В какие щи кладут при отпуске дольку вареного яйца

Опубликовано: 30.04.2024

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи зеленые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Щавель			—	—	—	—	395	300
или щавель								132	100	132	100	132	100
и шпинат								270	200	270	200	270	200
200	150	200	150	133	100
200	150	200	150	133	100	Картофель
Петрушка (корень)							40	30	—	—	—	—
Лук репчатый						36	30	48	40	48	40
Лук зеленый								38	30	—	—	—	—
Мука пшеничная								20	20	20	20	20	20
Маргарин столовый								24	24	24	24	24	24
Яйца		1/2 шт.	20	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Бульон или вода								750	750	800	800	750	750
Выход								—	1000	—	1000	—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Сначала мы научимся готовить наиболее классический рецепт — с щавелем и яйцом.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Вода (3 л.);
Мясо, говядина (350 гр.);
Картошка (3 шт.);
Яйцо (3 шт.);
Щавель;
Лук (1 головка);
Морковка (1 шт.);
Масло;
Соль и перец.

Приготовление:

1. Сначала мы варим бульон. Мы моем мясо, очищаем от кожи и кладем в кастрюлю, в которую заливаем воду. Доводим до кипения на плите, а потом варим на слабом пламени 1 час без крышки.

2. Потом извлекаем мясо и режем на куски. В это же время надо помыть, почистить и измельчить морковку и лук. Затем обжариваем их в масле 10 минут. Моем и режем щавель, жарим с овощами.

3. Вновь кипятим бульон, добавляем туда кусочки картошки, варим 20 минут. Потом кладем жареные овощи, мясо. Затем взбиваем яйца, выливаем в кастрюлю. Щи из щавеля готовы.

Как приготовить щи из щавеля с яйцом и курицей

А теперь попробуем сварить ароматные щи из щавеля с курицей. Это не только вкусный, но еще и полезный супчик. Абсолютно не жирный бульон, зелень и картофель, что еще нужно для отличного летнего обеда. Тем более долго стоять у плиты явно не придется, ведь варится это блюдо быстро

Подготовьте для Ваших щей самые свежие продукты и приступайте к делу. Впереди ждет очень сытный и вкусный результат.

Ингредиенты:

Щавель — 100 гр
Куриные окорока — 2 шт
Картофель — 3-4 шт
Морковь — 1 шт
Яйца куриные — 3 шт
Соль, перец, специи — по вкусу

Для приготовления мы используем куриные окорока, хорошо промойте мясо, положите его на разделочную доску. Далее с помощью острого ножа отделяем голень от бедра и помещаем в кастрюлю с водой. Отвариваем около получаса, за это время мы как раз успеем справится с другими делами.

Займемся картофелем, помоем овощ, очистим его от кожуры, нарежем на разделочной доске на небольшие кубики. Картошку можно выложить в кастрюлю сразу после ее подготовки, чтобы она варилась одновременно с мясом, так как это самые долго готовящиеся продукты из присутствующих. Так же нам нужна одна морковка, которую мы натрем на терке, положим в бурлящий бульон через 5 минут после картофеля.

И когда овощи и мясо уже готовы, моем наш щавель, берем пучок, нарезаем полосками. Опускаем зелень в суп и мешаем его. Варим щи еще 10-15 минут и выключаем их.

Перед тем как закинуть щавель, можно вытащить куриное мясо, разобрать его на волокна, а кости и кожу убрать

Перед подачей на стол сварите несколько яиц, освободите их от скорлупы, нарежьте пластинками прямо в суповые тарелки. Даем хотя бы полчаса щам, чтобы они настоялись и можно накрывать стол. Приятного аппетита!

Рецепт 2

Следующий рецепт будет с курицей.

Состав ингредиентов:

Вода (3 л.);
Мясо, курица (350 гр.);
Картошка (3 шт.);
Щавель;
Лук (1 головка);
Морковка (1 шт.);
Масло;
Соль и перец.

Приготовление:

1. Сначала надо помыть курицу и отварить – положим в кастрюлю, добавим воду, перчим и варим полчаса после закипания.

2. В это время надо порезать, порубить овощи и пожарить в масле.

3. Пока жарится, чистим и режем картошку, моем и рубим щавель.

4. Достаем курицу из кастрюли, варим картошку в бульоне 10 минут. Потом добавляем овощи. Через пару минут кидаем щавель, а еще через пару и мясо. Варим еще минуты 3, затем даем настояться без огня.

Как приготовить зеленые щи — пошаговый рецепт с фото

На дворе у нас середина весны, и это уже вполне заметно. Появляется нежная травка, набухают на деревьях почки и вообще ощутимо потеплело. Как мы уже знаем, рацион питания всегда напрямую связан с календарем. Сезонность — один из принципов правильной кулинарии. Поэтому пора переходить к весенним блюдам.

Попробуйте и вы приготовить зеленые щи. Фото: Максим Гринкевич

А что у нас весной набирает вкус и силу? Правильно, щавель. Это у кого-то там весной появляются трюфели и артишоки, а у нас вот щавель. Это не хорошо и не плохо, просто данность. И именно поэтому одним из главных весенних блюд русской кухни считаются зеленые щи. И щавель там, конечно, исполняет главную партию, но могут быть и другие участники. Моя бабушка вообще любила добавлять в такой суп листочки молодой крапивы. И был вкусно, между прочим.

Что нам понадобится:

Куриная грудка — около 300 г;
Морковь — 1 шт;
Лук — 1 шт;
Картофель — 3 шт;
Щавель — 2 пучка;
Укроп;
Петрушка;
Соль;
Яйца.

Было бы слишком самонадеянно показывать вам стандартную схему приготовления зеленых щей, она прекрасно знакома большинству моих читателей. Дело в том, что я увидел рецепт приготовления этого супа по упрощенной технологии, более характерной для азиатских супов, попробовал, и получилось вкусно. Идея хорошая, почему бы не поделиться. Так что не удивляйтесь.

Шаг 1:

Суп у нас будет нестандартный, мы не станем варить два часа бульон, делать зажарку и вот это все. Мы начнем сразу с зажарки. А для этого нарежем куриное филе порционными кубиками. В принципе, это может быть любое мясо, можно обойтись вовсе без мяса, тут только придется регулировать время приготовления. Единственное, чего нам не понадобится в этом супе — это добавлять кости. Обойдемся без них. Лучше мелко нарежем лук и морковь. Настолько мелко, чтобы потом приятно было их находить в супе.

Шаг 2:

Теперь берем хорошую кастрюлю, наливаем в нее совсем немного растительного масла и ставим на огонь. Будем обжаривать курицу, до побеления, больше не надо. Пусть запечатается. Если вы используете не курицу, а, скажем, говядину, то с ней придется повозиться подольше, протушить ее до мягкости. А то не успеет приготовиться.

Шаг 3:

Дальше добавляем к курице лук и морковь, и продолжаем все обжаривать на среднем огне. Вареный лук в супе нравится мало кому, поэтому имеет смысл обжарить его до прозрачности.

Шаг 4:

А в этот момент чистим всю картошку и нарезаем покрупнее, чем морковь. Ну, как вы ее обычно нарезаете в суп. Отправляем картошку туда же — в кастрюлю к курице и овощам. Обжариваем совсем немного. Получается такая интересная зажарка.

Шаг 5:

Вот эту зажарку мы и заливаем чистой вкусной водой. Литра два воды наливаем и даем всему этому закипеть. Это заготовка для будущего супа. Дадим ей повариться при слабом кипении минут 30, чтобы все сварилось и дало свои вкусы. Солить пока не требуется. Видите, как все быстро.

Шаг 6:

Шаг 7:

Остается только всыпать в кастрюлю мелко порубленный укроп и не менее мелко порубленную петрушку. Их варить не требуется, они и так все отдадут.

Шаг 8:

Заключительный компонент — это куриные яйца. Тут существует несколько различных подходов, каждый выбирает тот, который ему милее. Варианты такие. Можно разболтать пару сырых яиц и влить в суп. Получатся такие хлопья, как в грузинской чихиртме. Можно предварительно отварить яйца, нарубить кубиком и добавлять их уже в тарелки при подаче. А я, в угоду красивому виду, разрезал отварные яйца на половинки и положил в тарелки с готовым супом, как это делается с раменом. Это тоже вкусно, но выглядит живописней.

Но подождите с подачей. Это тот суп, который непременно должен настояться. Щавелевая кислинка не сразу передается бульону, нужно хотя бы полчаса. Поэтому закрываем кастрюлю крышкой и ждем. Таков принцип супа, компоненты поженятся не сразу. Можно пробовать и проверять, что там происходит. И когда бульон наберет вкуса, тогда уже и подавайте. А если кислинки все-таки не хватает, используйте лимонный сок, это не запрещено.

Что тут сказать — это свежее весеннее блюдо, оно пахнет зеленью и радует любого, кто его попробует. Наслаждайтесь. И не торопитесь. Русские супы всегда должны настояться. Мы и так уже ускорили процесс максимально. А курица — она будет приятно дополнять картину. Мне кажется, получилось замечательно. Всего вам вкусного!

Приготовлением пищи в столовых, ресторанах и других заведениях общественного питания занимается повар. Настоящий повар может из самых обычных продуктов создать шедевр кулинарного искусства. Ведь он не просто готовит блюда в соответствии с технологией и рецептурой, но и вкладывает в него частичку своей души, он любит свою работу и получает искреннее удовольствие от результатов своего труда.

В конце прошлого века, когда произошло бурное развитие предприятий общественного питания, появилась необходимость в поварах-профессионалах, мастерах своего искусства. Многими владельцами ресторанов и кафе было подмечено, что во многом успех заведения зависит от шеф-повара, его мастерства, разнообразия и уникальности блюд, которые он может предложить посетителям. В наш век высоких скоростей многие люди не успевают готовить дома. Поэтому пообедать в ресторане, сходить на ланч в кафе – явление весьма распространенное. И вполне понятно, что человек, умеющий придать пище отличный вкус, вид и аромат, будет востребован всегда. И не нужно забывать, что повар нужен не только в ресторане и кафе, но и в детском садике, школе, больнице.

Профессия повара, с одной стороны, массовая, а с другой – уникальна. Хотя и кажется, что в ней нет ничего сложного, но далеко не любой человек сможет стать хорошим поваром. Тут нужен талант, любовь к своему делу, творчество, воображение. Немаловажны для повара такие качества, как аккуратность, внимательность, организованность, хорошая память.

Щи. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

Щи зеленые. Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

1.2 Капуста квашенная: технология процесса, качество, условия и сроки хранения, использование .

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Ранние сорта капусты имеют рыхлые Кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления Квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или Рубленое, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в согласовании с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавление 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокчанную капусту при квашении заливают 4% -ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. Д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку Кочанов, удаление кочерыги, шинкования или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовки.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с Кочан кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной НЕ более 5 мм, размеры частиц Рубленое капусты Должны быть НЕ более 12 мм в наибольшей измерении. Заквашивают также капусту в целых Кочан или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или Рубленое.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательным материалами загружают в дошника, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбованием способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов - ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, який получают разваривании свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к сока.

Загруженную в дошника капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху - полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашеную капусту хранят при температуре 0 -2 ° С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивалы, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Внешний вид - шпинат и щавель протертые, картофель сохранил форму нарезки кубиками, лук нашинкован, огурцы и яйца нарезаны кубиками; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисловатые с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука. Цвет - темно-зеленый. Консистенция - в меру густая, картофель мягкий.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 515 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Щавель очищенный	Припускание		50		50		г
2	Шпинат очищенный	Припускание		50		50		г
3	Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками	75		75		г
4	Лук зеленый шинкованный	25		25		г
5	Огурцы свежие нарезанные кубиками	30		30		г
6	Яйцо отварное нарезанное	10		10		г
7	Сахар-песок	5		5		г
8	Вода	375		375		г
9	Соль поваренная пищевая	3		3		г
10	Зелень мелко нарезанная	4		4		г
11	Сметана 10,0 % жирности	15		15		г
ИТОГО			642		642		г

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,25 г на 500 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы их вложения рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. При отпуске в щи кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Цвет: темно-зеленый..
Вкус: кисловатые с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука..
Запах: кисловатые с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука..
Консистенция: в меру густая, картофель мягкий..
Внешний вид: шпинат и щавель протертые, картофель сохранил форму нарезки кубиками, лук нашинкован, огурцы и яйца нарезаны кубиками; сверху сметана, зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Наибольшим спросом в предприятиях общественного питания пользуются заправочные супы. При их приготовлении в кипящий бульон последовательно закладывают подготовленные продукты с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности. После введения каждого компонента, суп следует довести до кипения.

Картофель, капусту свежую, быстрозамороженные овощи, крупы, кроме перловой, и макаронные изделия вводят сырыми. Коренья, если они являются гарниром, а не заправкой, также вводят сырыми. Перловую крупу распаривают. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат. Коренья, лук и томат пассеруют. Щавель приспускают, а шпинат отваривают. Соленые огурцы бланшируют.

Все заправочные супы заправляют пассерованными овощами, а многие из них — мучной пассеровкой.

Мучная пассеровка придает супам более однородную консистенцию, не дает гарнирам оседать на дно, что облегчает порционирование супов, способствует сохранению в них витамина С. Для ее приготовления муку просеивают и вводят в посуду с разогретым жиром (в соотношении 1:1). Затем при непрерывном помешивании муку прогревают до тех пор, пока она не начнет рассыпаться и не потеряет запаха сырости. При этом цвет муки не должен измениться. Пассеровку охлаждают до 50—60°, разводят охлажденным бульоном и проваривают на медленном огне до загустения. Перед введением в суп пассеровку процеживают. Вводить ее в суп следует сразу после закладки овощей, чтобы предохранить витамин С от разрушения. В картофельные, крупяные и мучные супы мучную пассеровку не вводят, так как в них имеется собственный крахмал.

Заправочные супы отпускают горячими, 500 или 300 г на порцию, в тарелках или суповых мисках. Перед отпуском супы должны в течение 15—20 мин настояться для улучшения вкуса и образования на их поверхности жировой пленки, которая, преграждая доступ воздуха к продуктам, предохраняет витамин С от разрушения.

Щи из свежей капусты, щавеля, шпината, капустной рассады, крапивы готовят на мясном бульоне или вегетарианскими. Щи из квашеной капусты — на мясном, рыбном и грибном бульонах, с гусем, головизной, со снетками.

Для приготовления щей из свежей капусты белокочанную капусту нарезают квадратиками или шинкуют соломкой, кладут в кипящий бульон, доводят до кипения и варят в течение 15—20 мин. Затем вводят пассерованные коренья, обжаренные дольки свежих помидоров, вновь доводят щи до кипения и заправляют их солью и перцем. Томат в свежие щи не кладут даже при отсутствии свежих помидоров. Если в рецептуру щей входит репа, ее нарезают так же, как капусту, бланшируют для удаления горечи и вводят вместе с капустой. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках с кусочком мяса, со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Щи зеленые готовят из щавеля и шпината пюреобразными или с резаной зеленью. Щавель припускают для сохранения в нем витаминов, а шпинат отваривают в открытой посуде в большом количестве воды, при бурном кипении. При такой варке кислоты, обесцвечивающие шпинат, улетучиваются с водяными парами и частично растворяются в воде, благодаря чему сохраняется его яркая окраска. Совместная тепловая обработка щавеля и шпината неприемлема, так как кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. После тепловой обработки щавель и шпинат протирают. При пользовании протирочной машиной сначала протирают шпинат, а затем щавель.

В кипящий бульон вводят пассерованные лук и морковь, мучную пассеровку, разведенную бульоном, протертую зелень. Щи доводят до кипения и варят на слабом огне не более 10 мин. Зеленые щи можно готовить с картофелем, но без мучной пассеровки. В этом случае в первую очередь закладывают картофель, нарезанный дольками или кубиками, затем пассерованные овощи и тертую или нарезанную зелень. Нельзя закладывать картофель после щавеля и шпината, так как в кислой среде он плохо разваривается. Отпускают щи с кусочком мяса, половинкой или долькой яйца, сваренного вкрутую, со сметаной, сверху посыпают укропом.

Квашеную капусту для приготовления из нее щей тушат. В посуде разогревают жир, кладут подготовленную капусту и, непрерывно помешивая, пассеруют 10—15 мин. После этого вливают немного бульона, добавляют часть томата-пюре, размешивают, быстро прогревают на сильном огне, который затем уменьшают, и тушат капусту под закрытой крышкой до размягчения, периодически помешивая. За 15—20 мин до окончания тушения вводят пассерованные коренья, лук, томат и мучную пассеровку.

Тушеную капусту вводят в кипящий бульон и продолжают варить еще 10—15 мин при слабом кипении. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют солью, перцем, лавровым листом и сахаром. Отпускают их со сметаной, зеленым луком или зеленью петрушки и сельдерея.

Большим спросом пользуются суточные щи, которые готовят в порционных горшочках. Для их приготовления капусту мелко рубят и тушат с добавлением свиных копченостей. Затем ее раскладывают в горшочки, заливают мясным бульоном, доводят до готовности и заправляют солью, специями и рубленым чесноком. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках со сметаной и зеленью. При приготовлении больших количеств суточных щей пользуются пищеварочными или наплитными котлами.

Борщи

В состав борщей обязательно входит свекла, которую шинкуют соломкой, кладут в посуду с разогретым жиром, обрызгивают уксусом и пассеруют в течение 12—15 мин. Затем добавляют немного бульона, томат и тушат вначале на сильном, а потом на слабом огне. В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, варят 10—15 мин, кладут тушеную свеклу, мучную пассеровку, варят еще 5—10 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, томат и доводят борщ до готовности. Перед окончанием варки его заправляют солью, специями и сахаром. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Уксус способствует сохранению окраски свеклы и витамина С, придает борщу кисло-сладкий вкус. Борщ получается нежнее, если уксус заменить лимонной кислотой. Для лечебного и детского питания его готовят с вареной свеклой. Борщ можно приготовить с квашеной капустой, которую предварительно тушат.

Существует несколько видов борщей. Украинский борщ готовят с картофелем и заправляют салом, растертым с чесноком, флотский —с беконом, более густой консистенции, заправляют его кайенским перцем. Для флотского борща овощи нарезают кубиками. Московский борщ готовят с копченостями и отпускают с мясом, ветчинной, сосисками. К нему можно подать ватрушки. Кроме перечисленных, готовят также борщи сибирский, литовский, полтавский и др.

Рассольники

Рассольники готовят с солеными огурцами, которые предварительно очищают от кожи, разрезают вдоль на 4—6 частей, удаляют крупные семена, шинкуют ромбиками и бланшируют. Кожу и семена отваривают, отвар процеживают и в случае надобности заправляют им рассольник.

Рассольники приготовляют ленинградский и московский. Их можно готовить с мясом, домашней птицей и почками.

Для приготовления ленинградского рассольника в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, а через 10 мин распаренную перловую крупу и пассерованные лук и морковь. За 10 мин до окончания варки вводят соленые огурцы и заправляют рассольник по вкусу. При отпуске в рассольник кладут кусочек мяса или птицы, сметану и зелень.

Московский рассольник готовят без крупы и картофеля. В кипящий бульон кладут белые коренья и лук, нарезанные соломкой и спассерованные, доводят до кипения и вводят нарезанный щавель и бланшированные соленые огурцы. Готовый рассольник охлаждают до 60—70° и заправляют процеженным льезоном (проваренной смесью яиц и сливок). В суповую миску кладут вареные почки, нарезанные ломтиками, курицу или куриные потроха, наливают рассольник и отпускают, посыпав зеленью петрушки или укропа. К московскому рассольнику подают ватрушки. Льезон часто вводят непосредственно в посуду для отпуска.

Солянки

В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованные лук и томат, мясные или рыбные продукты и различные приправы: каперсы, оливки, маслины. Качество солянок в значительной степени зависит от крепости бульона.

Для приготовления мясной сборной солянки подготавливают мясной набор. Вареные и жареные мясопродукты (мясо, ветчину, сосиски, почки, птицу и др.) нарезают тонкими ломтиками прямоугольной формы (бланкетами) и раскладывают на лотке или подносе порциями установленного веса. Лук шинкуют соломкой, слегка пассеруют, затем добавляют томат-пюре или томат-пасту, разведенную водой, и продолжают пассерование до тех пор, пока масло не окрасится в цвет томата и не отделится от него. Пассерованные лук и томат кладут в суповую миску, заливают бульоном, доводят до кипения, кладут мясной набор, каперсы, отжатые от рассола, бланшированные соленые огурцы, вновь доводят до кипения и заправляют по вкусу. При отпуске в солянку кладут маслины, сметану и рубленую зелень. Часть сметаны лучше ввести за несколько минут до готовности и прокипятить вместе с солянкой. Лимон лучше подать отдельно.

Для приготовления рыбной солянки в суповую миску кладут пассерованные лук и томат, бланшированные огурцы, каперсы и оливки (без косточек), вливают бульон, доводят его до кипения, закладывают подготовленные куски сырой рыбы (стерлядь, осетрина, судак) и варят 10—15 мин до ее готовности. Перед отпуском в солянку кладут маслины, ломтик очищенного или карбованного лимона и рубленую зелень.

Приготовляют также солянку домашнюю. В ее сосватав вводят картофель и уменьшают мясной набор. Готовят солянку в кастрюлях или наплитных котлах.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Приготовление заправочных супов производится по общей схеме. Форма нарезки овощей для этих супов должна приближаться к форме основных продуктов. Картофельные супы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, крупяные и мучные — на мясном, курином или грибном, овощные — на мясном бульоне и вегетарианские.

Суп картофельный с фрикадельками готовят следующим образом. В кипящий подсоленный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками, доводят суп до готовности и заправляют по вкусу. В тарелку или суповую миску кладут сваренные в мясном бульоне фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Для приготовления супа с домашней лапшой в кипящий подсоленный бульон кладут подсушенную лапшу. Затем, когда бульон закипит, вводят пассерованные коренья, нарезанные соломкой, и варят суп до готовности. Отпускают его с мясом, птицей или куриными потрохами, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Лапшу приготовляют следующим образом. В углубление горки из просеянной пшеничной муки вводят яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, которое тонко раскатывают машинным или ручным способом, разрезают на полоски шириной 5—6 см и, сложив их одна на другую, шинкуют соломкой. Готовую лапшу слегка подсушивают. Если ее готовят задолго до употребления, соль в тесто не вводят.

Грибной суп готовят с картофелем, перловой крупой, домашней лапшой или вермишелью. В процеженный грибной бульон кладут соль, доводят его до кипения и закладывают подготовленные картофель, крупу или макаронные изделия. За 10—15 мин до окончания варки в суп вводят пассерованные репчатый лук и вареные грибы, нарезанные соломкой. Отпускают грибной суп со сметаной.

Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовляют на крепких осветленных бульонах. Осветление производят мясной оттяжкой. Мясо (шея, голяшка) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой и ставят на холод. После настаивания в оттяжку добавляют соль и яичные белки. Подготовленную оттяжку вводят в бульон, охлажденный до 70—80°, хорошо размешивают и проваривают. Белки, содержащиеся в оттяжке, свертываясь, захватывают частицы, придающие бульону мутный вид, и насыщают бульон экстрактивными веществами.

Гарниры для прозрачных супов готовят отдельно. Бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир (пирожки, гренки, хлопья и т. д.) подают на пирожковой тарелке. Такие гарниры, как пельмени, фрикадельки, рис запеченный, овощи и другие кладут в тарелку или суповую миску и заливают прозрачным бульоном.

Супы-пюре

Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, первоначально варят или припускают, а затем протирают. Для приготовления супов-пюре мучную пассеровку разводят бульоном, процеживают и варят около часа. После этого вводят протертые продукты, доводят суп до кипения, добавляют соль, слегка охлаждают и заправляют льезоном (смесью яиц и молока). Отпускают супы- пюре с гренками (подсушенные кубики белого хлеба) или различными хлопьями. Супы-пюре из круп готовят без мучной пассеровки, а гороховый — без льезона.

Молочные супы

Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду вводят подготовленные продукты (перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками) и варят их до полуготовности. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом огне. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в него кладут сливочное масло.

Молочные супы следует варить в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на дельном молоке, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой.

Холодные супы

Приготовляют супы на квасе и овощных отварах. Они относятся к сезонным блюдам. Наибольшим спросом пользуется окрошка — овощная, мясная и мясная сборная. Жидкой основой окрошки является квас. Вареные яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до образования однородной массы и разводят процеженным и охлажденным квасом.

Для приготовления мясной окрошки охлажденное вареное мясо и очищенные свежие огурцы нарезают кубиками. Зеленый лук нарезают, а часть растирают с солью деревянным пестиком или лопаткой до появления сока. Вареные яйца шинкуют. В суповую миску или тарелку кладут мясной набор, огурцы, яйца, лук и заливают подготовленным квасом. Сметану при отпуске класть не следует. Ее слегка разводят холодным квасом и вводят в окрошку. Подают суп, посыпав зеленым луком и укропом.

Борщ холодный готовят на свекольном отваре, который получают при варке молодой свеклы вместе с ботвой и с добавлением уксуса. Отвар процеживают и охлаждают. Свеклу, вареные яйца и очищенные свежие огурцы шинкуют соломкой, зеленый лук нарезают. В суповую миску или тарелку кладут подготовленные продукты и заливают свекольным отваром. Борщ отпускают со сметаной и зеленью. Яйца часто нарезают дольками.

Свекольник готовят так же, как холодный борщ, но половину свекольного отвара заменяют квасом.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих, замороженных или сушеных фруктов и ягод. Их можно готовить протертыми. В состав сладких супов обязательно входят гарниры: отварной рис, фигурные макаронные изделия или домашняя лапша, вареники, запеканки и т. д. Иногда эти супы отпускают горячими.

Для приготовления супа сухофрукты перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши нарезают на части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и продолжают варку. За 5 мин до готовности супа в него вводят картофельный крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды. Вливают его сразу, при энергичном помешивании, чтобы не образовалось комков. Как только крахмал оклейстеризуется, станет прозрачным и начнет закипать, суп снимают с плиты. Отпускают суп из сухофруктов с гарниром, со сметаной или сливками.

Читайте также: