В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку что кладут
Опубликовано: 02.05.2024
Я собрала для вас самые вкусные, классические и не очень рецепты мясной сборной солянки.
Солянка это у нас такой «суп после праздника». Догадываетесь почему? 😊
Конечно, потому что на любом праздничном столе присутствует целый ассортимент колбас, нарезок, копченостей, которые не всегда оказываются полностью съеденными.
И вот, чтобы добро не пропадало, была придумана солянка. Поэтому этот суп обычно состоит из мясного ассорти, которое оказалось под рукой.
А рецептов-то великое множество! Можно сказать, что каждая хозяйка готовит солянку по-своему из того, что набралось в холодильнике. И это здорово.
И все-таки я рискну предложить вам несколько вкусных вариантов.
Классическая густая сборная солянка
Всеми любимое первое блюдо! Действительно много мяса. Копчености, колбасы, маслины, огурцы — все присутствует и прекрасно сочетается.
- Мясо свинина или говядина — 600 гр.
- Колбасы вареные, сырокопченые и т.д.
- Куриное бедро — 2 шт.
- Охотничьи (можно другие) сосиски.
- Копченый бекон (или любые копчености).
- Вода — 2-2,5 л.
- Лук — 1 шт.
- Огурчики соленые — 150 гр.
- Маслины черные — произвольно.
- Томатная паста — 3 ст. л
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Сливочное масло — тонкий ломтик.
- Лимонный сок — 1,5 ст. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, черный перец — по вкусу.
- Сметана, зелень, дольки одного лимона, маслины — для подачи.
По рецепту нам потребуется бульон, для него можно отварить говядину и курицу вместе. Готовим по всем правилам — варим 1,5-2 часа, убираем пенку, чтобы бульон был золотистым, прозрачным и красивым. Можно положить луковицу для лучшего вкуса.
Подсолите, но немного. Когда суп будет готов, если будет недостаточно соленый можно будет добавить. Поскольку у нас планируется еще много кислых и соленых ингредиентов, соль лучше добавлять в конце.
Дальше нужно будет подготовить начинку для нашей солянки. Мясо, которое варилось в бульоне, нужно снять с кости (если она есть) и нарезать кусками, можно оставить покрупнее.
Колбасы, копчености и прочее режем некрупным кубиком или соломкой. У меня здесь копченая индейка, филейные сосиски, колбаса сервелат, отварное куриное бедро и говядина огузок) отварной. Словом, берите то, что есть в холодильнике, на то она и солянка. Но обязательно должны присутствовать копчености.
Нарежем лучок и обжарим его на сковороде до «золотинки» на оливковом масле с добавлением сливочного. Вкус благодаря этому будет невероятный! Следом отправляем наше мясное ассорти.
Сильно обжаривать мясо не нужно, пусть останется сочным, просто чуть подрумянится. Добавляем томатную пасту и все хорошо перемешиваем.
Получается красивая и яркая мясная зажарка, которая пахнет просто сногсшибательно. Она очень густая.
Сюда же добавим нарезанные огурцы. Пусть они немного потомятся вместе с зажаркой и размякнут, тогда они будут более мягкими.
Если вам в солянке нравятся хрустящие огурчики, то можно этот шаг пропустить и сразу же закинуть их в суп после нарезки.
Готовую насыщенную мясную зажарку выкладываем в бульон. Размешиваем.
Также кладем лавровый лист, сухой стручок перца чили и черный молотый перчик. Вливаем лимонный сок. Он придаст солянке интересную кислинку.
Маслины можно нарезать колечками, а можно оставить целыми. Я нарезала на колечки, но оставила несколько целых для подачи.
Маслины так же кладем в солянку. Можно влить в солянку полстакана той темной водички, в которой были законсервированы маслины, но это очень на любителя, поэтому добавляйте по вкусу.
После добавления маслин, ждем, пока суп снова уверенно закипит и выключаем.
Солянка готова! Подаем в порционных тарелках, с ломтиком лимона, украсив маслинами и любимой зеленью. Можно добавлять сметану или майонез по вкусу.
Как видите, солянка готовится очень просто. Невероятный аромат и вкус! Приятнейшего вам аппетита!
Солянка мясная сборная с копченостями
Копчености прекрасно подойдут для приготовления густой и наваристой солянки. Я предлагаю вам рассмотреть этот вариант.
Ингредиенты (можно варьировать количество на свое усмотрение):
- Говяжий бульон — 2,5 л.
- Отварное мясо (говядина) — произвольно.
- Копченая колбаса — произвольно.
- Копченые ребрышки — 1 шт.
- Сардельки — 3-4 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатный соус или паста — 3 ст. л.
- Соленые огурцы — 4-5 шт.
- Черный перец горошком — 3 шт.
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Оливки.
- Лимон.
- Сметана — для подачи.
- Зелень петрушки.
- Соль — по вкусу.
- Растительное масло — 1-2 ст. л.
- Огуречный рассол — 120 мл.
Краткое пошаговое приготовление солянки:
- Отварить говяжий бульон до мягкости мяса (2 часа).
- Нарезать мелко лук и обжарить на растительном масле до прозрачности.
- Морковку мелко натираем и добавляем к луку. Перемешиваем и пассеруем еще в течение пары минут на слабом огне.
- Соленые огурчики нарезаем соломкой и отправляем в сковороду к луку и моркови. Томим все вместе на медленном огне 3 минуты.
- Добавляем в сковороду к луку, моркови и огурцам томатную пасту. Все перемешиваем и даем прогреться. Выключаем и пока отставим в сторону.
- Копчености, колбасу и сардельки нарезаем тонкой соломкой, удалив предварительно все пленки и обертку.
- Также поступаем и с отварной говядиной, которую вынули из бульона.
- В бульон кладем ребра, добавляем горошины черного перца, лавровый лист и зажарку. Даем покипеть 1-2 минуты.
- Выкладываем нарезанное мясо, колбасу и сардельки в кастрюлю.
- Вливаем огуречный рассол. Даем закипеть. Варим 2-3 минуты и выключаем. Проверяем на соль и подсаливаем, если необходимо.
- Подаем горячим со сметаной, зелеными оливками, долькой лимона и зеленью петрушки.
- Едим с удовольствием!
Очень красивый и вкусный суп после праздника получился!
Суп солянка мясная с картошкой
Вариант с картошкой. Почему бы не попробовать, если нравится?
На самом деле картошкой этот суп не испортишь, он вытерпит любые вкусовые вариации и все равно будет очень вкусным!
Ингредиенты
- Говядина на косточке — 500г
- Копчености — 1кг
- Картошка — 4шт
- Лук — 1шт
- Морковка — 1-2шт
- Огурцы соленые — 400г+рассол
- Помидоры соленые — 1-2шт
- Маслины — 200 г
- Томатная паста — 3 ст. л
- Лимон
- Зелень для подачи
- Лавровый лист — 2 шт
- Соль,перец — по вкусу
- Масло растительное
Приготовление
Отварить насыщенный говяжий бульон. Варите примерно 1,5 — 2 часа, снимая пену.
После чего из готового бульона вынимаем отварное мясо, снимаем с кости и разрезаем. Кусочки возвращаем в бульон.
Картофель чистим, режем и тоже кладем в бульон.
Лук с морковью измельчаем и обжариваем на сковороде до золотистости, смешиваем с томатной пастой.
Огурчики нарезаем и тоже кладем в сковородку, все перемешаем и обжарим 1 минуту.
После чего заливаем в сковороду рассол, кладем нарезанные соленые помидоры без кожи и тушим все вместе 10 минут.
Готовые овощи выкладываем в мясной бульон.
Проверяем на соль/перец и варим до готовности картофеля. Маслинки и лавровый лист кладем за две минуты до готовности.
Солянка сборная мясная с каперсами
Отличный рецепт, не совсем классический, но очень вкусный!
Ингредиенты
- Говядина — 200 гр
- Индейка — 200 гр
- Копченые куриные окорочка — 2 шт
- Колбаски охотничьи — 3 шт
- Сосиски молочные — 2 шт
- Окорок, варено-копченый — 50 гр
- Сардельки копченые — 2 шт
- Огурцы соленые, бочковые — 300 гр
- Морковь средних размеров — 1 шт
- Лук репчатый — 3 шт
- Паста томатная — 50 гр
- Паста из паприки — 10 гр
- Лавровый лист — 2 шт.
- Горошек черного перца — 1 ч.л.
- Масло растительное — 1 ч.л.
- Оливки, без косточек — 50 гр
- Маслины, без косточек — 50 гр
- Каперсы — 2 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л.
- Сметана, для сервировки
- Лимон — 1 шт
- Зелень петрушки, для сервировки
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Начнем с бульона. Для этого говядину и индейку кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.
Туда же кладем очищенную луковицу, морковь и перец горошком. Солить не нужно.
Варим бульон на медленном огне полтора часа. Не забываем убирать пенку, чтобы бульон получится прозрачным.
Пока бульон готовиться, есть время подготовить начинку для солянки.
Лук измельчим и отправим на разогретую сковороду (а лучше в глубокий сотейник), обжариваем до прозрачности.
Огурчики также режем мелким кубиком и добавляем к луку, а также смешиваем их с томатной пастой.
Обжариваем все вместе еще 2-3 минуты.
На этом этапе к луку и огурцам можно добавить примерно 100 мл рассола (это по желанию). А также добавляем туда же два половника бульона, чтобы содержимое кастрюльки не жарилось, а тушилось. Вносим сахар и хорошо размешаем.
Оставляем тушиться на медленном огне 15 минут.
За это время все мясные ингредиенты измельчаем кубиками, сосиски и колбаски — кружочками. С копченой курицы снимаем кожу и разрезаем ее на кусочки.
Из готового бульона вынимаем вареное мясо и так же режем его кусочками.
В бульон поочередно добавляем сначала томатно-огуречную заправку, лавровый лист, потом мясо.
Даем солянке закипеть, варим 2 минуты и выключаем.
Оливки и маслины нарезаем произвольно и кладем в уже готовый суп.
Солим и перчим в конце. Желательно дать супчику настояться 20 минут.
Подаем со сметаной, лимоном и зеленью! Вкуснятина!
Солянка мясная с капустой и грибами
Очень аппетитная вариация солянки, густая и насыщенная с вкуснейшими солеными грибами и капустой. Попробуйте!
Ингредиенты
- Говядина – 1кг
- Куриные бедрышки без кожи – 0,5кг
- Ветчина – 150г
- Сосиски любые – 150г
- Свежая капустка – 300г
- Грибы соленые – 100-150г
- Соленые огурчики – 150-200г
- Рассол огуречный 200-300мл
- Томатная паста — 2 ст. л
- Небольшой помидор- 50-70г
- Лук — 1 шт
- Маслины – 50-100г
- Каперсы – 1 ст.ложка
- Соль/черный перец/душистый перец – по вкусу
Приготовление
Сначала варим 1,5 часа на слабом огне бульон из говядины. Будет вкусно если говядина будет с жирком.
Курицу добавляем за 40 минут до готовности бульона.
Когда бульон готов, вынимаем мясо и разбираем его на аппетитные кусочки.
Измельчаем также ветчину и сосиски (вместо них можно взять любые другие мясные продукты — колбасу вареную или сырокопченую, копчености, сардельки).
Обжарим их с томатной пастой и луком и добавим к отварному мясу.
Капусту нарезаем не очень мелко и тоже кладем в кастрюлю.
Следом кладем соленые грибы. Если они не слишком крупные, то можно их не разрезать.
Огурчики нарежьте кружочками, положите ложку каперсов, маслины без косточки, мелко порезанный помидор.
Наш бульон доводим до кипения, вливаем в него рассол.
Заливаем все ингредиенты бульоном. Солянка уже выглядит обалденно, она действительно очень густая и аппетитная.
Осталось только проверить на соль, поперчить по вкусу.
Доводим солянку до кипения, уменьшаем огонь до минимума и томим 15 минут пока не сварится капуста.
Подаем со сметаной, зеленью, лимоном. Вот такой смелый рецепт для тех, кто любит эксперименты!
Вот такая подборочка рецептов солянки, чем-то они похожи, а в чем-то совершенно разные.
Любой рецепт можно модернизировать и добавить или исключить нужные вам составляющие.
Кушайте солянку на здоровье и возвращайтесь к нам за новыми вкусными рецептами!
Область применения
Требования к сырью
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 25 | 24 |
| 2 | Картофель | 48 | 31 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 34 | 25 |
| 4 | Лук репчатый | 37 | 31 |
| 5 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 37 | 32 |
| 6 | Сосиски Молочные | 5 | 5 |
| 7 | Грудинка свиная в/к | 6,1 | 6 |
| 8 | Оливки консервированные | 5 | 5 |
| 9 | Лимон | 5,6 | 5 |
| 10 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 11 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 12 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 13 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 14 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Солянка сборная мясная (15/250)
Микробиологические показатели
Солянка сборная мясная (15/250)
Нормируемые физико-химические показатели
Солянка сборная мясная (15/250) (в целом блюде (изделии))
Пищевая и энергетическая ценность
1 порция (15/250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
У профессиональных поваров есть несложный прием, позволяющий быстро готовить солянку и всегда подавать ее на стол в свежем виде. Секрет таков: загодя приготавливается некий «концентрат» для солянки, называемый «брез» . Брез можно хранить в холодильнике несколько дней. Имея брез и, конечно, мясной бульон, солянку при необходимости можно приготовить за считанные минуты.
Естественно, первая (и основная! ) заготовка - брез. Для бреза купите обычные соленые огурцы: крепкие, хрустящие, хорошо бы — бочечного посола. Очистите их от кожуры и нарежьте мелкими кубиками или ромбиками, как угодно. Если «отборных» огурцов найти не удастся, не огорчайтесь, купите даже крупные, мятые и мягкие. Только перед нарезкой мякоти обязательно удалите из таких огурцов семена!
Очистите и нарежьте полукольцами репчатый лук, много лука.
В сковороде с высокими бортиками на сливочном масле пассеруйте лук, не допуская на нем образования корочки. Туда же положите нарезанные огурцы и подлейте немного готового бульона — говяжьего или куриного, и на малом огне потихонечку тушите, но не долго, не доводя огурцы до размягчения.
Потом в эту же сковороду добавьте достаточно много томата (томатного сока, томата-пюре, томата-пасты) . Чем концентрированнее; чем гуще продукт, тем меньше его добавляйте.
Луково-огуречно-томатная смесь, приятно побулькивая, тушится. Как только огурцы размягчатся, снимите сковороду с огня, Брез приготовлен. После остывания брез очень хорошо сохраняется в холодильнике и может использоваться по мере необходимости, когда вам захочется отведать солянки.
Вторая заготовка - мясной набор. Он может быть разным, в него может входить что угодно из мясных изделий, имеющихся дома или купленных специально для солянки, кроме сырокопченой колбасы. согласен с мнением, что, вкус сырокопченых колбас совершенно не сочетается со вкусом прочих ингредиентов
Закипел бульон с брезом, опускаем в него приготовленный мясной набор и снова доводим до кипения. Дальше - доработка вкуса, т. е. добавление маслин или оливок и, что обязательно, непременно и важно, каперсов
При отпуске в солянку принято положить ломтик лимона, желательно без корочки. Потому что корочка придает горечь.
если готовят одно блюдо (т е второго не будет ) то в солянку хорошо положить картошку ..поставить большую крынку сметаны на стол ..и будет вкусный обед
Солянка сборная мясная
Голяшка говяжья с костью - 600 г
Лук репчатый (100г) - 3 шт.
Морковь - 100 г
Сельдерей стеблевой - 50 г
Перец черный горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Растительное масло - 20 мл
Солёные огурцы - 300 г
Томатное пюре - 200 г
Буженина в/к - 200 г
Окорок в/к - 200 г
Колбаса вареная - 200 г
Колбаса сырокопченая - 50 г
Каперсы - 30 г
Маслины с косточкой - 50 г
Лимоны - 1 шт.
Петрушка - 20 г
1. Обмойте мясо холодной водой, положите в большую кастрюлю, налейте 2,5-3 литра холодной воды и поставьте на большой огонь. Когда на поверхности начнет появляться пена, убавьте огонь, чтобы бульон едва кипел, и удаляйте ее, пока она совсем не перестанет образовываться.
2. Через полчаса с начала варки положите лук, морковь, сельдерей перец и лавровый лист. Варите еще 30-40 минут, пока овощи не станут мягкими, затем удалите их и выбросьте. Когда мясо будет готово (время приготовления зависит от качества мяса) , выньте его из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками около 1,5-2 см и верните в бульон.
3. Пока бульон варится, нарежьте лук полукольцами и спассеруйте его в небольшом количестве масла до прозрачности.
4. Соленые огурцы нарежьте небольшими кусочками. Если от них остался рассол (не маринад!) , не выливайте, его можно будет использовать для солянки чуть позже. Добавьте огурцы к луку, перемешайте и тушите на небольшом огне около 15 минут.
5. Добавьте томатное пюре или просто очищенные мелко нарезанные спелые помидоры, готовьте еще 10 минут на небольшом огне, помешивая.
6. То, что получилось в итоге, называется «брез» — специальная заправка для солянки. Ее можно готовить заранее и при необходимости хранить в холодильнике в закрытой емкости. А сейчас добавьте брез в бульон.
7. Колбасу и другие мясопродукты нарежьте мелкими кубиками и опустите в суп, продолжая варить на небольшом огне.
8. Добавьте в бульон каперсы (1-2 ст. л. ) и маслины. Попробуйте на соль, при необходимости посолите. Также можно добавить немного огуречного рассола.
9. Дайте готовой солянке настояться хотя бы полчаса, накрыв кастрюлю крышкой.
10. Подавайте солянку горячей, в тарелки положите ломтик лимона и мелко нарезанную свежую петрушку.
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах - мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей. Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 525 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная нарезанная ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Сосиски отварные нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Почки говяжьи отварные | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 45 | 45 | г | |||||||||||
| 6 | Огурцы соленые очищенные | Припускание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 7 | Каперсы консервированные без рассола | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Маслины без косточки | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Томатное пюре | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 10 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 12 | Лимон нарезанный ломтиками | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 14 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 16 | Сметана 10,0 % жирности | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 647,07 | 647,07 | г | |||||||||||||
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
- Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
- Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Запах: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
- Внешний вид: в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.
С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.
Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.
Классический рецепт
Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
| Название сырья | вес брутто (г) | вес нетто (г) | выход (г) |
| Телятина | 95 | 63 | 40 |
| Говядина | 110 | 81 | 50 |
| Окорок копчено-вареный | 53 | 40 | 40 |
| Сардельки или сосиски | 41 | 40 | 40 |
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 50 |
| Лук | 119 | 100 | — |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | — |
| Каперсы | 40 | 20 | — |
| Маслины | 50 | 50 | — |
| Томатная паста | 50 | 50 | — |
| Сливочное масло | 24 | 20 | — |
| Бульон | 750 | 750 | 750 |
| Лимон | 16 | 10 | — |
| Сметана | 60 | 60 | — |
Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.
Солянка сборная на сковороде
⇐ ПредыдущаяСтр 38 из 57Следующая ⇒
| ВНЕШНИЙ ВИД |
| ЦВЕТ |
| КОНСИСТЕНЦИЯ |
| ВКУС И ЗАПАХ |
Жаркое по-домашнему
| ВНЕШНИЙ ВИД |
| ЦВЕТ |
| КОНСИСТЕНЦИЯ |
| ВКУС И ЗАПАХ |
Плов
| ВНЕШНИЙ ВИД |
| ЦВЕТ |
| КОНСИСТЕНЦИЯ |
| ВКУС И ЗАПАХ |
Азу
| ВНЕШНИЙ ВИД |
| ЦВЕТ |
| КОНСИСТЕНЦИЯ |
| ВКУС И ЗАПАХ |
Оценка за выполненную работу:
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №17
Тема: «Мясные горячие блюда»
| Блюда Сырье | Солянка сборная на сковороде №684 | Азу № 637 | Жаркое по-домашнему № 631 | Плов №642 | Итоги | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Говядина | 40/25 | ||||||||
| Картофель | |||||||||
| Лук репчатый | 1+9 | 1+8 | |||||||
| Жир животный | 1+7 | 1+7 | |||||||
| Томатное пюре | 5+12 | 5+12 | |||||||
| Мука пшеничная | 3+2 | 3+2 | 3+2 | 3+2 | |||||
| Огурцы соленые | |||||||||
| Чеснок | 0,8 | ||||||||
| Крупа рисовая | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Маргарин | 3+8 | 2+8 | |||||||
| Морковь | 5+5 | 4+4 | |||||||
| Сосиски | |||||||||
| Сухари | |||||||||
| Маслины | |||||||||
| Маринованные плоды и ягоды | |||||||||
| Лимон | |||||||||
| Капуста | |||||||||
| Сахар | 1+6 | 1+6 | |||||||
| Уксус 3% | |||||||||
| Масса тушеного мяса | |||||||||
| Каперсы | |||||||||
| Масса соуса и овощей, гарнира | |||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||
| Выход |
Технологическая карта
Наименование блюда: Солянка сборная на сковороде
Рецептура №684
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готов. Прод-ции. | Примечание |
| 1. | Говядина | 40/25 | |||
| 2. | Лук репчатый | 1+9 | 1+8 | ||
| 3. | Жир животный | ||||
| 4. | Томатное пюре | 5+12 | 5+12 | ||
| 5. | Мука пшеничная | 3+2 | 3+2 | ||
| 6. | Огурцы соленые | ||||
| 7. | Маргарин | 3+8 | 2+8 | ||
| 8. | Морковь | 5+5 | 4+4 | ||
| 9. | Сосиски | ||||
| 10. | Сухари | ||||
| 11. | Маслины | ||||
| 12. | Маринованные плоды и ягоды | ||||
| 13. | Лимон | ||||
| 14. | Капуста | ||||
| 15. | Сахар | 1+6 | 1+6 | ||
| 16. | Уксус 3% | ||||
| 17. | Каперсы | ||||
| 18. | Масса п/ф | — | |||
| 19. | Выход | — | |||
| 20. |
Ветчину, говядину, сосиски нарезать ломтиками и слегка обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, припустить. Мясопродукты соединить с припущенными огурцами, залить соусом красным и довести до кипения.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, поверхность выровнять, на не положить мясопродукты, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывать ее горкой. Сверху посыпать тертым сыром или сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить очищенным от цедры и семян лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.
Отпустить на порционной сковороде, в которой запекалась.
Требования к качеству:
Внешний вид: подана на порционной скороде, в виде горочки; украшена консервированными фруктами, лимоном, зеленью.
Цвет:золотисто-коричневый.
Консистенция:сочная, мяса – мягкая.
Вкус и запах:острый, в меру соленый, соответствующий вкусу тушеной капусты, мясопродуктов.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
Рецептура №637
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готов. Прод-ции. | Примечание |
| 1. | Говядина | ||||
| 2. | Картофель | ||||
| 3. | Лук репчатый | ||||
| 4. | Жир животный | ||||
| 5. | Томатное пюре | ||||
| 6. | Мука пшеничная | ||||
| 7. | Огурцы соленые | ||||
| 8. | Чеснок | 0,8 | |||
| 9. | Масс тушеного мяса | — | |||
| 10. | Масса соуса и овощей, гарнира | — | |||
| 11. | Выход | — | |||
| 12. | |||||
| 13. | |||||
| 14. | |||||
| 15. | |||||
| 16. | |||||
| 17. | |||||
| 18. | |||||
| 19. | |||||
| 20. | |||||
| 21. |
Мясо нарезать брусочками (берется боковая и наружная часть говядины), посолить, поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде, добавить бульон, пассерованный томат и тушить. Картофель нарезать брусочками, обжарить. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать. Соленые огурцы нарезать соломкой, припустить.
В мясо добавить перец горошком, разведенную пассеровку, картофель, припущенные огурцы и пассерованный лук; тушить 15-20 минут до готовности. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист, специи.
Перед отпуском положить мелконарубленый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками.
Отпустить в баранчике, посыпать укропом.
Требования к качеству:
Внешний вид:блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.
Цвет: соуса красный.
Консистенция: мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие в форму.
Вкус и запах:острый; тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Приготовление
Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.
Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.
По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.
В старинных источниках встречается калья — суп с солеными огурцами, а в богатых домах — с лимоном соленым.
Различают следующие виды рассольников.
Рассольник
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рассольник ленинградский
Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.
Рассольник домашний
Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.
Рассольник московский
Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.
Солянки: характеристика, ассортимент
Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Различают следующие виды солянок.
Солянка сборная мясная
При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.
Солянка домашняя
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.
Солянка сборная из субпродуктов
Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.
Читайте также:
- Можно ли уволиться по соглашению сторон находясь в отпуске
- После правильно проведенной закалки и отпуска сталь 50хга приобретает структуру
- Включается ли в физический показатель на енвд сотрудник в декрете
- Сколько дней отпуска в магните
- Если работника отозвали из отпуска а отпускные уже выплачены что делать