драже;

свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

рецептуру, технологические режимы и технологию изготовления различных видов драже;

требования, предъявляемые к различным видам драже;

устройство дражировочных котлов;

виды, свойства драже лечебного назначения;

действие на организм применяемых медикаментов, витаминов, бактериальных, вирусных, эндокринных и других препаратов.

Дражировщик III разряда осуществляет:

ведение технологического процесса изготовлений ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения под руководством дражировщика более высокой квалификации;

подготовку материалов для дражирования;

приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре;

загрузку корпусов драже в котлы;

наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемых размеров, массы, формы и поверхности;

контроль за расходом сырья, полуфабрикатов и качеством готовой продукции;

выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.

Дражировщик IV разряда должен знать:

физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

рецептуры, технологические режимы и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и поливочных видов драже;

требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

устройство варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов;

способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.

ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения;

приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже (ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых);

приготовление сахарных, ликерных сиропов, поливочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактериальные, вирусные, эндокринные или другие препараты;

изготовление полуфабрикатов требуемых форм и размеров с хорошо выровненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпуса драже в дражировочных котлах;

наблюдение за процессом дражирования и его регулирование;

отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения;

контроль за качеством изготовления корпусов, полуфабрикатов, приготовления масс и сиропов;

выявление и устранение неисправностей в работе варочной аппаратуры, формующих машин и дражировочных котлов.

Рабочие участков обсыпки, глянцевания и глазирования

Обсыпщик кон дилерских изделий l разряда должен знать:

нормы расхода сахарной пудры;

требования, предъявляемые к качеству обсыпки;

правила эксплуатации конвейеров;

приемы обсыпки изделий сахарным песком или сахарной пудрой;

нормы расхода сахара.

Он осуществляет следующие работы:

обсыпку зефира, пастилы, мармелада сахарным песком или сахарной пудрой на вибраторах или вручную;

загрузку вибратора сахарным песком или сахарной пудрой, включение вибратора, наблюдение за его работой;

наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты.

Обсыпщик кондитерских изделий II разряда должен знать:

рецептуру и технологию варки сахарного сиропа;

правила и приемы обсыпки карамели и драже;

принцип работы дражировочных котлов, правила их эксплуатации.

обсыпку карамели, драже сахарным песком или какао-порошком в дражировочных котлах;

приготовление сахарного сиропа;

загрузку карамели и драже в дражировочные котлы; пуск котлов;

подачу порциями в котлы сиропа, сахарного песка, какао-порошка; наблюдение за ходом обкатки карамели и драже, определение момента окончания обсыпки;

отбирает «концы» и поврежденную карамель и драже, выгружает карамель, драже в бункера или лотки.

Глянцовщик карамели и драже III разряда должен знать:

ассортимент глянцованной карамели и драже;

рецептуры и технологический режим приготовления сиропа, воскожировой смеси и глянцевания;

устройство дражировочных котлов, аппаратов непрерывного действия, контрольно-измерительных приборов, правила эксплуатации;

меры предупреждения и устранения боя карамели и драже в процессе обработки.

глянцевание карамели и драже в дражировочных котлах;

приготовление воскожировой смеси и сахарного сиропа;

загрузку и разгрузку дражировочных котлов;

дозирование по заданной рецептуре сахарного сиропа, красителей, воскожировой смеси;

пуск и останов дражировочных котлов;

регулирование процесса глянцевания кондитерских изделий;

отбраковку готовой продукции.

При глянцевании карамели и драже в аппаратах непрерывного действия (барабанах) глянцовщик карамели III разряда осуществляет:

включение аппарата и регулирование поступления карамели и драже в секции аппарата;

заполнение дозаторов компонентами: сиропом, глянцем, тальком;

регулирование работы дозаторов;

наблюдение за процессом обкатки и качеством глянцевания; подачу воздуха для подсушивания;

выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого аппарата непрерывного действия;

предупреждение нарушений технологического режима.

Глазировщик кондитерских изделий всех разрядов должен знать правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.

В его обязанности входят:

покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка;

отбраковка дефектных корпусов;

загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф; подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.

Глазировщик II разряда должен знать:

технологию глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка;

требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий;

способы приготовления глазури, ее состав.

глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением определенного рисунка;

подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и красителей;

загрузку глазированных изделий в холодильный шкаф; подачу охлажденных изделий к весам или на последующую операцию;

подачу и укладывание корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковку нестандартных корпусов.

Глазировщик III разряда должен знать:

основы технологии глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах;

требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование, и готовой продукции;

принцип работы обслуживаемого оборудования.

ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах разных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации;

подготовку обслуживаемого оборудования к работе;

наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту конвейера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф;

регулирование работы воздухоподающего механизма.

Глазировщик IV разряда должен знать:

технологию и технологический режим глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах; требования, предъявляемые к глазури и готовым изделиям;

нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий;

устройство глазирующего агрегата, правила его эксплуатации; правила регулирования скорости конвейеров и работы механизмов.

В его обязанности входят:

ведение процесса глазирования кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем;

подготовка оборудования к работе, проверка хода конвейеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств; темперирование глазури и загрузка глазирующих машин;

пуск и останов питающих насосов;

наблюдение за вязкостью глазури;

регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего конвейеров;

регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью;

определение количества глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.

Сладкое я любила всегда и никогда себе в нем не отказывала. В детстве готовила грильяж: растапливала на сковороде сахар и добавляла туда грецкие орехи. Потом резала загустевшую массу ножом или разливала по ячейкам из-под шоколадных конфет из коробки. И мороженое пробовала готовить из сливок, сахара и кофе. Больше всего на свете я хотела быть учительницей, в школу играла с упоением, но когда пришло время задумываться о профессии, я не вспомнила ни о сладостях, ни о школе: я хотела учиться в Москве. Я была уверена, что в Москве самое лучшее образование и именно там я должна его получить! Дело в том, что в 1990 году Приднестровская Молдавская Республика провозгласила суверенитет. И дипломы о высшем образовании в ПМР считались действительными только в ПМР.

Моя семья переехала в Егорьевск, и там в возрасте 18 лет я устроилась на кондитерскую фабрику «Победа» на фасовку. Тогда там работало всего две линии, и многое делалось вручную. Мне было интересно все. Через полгода я стала оператором термопака, а еще через некоторое время главный технолог предложил мне перейти в лабораторию.

Зарплата в лаборатории была меньше, чем та, которую я получала, — согласилась я не сразу. Зато сразу активно влилась в процесс. Я отрабатывала свою смену, а потом еще выходила в смену главного технолога, чтобы учиться у него тонкостям работы, понимать весь производственный процесс от и до. Главный технолог был поляком, и после окончания срока действия контракта уехал на родину.

Так получилось, что я оказалась самой подходящей кандидатурой для замены. Конечно, было страшно брать на себя такую ответственность. Но руководство поддержало меня и отправило учиться на курсы в Германию.

Обучение

Вернувшись в Россию, я поступила в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП), специализация моя называлась «Технолог кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий». Так как я училась без отрыва от производства, иногда получалось, что мои знания процессов оказывались актуальнее тех, что нам давали на некоторых занятиях. Я спорила с профессурой, задавала неудобные вопросы, поэтому часто ходила на пересдачи. Но институт научил главному — умению учиться. А технолог это как раз та профессия, в которой учишься постоянно.

Dolce vita

Рабочий день главного технолога начинается с планерки. Вечерняя смена отчитывается, рассказывает о проблемах, если таковые возникали. Утренняя смена получает задания на день. Дальше обход цеха: проверяю, как работает оборудование, если нужно, ставлю задачи перед техническими службами. Дело в том, что «Победа» часто придумывает такие рецепты, технология приготовления которых требует если не нового оборудования, то его специфической настройки и усовершенствований того, что есть. Внедрение нового рецепта может занять от нескольких месяцев до нескольких лет.

История конфеты начинается в лаборатории. Сначала придумывается рецепт. Бывает так, что мы долго пробуем конфеты разных европейских производителей, иногда это могут быть и не только конфеты, пытаясь найти вдохновение на что-то новое. В Европе хорошо развита культура потребления шоколада и десертов, пока мы равняемся на них. Рецепт должен учитывать возможности оборудования, наличие ингредиентов, а также нужно понимать ценовой сегмент, в котором планируется продаваться продукт. Для premium-сегмента используется более дорогое сырье, для «эконома» — подешевле. Но это не значит, что оно плохое: все сырье проходит очень тщательный отбор и должно соответствовать высоким требованиям фабрики «Победа». Затем делается пробная партия, проводится дегустация. Если результат всем понравился, запускаем продукт в производство.

Производство

Производственный процесс приготовления кондитерских изделий достаточно сложный. Раньше было проще понять, как и что делается, — почти все процессы были на виду. Современное же оборудование закрытое, о том, что происходит внутри, нужно просто знать.

Брикеты тертых какао-бобов расплавляются в специальной емкости. В подобной емкости расплавляется и масло какао. В отдельные резервуары загружаются сыпучие ингредиенты. Смешиваются компоненты согласно рецептуре, в емкости, которая называется рецептурная станция. Состав начинок может быть разнообразен.

Шоколад отличается по видам: горький, темный, молочный, белый и др. Для каждого вида в нашем производстве организованы разные трубопроводы, для того, чтобы не происходило смешивания масс между видами. Вымешивается шоколадная масса в специальной емкости — конш-машине. Процесс этот занимает 10−12 часов в зависимости от рецепта. Вкус шоколадной массы зависит не только от ингредиентов, но и от конширования. Это значит, что управляя заслонками конш-машины, которые напоминают жалюзи, и температурой подогрева, мы регулируем вкус шоколадной массы. И, тем самым, приготовив шоколадную массу по одному рецепту, но с разными регулировками во время конширования, мы можем получить в итоге сильно отличающиеся по вкусу шоколадные массы.

Готовая шоколадная масса разливается в слегка подогретые формы. Они не должны быть холодными, иначе кристаллизация шоколада начнется слишком рано. Формы проходят через зону вибрации — так выходят пузырьки воздуха и шоколад распределяется равномерно по форме. Затем плитки отправляются в холодильный тоннель. Там они проводят 20−40 минут при температуре 10−13 градусов. Охлажденный шоколад легко вынимается из форм: при охлаждении масло какао дает усадку и шоколадная плитка уменьшается до 1 миллиметра. Плитки попадают на конвейер и поступают на упаковку, но перед этим обязательно проходят проверку металлодетектором, чтобы предотвратить попадание металлических включений в готовый продукт.
Любая шоколадная или конфетная масса, которая поступает на отливку, проходит через установленные фильтры, внутри которых есть магниты, на случай улавливания мельчайших частиц металла. Но даже после всех технологических предосторожностей каждая конфета все равно проверяется на наличие посторонних веществ.

Читайте также: