Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до 80 а затем на порционные куски

Опубликовано: 17.09.2024

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль и молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом.

МАКАРОННИК С МЯСОМ

Сваренные макароны охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них кладут слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Фарш приготавливают так же, как и для картофельной запеканки.

Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку запеканку поливают растопленным маслом.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

Количество продуктов на одну порцию выходом 305/125: свежая капуста – 220 г, говядина – 164 г, рис – 15 г, репчатый лук – 29 г, жир – 10 г, соус – 125 г.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль и молотый перец, рубленую зелень петрушки, перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы помещают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают сметанным с томатом, сметанным или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ

Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут маслины, заливают красным соусом и нагревают до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, покрывают слоем оставшейся капусты, формуют горкой. Посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И КОТЛЕТНОЙ МвССЫ

Изделия из рубленого мясаобжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Изделия из котлетной массыприготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, , картофель, схари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	0,214	0,158
Масло растительное	0,008	0,008
Масса готовых мясопродуктов	0,100
Картофель	232/225	0,618	0,464/ 0,450
Масса вареного протертого картофеля	0,440
Лук репчатый	0,042	0,036
Масло растительное	0,006	0,006
Масса пассерованного лука	0,038
Масло растительное	0,006	0,006
Сухари	0,010	0,010
Масса п/ф	0,572
Выход	-	0,486

Последовательность операций:

1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.

2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.

3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,

4) кладут соль, молотый перец.

5) Картофельную массу делят на две части.

6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.

7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Макаронник с мясом

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, , макароны, сухари панировочные, соль, специи.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	0,214	0,158
Маргарин столовый	0,008	0,008
Масса готовых мясопродуктов	0,100
Макароны	0,142	0,408
Лук репчатый	0,042	0,036
Маргарин столовый	0,006	0,006
Масса пассерованного лука	0,018
яйца	1/5шт	2/5 шт	0,016
Маргарин столовый	0,006	0,006
Сухари	0,010	0,010
Масса п/ф	0,554
Масса запеченного блюда	0,470
Маргарин столовый	0,010
Выход	0,480

Последовательность операций:

1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.

2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),

3) на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон.

4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.

5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное

блюдо, поливают растопленным маслом.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень жареная:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 3 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень	0,172	0,142
Мука пшеничная	0,006	0,006
Масса п/ф	0,148
Масло растительное	0,012	0,012
Выход	-	0,100

Последовательность операций:

1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),

2) укладывают на разогретый с жиром противень,

3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,

4) доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.

14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень по-строгановски:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 3 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень	0,178	0,148
Масло растительное	0,012	0,012
Масса готовой печени	0,100
Соус № 865	0,100
Томатное пюре	0,010
Соус Южный	0,006
Гарнир	0,300
Выход	-	0,516

Последовательность операций:

1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3. 4 см и массой 5. 7 г,

2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1. 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3. 4 мин обжаривают.

3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»

4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция — мягкая, Цвет — светло-коричневый.

Литература для учащегося:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

3. Товароведная характеристика сырья.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

III. Безопасные приёмы работы.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

II.Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В₂ ; В₆ ; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В₁ ; В₂ ; В₆ ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В₁ ; В₂ ; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В₁ ; В₂ ; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· плита ПЭСМ – 4ШБ;

III. Безопасные приёмы работы.

1. Электрооборудование должно быть заземлено.

2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

3. Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.

4. Заполнение котлов производить на 80%.

5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

Фото: minadezhda / Shutterstock

Ингредиенты

1 луковица;
2–3 столовые ложки растительного масла + немного для смазывания;
600 г любого мясного фарша;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
2 чайные ложки хмели-сунели;
10–12 картофелин;
300 мл молока;
1 яйцо;
150 г твёрдого сыра.

Приготовление

Нарежьте лук небольшими кубиками и спассеруйте на разогретом масле. Выложите фарш и обжаривайте, помешивая, до готовности мяса. Добавьте соль, перец и половину хмели-сунели и перемешайте.

Очищенную картошку нарежьте тонкими кружочками. Взбейте молоко с яйцом, солью и хмели-сунели. Можно использовать другие приправы на ваш вкус.

Смажьте форму для выпечки маслом. Выложите на дно половину картошки, сверху распределите фарш и покройте оставшейся картошкой. Полейте молочной смесью и посыпьте тёртым сыром.

Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку примерно на 40 минут. Затем снимите фольгу и запекайте ещё 10–15 минут, чтобы сыр покрылся корочкой.

2. Картофельная запеканка с сыром

Фото: A. Zhuravleva / Shutterstock

Ингредиенты

8–10 картофелин;
4 столовые ложки сливочного масла;
4 столовые ложки муки;
360 мл молока;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
250 г твёрдого сыра;
немного растительного масла.

Приготовление

Опустите картошку в кипящую воду и варите 20–25 минут почти до готовности.

В сотейнике растопите масло на среднем огне. Всыпьте муку и готовьте пару минут, помешивая венчиком. Влейте молоко и, помешивая, варите 2–3 минуты до загустения.

Снимите соус с огня, добавьте соль, перец и 200 г тёртого сыра. Перемешайте до однородной консистенции.

Очистите остывшую картошку и нарежьте тонкими кружочками. Выложите треть картофеля в форму, смазанную маслом. Приправьте солью и перцем и полейте частью сырного соуса. Таким же образом сделайте ещё два слоя. Посыпьте оставшимся тёртым сыром и выпекайте 20–25 минут при температуре 180 °C.

3. Картофельная запеканка с грибами

Фото: Lapina Maria / Shutterstock

Ингредиенты

2 луковицы;
несколько столовых ложек растительного масла;
300 г шампиньонов;
5–6 картофелин;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
150 мл нежирных сливок;
50 мл молока;
1 столовая ложка муки;
2–3 чайные ложки приправы для картофеля;
100 г твёрдого сыра.

Приготовление

Нарежьте лук небольшими дольками и слегка обжарьте на сковороде с разогретым маслом. Порубите грибы тонкими пластинками или крупными кусочками. Добавьте их к луку, перемешайте и готовьте, пока не выпарится жидкость.

Тем временем нарежьте очищенную картошку кубиками. На другой сковороде разогрейте масло и обжарьте картофель почти до готовности.

Приправьте грибы солью и перцем, влейте сливки и молоко, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, ещё несколько минут.

Выложите обжаренную картошку в форму для выпечки и посыпьте приправой. Сверху выложите грибы с соусом и разровняйте. Посыпьте тёртым сыром и запекайте при температуре 180 °C 15–20 минут.

4. Картофельная запеканка с курицей

Фото: Chudovska / Shutterstock

Ингредиенты

4–5 картофелин;
1–2 моркови;
400 г куриного филе;
3 яйца;
3 столовые ложки молока или сливок любой жирности;
4–5 зубчиков чеснока;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 чайная ложка прованских трав;
немного растительного масла;
2 столовые ложки сметаны;
50–100 г твёрдого сыра.

Приготовление

Нарежьте очищенную картошку и морковь тонкими брусочками, а курицу — небольшими кубиками.

Выложите овощи и мясо в миску. Добавьте яйца, молоко или сливки, измельчённый чеснок, соль, перец и прованские травы (их можно заменить другими приправами). Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Смажьте форму для выпечки маслом и выложите туда подготовленные продукты. Распределите сверху сметану и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на полчаса. Затем посыпьте запеканку тёртым сыром и готовьте ещё 20–30 минут.

5. Картофельная запеканка с помидорами

Фото: Elena Trukhina / Shutterstock

Ингредиенты

6 картофелин;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 чайная ложка приправы для картофеля или других специй;
3 яйца;
2 столовые ложки сметаны;
1–2 помидора;
50 г твёрдого сыра.

Приготовление

Нарежьте очищенную картошку тонкими кружочками и переложите в миску. Добавьте соль, перец и приправу для картофеля и хорошенько перемешайте.

Взбейте яйца, сметану и соль до однородной консистенции. Залейте смесью картошку, перемешайте и переложите в форму для выпечки.

Нарежьте помидоры тонкими кружочками и выложите на картофель. Посыпьте тёртым сыром и запекайте при температуре 180 °C примерно 30–40 минут, пока картошка не станет мягкой.

6. Запеканка с картофельным пюре и фаршем

Фото: StockphotoVideo / Shutterstock

Ингредиенты

10–12 картофелин;
соль — по вкусу;
200–300 мл молока;
кусочек сливочного масла;
1 яйцо;
1 луковица;
2–3 столовые ложки растительного масла + немного для смазывания;
1 кг любого мясного фарша;
4 столовые ложки соевого соуса;
2 столовые ложки кетчупа;
100 г твёрдого сыра;
4 столовые ложки сметаны.

Приготовление

Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости. Слейте воду, добавьте молоко и измельчите толкушкой в пюре. Введите масло, яйцо и соль и тщательно перемешайте.

Нарежьте лук небольшими кубиками и спассеруйте на разогретом масле. Добавьте фарш и, помешивая, обжаривайте до готовности. Переложите фарш с луком в миску, влейте соевый соус и кетчуп и перемешайте.

Смажьте маслом форму для выпечки и распределите по ней половину картофельного пюре. Посыпьте половиной тёртого сыра, выложите мясную начинку и оставшийся сыр. Сверху распределите пюре и смажьте сметаной. Запекайте 15–20 минут при температуре 180 °C.

7. Картофельная запеканка с рыбой

Фото: Maslova Valentina / Shutterstock

Ингредиенты

6–8 картофелин;
соль — по вкусу;
500 г филе любой белой рыбы;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 столовая ложка лимонного сока;
30 г сливочного масла;
1½ столовой ложки муки;
400 мл молока;
щепотка молотого мускатного ореха;
100 г плавленого сливочного сыра;
1 луковица;
немного растительного масла;

Приготовление

Отварите картошку в подсоленной воде до мягкости. Нарежьте филе крупными кусочками и выложите в миску. Добавьте соль, перец и лимонный сок, перемешайте и оставьте, пока подготавливаете остальные ингредиенты.

В сотейнике или небольшой кастрюле растопите масло. Всыпьте муку и, помешивая, готовьте пару минут. Продолжая помешивать, постепенно влейте молоко. Добавьте мускатный орех и сливочный сыр и, помешивая, варите соус на медленном огне до загустения.

Нарежьте лук тонкими полукольцами, а варёную картошку — кружочками. Выложите рыбу в форму, смазанную маслом. Сверху распределите лук, часть соуса, картошку и полейте оставшимся соусом. Поставьте запеканку в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.

8. Картофельная запеканка с курицей и грибами

Фото: Anastasia_Panait / Shutterstock

Ингредиенты

1 луковица;
2–3 столовые ложки растительного масла;
150 г шампиньонов;
1 куриная грудка;
соль — по вкусу;
1 чайная ложка приправы для курицы;
100 г твёрдого сыра;
2 яйца;
4 зубчика чеснока;
2 столовые ложки майонеза или сметаны;
6–7 картофелин;
молотый чёрный перец — по вкусу;
½ пучка укропа.

Приготовление

Лук измельчите и слегка обжарьте на разогретом масле. Грибы и курицу нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку и обжаривайте до золотистого цвета. Приправьте солью и специями.

Соедините половину тёртого сыра, яйцо, 2 измельчённых зубчика чеснока и майонез или сметану. Добавьте очищенный картофель, натёртый на крупной тёрке, соль и перец и перемешайте.

Отдельно смешайте оставшийся тёртый сыр и измельчённый чеснок, рубленый укроп, яйцо.

В форму для выпечки выложите начинку из грибов и курицы, сверху распределите картофельную смесь и покройте сырной смесью.

Накройте форму фольгой и запекайте при температуре 200 °C около часа. Затем снимите фольгу и готовьте ещё 10–15 минут.

9. Картофельная запеканка с баклажанами

Фото: Cesarz / Shutterstock

Ингредиенты

1 небольшой баклажан;
2–3 крупные картофелины;
1–2 зубчика чеснока;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
немного растительного масла;
250 мл жирных сливок;
1 яйцо;
200–250 г твёрдого сыра.

Приготовление

Нарежьте баклажан и очищенную картошку небольшими брусочками и переложите в миску. Добавьте измельчённый чеснок, соль и перец и перемешайте. Выложите в форму, смазанную маслом.

Взбейте сливки и яйцо. Всыпьте треть тёртого сыра, перемешайте и залейте массой овощи. Запекайте около 30 минут при температуре 180 °C. Посыпьте запеканку оставшимся тёртым сыром и готовьте ещё 10−20 минут.

10. Картофельная запеканка с тыквой

Фото: A_Lein / Shutterstock

Ингредиенты

5 картофелин;
200 г мякоти тыквы;
150 г твёрдого сыра;
80–100 г сливочного масла;
2–3 столовые ложки сметаны или майонеза.

Приготовление

Натрите очищенный картофель, тыкву и сыр на крупной тёрке. Добавьте растопленное масло и тщательно перемешайте.

Выложите подготовленную массу в форму для выпечки и смажьте сверху сметаной или майонезом. Запекайте 30–40 минут при температуре 180 °C.

3. Укажите: К какой группе веществ относится коллаген, миозин, эластин? Дайте им характеристику.

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин - __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

10. Приведите убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник белков.

Практическая работа по теме

№19. Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

2. Для варки мясо используют массой: _

3. Продолжительность варки мяса зависит от: _______

4. Потери при варке мяса составляют:_________

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

7. Перечислите: Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом __ заливают, ______________ доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Практическая работа по теме

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___

2. Можно ли использовать для жарки свиную?

3. Перед жаркой мясо натирают______________

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное: ___________

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают _______ на ____ для того чтобы ________.

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? ___________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по- кавказски

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками?

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________

Практическая работа по теме

№21. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения:

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

9. Назовите вид пассировки муки, используемый для приготовления гуляша

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы или томат? _________________

Практическая работа по теме

№22. Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

2. При какой температуре запекают мясные блюда?

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают _________________

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Кол-во слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

Практическая работа по теме

№23. Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом, а не соусом?

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Практическая работа по теме

№24. Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого блюда:___

4. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

Практическая работа по теме

№25. Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

Название блюда	Подготовка продуктов	Тепловая обработка	Подача блюда
Язык отварной
Почки по-русски
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Печень жареная
Печень тушёная в соусе
Печень по – строгановски
Рубцы в соусе
Сердце или лёгкое в соусе

3. Укажите: С какой целью воду подкисляют при варке мозгов?

4. Приведите примеры: Как лучше снять кожу с языков?

5. Укажите: Почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?

6. У говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах. Назовите причину и способы устранения.

7. При жарке стала сухой и жёсткой жареная печень. Ваши действия:

8. Составьте алгоритм приготовления блюда «Печень по – строгановски»

9. Укажите: Почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? _____

Практическая работа по теме

№26. Блюда из мяса диких животных

1. Допишите предложение: Мясо диких животных чаще всего подвергают тепловой обработке _

2. Составьте алгоритм приготовления блюда «Заяц тушёный в сметане»

3. Перечислите: Какие пряности используют для приготовления блюд, из мяса диких животных? __________________

4. Укажите: С какой целью шпигуют мясо диких животных?

5. Ответьте на вопрос: Почему во время тушения добавляют лимонный сок и вино? Опишите технологию приготовления блюда «Антрекот тушёный»

Практическая работа по теме

№27. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Отварные мясные блюда
Варёные сосиски, сардельки
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные мясные блюда
Панированные жареные блюда
Тушёное мясо
Запеченное мясо
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре ____

3. Установите соответствие между колонками:

Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

1) крупным куском а) не более 30 мин.

2) натуральные порционные б) 2 часа

3) панированные порционные в) 48 часов

4) тушёные и запеченные г) 30 мин.

5) отварные блюда д) 3 часа

Практическая работа по теме

№ 28 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

3. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

4. Назовите: Способы заправки птицы для варки

5. Продолжите предложение: Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в

6. Укажите: Продолжительность варки птицы ___________________________

7. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?

8. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья?

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

а) натереть цыплят маслом

б) натереть цыплят солью

в) натереть цыплят перцем

г) натереть цыплят лимоном

Практическая работа по теме

№29. Жареная птица и дичь

1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________

2. Закончите предложение: Целые тушки птицы перед жаркой _________________. Старых кур перед жаркой ________.

3. Укажите: Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака»

5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?

6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы

Название блюда	Подача блюда
Гусь, утка жареные
Дичь жареная
Дичь, жареная в сметанном соусе
Цыплята табака
Котлеты натуральные из филе кур или дичи
Котлеты из филе птицы или дичи панированные
Котлеты по-киевски
Птица, дичь по – столичному
Котлеты, рубленные из птицы и дичи

7. Укажите с помощью стрелок и цифр: Технологическую последовательность приготовления отварной и жареной птицы

Практическая работа по теме

№30. Тушёные блюда из птицы

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления блюда «Птица, тушёная в соусе»

4.. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?

Читайте также: