Какая посуда применяется при отпуске горячих сладких блюд при обслуживание шведский стол

Опубликовано: 15.05.2024

Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в предприятиях, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от площади обеденного стола, его конфигурации и распо-

ложения дверей, окон, колонн и т. п., а также от предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывают необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями не обязательно.

Ассортимент продукции при обслуживании по типу «шведский стол» можно предложить следующий:

Завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши; мясные, овощные, молочные, яичные блюда; кисломолочная продукция; различные соки; мучные кондитерские изделия.

Обед - разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из супов - бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд - рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт - компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина; кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса; овощи тушеные; запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Для организации обслуживания «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака, обеда или ужина, меню.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи.

При входе в зал посетители отдают чек или талон сотруднику и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку.

При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, ужину, а при наличии фуршетного стола - только к завтраку.

Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы.

Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну -- оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. И это понятно -- работает обычный мотив экономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол -- это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.

Оборудование, собранное «с бору по сосенке», неизбежно создаст впечатление недостатка средств или небрежности подхода.

Поддержание температуры. В соответствии с санитарными правилами для кратковременного содержания готовых блюд супы, соусы и горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, второе и гарниры -- не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски -- до 5°С.

При обслуживании a la carte горячее блюдо с пылу с жару может подаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведском столе сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать в мармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляются гастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины и модели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд. Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.

Существует два варианта подогрева самого мармита -- на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте -- шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.

Ведущие компании -- производители оборудования разработали множество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока.

Салат-бары. Салат-бары по сути являются разновидностью витрин -- в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.

По конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется ледогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.

Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.

Различают три основных типа салат-баров.

Тепловые модули (+30. 80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они очень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус -- от спагетти с сыром до жареной рыбы и оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2. + 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.

Существуют специальные версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.

Санитарные правила

Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.

Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.

Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор -- либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними -- подача небольшими порциями и частое обновление.

В интересах устроителей шведского стола -- следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой -- не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна -- с чистыми ложками, другая -- для использованных приборов.

Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее, но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо в идеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.

Наконец, четвертое правило -- использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами. Первый -- это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант -- диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.

Форма обслуживания потребителей "шведский стол (линия)" (Smorgasbord) широко применяется в заведениях ресторанного хозяйства при гостиницах для организации завтраков, бранчей, обедов, ужинов. Название "шведский стол" универсальна и объединяет оба термина. Чаще всего понятие "шведский стол" касается линии специализированных прилавков самообслуживания, которые сделаны на заказ и являются составными элементами дизайна интерьера помещения заведения ресторанного хозяйства. Главное отличие "шведской линии" от линии прилавков самообслуживания состоит в том, что здесь количество и вес порции каждого блюда не ограничено для потребителя. Понятие "шведский стол" касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимо настольное оборудование для поддержания определенных блюд в горячем состоянии. Столы со специализированными секциями для непродолжительного хранения и демонстрации блюд и изделий на "шведской линии" монтируются в прямую или ломаную линию, в соответствии с интерьером ггоимишення оестооану (рис. 3.56).

Рис . 3.56. "Шведская линия"

Они могут быть стационарными или передвижными. Для ускорения обслуживания линию могут устанавливать с одно-или двусторонним подходом потребителей. Расстояние между "шведской линии" и зоной приема пищи в ресторанном зале или кафе должно быть не менее 1,5 м.

"Шведские столы" могут быть также нетрадиционных размеров и конфигурации: круглые, овальные, квадратные или прямоугольные.

Для организации "шведского стола" выделяют отдельный зал или его часть. На видном месте размещают информацию о режиме работы "шведского стола", стоимость завтрака (обеда, ужина), ассортимент продукции.

Ассортимент продукции на "шведской линии" или на столе размещают в соответствующем порядке, сначала ассортимент соков, прохладительных напитков, далее - молочные продукты, масло сливочное, маргарин и масляные смеси, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. Над прилавками с холодными закусками может быть размещена полка, на которой находятся хлебобулочные изделия (в т. ч. собственного производства) в корзинах, покрытых льняными салфетками. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба размещают в конце "шведской линии", чтобы потребители могли взять с учетом выбранных блюд. Соусы и специи размещают или у соответствующих блюд, либо в отдельном месте "шведской линии". Для приготовления горячих закусок в линию устанавливают настольную или передвижную плиту. Для поддержания супов или вторых блюд в горячем состоянии в линию включаются прилавки со встроенными Мармиты с местами для гастроемкостей или при организации "шведского стола" - с настольными Мармиты Chafing-Dishes (шафендишамы). Для соответствующей посуды устанавливают передвижные тележки для подогрева.

При организации "шведского стола" в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. При этом длина одной линии составляет 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, высота - 0,75-0,9 г. Столы накрывают белой или иного цвета скатертью и создают "юбку" соответствующей длины (на 0,5 см от пола). Для экономии места используют соответствующую посуду (прямоугольный, треугольный, квадратный, многоэтажный, типа этажерки и т. п.), создают горку посередине стола вдоль его оси или в виде лестниц (две-три) при пристенном размещении и одностороннем подходе.

Ассортимент "шведского стола" зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утренние часы рекомендуется использовать один из вариантов недельного меню континентальных завтраков: сухие завтраки (cereals), мюсли, корфлейкс, рыбная гастрономия (сельдь, шпроты, рыба холодного и горячего копчения), мясная гастрономия (ветчина, буженина, колбаса, сосиски и т. д. ), овощи натуральные, салаты и винегреты, блины, оладьи, запеканки, сыр и мягкий разных сортов, творог, сметана, йогурты, кефир, ряженка, молоко (холодное и горячее), сливки, блюда из яиц, каши молочные, выпечка, чай, кофе, какао и т. д.. На многопорционные блюда раскладывают наборы для перекладывания - столовые вилки и ложки, лопатки, щипцы и т. п..

Во время завтрака на стол ставят мармиты для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки из огнеупорного материала и тостер.

В меню обеда включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 наименования супов, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на "шведском столе" включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, в том числе фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий принадлежит менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (отечественной и кухонь жителей гостиничного комплекса). Целесообразно организовывать отдельный десертный стол для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков, на котором размещают стопки десертных тарелок, чайные и кофейные чашки с блюдцами, десертные, фруктовые наборы, салфетки, наборы для перекладывания, вазы, этажерки для пирожных, блюда с колпаком из прозрачного материала, розетки для варенья и т. п.. Для горячей воды целесообразно использовать электрочайники, электросамовары, термосы, кипятильники и т. п..

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). На столы ставят также бутылки с минеральной негазированной водой или кувшины с талой, салатники со льдом (летом) на пирожковой (закусочной) тарелке с льняной салфеткой.

Во время обеда или ужина в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличные через барную стойку или с помощью передвижных тележек.

Для обслуживания "шведского стола" в ресторане создают бригады поваров или официантов. Каждый рабочий, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получения и пополнения ассортимента блюд и закусок во время завтраков, обедов, ужинов, приготовления горячих блюд, сервировки десертного стола и его пополнения десертными блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды и т. п.).

"Шведский стол" работает по методу самообслуживания. В начале линии потребитель берет поднос, ставит на направляющие линии стола (или прилавков), выбирает закуски и блюда и движется вдоль линии самообслуживания, принимая блюда с помощью поваров. Далее он садится за подготовленный стол. Десерт и горячие напитки выбирает самостоятельно. По желанию потребителя официант вполне может обслужить его за столиком.

Преимущество такой формы обслуживания состоит в ускорении обслуживания туристов и других обитателей гостиничного комплекса. В среднем на завтрак гости тратят 15-20 мин., На обед, ужин - 25-30 мин. Завтрак на "шведской линии", если это является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00. При организации других видов питания устанавливают такой режим работы: завтрак - с 8.00 до 10.00, обед - с 12.00 до 15.00, ужин - с 18.00 до 20.00.

Повара и официанты несут коллективную (бригадную) ответственность. Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из бара материально ответственное лицо получает по дневных заборных листах, которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производством. Материально ответственное лицо сдает заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Шведский стол – это способ подачи пищи, которым часто пользуются в гостиничных комплексах, на корпоративных мероприятиях или на официальных приемах. Суть данного вида питания заключается в том, что гость сам накладывает себе на тарелку нужное количество еды с общего стола, на котором множество блюд, от разнообразных закусок до горячих угощений.

Название «шведский стол» произошло от страны его происхождения, однако в самой Швеции данный способ подачи пищи называется – «бутербродный стол» или «свободная сервировка», а в Великобритании – это «буфет».

Главными преимуществами в питание системы «шведский стол» считаются:

увеличение свободного пространства зала;
возможность одновременного обслуживания большого количества людей;
сокращение обслуживающего персонала, экономия на оплате;
упрощённый расчет себестоимости блюда;
более низкая цена угощений;
возможность использование одного продукта в приготовление нескольких блюд одновременно.

Организация питания по типу «шведский стол» - это не только удобно и быстро, но и всегда экономически выгодно, так как посетитель съедает меньше, чем заплатил, хотя и уверен в обратном.

Виды шведского стола

Шведский стол чаще всего организовывают, когда гости большую часть развлекаются и общаются между собой, но всегда рядом и еда. От фуршета, данный вид питания отличается наличием зоны приема пищи, со столами и стульями. В зависимости от времени сервировки и разнообразию еды, возможно несколько форматов такого питания:

Салат-бар – столы с легкими салатными закусками и нарезками, а также с легкими супами и напитками.
Бранч – так называемый поздний завтрак, который может включать в себя не только разнообразные закуски, но и развлекательную программу. Организовывается с 12 до 17 часов.
Обед-буфет – включает в себя различные салаты, закуски, напитки и сладкий стол.
Банкетный – рассчитан на обслуживание большое количества людей, характеризуется очередностью подачи блюд.
Кейтеринговый – это выездные банкеты на природе или другие места.
Диетический – состоит только из низкокалорийных, диетических блюд.
Чайно-кофейный – организовывается между обедом и ужином, основная составляющая которого, это горячие напитки и десерт.

Также очень популярны тематические мероприятия или "шведские столы" с этническим содержанием, где подаются исключительно национальные угощения.

Особенности меню шведского стола

Разнообразие блюд «шведского стола» во многом зависит от формата мероприятия, времени суток, сезона и от страны, в которой организовывается приём. Меню разрабатывает и формирует шеф-повар, а утверждает его директор ресторана. Виды блюд составляются в зависимости от времени предполагаемой трапезы:

Завтрак – всевозможные салаты, овощи, фрукты, молочные продукты, свежая выпечка, напитки.
Обед – разнообразные закуски, супы, мясные и рыбные блюда, гарниры, хлебобулочные изделия, десерты.

В вечернее время организовывается банкетный формат, ассортимент которого зависит от категории заведения или количество средств, вложенных в мероприятие. Однако в любом случае приготовленная еда должна быть качественная и разнообразная, так как подается для большого количества людей, с разными вкусовыми предпочтениями.

Особенности сервировки

Способ сервировки «шведского стола» достаточно прост, главное его правило — это расстановка однообразных блюд в одной зоне. Правильная организация линии раздачи, делает «шведский стол» максимально удобным форматом для клиента.

Хлеб размещают в определенном порядке на отдельном столике ближе к выходу. В центре стола раскладывают кисло-сладкие сорта хлеба, справа – ржаные изделия, слева – белую выпечку.

Затем идет стол с супами, вторыми блюдами и десертами. Соусы и приправы выставляют рядом с блюдами, для которых они предназначены. Мясные и рыбные нарезки распределяют по разным секторам в разной посуде.

Существует также несколько нюансов «шведского стола», о которых необходимо помнить:

лучше воздержаться от подачи еды, которую необходимо резать ножом;
не сервировать закуски рядом с основными блюдами;
для сладостей и фруктов лучше выбрать многоуровневую посуду из стекла;

Количество посуды и приборов необходимо рассчитать заблаговременно, чтобы её хватило на всех. Порционных тарелок должно быть по 2 единицы на одного гостя. Тарелки ставят стопкой по 10 штук в одном ряду. Бокалы и фужеры располагают симметричными рядами. Материал для посуды выбирается прочный и внешне привлекательный, часто им служит фарфор.

Столовые приборы размещаются в специальных ёмкостях или на скатерти. Такие аксессуары для сервировки стола, как щипчики, лопатки и специальные ложки, нужно менять как можно чаще, так как ими пользуется большое количество людей.

«Шведский стол», или «сморгосбурдет» (стол бутербродов) - это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что правильнее называть его «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании).

Не смотря на то, что все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав и сочетание в совокупности были чем-то «оригинальным» и абсолютно не свойственным другим народам. В «шведский стол» входили немецкие колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразная сырокопченая и горячего копчения балтийская рыба - угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что «шведский стол» включает закуски, изготовленные путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню «шведского стола» специально подобрано так, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все не съеденное.

Объединение в «шведском столе» мясных варено-копченых и рыбных сыро- и горячего копчения изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название «сморгосбурдет» - стол бутерброда.

Первый компонент - это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», специфический, высушенный впрок для нужд рыбаков, моряков и охотников, так называемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в XX веке идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню «сморгосбурдета» было не менее 4-6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске. Вторым компонентом, без которого не может быть «шведского стола» является сливочное масло.

Кроме сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое молоко. Это «не совсем удачное сочетание» послужило причиной тому, что «шведский стол» долго не получал распространения в Европе (до второй половины XX века). Масло и молоко в «шведском столе» дополняли другие молочные продукты (сливки, творог, сыры).

В начале XX века до классического «шведского стола» стали добавлять отварную горячую картошку и редис. Такая композиция расширяла возможности людям с разными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже обед за минимальное время. Именно поэтому «шведский стол» был быстро взят на вооружение в гостиничной и ресторанной сфере во второй половине XX века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

Организация питания по типу «шведский стол» как правило, применяется при обслуживании туристов, участников конференций, конгрессов и позволяет значительно ускорить процесс обслуживания потребителей.

Форма обслуживания по типу «шведский стол» имеет ряд отличительных особенностей. Преимущество такой формы организации питания заключается в том, что в помещении относительно небольших размеров можно обслужить значительное количество потребителей за короткое время. Так, продолжительность приема пищи составляет в среднем: во время завтрака 15-20 мин, обеда, ужина - 25-30 мин.

Наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола»:

- завтрак: 8 00 -1 1 00 ;
-обед: 12 00 -15 00 ;
-ужин: 17 30 -19 30 .

Во время обслуживания по типу «шведский стол» посетители сами по своему вкусу выбирают блюда.

Потребители по такой форме обслуживания не ограничены в потреблении блюд ни по ассортименту, ни по количеству, а также имеют возможность попробовать несколько разных блюд, закусок, кондитерских изделий, напитков.

«Шведский стол» позволяет значительно экономить время и потребителям и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов.

Быстрое обслуживание, что достигается с помощью организации «шведского стола», особенно целесообразно для деловых людей, которые проживают в гостиницах.

Таким образом, к преимуществам «шведского стола» относится:

- привлечение небольшого количества персонала с минимальной загруженностью;
- возможность одновременного обслуживания большого количества потребителей;
- наличие блюд, продуктов, напитков, которые потребитель может выбрать по своему вкусу и аппетиту;
- возможность обслуживания в помещении сравнительно небольших размеров.

Особенности обслуживания по типу «шведский стол» приведены на рис. 5.9.

С целью организации обслуживания посетителей по типу «шведский стол» в ресторане выделяют зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о времени работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Рисунок 5.9 - Преимущества обслуживания потребителей по типу «Шведский стол»

Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает задание посредством компьютерной программы (например, R-keeper) или счета продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе». Кроме этого он в течение дня следит за ассортиментом, согласно степени реализации пополняет его недостающей продукцией. Бригада официантов сервирует обеденные столы, собирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

При составлении меню учитывают время приема пищи (завтрак, обед, ужин), принципы рационального питания, спрос потребителей, сезон года.

Меню должно быть разнообразным по дням недели с учетом вкусов и запросов туристов.

В ресторанах при гостиницах «4 звезды» и «5 звезд» предусматриваются диетические и вегетарианские блюда, блюда для детей. Могут выделяться также отдельные специально оборудованные залы или участки залов для детей.

В меню завтрака рекомендуется включать гастрономические продукты, салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, мясные, овощные и яичные горячие блюда, каши, горячие напитки, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В меню обеда рекомендуется включать:

- 6-8 наименований холодных закусок (например, ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и др.);
- 2-3 наименования супов (можно предложить бульон с гренками или пирожком, борщ украинский, солянку сборную мясную или рыбную и др.);
- 3-4 наименования вторых блюд (например, рыбу жареную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром и др.);
- из сладких блюд включают фруктовые салаты, мороженое, компоты;
- из горячих напитков предлагают чай, кофе, воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.

В меню ужина включают широкий ассортимент холодных блюд и закусок, вторых и сладких блюд, а также горячие и холодные напитки.

Для организации «шведского стола» необходимо как минимум 70 компонентов, меню должно обновляться каждый день. Важно, чтобы на завтрак, обед и ужин ассортимент закусок, блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола».

В ежедневном меню указывается выход каждого блюда, отдельно гарнира и их стоимость.

Два экземпляра меню находятся у метрдотеля и бригадира официантов, третий - у заведующего производством, четвертый - вывешивается у входа в зал.

«Шведский стол» составляют из специальных складывающихся столов. Их высота составляет 0,750-0,90 м, ширина - 1,50-2,0 м, длина одной линии - 3,0—4,0 м. В случае отсутствия специальных столов, применяют обычные прямоугольные (квадратные) обеденные столы.

Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней частью. Верхняя часть вращается, ее диаметр - 3,0 м, ширина неподвижной части - 35-40 см. Покрытие столов чаще всего пластиковое. Часть вращающегося стола предназначена для установки блюд и изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки, закусочные приборы, салфетки. Потребители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят потребителям только горячие блюда.

«Шведский стол» обычно накрывают белой или цветной скатертью со спуском 2-10 см от пола. Столы выполняют функцию раздачи блюд. На них к открытию зала выставляют в многопорционной посуде весь ассортимент закусок, включенных в меню. Для раздачи горячих блюд используют мармиты или специальные раздаточные линии.

Расставлять закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать. В частности, потребители не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы сделать себе необходимый набор блюд.

Последовательность и примеры расстановки блюд на «шведском столе» представлены на рис. 5.10-5.11.

Рисунок 5.10 - Последовательность расстановки блюд на «шведском столе»

Рисунок 5.11 - Последовательность расстановки блюд на «шведском столе»

На столах или раздаточной линии в центре ставят блюда с закусками и приборами для самообслуживания, по краям - стопки закусочных тарелок по 5-6 шт. в каждой, а также стаканы.

Рисунок 5.12 - Пример сервировки на «шведском столе»

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло сливочное, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы; супы и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.

«Шведский стол» выполняет функцию раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами.

В зале размещают двух-, четырёх- или шестиместные обеденные столы со стульями. Их расставляют с учетом удобных подходов к «шведскому столу», покрывают белыми или цветными скатертями и выполняют предварительную сервировку, в зависимости от класса предприятия и от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин).

К завтраку каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами, бумажными и полотняными салфетками, специями, вазами с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). К ужину - убирают столовую и чайную ложки.

Обслуживание в зале осуществляется в следующем порядке. Предварительно потребители оплачивают стоимость питания через кассу, установленную в вестибюле или аванзале (или стоимость питания входит в стоимость проживания в номере гостиницы, или предусмотрена туром и т. п.), при этом стоимость завтрака, обеда или ужина одинакова для всех потребителей. Затем потребители подходят к «шведскому столу», где самостоятельно берут закусочную тарелку, выбирают и кладут понравившиеся закуски, а также напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия и садятся за обеденные столы. Объем потребления ограничивается только физиологическими потребностями в еде.

Обслуживание в зале осуществляется в следующем порядке (рисунок 5.13).

Рисунок 5.13 - Схема обслуживания по типу «шведский стол»:

1 - кассовый аппарат; 2 - стол для подносов; 3 - стол для столовых приборов; 4 - стол для холодных и горячих закусок; 5 - стол для горячих напитков;
6 - обеденные столы; 7 - серванты или подсобные столы для официантов.

Выбор блюд и порционирования пищи потребители выполняют самостоятельно, однако при необходимости им оказывают помощь официанты.

В обязанности официантов при форме обслуживания по типу «шведский стол» входят:

- предварительная подготовка зала к обслуживанию (расстановка и сервировка обеденных столов, расстановка блюд на «шведском столе»);
- пополнение запаса блюд и напитков;
- консультации потребителям и оказание им помощи в порциони- ровании продукции.

Реализацию отдельных алкогольных напитков, шоколада, конфет и других изделий можно организовать за наличный расчет через барную стойку или с помощью специальных тележек.

В некоторых гостиницах для иностранных туристов во время организации их питания по типу «шведский стол» в зале ресторана устанавливается линия прилавков для самообслуживания фирмы METOS.

Линия представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
- прилавки-мармиты для супов и вторых блюд;
- прилавок для горячих напитков;
- прилавок для столовых наборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. д.

Различные виды завтраков - французский, английский, континентальный, европейский, классический, американский, специальный и другие рассчитаны на удовлетворение различных вкусов посетителей.

Но существует завтрак самый демократичный, который учитывает и объединяет все просьбы потребителей. Это «шведская линия» или «шведский стол».

Подсчитано, что «шведский стол» окупает себя и начинает приносить прибыль, если гарантировано присутствие 50 и более человек.

Сущность современного «шведского стола» отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин используется для описания метода обслуживания, применяемого на предприятиях ресторанного хозяйства. Используется также понятие «шведская линия». В классическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии определенных компонентов меню.

Еда должна быть вкусной, низкокалорийной и приготовленной исключительно из свежих продуктов.

Предлагают следующий ассортимент блюд для предприятия:

1) завтрак: масло, колбаса, ветчина, шпроты, сыры, кефир, простокваша, сметана, молоко, салат из свежей капусты, сырники, яйца (горячие), сосиски (гарнир - пюре, зеленый горошек), каша геркулесовая молочная, выпечка, джем, тосты, соки, минеральная и фруктовая вода, чай, кофе;
2) обед: салат из овощей, свекла со свежими яблоками, морковь свежая тертая, зеленый лук, красный перец маринованный, огурцы свежие, редис, масло сливочное, сыры, сметана; суп - пюре из кур, бульон с пирожками, борщ украинский, рыба жареная, мясо отварное, голубцы овощные, котлеты картофельные, морковные гарниры, картофель жареный, каша гречневая, капуста тушеная; кисель из клюквы со взбитыми сливками, желе, компот, чай, кофе, соки;
3) ужин: масло, сыры, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция, рыба отварная, курица отварная, бифштекс натуральный, овощи тушеные, запеканка морковная, пудинг творожный, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Меню обеда или ужина для групп иностранных туристов составляют с участием гида-переводчика. При этом заведующий производством учитывает особенности питания иностранных туристов, поэтому нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:

- туристам из Англии - колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру кетовую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке;
- туристам из Арабских стран - блюда из свинины (мусульманам);
- туристам из Болгарии - молочные супы, окрошку, борщ, крупяные блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая);
- туристам из Венгрии - блюда из баранины, котлетной массы, морской рыбы и морепродуктов, кетовую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели, ржаной хлеб;
- туристам из Германии, Австрии - блюда из баранины, острую пищу;
- туристам из Италии - сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленого мяса, ржаной хлеб;
- туристам из Индии - минеральную воду, говядину;
- туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии - минеральную воду, ржаной хлеб;
- туристам из Китая - блюда из баранины, молока, молочных продуктов, свежепосоленные рыбные изделия (икра, сельдь), сливочное масло, картофель, минеральную воду, а также пищу, приготовленную на топленом масле и маргарине или с добавлением лаврового листа;
- туристам из Кореи - молочные продукты и блюда из них, рыбу, деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, разваренные овощи, картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду;
- туристам из Кубы - блюда из баранины, ржаной хлеб, соленые продукты;
- туристам из Монголии - рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, минеральную и фруктовую воду, пиво;
- туристам из Польши - блюда из баранины и рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая);
- туристам из Румынии - блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели;
- туристам из Скандинавских стран: шведам - макароны; финнам - творог и изделия из него, картофель, жаренный во фритюре;
- туристам из Чехословакии - блюда из баранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда, заправленные супы, ржаной хлеб;
- туристам из Южной Америки (Аргентины, Бразилии и др.) - блюда с майонезом и сметаной, панированные блюда из мяса и рыбы;
- туристам из Югославии - мясо и рыбу отварные, ржаной хлеб;
- туристам из Японии - минеральную воду, все блюда должны быть не соленые.

На столы иностранных туристов ставят флагштоки и флаги тех стран, из которых они приехали.

Таким образом, в международной практике все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Читайте также: