С чего начать новому директору ресторана

Опубликовано: 01.05.2024

Должностная инструкция управляющего рестораном представляет собой документ, в котором обозначены основные права и обязанности менеджера. Данный документ определяет всю полноту взаимоотношений управляющего рестораном со своими подчиненными и работодателем. Обычно в инструкцию входят несколько основных разделов, которые могут дополняться отдельными положениями.

Бланк и образец
Бесплатная загрузка
Онлайн просмотр
Проверено экспертом

Образец должностной инструкции управляющего рестораном

1. Общие положения

Должность «Управляющий ресторана» относится к категории руководящего состава.
Лицо, которое назначается на позицию управляющего рестораном, обязано соответствовать следующим требованиям по квалификации:
- законченное профильное образование по направлению организации общественного питания или технологии пищевых продуктов;
- стаж руководящей работы по предприятиям питания от двух лет;
- успешно пройденный медицинский осмотр на предмет соответствия требованиям, установленным нормами РФ.
Управляющий рестораном обязан иметь медицинскую книжку и регулярно проходить медицинский осмотр, а также обладать знаниями организации гигиены в пределах санитарного минимума.
Управляющий рестораном должен обладать знаниями и навыками в следующих областях:
- тематическое законодательство, в котором прописаны нормативы, определяющие повседневное функционирование заведения;
- соответствующее трудовое законодательство;
- основы финансов, с учетом специфики ресторанной деятельности;
- основы управления персоналом заведения;
- применение специализированного программного обеспечения, необходимого в процессах приготовления пищи;
- технологии продаж питания и дополнительных ресторанных услуг;
- организация работы дополнительных сервисов ресторана, таких как продажа блюд на вынос или проведение торжественных мероприятий;
- организация документооборота в сфере функционирования ресторана;
- нормы обслуживания клиентов ресторана;
- профилактика и разрешение конфликтных ситуаций с посетителями;
- нормы составления меню, в том числе тематических и диетических;
- организацию снабжения кухни продуктами, необходимыми для приготовления ресторанных блюд;
- нормы ценовой политики заведения, в том числе касающиеся алкогольных напитков;
- современный успешный опыт обслуживания посетителей в лидерах отрасли;
- оформление интерьеров ресторана;
- нормы инвентаризации ценностей заведения;
- правила, касающиеся противопожарной безопасности и предупреждения техногенных аварий.
Управляющий рестораном руководствуется:
- отраслевыми законодательными нормами;
- действующей документацией юридического лица, которое владеет рестораном;
- пунктами данной инструкции.
На время отсутствия управляющего рестораном его функции исполняет работник, назначенный в установленном порядке владельцем ресторана по согласованию с управляющим.
Управляющий рестораном должен соблюдать правила, связанные с запретом разглашения конфиденциальной информации.

2. Должностные обязанности

В перечень обязанностей для управляющего рестораном входит следующее:

Руководство функционированием ресторана, нацеленное на высокое качество подаваемых блюд и качественное обслуживание клиентов.
Руководство функционированием подразделений заведения и обеспечение их качественного взаимодействия.
Обеспечение своевременных поставок продуктов, согласно заявкам кухни заведения.
Контроль за качеством и количеством тех продуктов, которые приобретаются рестораном для приготовления предлагаемых клиентам блюд.
Обеспечение поставок необходимых для нормального функционирования ресторана товаров (салфеток, скатертей и пр.).
Контроль за чистотой посуды, предметов интерьера и пр.
Контроль за составлением актуального меню.
Наблюдение за наличием необходимых сертификатов и других документов для приобретаемых заведением продуктов, товаров и услуг.
Контроль за наличием предлагаемых клиентам алкогольных напитков и обеспечение их качества.
Обеспечение высокого качества обслуживания посетителей, в том числе путем проверки их просьб и жалоб.
Наём официантов, поваров и других работников.
Рассмотрение предложений по расширению ассортимента предлагаемых блюд, дополнительных услуг, улучшению качества использования площади заведения.
Обеспечение персонала соответствующей фирменной одеждой.
Обеспечение здоровой атмосферы для персонала заведения, способствующей высокому качеству их работы и развитию творческого потенциала.

3. Ответственность

Ненадлежащее выполнение установленных данной инструкцией обязанностей влечет следующие последствия для управляющего рестораном:

4. Права

Управляющий рестораном имеет следующие права:

Вносить предложения по совершенствованию деятельности ресторана в формате бизнес-планов.
Знакомиться с проектами распоряжений владельцев заведения, касающихся вопросов функционирования ресторана.
Принимать участие в заседаниях руководителей, касающихся повседневного функционирования ресторана и его перспектив.
Останавливать работу заведения в случае возникновения критических рисков в сфере пожарной безопасности, санитарных норм и других ситуациях, где возможен значительный ущерб для посетителей ресторана, его персонала и самого заведения.
Вносить предложения по стимулированию своих подчиненных, а также по мерам их дисциплинарного наказания.
Знакомиться с отзывами и жалобами посетителей, а также давать по ним необходимые разъяснения.
На подписи документов в сфере своей компетенции, которые необходимы для функционирования заведения.
Представлять ресторан, по согласованию с владельцами, во взаимоотношениях с контролирующими органами, поставщиками и посетителями.

5. Условия труда

Управляющему рестораном может быть предоставлена возможность для ознакомления с состоянием дел в других ресторанах, в том числе путем организации командировки.
График работы управляющего рестораном прописан в соответствующей трудовой документации.
Управляющий рестораном может быть премирован за улучшение количественных и качественных показателей заведения в соответствии с положениями трудового договора.

Зачем нужна должностная инструкция

Можно сказать, что эта инструкция является базовой основой, необходимой для нормального функционирования ресторана. Кроме этого, она представляет собой документ, необходимый для разрешения потенциальных конфликтных ситуаций.

Владельцы ресторана, с помощью этой инструкции, имеют понимание о функциях и правах заведующего рестораном. С другой стороны, сам менеджер может спокойно выстраивать свою деятельность, опираясь на функционал, прописанный в этом документе.

Что нужно знать при составлении инструкции

В современных законах не дано определения формата должностной инструкции. По этой причине рестораторы имеют большой спектр возможностей при её написании. Обычно в инструкцию входят 4 основных пункта, а также возможно включение каких-то дополнительных.

Основные положения.
Должностные обязанности.
Права заведующего рестораном.
Ответственность менеджера.

В дополнение к этому можно прописать, к примеру, условия труда. После составления документ удостоверяется подписями заведующего рестораном и его владельцев. Далее разберем основные моменты более предметно.

Основные положения

Здесь дается формулировка базовых моментов трудовых взаимоотношений менеджера и работодателя.

Наиболее важны те пункты, в которых прописан набор квалификационных требований для занятия должности заведующего рестораном. Обычно сюда включают профильное образование и опыт работы в течение нескольких лет.

Обязанности управляющего рестораном

В данном разделе прописаны функции управляющего рестораном. Обычно сюда включают стандартный перечень управленческих функций, дополненный пунктами, связанными со спецификой ресторанной индустрии.

Важно! Дополнительные обязанности не должны превышать установленные компетенции менеджера.

Ответственность менеджера

Здесь дан перечень нарушений и ответственности за них. Как правило, этот перечень дается в общем виде, а конкретная ответственность определяется в соответствии с действующими нормами, определяющими материальную и административную ответственность.

Права заведующего рестораном

Кроме перечня общих прав, в этом разделе прописываются и те, которые необходимы для стабильного функционирования ресторана, в том числе и на его принудительное закрытие.

Важно! Описанные в этом разделе права не должны выходить за границы компетенции менеджера.

Дополнительные моменты

Обычно в должностную инструкцию добавляют условия труда. В этом разделе можно прописать гарантии и льготы заведующего рестораном, а также обозначить дополнительные моменты, касающиеся специфики его деятельности (организацию закупок продуктов или управление финансами ресторана).

После того как все обозначенные пункты будут прописаны, в документ вносят сведения о менеджере (информацию из паспорта и его ФИО) после чего ставятся необходимые подписи. Ставить печать организации на этом документе необязательно.

Новая работа — всегда стресс, даже для руководителя. И если вы знаете часть команды, многое всё равно остаётся неизвестным и новым: нет чёткого понимания, как выстроены текущие бизнес-процессы, как налажено взаимодействие, какие у сотрудников были отношения с предыдущим руководителем и истинные причины его ухода.

Поделюсь простыми и важными шагами, которые помогут понять обстановку, в которой предстоит работать, и организовать рабочие процессы в новой команде.

Сергей Шульга

Ex-HRD ВКонтакте, бизнес-консультант

Шаг 1. Чётко обозначьте и согласуйте цели с начальством

Запросите полную информацию от вашего непосредственного руководителя: что действительно он хочет получить от вас и вашего отдела, в какие сроки и как будет измеряться результат.

Лучше это уточнить до первого рабочего дня, так как потом вас затянут другие процессы и текучка, — времени будет оставаться только на обед, и то не всегда. Не лишним будет узнать, почему ваш предшественник не выполнил свои задачи. Полученную информацию важно зафиксировать: в письме или чате.

Это нужно для прозрачности отношений и поставленных задач. Бывает, когда с руководителя на новом месте работы начинают спрашивать то, что не обсуждалось на собеседовании. Негатив с обеих сторон нарастает, что приводит к увольнению.

К сожалению, такие ситуации встречаются всё чаще.

Шаг 2. Познакомьтесь с командой

Это один из важнейших шагов, — ведь вы будете проводить большую часть дня с этими людьми.

На новом месте важно провести первую встречу с командой для знакомства. Если команда очень большая, состоящая из нескольких групп, то можно провести несколько встреч с разными группами.

Кратко расскажите о себе: как пришли к этой должности и какие ближайшие мероприятия ожидают сотрудников. По возможности проведите ещё и личные встречи с каждым членом команды: если структура большая, можно ограничиться руководителями и лидами небольших команд.

Узнайте у каждого сотрудника:

какие задачи решает;
что нравится и не нравится в текущей работе;
что нравилось и не нравилось в работе предыдущего руководителя;
какие проблемы видит в команде;
какие сложности видит в компании в целом;
чем интересно было бы заниматься в дальнейшем;
немного о себе: чем увлекается, чем интересуется вне работы.

Такие беседы помогут лучше понять каждого члена команды, их сильные и слабые стороны, — и то, какие задачи можно делегировать каждому из сотрудников.

Если такие встречи не проводить, то команда почувствует себя ненужной: будет ждать поручений сверху и выступать в роли рядовых исполнителей, что чревато снижением эффективности и в целом демотивацией команды.

Коллеги поделились кейсом: новый руководитель не уделил должного внимания знакомству с командой, — начал раздавать задачи на своё усмотрение. Упала эффективность и мотивация сотрудников. Большая часть команды просто уволилась.

Шаг 3. Познакомьтесь с руководителями других отделов

Разберитесь в структуре компании, — важно понять основные бизнес-процессы, которые будут происходить под вашим руководством или при вашем участии. Эту информацию компании обычно хранят на корпоративных порталах и других базах знаний. При этом изучение документов не даст такой глубокой картины, как личные встречи с руководителями других отделов. Благодаря таким встречам вы сможете проанализировать отношения между отделами, найти неформальные связи и понять общие цели.

Встречи можно и не проводить, но тогда есть риск, что вы не получите важную информацию, — а в будущем будет сложнее реализовывать совместные проекты.

Проводя такие встречи на моём прошлом месте работы в iConText Group, удалось на старте найти натянутые — и неочевидные на первый взгляд — отношения между командами, дублирование части процессов. Что помогло оперативно решить проблемы.

Шаг 4. Сформируйте стратегию

Итак, вы собрали необходимую информацию:

какие задачи стоят перед вашим отделом, приоритеты;
какая у вас команда, её возможности, зоны роста;
какие процессы в компании, взаимоотношения между другими отделами, проблемные зоны, как они соотносятся между собой.

Теперь из собранной информации можно сформировать стратегию вашего направления, выделив основные и глобальные задачи. Затем разделите их на цели и поэтапный план действий: что нужно сделать для достижения целей.

В этом шаге важно два этапа:

Защитить стратегию перед руководством. Получить одобрение на реализацию намеченного плана.
Защитить её перед своей командой. Показать общую картину происходящего, рассказать, почему необходимо реализовать эти задачи и куда они должны привести.

Так ваша команда почувствует причастность к общему делу, увидит зоны роста и понимание целей компании. Непонимание целей компании, общей стратегии и целесообразности задач демотивирует сотрудников.

КУРСЫ НЕТОЛОГИИ

Soft Skills

Узнать больше

Soft skills — это надпрофессиональные навыки, которые помогают любым специалистам в любой отрасли быть востребованными
Сможете прокачать навыки, чтобы быстро решать задачи, убедительно аргументировать свою позицию, грамотно выстраивать коммуникацию — без лишних эмоций и стресса 💪

Шаг 5. Создайте новую структуру отдела

На основе новой сформированной стратегии у вас и вашей команды есть детальный план с задачами. Вы должны понимать,какими ресурсами можно его реализовать и какова будет новая структура отдела:

какие задачи необходимо распределить между текущими сотрудниками;
кого из команды перевести на другую роль, если нужно назначить лидов команд (на основе их пожеланий и возможностей);
каких специалистов нужно ещё найти.

Тем самым вы перераспределяете нагрузку и даёте членам команды шанс проявить себя. Новые задачи и назначения вдохнут энергию в команду.

Если же вы распределяете задачи между командой на своё усмотрение, то есть риски, что перегрузите сотрудника или получите человека-оркестр. Такие сотрудники могут быстро перегореть и уйти.

Шаг 6. Организуйте регулярные встречи

Рекомендую два эффективных формата встреч: еженедельный статус команды и встречи один на один. Далее по ходу работы можете уже изменять, пробовать другие форматы, в зависимости от предпочтения команды и эффективности таких встреч.

Еженедельный статус

Раз в неделю проводите 30-минутную встречу с лидами команд, где каждый делится статусом по текущим задачам: что в работе, что сделано, что нет, что мешает в работе.

Отличный инструмент для того, чтобы все понимали общую картину задач по отделу и кто чем сейчас занимается.

Встречи один на один

Раз в две недели руководитель и сотрудник общаются один на один, где обсуждается всё, что накипело; какие задачи нравятся или нет, в каком направлении сотрудник хочет развиваться. Такие встречи помогают на старте выявить выгорание и вовремя среагировать.

К сожалению, новые руководители не всегда использую эти инструменты коммуникации с командой и, в результате, теряют ценных сотрудников. Кто-то начинает перегорать, кого-то может что-то не устраивать, а выяснить это не удавалось.

Шаг 7. Выберите единую систему управления задачами

Держать в голове или в почте все свои задачи и задачи команды — это сложно. Вы не сможете видеть детальную историю задачи, этапы реализации, трудозатраты и так далее. Эффективней для этого создать структуру и системность. Выберите систему управления задачами, где будет фиксироваться вся активность команды, ответственные, сроки.

Подобных систем большое множество: YouGile, Asana, Pyrus, Wrike GanttPro и многие другие. В этих сервисах очень удобно детализировать общую стратегию отдела и сделать декомпозицию по задачам с распределением по сотрудникам. Вы всегда сможете отслеживать прогресс по конкретным задачам, видеть новые комментарии и участие других людей, кто так же подключён к реализации задачи.

Так вы и вся команда сможете видеть весь процесс и зафиксированные договорённости, а также любые изменения по проектам или задачам. CRM-системы полезны при масштабировании задач и погружении новых сотрудников из других команд или отделов.

Курс

Soft Skills для руководителя

Узнать больше

Научитесь управлять командой и мотивировать подчинённых
Узнаете, как договариваться со своими подчинёнными и коллегами
Сможете проводить конструктивные встречи и оптимизировать их количество

Заключение

Конечно, рекомендаций для вхождения руководителя в должность на новом рабочем месте намного больше. Но для начала важно начать именно с описанных выше шагов и сделать на каждом их них упор, чтобы ваш первый месяц адаптации прошёл эффективно и максимально гладко, как для бизнеса, так и для новой команды.

Безусловно, часть задач не начнёт сразу решаться так, как вы это запланировали. Возможно недопонимание со стороны команды, срывание сроков, результат может быть не такой, как вы себе представляли, и многое другое, что сложно учесть на начальном этапе управления новой командой. Всё дело в человеческом факторе и новых взаимоотношениях. Вы присматриваетесь к команде так же, как и команда присматривается к вам, не забывайте это. Процесс будет налаживаться постепенно и нужно быть к этому готовым.

Важно помнить, что вы руководите целой командой, а не сотрудниками по отдельности. Формируйте профессиональную команду, развивайте управленческие навыки.

Этот вопрос встаёт перед каждым собственником рано или поздно. В этой статье мы постараемся кратко ответить на этот вопрос. А подробно обязанности управляющего мы расписали в нашем варианте должностной инструкции.

Обязанности управляющего складываются из цели, к которой он должен привести предприятие. Грустный момент в том, что редкий управляющий может чётко и быстро озвучить эту цель.

Для большинства ресторанов, не стремящихся к мировой славе, эта цель будет звучать так:

Из цели легко выделить 3 задачи: прибыль, репутация и позитивное «сарафанное радио» и довольные постоянные сотрудники-профессионалы.

Из этих задач и складывается 5 «П» знаний, умений и навыков управляющего , способного эти задачи решить и достичь поставленной цели:

П – продукт и процесс

Согласно этой последовательности пяти П, эффективный управляющий руководствуется таким алгоритмом:

« Чтоб решить задачу, мне нужно чётко видеть исходные данные. Что я имею в настоящий момент? (П1 – умеет получать достоверные необходимые показатели).

Антипример: управляющий уверенно отвечает на вопрос «А какой у вас средний чек?». Он говорит «1500 на гостя!» или «800 на гостя!». Нельзя взять всю выручку за месяц и поделить на число всех гостей, кто был. Потому что средний чек того, кто обедает, того, кто ужинает по будням, и того, что тусуется вечером в пятницу, это 3 очень разных показателя. Состав этих чеков очень разный. Доля выручки этих 3х аудиторий очень внушительна в составе всей выручки. Так нельзя давать ответа одной цифрой на вопрос про средний чек.

Так, что я имею, я узнал. Теперь надо понять: где слабые места, почему они появились, какое самое слабое, где самый сильный потенциал для быстрого изменения и роста. С чего начать? (П2 – умеет анализировать полученные достоверные показатели и анализировать их: почему они такие, какие должны быть, что можно сделать, чтоб эти показатели изменить, и какие начать менять в первую очередь, так как они дадут самый быстрый и чувствительный результат»).

Антипример: управляющий берёт данные, которые предоставляет ему бухгалтер (например, ОДР или ОДДС), сам своей версии отчёта на составляет. 10 м инут пробегает глазами по отчёту от бухгалтера до строки «прибыль/убытки», затем нервно говорит себе «надо что-то срочно делать, повышать продажи. О, проведём тренинги по продажам! Запустим акции! Таргет! Обновим меню!».

Самые перспективные точки роста я выявил. Какой продукт нужно создать, или как изменить имеющийся продукт, чтобы в этих точках роста пошло движение? А какие процессы приготовления, обслуживания, снабжения и т.д. необходимы для этого нового или обновлённого продукта, чтобы клиент был восхищён этим продуктом, полностью доволен им от и до?

(П3 – умеет не просто генерировать идеи, а участвует в качестве эксперта на всех этапах создания продукта и внедрения процессов: в поиске лучшего сырья для блюд, посуды, технологий приготовления; участвует в отработке, корректирует технологию приготовления и хранения п/ф, скорость выдачи, внешний вид продукта, оптимальный выход в г; организовывает фотографирование и руководит этим процессом согласно заранее спроектированному ТЗ для дизайнера и продвижения; тестирует процессы предоставления продукта до его внедрения, проектирует стандарты сервиса)

Так, продукт и процессы разработаны, протестированы, утверждены. Прежде чем с их помощью начинать влиять на показатели, я должен найти людей, способных создавать такой продукт и процессы, и научить их это делать. (П4 – понимает, какими качествами должны обладать люди, способные создавать этот продукт в имеющихся условиях. Умеет выявить их ценности. Умеет найти места, где «тусуются» эти люди. Умеет создать для них максимально привлекательную и конкурентную среду, чтобы они работали в удовольствие и как можно больше. Умеет привлечь этих людей на созданные условия и выбрать из потока кандидатов самых лучших).

Продукт есть, процессы есть, люди есть, мы готовы! Как мне теперь максимально быстро, недорого и эффективно дать знать об уникальных качествах моего продукта именно тем людям, которые это ценят, и которые способны регулярно покупать именно этот продукт и услуги по нужной мне цене, при этом считая эту цену привлекательной? (П5 – умеет определить, где находится нужная для достижения цели ЦА, предлагает эффективные стратегии привлечения гостей и продвижения продукта, умеет создавать эффективные продающие макеты, умеет отслеживать конверсию маркетинговых акций, распределяя бюджет в самые эффективные, постоянно находится на связи с гостями, знает постоянников по именам, создаёт гостевую базу и регулярно оценивает, насколько гости «прогреты», кто «остыл», разрабатывает стратегию возврата «остывших» гостей).

Антипример: управляющий считает, что если привлечь мужчин 30-35 лет, собственников бизнеса, которые любят стейки и пиво, дела пойдут на лад: «Надо-ка дать рекламу в журналах, которые эти мужчины читают. Или почаще постить в Инсаграм фото красивых девушек».

Когда меня назначили начальником отдела, я совершенно не понимал, за какие дела браться в первую очередь. Но к концу моей истории Вы поймете, что лучше сразу обращаться к программам и приложениям, которые систематизируют работу на данной должности. Речь будет о планировщике LeaderTask:

Начнем мою историю

Мой первый день в должности руководителя

На новом месте ко мне вереницей подходили подчинённые: у каждого был вопрос, не требующий отлагательств. Вышестоящее начальство требовало отчётов. Начальники соседних отделов пытались подкинуть дополнительную работу.

Я закрылся в туалете, включил воду и долго смотрел на неё, пытаясь успокоить торнадо в мыслях.

У меня разболелась голова и домой я вернулся с красными глазами.

Пошаговый план для начинающего руководителя

На следующий день я с самого утра отгородился ото всех, чтобы подумать в спокойной обстановке. Буквально заперся в кабинете и отключил звук мобильника. Я хотел чётко осознать, что мне делать на новом месте и в какой последовательности.

Я сформулировал 8 шагов, которые нужно сделать начинающему руководителю, только что вступившему в должность.

Хочу поделиться своим пошаговым руководством.

С чего начать руководителю на новом месте

Шаг 1. Понять, что будет требовать от вас начальство

Обратитесь к вашему руководителю (руководителю департамента, направления, генеральному директору или собственнику) и выясните ответы на 3 вопроса.

Какие ближайшие цели стоят перед вами, как новым руководителем (например: найти новых 3 сотрудников, выпустить новый продукт к 1 декабря)
Какая стратегическая цель у вашего отдела (например: сделать двойной рост продаж к концу года)
Какие отчёты нужно предоставлять начальнику. Формат (документ, презентация, устный отчёт на собрании), как часто (ежедневно, еженедельно, ежемесячно), что должно быть внутри (какие цифры, графики и тд.)

Шаг 2. Понять, чем занимается каждый ваш подчинённый

Запросите у каждого подчинённого список работ, которые он выполняет. У каждой работы должна быть проставлена примерная длительность в часах или минутах.

Список работ должен быть письменным или же список работ Вы можете увидеть в программе LeaderTask. Этот список очень важен. Без него вы уже через день забудете, кто чем занимается в новом коллективе. Его можно наблюдать, в разделе "Поручено мной". Там все задачи, которые Вы поручили сотруднику.

Шаг 3. Собрать обратную связь от подчинённых по выполняемой работе

Молодые директоры редко делают такой шаг. Однако польза от него – колоссальная.

Создайте короткую анкету для сотрудников.

В начале анкеты напишите примечание:

Эта анкета предназначена только для меня (руководителя отдела). Она никому не будет передана. Я хочу найти слабые места отдела и устранить их, чтобы каждому работалось спокойнее и позитивнее.

Что тебе нравится в твоей работе?
Что тебе не нравится в твоей работе?
Каким результатом своей работы за последние полгода ты гордишься?
Что мешает тебе выполнять твою работу?
Какие проблемы ты видишь в отделе?
Какие проблемы ты видишь в компании в целом?
Что нужно поменять в работе отдела в самом ближайшем времени?
Любые комментарии (что радует, что бесит, какое настроение, чего ожидаешь от работы и т.д.)

Предназначение этой анкеты – выявить слабые места в отделе: слишком медленные работы, кольца ожидания, бесполезные работы, упаднические настроения и прочее.

Вам, как новому руководителю, может быть не видно многих подводных камней в новом коллективе. Да и честно говоря, не будет видно никогда. Нужно спросить у самих сотрудников, что им мешает, что бесит, какие работы отнимают слишком много времени. Гарантирую, что несколько открытий о работе отдела вы точно сделаете.

Второе по важности предназначение анкеты – выявить то хорошее, что сейчас есть в отделе. Понять, что держит сотрудников на местах и что их мотивирует.

Шаг 4. Назначить локальных руководителей в группах

Если в вашем подразделении есть сотрудники, выполняющие одинаковую работу, назначьте для каждой группы сотрудников локального руководителя (лидера).

Например, у вас может быть несколько менеджеров по продажам, дизайнеров, специалистов по поддержке и т.д.

Лидер – это сотрудник с самым высоким уровнем профессиональности. Дополнительно он является наставником для коллег.

Поле назначения руководителей внутри отела появится иерархия сотрудников.

Это нужно для повышения удобства в управлении. Чтобы обсудить какой-либо важный вопрос или донести информацию до ваших работников, вам потребуется поговорить только с руководителями групп. Это гораздо продуктивнее и быстрее, чем поговорить со всеми подчинёнными в отдельности.

К тому же из лидеров потом вырастают отличные руководители более высокого ранга.

Как определить, какого сотрудника назначить лидером группы? Всё просто. По результатам анкеты. Лидер обозначит больше проблем и предложений, чем его коллеги. Если вы всё же промахнётесь (что не страшно для директора новичка) - в последствии можно сменить лидера группы.

Шаг 5. Ввести пятиминутную планёрку (летучку) по утрам

В планёрке должны участвовать только руководители групп. Если у вас все сотрудники занимаются различными работами, то должны участвовать все сотрудники.

Для чего нужна летучка:

Вы сможете за 5 минут узнать, что происходит в отделе
Сотрудники станут выдавать больше результата (им нужно будет коротко рассказать, чем занимались вчера и каков план на сегодня, следовательно повысится чувство ответственности)

На летучке каждый присутствующий отвечает на 3 вопроса:

Что я сделал вчера (именно завершённая работа, конечный продукт)
Что я сделаю сегодня
Что мне мешает выполнять работу

Вы, как управленец, можете не отвечать на эти три вопроса. Главная ваша задача – следить, чтобы каждый сотрудник выдавал ежедневный результат, а также реагировать на возникшие помехи и сложности.

Дополнительно назначьте ответственного за планёрку. Он будет вести её в случае, если вас не будет на месте.

Также можно обсуждать совместные проекты в программе LeaderTask, если у Вас сотрудники работают на удаленном доступе.

Шаг 6. Установить на компьютер и смартфон систему управления делами

С настоящего момента программа для управления делами – ваш лучший друг и помощник.

В чём польза программы:

Позволяет составлять списки дел на ближайшие дни (чёткий оперативный план)
Позволяет хранить цели (чёткий стратегический план)
Позволяет отправлять поручения сотрудникам (ни одно поручение не будет забыто или просрочено)

Делегирование (поручение заданий) поможет высвободить ваше рабочее время на более важные дела, например стратегическое планирование.

Рекомендую бесплатную специализированную программу для руководителей – ЛидерТаск. Программа очень простая. В ней вы сможете составлять списки дел, настраивать напоминания, управлять проектами и раздавать поручения.

Шаг 7. Записать все предстоящие дела в программу

Это будет ваш оперативный список задач.

Распределите задачи по конкретным дням. В день записывайте не более 5 задач. После выполнения задачи – отмечайте её выполненной в программе.

Такая система будет подталкивать вас выполнять все дела и в срок.

Через 2-3 дня вы обязательно прочувствуете, насколько приятно отмечать задачу выполненной.

Шаг 8. Создать информационную панель отдела

Как показывают исследования, команды добиваются значительно больших результатов, если каждый участник ощущает себя частью большого целого. Это значит, что каждый сотрудник осознаёт, что его работа очень важна и она помогает команде приближаться к цели.

Каждый сотрудник должен знать:

какая ближайшая цель стоит перед всем отделом
каким образом работа сотрудника влияет на достижение цели (должна быть сформулирована логическая цепочка: «я делаю эту работу, чтобы результат использовался вот таким образом, а это в свою очередь приближает команду к такой цели»

Чтобы показать прогресс достижения цели, используются информационные панели. Они представляют собой стенды, закреплённые на видном месте и отображающие динамику движения к цели.

В реальности панелью может служить:

жк-телевизор с большой диагональю
магнитно-маркерная доска
пробковая доска
флипчарт
Планировщик с будущими целями (электронная информационная панель) с метками, цветными обозначениями и диалогами с сотрудниками.

Любая цель должна быть измеримой. В идеале цель должна выражаться в цифрах.

Выставите информационную панель на видное место. Каждый день (или неделю) делайте новую отметку - процент достижения цели. Лучше всего отобразить динамику достижения цели в виде графика.

Подбадривайте сотрудников и хвалите их за успехи. Похвала от нового руководителя отдела - сильный мотиватор.

График движения к цели обычно вызывает азарт у сотрудников. Они начинают следить за изменениями, строить предположения «Успеем ли» и в конечном итоге задумываться, как выполнить работу быстрее, чтобы достигнуть цель досрочно.

Технология информационных панелей способствует быстрому сплочению коллектива.

Что делать новому руководителю после этих шагов

Вы выполнили первые шаги директора. Что делать дальше?

Узнайте подробнее о следующих направлениях развития отдела:

Построение системы мотивации сотрудников
Внедрение технологии Scrum (скрам) в работу сотрудников
Внедрение технологии Kanban (канбан) в информационную панель

Надеюсь, вы быстро освоитесь в новом коллективе. А затем превратитесь из директора новичка в директора профессионала. И помните, что есть органайзер, который облегчит выполнение поручений и руководство для молодого директора. Руководить и управлять с ним будет легче!

Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать? Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности.

В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.

Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.

Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?

Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек.

Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня.

Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако….

Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция?

Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет?

12 ежедневных задач управляющего ресторана

1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе

Что должен успеть сделать управляющий за этот час:

проверить готовность рабочих мест;
выявить опоздавших;
проверить внешний вид сотрудников;

Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?

Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но…

Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.

Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.

Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.

Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено.

Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.

2. Проверить отчеты

За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать.

Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).

Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.

Отмены по счетам.

Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.

В журнале должны быть:

фишка с отменой;
дата;
причина отмены;
была ли предложена альтернативная замена;
подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).

Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.

Отчеты по скидкам.

Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.

Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.

Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.

Проверяйте наличие нескольких скидок , проведенных на одну карту. Это может свидетельствовать о финансовых махинациях.

Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.

Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.

Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы - бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.

3. Провести планерку с руководителями подразделений

Во время планерки следует:

подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий.

Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.

4. Согласовать закупку

Просмотреть по каждому продукту к закупке:

количество продаж;
количество на остатках;
планируемое количество к закупке.

Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности - откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна. Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций.

Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов.

5. Проверять путевые листы

Необходимо обращать внимание следующие моменты:

маршрут;
время и места остановок;
наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.

6. Контролировать работу с социальными сетями

Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.

Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука.

Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам. Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро.

На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.

Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят.

Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его.

Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана».

7. Проверять книгу жалоб и предложений

Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.

8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий

Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.

Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.

9. Общаться с гостями

Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.

Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит.

Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие - увеличить выручку.

10. Контролировать работу кухни/зала/бара

Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев».

Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче.

Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»

Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.

Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.

И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет).

Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».

А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.

11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения

Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.

Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.

Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел - первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.

12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.

На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.

Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится.

Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».

А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.

Дата публикации: 02.07.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Читайте также: