Как называется дегустатор кофе профессия

Опубликовано: 02.10.2024

Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?

Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.

Особенности профессии каппера

Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века.

Ремесло передаётся от учителя к ученику. Мария Тури, возглавляющая лабораторию финской компании Paulig, вспоминает, что в 80-е годы молодые капперы ждали, пока кофе продегустирует её предшественник Лассе Такман, внимательно читали его заметки, а потом сами пробовали напиток, стараясь уловить те же нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, госпожа Тури училась у Лассе Такмана 19 лет.

При американской организации Coffee Quality Institute открыто учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, нужно сдать 20 экзаменов.

Подготовка к каппингу

В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:

Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
Если партия признана годной, кофе обжаривают.

В кофейнях, где нет ростеров , бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.

Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.

Аксессуары для каппинга

Кофе для каппинга обычно готовят в стеклянных стаканах объёмом 8 унций (примерно 230 мл): так дегустатору удобнее оценивать цвет напитка. Если внешние характеристики не имеют значения, напиток готовят в керамических чашках большого диаметра.

В случае, когда требуется оценить качество зёрен, готовят несколько стаканов из кофе одной и той же партии. Если в ней много негодных зёрен, способных испортить вкус напитка, то хотя бы в одной порции они попадутся. Капперу останется только сравнить вкус кофе из разных стаканов.

Стаканы или чашки с кофе расставляют на круглом столе. Рядом с ними обязательно ставят лотки с сырыми и поджаренными зёрнами: кап-тестер нюхает и оценивает их вид перед тем, как дегустировать напиток. Также понадобится глубокая кофейная ложка.

В один из стаканов на столе наливают чистую горячую воду, в которой каппер будет мыть ложку. Ему приходится постоянно склоняться над стаканами, поэтому сиденье для каппера обычно низкое.

Проведение каппинга

Непосредственно перед каппингом мелют кофейные зёрна. В компаниях-производителях используют кофе грубого помола. Но в кофейнях этого правила придерживаются не всегда. Главное – заварить напиток на протяжении 15–30 минут после помола, пока кофе не выдохся.

Этапы каппинга

1. В стаканы или чашки для каппинга насыпают молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и нюхает кофе.

2. В ёмкости с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты. Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток.

3. На поверхности кофе образуется «шапка» – корка из всплывших крупинок гущи. Они предохраняют напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, каппер склоняется над стаканом и взламывает корку (ложкой отгоняет крупинки в противоположную от себя сторону) и одновременно вдыхает аромат напитка. Затем каппер, неглубоко опустив ложку, перемешивает верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.

4. Каппер поочерёдно взламывает корку на всех стаканах. После каждого стакана он окунает ложку в ёмкость с чистой водой.

5. При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах, выбрасывая её в ёмкость для сплёвывания. Ложку каждый раз нужно мыть.

6. Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его в рот. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов (рис. 1).

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются. Для одного, чашка бодрящего напитка утром — единственный способ проснуться, а для другого — форма медитации или даже терапии. Культура дегустации кофе уже давно обособилась и заняла свое полноправное место в кофейном мире.

Что такое каппинг

Это процесс профессиональной дегустации кофе, предназначенный для тренировки распознавания сортов, улучшения качества обжарки, а также для удовольствия настоящих ценителей.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Зачем проводятся каппинги

Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.

Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.

На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.

Какие аксессуары используются

Для профессиональной дегустации понадобится несколько приспособлений:

чашка вместимостью около 200 мл, в которую наливают кофе;
ложка для каппинга, из которой непосредственно происходит дегустация;
кофемолка.

Специфика проведения каппинга

Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.

Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».

Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.

Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
Проверить чашки на сухость и чистоту.
Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

По каким критериям оценивают кофе

Самые главные и очевидные критерии — это вкус и аромат. Задача каппера вывести конкретные ноты: ореховые, цветочные, сладкие, кислые. Эти виды оттенков включают в себя уже конкретные, например, запах жасмина или привкус пряных трав.
Плотность и качество напитка, его структура.
Послевкусие также оценивается по списку дескрипторов — оттенков.
Сбалансированность кофе. Дегустатор определяет наличие баланса между всеми оттенками вкуса.
Кислотность — кофе хорошего качества должен быть приятным, без лишней горечи.
Наличие несовершенств — лишних привкусов: химических, землистых или древесных.

Профессиональные капперы проводят значительную часть своей жизни, развивая технику узнавания и запоминания различных оттенков кофе. Перерасти из любителя в настоящего эксперта сложно, но возможно, для этого необходимо постоянно пробовать, бесконечно тренируя свою память и вкусовые рецепторы. Сегодня каппинги проводятся для новичков и любителей: обычных людей, которые хотят разбираться в кофе — особенном напитке, ставшим важной частью рациона человека. Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых переживаний, а также способом остановиться в бесконечном беге и насладиться моментом.

В штате всех ведущих мировых фирм-производителей кофе обязательно есть те люди, которые не только знают о нем абсолютно все, но еще и обладают способностью (можно даже сказать — даром) точно и совершенно безошибочно оценивать такие его «тонкие» параметры, как вкус, запах, а также цвет и состав. На профессиональном сленге они именуются каперами, то есть дегустаторами кофе. Самые лучшие из них, просто отхлебнув из чашки маленький глоток этого чудесного напитка, способны определить не только в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, но даже на какой именно плантации.

Каппер: кто же это такой?

Настоящие любители кофе считают, что профессиональных каперов самыми счастливыми людьми на свете: они самыми первыми пробуют редкие и новые сорта кофе. Конечно, это действительно так, однако к дегустаторам кофе предъявляются особые требования. То, что они должны обладать большим опытом и серьезными знаниями в своей отрасли, само собой разумеется, но в добавок к этому им запрещается курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Это — далеко не полный список ограничений для профессиональных каперов.

Следует заметить, что все они, конечно же, вполне оправданы. Дело в том, что капер просто не может обойтись без безупречно «работающего» обоняния, у него должны быть всегда идеальными вкусовые рецепторы. Кстати говоря, некоторые профессиональные дегустаторы кофе, которые на громадные суммы оформляют страховки на свои языки и носы (так же, как, к примеру, знаменитые певцы — на свои голоса).

Считается, что среди всех «дегустационных» профессий капер — одна из самых сложных, поскольку мельчайшие оттенки вкуса, аромата и запаха кофе очень непросто уловить. Настоящими профессионалами в этом деле становятся только люди, прошедшие многолетние тренировки и обладающие громадным опытом. Само собой разумеется, что ценятся они, что называется, на вес золота.

Работа у них в действительности очень тяжела. Попробуйте в течение одного дня оценить качество около четырех сотен образцов кофе! Для настоящих профессионалов это — вполне обычный объем… Каждый уважающий себя каппер использует свой собственный набор специальной посуды и оборудования, в который входят мини-ростер, мини-кофемолка, коробочки для зерен, емкости для образцов, чашки, множество различных ложечек, плевательницы и многое другое.

Технический прогресс активно проникает и в «кофейную» сферу: сейчас на многих самых передовых производствах установлено суперсовременное оборудование, которое позволяет производить анализ химического состава, вкуса, цвета и других параметров напитка. Темнее менее, никакие устройства пока не в состоянии заменить в этой сфере живого человека, и поэтому профессия каппера остается (и, по всей вероятности, еще очень долго будет оставаться) очень нужной и востребованной.

Как капперы дегустируют кофе?

В принципе, с латыни слово «degustare» переводится на русский язык, как «вкус», но при дегустации кофе оценивается далеко не только он. В действительности каппинг представляет собой достаточно сложный процесс. В его ходе продукт оценивается не только с помощью вкуса, но также еще обоняния и зрения, и поэтому такой анализ именуется органолептическим.

Само собой разумеется, что у каждого профессионального кааппера есть свои собственные секреты, которые он никому не рассказывает. Кроме того, практически все люди, добившиеся в этой профессии серьезных успехов, обладают определенными, заложенными в них природой и развитыми в ходе упорных и долгих тренировок талантами. Тем не менее, капперы достаточно охотно делятся с гурманами основами своих методик оценки качества кофе. Как правило, они включают в себя несколько этапов:

Визуальная оценка зеленых кофейных зерен;
Обжарка зерен;
Помол зерен и оценка их аромата;
Приготовление напитка;
Проба кофе на вкус.

При визуальном осмотре зеленых кофейных зерен капперы в первую очередь обращают внимание на то, имеют ли они какие-либо дефекты, и если да, то в чем именно они заключаются. При обжарке кофе в мини-ростере оценивается тот аромат, который он источает во время тепловой обработки. То же самое производится и при помоле кофе.

Для того чтобы приготовить напиток капперы раскладывает свежеобжаренный и только что помолотый кофе в несколько чашек и заливают его горячей, но не кипящей водой. После этого они втягивают носом источаемый аромат. То же самое они делают спустя три минуты после заварки и после того, как перемешают напиток ложечкой.

Проба кофе на вкус — самый ответственный и вместе с тем сложный этап дегустации. Он происходит следующим образом: каппер сначала набирает кофе в ложечку, после чего резко втягивает его в рот. Это делается для того, чтобы вместе с напитком к вкусовым рецепторам проникло достаточное для усиления их чувствительности количество воздуха. Далее каппер выплевывает кофе и дегустирует следующий из приготовленных образцов.

Критерии, по которым оценивается кофе

Профессиональные дегустаторы используют для оценки кофе универсальную десятибалльную систему, однако, некоторые специалисты применяют свои собственные, уникальные. По окончании дегустации каппер составляет заключение, в котором указывается следующая информация:

Ботанический сорт кофе (робуста, арабика);
Возраст кофейных зерен (нового или старого урожая);
Дефекты кофе;
Текстура пенки и настоя напитка;
Плотность и насыщенность напитка;
Аромат напитка (слабо выраженный, средний, сильный);
Вкус напитка (резкий, мягкий и т.п.);
Глубина и полнота вкуса;
Общее впечатление о кофе.

НАШИ КОНТАКТЫ

Звоните прямо сейчас или оставьте контактную информацию, и наш менеджер свяжется с вами уже сегодня и ответит на все интересующие вопросы или предоставит оптовый прайс.

Балтийская кофейная компания +7 (812) 677-92-17

188508, Ленинградская область, Ломоносовский район, Северная часть Горелово Промышленная зона , Волхонское шоссе, д. 2, корпус Квартал 4

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

Особенности профессии

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие. Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке. Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей. Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить. Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
Самарском торгово-экономическом колледже,
Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Обучение на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
внесение по необходимости поправок в рецептуру,
оценивание товарного вида продукции,
разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

Дегустатор кофе

Каппер, или каптестер, — это профессиональный дегустатор кофе, который знает о дегустируемом продукте абсолютно все и способен в полной мере оценить его цвет, вкус, запах, состав и даже технологию производства. Лучшие капперы мира — настоящие волшебники, которые в процессе тестирования кофейного напитка могут назвать даже страну и плантацию, с которой были собраны зерна.

Кто такой каппер?

Некоторые кофеманы говорят, что профессиональный каппер — самый счастливый человек на свете. Ведь кто, как не он, первым вкушает новые или редкие сорта кофе! Однако на самом деле к капперу предъявляют особые требования. Мало того что он должен обладать всеми необходимыми знаниями и внушительным опытом, так ему еще запрещается употреблять крепкие напитки, курить, кушать очень острые, сладкие или соленые блюда, пользоваться парфюмом и многое другое. Любой посторонний запах или вкус может помешать работе каппера. Обоняние и вкусовые рецепторы у профессионала должны работать идеально. К слову, известный каппер Генаро Пелличия, работающий в британской компании Costa Coffee, очень дорожит своими дегустаторскими способностями, поэтому он обезопасил себя, застраховав на 14 млн долларов свой. язык. Как говорит специалист, язык для мастера кофейного дела так же важен, как голос для певца или ноги для фотомодели. Кто-то скажет, что дегустатор кофе — это не такая уж и сложная профессия, особенно по сравнению с винными дегустаторами. Не тут-то было! По мнению экспертов, вина намного легче поддаются оценке, чем кофейные напитки, мельчайшие оттенки букета которых порой очень сложно уловить. Для того чтобы стать хорошим каппером, необходимы годы тренировок и большой профессиональный опыт. Как правило, лучшие капперы мира — это авторитетные специалисты, ко мнению которых прислушиваются.

Любой каптестер имеет собственный набор кофейной утвари, в который входят пробные чашки белого цвета, специальные емкости для кофейных образцов, герметичные коробочки для кофейных зерен, миниростер, миникофемолка, плевательницы, а также различные ложечки. За один рабочий день профессиональный каппер может оценить до 400 образцов кофейного напитка. Согласитесь, это титанический труд!

Разумеется, технический прогресс из года в год преподносит человечеству новые идеи и технологии. Он не обходит стороной и кофейную сферу. Сегодня на многих крупных фабриках по производству кофе установлено ультрапередовое оборудование для оценки продукта, позволяющее успешно анализировать цвет, вкус напитка, его химический состав и т. д. Но несмотря на это профессия каппера весьма востребована, ведь в таком деле, как дегустация кофе, очень важен человеческий фактор. Ни одна навороченная машина не сможет дать объективную оценку букета напитка и описать ощущения, которые кофе дарит дегустатору. Как ни совершенны методы химического анализа и как ни чувствительны современные приборы, они пока не могут полностью заменить человека при определении достоинств того или иного продукта.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Органы чувств дегустатора – настолько ценный инструмент, что высококвалифицированные профессионалы страхуют его. Так, например, Дженнаро Пелицция – главный дегустатор в сети кофеен «Costa Coffee», застраховал свои вкусовые рецепторы на сумму в 10 млн. фунтов, а ведущий дегустатор кофе компании Nestle оформил страховку на 2 млн. английских фунтов.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

Кто такой каппер?

Кто-то скажет, что дегустатор кофе — это не такая уж и сложная профессия, особенно по сравнению с винными дегустаторами. Не тут-то было! По мнению экспертов, вина намного легче поддаются оценке, чем кофейные напитки, мельчайшие оттенки букета которых порой очень сложно уловить. Для того чтобы стать хорошим каппером, необходимы годы тренировок и большой профессиональный опыт. Как правило, лучшие капперы мира — это авторитетные специалисты, ко мнению которых прислушиваются.

Этапы дегустации кофе. Советы капперов

Что такое дегустация кофе? В латинском языке слово «degustare» означает «вкус», однако дегустация кофе одним только анализом вкуса не ограничивается. Кофейная дегустация, или, как говорят профессионалы, каппинг, — это сложный, многоступенчатый процесс, позволяющий человеку комплексно оценить продукт с помощью зрения, обоняния, вкуса, а порой даже слуха. Данный анализ называется органолептическим и широко используется в кофейной индустрии.

Без сомнений, каждый профессиональный каппер имеет свои секреты дегустации кофе, да и, вообще, эта профессия требует от человека определенного таланта, заложенного природой. Тем не менее, дегустаторы кофе охотно делятся своими знаниями и навыками с рядовыми гурманами. Советы капперов включают в себя поэтапный план дегустации. Итак, в своей работе каппер придерживается следующей технологии:

Оценка внешнего вида зеленых зерен. При этом особое внимание необходимо обратить на наличие дефектов плодов.
Обжарка кофе в миниростере. На данном этапе оценивается аромат, источаемый плодами при тепловой обработке.
Помол зерен и оценка аромата молотого кофе.
Приготовление напитка. В нескольких чистых пробных чашечках дегустатор заваривает кофе горячей, но не кипящей водой и втягивает носом аромат свежего напитка. Спустя три минуты он размешивает кофе и снова оценивает его аромат.
Проба напитка на вкус. Это самый сложный и наиболее ответственный этап дегустации, в процессе которого каппер ложечкой набирает кофе и резко втягивает его в рот. Таким образом вместе с напитком в рот попадает воздух, что ведет к усилению вкусовых качеств продукта. Затем дегустатор как бы «пережевывает» кофе, смещая его к основанию языка, чтобы более ярко уловить вкус и послевкусие. После этого профессионал выплевывает пробу, делает соответствующие заметки и переходит к следующему образцу.

Критерии оценки кофе

В кругу профессиональных дегустаторов чаще всего используется универсальная десятибалльная система оценки кофейных напитков, однако некоторые специалисты работают по своей уникальной методике, включающей в себя сотни индивидуальных терминов. Результатом работы каптестера является заключение о дегустируемом образце на основе десяти наиболее важных критериев:

1) сорт кофе (арабика, робуста и т. д.);
2) возраст (кофе старого или нового урожая);
3) дефекты (например, подкисший привкус);
4) текстура настоя и пенки;
5) насыщенность, плотность напитка;
6) аромат (сильный, слабовыраженный и т. д.);
7) уровень кислотности;
8) вкус (мягкий, резкий, сложный и т. д.);
9) полнота, глубина вкуса;
10) общее впечатление.

Оказывается, кофе — очень сложный напиток, при оценке которого необходимо учитывать не отдельные показатели, а букет в целом. У каждого конкретного сорта кофе свои особенности, на основе которых составляются кофейные купажи. Именно эта нелегкая задача и стоит перед каппером, виртуозно владеющим искусством создания восхитительных кофейных композиций.

Читайте также: