Технология продукции общественного питания что это за профессия

Опубликовано: 04.07.2024

Человек, получивший эту профессию, точно не пропадёт в жизни: вариантов трудоустройства у него, пожалуй, больше всего.

Технолог общественного питания – это квалифицированный специалист предприятия общественного питания, который отвечает за разработку, производство, а также качество кондитерской и кулинарной продукции.

История профессии

Несмотря на то, что свое нынешнее название профессия "технолог общественного питания" получила сравнительно недавно, она существует с древних времен. Историки находили письменные источники, которые свидетельствовали о том, что рецепты новых блюд разрабатывались и фиксировались еще в Древней Греции, Китае, Вавилоне, Древнем Египте. В Средневековье далеко за пределами своей станы были известны кулинары из Франции.

Также при королевских дворах работали дегустаторы, которые изучали вкусовые качества каждого блюда перед подачей их высокопоставленным лицам. Со второй половины XVIII века начала кулинарная наука начала развиваться и на Руси. Это чаще всего происходило в трактирах и корчмах, где за качество продукции несли ответственность их хозяева, а также в ресторанах, куда нередко приглашались мастера-кулинары из-за границы.

Позже, с изменением социально-экономических условий, возникла необходимость в профессионально подготовленных людях для контроля над качеством пищи, которая готовится для большого количества людей. Начали появляться столовые при крупных промышленных предприятиях, сети кулинарий и кондитерских, заведения быстрого питания, рестораны и бары. Несоблюдение здесь качества сырья и технологий приготовления блюд грозило массовыми отравлениями, поэтому профессия технолога быстро стала очень востребованной.

Описание и характеристика профессии

Технолог общественного питания нередко становится основным связующим звеном между новой идеей и способом воплощения ее на практике. Любое сырье превращается в высококачественное блюдо благодаря знаниям технолога: он разрабатывает рецептуру блюд, количество необходимых продуктов и своевременность их закладки, соблюдение санитарных требований в ресторанах, столовых, кондитерских и в других подобных заведениях.

Эту профессию не надо путать с профессией технолога пищевого производства, который имеет дело с продуктами питания, изготовляемыми в промышленных масштабах. Технолог общественного питания – прежде всего повар высочайшей квалификации. Посетители редко его видят, но благодаря уровню своей квалификации но именно он во многом определяет лицо столовой или ресторана. Вкус и качество еды в основном зависят от его профессионализма.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Технологом можно работать после получения соответствующего диплома высших или средних специальных учебных заведений. Вузы России предлагают профиль бакалавриата по специальности "технология продукции и организация общественного питания". Чтобы поступить в них, нужно предоставить приемной комиссии результаты сдачи ЕГЭ по математике, русскому, языку и химии.

Специальность "технология продукции и организация общественного питания" предусматривает изучение таких профилирующих предметов:

товароведение товаров продовольственных;
технология продуктов общественного питания;
организация производства общепита;
биохимия;
гигиена питания и санитария;
стандартизация, метрология и сертификация;
пищевая химия;
маркетинг и менеджмент и др.

Возможно также получить после 9 класса в среднем специальном учебном заведении по профилю "технология продукции общественного питания" квалификацию повара-технолога, после чего продолжить обучение в вузе по ускоренной программе.

Высшие и средние специальные учебные заведения этого профиля есть в любом регионе России. Наиболее известные:

Институт торговли, пищевых технологий и бизнеса Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург) предлагает обучаться по программе "Технология продукции и организация ресторанного дела". Для поступления нужно сдавать русский язык, химию и математику.
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия дает возможность учиться по профилю "Технология продукции и организация общественного питания" на агроинженерном факультете.
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова предлагает стандартную специальность "Технолог общественного питания", однако уровень преподавания здесь на очень высоком уровне, поэтому проблем с трудоустройством у прилежного студента не возникнет.
Мытищинский колледж Российского университета кооперации.
Ногинский торгово-экономический техникум.
Московский кооперативный техникум им. Г.Н. Альтшуля МСПО.
Московский областной сельскохозяйственный колледж.

Учеба в этих заведениях предполагает симбиоз теории и практики. Студенты стажируются на ведущих предприятиях отрасли.

Профессиональные обязанности

Основные обязанности технолога общественного питания:

организация производства (размещение оборудования, контроль его исправности и обучение пользования ним персонала);
формирование меню и его постоянное обновление;
составление для новых блюд технологических карт с расчетом калорийности, количества необходимого сырья и т.д.;
определение круга обязанностей для каждого повара и контроль их работы;
проверка норм выхода готовых блюд и их качество;
разработка рецептов новых блюд, их документальное оформление;
организация и обслуживание банкетов;
отслеживание современных тенденций, внедрение новаторских технологий в процесс приготовления продуктов;
контроль над соблюдением сотрудниками санитарных норм;
участие в повышении уровня квалификации кадров.

Впрочем, хороший технолог не только выполняет перечисленные функции: он обязан следить за современными трендами развития сферы питания, своевременно предлагать руководству варианты модернизации производства в зависимости от запросов потребителей, изменений их предпочтений. Такой специалист должен знать, чем живут основные конкуренты, чтобы своевременно обновлять ассортимент для увеличения числа посетителей. От него и от шеф-повара зависит популярность заведения.

Кому подходит

Технолог общественного питания обладает целым рядом специфических качеств, среди которых:

хорошая чувствительность к мельчайшим оттенкам запахов и вкусов;
развитый глазомер (как линейный, так и объемный) и память;
аккуратность и чистоплотность;
ответственность, порядочность и честность;
эстетический вкус и способность к творчеству;
коммуникабельность и эмоциональная устойчивость;
организаторские способности и требовательность;
способность контролировать одновременно несколько процессов;
умение без потери качества совмещать умственный и физический труд.

Плюсами профессии можно считать востребованность на рынке труда специалистов этого направления, неплохую зарплату, уважение со стороны коллег и потребителей. Человек, который любит свое дело, получает возможность профессионально расти и развиваться.

К отрицательным сторонам относится необходимость работать в условиях резкого перепада температур (холодильная камера, варочный цех и т.п.), большое количество времени проводить на ногах, что часто приводит к профессиональным болезням (варикозное расширение вен, артрит, ревматизм). Нередки ожоги и порезы, аллергии, трансформация вкуса. А большое количество проверок контролирующих органов и необходимость нести ответственность за результаты работы других людей делает эту профессию нервной.

Сколько получают

Уровень заработной платы во многом зависит от уровня заведения. Хороший технолог в Москве может рассчитывать на зарплату в диапазоне от 30 до 50 тысяч рублей в месяц, а в крупной торговой сети со своей кулинарией или в дорогом ресторане – до 70 тысяч рублей. В регионах уровень заработка колеблется в пределах от 20 до 45 тысяч рублей.

Как построить карьеру

Должность технолога трудно отнести к карьерной. Если речь идет о повышении в должности, то можно стать руководителем группы технологов, заведующим производством или даже директором ресторана. Однако для этого потребуется получить дополнительное образование. Можно пойти другим путем и устроиться на государственную службу в один из контролирующих органов (Ветнадзор, Госпотребнадзор, Госторгинпекция, органы сертификации).

Однако, учитывая творческий характер труда, чаще всего речь идет о карьере, связанной с местом работы и, соответственно, более высокой зарплатой. Проявив себя с лучшей стороны в простой общественной или заводской столовой, есть шанс получить приглашение на должность технолога или шеф-повара в хорошее кафе или ресторан. Также всегда можно попытать счастья, открыв собственное дело.

Перспективы профессии

Что касается перспектив данной профессии, то они выглядят очень обнадеживающе. Сектор гостеприимства и сфера питания развиваются высокими темпами. Кроме уже ставших привычными ресторанов, баров и кафе, появляются новые формы общепита, которые быстро набирают популярность:

различные специфические рестораны (с национальными кухнями народов мира, молекулярные, вегетарианские и т.д.);
кофейни;
стейк-хаусы;
суши-бары;
пиццерии;
кафе-кондитерские;
заведения фастфуда.

Очень востребованы технологи, которые способны организовать работу по производству продукции для отдельных категорий населения: спортсменов, веганов и вегетарианцев, детей. Всегда нужны специалисты, знающие основы кухни для мусульман (халяль) и евреев (кашрут), а также редкие национальные кухни. В общем, специалист, который изучает все новое и постоянно развивается, без достойной работы не останется.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия технолог общественного питания подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид . Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>

Профессия «технолог общественного питания» относится к основному типу «Человек – Природа» (поскольку данная профессия предполагает работу с различными видами органического сырья) и «Человек – Знак» (поскольку данная профессия связана с разработкой новых рецептов и с оформлением соответствующих нормативных документов). Дополнительным типом профессии является «Человек – Человек», поскольку она связана с обучением сотрудников предприятия общественного питания, а также в некоторой степени, общением с людьми (клиентами, поставщиками и пр.).

Данная профессия относится к эвристическому классу, т.к. связана с разработкой новых рецептур.

Описание

Любое предприятие общественного питания – это своего рода конвейер, сложный механизм, в котором от исправности всех, даже самых маленьких деталей, одного единственного винтика зависит конечный результат. Технолог – прежде всего, руководитель, который умеет контролировать каждый «винтик» большого механизма; это мастер, умеющий не только готовить сложные и необыкновенно вкусные блюда, но и способный научить работников быстро и качественно выполнять свои обязанности, контролировать слаженность работы.

Содержание деятельности

Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

Технолог общественного питания определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет различные виды меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов и производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.

Технолог принимает участие в подготовке, переподготовке и повышению квалификации производственных кадров с учётом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательской способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Должен знать

технологию производимой продукции и оказываемых услуг;

организацию производства продукции питания для различных категорий потребителей;

организацию процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

организацию процесса приготовления и приготовление сложной холодной и горячей кулинарной продукции;

организацию процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

организацию процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

этику делового общения,

ценовую политику и ценообразование,

нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,

формы учетных документов и порядок составления документов.

Должен уметь

организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;

разрабатывать рецепты новых блюд и составлять технологические карты.

Профессионально важные качества

зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;

хорошо развитое внимание (такие его параметры как объем, распределение и переключение);

склонность к анализу и прогнозу;

наглядно-действенное мышление, образная память;

Медицинские противопоказания

заболевания опорно-двигательного аппарата;

ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха;

некоторые хронические инфекционные заболевания, опасные для окружающих (туберкулёз, кишечные инфекции);

заболевания органов чувств;

бронхиальная астма, аллергические заболевания;

нарушение вестибулярного аппарата;

сосудистые заболевания (тромбофлебит, варикозное расширение вен нижних конечностей)

Условия труда

Технолог общественного питания – это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания. Он работает в помещении с соответствующим микроклиматом, к работе предъявляются повышенные гигиенические требования, обязательное ношение спецодежды, в условиях интенсивного физического труда.

Области применения

Технолог общественного питания может работать:

на молокозаводах, мясокомбинатах;

фабриках, выпускающих консервы и пресервы;

в любом предприятии общественного питания: кафе, барах, ресторанах, столовых.

Базовое образование и пути получения профессии

Современная специальность технолога общественного питания требует наличия диплома о высшем либо среднем профессиональном образовании.

В Красноярске дипломированных технологов общественного питания готовят следующие организации высшего и среднего профессионального образования: «Торгово-экономический институт» ФГАУ ВО «СФУ», КГБПОУ «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности», КГБПОУ «Шушенский сельскохозяйственный колледж», КГБОУ СПО «Минусинский сельскохозяйственный колледж», КГБПОУ «Ачинский торгово-экономический техникум»,

Перспективы карьерного роста

Профессия в целом не является карьеристской. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов или шеф-повара. Но при наличии предпринимательской жилки со временем возможно открытие собственного кафе, столовой и пр.

Многие слышали о такой специальности, как технолог общепита. Общеизвестно, что технологи бывают на промышленном производстве. Казалось бы, зачем они нужны в кафе, ресторанах? Поэтому у людей (а особенно у школьников, выбирающих будущую профессию) возникает вопрос: технолог общественного питания – что это за профессия? Если говорить в двух словах, то это специалист, который следит за приготовлением блюд в заведениях общепита в строгом соответствии с рецептурой и выполняет ряд других функций.

Кто такой технолог общественного питания: что нужно знать о профессии?

Технолог общепита – это специалист, который следит за соблюдением рецептуры при приготовлении блюд в кафе, ресторанах и других учреждениях общественного питания, определяет качество и пригодность продуктов питания, которые используются в качестве ингредиентов для различных блюд, а также контролирует соблюдение условий их хранения. В сущности, как и технолог на промышленном предприятии, представитель профессии тоже обеспечивает точное соблюдение правил организации производственного процесса, только в заведении общепита.

Несмотря на то, что термин «технология» появился только в конце XVIII века в результате промышленной революции, профессия технолог общественного питания существует уже достаточно давно – ее корни уходят в античность. Так, в Древней Греции были весьма популярны симпосии – совместные пиры. На них подавали самые разнообразные блюда, приготовление которых нередко требовало строгого соблюдения рецептуры. Однако по-настоящему развилась кулинария только спустя несколько сотен лет в Древнем Риме. Хотя она и испытала сильное влияние на греческой, все же она превзошла ее по разнообразию. Из каждой разновидности продукта римские кулинары приготовляли десятки блюд. Со временем в Риме стали появляться книги, в которые записывали рецепты. По сути, они представляли собой первое описание технологии приготовления блюд. Такие книги были довольно дороги, поэтому позволить их себе могли только состоятельные римские граждане.

В современном виде профессия окончательно оформилась в начале ХХ века. Тогда власти большинства государств провели стандартизацию правил приготовления пищи во избежание отравления потребителей, а также для повышения ее качества. Также появились общепризнанные, единообразные рецепты, которым тоже старались следовать.

Задачи и обязанности

Должностная инструкция специалиста обычно содержит следующие обязанности:

следить за соблюдением рецептуры при приготовлении блюд ответственными за это работниками;
обеспечивать при приготовлении блюд выполнение установленных государством общеобязательных стандартов;
самостоятельно разрабатывать и внедрять в производство новые рецептуры блюд, совершенствовать уже имеющуюся рецепты;
вносить руководству организации предложения по оптимизации процесса приготовления блюд;
дополнять ассортимент учреждения общепита новыми блюдами;
при необходимости в целях улучшения качества продукции внедрять применение нового сырья в ходе производственного процесса;
осуществлять общий контроль за ходом процесса производства;
давать методические рекомендации и оказывать практическую помощь сотрудникам учреждения, занимающимся непосредственно приготовлением пищи.

Работа и зарплата

В Москве и Санкт-Петербурге доход специалиста составит от 40 000 до 75 000 рублей, а в провинциальных городах – от 25 000 до 40 000 рублей.

Карьерный рост технолога общепита может происходить в двух условных направлениях:

горизонтальном;
вертикальном.

Первое подразумевает расширение профессиональных навыков специалиста. Например, получив новые знания, представитель профессии начинает разбираться в процессе приготовления большего количества блюд, может лучше оптимизировать производственный процесс, минимизировать затраты. Такие умения влекут за собой повышение заработка.

Вертикальное развитие – это занятие должности на ступень выше. Например, технолог общественного питания может стать менеджером или даже директором ресторана, а также шеф-поваром.

Плюсы и минусы профессии

Вот какие плюсы имеет профессия:

простота трудоустройства;
карьерный рост.

А это – минусы специальности:

не очень высокий уровень дохода;
работа в неблагоприятных условиях.

Как стать технологом общественного питания?

Какие навыки нужны?

Вот какие навыки потребуются специалисту в ходе работы.

Внимательность. Представитель профессии должен внимательно следить за соблюдением остальными работниками рецептуры и выполнением госстандартов. Малейшее упущение может привести к продукции ненадлежащего качества на выходе.
Хорошее знание рецептуры и стандартов приготовления блюд. Чтобы обеспечивать соблюдение правил рецептуры и стандартов, специалист должен их хорошо знать.
Творческое начало. Поскольку технологу общепита приходится иногда придумывать рецепты самому или вносить изменения в уже существующие, он должен быть в определенной мере творческим человеком, иметь хорошую фантазию. Ведь чтобы создать новый рецепт, мало просто знать те или иные сочетания продуктов. Это – настоящее искусство.
Физическая выносливость, достаточный уровень здоровья. Случается, что почти весь день представитель профессии проводит на ногах. Зачастую – в неблагоприятных условиях (их вызывает пар от приготовляемых блюд, высокая температура от печи или духовки и другие причины). Поэтому ему нельзя слишком быстро уставать. Кроме того, он должен иметь крепкое здоровье.

Какое образование необходимо, и куда можно поступать?

Для того, чтобы освоить специальность, потребуется высшее или среднее специальное образование. Кроме того, профессию можно получить на курсах.

Какие предметы нужно сдавать?

Для учебы в ВУЗе понадобится сдать:

русский язык;
математику;
физику.

Для поступления в техникум или колледж потребуются только экзамены по математике и русскому. А на курсах их не нужно будет сдавать вовсе.

Сколько учиться после 9 и 11 класса?

Обучение в среднем специальном учебном заведении после одиннадцатого класса занимает тридцать четыре месяца, а после девятого – сорок шесть месяцев.

Возможно ли дистанционное обучение?

На технолога общепита можно выучиться и дистанционно. Есть два способа сделать это:

пройти онлайн-курсы в Интернете;
поступить на заочное отделение какого-либо ВУЗа или ССУЗа.

Где учиться на технолога общепита?

ВУЗы и академии

Вот несколько московских ВУЗов, где можно обучиться на технолога общественного питания.

Российская международная академия туризма. Стоимость годичной программы здесь составляет 128 000.
Московский государственный университет пищевых производств. Обучение на протяжении двенадцати месяцев обойдется студенту в 152 000.
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского. Стоимость подготовки – 160 000 в год.
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова. Цена обучения – 142 000 за один год.
Российский государственный торгово-экономический университет. За учебу понадобится заплатить 182 000 в год.

А это – аналогичные ВУЗы северной столицы.

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Цена обучения в этом ВУЗе равна 144 000 в год.
Санкт-Петербургский государственный аграрный университет. Стоимость учебы здесь составляет 123 000 за один год.
Санкт-Петербургский университет технологий управления и экономики. Цена подготовки на протяжении года равняется 96 000.
Институт экономики и управления. Стоимость годичной программы – 112 000.
Военная академия материально-технического обеспечения имени А. В. Хрулева. Обучение в этом военном учебном заведении совершенно бесплатно.

Все указанные образовательные организации (кроме Российской международной академии туризма, Санкт-Петербургского университета технологий управления и экономики и Института экономики и управления) являются государственными, что позволяет в них пройти обучение на бесплатной основе. Его срок будет равен четырем годам для тех, кто хочет стать бакалавром, и шести годам для желающих получить магистрскую степень.

Колледжи и техникумы

Вот пять актуальных средних специальных учебных заведений Москвы, где можно получить профессию.

Политехнический техникум № 47. Стоимость учебы – 78 000 в год.
Образовательный комплекс «Юго-Запад». Цена подготовки на протяжении двенадцати месяцев составляет 105 000.
Экономико-технологический колледж № 22. Стоимость обучения – 96 000 за один год.
Политехнический колледж № 50 имени Н. А. Злобина. Цена подготовки – 120 000 в год.
Пищевой колледж № 33. Стоимость годичной программы – 90 000.

Ниже перечислены наиболее востребованные техникумы и колледжи Санкт-Петербурга.

Колледж кулинарного мастерства. Стоимость образования – 52 000 за год.
Морской технический колледж имени адмирала Д. Н. Сенявина. Цена двенадцатимесячной подготовки – 65 000.
Индустриально-судостроительный лицей. Стоимость учебы на протяжении двух семестров – 54 000.
Колледж «Красносельский». За образование тут придется платить 48 000 в год.
Колледж туризма и гостиничного сервиса. Стоимость годичной программы – 61 000 за один год.

Срок учебы составит тридцать четыре месяца для поступивших после окончания одиннадцати классов средней общеобразовательной школы и на двенадцать месяцев больше для тех, кто окончил всего девять классов.

Курсы и тренинги

Специальность можно получить и на курсах. Вот какие можно посетить в Москве.

Учебный центр «ГУТУ». Стоимость – 20 000, срок – два месяца.
ООО «Международный центр дистанционного образования». Цена – 18 500, продолжительность – четыре недели.
ЦНТИ «Прогресс». Цена – 16 500, время – три недели.
ООО «ТМС РУС». Стоимость – 22 000, время – сорок восемь учебных часов.
Учебный центр «Топ-фактор». Цена – 19 100, длительность – один месяц.

А это – санкт-петербургские курсы технолога общественного питания.

НОЧУ ДПО «Международная академия бизнеса». Стоимость – 17 850, продолжительность – семьдесят два академических часа.
СПб ГБОУ «Учебно-курсовой комбинат». Эти курсы проводят абсолютно бесплатно, однако чтобы попасть на них, нужно получить специальное направление от одного из подразделений службы занятости Санкт-Петербурга.
НОУ «Городской учебный центр». Стоимость – 14 500, срок – четыре недели.
Курсы при колледже питания. Цена – 12 000, продолжительность – сорок академических часов.
НОУ «ЦДПО». Стоимость – 16 500, время – один месяц.

Технолог общественного питания – профессия, востребованная сегодня на российском рынке труда. Она требует внимательности и проявления творческого подхода. Однако этого недостаточно – специалист должен хорошо знать рецептуру различных блюд и государственные стандарты их приготовления. Основной недостаток профессии – не слишком высокий доход. Впрочем, этот минус компенсируется возможностью карьерного продвижения. Получить специальность можно в ВУЗе, ССУЗе или на курсах.

Уровень знаний и умений технолога влияет на качество еды в общепите, на её соответствие санитарным нормам, на вкусовые характеристики и внешний вид. Добросовестный отбор исходных продуктов и соответствие нормам закладки определяют качество конечной продукции. Это напрямую влияет на престиж заведения.

Будущие технологи общественного питания осваивают азы мастерства в стенах Вузов, техникумов и колледжей.

Специалист подобной квалификации владеет знаниями рецептурного состава блюд, основ закладки продуктов, правил безопасного приготовления пищи.

Своей деятельностью способствует превращению исходного сырья в блюдо высокого качества.

Срок обучения профессии на базе 11 классов составляет 2 года 10 месяцев. Заочное обучение занимает 3 года 10 месяцев.
На базе 9 классов обучение имеет очный характер и составляет 3 года 10 месяцев.

Специфика профессии

Профессиональная подготовка студентов подразумевает ознакомление с теорией и прохождение практики. Особенностью деятельности технолога в любой сфере общественного питания является высокий уровень профессиональной подготовки и глубокое владение основами специальности.

Квалифицированный специалист должен уверенно разбираться:

В организации пищевого процесса в зависимости от конкретных условий.
В составлении меню и винных карт.
Со стоимостью определённых блюд.
В способах обработки продуктов питания.
В качестве готовой продукции.
С материальной части процесса: в закупочной стоимости продуктов, в техническом состоянии оборудования и инструментов.
В выборе надёжных поставщиков сырья и в умении вести с ними дела.
В выявлении некачественной продукции.

честности, ответственного отношения к работе и целеустремлённости;
организаторских способностей и умения быть строгим и требовательным;
чистоплотности и физической выносливости;
зрительной памяти и чёткого глазомера;
тонкого обоняния и развитых вкусовых рецепторов;
эмоциональной устойчивости и таланта в общении с коллективом;
творческого склада личности;
умения одновременно заниматься рядом дел и легко переключаться с одного на другое.

Где искать работу выпускнику

Для молодых специалистов, получивших статус технологов продукции общественного питания, открыты:

комбинаты по переработке молока, рыбы или мяса;
кондитерские фабрики;
пекарни и кондитерские лавки;
санатории и пансионаты;
рестораны и бары;
столовые и кафе;
школы и детские садики.

Выпускники могут начать профессиональный путь в качестве технолога, кондитера, повара.

Со временем можно рассчитывать на вакансии старшего технолога, начальника производства, заведующего столовой, сотрудника лаборатории по производственному контролю за качеством общественного питания или даже директора.

Технолог общественного питания и его обязанности

Технология продукции общественного питания считается наиболее востребованной профессией наших дней. Колледжи и техникумы уже более полувека готовят специалистов данной профессии.

Индустрия общественного питания постоянно видоизменяется. Появляются рестораны национальной кухни, то суши-бары, то стейк-хаусы, то пекарни или отделы готовой продукции. Также распространены кофейни, пиццерии, точки фастфуда.

Популярны и востребованы специалисты, которым под силу организовать производство продукции для отдельных прослоек населения. Среди них дети, спортсмены , вегетарианцы, любители оригинальных блюд с национальным уклоном. И везде необходимы профессионалы своего дела.

Технолог общественного питания способен воплощать кулинарные идеи и фантазии на практике. Его знания могут превратить набор определённых продуктов в блюдо высокого качества.

В обязанности технолога входит:

Поддержание в норме санитарного состояния ресторанов, столовых или кондитерских.
Разработка рецептов новых блюд для меню.
Контроль за нормами выхода готовых блюд.
Составление меню и его периодическое обновление.
Отбор качественного сырья для приготовления еды.
Определение количества нужных ингредиентов и их закладка.
Знание способов обработки и хранения определённых продуктов.
Оценка вкусовых качеств приготовленной продукции.

В обязанности технолога входит и организация производственного процесса.

Комплектацию помещения необходимой бытовой техникой, её размещение и контроль за исправностью.
Обучение персонала навыкам использования специального оборудования.
Координацию работы сотрудников и объёмы её выполнения.
Контроль за санитарными нормами хранения, обработки и приготовления продуктов.
Сопровождение позиций меню технологическими картами с расчётом калорийности и объёма нужных продуктов .
Ведение соответствующей документации.
Проведение работы по поиску и привлечению подходящих рабочих кадров, повышению их профессионализма.
Внедрение передовых технологий для совершенствования работы заведения.

Плюсы и минусы профессии

Преимущество профессии заключается в её повышенном спросе. Мастерство технолога или шеф-повара заставляет работодателей конкурировать в предложении достойного места работы и высокой оплаты труда.

Плюсом является уважение коллег, руководства и благодарных клиентов.

Имеются у профессии технолога и недостатки:

Это не всегда физическое и эмоциональное напряжение от нахождения на кухне, но и высокий уровень ответственности за подчинённых.
Здесь же широкий круг обязанностей.
При этом добавляется напряжение и стресс от всех проверок из надзорных инстанций.
Зависимость размера заработной платы от места работы.

Противопоказания для трудоустройства

В сфере общественного питания не должны работать люди:

с наличием инфекций и кожно-венерических заболеваний;
со слуховыми и зрительными патологиями;
страдающие сердечно-сосудистой недостаточностью;
с нарушениями опорно-двигательного аппарата;
с проблемами в работе центральной нервной системы.

Приступить к работе возможно только после прохождения медицинской комиссии с заключения врача.

Где получить профессию технолога

Профессии технолога пищевого производства обучают как высшие, так и средние учебные заведения. Самые популярные из них находятся в Москве и Санкт-Петербурге. Известны высококвалифицированными выпускниками государственные университеты Ставрополя, Белгорода, Магнитогорска, Оренбурга.

Технология продукции и общественного питания – востребованная профессия. Обучение будущих технологов ведется в колледжах и техникумах (код специальности 19.02.10).

Направление подготовки не новое – ему около 50 лет, но актуальности оно не теряет. Объясняется это быстрыми изменениями в сфере общественного питания: появляются новые форматы заведений (стейк-хаусы, рестораны национальной кухни, суши-бары, кафе на колесах), открываются пекарни и отделы готовой еды в супермаркетах – растет и спрос на специалистов по технологии общественного питания.

Описание профессии

Технология общественного питания – первичное звено в процессе организации общепита. Специалистам необходимо ежедневно работать с продуктами, а именно:

Оценивать качество сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда.
Соблюдать нормы закладки каждого ингредиента.
Оценивать вкусовые качества и безопасность готового блюда.
Знать характеристики, свойства, способы обработки и хранения конкретных продуктов.
Разрабатывать рецептуру блюд, усовершенствовать используемые рецепты.

На практике технология общественного питания не ограничивается перечисленными выше обязанностями. Специалисты также занимаются организацией производства, включающей:

Комплектацию кухни необходимым инвентарем и техникой.
Обучение персонала работе с профессиональными плитами, духовыми шкафами, другим оборудованием.
Распределение работы между поварами, координацию и контроль за ее выполнением.
Оформление необходимой нормативной документации.
Контроль за соблюдением санитарных норм при хранении, обработке, приготовлении продуктов и блюд.
Составление технологических карт на новые позиции в меню.
Подбор кадров, повышение их квалификации.

Квалифицированный технолог сможет приготовить изысканное блюдо высокой кухни из простых продуктов, эффектно презентовать его.

Преимущества и недостатки профессии

Основное преимущество – высокий спрос на рынке труда. За лучших шеф-поваров и технологов конкурируют работодатели, предлагая им достойные условия труда и высокую оплату.

Работа физически сложная, на ногах, рядом с горячими плитами – это недостаток. Кроме того, технолог отвечает за результат работы поваров, кондитеров и других рабочих кухни, находящихся в его подчинении. Ему часто приходится контактировать с проверяющими из надзорных инстанций, что чревато стрессами, нервным перенапряжением.

Личные качества

Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен:

Свободно ориентироваться в запахах и вкусах.
Правильно различать цвета.
Иметь хороший глазомер и зрительную память.
Быть эмоционально выдержанным, стрессоустойчивым.
Уметь быстро переключаться с одного процесса на другой.
Быть аккуратным, чистоплотным.
Обладать эстетическим вкусом и творческими способностями.
Не бояться кулинарных экспериментов и ответственности за результат.
Обладать лидерскими качествами и организаторскими способностями.
Иметь хорошее здоровье и физическую выносливость.

Срок обучения

Срок обучения специальности «Технология продукции и общественного питания» составляет:

очно – 2 года 10 месяцев;
заочно – 3 года 10 месяцев.

На базе 9 классов:

очно – 3 года 10 месяцев.

По окончании обучения выпускнику присваивается квалификация «Технолог» – при условии успешного прохождения производственной практики и сдачи государственных экзаменов.

Особенности профессиональной подготовки

Программа профессиональной подготовки студентов направлена на приобретение теоретических знаний и освоение практических навыков. По окончании обучения молодой специалист умеет:

Планировать и организовывать пищевое производство в соответствии с действующими требованиями.
Составлять меню, винные карты, рассчитывать стоимость блюд.
Обрабатывать продукты и полуфабрикаты разными способами.
Оценивать качество готовой продукции.
Вести материальный учет продуктам, оборудованию, инструментам и расходным материалам.
Выбирать поставщиков сырья, заключать с ними договоры.
Использовать и внедрять малоотходные методы производства.
Выявлять брак в готовой продукции.
Вести документацию, связанную с работой.

Где работать?

Технологи пищевого производства востребованы в:

ресторанах, барах, столовых, кафе;
пансионатах и санаториях;
гостиничных комплексах, в составе которых работают заведения общепита;
детских садах, школах;
пекарнях;
кондитерских;
супермаркетах с отделами готовой еды;
на мясных, молочных, рыбных комбинатах и фабриках.

Кем можно работать?

Выпускник колледжа или техникума может работать на предприятиях общепита:

технологом;
завпроизводством;
бригадиром;
начальником цеха или отдела;
поваром;
кондитером.

По мере приобретения практического опыта специалист может претендовать на должность начальника цеха или управляющего производством, а также работать в контролирующих органах по своему профилю. Для этого им нужно будет продолжить обучение в ВУЗе и получить высшее образование.

По статистике, лишь 34% опрошенных считают необходимым его получать. 66% респондентов считают, что для успешной профессиональной реализации достаточно знаний, полученных в колледже или техникуме, и желания технолога развиваться.

Многие специалисты со временем открывают собственные заведения и занимаются бизнесом.

Заработная плата зависит от занимаемой должности, уровня компании и соответствия молодого специалиста требованиям работодателя. В среднем, технологи получают 25-45 тысяч рублей, хотя в заведениях премиум-класса и 150 тысяч рублей – не предел.

Противопоказания

У профессии есть несколько медицинских противопоказаний. Работать с продуктами питания не смогут люди, у которых:

Острые патологии зрения и слуха.
Кожно-венерические и инфекционные заболевания.
Проблемы с вестибулярным и опорно-двигательным аппаратом.
Серьезные нарушения в работе центральной нервной системы.
Проблемы с сердцем и сосудами.

Оценить состояние здоровья абитуриента может только врач. Он же и дает заключение о возможности или невозможности трудоустройства по профессии.

Учебные заведения

Подготовкой сотрудников для сферы общественного питания занимаются учебные заведения в каждом регионе Российской Федерации. В числе самых популярных:

Колледж «Красносельский» в Санкт-Петербурге с углубленной профессиональной подготовкой.
Кировский кооперативный техникум.
Университетский политехнический колледж при Санкт-Петербургском политехническом университете.
Экономико-технологический колледж № 22 в Москве.
Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства.
Пищевой колледж № 33 в Москве.
Ижорский колледж в Санкт-Петербурге.
Петродворецкий колледж в Санкт-Петербурге.
Магнитогорский государственный технический университет им. Носова.
Ставропольский государственный аграрный университет.
Белгородский государственный аграрный университет им. Горина.

В ВУЗах подготовка осуществляется по программам бакалавриата и магистратуры узкой специализации, как то продукты животного происхождения, продукты питания из растительного сырья.

Читайте также: