Для отпуска салатов коктейлей используют какую посуду

Опубликовано: 17.09.2024

Слово "салат" известно всем и, несомненно, вызывает аппетит. Слово "коктейль" тоже давно в обиходе, поэтому его значение знают многие. Но что такое салат-коктейль? Чем он отличается от традиционных салатов и способов их подачи?

О чем речь?

Такое блюдо - веяние современной кулинарии. Но не стоит пугаться его названия, оно не говорит о том, что будет совершенное отличие по составу от привычных "классических" вариантов. Салат-коктейль - это красивая, в чем-то оригинальная подача блюда, для которой обязательны соблюдения некоторых правил.

Такие блюда могут быть привычными закусочными или легкими десертными с фруктами или какими-то сладостями.

Салат-коктейль - это обычный салат, который отличается лишь способом сервировки. Поэтому даже привычные оливье или сельдь под "шубой можно превратить в вариант коктейля.

Вся "соль" в подаче

Именно в подаче и скрыт смысл такой разновидности салата. Состав может быть любой, сочетать в себе любимые ингредиенты. Но важное значение имеют несколько факторов:

нарезаться продукты должны не привычными кубиками, а тонкими ломтиками или кружочками (хотя и здесь бывают исключения, порой кубики необходимы);
салатные слои должны следовать в определенной последовательности (от этого будет зависеть и вкус);
слои ни в коем случае нельзя перемешивать, даже несмотря на то, что использование майонеза и других заправок подразумевает перемешивание;
для подачи салатов-коктейлей используется только прозрачная посуда.

Именно посуда для такого салата и делает из него "коктейль". Итак, блюдо подают в креманках, винных или коньячных фужерах, стаканах. Форма посуды для подачи будет зависеть и от используемых ингредиентов. Прилагающимся столовым прибором должна быть чайная или десертная ложечка.

Далее представим несколько рецептов салатов-коктейлей.

Креветочный

Салат-коктейль с креветками априори не может быть невкусным. Поэтому если вы желаете разнообразить свой праздничный стол, то приготовьте такое блюдо, которое сочетает в себе приятный и нежный вкус плюс оригинальную подачу.

Что нужно для одной порции?

крупные "королевские" креветки - 3 шт.;
картофелина - 0,5 клубня;
треть свежей моркови;
соленый огурчик - половины будет достаточно;
свежий томат - 1 шт.;
ложка нежирной сметаны;
соль - по вкусу.

Для такого салата берут креманку для подачи.

Креветки отвариваются до полной готовности. Их очищают от панциря, а две штуки нарезают на мелкие кусочки.
Картофелину и половину огурца нарезают тонкими ломтиками.
Томат - в виде кружочков.
Морковку натирают на крупной терке.
Далее в креманку выкладывают салат слоями: креветочную мякоть, картофель, огурец, морковь, помидор. При этом каждый слой немного подсаливают.
На самый верхний слой аккуратно выкладывают ложку сметаны, а на бортик креманки укладывают целую креветку.

Перед непосредственным употреблением салата-коктейля с креветками его перемешивают, чтобы сметана захватила каждый слой.

Салат с ветчиной

Салат-коктейль с ветчиной, да и просто салат в классическом исполнении, это всегда вкусно, сытно и не обязательно празднично. Ветчинное блюдо можно готовить и для повседневных обедов. Один из таких рецептов салата-коктейля представим далее.

Но, сперва, необходимо подготовить нужные продукты из расчета на 4 порции:

ветчина - 150 грамм;
два средних свежих огурца;
листья зеленого лука - 10 шт.;
сыр брынза - 100 грамм;
греческий йогурт - 150 грамм;
половина чайной ложки обычной горчицы;
2 чайных ложки сока лимона;
соль по вкусу (учитывайте соленость брынзы).

Приготовление салата-коктейля с ветчиной:

Ветчину и свежие огурца нарезают тонкой соломкой, но ни в коем случае не пользуйтесь теркой.
Далее берутся за брынзу. Ее конечная форма будет зависеть от ее мягкости. Если сыр будет слишком мягким, то его нарезают кубиками, и напротив, если тверже, то соломкой.
Из сметаны, соли, цитрусового сока и горчицы сотворяют салатную заправку. Если вы любитель "остренького", то добавьте по вкусу красного перца.
Далее приступают к выкладыванию. Кстати, для этого салата используют широкие стаканы. На дно стакана выкладывают ветчину, слегка утрамбовывают.
За ветчиной следует подготовленный огурец.
После идет сыр брынза, а поверх всего поливается заправочный соус.
И в завершение всего кулинарного процесса посыпают коктейльный салат горсткой порезанного зеленого лука.

Оставить салат на 20 минут пропитаться пикантным салатным соусом.

Простой салат с яйцом

Как приготовить салат-коктейль так, чтобы его можно было сделать быстро, вкусно, но с простым набором компонентов? Для такого случая есть много рецептов, представим один из них. Для него понадобится обычный широкий стакан.

Для яичного салата-коктейля понадобится (1 порция):

одно яйцо;
треть маринованного огурца;
треть головки репчатого лука;
столовая ложка майонеза;
чайная ложка русской горчицы;
зелень петрушки для украшения.

Готовится салат еще проще:

Майонез перемешивают с горчицей.
Все перечисленные ингредиенты нарезаются соломкой.
Первым слоем на дно стакана, выкладывают яичный белок. Промазывают его горчично-майонезным соусом.
Вторым слоем идут огурцы, а следом лук. Между ними не нужен соус.
Верхний слой смазывают соусом, а сверху посыпают измельченным желтком.
На верхушку укладывают веточку петрушки.

Тем, кто следит за своим питанием, можно заменить майонез сметаной. Калорий станет еще меньше, а вкус нисколько не испортится, а, наоборот, приобретет новый оттенок.

Салат с курицей

Очень необычный, праздничный и несколько своеобразный салат-коктейль с курицей и фруктами. Такое блюдо не оставит никого равнодушным.

Итак, для приготовления куриного салата потребуется:

куриное филе - 400 грамм;
средний ананас;
яблоко и апельсины - по 200 грамм;
3 столовые ложки кислого цитрусового сока;
100 грамм кешью;
щепотка имбиря.

Подготавливают высокие винные бокалы, поскольку салат будет фруктово-мясным и эти слои должны контрастировать.
Куриное филе варят до полной готовности (полчаса), остужают и нарезают мелкими кубиками.
Апельсины освобождают от кожуры, чистят ананас. Эти фрукты нарезают маленькими кубиками.
Яблоки моют и превращают в кубики.
Первым слоем на дне бокала выкладывают порубленное филе курицы. Слой должен быть толстым.
Поверх куриного слоя выкладывают яблочные кусочки.
Далее следует апельсин, затем - ананас.
Если до верхушки бокала остается еще место, да и продукты остались, можно продублировать слои в той же последовательности.
Поверх всей композиции наливают лимонный сок.
Кешью измельчают в крошку, которой также посыпают салат.
Порошок имбиря также вводят в салат.
Для украшения бокала с салатом-коктейлем можно нарезать лимон дольками и распределить их по краям бокала.

Такой салат получится несколько экзотическим. Хотя необычное сочетание курицы и фруктов все же не является чем-то новым и необычным. Все прекрасно сочетается. И если вы все же предпочитаете в салате какую-либо заправку, то отдайте предпочтение греческому йогурту.

Сырный вариант

Салат-коктейль с сыром - это несколько вариантов блюда, в которых главным "действующим лицом" является сыр. Далее рассмотрим один простой и быстрый рецепт, который готовится за 10 минут.

200 грамм ветчины;
200 грамм твердого сыра;
1 свежий огурец;
майонез по вкусу.

Все три ингредиента нарезают соломкой, по возможности тонкой. Для его подачи используют креманки. Итак, в качестве нижнего слоя будет ветчина. Далее идет огурец, а в заключении - сыр. Каждый слой чуть-чуть солят и промазывают майонезом.

Еще один вариант

Салат-коктейль с огурцом - это вариант для тех, кто любит легкие, но вместе с тем сытные салатики в качестве перекуса. А если заменить майонез сметаной, салат станет в разы полезнее.

Для приготовления нужно (на 1 порцию):

свежий огурец - 1 шт.
кусочек твердого сыра;
10 штук маслин;
томат.

Помидор, который будет располагаться в самом низу прозрачной посудины (креманки), нарезают пополам. Каждую половинку режут еще пополам, а затем, каждый полученный кусочек нарезают пластинками. Выстилают ими дно креманки и промазывают тонким слоем сметаны.
Вторым слоем будут огурцы, порезанные соломкой. Сметаны не нужно.
Следом за огурцом последует перетертый на терке сыр. Сметанный слой.
Маслины нарезают кружочками и выкладывают поверх салата-коктейля.

Для украшения можно использовать дольку лимона. Если добавить в это блюдо куриное филе, то оно послужит замечательным ужином.

"Капустные изыски"

Вкусный салат-коктейль можно приготовить с добавлением белокочанной капусты.

Для приготовления 1 порции понадобится:

50 грамм капусты;
половина маринованного огурца;
10 грамм стебля сельдерея;
половина зеленого яблока;
кусочек репчатого лука;
ложка майонеза;
соль для вкуса.

Сперва капусту шинкуют на тонкие полоски, а затем солят и отжимают так, чтобы она пустила сок, который нужно удалить.
Лук мелко нарезают.
Яблоко и стебель сельдерея нарезают мелкими кубиками.
Огурец нарезают тонкими кольцами.
В стеклянную креманку салат выкладывают слоями так, чтобы первым шла капуста, а остальные слои можно чередовать как угодно. При этом каждый слой смазывается майонезом.

Рыбно-мясное сочетание

Очень вкусное блюдо, очень сытное и несколько непривычное по набору ингредиентов. А как подавать салат-коктейль с таким сочетанием? Воспользуйтесь коньячным бокалом на короткой ножке.

Потребуется вот что (на 1 порцию):

мясо морского окуня - 50 грамм;
говядина или телятина - 50 грамм;
1 маринованный огурец;
1 яйцо;
ложка сметаны;
чайная ложка растительного масла;
ложечка лимонного сока;
соль и приправа.

Мясо рыбы и говядины нарезают и перемешивают.
Сметану, масло, лимонный сок и приправу смешивают. Каждый слой солят.
На дно стакана выкладывают мясную смесь.
Далее идет огурец, нарезанный соломкой.
Яйцо натирают на крупной терке и укладывают на соленый огурец.
Поверх яйца выкладывается столовая ложка сметанного соуса. Салат перемешивается уже перед самым употреблением.

С сосисками

Простой по ингредиентам, но необычный по вкусу салат.

Что нужно для 1 порции:

1 отварная сосиска;
2 колечка ананаса;
кусочек лука;
майонез, соль и молотый перец.

Сосиску нарезают колечками и выкладывают на дно стакана.
Далее последует нарезанный лук, кубики ананаса.
Майонез подсаливают, перчат.
Ложку майонеза выкладывают на самый верхний слой. В таком виде салат-коктейль подают на стол. Перед непосредственным употреблением его перемешивают.

Десертный салат из фруктов

Невероятный салат-десерт, который станет прекрасной альтернативой любой выпечки.

Понадобятся следующие продукты, количество которых определяйте сами:

зеленые яблоки;
чернослив;
груша;
курага;
горсть миндального ореха;
лимонный и апельсиновый сок;
ваниль;
ликер - 150 мл;
сахар-песок;
2 стакана чистой воды;
цитрусовая цедра.

Не бойтесь увеличивать или уменьшать количество тех или иных продуктов. Такие перемены сделают вкус салата-коктейля либо слаще, либо наоборот.

Нарезают полосочками яблоки, чернослив, грушу, курагу.
С цитрусовых фруктов аккуратно срезают цедру. Ее заливают сахаром водой и ликером.
Ставят на огонь и кипятят.
Как только смесь проявила признаки закипания, в нее опускают измельченные фрукты.
Приготовленную смесь остужают и убирают на 12 часов в холодильник.
После, достают фрукты и выкладывают в винный фужер. Посыпают измельченным миндалем, поливают соком цитрусовых. Добавляют ваниль.
В качестве украшения можно вставить в салат-коктейль палочку корицы.

"Солнечный" салат из апельсинов и хурмы

Если в вашем холодильнике залежались апельсин и хурма, то считайте, что вкусный десертный салат вам обеспечен.

по штучке апельсина и хурмы;
сок апельсиновый;
чайная ложка сахара.

Готовится все очень просто:

Чистится апельсин. Если у хурмы жесткая кожура, то ее срезают.
Фруктовую мякоть нарезают кубиками.
Оба компонента выкладываются в высокий фужер в два слоя.
Сверху поливают цитрусовым соком с растворенным в нем сахаром. Подают в охлажденном виде.

"Ванильная фантазия"

Не салат-коктейль, а проста мечта для сладкоежки.

300 грамм свежей сладкой клубники;
половинка ананаса;
по 1 фрукту лимона и апельсина;
300 мл сливок любой жирности;
50 мл ликера;
половина плитки белого шоколада;
ванильный сахар;
150 грамм сливочного йогурта.

В креманку насыпают порезанную клубнику, ананас и апельсин. Фрукты заливают ликером. Сливки, сахар и йогурт взбивают блендером. Полученным соусом заливают фрукты, а белый шоколад растапливают и им также поливается десерт.

Если хотите креатива, то вместо стеклянной посуды используйте оболочку ананаса.

Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов, приготовления блюд. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда. Разработка технико-технологических карт.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	14.04.2017
Размер файла	652,1 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов
- 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов
- 3. Особенности приготовления блюд
- 4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
- 5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
- 6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
- 7. Разработка технико-технологических карт
- Заключение
- Библиографический список
Введение

Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них -- майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.

Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки -- тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.

Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.

Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.

1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.

2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верринов к с учетом протекания технологических процессов.

3. Разработать фирменные салатов-коктейлей и верринов.

4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.

1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов

Сравнительная таблица ассортимента салатов-коктейлей и верринов, согласно интернет сайтам кафе и ресторанов, представлена ниже.

Таблица 1. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска

Холодные блюда из рыбы и морепродуктов

1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося,

6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду,

1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося,

1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл

1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская»

1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком

Холодные блюда из мяса и субпродуктов

1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень,

5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины,

7,Язык молодого теленка

1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато»

1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма

1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной

Холодные блюда из птицы и дичи

1,Ветчина из курицы,

2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф с пате из индейки, 4,Куриный рулет

1,Закуска по- техасски

Холодные блюда из овощей и грибов

1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские соленья

1,Грузди со сметаной, 2,Маринады и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы из овощей

1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая тарелка

1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди

Й.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины

Проанализировав меню холодных блюд и закусок 5 ресторанов города Омска, был осуществлен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты - коктейли

В итоге было открыто, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные блюда из овощей и грибов, в том числе холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Мало представлены салаты - коктейли.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов весьма полезны для организма, так как содержат значительное число витаминов и углеводов, минеральных соединений. Находящиеся в холодных блюдах и закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма большинства токсичных соединений, а также соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В высоких количествах содержатся минеральные соединений. Содержат значительное количество белков и экстрактивных веществ.

Салаты - коктейли - это смеси разнообразных готовых продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты - коктейли классифицируют на закусочные и десертные. При производстве этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах - коктейлях как правило не перемешивают. Заправляют соусами и заправками прямо перед отпуском. Для оформления применяют разнообразную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.

Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано внедрение салатов - коктейлей. Этот выбор основан на том, что в них содержится значительное число разнообразных витаминов и минеральных соединений. По пищевой ценности они превышают холодные блюда и закуски из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.

Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд.

Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару. салат коктейль веррин приготовление

Морковь и репу варят очищенными целиком или припускают нарезанными (кубиками, соломкой, ломтиками и др.). Морковь можно варить в кожице, а после охлаждения очищают и нарезают.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют вместе с семенами. Если перец используется

для салатов, то его ошпаривают и тонко нарезают.

Помидоры моют и удаляют плодоножку. Для салатов используют спелые и крепкие помидоры, которые нарезают ровными кружочками. Если с помидоров нужно снять кожицу, то их опускают на минуту в кипящую воду.

Зелень (листья салата, лук зеленый, зелень петрушки, укропа и др.) перебирают, удаляют посторонние примеси, увядшие листья и промывают в большом количестве воды.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, тщательно промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья и нарезают соответствующим образом.

Огурцы свежие и соленые промывают, удаляют плодоножку и верхушку, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Форма нарезки зависит от вида закуски.

Грибы сортируют по видам, удаляя испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы тщательно промывают, после чего варят.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждают в этом же отваре.

Гастрономические продукты. С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Оболочку удаляют непосредственно перед нарезкой батона. Если оболочка снимается с трудом, то батон опускают на 1. 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку и удаляют ее. Очищенную колбасу нарезают. Толстые батоны режут поперек по одному или половине куска, а тонкие -- по несколько кусков (2-3 и более).

Ветчину (окорок) разделывают на части, срезают кожу и зачищают.

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Подготовленные продукты нарезают широкими тонкими кусками.

Соленую рыбу (семгу, форель, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника, удаляют позвоночник и реберные кости, а затеи нарезают рыбу без кожи порционными кусками начиная с хвоста.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив позвоночник и реберные кости или оставив кости.

Сыр разрезают на части. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками.

3. Особенности приготовления блюд

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера).

В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут в вазу. На горку укладываются тонкие ломтики мяса или птиц, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают соусом, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Рецептура № сб. 20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1. Наименование блюда: салат-коктейль «Александр»

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции, в г

Технология приготовления и оформление блюда

Масса жареного филе

Масса жареного бекона

Масса готового изделия

Технология приготовления: Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают. На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью.

Оформление и отпуск: Салат выкладывают в вазу, оформляют помидорами черри и зеленью.

Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: курицы и бекона нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Температура подачи: 50° С.

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

Рецептура № сб. 20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2. Наименование блюда: салат-коктейль «Оригинальный»

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции, в г

Технология приготовления и оформление блюда

Масса готового блюда

Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.

Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.

Оформление и отпуск:

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Температура подачи: 12°С

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

Рецептура № сб. 20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда салат-коктейль с курицей и фруктами

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции, в г

Технология приготовления и оформление блюда

Масса отварного филе

Масса готового блюда

Технология приготовления: Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.

Оформление и отпуск:

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

При продолжительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким модификациям, которые связаны с разрушением их макромолекул. На первом этапе модификаций от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При последующей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых соединений небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, содействующим интенсификации технологического процесса.

Это сложный процесс, при котором под воздействием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит модификация вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по - новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.

Агрегирование - взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, которая содержится в коллоидной системе.

Разрушение витаминов В1 и А

При всех способах тепловой обработки в максимальной степени разрушаются витамины В₁ и А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.

Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом организовано применение томата при тушении птицы.

Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой - либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под воздействием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.

Проведение мастер-класса рекомендуется для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» II курса среднего профессионального образования. Так эта тема изучается по учебной программе на II курсе. К этому моменту обучающиеся уже владеют достаточными знаниями и умениями по сервировке, оформлению и подаче холодных блюд.

Предприятиям питания нужны высококвалифицированные, творческие специалисты. Получить знания и умения обучающиеся могут в учебных заведениях. Качество подготовки специалистов во многом зависит от профессионализма педагога. Педагог – это творческая личность, которая постоянно стремится к обновлению и совершенствованию умений и знаний.

В настоящее время педагог должен обладать исследовательскими навыками и умениями, знанием особенностей и методик технологических процессов приготовления блюд. Применять инновационные педагогические технологии, отбирать из них наиболее лучшие и совершенные и применять их в своей деятельности. Важным моментом работы педагога является умение прогнозировать итоги своей деятельности, разрабатывать методические рекомендации и методики. Итакой интересной современной формой работы является проведение мастер- классов. Задачи мастер-класса:

Демонстрация профессионализма педагогического мастерства.

Передача педагогом, путём демонстрирования, последовательности выполнения технологических приёмов приготовления и оформления блюд.

Сотрудничество с обучающимися, при выполнении поставленной задачи.

Рефлексия участниками мастер-класса, оценивание уровня собственного профессионального мастерства при приготовлении и оформлении салатов - коктейлей.

Оказание помощи участникам мастер-класса в приготовлении, сервировке, оформлении и подачи холодных блюд.

Проведение мастер- классов в торгово-кулинарном колледже доказывает, что мастер – класс, это эффективная форма совершенствовании

и распространения профессионального мастерства в колледже.

Тема мастер - класса : Приготовление, сервировка, оформление и подача салатов- коктейлей.

Цель: распространение опыта по приготовлению, оформлению и декорированию салатов – коктейлей, вариантам и способам их подачи.

Показ методики оформления и декорирования салатов-коктейлей, стремление вызвать профессиональный интерес к оформлению салатов- коктейлей.

Развивать умение применять полученные знания в практических целях.

Время проведения: 60 мин

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

Форма проведения — Интегрированное занятие (лекционно-практическое).

Методы проведения: Информационно — стимулирующий, словесные, проблемные, практические

Оборудование инвентарь: разделочные доски, ножи поварская тройка, емкости для продуктов, посуда для подачи, трафареты, корнетики, трубочки.

Основные продукт и дополнительные ингредиенты: виды овощей, фрукты, йогурт, зелень.

I. Подготовительный этап

Разработка плана проведения мастер-класса.

Приготовление декора и оформление салатов-коктейлей

Подготовка учебного кулинарного цеха для проведения мастер-класса.

Оформление 5 рабочих мест для работы.

Подготовка полуфабрикатов для приготовления и оформления.

II. Основная часть:

1. Организационный этап:
1. задача – подготовить участников к мастер-классу;
2. содержание – проверка готовности к работе;
3. условия проведения и получения положительного результата.

2. Мотивация проведения мастер – класса.
1. Мотивация на предстоящую деятельность;
2. Содержание постановки проблемы, сообщение темы, целей, формы проведения мероприятия, регламента, условий;

Теоретическая часть

- Из истории салатов коктейлей.

-Характеристика салатов – коктейлей.

-Классификация салатов – коктейлей.

-Отличие салатов – коктейлей от салатов традиционных

Практическая деятельность :

Задача – создание условий для формирования умений в приготовлении украшений: из шоколада, заварного теста

Содержание – приготовление деталей украшений;

Условия проведения и получения положительного результата – комфортная обстановка, эмоциональный рабочий настрой.

Заключительный этап:
1. Подведение итогов мастер-класса, выводы о достижении поставленной цели.

2.Содержание – выступление участников, обобщение и выводы

3. Условия проведения и получения положительного результата – атмосфера благожелательности и взаимопонимания

III. Аналитический этап

1. Рефлексия проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)

Итоги мастер-класса:

Ход мероприятия

Сегодня мы проводим мастер – класс по приготовлению, сервировке и оформлению салатов – коктейлей. В мероприятии участвуют педагоги и обучающиеся. Это обучающиеся из групп 201 и 301, которые сотрудничают с педагогами в проведении профориентационных мероприятий, фитоконкурсов, активно работают на уроках и стремятся стать хорошими специалистами. Мастер – класс состоит из теоретической части и практической частей.

Холодные блюда и закуски - это обязательная часть многих рационов. Они полезны, питательны, вызывают аппетит и являются украшением стола. И важное место отведено салатам – коктейлям.

Салаты коктейли - это смесь различных готовых к употреблению продуктов, заправленных майонезом, салатными заправками, взбитыми сливками. Салаты - коктейли не сложны в приготовлении, их можно подавать каждый день, но особенно они украшают праздничный стол.

Из истории салатов - коктейлей

Коктейли — смеси напитков самого разного цвета, вкуса и крепости. Коктейль — напиток праздничный, для вечеринок, балов и приемов. Поэтому подают его в красивых прозрачных бокалах, украшенных вишнями, ломтиками лимона или апельсина, сахарным «инеем». Одни коктейли нужно перемешивать в шейкере, а для других ингредиенты наливают в бокал один за другим, стараясь, чтобы каждый слой сохранил свой цвет.

И вот нашелся предприимчивый бармен, который, любуясь разноцветьем слоеного коктейля, подумал: «А не подать ли в таком же бокале слоеный салат? Должно получиться красиво!» Так родился салат-коктейль.

Однако уже в 80-е они были популярны в Европе. По правилам этикета подавали салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужере, бокале)

Характеристика салатов - коктейлей

Красивая подача, очень привлекательный внешний вид – главное преимущество.

Подается салат порционно, что всегда хорошо воспринимается гостями

Салаты – коктейли должны подаваться на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой для устойчивости.

Употреблять их принято из бокала (согласно этикету к салату нужно подавать чайную ложку, специальную ложку с длинной ручкой или десертную ложку)

Классификация салатов - коктейлей

Салаты — коктейли делятся на две основные группы. Закусочные: приготовленные из томатов, огурцов, сладкого перца, цветной капусты, шпината, сыра, птицы, крабов, раков, креветок и других продуктов.

Десертные — приготовленные из фруктов, ягод.

Продукты, которые, входят в состав: салатов должны быть нарезаны тонко, аккуратно - кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками в зависимости от вида салата.

Отличие салатов – коктейлей от салатов традиционных .

Их кладут слоями, соблюдая цветовую гамму. В закусочных салатах слои смазывают майонезом; десертных - заправляют фруктовым сиропом, лимонным соком, сметаной ли сливками.

Я предлагаю участникам ответить на вопросы теста: (Приложение №2,3) Приготовление салатов – коктейлей

Инновационные элементы оформления салатов – коктейлей: «Приготовление сырных чипсов, фруктовых чипсов» для декора (Приложение №3)

Практическая часть:

При приготовлении салатов – коктейлей обращаю внимание участников на организацию рабочего места при приготовлении салатов – коктейлей, демонстрирую технологию приготовления салатов – коктейлей: Закусочных салатов – коктейлей: из свежих овощей, из птицы копченой. Десертных салатов – коктейлей: из свежих фруктов.

Также обращаю внимание на соблюдение санитарных требований: соблюдение маркировки, сроков хранения ингредиентов и готовых блюд. Уделяет внимание правильной технологии приготовления салатов - коктейле и подчеркиваю значение красивого, эстетического оформления салатов – коктейлей. В качестве декора использует: украшения в виде лебедя из заварного теста, карбованные овощи, украшения из шоколада, оформление посуды для подачи блюда.

(Приложение №6, №7)-декор для салатов- коктейлей

Технология приготовления и оформление салатов – коктейлей. Закусочных салатов – коктейлей из свежих овощей, отварных овощей.

Закуски — это легкая холодная или горячая еда, приготовленная из овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы, которую подают как перед главными блюдами, так и самостоятельно. Без закусок трудно представить праздничную вечеринку, банкет или дружеские посиделки, ведь их главное назначение — повысить аппетит и как можно дольше удерживать гостей за столом. Поэтому закуски должны быть не только вкусными — их следует красиво оформить и подать в «правильной» посуде, радующей глаз. Выбор посуды для закусок — целая наука, которой некоторые хозяйки владеют в совершенстве.

Сервировка холодных закусок

Холодные закуски выставляют на стол заранее, до прихода долгожданных гостей — в специальной фарфоровой посуде для подачи холодных закусок. Оказывается, для каждого блюда предназначена своя емкость. В стеклянных, фарфоровых или керамических салатниках круглой или квадратной формы подают холодные салаты, грибы и домашние заготовки.

Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.

Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.

Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.

Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.

Посуда для горячих салатов и закусок

Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.

Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.

Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.

Аксессуары для подачи закусок

При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.

Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.

Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.

Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!

Для оформления салатов современным образом требуется дополнительно следующий инвентарь:

· Формовочные кольца (круглые, квадратные) на одну или несколько порций – для выкладки салата на блюдо в виде ровного цилиндра.

· Форма в виде пирамидки – для выкладки нарезанных продуктов или заправленного салата «букетами» на блюдо.

· Силиконовые коврики – для приготовления чипсов из овощей для оформления салата, расплавления сыра для приготовления корзиночек из сыра.

· Силиконовые или металлические формы в виде корзиночек для приготовления тарталеток для отпуска салатов или формования корзиночек из сыра.

4. Способы оформления и подачи салатов:

Способы оформления салатов можно подразделить на традиционные и современные.

А) Традиционные:
- Нарезанные тонкими ломтиками, соломкой или мелким кубиком продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу. Часть соуса или заправки можно оставить для того, чтобы полить его сверху.
- При нарезке продуктов лучшие куски оставляют для оформления, остальные нарезают мелким кубиком. Часть продуктов (примерно 1/3) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или на мелкую тарелку. На горку выкладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, дольки яйца, а в центре горки крабовое мясо, букет из мелких листьев зеленого салата, веточки петрушки. Остальные продукты помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском горку поливают майонезом (наносят аккуратную сеточку) или сметаной, так, чтобы продукты, служащие украшением были видны.
- Для обслуживания на банкетах-фуршетах салаты отпускают небольшими порциями в тарталетках или помидорах. Продукты тонко нарезают (короткая соломка, мелкий ломтик, мелкий (0,3х0,3) кубик, соединяют, заправляют небольшим количеством соуса или заправки, выкладывают в подготовленный помидор или тарталетку высокой горочкой, поверхность горочки покрывают майонезом из корнетика и украшают белком и желтком яйца, натертого на терке, мелко рубленой зеленью или др.,сверху украшают креветкой или кусочком крабового мяса или ломтиком свежего или соленого огурца.
Б) Современные:как правило, салаты отпускают на блюдах (диаметром 18 – 30 см) или порционных салатниках, роксах, мартинницах или в тарталетках, салатами фаршируют овощи (огурцы, помидоры, авокадо и др.):
- Отпуск салатов с помощью формовочных колец: кольцо устанавливается на блюдо (можно в качестве основы положить салатный лис), и затем туда выкладывают салат, слегка уплотняют. Можно компоненты салата не смешивать, а выкладывать в кольцо ровными слоями, слегка уплотняя каждый слой по контуру. Кольцо снимают, а салат оформляют различными элементами украшения.
- Отпуск салатов в бокалах роксах – как правило, в роксах подают салаты-коктейли, в состав которых входят различные компоненты разного цвета. Через стекло видны все компоненты, кроме того, салат сохраняется в более сочном виде. Такой салат хорошо подавать на банкетах-фуршетах.
- Отпуск салатов-коктейлей в мартинницах или широких бокалах. Компоненты салата нарезают тонкой короткой соломкой и выкладывают в бокал ровными слоями, не перемешивая. Поливают заправкой или соусом сверху.
- Салаты выкладывают в тарталетки, корзиночки из теста, сыра, экзотических овощей и плодов и оформляют компонентами, входящими в состав салата.
- Компоненты салата могут не смешивать, а выкладывать «букетами», а заправку подавать отдельно в соуснике.
- Компоненты салата можно выкладывать на блюдо «пирамидкой», чередуя продукты крупной формы нарезки и продукты протертые или мелко нарезанные.
Читайте также: