Директор по кейтерингу кто это

Опубликовано: 06.07.2024

Сфера кейтеринга и менеджеры, которые в ней работают, объединяют великолепное знание продуктов с напитками, методик организации банкетов или фуршетов вместе с качественными управленческими способностями и навыками управления бюджетом. Работа менеджера в кейтеринг компании, заключается в поддержании плавного тока работы компании, одновременно с тем менеджер отвечает за решение всех проблем клиента и сотрудников компании.

Работа менеджера в кейтеринг компании широко варьируется, но может включать:
- Набор и подготовка персонала
- Планирование меню, организация рабочего процесса и персонала
- Ответственность за правила охраны здоровья и общую безопасность компании, вместе с тем затрагивая безопасность пищевых продуктов на любом этапе и в любое время.
- Управление контрольным пакетом акций кейтеринг компании, а также заказ расходных материалов.
- Контроль бюджета и создание финансовых отчетов и показателей.

Менеджер кейтеринг компании, это человек который готов работать продолжительные дни и часы, вместо общения. Работа менеджера в кейтеринг компании, включает в себя работу по вечерам, а также выходным и в праздничные дни. Однако, в сфере кейтеринга менеджеры могут работать и регулярные дневные часы. Некоторые преимущества и одновременно с тем недостатки приходят из возможности менеджера кейтеринг компании работать дома, в остальное время менеджер работает в компании или в офисе. Менеджер кейтеринг компании может работать с одним местом или нести ответственность сразу за ряд «рабочих точек» и мероприятий.

В сфере общественного питания, или кейтеринга, в США менеджеры могут рассчитывать на заработную плату от 20.000$ до 100.000$ в год.

Требования, которые предъявляют к менеджерам в кейтеринг компании:
- Менеджер должен быть отличным организатором
- Менеджер должны уметь быстро мыслить и решать любые проблемы на месте
- Менеджер должен располагать навыками управления командой
- Менеджер должен обладать отличными навыками обслуживания клиентов
- Менеджер должен быть заинтересован в продуктах питания и оказании услуг

Только в Великобритании в сфере кейтеринга и общественного питания в целом, работает около 145.000 менеджеров. Одновременно с тем, в настоящее время наблюдается нехватка квалифицированных менеджеров. Менеджеры из сферы кейтеринга легко работают в любом виде пищевой промышленности, от эффектных ресторанов к точкам быстрого питания в гостиницах.

Существует два наиболее традиционных маршрута становления менеджером в пищевой промышленности и кейтеринг компании в частности. Один из них заключается в непосредственной наработке опыта, вступлении в компанию на низкой должности и служба до руководящих должностей. Другим путем становится специализированное обучение с уклоном в менеджмент, с последующим вступлением в компанию в роли стажера или помощника менеджера, однако, вступление в звании менеджера, как такового.

Менеджеры сферы ресторанного бизнеса и кейтеринга, как правило, большую часть обучения проводят на работе, чтобы получить общее представление о бизнесе и его функциональных элементах, рычагах. Так, менеджер может с самого начала проходить обучение на месте будущей работы. Подготовка кадров для сферы управления, может включать специализированные курсы, среди которых финансы, маркетинг, человеческие ресурсы, безопасность пищевых продуктов и обслуживание клиентов.

Роль менеджера в сфере ресторанного бизнеса или кейтеринга, отнюдь не является пиковой, прогресс может развиваться и далее. Так опытный менеджер может добиться развития на общем или региональном уровне управления. Опытный менеджер всегда располагает возможностью перебраться работать в отель и управлять развлекательным бизнесом, что представляется роскошной работой. Менеджеры ресторанов, набирая соответствующий опыт, могут управлять собственным рестораном в конечном итоге. Кроме того, многие опытные менеджеры из области кейтеринга, как правило, самостоятельно открывают кейтеринг компании.

Директор Ministerstvo Catering Company Геннадий Хохряков о специфике работы в России

Кейтеринг — достаточно новое явления для отечественного рынка. Как многие новшества последних десятилетий, он пришел в Россию с Запада. Однако, как это бывало и с другими новыми рынками, на российской почве кейтеринг приобрел уникальные, свойственные только отечественному рынку оттенки. О специфике работы в России «Ленте.ру» рассказал директор кейтеринговой компании Ministerstvo Catering Company Геннадий Хохряков.

Лента.ру: Расскажите о компании, как давно вы на рынке?

Геннадий Хохряков: В этом году наша команда отмечает десятилетний юбилей! За этот период мы превратились из маленького кейтеринг-агентства в крупного игрока на event-рынке, работая по нескольким направлениям. Наши услуги событийного кейтеринга покрывают потребности как частных лиц, так и корпоративных гигантов, с мероприятиями на три тысячи человек и более. Также мы развиваем такое направление, как доставка готовых фуршетных блюд, предлагая своим клиентам разнообразный спектр кулинарного изыска за вполне себе небольшие деньги.

Параллельно доставке блюд развивается такая история, как организация корпоративного питания — это может быть как «столовая» под ключ, так и элементарная доставка бизнес-ланчей премиум-класса.

Банкет на три тысячи человек — какой штат необходим, чтобы обслужить столь масштабное мероприятие?

Сейчас в Ministerstvo Catering работает около тридцати человек, в случае необходимости мы привлекаем дополнительный персонал, также у нас задействовано три машины с рефрижераторами. Кроме того, в нашем распоряжении свой склад оборудования и посуды — рассчитанный на мероприятия до 800 человек. На данный момент это соответствует нашим ежедневным потребностям. А в случае особо крупных event'ов мы привлекаем дополнительные силы, и наша кейтеринговая компания Ministerstvo расширяется до 500-700 человек.

Насколько востребованы услуги выездного питания сейчас, в кризис?

Мировой кризис начался спустя год после создания нашей компании, и несмотря на это «Ministerstvo Catering» отмечает 10 лет, поэтому можно сделать вывод о том, что услуги востребованы и актуальны, главное — это правильный подход! Что касаемо статистики, то сейчас у нас проходит по 35-40 мероприятий в месяц. В среднем по два в день, хотя потенциал компании позволяет увеличить эту цифру минимум в два раза.

Какие изменения произошли в сфере кейтеринга за десять лет?

Если в 2007 году основная часть заказов была от корпоративного сегмента, то сейчас частные заказы выросли более чем в два раза. Это связано с тем, что появилось большое количество площадок под аренду без кухни: лофты, пространства бывших мануфактур и так далее. Увеличилось число летних площадок, в летний период проходит много фестивалей, где популярны карвинг-станции или фудтраки. За счет этого изменилось восприятие: если раньше люди искали ресторан с верандой, то теперь предпочтения смещаются на независимые места с возможностью заказать кейтеринг.

Вы говорите о Москве?

В основном речь идет о мегаполисе, так как наше производство находится в черте города и мы к нему непосредственно привязаны. Но это не значит, что у нас есть какое-то жесткое ограничение по расстоянию. В зависимости от заказчика и мероприятия мы можем рассмотреть выезды в соседние регионы. Если говорить о вывозе готовой продукции с последующей ее сервировкой, то максимум, что мы можем, это выехать за 800 километров. Преодолевать большие расстояние нереально в силу правил и техники перевозки скоропортящихся продуктов.

Однако в случае далеких «командировок» мы закупаемся на месте у наших региональных партнеров, поэтому в качестве продукции даже вне дома мы можем быть уверены.

Получается, в регионах особой конкуренции в этом сегменте нет, если на месте никто не может взяться?

На самом деле здесь идет речь не только о нашем сегменте, но и качестве региональных услуг на рынке в целом. Безусловно, в регионах есть кейтеринговые компании, есть и свои лидеры. Но они только стараются равняться на столичный уровень, на данный момент серьезно конкурировать они не в состоянии.

Кроме того, в данной ситуации играет роль престиж — некоторым клиентам важно привезти с собой компанию из столицы, тем самым показывая свой уровень. Например, у нас была практика работы в Швейцарии на «Всемирном экономическом форуме» в Давосе. Это была показательная акция со стороны заказчика. Отмечу, что гости мероприятия были удивлены и тем, что русские повара приехали работать на однодневном мероприятии, и высоким уровнем их профессионализма.

Как с течением времени меняется меню, какие тут тенденции?

Теперь трудно кого-либо удивить необычным продуктом. По-нашему мнению, чем проще блюдо, тем больше вероятность того, что оно понравится клиенту. Скажем, клиенты стали больше обращать внимания на отечественные продукты, чего не было раньше. Полгода назад мы проводили дегустацию для «Малайзийских авиалиний». Было несколько рыбных блюд, но клиент указал на судака. Спросил — что это? Мы ответили: местная рыба. В итоге они выбрали именно ее.

Словом, сейчас есть тренд на максимально свежее, натуральное и понятно приготовленное. Чтобы соответствовать тренду, мы запустили «Дни открытых дверей» на нашей кухне, где каждый клиент по предварительной записи может стать свидетелем работы команды нашего шеф-повара Алексея Вдовина. Это сделано для того, чтобы люди могли зайти и посмотреть, как готовится их меню, кто этим занимается и в каких условиях. Также мы приглашаем клиентов в наш шоу-рум, где представлены образцы мебели, варианты сервировки столов и униформы персонала. Мы рады показать нашу компанию изнутри, поделиться нашими секретами и опытом.

В связи с продуктовым эмбарго вам пришлось пересмотреть меню?

Конечно, были пересмотрены многие позиции. И надо сказать, что мы ничего не потеряли, как и наши клиенты. Наоборот, значительно расширили меню, оно стало гораздо интереснее. В кризис многие вещи пересматриваются, поэтому профессионалам кризис может сыграть только на руку.

А упаковку вы закупаете в России или за рубежом?

Сейчас мы практически полностью перешли на отечественную упаковку в связи с тем, что импортная значительно подорожала либо ее поставки были запрещены. Кроме того, импортозамещение перехватило данный сегмент, не уступая по качеству и ассортименту.

Чем меню кейтеринг-сервиса отличается от меню стационарного ресторана?

Меню ресторана в основном ограничено в виду формата предоставления услуги общепита — в среднем ресторан выдает до 150 позиций. Кроме того, ресторан, как правило, жестко придерживается какой-то определенной концепции. А у наших клиентов разные запросы. Кому-то нужно европейское меню, кому-то — панамериканское. Также заказывают специальные форматы меню: детское, фитнес, по странам мира или даже по определенным цветовым гаммам. Скажем, блюда в корпоративных цветах. Эти пожелания можно удовлетворить, только умея быть гибкими. В этом отношении выездной ресторан выигрывает 100 очков вперед. У нас представлено до 800 позиций, и это далеко не предел.

Кейтеринг пришел в Россию с Запада. У отечественного рынка есть специфика?

Действительно, многие вещи пришли к нам с Запада: получается западная трансформация с российским шармом — о чем бы ни шла речь. Конечно, отличия есть — на Западе более простая подача, более узконаправленный сервис. Задача западной компании — привезти еду, и на этом все. Требования, которые ставят перед нами клиенты, за рубежом просто бы не поняли. В представлении клиента мы должны брать на себя все организационные вопросы — от завоза мебели, сервировки и декора до решения вопросов с полиграфией. Отсюда и родилось такое понятие, как «событийный кейтеринг» — мы отчасти выполняем функции event-агентства, и кто знает, может быть, и до этого дойдем!

Как вы считаете, в чем будущее этого бизнеса? Каких решений не хватает клиентам?

Думаю, что одним из решающих факторов стало время получения услуги. Если раньше клиенты готовы были оставить заявку и ждать ответа в течение пару дней, то сейчас хотят все и сразу и побыстрее. При этом в нашем сегменте достаточно сложно автоматизировать некоторые процессы. Ведь требуется учесть множество факторов, которые влияют на организацию: удаленность мероприятия, время его проведения, сложность с подъездом транспорта, сложность подъема оборудования на этаж и так далее. Все эти нюансы влияют на стоимость и время выполнения услуг.

Однако мы создали электронный калькулятор мероприятия, позволяющий самостоятельно рассчитать точную стоимость услуги, а также сразу получить коммерческое предложение и счет на оплату, его можно найти на нашем сайте в разделе «Событийный кейтеринг». На данный момент это одно из наших ноу-хау, но и на этом мы не останавливаемся, развивая свой бизнес семимильными шагами.

Готовь сани летом, а новогодний корпоратив планируй с осени — современная народная мудрость. И так как середина осени уже позади, пора подумать о новогодних праздниках. Где организовать банкет или вечеринку? Какими блюдами удивлять гостей? Как распланировать бюджет? От этих вопросов может пойти кругом голова. Но не у наших друзей из компании Prosto Catering. Богатый опыт выездного обслуживания, море кулинарных рецептов и креатив помогают им создавать на всех мероприятиях незабываемое послевкусие. Обо всех тонкостях работы в сфере кейтеринга с нашей редакцией поделился генеральный директор Prosto Catering Павел Абрамкин. И осторожно: после прочтения интервью возникает острое желание съесть чего-нибудь вкусненького!

Как вам пришла идея заниматься кейтерингом?

В этой сфере деятельности я уже 12 лет. Мне посчастливилось работать с профессионалами своего дела, я получил опыт работы во многих Московских кейтерингах. Каждый из них был чем то уникален и по-своему хорош. 6 лет назад пришла идея открыть собственную компанию, которая будет соответствовать всем моим внутренним требованиям оказания кейтеринговых услуг. Так и появился Prosto Catering.

Как считаете, рынок кейтеринга в России уже достиг своего максимального развития? И насколько сложно сейчас в нём выживать — конкуренция складывается серьёзная?

Рынок находится в активной стадии развития и пока до максимального пика еще далеко. Что касается конкуренции, безусловно она велика, для нас абсолютно любая точка общепита уже может являться конкурентом. Это ресторанный бизнес, и он всегда будет востребованным, привлекательным как бизнес-модель. Другой вопрос, что за внешней простотой и привлекательностью стоит титанический труд, огромные издержки и весьма немалые инвестиции. Заблуждением является что хороший кейтеринг можно открыть, даже не имея производства. Чтобы создать по настоящему серьезную кейтеринговую компанию, одного желания недостаточно.

Легко ли вам было запустить бизнес по кейтерингу?

И да, и нет. С точки зрения идей и четкости понимания, что хочется видеть, тут все просто. С точки зрения ниши, было также четкое понимание, куда идем и кто наш клиент. А вот, что касается финансирования, тут нашу компанию ожидали сюрпризы. Много было проделано работы, допущена масса ошибок, как мелких, так и дорогостоящих, но все это бесценный опыт, который позволяет сейчас быстро ориентироваться в условиях рынка.

Кто основные ваши клиенты: крупные компании или частные лица?

По большей части мы работаем с крупными корпоративными клиентами, агентствами, площадками, являясь надежным партнером как в бизнес-событиях, так и в корпоративных мероприятиях. Есть и такая форма сотрудничества, как абонентское обслуживание компании на протяжении всего года, куда включаются как деловые события, так и небольшие, частные праздники для сотрудников и владельцев компании. С частным сектором мы так же работаем, но в меньшей степени.

Какие основные проблемы сегодня прослеживаются на рынке?

Мне комфортнее говорить здесь о задачах перед рынком. Как и в любом другом бизнесе, основой всего являются люди, высоко квалифицированные специалисты, мастера своего дела. Так вот основной задачей нашего рынка является с одной стороны предоставлять высококлассную услугу, а с другой стороны выстраивать долгосрочные и надежные отношения. С чем мы ежедневно и работаем.

Что самое сложное для вас в этом бизнесе?

Затрудняюсь ответить, меня никогда не пугали сложности. Любая сложность — это возможность для роста. Мы постоянно сталкиваемся с той или иной ситуацией, которая помогает нам при её решении становиться на ступень выше, сильней и профессиональней.

Как организуется кейтеринг с эстетической точки зрения?

Мы выбираем различные концепции и стили для каждого мероприятия индивидуально, и все блюда, десерты, и каждая деталь вписываются в общий стиль для создания единого образа мероприятия и оформления блюд.

Сколько человек у вас в штате и кто это (повара и официанты)? Есть ли какие-то принципиальные отличия персонала в кейтеринге от персонала в ресторанах?

Наш штат может достигать 250-300 единиц персонала за счет реализации масштабных проектов, поэтому мы как пружина, то сужаемся, то растягиваемся. Да, отличия персонала от ресторана есть и они значительные. В кейтеринге, хотя и постоянный персонал, но все же это люди, нанимаемые под конкретные задачи, в связи с этим существует масса технологий по быстрому вводу в курс дела. Мы постоянно проводим мини-тренинги и брифинги для инструктажа персонала. Существует целый бизнес-процесс по подготовке даже самого маленького проекта, поэтому, если сравнивать с рестораном, то мы фактически ежедневно открываем мини-ресторан для реализации всего одного мероприятия и закрываем его по завершению.

Что сейчас в тренде? С какими запросами к вам приходят чаще всего?

Сейчас в тренде надежность и качество, как и всегда. А если говорить про модные тенденции, то большой популярностью пользуется гастрономическое сопровождение событий. Это уникальные анимационные станции, на которых шеф-повар готовит в режиме on-line гостям закуски. В нашем пуле таких станций более 50-ти и мы постоянно добавляем что то новое, сезонное. Так же к нам часто обращаются с просьбой приготовить меню под определенные ингредиенты (клюква, арбуз, персик, ваниль, груша и т.д.), в основном с такими запросами приходят креативные агентства для косметических брендов. Большой популярностью пользуются наши авторские лимонады на натуральных сиропах.

Как сезонность влияет на объем заказов?

Как таковой выраженной сезонности в нашем бизнесе нет, есть диверсификация по сезонам и периодам работы. Пожалуй, самый «спокойный» месяц — это январь, но мы его используем для внутренней работы и стратегического планирования, подводим итоги и строим планы. С февраля начинается активный деловой сезон, далее праздники 23 февраля и 8 марта, весна также богата на конференции и выставки, ну а летом наступает сезон корпоративных пикников, BBQ и массовых выездов на природу. Осенью возвращается деловая активность и так до декабря, в котором концентрация праздников, сами знаете, какая. В любой из этих сезонов можно активно работать, а можно жаловаться на отсутствие заказов, ссылаясь на «отпуска», «бюджеты», «ретроградный Меркурий и луну» вместе взятые. Мы выбираем первый вариант.

Какие ваши банкетные фишки привлекают больше всего клиентов?

Основными «фишками» нашей компании является подход. Мы не привязаны к строгому меню и можем создать уникальное предложение, основанное исключительно на потребности клиента. Например, если перед нами стоит задача отразить ту или иную концепцию, мы с радостью сформируем соответствующее предложение, подкрепив мудбордом для визуального восприятия.

За какое минимальное время можно сделать вам заказ и вы всё подготовите?

Доставку можем организовать и за сутки. Был кейс, когда очень важное мероприятие правительственного уровня было организовано в день обращения. 3-5 рабочих дней — это комфортный срок некрупного мероприятия (до 200 гостей). Если мы говорим про более массовый проект на 500-1000 гостей, тут срок не менее 5-7 рабочих дней. Это если брать во внимание нормы и стандарты. Пока не очень понимаю, с чем связана тенденция, но в последнее время львиная доля проектов подтверждается чуть ли не накануне, вне зависимости от сложности.

Среди ваших услуг есть иммерсивный кейтеринг. Что это такое и с чем это едят?

Вообще, иммерсивность — это способ восприятия. Когда речь идет о таком понятии как иммерсивный кейтеринг, тут можно затеять беседу на несколько часов, но если коротко, то роль кейтеринга здесь — создать вкусные впечатления. Это иммерсивное гастрономическое сопровождение события. Основной принцип — полное погружение в атмосферу через еду. Да, у нас есть возможность реализовывать подобные проекты, и мы с огромным интересом включаемся в разработку нестандартных задач.

Какое самое оригинальное мероприятие можете выделить из своей практики? Что такого необычного хотели получить клиенты?

К каким вершинам движется Prosto Catering? Какие цели ставите на ближайшую пятилетку?

Цели мы ставим в разных направлениях как в количественных, так и в качественных показателях, но все они отражают нашу миссию – создавать вкусное настроение нашим гостям. Среди наших целей и задач много интересных проектов, которые находятся в разработке, и с которыми мы очень скоро познакомим Вас!

В нашем ресторанном бизнесе с такой профессиональной единицей как «официант» все непросто. Как, впрочем, и со многоми другими. Наемный персонал для кейтеринговых нужд – тема едва ли не еще более интересная. Но говорить о них абстрактно – скучно. Автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин решил пойти другим путем. Он опросил 10 официантов, работающих на тех или иных выездных мероприятиях на предмет реальных историй из практики, которые, как всем понятно, вполне типичны. И попросил руководителей кейтеринговых компаний прокомментировать эти рассказы. Согласились почему-то не все, хотя, кажется, официанты, опрошенные Кириллом, не сказали чего-то такого, о чем бы мы не догадывались.

История 1. Рассказывает Василий С.

Однажды на большом благотворительном мероприятии в Гостином Дворе алкоголь предоставлялся спонсорами. Официанты поняли, что контроль за алкоголем не слишком строгий, а количество его не очень большое.

Воспользовавшись ситуацией, они воровали напитки и продавали их гостям в зале, которым не хватало алкоголя, так как он закончился. Один из самых известных эстрадных исполнителей приобрел 5 бутылок шампанского. Цена была куда выше магазинной.

Комментирует Геннадий Клименко, компания ChanteCler:

На выездных мероприятиях, где работает кейтеринг, как правило, меню и напитки клиент оплачивает заранее и во избежание такой ситуации, гости должны знать об этом. Иногда организуется зона платного бара отдельно в виде барной стойки.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru:

В описанной ситуации абсолютно отсутствует контроль над персоналом, который, надо сказать, оказался находчивым и ушлым. Почти гарантированно то, что кейтеринг не работает системно и качество его услуг полностью во власти «человеческого фактора». Компенсировано это может быть многоступенчатой системой контроля работы фрилансеров и качественной подготовкой и планированием масштабных проектов. Дополнительными реперными точками могут быть наличие четкого плана подготовки мероприятия у банкетного менеджера, плана потоков персонала и продукции, а также четкий формализованный инструктаж и система взысканий.

История 2. Рассказывает Алексей В.

На одном из масштабных мероприятий официант заметил, что гости много отлучаются от своего стола и часто оставляют на нем дорогие мобильные телефоны и сумочки. Улучив момент, он сначала накрыл дорогой мобильный телефон салфеткой, продолжая заниматься уборкой грязной посуды со стола.Дело близилось к завершению обслуживания, гости были уже в приподнятом настроении и вовсю танцевали. После того, как в течение двадцати минут никто не обращал на пропажу никакого внимания, официант унес вместе с грязной посудой и салфетку, под которой «спрятался» красивый телефонный аппарат. Гости до конца мероприятия так и не заметили пропажи.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

В общем, такая история тянет на уголовное преследование. Однако можно сколько угодно долго ругать официантов и обвинять их в воровстве, как в кейтерингах, так и в обычных ресторанах. Но на каждую такую историю найдется своя парочка ситуаций, когда подвыпившие гости настолько были пьяны и теряли контроль над собой, что сами забывали свои вещи на мероприятиях. Или требовали от менеджеров банкетной службы под конец праздника обыскать всех официантов, обслуживающих их столик. А наутро оказывалось, что это заботливые коллеги забрали вещи пьяных коллег. А так же неоднократно «выпивохи» теряли свои личные вещи по пути домой с банкета, а наутро разгневанно звонили организаторам праздника и обвиняли официантов в воровстве.

История 3. Рассказывает Александр Д.

Однажды, обслуживали фуршет в театре на одной из закрытых премьер. Техническое помещение было очень маленьким и специального места для складирования личных вещей персонала организовать было просто нельзя. Официанты и бармены, не очень расстраиваясь, разместили свои сумки «на рабочих местах». Каждый бармен уходил с мероприятия с парой бутылок Hennessy и Johnnie Walker. Ни заказчик, ни менеджеры ресторана выездного обслуживания не заметили пропажи.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Вообще, это грубое нарушение именно со стороны заказчика. Необходимо обязательно предоставить подсобное помещение для кейтеринга, иначе кейтеринг не сможет гарантировать соблюдение всех санитарных норм, регламента мероприятия, внешнего вида блюд, безопасности и прочего, что, несомненно, отрицательно сказывается на качестве обслуживания.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru:

Каким бы маленьким не было техническое помещение, свободный доступ к личным вещам персонала на мероприятии недопустим. Это не гарантирует отсутствие воровства, схем в кейтеринге довольно много. Это, кстати может быть хорошим тестом подрядчика – спросить как официанты могут воровать и как кейтеринг собирается этому противостоять. Обтекаемые ответы или простые заверения в том, что воровства на мероприятиях никогда не бывает, говорят либо о неосведомленности оператора, либо о его неспособности сколько-нибудь качественно противостоять этой проблеме.

История 4. Рассказывает Дмитрий К.

Однажды, во время новогоднего приема в Государственном Историческом Музее, в барах было просто изобилие самого разного и дорогого алкоголя. Официанты, поняв, что вынести с собой они смогут немного, обратились с предложением к охраннику музея. Тот, не раздумывая долго, вступил в долю. Переместить несколько коробок алкоголя из технического помещения в каморку охранника оказалось проще простого. Уходили официанты с мероприятия довольные и не унесли в своих сумках ни одной бутылки клиентского алкоголя. Через полчаса вернулись к охраннику и увезли на машине одного из официантов 32 бутылки дорогого алкоголя.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Обеспечение безопасности на мероприятии и сохранности алкоголя – этот вопрос заказчик должен продумать заранее. Зачастую клиент просто не желает дополнительно оплачивать услуги охраны, поэтому мы отчитываемся перед ним по количеству выпитого алкоголя, предоставляя пустую тару из-под напитков.

Комментирует Лидия Варламова, Выездная трапеза «Пушкинъ»:

Воровство алкоголя в различных формах – просто бич ресторанного бизнеса в целом. Есть даже специальная литература на эту тему. Не застрахован от этого ни один кейтеринг, потому что сказывается самый малоконтролируемый фактор – человеческий. Однако можно и нужно придумывать схемы и правила, которые сведут ситуацию воровства к минимуму, а последствия для воров – к отрицательному максимуму. На больших мероприятиях необходимо назначать представителя заказчика, контролирующего доступ к алкоголю, а также выдачу его после первой сервировки в обмен пустой бутылки на полную. Помогает решить эти вопросы и персональная ответственность за алкоголь старшего бармена (менеджера), который собственными деньгами отвечает за то, что напитки не выносятся из зала. Обязательно должна быть проговорена и отработана схема сдачи и приемки алкоголя по количеству бутылок.

История 5. Рассказывает Константин К.

На одной из свадеб, бармен, поняв, что его никто особенно не контролирует, воспользовался простым доступом к вину. Через 4 часа обслуживания, он стал уже очень активно общаться с гостями, а когда началась танцевальная часть программы, и вовсе не постеснялся покинуть свою стойку, и пустился в пляс вместе с гостями. Его коллеги веселились от души, а банкетный менеджер уже просто не мог ничего поделать. Бармена, конечно, оштрафовали и потом не приглашали на работу в этот кейтеринг. Но свадьба прошла с его активным участием и вряд ли кто-то из гостей это сможет забыть.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

На самом деле, несмотря на активную конкуренцию среди кейтеринговых компаний, есть темы, которые объединяют все компании. Например, ни для кого не секрет, что существует несколько подрядчиков в Москве, которые предоставляют один и тот же временный наемный персонал во все кейтеринги. Поэтому между кейтеринговыми компаниями и этими подрядчиками постоянно идет обмен информацией по качеству работы официантов, и даже существуют «черные списки», куда заносятся самые непрофессиональные и неадекватные официанты. Таким образом, провинившись один-два раза, официант попадает в эти «черные списки», и ему уже будет трудно попасть на работу в кейтеринги, особенно в самые солидные компании.

История 6. Рассказывает Федор Д.

Частенько, при сборе грязной посуды со столов, официанты, которые любят выпить, стараются первую очередь убрать самые полные бокалы. А на пути к техническому помещению или непосредственно в нем, пользуясь отсутствием менеджера, легко выпить и не быть пойманным. И работа идет, и время весело проходит. Это довольно распространенная схема и редко, когда банкетному менеджеру удается что-то заметить.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Запах алкоголя заметить достаточно легко, поэтому для усиления контроля за официантами на крупных мероприятиях мы привлекаем специального супервайзера, который оценивает официантов, начиная с внешнего вида, и заканчивая качеством их обслуживания.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru

Факт остается фактом, среди официантов есть злоупотребляющие алкоголем. Первое что поможет, это система контроля – супервайзеры или ассистенты. В том числе они же и контролируют потоки движения персонала и техническое помещение. Доступ фрилансеров к алкоголю тоже необходимо сделать контролируемым – то есть через специального штатного сотрудника. Работайте на опережение – обсуждайте все это с Вашим потенциальным подрядчиком по кейтерингу.

История 7. Рассказывает Петр А.

На одном из последних декабрьских корпоративов, официанты откровенно напились. Кто-то из гостей стал возмущаться, один из официантов тоже за словом в карман не полез. В результате прямо в зале разгорелась драка – семеро официантов сражались с десятком гостей мужского пола. Пока другие гости разнимали драку, а менеджер был полностью занят решением конфликта, оставшиеся пятеро официантов не растерялись и занялись опустошением склада алкоголя. Не помню, сколько было украдено напитков, но после такого большого конфликта с дракой никто и не вспомнил об алкоголе и не беспокоился о его количестве. А официанты поделились со своими коллегами и остались очень довольны уловом прямо перед новым годом.

Комментирует Лидия Варламова, Выездная трапеза «Пушкинъ»:

Если официанты пьют на мероприятии или после него – это говорит об уровне профессионализма и культуры, а, точнее, непрофессионализма официантов. Но если на мероприятии официант напивается, то это говорит о непрофессионализме менеджеров кейтеринговой компании. Только при отсутствии контроля возможны описанные выше случаи. Тут нет, и не может, быть двух решений – официант, хоть сколько-то употребивший алкоголя на мероприятии, немедленно удаляется с площадки. Есть функции охраны, менеджеров зон (на крупных мероприятиях), ответственность бригадиров и система штрафов. На мой взгляд, не официанта или бармена не нужно приглашать в кейтеринг, а клиенту необходимо менять оператора. Это вопрос системный.

История 8. Рассказывает Антон Р.

Дело было в Кремле. Помимо местной службы, там иногда работает и кейтеринг. Из-за того, что на месте есть отличная кухня – горячее готовится на месте, а не заранее, как это обычно делают в кейтеринге. Так вот, один из очень-очень высоких государственных чиновников стал как-то активно выражать недовольство закусками, которые подавали официанты. Его замечания передали на кухню. А повар был явно не в духе и «сгоряча» взял стейк, который собирался поджарить и вытер им пол на кухне. После этого стейк поджарили и отнесли недовольному гостю. Он его съел.

Комментирует Геннадий Клименко, компания ChanteCler:

Наша компания не может позволить себе работать с подобными сотрудниками. Поэтому кроме тщательного отбора специалистов еще на этапе собеседования, мы проводим тренинги, как обучающие, так и психологические со своими сотрудниками. Так как на работу в сфере услуг и сервиса очень сильно влияет человеческий фактор. Поэтому мы стараемся избежать психологически неуравновешенных людей в нашей команде.

История 9. Рассказывает Алексей А.

С медицинскими книжками, которые должны быть у каждого официанта, ситуация такая. Часто бригаде официантов, которых кейтеринг приглашает на работу постоянно, их получение оплачивают. Еще 5-10% оформляет себе медкнижки самостоятельно. Естественно, что никакие анализы для этого не сдаются. Остальные официанты их не имеют вообще. Хотя любая банкетная служба всегда заверяет заказчиков в том, что весь персонал имеет медкнижки. Это совсем не так.

Комментирует Геннадий Клименко, компания ChanteCler:

Для сотрудников, работающих в сфере ресторанного обслуживания, наличие медицинских книжек обязательно. Поэтому несколько раз в год в нашем ресторане проходят плановые проверки сотрудников, в том числе и наемных, на наличие всех необходимых документов.

История 10. Рассказывает Ренат З.

Помню, на этапе разгрузки, еще перед мероприятием, прямо в «Газели» открылся один из термобоксов и прямо на грязный пол вылетели какие-то рулетики. Все это собрали и отнесли поварам. Они не решились все это выбросить, а «тщательно» вытерли и все-таки сервировали для выноса на фуршет. Рулетики, конечно же, все съели и никто не жаловался.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Вообще факт отравления в кейтеринге доказать очень трудно, т.к. зачастую гости приносят на мероприятие частично свои напитки, а иногда и продукты. Поэтому число жалоб на качество еды должно быть очень высоким, чтобы начать разбирательство. Так же хочу отметить, что поскольку кейтеринг очень мобильный бизнес, мы работаем в различных местах, порой расположенных далеко от цивилизации. Поэтому при подготовке и расчете мероприятия, еда всегда приготавливается с запасом, число порций составляет больше, чем количество гостей, и даже если какой-то продукт испортится или упадет, его всегда можно будет заменить.

Комментирует Лидия Варламова, Выездная трапеза «Пушкинъ»:

Ну что тут скажешь… Уровень профессионального и человеческого самоуважения у отдельных людей настолько невысок, что делает возможными такие вот трагические истории. Это просто ужас какой-то. Тут тоже напрашивается системный вывод – работайте с оператором, которого знаете, не поленитесь попросить об экскурсии на кухню. И попробуйте заранее затребовать список персонала и хотя бы несколько санитарных книжек. Убедитесь хотя бы один раз, что все в порядке – и сохраняйте лояльность к подрядчику. В конце концов, речь идет о здоровье людей. Не секрет, что стремление к низким бюджетам зачастую достигается именно такой ценой. Хотя также бывает, что не в бюджете и дело. Я несколько раз наблюдала, что представители заказчика находятся на кухне. В Кремлевском кейтеринге так обычно, кстати, и бывает. Так что история про стейк правдоподобной не кажется – там минимум два врача контролируют отдачу блюд.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru:

Правдой остается тот факт, что, во-первых, не у всех привлекаемых официантов есть эти самые медкнижки, а во-вторых, оформить их фиктивно за умеренную плату не представляет никакого труда. То же самое можно сказать и о санитарных паспортах на транспорт и в отношении любых других разрешительных документов. Хотя, конечно же, их наличие необходимо и если их нет вовсе, это тревожный сигнал. Но формальные критерии не самые надежные. Заказчику нужно посетить и производство, и мероприятие, обслуживаемое кейтерингом (при выборе подрядчика) и сделать дополнительно свой субъективный вывод о качестве работы компании и соблюдении элементарных, общепонятных норм и правил гигиены. Следует знакомиться с банкетным менеджером заранее, пообщаться и между делом задать несколько вопросов из категории «ведь всякое в жизни случается». Подход к таким вопросам и реакция менеджера зачастую является хорошим зеркалом подхода, который исповедует вся организация.

Кейтеринг – услуга по организации и обслуживанию мероприятий на выезде, т. е. в месте, которое выбрал заказчик. Предусматривает сервировку столов, приготовление пищи, подачу блюд, контроль чистотой и т. д. Чтобы выездное мероприятие прошло на высоком уровне и оставило после себя положительные впечатления, его подготовкой и реализацией должны заниматься профессионалы. Кто именно? Опытный организатор, талантливые повара, вежливые и внимательные официанты. Словом, все те профи, которые задействованы в ресторанном бизнесе. В отличие от работников общепита, они оказывают услуги на выезде, справляются с задачами, которые на порядок тяжелее обычных, так как часто приходится принимать решения по ситуации с учётом непредвиденных обстоятельств. Подробно об этом – далее. Вы узнаете, какие существуют виды кейтеринга, чем они отличаются друг от друга, когда актуальны.

Активно развивающаяся отрасль ресторанного бизнеса

Сегодня модно организовывать на природе и в нестандартных местах следующие мероприятия:

свадьбы;
дни рождения и юбилеи;
деловые неформальные встречи;
светские вечера;
корпоративы.

Поэтому кейтеринг динамично развивается. Эту отрасль ресторанного бизнеса можно назвать одной из самых сложных. Специалисты планируют и реализовывают целый комплекс задач. Ниже представлена только часть их обязанностей:

искусное приготовление и эстетичная подача закусок, основных блюд, десертов в присутствии гостей;
доставка продуктов, посуды и прочего до места, где будет происходить событие;
оригинальная тематическая сервировка;
разлив и подача напитков;
уборка;
контроль (наличие чистой посуды, своевременная уборка грязной и т. д.).

При этом организаторы обязаны учесть нюансы, которые могут испортить праздник. К примеру, ухудшение условий окружающих среды при сервировке столов на природе. Организатор обязан напомнить о непредсказуемости погоды клиенту, предложить установить шатёр. То есть, команда специалистов предоставляет целый комплекс услуг и несёт ответственность за выполнение задач, которые решает. При сотрудничестве с опытной компанией сразу виден профессионализм. Клиенты отмечают мобильность и комплексность услуг. Удобно и то, что ресторан сам приходит к заказчику и гостям в нужное время.

Существуют разные типы кейтеринга. Специалисты занимаются не только обслуживанием событийных мероприятий. Возможна организация корпоративно-индустриального питания. Это предполагает:

доставку еды в обеденное время в столовые, буфеты, бизнес-центры;
передачу заказчику ланч-боксов;
организацию и обслуживание фуд-кортов.

Каждый, кто обратится в сеть кафе «Русские Традиции», подберёт для себя оптимальную форму питания. Кейтеринг многообразен, предполагает доставку обедов, организацию пышных банкетов под ключ в любой точке СПб и многое другое. При этом клиенты не ограничены рамками стандартного меню. Нет безоговорочного следования идее национальной кухни. Для каждого события составляют меню с нуля, учитывая потребности клиента. На столе заказчика кейтеринга могут быть блюда итальянской, японской, средиземноморской и других кухонь мира. Напитки подбирают с учётом меню и события.

Характеристика понятия «кейтеринг»

Рассмотрим подробнее, что собой представляет услуга «Выездной банкет». Начнём с происхождения и перевода термина. Английское слово catering означает сектор области общественного питания. Cater, в свою очередь, переводится, как «поставка провизии». Россияне под словом «кейтеринг» подразумевают мобильную услугу по организации питания, доставку продуктов, инвентаря и прочего до места, которое указано заказчиком. Расширенная характеристика понятия есть в ГОСТе Р 50647. О кейтеринге там написано следующее: «Деятельность организаций общественного питания, которая направлена на оказание услуг частным и корпоративным лицам по месту, прописанному в договоре, и продажу собственной продукции согласно нормативной документации РФ, с привлечением соответствующих исполнителей и служб».

Основные достоинства «выездного ресторана» – это мобильность и отсутствие привязки к предметам и обстоятельствам. Именно поэтому кейтеринг сегодня пользуется большой популярностью. Людям надоели застолья в кафе и ресторанах. Гораздо больше положительных эмоций приносит фуршет или банкет на природе, в каком-либо торжественном зале или в любой другой приятной обстановке. Кейтеринг выгоден и тем, что можно организовать вечер в период праздничного бума, когда все достойные общественные заведения забронированы. К примеру, под Новый год или осенью (любимое время года брачующихся).

Немного истории

Кейтеринг – ёмкое понятие, которое не имеет синонимов в русском языке. Сам термин появился в XX столетии, но выездные мероприятия начали устраивать гораздо раньше. Родоначальником считают Жана-Франсуа Вателя. Известный французский кулинар первым начал устраивать пышные застолья на выезде. Во времена правления Людовика XIV никто подобным не занимался. Франсуа Ватель блестяще организовывал пиры. О шикарных мероприятиях с большим размахом говорили гости и наблюдатели, их вспоминают потомки. В те времена никто не знал, какие бывают направления кейтеринга, но уже тогда ответственно подходили к приготовлению блюд, сервировке столов, обслуживанию. Размах и уровень мероприятий был не хуже, чем сегодня.

Виды кейтеринга и их особенности

Форму выездного обслуживания определяют, учитывая:

место приготовления блюд;
способ удовлетворения требований и потребностей клиента;
место оказания услуги.

Разнообразные направления кейтеринга объединяет мобильность, но специалисты могут оказать помощь в организации стационарного праздника.

Выездное обслуживание предполагает предоставление услуг заказчику вне действующего предприятия общественного питания. Об этом направлении кейтеринга много сказано выше. При стационарном обслуживании специалисты доставляют готовую еду в контейнерах по указанному заказчиком адресу. Это может быть офис, столовая и т. д.

По способу оказания услуг кейтеринг классифицируют на:

социальный;
событийный;
бортовой;
гостиничный.

Самый распространённый вид кейтеринга – событийный. Предоставление услуги связано с каким-либо поводом. Это может быть не только свадьба или юбилей, но и семинар, встреча с партнёрами, событие компании, массовые общественные мероприятия.

Оптимальные условия для потребления пищи создают:

в банкетных и конгресс-залах;
в деловых центрах и офисах;
в столовых и природных зонах;
на загородных объектах;
на придворовых территориях возле жилых домов;
на спортивных площадках, ярмарках и т. д.

Событийный кейтеринг возможен везде и всюду!

Под бортовым обслуживанием подразумевают организацию питания в транспорте. То есть, специализированная компания доставляет еду и напитки сразу после приготовления в надлежащей упаковке к автобусу, самолёту, поезду, т. д. Содержимое боксов определяет заказчик, как и их количество.

Социальный кейтеринг – это организация питания в медицинских, образовательных и прочих государственных и частных организациях. Пищу доставляют готовой или занимаются её приготовлением на месте, если есть оборудование и надлежащие условия. К примеру, на кухне больницы, школы, детского садика, исправительного учреждения и т. д.

И о последнем типе кейтеринга – гостиничном. При заказе этой услуги блюда и напитки доставляют в номера отелей, хостелов и т. д. Клиентами гостиничного кейтеринга выступают владельцы домов с комнатами для приезжих. Это позволяет им позаботиться о питании отдыхающих, получить дополнительную прибыль, ежедневно подавать заявки на определённое количество завтраков, обедов, ужинов.

Подробности о команде специалистов

Качество кейтеринга зависит от персонала. Поэтому важно обращаться к профи, а не к новичкам отрасли, которые ещё не набили шишки на собственных ошибках. Все члены команды должны быть опытными. Хороший организатор грамотно спланирует мероприятие, поможет избежать типичных ошибок и эксцессов. Шеф-повар приготовит великолепные блюда, качество, вид и вкус которых вызовут восторг.

Велика роль и обслуживающего персонала:

вежливые и внимательные официанты позаботятся, чтобы никто не остался без угощения и напитка, не сидел за грязным столом;
талантливые бармены приготовят вкусные коктейли с учётом типа мероприятия;
ответственные водители доставят еду в срок;
исполнительные курьеры вручат ланч-боксы в нужное время.

Доверяйте профессионалам сети «Русские Традиции», чтобы ощутить все преимущества кейтеринга!

Читайте также: