Как осуществляется приготовление оформление и отпуск галантина

Опубликовано: 12.05.2024

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин - это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин - это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

куриная тушка на 1,5 кг;
вырезка из говядины – четверть килограмма;
большое яйцо - 1 шт.;
фисташки очищенные – 50 г;
две головки лука средних размеров;
масло сливочное – 60 г;
молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
мякоть белого хлеба – 200 г;
полусладкое белое вино – 40 мл;
крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.

Второй способ заворачивания - это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Как красиво подать на стол?

Итак, мы выяснили, что это такое - галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы - для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо - галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

куриная тушка на 1,5 кг;
сливки любой жирности - 100 мл;
2 куриных яйца;
300 грамм шампиньонов;
40 грамм сливочного масла;
соль и перец брать по вкусу.

Главное - выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
Яйца варят, нарезают кубиками.
На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

филе красного морского окуня – 250 г;
филе лосося – 250 г;
филе пангасиуса – 500 г;
кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
яйцо – 1 шт.;
мука – 2 ст. ложки;
молоко – 150 мл;
мука – 2 ст. ложки;
сливочное масло – 50 г;
сливки любой жирности – 200 мл;
стебель сельдерея – 1 шт.;
специи.

Рыбный галантин - это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

Галантин - французская классическая холодная закуска, представляющая собой фарш, завернутый в куриную, свиную или рыбную кожу, сформованный в виде рулета, проваренный и охлажденный в бульоне. Начинка из мяса, копченостей и трав делает его аппетитным в нарезанном виде, а сложная техника приготовления не позволит усомниться в талантах повара.

Галантин - что это за блюдо?

Перед тем, как приготовить галантин, нужно убрать из тушки кости, удалить часть мяса, сохранив целостность кожи. Мясо, оставшееся при разделке пустить в фарш. Наполнить кожу фаршем, сформовать в рулет. Варить в марле и охладить под прессом. Бульон, оставшийся от варки желировать. Через 10 часов растопить, покрыть рулет. Рулет охладить.

Начинка для галантина из курицы разнообразна. Как правило, это бекон, свиной фарш, колбасы, печень, размоченный в сливках хлеб, которые делают куриное мясо сочным.
Галантину присущи различные техники приготовления, в том числе, и запекание в духовке. Рулет запекается и охлаждается фольге.

Галантин из курицы

Куриный галантин, являясь классикой, имеет несколько вариантов приготовления. Данный, вмещающий много элементов, из-за внушительных размеров, запекают. Перед этим, кожу начиняют куриным филе и фаршем, морковью, зеленой фасолью и ветчиной. Начинка изобилует влажными компонентами, поэтому блюдо получается сочным.

цыпленок - 1,5 кг;
батон - 50 г;
стручковая фасоль - 15 шт.;
морковь - 1 шт.;
сливки - 200 мл;
яйцо - 1 шт.;
ломтики ветчины - 4 шт.;
зубок чеснока - 2 шт.;
лук - 1 шт.

Нарежьте морковь полосками и бланшируйте с фасолью 2 минуты.
Обжарьте чеснок и лук.
Удалите из тушки кости, оставив грудку и кожу целой.
Оставшееся мясо измельчите с хлебом, сливками, яйцом и петрушкой.
Начините куриную кожу всеми составляющими.
Скрутите в рулет.
Цыпленок галантин запекается в фольге при 150 градусах 90 минут.

Галантин из утки

Галантин из утки с черносливом идеален с точки зрения вкусов и технической стороны. Способ приготовления, при котором мясо утки маринуют, отбивают, начиняют печеночным паштетом с черносливом, заворачивают в кожу и варят 2 часа, превращает темное, специфическое вкусом мясо в сочный, сладковато-пряный от сухофруктов деликатес.

утка - 2,5 кг;
чернослив - 200 г;
морковь - 1 шт.;
куриная печень - 300 г;
лук - 2 шт.;
коньяк - 200 мл;
грудинка - 200 г.

Разделайте утку. Замаринуйте мякоть и кожу в коньяке на 2 часа.
Обжарьте печень и лук.
Пюрируйте, смешайте с черносливом и морковью.
Заверните в кожу паштет, грудинку и куски утиного филе.
Варите 2 часа.
Охлаждайте под прессом. Через 10 часов нарежьте и угощайте галантином гостей.

Галантин из индейки

Если провести классификацию блюда по степени популярности, то более востребованным будет галантин из птицы. Особенно, из индейки. Птицы с плотной, эластичной кожей и белым мясом, способным быстро впитывать ароматы. Здесь работает тот же принцип, что и с курицей: склонное к пересыханию мясо должно покрываться жирным фаршем.

индейка - 3,5 кг;
говяжий фарш - 400 г;
свиной жир - 600 г;
ветчина - 600 г;
зубок чеснока - 3 шт.;
яйцо - 3 шт.;
коньяк - 100 мл.

Измельчите телятину, жир и ветчину.
Добавьте в фарш 100 мл коньяка, чеснок, яйца, тимьян.
Начините кожу фаршем и кусками индюшачьего филе, сверните в рулет.
Варите 1,5 часа.

Галантин из поросенка

Галантин, рецепт которого схож с приготовлением колбасы, может по аналогии с последней, состоять из различных оболочек и начинок. Шотландцы заворачивают мясо в желудок овцы, у нас для этих целей существует поросенок. Он дает и мягкую кожу, и первоклассное жирное мясо, которое пускают на фарш и сочетают с тушеной кислой капустой.

поросенок - 2,5 кг;
шпик - 100 г;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.;
квашеная капуста - 300 г;
яйцо - 2 шт.

Разделайте поросенка, оставив кожу и ровный слой мяса толщиной в 1 см.
Остальное мясо измельчите с салом, яйцом и чесноком.
Потушите 10 минут лук, морковь и капусту.
Сформуйте рулет.
Варите в марле 80 минут.
Охлаждайте галантин под прессом.

Галантин из рыбы

Галантин из щуки - такая же классика, как и галантин из курицы. Щука имеет плотную кожу, которая снимается целым «чулком», и суховатое мясо, идеальное для фарша. В отличие от мясных галантинов, где мясо может оставаться на коже, в рыбных, кожа полностью зачищается, а мясо измельчается. Кости и голова идут на бульон, в котором варят рулет.

щука - 1,5 кг;
ломтики батона - 4 шт.;
молоко - 150 мл;
морковь - 1 шт.;
лук - 1 шт.;
яйцо - 1 шт.

Снимите с рыбы кожу. Из головы и костей сварите бульон.
Спассеруйте лук и морковь.
Замочите хлеб в молоке и измельчите вместе с рыбным филе. Добавьте пассеровку, яйцо и нафаршируйте кожу.
Варите в марле, в бульоне 60 минут.
Поставьте галантин на сутки под пресс.

Галантин с фисташками

Даже с тем, что галантины в духовке принадлежат к другой категории блюд под названием «баллатин», многие предпочитают запекание отвариванию. При этом, начинка остается классической. Это значит, что в ней есть баланс: сочный фарш дополняется хрустящими фисташками, которые нужно предварительно бланшировать и очистить от кожицы.

курица - 1,5 кг;
свиной фарш - 100 г;
вареная ветчина - 250 г;
томатная паста - 20 г;
фисташки - 50 г;
свежие травы - 30 г.

Снимите с курицы кожу, измельчите мясо в фарш.
Добавьте в фарш все компоненты.
Сформуйте рулет.
Выпекайте при 180 градусах 60 минут.

Галантин с грибами

Галантин из курицы с грибами является хорошим источником витаминов и белка, имеет потрясающий вкус и презентацию. В данном варианте, жареные грибы дополняются травами, маслинами и оливками. Соленые оливки прекрасно сочетаются с грибами, в то время, как мята и базилик, добавляя яркости и ароматов, поднимают блюдо на новый уровень.

курица - 1,5 кг;
шампиньоны - 20 шт.;
оливки и маслины - по 50 г;
мята, базилик, тимьян - по 5 г.

Обжарьте грибы. Остудите и перемешайте с зеленью и оливками.
Выложите начинку на подготовленную тушку.
Оберните в пленку и фольгу и варите 60 минут.

Французский галантин из курицы

Французский галантин делается из курицы, которую очищают от костей, сохраняя мясо прикрепленным к коже, начиняют фаршем из смеси жира, свинины и говядины, копченостями и фисташками, сворачивают и варят в бульоне. После чего, рулет и бульон охлаждают. Бульон должен застыть и превратится в желе. Тогда, его растапливают и наносят на рулет.

курица - 2,5 кг;
свиной фарш - 700 г;
говяжий фарш - 200 г;
свиной жир - 250 г;
белое вино - 50 мл;
вареная ветчина и язык - по 200 г;
фисташки - 50 г.

Смешайте фарши, жир, вино, соль, специи.
Удалите из курицы все кости, оставьте на коже слой мяса.
Выложите фарш, ломтики ветчины и языка, фисташки.
Оберните марлей и варите с пряностями и костями 2, 5 часа. Охлаждайте сутки.
Бульон уварите, процедите и охладите.
Растопите и дважды полейте рулет. Охладите.

Галантин с сыром

Домашний галантин позволяет многое. В том числе, эксперименты с начинкой, оболочкой и техникой приготовления. Так, можно не тратить силы на обвалку курицы, а использовать для фарша и оболочки куриное филе. Пресную начинку лучше дополнить сыром. В идеале, сыром мягких сортов, поскольку, они не меняют консистенции при охлаждении.

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Как готовить галантин из курицы

Учитывая, что процесс создания этого угощения довольно-таки трудоемкий, в домашних условиях не так уж и часто прибегают к его рецепту. Но все же ваши старания не пройдут даром, если вы решите приготовить вкуснейший галантин из курицы собственноручно. Наградой для вас будут восторженные отклики о блюде и собственно изысканный гастрономический шедевр, покоряющий своим вкусом и нарядностью с первого взгляда.

Ингредиенты

курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
говяжья вырезка – 200 г
крупное яйцо – 1 шт.
репчатый лук – 2 шт.
фисташки – 40 г
сухое белое вино – 2 ст. л.
сливочное масло – 2-3 ст. л.
белый батон (мякиш) – 2 ломтика
молоко или сливки – 50 мл
сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
соль и перец – по вкусу

Приготовление

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Несколько тонкостей приготовления

Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон добавить немного желатина.

Если готовите рулет без использования кожи, то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой крышкой и таким образом спрессовать. Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо снаружи и внутри посолить и натереть специями. Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона.

Что такое галантин?

Галантин – это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин – это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Галантин

Галантин — холодное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика, покрытое желе. Кроме кусочков мяса в галантин добавляют фарш, смешанный с яйцами, пряностями и другими ингредиентами.

Происхождение слова доподлинно неизвестно. Согласно одной версии, оно связано с искаженным словом «желатин». И, действительно, насыщенный бульон, окружающий мясо или птицу, содержит желатин и застывает благодаря нему. Другие источники связывают «галантин» с курицей – с испанского, итальянского и прованского языков слово «gallina» переводится как «курица».

Как бы то ни было, первоначально галантинами называли заливное из угря и фаршированного молочного поросёнка.

Галантин – блюдо французской кухни, но в России оно было известно уже в 18-м веке: словарь 1796 года описывает его как «кушанье, приготовляемое из кур и инаго мяса, из коих выбираются всѣ кости, укладываются по том в форму и обливаются желеем».

Как приготовить галантин. Среди холодных закусок галантины наиболее привлекательны. Галантины готовят, начиняя плотным фаршем кожу птицы, молочного поросёнка или голову свиньи. В современной кулинарии чаще всего галантины готовят из домашней птицы. Галантин из птицы. При приготовлении этого блюда из птицы полностью вынимают кости, при этом коже и мясу придается форма рулета, состоящего из слоев фарша и другой начинки. Этой «другой начинкой» может быть печёнка, фисташковые орехи, грибы, трюфели, некоторые виды овощей.

Поросенок галантин. При приготовлении галантина из молочного поросёнка или головы свиньи кости частично оставляют, что обеспечивает сохранение нужной формы галантина.

Рулет галантин. Иногда галантин заворачивают в тонкую плотную ткань, формируя рулет, и в таком виде отваривают. Эта разновидность галантина называется баллотин.

Часто различающиеся по цвету и текстуре ингредиенты выкладываются слоями, чтобы создать интересный рисунок при нарезании блюда ломтиками.

Сформированный галантин варят на плите. Секрет успешной варки галантина – в регулировании жара печи, когда жидкость, в которой варится мясо, никогда не доводится до кипения. Температуры воды внутри кастрюли не должна превышать 80 С. Благодаря такому температурному режиму мясо сохраняется сочным и к тому же равномерно готовится.

Мясо можно варить в бульоне или в воде. Если для варки был выбран бульон, то во время варки произойдёт обмен вкуса мяса и бульона, и его можно использовать для нанесения слоя желе после приготовления блюда. Бульон особенно подходит для приготовления небольших блюд, таких как печень или куриное заливное. При приготовлении блюд больших объемов, таких, как фаршированная голова свиньи, лучше пользоваться водой.

После варки мясо можно покрыть отдельно приготовленным желе. В любом случае мясо, покрытое желе, нужно оставлять в холодильнике и подавать к столу в течение двух-трёх дней, так как желе быстро разрушается.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

куриная тушка на 1,5 кг;
вырезка из говядины – четверть килограмма;
большое яйцо – 1 шт.;
фисташки очищенные – 50 г;
две головки лука средних размеров;
масло сливочное – 60 г;
молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
мякоть белого хлеба – 200 г;
полусладкое белое вино – 40 мл;
крупная соль – по вкусу.

Классический пошаговый рецепт галантина из курицы

Готовить куриный деликатес рекомендуется за день до праздничного застолья, тогда он приобретёт упругость и сохранит аккуратную форму после нарезки. Необходимые для блюда ингредиенты найдутся в любом магазине, а классический пошаговый рецепт подробно расскажет, как правильно сделать вкусный и сочный галантин.

Быстро, вкусно и совсем не жирно, блюдо хорошо для завтрака и ужина, а также для перекуса на природе, легко и незатейливо в приготовлении с использованием минимума доступных продуктов.

35364
1137
294

Галантин

Этот рецепт я еще в 1986 году вырезала из журнала "Работница", он пролежал у меня 20 лет, ожидая своего часа))) Первый раз я приготовила его 3 года назад и результатом осталась довольна. Блюдо вполне подходит и для праздничного стола. Встречала я в Интернете рецепты галантинов, но все уже производные от классического.

22193
243
107

Галантин куринный с шампиньонами" L\'amour eternel"

Для конкурса "Однажды во франции". Галантин - мясное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты. Фарш вымешивают, а затем наполняют им кожу. Кожу зашивают, после чего галантин запекают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился. Шампиньон - название происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб».

9407
85
74

Курица "Галантин"в скороварке

Поискала в интернете подобные рецепты и обнаружила, что курицу подают как горячее блюдо, запекая в духовке. Однако, как гласил мой учебник по технологии в далекие 80 -е годы, курица-галантин относится к разделу "Холодные закуски из птицы", а именно, фаршированную курицу надо отварить, остудить под прессом, нарезать на ломтики и подать, как холодную закуску. В особо торжественных случаях можно залить курицу мясным желе и подать как заливное. С тер пор прошло много времени, и я решила немного модернизировать процесс приготовления, а именно: фаршированную курицу приготовить на пару в скороварке. Мой эксперимент закончился удачно, курица получилась изысканной.

17633
92
73

Куриный галантин в ароматном бульоне

Нежное куриное мясо с сочной начинкой, приготовленное в ароматном бульоне. Хорош как в холодном, так и в горячем виде. А еще, для меня немаловажно, что в этом блюде ни капли лишнего жира, практически диетическое, которое я могу кушать вместе со своей семьей, несмотря на то, что я для себя отдельно готовлю диетические блюда.

2969
34
30

Галантин куриный

Возни много, но очень вкусно!

12229
53
26

Курица фаршированная "Галантин"

Это не такое и сложное блюдо, как может показаться на первый взгляд. и оно того стоит. это, ну, оооочень ВКУСНО. =)

Галантин — это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин — это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Формирование рулета

Первым делом вырежьте из отложенного филе весь имеющийся жир и прожилки. Затем срежьте маленький кусочек, а большую грудку разрежьте, словно книжку, не до конца.

Теперь все кусочки филе старательно отбейте кухонным молоточком и сложите на пищевую пленку так, чтобы вышел сплошной слой мяса. Сейчас посолите и поперчите курицу.

Перекрученное в мясорубке мясо соедините со сливками, добавьте к нему специи и слегка взбейте, чтобы оно лучше держало придаваемую форму. Теперь переложите получившийся фарш на слой филе, равномерно распределите его, оставив края пустыми.

На этом этапе нужно сформировать будущий срез галантина — он должен получиться красивым. Вы можете запастись отварными яйцами, грибами, зеленой фасолью или каперсами, разложив их по всему слою. Таким же способом распределите и подготовленные оливки.

Теперь сверните сделанную заготовку в рулет при помощи пленки, на которой он лежит. Теперь вы знаете, как приготовить полуфабрикат галантина из курицы. Его останется лишь обернуть еще несколькими слоями пищевой пленки, плотно завязав края. В результате у вас выйдет рулет, визуально похожий на обычную колбасу.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

куриная тушка на 1,5 кг;
вырезка из говядины – четверть килограмма;
большое яйцо — 1 шт.;
фисташки очищенные – 50 г;
две головки лука средних размеров;
масло сливочное – 60 г;
молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
мякоть белого хлеба – 200 г;
полусладкое белое вино – 40 мл;
крупная соль – по вкусу.

Классический пошаговый рецепт галантина из курицы

Требуемые компоненты:

куриная тушка – 1,5 кг;
мякоть говядины – 0,25 кг;
большое яйцо;
фисташки – 50 г;
две луковицы;
масло сливочное – 60 г;
молоко (3,2%) – 0,5 л;
тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
мякоть белого хлеба – 200 г;
белое вино (полусладкое) – 40 мл;
крупная соль – на свой вкус.

Готовим:

Watch this video on YouTube

Готовое угощение нарезать крупными ломтиками и красиво разложить на тарелке. Подавать фаршированную курицу рекомендуется с овощным салатом и красным вином.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.

Второй способ заворачивания — это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Как готовить галантин из курицы

Как красиво подать на стол?

Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Немного информации о деликатесе

Само название этого дивного угощения в переводе с французского языка значит «желатин». А все потому, что именно этот продукт издавна использовали для формирования плотной колбасы из фарша, практически лишенного жирности. Но очень скоро рецепт галантина из курицы вышел далеко за пределы его родины и обогатился множеством всевозможных добавок.

Кстати, благодаря тому, что в традиционном угощении используется именно нежирный фарш, то его частенько рекомендуют тем, кто придерживается диеты для похудения или оздоровления.

Кроме всего прочего, галантин из курицы заслуженно считается одним из лучших праздничных блюд. Оно отличается эффектными вкусовыми качествами и торжественной нарядностью. Курица без единой косточки, начиненная обильной, колоритной начинкой — сочетание, с деликатностью и отменностью которого сложно не согласиться.

Пожалуй, даже те, кто никогда не посещал Францию, прекрасно знают, что национальные угощения этой страны славятся своей сложностью, изысканностью, красотой и непревзойденным вкусом. Именно к таким лакомствам относится и галантин из курицы.

Блюдо действительно получается необыкновенным, аппетитным и способно дополнить собой любое разнообразие мясных закусок на вашем праздничном застолье, если, конечно, вы пожелаете его приготовить. Именно его стоит сделать тому кулинару, который не боится технологических сложностей и во что бы то ни стало хочет приятно поразить своих гостей.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

куриная тушка на 1,5 кг;
сливки любой жирности — 100 мл;
2 куриных яйца;
300 грамм шампиньонов;
40 грамм сливочного масла;
соль и перец брать по вкусу.

Главное — выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
Яйца варят, нарезают кубиками.
На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Процесс приготовления

Технология приготовления галантина из курицы на самом деле не так уж и сложна, если знать правильную последовательность действий. Первым делом она предполагает подготовку птицы: тушку необходимо тщательно промыть, обсушить бумагой и уложить на рабочий стол позвоночником кверху.

Вдоль хребта сделайте легкий надрез и аккуратно снимите кожицу, пытаясь не нарезать ее слишком мелко, если хотите использовать в дальнейшем.

Потом разделайте курицу на филе и прочие части. Грудку отложите в сторонку, а с других участков птицы срежьте мясо и измельчите его, воспользовавшись мясорубкой или блендером.

Из оставшихся косточек и обрезков сварите бульон, добавив в него любимые ингредиенты: например, морковку, лук, гвоздику, зелень, лавровый лист, душистый перец или сельдерей. И еще не забудьте посолить воду.

А пока бульон варится, вы можете заняться дальнейшим приготовлением галантина.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

филе красного морского окуня – 250 г;
филе лосося – 250 г;
филе пангасиуса – 500 г;
кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
яйцо – 1 шт.;
мука – 2 ст. ложки;
молоко – 150 мл;
мука – 2 ст. ложки;
сливочное масло – 50 г;
сливки любой жирности – 200 мл;
стебель сельдерея – 1 шт.;
специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

До готовности варят филе окуня.
Белок разделяют с желтком.
Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
В пюре добавляют соль по вкусу.
Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
Духовку нагревают до 180 °С.
На столе застилают лист фольги.
Лосося нарезают брусками.
Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
Сверху намазывают рыбное пюре.
Поверх выкладывают бруски лосося.
По центру укладывают сельдерей.
Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

Ингредиенты:

Курица — 1 Штука
Куриное филе — 2 Штуки
Грибы белые — 250 Грамм
Масло топленое — 1 Ст. ложка
Лук зеленый — 2-3 Штук
Орехи — 1/2 Стакана (целые, не слишком крупные — фундук или макадамия)
Белки яичные — 1 Штука
Сливки — 100 Миллилитров (не менее 25% жирности)
Черный перец — По вкусу
Чесночный порошок — По вкусу
Мускатный орех — 1 Щепотка
Сметана — 2 Ст. ложки

Количество порций: 8-10

Запекание и оформление

Остался лишь заключительный этап приготовления — термообработка. Для этого сделанный рулет нужно положить в форму для запекания или глубокий противень и залить его наполовину сваренным бульоном. Затем накройте используемую емкость фольгой. Отправьте галантин из курицы в духовку, раскаленную до 150 градусов, и оставьте внутри на полтора часа. Только в процессе следите за тем, чтобы вода на противне не кипела. В случае необходимости сбавьте температуру.

Готовый рулет достаньте из печи и охладите. Теперь можно приступить к оформлению будущей закуски. Для этого поместите запеченный рулет на специальную решетку или простую лопатку так, чтобы остатки жидкости стекали с него на тарелку.

Для приготовления раствора возьмите пол-литра сваренного бульона и растворите в нем подготовленный желатин. Только не забудьте перед этим немного охладить жидкость. Готовую смесь процедите через марлю или сито. Теперь 200 мл этого бульона соедините с майонезом — его по желанию можете заменить сметаной. А можете и вовсе обойтись без него — как вам будет угодно. Но как бы там ни было, имейте в виду, такой соус к галантину из курицы придаст ему пикантности и нежности. В получившемся растворе не должно остаться комочков.

С помощью кисточки смажьте рулет приготовленным соусом. Сделать это нужно качественно, чтобы заливка проникла даже в самые мелкие трещинки мяса и заполнила их собой. Покройте галантин всей смесью, после чего отправьте его в холодильник для застывания. Хотя рулет можно оставить и при комнатной температуре. Готовый галантин должен обладать гладкой, красивой поверхностью.

Сформированный рулет после полного застывания нарежьте порционными кусочками и переложите на сервировочное блюдо. Галантин из курицы сам по себе уже выглядит очень ярко и празднично, но по желанию вы можете дополнительно украсить угощение. Воспользоваться для оформления можно зернами гранатами, ломтиками цитрусовых, дольками овощей, веточками зелени, маслинами, кукурузой или горошком.

Получается такое угощение всегда очень вкусным и эффектным. В особенности он понравится поклонникам терпких оливок, ведь их в рулете очень много. Но если вы такое лакомство не жалуете, воспользуйтесь любыми другими наполнителями.

Читайте также: