Как организовать отпуск готовой продукции на дом

Опубликовано: 17.09.2024

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа - 6 лет - т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами - делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию - не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

работа бактерицидных установок;
раздельное хранение уборочного инвентаря;
соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

контроль биологических добавок и аллергенов;
контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование - маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
Температура горячей воды не менее 65 градусов.
Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
Запрет на работу при отключении водоснабжения.
Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
Требование наличия трапов в производственных помещениях.
Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на губки.
Требование наличия инструкции о мытье посуды.
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
Таблицу оценки фритюрного жира.
Инструкцию по обработке яиц и овощей.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретные требования к температуре горячих блюд.
Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит - новое требование.
Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
В каждом холодильнике должен быть прямой термометр - новое требование.
Появились требования к рабочей одежде курьеров - лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов - неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях, т.к. она увеличивает пропускную способность. Использует разные формы расчета за продукцию:

1 Самообслуживание с предварительной оплатой.

Ознакомление с меню

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов, по заранее приобретённым чекам.

2. Самообслуживание является с оплатой продукции после её получения: посетителем выбирают блюда на раздаточной стойке и после этого оплачивают в кассе.

3. Самообслуживание с оплатой после потребления продукции.

4. Самообслуживание по системе саморасчёта/исп.

5. Безналичная форма расчёта – завтраки или обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам.

В ресторанах, некоторых кафе используют форму обслуживания официантного. Официант получают по заказу у раздатчиков блюда и относят их посетителям на подносах или с тележек.

Правила отпуска готовой продукции.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.

Для отпуска первых блюд		кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана.
Используют специальные мерные ложки (половники)		ёмкостью 0,5 и 0,25 л.,
для сметаны10г, 20г и 30г.

Для отпуска вторых блюд используются

соусные ложки		емкостью 50,75,100г
лопаточки
Щипцы
ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу.		емкостью 150,200,250г
вилки со сбрасывателем

Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.

На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.

Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют

тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы
Хлебницы		используют для подачи хлеба при групповом обслуживании.
тарелки столовые мелкие (240 мл)

Для подачи холодных закусок используют

тарелки закусочные (200 мм),
также их используют как подставочные под
кокотницы
кокильницы
Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм)		используют для подачи салатов.
Лотки, селедочницы		используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д
Блюда овальные (350-400 мл)		используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п).
Блюда круглые (300-350 мл)		для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.)
Вазы на короткой ножке		используют для фирменного салата, огурцов, помидоров.
Соусники (100, 200, 400 см3)		для холодных соусов, сметаны.

Для подачи первых блюд используют:

Бульонные чашки		для бульонов, пюреобразных супов
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями		для супов полными порциями
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.)		используют для группового обслуживания.

Для подачи вторых блюд :

тарелки столовые мелкие (240 мл),
блюда круглые (500 мл).

Для подачи сладких блюд:

тарелки десертные (200 мл)
тарелки десертные глубокие (200 мл)		для сладких блюд в сиропе.

Для подачи горячих напитков:

чайник для заварки чая
чайник для кипятка доливной,
чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком)
чашки кофейные с блюдами
кофейник
молочник
сливочник

Для подачи кондитерских изделий и фруктов:

тарелки десертные
тарелки пирожковые
вазы плоские		для подачи пирожков и тортов
сахарницы		.
фарфоровые вазы		для подачи сухарей, сушек, печенья

Металлическая посуда.

Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мясном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кремом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее < ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превышать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло-поп обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло-Ной кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После 'лих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в Чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Контрольные вопросы

1. Перечислите требования к складским помещениям. Каковы основные правила хранения продуктов?

2. Какие требования предъявляются к организации процесса обработки продуктов в мясном, рыбном, овощном, холодном, горячем, кондитерском цехах?

3. Перечислите основные виды кухонной посуды и материалов, из которых она изготавливается.

4. Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.

5. Как организуют бракераж готовой продукции?

6. Какие требования предъявляют к блюдам при оценке их качества?

7. Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.

8. Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче.

Отпуск материалов со складского хранения осуществляется по разным направлениям: для производства продукции, для хознужд, для реализации. ТМЦ также могут передаваться сторонним контрагентам безвозмездно.

Учет отпуска ТМЦ осуществляется по правилам ПБУ 5/1. Движение ТМЦ, как внутреннее, так и внешнее, происходит постоянно. Задача бухгалтерской службы – качественно, в полном объеме учитывать перемещения во избежание складских недостач.

Методы учета ТМЦ

При отпуске материалов со склада, кроме количественной, применяют стоимостную оценку. В бухгалтерском учете существует несколько методов расчета оценочных показателей:

Какими документами оформить внутреннее перемещение и отпуск материалов в производство?

На заметку! Метод ЛИФО – обратный по смыслу методу, т.е. по стоимости последней поступившей партии, затем – предпоследней и т.д. ФИФО на сегодняшний день утратил свое значение, поскольку его применение оправдано в условиях высокой инфляции.

Документы

Организация для учета выбытия материалов со склада может применять унифицированные формы документации, а может пользоваться самостоятельно разработанными бланками. Их наличие отражают в учетной политике.

лимитно-заборная карта (по ф. М-8);
требование-накладная (по ф. М-11);
накладная (ф. М-15);
накладная внутреннего перемещения (ф. ТОРГ-13 или разработанная в организации форма).

Все формы типовые, могут применяться вне зависимости от отрасли производства.

Документами, подтверждающими прочее выбытие со склада (например, безвозмездная передача, списание недостач, порчи, хищений), могут служить различные акты на списание МЦ, подписанные членами созданной в организации комиссии, ТТН, заявления на отпуск на сторону.

Реализация ТМЦ оформляется с учетом применяемой системы н/обложения, особенностей действующих законодательных актов и пр. Отпуск покупателям, юридическим или физическим лицам, осуществляется на основании договоров с ними. Выписывается накладная на отпуск ТМЦ на сторону, если необходимо – счет-фактура, другие документы на реализацию. Перевозка ТМЦ со склада оформляется ТТН.

Корреспонденции счетов

Проводки формируют в зависимости от целей отпуска МЦ со склада.

На производственные и управленческие цели:

Дт 20, 23, 29 Кт 10 – переданы материалы в основное, вспомогательное, обслуживающее производства.
Дт 25, 26 Кт 10 – переданы материалы на общепроизводственные, общехозяйственные нужды.
Дт 10 Кт 10 – внутреннее перемещение ТМЦ со склада в кладовые подразделений, цехов, производств.

Безвозмездная передача ТМЦ относится на Дт 91/2, а утрата вследствие форс-мажора, природных бедствий – на Дт 99, с Кт 10. При этом необходимо восстановить и НДС проводкой, аналогичной приведенной выше.

Дт 91/2 Кт 10 – выбытие со склада.
Дт 62 Кт 90/1 (с НДС), Дт 91/2 Кт 68 – зафиксирована продажа ТМЦ и НДС по ним.
Дт 50,51 Кт 62 – покупатель расплатился за материалы.

Если имеет место предоплата, то:

Дт 50, 51 Кт 62/2 – отражена сумма предоплаты.
Дт 76 Кт 68 – начислен НДС по предоплате.
Дт 91/2 Кт 10 – выбытие со склада.
Дт 62/1 Кт 91/1, (с НДС), Дт 91/2 Кт 68 – зафиксирована продажа ТМЦ и НДС по ним.
Дт 62/1 Кт 62/2 – зачет предоплаты за ТМЦ.
Дт 68 Кт 76 – зачет НДС с погашенной суммы предоплаты.

Налоговый учет

Списание материалов в производство участвует в формировании затрат в целях НУ (ст. 318-1 НК РФ).

Если материалы со склада не списываются сразу в производство, передаются ответственным лицам в цехах, подразделениях (происходит их внутреннее перемещение), то со списанием на производственные счета спешить не стоит. Это может повлечь завышение затрат текущего периода и вызвать вопросы чиновников фискального органа при очередной проверке, если основой НУ являются бухгалтерские показатели.

Целесообразно и составление в этом случае акта расхода ТМЦ, в котором отражается непосредственно расход в производство – как обоснования затрат для ФНС.

Акт можно не составлять, если в лимитно-заборной карте, других документах на отпуск есть указание, что ТМЦ будут сразу использоваться (например, пишущие принадлежности в бухгалтерии).

Однако многие организации используют подход, при котором составляют указанный документ всегда, вне зависимости от того, указана ли в первичных документах на отпуск цель отпуска или не указана. Он признается наиболее безопасным с точки зрения налоговых проверок и претензий чиновников ФНС.

Безвозмездная передача ТМЦ облагается налогом на добавленную стоимость по ст. 146-1 НК РФ.

Итоги

ТМЦ списывают со склада по стоимости, рассчитанной в зависимости от применяемого метода: ФИФО, по стоимости единицы либо по средней стоимости.

Проводки формируют в зависимости от характера перемещений материалов – внутренний или внешний.

Для целей НУ расход материалов целесообразно оформлять актом расхода ТМЦ. Применение этого документа исключает завышение затрат по материалам в расчетах по итогам месяца, а следовательно, и претензии со стороны ФНС.

Для целей БУ учет списания ведут как с помощью унифицированных форм первичных документов, так и посредством разработанных организацией самостоятельно.

Читайте также: