Кто работает в буфете профессия
Опубликовано: 02.10.2024
Во времена СССР достаточно широко были распространены такие места питания как буфеты. Они существовали на базе культурных центров, промышленных предприятий и других организаций, могли быть сезонными или работать круглогодично. Чаще всего меню буфета состояло из закусок, несложных горячих и холодных блюд, а также разнообразной выпечки. Особенностью данного типа предприятия общественного питания было самообслуживание, когда посетители сами делали заказ, относили его к столу. А занимался обслуживанием клиентов за стойкой буфетчик.
На данный момент буфеты чаще всего встречаются в учреждениях культуры. Например, почти каждый хотя бы раз посещал театральный буфет, где посетителям предлагают напитки, легкие закуски и десерты. А за стойкой все также находится специалист, который проводит оплату и выдает заказ.
Так все-таки буфетчик или буфетчица?
Конечно, правильное название профессии звучит как «буфетчик». Возникновение второго варианта названия можно объяснить существующими стереотипами. Чаще всего на предприятиях общественного питания в зоне раздачи находились женщины. Поэтому для многих эта профессия стала «чисто женским» родом деятельности, что и объясняет произошедшую трансформацию слова. Хотя какого-либо гендерного деления или рекомендаций в профессии не существует.
При этом сейчас считается правильным и корректным использование обеих форм, из-за того, что идет гендерное обозначение сотрудника. В должностной же инструкции и других регламентирующих документах принято использовать «буфетчик» как изначальное обозначение профессии.
Обязанности буфетчицы
Функционал буфетчицы остался почти неизменным с момента возникновения профессии. В перечень следует включить:
размещение товара на стойке и в холодильной витрине;
проверка сроков годности и качества продукции;
мероприятия по получению ассортимента;
Для того, чтобы грамотно выполнять свои обязанности буфетчик должен быть сведущ в таких вопросах:
принципы хранения кулинарной продукции;
технология использования различного оборудования (кофемашины, холодильники и прочее);
правила использования кассовых аппаратов и терминалов, проведение платежных операций.
Требования к буфетчицам
Строгих требований к специалистам данной профессии обычно не предъявляется. Так, чтобы устроиться буфетчиком необходимо уметь проводить денежные расчеты, использовать кассовое оборудование и составлять документацию. Получить подобные навыки можно и после устройства на работу.
Работать в данной должности может каждый, кто не имеет серьезных проблем со здоровьем. В этом отношении противопоказаний не существует.
В обязательном порядке специалист должен иметь медицинскую книжку и регулярно проходить обследования. При этом, если буфет не только реализует, но и готовить кулинарную продукцию, буфетчик должен иметь профильное образование.
Также возможны ситуации, когда от буфетчицы будут требовать специфические знания или навыки. Например, знание работы бариста и умение варить кофе с помощью профессиональной кофемашины или знания разговорного английского языка.
Где выучиться на буфетчицу?
Устроиться работать в буфет сейчас чаще всего можно и без профильного образования. Но большим плюсом будет практический опыт работы с кассовым аппаратом или в сфере обслуживания. Таким образом, на это должность могут претендовать лица, ранее занимавшие должности кассиров или официантов.
Потеря необходимости профильного образования для данной профессии сейчас можно объяснить тем, что почти не осталось буфетов, которые бы самостоятельно готовили блюда.
Выучиться на буфетчика все-таки возможно. Подобное направление представлено во многих колледжах пищевой промышленности. Поступить туда возможно как после 9, так и после 11 класса, а продолжительность освоения профессии в среднем составляет год.
Разряды профессии буфетчик
У специальности принято выделять три квалификационных уровня.
Буфетчик 3 разряда
Работает с кассовым аппаратом, отпускает продукцию.
Буфетчик 4 разряда
Имеет навыки для приготовления некоторых блюд: бутерброды, яичница.
Буфетчик 5 разряда
Может готовить более сложные блюда с большим количеством ингредиентов.
Перспективы карьерного роста профессии буфетчик
У данной профессии не существует какой-либо карьерной лестницы из-за самой сути работы буфета. Это заведение общепита достаточно компактного формата, разнообразия здесь немного. А из-за того, что чаще всего буфеты находятся в подчинении у более крупной организации, то и административный персонал чаще всего находится в его штате.
Да и внутри самой профессии не имеет смысла искать путей развития и совершенствования. Задачи и обязанности находятся в неизменном состоянии.
Конечно, существуют и исключения. Например, буфеты при объектах национального культурного достояния, где значительный процент посетителей – иностранцы. В этом случае буфетчице необходимо знать как минимум английский язык, а общение с гостями позволит оттачивать и совершенствовать этот навык.
Личностные качества буфетчиц
Для того, чтобы устроиться работать буфетчиком, необходимо обладать следующими качествами:
умение быстро ориентироваться в ситуации;
умение решать спорные и конфликтные ситуации.
Зарплата буфетчиц, вакансии на рынке труда
В среднем представитель данной профессии зарабатывает в районе 35 000 рублей. Однако как таковых вакансий буфетчиц на рынке труда почти нет. Чаще всего работодателям требуются сотрудники с навыками баристы, буфетчика, кассира, а иногда и повара. Вакансия буфетчика по-прежнему актуальна, если речь идет о каких-либо государственных учреждениях.
Плюсы и минусы профессии буфетчик
К положительным аспектам профессии стоит отнести:
возможность работать без профильного образование;
отработка навыков работы с кассовым оборудованием, которое может пригодиться в других сферах деятельности;
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции буфетчика (столовой), образец 2021 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием и стажем работы. Не забывайте, например, каждая инструкция буфетчика в столовой выдается на руки под расписку.
На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать буфетчик. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Буфетчик относится к категории рабочих.
2. Буфетчиком принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы __________ года.
3. Буфетчик должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания:
— правила обслуживания посетителей в буфете и расчета с ними;
— ассортимент, свойства, нормы отпуска реализуемых через буфет готовой к потреблению продукции и товаров;
— правила эксплуатации используемого в буфетах торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов;
— сроки поверки весов, клеймения гирь;
— наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря;
— способы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и товаров по внешним признакам;
— сроки и температурный режим хранения и отпуска товаров;
— технику ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары;
— правила составления товарных отчетов и сдачи наличных денег;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
5. В своей деятельности буфетчик руководствуется:
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Буфетчик подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, __________ и директору организации.
7. На время отсутствия буфетчика (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности буфетчика
Обязанностями буфетчика являются:
а) Специальные (профессиональные) обязанности:
— Отпуск готовой для потребления кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлебобулочных мучных кулинарных и кондитерских изделий, молочных и других продуктов по чекам или за наличные деньги.
— Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи на тарелки, в салатницы и другую посуду, разлив в стаканы.
— Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров.
— Подсчет стоимости покупки, расчет с посетителями.
— Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества и качества товаров по приемо-сдаточным документам, отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчи.
— Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на буфетном прилавке, установка ценников.
— Сбор и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры.
— Ведение установленного учета.
— Составление и сдача товарного отчета.
— Сдача наличных денег, чеков.
б) Общие обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
3. Права буфетчика
Буфетчик имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности, критерии оценки качества исполнения трудовых обязанностей.
3. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность буфетчика
Буфетчик несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция буфетчика - образец 2021 года. Должностные обязанности буфетчика, права буфетчика, ответственность буфетчика.
Тарифно-квалификационные характеристики профессии «Буфетчик» требуются для определения видов работ, тарифной ставки и присвоения разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации.
На основе указанных характеристик выполняемых работ и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция буфетчик, а также кадровые документы, в том числе для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу.
При составлении рабочих (должностных) инструкций необходимо учитывать общие положения и рекомендации по выпуску ЕТКС 51, если информации недостаточно, обратитесь к поиску профессии через каталог профессий и специальностей по алфавиту.
§ 3. Буфетчик 3-го разряда
Характеристика работ. Отпуск готовой для потребления кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлебобулочных мучных кулинарных и кондитерских изделий, молочных и других продуктов по чекам или за наличные деньги. Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка продукции на тарелки, в салатницы и другую посуду, разлив в стаканы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. Подсчет стоимости покупки, расчет с посетителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества и качества по приемо-сдаточным документам, отсортировка нестандартной продукции и товаров и предупреждение их порчи. Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на буфетном прилавке, установка ценников. Проверка весов. Сбор и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры. Ведение установленного учета, товарных отчетов. Сдача наличных денег, чеков.
Должен знать: правила обслуживания посетителей в буфете и расчета с ними; ассортимент, свойства, нормы отпуска реализуемых через буфет готовой к потреблению кулинарной продукции и товаров; правила эксплуатации используемого в буфетах торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов; сроки поверки весов, клеймения гирь; наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; способы отбраковки нестандартной кулинарной продукции и товаров по внешним признакам; сроки и параметры температурного режима хранения и отпуска кулинарной продукции и товаров; правила ценообразования и продажные цены на отпускаемую кулинарную продукцию и товары; правила составления товарных отчетов и сдачи наличных денег.
§ 4. Буфетчик 4-го разряда
Характеристика работ. Приготовление и отпуск ограниченного ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты: школьных завтраков, бутербродов, яичницы, сосисок, сарделек, горячих и холодных напитков. Подогрев блюд.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления и правила отпуска ограниченного ассортимента кулинарной продукции; товароведно-технологическую характеристику реализуемой кулинарной продукции и товаров; правила сервировки столов; правила нарезки, порционирования продуктов и оформления блюд; способы и правила размещения и выкладки кулинарной продукции и товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах.
§ 5. Буфетчик 5-го разряда
Характеристика работ. Приготовление и отпуск для потребления на месте широкого ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты: бутерброды с рыбой, икрой и другими гастрономическими продуктами, горячие напитки и др. Разлив в специальную посуду алкогольных напитков. Подбор вин и винно-водочных изделий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление витрин, сервировка столов.
Должен знать: виды, ассортимент, рецептуру и основы технологии приготовления реализуемого через буфеты широкого ассортимента кулинарной продукции; формы и правила обслуживания посетителей в буфетах различных типов; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных видов кулинарной продукции и товаров (температуру, норму отпуска вин, винно-водочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила разлива напитков, вин; виды используемой посуды; правила соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.
29 мая - последний звонок для выпускников 9-х и 11-х.
Республиканская акция "Беларусь против табака"
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2021г. проводит годовую глобальную кампанию.
Республиканская акция по профилактике киберпреступности
C 15.05.2021 по 30.05.2021 республиканская акция по профилактике киберпреспуности.
Турнир юных химиков
Подошёл к концу областной турнир юных химиков. В турнире приняли участие.
Здоровый образ жизни
Главная />Человек труда />БУФЕТЧИК
Область деятельности
Профессия буфетчик - одна из массовых профессий предприятий общественного питания. Буфетчик работает в буфетах, расположенных на:
- в производственных предприятиях,
- в учебных заведениях,
- в домах отдыха и санаториях,
- при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях,
- в аэропортах, на вокзалах и автостанциях, речных и морских судах,
- в железнодорожных вагонах (купе-буфеты),
- в торговых залах столовых, кафе, ресторанов.
При необходимости буфетчик может овладеть такими родственными и смежными профессиями, как бармен, официант.
Содержание выполняемой работы
Буфетчик получает продукцию с базового предприятия. Он обязан оприходовать все поступающие товары и тару по наименованиям, количеству и цене, проверить ассортимент и качество по приемно-сдаточным документам. Далее буфетчик подготавливает товары к продаже: распаковывает, выкладывает их на витрине, буфетном прилавке, устанавливает ярлыки цен. Основная задача буфетчика - отпускать продукцию потребителю по чекам или за наличный расчет. В обязанности буфетчика входит готовить бутерброды, горячие и холодные напитки, варить сосиски, сардельки, яйца, подогревать блюда.
В конце рабочего дня буфетчик сдает выручку в главную кассу предприятия. Ежедневно в конце рабочего дня (смены) или в другие установленные сроки буфетчик должен сдать в бухгалтерию товарный отчет с приложенными приходными и расходными документами.
Должен знать:
-правила обслуживания посетителей в буфетах различных типов;
-виды, ассортимент, рецептуру и технологию приготовления реализуемых через буфет блюд, закусок и напитков;
-температурный режим и сроки хранения отпускаемых товаров;
-сроки поверки весов, клеймения гирь;
-наименование и назначение используемой столовой посуды и инвентаря;
-технику ценообразования и различные цены на отпускаемые товары;
-порядок расчета с потребителями;
-правила сдачи наличных денег;
Рабочее место и орудия труда
Рабочее место буфетчика зависит от вида и типа буфета, в котором он работает.
В стационарных буфетах, оборудованных буфетными стойками с закрытыми витринами все изделия покупателю отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. На рабочем месте буфетчика должно быть достаточное количество чистой посуды, щипцы для бутербродов и мучных изделий, приборы для раскладывания готовой продукции, ключ для откупоривания бутылок.
В зависимости от ассортимента реализуемой через буфет продукции, буфеты оборудуются электроплитами, печами СВЧ, кофеварочными аппаратами, холодильниками, термоприлавками (мармитами), весами, шкафами-сервантами для хранения посуды.
Для удобства расчета с потребителями рабочее место буфетчика оснащается контрольно-кассовым аппаратом и микрокалькулятором.
В зонах массового отдыха часто организуются выездные буфеты.
При приеме на работу наниматель заключает с буфетчиком договор о материальной ответственности за сохранность вверенных ему ценностей.
Буфетчик вступает в должность после полной инвентаризации всех материальных ценностей, находящихся в буфете и несет полную материальную ответственность за сохранность ценностей, находящихся у него под отчетом.
Буфетчик обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.
Формы организации труда
Форма организации труда буфетчика может быть как индивидуальная, так и коллективная (бригадная) и зависит от объема выполняемых работ по обслуживанию посетителей. Создаваемые бригады, как правило, комплексные, состоящие из работников разных специальностей и профессий. Разновидностью комплексных бригад являются сквозные бригады, объединяющие работников, занятых в нескольких сменах, но работающих по единому для обеих смен заданию.
Режим работы и возможность профессионального роста
Продолжительность ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего трудового распорядка или графиком сменности на каждом предприятии. Режим работы определяется в коллективном договоре, а там, где он не заключается, устанавливается нанимателем. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю.
В зависимости от установленного режима работы буфета для работников используют различные рабочие графики, например с двумя постоянными выходными днями или с одним постоянным выходным днем, а вторым - по скользящему графику.
Обеденный перерыв для буфетчиков также в ряде случаев устанавливается по скользящему графику, не нарушая нормального обслуживания потребителей.
.Следует иметь в виду, что максимальная продолжительность рабочего дня при суммированном учете рабочего времени не допускается более 11 часов 30 минут при условии обязательного предоставления отдыха на следующий день. Для буфетчиков отдельных предприятий, имеющих сезонный характер работы, допускается суммированный учет рабочего времени за годичный период. Продолжительность рабочего времени за сезон не должна превышать 10 часов в день, а средняя продолжительность рабочего дня в году - количества рабочих часов, установленного законодательством.
Повышение квалификации буфетчика до 5 разряда возможно по месту работу.
Образовательный уровень можно повысить в средних специальных учебных заведениях торгового профиля.
Требования к качествам работника
-физическая сила и выносливость, так как его рабочее место- это место напряжённой, физически нелёгкой работы;
-обоняние, зрение и слух без значительных отклонений;
-хорошая память, ему необходимо безупречно знать наименование, цены блюд и напитков, где они хранятся;
-быстрота движений (скоординированность);
-эмоциональная устойчивость, развитое зрительное восприятие;
-развитый эстетический вкус, внешний вид, оформление блюд влияют на спрос покупателей;
-умение владеть собой,
-внимательность при счёте товара и денег, оформлении накладных.
Способности, интересы и склонности
Профессия буфетчик может принести чувство удовлетворения тому, кто любит работу живую, разнообразную.
Склонность к работе с людьми - важная предпосылка выбора профессии буфетчик. Как бы ни была трудна эта работа физически, самое сложное в ней- постоянное, в течении всего времени дня общение с людьми.
Медицинские противопоказания
хронические заболевания органов дыхания (тяжёлые формы);
хронические сердечно-сосудистые заболевания (тяжёлые формы);
хронические желудочно-кишечные заболевания (с частыми обострениями);
хронические заболевания печени и желчевыводящей системы (с частыми обострениями);
сахарный диабет и другие эндокринные заболевания;
заболевания нервной системы, психические заболевания;
стойкое понижение слуха (учитывается степень);
кожные заболевания (в том числе и аллергические);
снижение остроты зрения (учитывается степень);
хронические женские болезни, резкое нарушение менструального цикла.
Перечень учебных заведений
Борисовский политехнический профессиональный лицей №1 (г. Борисов, ул. 50-лет БССР,4);
Борисовское ПТУ №205 (г. Борисов, ул. Гагарина,91);
Молодеченское ПТУ №87 приборостроения (г. Молодечно, ул. В.Гостинец,42);
Гомельское ПТУ № 224 торговли (246028, г. Гомель, ул. Ландышева, 59);
Гродненское ПТУ № 225 торговли (230005, г. Гродно, ул. Терешковой, 18);
Профессионально-техническое училище № 221 кулинарии (220021, Минск, Партизанский проспект, 70 А).
Минкультуры подготовило проект постановления правительства, упрощающий открытие в театрах торговых точек и кафе: министерство предлагает дать театрам право заключать договоры возмездного оказания услуг с операторами общественного питания и торговли. Документ вносит изменения в Положение о театре в России (это составная часть постановления правительства «О государственной поддержке театрального искусства в Российской Федерации»), он размещен на официальном портале нормативных правовых актов.
По действующим нормам театры могут или сами организовать буфет или ресторан на своей территории, или заключить для этого договор аренды со сторонними участниками. Новые правила дадут учреждению более гибкие инструменты по сравнению с договором аренды, говорится в пояснительной записке. Договор оказания услуг не требует проведения торгов и согласования такого договора с учредителем, например с Минкультуры.
По новому типу договора можно будет организовать театральный буфет и нестационарные торговые точки. Причем они должны быть нацелены именно на оказание услуг зрителям театров. Компания, которая заключит такой договор с театром, не получит, как в случае с договором аренды, в пользование помещение, и театр сможет при необходимости перемещать буфеты или лавки по своему усмотрению, не меняя оператора.
Изменится и формат ценообразования аренды. Сейчас при заключении договора независимый оценщик определяет рыночную ставку, по которой можно сдать конкретное помещение в театре. «На практике это приводит к тому, что [. ] театры не могут найти арендатора, способного нести указанные расходы на аренду, а соответствующие площади простаивают», — говорится в пояснительной записке. Возможность заключения возмездных договоров оказания услуг позволит театрам предлагать более конкурентные условия и тем самым избежать простаивания площадей, уверены авторы инициативы.
Почему изменения нужны театрам
Директор Театра им. Вахтангова Кирилл Крок уверен, что предлагаемые Минкультуры меры существенно упростят театрам жизнь из-за того, что не нужно будет проводить конкурс. «Кроме того, стоимость аренды формируется на базе рыночной цены, и конкурс идет на повышение этой цены. Конечно, это ограничивает круг арендаторов», — поясняет он.
Хотя сейчас закон не запрещает театрам самостоятельно заниматься организацией общественного питания, но не все театры имеют соответствующие компетенции и, как следствие, прибегают к услугам сторонних компаний, говорит Крок. По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, новый тип договора позволит театрам контролировать наценку буфетов и качество оказания услуг, а театры смогут в том числе получать процент от продаж.
«Присутствие общепита в любом развлекательном заведении — это всегда хорошо. Люди к этому привыкли, пристрастились к еде вне дома, а перекусить в антракте в театре — это своего рода ритуал. Там, где нет еды или алкоголя в театральном буфете, например в учебных театрах, всегда есть недовольные посетители, которые привержены этой традиции», — говорит директор направления стрит-ретейл компании Knight Frank Виктория Камлюк.
Кто заинтересован в управлении театральными буфетами
Сейчас, по словам Камлюк, буфеты во многих российских театрах выглядят не совсем качественно и современно. «Можно было бы придумать здесь pop-up-корнеры от известных ресторанных брендов», — предполагает эксперт. Однако, по ее словам, профессиональным операторам общепита размещение в театрах будет интересно при пакетных предложениях по открытию точек сразу в нескольких учреждениях.
Профессиональные игроки берутся и за единичные проекты в знаковых театрах. Например, ресторанный холдинг Ginza Project занимался организацией питания в Мариинском театре в Санкт-Петербурге. Дочерняя компания холдинга — ООО «Петрос» — получила в управление буфеты для зрителей и столовые для персонала Мариинки без конкурса, как субъект малого предпринимательства.
По словам Бухарова, пример Ginza Project — единичный. «Сейчас заключить договор с любым бюджетным учреждением, в том числе с театром, фактически невозможно. Это миллион документов, конкурс и так далее, но если это станет проще, желающие найдутся, — говорит Бухаров. — Во всем мире в театрах обязательно есть качественный буфет или собственный ресторан, в котором можно после театра выпить бокал шампанского и обсудить постановку, а у нас ничего этого нет».
Сколько зарабатывают российские и зарубежные театры
В доступных материалах федеральных и муниципальных театров России указаны лишь субсидии, доходы от оказания услуг и сдачи помещений. В 2019 году Большой театр России, согласно информации о плане его финансово-хозяйственной деятельности, рассчитывает получить 5,1 млрд руб. субсидий, оказать платные услуги на 2,7 млрд руб. и получить еще 22 млн руб. от сдачи помещений в аренду. В целом доходы с учетом других поступлений ожидаются на уровне 8,4 млрд руб., расходы — 9,3 млрд руб.
Государственный академический театр им. Е.Б. Вахтангова рассчитывает на то, что в этом году его доходы составят 1,3 млрд руб. Из них 694 млн руб. будут субсидиями, 568 млн руб. — доходами от оказания услуг, 8 млн руб. — доходами от собственности. Расходы театра определены в 1,4 млрд руб. Сдача помещений в аренду не приносит театрам существенных доходов, основная статья доходов — это продажа билетов, признает Крок. По итогам 2018 года Театр им. Вахтангова заработал на продаже билетов 484,5 млн руб., от сдачи имущества — 7 млн руб., следует из годового отчета учреждения.
Принадлежащий правительству Москвы театр «Ленком» рассчитывает прежде всего на самого себя. Из столичного бюджета он в 2019 году получит всего 14 млн руб. Безвозмездные поступления от правительств других стран, международных финансовых и наднациональных организаций составят 20 млн руб. Сам театр заработает 340 млн руб. Еще 339 млн руб. в плане финансово-хозяйственной деятельности указаны как гранты. Доходы от аренды оцениваются в 29 млн руб. При этом у «Ленкома» расходы также превысят доходы: 845 млн руб. против 726 млн руб.
Поступления Лондонского королевского театра Ковент-Гарден в финансовом году, закончившемся 28 августа 2018 года, составили £138 млн, свидетельствует отчетность Royal Opera House Covent Garden Foundation. Из них непосредственно на продаже билетов театр заработал £45,5 млн, на коммерческой деятельности — £28,7 млн. Подавляющую часть поступлений составили пожертвования. Расходы Ковент-Гардена в предыдущем финансовом году — £131,8 млн. В прибыли от коммерческой деятельности на услуги общепита приходится £7,1 млн, на продажу аудиовизуальных материалов — £1,3 млн, на продажу других товаров — £0,5 млн.
У лондонского театра Old Vic прибыль в финансовом году, закончившемся 31 августа 2018 года, достигла £15,5 млн, из которых £7,5 млн театр заработал на продаже билетов, £3,9 млн — на коммерческой деятельности, а £4,2 млн получил в виде пожертвований. Конкретно поступления от кейтеринга и розничных продаж не раскрываются. Общие расходы составили £16,3 млн.
У театральной сети LW Theaters, созданной Эндрю Ллойдом Уэббером и включающей, в частности, Театр Адельфи в Вест-Энде, оборот за финансовый год, закончившийся 1 июля 2018 года, равнялся £45,2 млн. Продажи билетов обеспечили £32 млн, продажи сопутствующих товаров — £4,1 млн, доходы от аренды — £0,5 млн. Операционный убыток сети достиг £4,1 млн, но за счет поступлений от связанных предприятий было зафиксировано £10 млн чистой прибыли.
Читайте также: