В чем заключается работа официанта на шведском столе

Опубликовано: 16.05.2024

С одной стороны, официантом может работать практически любой желающий, с другой, существуют колледжи и специальные школы по подготовке официантов. Нужен ли вашему предприятию официант «с образованием» - решать вам, в предлагаемом образце должностной инструкции официанта мы все-таки предусмотрели квалификационные требования к претендентам на эту позицию. Но для успешного выполнения должностных обязанностей официанта важнее трудолюбие и хорошие коммуникативные навыки, а особенности сервировки можно выучить и в процессе работы.

Должностная инструкция официанта

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Официант относится к категории технических исполнителей.
1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном.
1.3. Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала.
1.4. На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.
1.5. На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.6. Официант должен знать:
- меню предприятия и цены;
- правила производственной санитарии;
- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;
- виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья;
- порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря;
- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;
- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.
1.7. Официант руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности официанта

Официант выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Сервирует столы.
2.2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.
2.3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.
2.4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.
2.5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.
2.6. Подает заказанные блюда.
2.7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
2.8. Поддерживает чистоту в зале.
2.9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.
2.10. Проводит ежемесячный переучет посуды.

3. Права официанта

Официант имеет право:
3.1. Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.
3.3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями
3.4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

4. Ответственность официанта

Официант несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Начать хочу с того, что официант является лицом ресторана и одной из ключевых фигур в заведении и от его слаженной и профессиональной работы зависит очень многое.

Есть еще повара, бармен, администрация, швейцар, их вклад в общее дело успешного развития значительный, но официант больше всего времени проводит с гостями.

Должностные обязанности официанта

Существуют официальные инструкции для руководителей предприятий, регламентирующие обязанности и права официантов, но я раскрою их подробно своими словами.

В различных странах обязанности для официанта могут изменяться, но не существенно, фундаментальные вещи остаются неизменными.

Ниже на рисунке представлены основные из них:

Обязан быть приветливым и уважительным к гостям заведения

Считаю это самым главным пунктом, поскольку, всему остальному можно научится, запомнить или зазубрить, но если у вас не ладится общение с посетителями, это очень плохо и над этим нужно работать.

Персонал заведения, который работает в зале и общается с гостями, должен излучать тепло и желание помочь сделать вечер в ресторане незабываемым и всяческими уловками склонить посетителей к повторному посещению.

С момента встречи, во время всего обслуживания и до момента, когда гости покинут ваш ресторан вы должны уважительно и любезно с ними общаться, помогать в выборе блюд, уютного места, решать быстро любые спорные ситуации.

Досконально знать меню и винную карту

Более подробно про меню ресторана я уже рассказывал, рекомендую почитать:

Любой официант, которого допустили к обслуживанию гостей ресторана, должен в первую очередь досконально знать меню.

Не примерно, или кое-как, а чётко, досконально, а также знать:

внешний вид всех блюд;
особенности приготовления ( степень прожарки мяса , слишком острые закуски, длительное время приготовления);
особенности подачи, какие из них необходимо доготовить перед гостями, как разделывать и т. д. ;
время приготовления закусок и салатов.

Да, это сложно и нужно проработать не одну неделю или месяц, чтобы выучить меню, но это особенность профессии, никуда без этого))

Знание винной карты, коктейли и напитки

Вы также должны разбираться в винной карте, коктейлях и напитках, которые есть в меню. Лучше лишний раз проконсультироваться с барменом насчет вкуса и характеристик вина, чем затем платить за него в случае отказа.

Если у вас коктейльный бар, то вы должны знать очень хорошо все компоненты и внешний вид коктейлей, если винный погребок, тогда вина изучите хорошо и так далее.

Если у вас шикарный ресторан с огромным ассортиментом вин и спиртных напитков, тогда учите все, входящие в винную карту.

Нет ничего зазорного, если вы в редких случаях извинитесь и пойдете спросить наличие или характеристики вина у бармена. В привычку это входить не должно, но в редких случаях можно 🙂

Стоп лист

Официант обязан быть в курсе того, какие продукты (соответственно и закуски) отсутствуют в данное время на кухне или на баре.

Знать и качественно выполнять все правила по обслуживанию гостей

Этот пункт является ключевым, без этого сложно вообще представить себе качественное обслуживание.

Правила и порядок сервировки

Каждый официант должен хорошо разбираться в сервировке стола:

стекле;
посуде;
столовых приборах;
столовом белье.

При этом каждый день официант должен содержать в чистоте и правильно сервированными столы в зале заведения, а также все подсобные столы и подсобные помещения для официантов. Знать, как правильно сменить скатерть, салфетки, убрать крошки и грязные приборы, посуду.

Соблюдать все правила обслуживания посетителей ресторана

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила, которых они придерживаются. Опытный работник обязан их знать и выполнять, они как правило, общие для всех заведений.

Это знание порядка подачи всех закусок и напитков, как правильно убирать грязную посуду, подавать новые блюда, рассчитывать гостей, встречать и провожать и многое другое.

Всегда держать своих гостей в поле зрения

Это приходит с опытом и новичкам постепенно нужно этому учиться. Нужно окружить ваших посетителей вниманием и тогда они непременно вас щедро вознаградят и вернуться к вам вновь.

Опрятно выглядеть

Официант это лицо заведения и должен соответственно выглядеть и следить за:

чистотой рабочей формы, которая должна быть идеально выглажена;
прическа и внешний вид ( чистые и ухоженные ногти, личная гигиена, приятный запах);
удобством, чистотой рабочей обуви;
используемой косметикой и парфюмерией, которой нужно пользоваться умело и в меру.

Хороший внешний вид однозначно добавит вам дивидендов, а неряшливо выправленная рубашка, грязь под ногтями или неприятный запах будут всячески препятствовать хорошему общению с гостями.

Ваше вознаграждение при расчёте частично будет зависеть от вашего внешнего вида, так что сами решайте, что вам носить и как выглядеть.

Выполнять распоряжения администратора или вышестоящего руководства

Соблюдать субординацию очень важно, при этом не имеет значения разница в возрасте ваша и руководителя. Если вы находитесь в подчинении, то будьте добры выполнять все требования руководства и корректно реагируйте на их замечания.

Вам никто не мешает самим подняться по служебной лестнице вверх и руководить персоналом, а если вы этого не делаете, то слушайте своих непосредственных руководителей.

Зачастую бывает так, что руководители бывают младше или менее опытными ( всем по-разному должности достаются), но реагировать на их замечания вы должны. Не всегда всё нужно делать на 100 %, как они вам говорят, но старайтесь выполнять.

Корректно заполнять счет и рассчитать гостя

Официант обязан в чеке указать верное количество блюд и напитков в заказе и по первому требованию заказчика вывести итоговую сумму и правильно подать счёт на стол. Если не знаете кому подать счет, положите на середину стола и тому, кто его попросил.

Проходить медосмотр и быть здоровым на работе

Когда вы приходите в кафе или ресторан, а к вам подходит принимать заказ молодой человек с красным носом и льющимися слезами или чихающий, больного вида, это будет вызывающий случай, согласитесь)) Никто бы ни хотел очутиться в такой ситуации.

Поэтому, обслуживающий персонал должен следить за своим состоянием и в случае болезни, сидеть дома и не распространять инфекцию в зале ресторана.

Также официанты обязаны раз в полгода проходить медкомиссию (по крайней мере в Украине такие правила), хотя во многих заведениях этот вопрос решают проще, платят и ни куда не ходят))

Еще один момент: на работе нужно быть трезвым, не употреблять алкоголь или наркотики, это очень важно. Многие новички, сталкиваясь с таким огромным ассортиментом спиртного просто не в силах устоять и начинают частенько употреблять на работе. Это перерастает в привычку и хроническое заболевание алкоголизм, который разрушает жизнь молодых людей.

Советую вам быть сдержанными в этом вопросе, кроме вас тут никто не поможет.

Правила техники безопасности

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила техники безопасности, которые он обязан соблюдать.

Также необходимо знать правила оказания первой помощи при ожогах, как вести себя и помочь гостям при пожаре и прочих ЧП. Также не забывайте, что довольно часто вы работаете с горячими закусками, супами, соусами, когда гости готовят фондю, то это раскаленное подсолнечное масло, и вы должны быть готовы к устранению последствий всевозможных неприятных ситуаций.

Плюс к этому официант должен знать, где перекрывается газ, вода, отключается подача электроэнергии в кафе.

Вот такие не простые обязанности у официанта и выполнять их нужно добросовестно, прежде всего оставаться всегда человеком, быть честным и порядочным, поддерживать хорошие отношения с коллегами по работе.

Если у вас есть замечания или дополнения по данной теме, рад буду пообщаться с вами в комментариях.

Официанты выносят холодные закуски (канапе) и напитки на подносах. На одном подносе не выносятся рыбные и мясные закуски. На один поднос ставится только один вид напитков. Ставить на один поднос одновременно алкогольные и безалкогольные напитки ЗАПРЕЩЕНО.

Поднос используется чистый и сухой. Сверху поднос накрывается ручником и только после этого, выставляются бокалы с напитками (тарелки с закусками).

- Поднос с закусками сервируется следующим образом: тарелка с закусками, стопка пирожковых тарелок (для гостей), пирожковая тарелка с салфетками, пирожковая тарелка для использованных зубочисток

- Официант не стоит на одном месте, а передвигается по залу и предлагает напитки (закуски) гостям.

- Официант возвращается в подсобное помещение за новыми напитками, если поднос опустел. По дороге в подсобное помещение официант собирает грязную посуду в зале.

- Если поднос имеет непрезентабельный вид (полон на 1/3 или напитки (закуски) разложены на подносе неровно), то официант возвращается в подсобное помещение и меняет свой поднос на полный.

- За чистотой зала постоянно следит официант, который своевременно убирает использованную посуду, мусор, зачищает коктейльные столы от остатков пищи. Разбитое стекло убирается с помощью совка и веника.

- Посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся только на подносе.

- Замена грязной пепельницы должна производиться, если в пепельнице находится более двух окурков или мусор (зубочистки, бумажки и т.д.). Если в присутствии официанта гости не курят, а в пепельнице есть окурок, то ее необходимо заменить. При замене пепельниц используется техника «башенка».

Обслуживание у фуршетной (шведской) линии

- За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей

- Во время фуршета официант помогает гостям при выборе блюд и по просьбе гостя официант должен помочь положить блюдо на его тарелку.

- Официант своевременно пополняет запас блюд на фуршетной (шведской) линии.

- Официант своевременно пополняет запас чистых приборов, посуды, салфеток, зубочисток не допуская их полного отсутствия, следит за чистотой фуршетной линии и своевременно убирает грязную посуду и приборы.

- Вся посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся исключительно на подносе.

Обслуживание гостей на мероприятии «шведский стол с посадкой».

- За 15 минут до прихода гостей каждый официант должен стоять у своего стола и встречть гостей.

- Официант стоит у дальней правой стороны стола относительно главного входа, на расстоянии 1 м от стола лицом к главному входу. Если в банкетном зале присутствует сцена, то через 10 минут после официального начала, или при условии, что за столом сидит больше половины гостей, официант занимает позицию у дальней правой стороны стола относительно главной сцены, на расстоянии 1 м от стола лицом к главной сцене.

- Официант помогает гостям занять свои места. Официант становится за стулом гостя, держась за его спинку, отодвигает стул и плавно придвигает его, когда гость садится. Первой такая услуга оказывается старшей даме.

- Если напитки находятся на гостевом столе, то официант разливает сначала безалкогольные, затем алкогольные напитки.

- Официант следит за чистотой гостевого стола, своевременно убирает использованную посуду, мусор и меняет пепельницы.

- Посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся только на подносе, тарелки допускается носить на руках.

- Замена грязной пепельницы должна производиться, если в пепельнице находится -более двух окурков или мусор (зубочистки, бумажки и т.д.). Если в присутствии официанта гости не курят, а в пепельнице есть окурок, то ее необходимо заменить. При замене пепельниц используется техника «башенка».

В переводе с французского слово «сервировка» означает:

- подготовка стола к завтраку, обеду, т.е. расстановка посуды в определенном порядке;

- совокупность предметов (посуды, столового белья).

Шведский стол с посадкой (барбекю).

Шведский стол без посадки.

Фуршет.

Коктейль.

Сервировка стола для горячих блюд.

· На стол для горячих блюд ставятся шевиндиши, которые располагаются к дальнему краю стола. Шевиндиши чистые, без подтеков и разводов.

· Щипцы для горячих блюд располагаются справа от шевиндиша на пирожковой тарелке.

· Соусники располагаются слева от шевиндиша на блюдцах, либо пирожковых тарелках с салфеткой. Ложки к соусникам находятся на блюдцах, справа от соусника, ручкой на 6 часов.

· Стол сервируется тарелками для горячих блюд, расположенных на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Столовые ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола

· Столовые вилки разложены веером в банкетную салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количество вилок равно количеству тарелок на линии.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки, солонки и перечницы, заполненные на 2/3.

Сервировка стола для холодных закусок.

· Стол сервируется закусочными тарелками, которые располагаются на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Закусочные ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· Закусочные вилки разложены веером в банкетную салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количеству вилок равно количеству тарелок на линии.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки, солонки и перечницы, заполненные на 2/3.

· Столовые вилки в качестве приборов для раскладки располагаются зубцами вниз, рукоятка вилки выступает за борта тарелок; ложки, в качестве приборов для раскладки, не воткнуты в салаты.

Сервировка стола для специального блюда.

· Стол сервируется закусочными тарелками, расположенными на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Закусочные вилки разложены веером в салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количество вилок равно количеству тарелок на линии.

· Приборы для порционирования (щипцы или нож и вилка для спецблюда) располагаются справа от спецблюда на пирожковой тарелке, ручки приборов направлены на 5 часов.

· Соусники расположены слева от спецблюда на блюдца, либо на пирожковых тарелках с салфеткой. Ложка для соуса лежит на блюдце справа от соусника.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки, солонки и перечницы, заполненные на 2/3.

Сервировка десертного (фруктового) стола.

· Стол сервируется закусочными (пирожковыми тарелками), которые ставятся на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Закусочные вилки разложены веером в салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· Ложки (чайные) для десерта, фруктов разложены в банкетную салфетку, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· При подаче десерта в кременках ложки в десерт не втыкаются.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки.

Сервировка гостевых столов.

· Гостевые столы сервируются: пепельницы, зубочистки, солонка и перечница.

· При наличии частичной банкетной сервировки соблюдаются все стандарты расположения предметов сервировки.

Сервировка коктейльного стола.

· Салфетки на пирожковой тарелке, зубочистки.

· Пепельница. (Если в гостевом зале не курят, то в сервировку коктейльного стола вместо пепельницы входит пирожковая тарелка для использованных зубочисток

Накрытие столов скатертями

§ обматывание столешницы пленкой;

§ центральная складка, отвис скатертей;

Расстановка стульевПри организации прямоугольного банкетного стола стулья с противоположных сторон стола находятся строго друг напротив друга с одинаковым расстоянием между собой

Предварительная сервировка

§ расстановка подстановочных, пирожковых, закусочных тарелок

§ раскладка приборов (столовые, закусочные)

§ расстановка цветочных композиций, фруктовых ваз, свечей;

§ расстановка солонок, перечниц, зубочисток, пепельниц

§ расстановка бутылок с напитками, графинов с соками;

§ расстановка блюд с закусками, приборы для раскладки

§ раскладка хлебных изделий

§ снятие пищевой пленки с блюд;

Раскладка хлебных изделий

¨ Официант сервирует хлеб с левой стороны на пирожковую тарелку и двигается против часовой стрелки. В правой руке у официанта находится корзина с хлебом, в левой руке специальные щипцы для хлеба, либо специально сложенные в виде щипцов столовые ложка и вилка. Брать хлеб руками ЗАПРЕЩЕНО.

Обслуживание гостей

Обслуживание на коктейле

За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей

- Официант не стоит на одном месте, а передвигается по залу и предлагает напитки (закуски) гостям.

- Посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся только на подносе.

Обслуживание у фуршетной (шведской) линии

- Официант своевременно пополняет запас блюд на фуршетной (шведской) линии.

- Вся посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся исключительно на подносе.

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве.

«Звезды общепита» представляют барную и буфетную линии производства компании Pintinox (Италия)

Что гостю хорошо…

Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Организация шведского стола - в первую очередь подготовка блюд - требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, организация шведского стола становится неизбежной задачей. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

Особенности сервировки шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.

Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

- Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, - говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.
- Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).

Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное – горячие блюда, а салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехом.

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).

Виды шведского стола

В кафе

Шведский стол в кафе по внешнему виду практически такой же, как и ресторанный шведский стол. Рецепты и качество продуктов - основное отличие. Кафе среднего уровня будет готовить довольно простые блюда из более дешевых продуктов, тогда как ресторан постарается взять только самое лучшее. Оборудование в кафе тоже обычно используется более дешевое.

Бранч

Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.).
Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия

Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД

Издательский дом «Ресторанные ведомости» представляет книгу, адресованную всем, кто сталкивается с непростой задачей – организовать шведский стол. Рецепты блюд, содержащиеся в книге «Ресторанная кухня. Фуршет, шведский стол, кейтеринг» разработаны шеф-поварами лучших заведений Москвы.

Среди предприятий общественного питания г. Набережные Челны основное место занимает ресторан «Дружба». Он играет заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Характеристика обслуживания по типу «шведского стола» 5
1.2. Прием заказа 8
1.3. Согласование меню 9
1.4. Составление заказ-счета на производство в буфет 15
1.5. Составление заявки в бельевую и сервизную 19
1.6. Подготовка официантов для обслуживания 20
1.7. Расстановка мебели в зале 21
1.8. Накрытие стола скатертями 22
1.9. Сервировка стола 23
1.10 Подача аперитива 33
1.11. Обслуживание банкета 34
1.12. Правила уборки со стола 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 44

Работа содержит 1 файл

Обслуживание методом шведского стола.doc

ВВЕДЕНИЕ

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников ресторана «Дружба».

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане «Дружба» посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни в ресторане организуют дегустации блюд национальной кухни.

Ресторан является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Дружба» размещается на центральном, оживленном Автозаводском проспекте. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников ресторана «Дружба». Понятие это включает не только санитарное состояние помещения ресторана и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов ресторана.

Культура обслуживания в ресторане зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Также ресторан занимает ведущее место в организации питания туристов посещающих наш город, в том числе иностранных. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала ресторана зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Обслуживание по типу «шведского стола» лежит в основе фуршетов, бизнес-ланчей и занимает ведущее место при обслуживании иностранных туристов. Иностранные гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой ими пищи и поэтому туристы покидают ресторан в хорошем настроении. Благодаря широкому ассортименту и большому выбору блюд у клиентов создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложенных блюд гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же клиентов привлекает возможность продегустировать и попробовать множество блюд.

Цель данной работы – рассмотреть организацию обслуживания иностранных туристов методом «шведского стола».

I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика обслуживания по типу «шведского стола»

«Шведский стол» может служить атрибутом как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

Для ресторатора важным фактором может служить закономерностъ: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Заказав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны такой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные рестораторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списывать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся свежие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время - «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весьма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается из-за культурной программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают посетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто-то из посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчитывали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие гости, которые съедят меньше.

Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администрацией при организации бранча, — дать возможность гостям попробовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять.

Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранча, когда контролировать размер порций невозможно, многие рестораны используют по возможности продукты отечественного производства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оливье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (салат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукурузы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобстеров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «шведским столом» будет знать, что и в каких объемах следует готовить для него.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гостям можно предложить большое число деликатесов и блюд из дорогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использование для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправданный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блюдо, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказывают это же блюдо.

Гостиничные рестораны могут себе позволить такую роскошь поскольку основной доход здесь образуется от сдачи номеров, а не от работы ресторанной службы. К тому же рестораны, находящиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значительно снижает их расходы.

Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение коммерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: привлечение дополнительных гостей, формирование дополнительного имиджа демократического заведения.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед 12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

По типу «шведского стола» организуют питание иностранных и отечественных туристов.

1.2. Прием заказа

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения приема иностранных туристов по типу «шведского стола» между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация прием проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить прием, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения приема, число участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге заказов по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

1.3. Согласование меню

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» (применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т. п. Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В десерт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают также горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черный или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую фирменные напитки.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представлены в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Меню по типу «шведского стола» ресторана «Дружба»:

Салат-коктейль «Оригинальный» 1/170 37 – 85

(грибы марин., огурцы св., помидоры св., перец сл., цыплен.)

Салат – коктейль «Дружба» 1/170 38 – 70

(Мясо куриное, кальмары, яблоки, помидор, огурцы солен.)

Салат «Восточный базар» 1/190 42 – 60

(мясо отв., капуста св., яблоки св., огурцы, чернослив, грецкий орех, сметана)

Читайте также: