Как получить профессию бариста
Опубликовано: 05.07.2024
«Бариста — как бармен, только с кофе», — шутят они про себя. Профессия в России уже прижилась, хотя ее итальянское название еще не успело попасть в языковые справочники. И все же центр любой кофейни — ее эспрессо-машина, а бариста — тот, кто умеет с ней управляться. В чем-то психолог, в чем-то шоумен — и, конечно, специалист по приготовлению кофе, который не просто понимает, чем арабика отличается от робусты, но и готов применять это понимание. Мастерство здесь складывается из навыков, которые появляются только с практикой.
Школа при сети кофеен Coffee Bean
Где: Москва, Владимир, Ульяновск, Иваново, Казань, Рязань, Белгород, Самара, Звенигород, Пенза.
Здесь примерно месяц новички знакомятся с теорией и отрабатывают полученные навыки, помогая более опытным коллегам за стойкой. «Изюминка» школы — внутренние чемпионаты бариста, которые могут открыть путь на турниры более высоких уровней, вплоть до международного. Посоревноваться можно в приготовлении эспрессо и капучино, рисовании на молочной пенке (латте-арт), а также в умении отличать сорта кофе по запаху и вкусу.
Кофейни «Даблби»
Где: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Тюмень, Иркутск, Тула, Рига, Минск, Прага, Тбилиси.
В этой сети кофеен обучение длится до полутора месяцев и включает в себя ознакомление с «кофейной» теорией, техникой и нюансами приготовления эспрессо и различными способами использования молока. Новые сотрудники также учатся определять достоинства и недостатки готового кофе на вкус и осваивают базовые техники латте-арт (или продвинутые, если некоторая подготовка уже имеется).
Курсы
Обучение при кофейне может быть удобным и оправданным с точки зрения карьеры, однако подходит оно не всем. Многие люди хотят устроиться на работу куда-то еще, нуждаются в более гибком расписании или вовсе не намерены зарабатывать в качестве бариста и учатся для себя. Основные навыки и знания можно получить и без обязательного предварительного трудоустройства, которое предполагает учеба в кафе, — на курсах.
Курс «Бариста-профессионал»
Где: Лига барменов России
Обучение здесь во многом сходно с тем, что делают молодые работники кофеен, и предполагает стажировки в заведениях-партнерах. По окончании курса выдается сертификат международного образца, который можно использовать при трудоустройстве во многих странах мира. Общая продолжительность обучения — 18 ак. часов, стоимость — 15 900 руб.
«Московская школа бариста»
Здесь все занятия будут индивидуальными, с наставником, но курс при этом окажется короче. Такое обучение подойдет тем, кто собирается открывать собственную кофейню.
Базовый курс рассчитан на два дня, по четыре-пять часов каждый. Стоимость — 12 600 руб. Руководство школы рекомендует студентам приходить на уроки сытыми, ведь за двое суток им придется выпить не меньше десяти чашек кофе. Во время обучения можно будет освоить техники приготовления эспрессо, капучино, моккачино, раф и др., а также базовые техники латте-арт.
В школе есть отдельный продвинутый курс по рисованию на вспененном молоке — «Латте-арт». Он тоже стоит 12 600 руб. за два дня, по четыре-пять часов. Для выпускников базового курса предусмотрена скидка. А на третьем курсе, «Альтернатива», можно научиться готовить кофе без кофемашины: в турке, во френч-прессе и т. п. Стоимость обучения — 8 000 руб., длительность — четыре часа, для выпускников прошлых месяцев тоже есть скидка. По окончании всех курсов выдается сертификат.
«Школа барист»
Где: «Студия Артемия Лебедева»
Общий курс рассчитан на месяц и разделен на четыре модуля. Все они вполне самостоятельны и не зависят друг от друга, но начинать все же рекомендуется с первой недели. Обучение здесь можно оформить в подарок, на полный курс или на один модуль. Документ о выпуске выдают по запросу.
В рамках первой недели обучения участники знакомятся с общей теорией кофе, техниками приготовления эспрессо и тем, как устроено рабочее место бариста. В программе здесь — два занятия по три часа, стоимость — 10 000 руб. Вторая неделя посвящена кофе без кофемашины: aeropress (с помощью пластикового поршня и воронки), hario (с бумажным фильтром) и кемекс (с помощью колбы). Два занятия по три часа также обойдутся в 10 000 руб.
В рамках третьего модуля изучают напитки с добавлением молока: латте, капучино и раф. Три занятия по три часа или два занятия по четыре с половиной часа стоят 15 000 руб. А четвертая неделя — это стажировка, где можно научиться открывать и закрывать смену и обслуживать гостей. Два занятия по четыре часа обойдутся в 10 000 руб.
Хороший бариста – не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. Ведь бариста не просто варит хороший кофе, но он еще проводник кофейной культуры людям.
Бариста (от ит. barista) – специалист по приготовлению кофе. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).
В буквальном переводе с итальянского слово "бариста" означает "бармен". И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).
У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».
Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.
Место работы
Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.
Важные качества
Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.
Оплата труда
Зарплата на 24.05.2021
Знания, навыки
Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.
Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.
Обучение на бариста
Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.
С развитием новых трендов в мировой гастрономической культуре возникает потребность в привлечении узкопрофильных специалистов, разбирающихся в тонкостях правильного приготовления того или иного продукта. Одной из востребованных ныне профессиональных специализаций сотрудника кафе или ресторана является направление под названием «бариста».
Что это за профессия, и в чем заключается специфика такого труда — предлагаем рассмотреть более подробно.
Кто такой бариста: что нужно знать о профессии?
«Бариста» — этим словом итальянского происхождения обозначают деятельность сотрудника кафе, ресторана, бара или кофейни, специализирующегося на приготовлении натурального зернового кофе и различных кофейных напитков на его основе (ристретто, американо, каппучино, латте и т.д.). Эта профессия смежна с деятельностью бармена, разбирающегося во всех тонкостях приготовления и подачи коктейлей, однако, в центре профессионального внимания бариста — не алкоголь, а кофе. Мастер кофейных дел, или «кофейный сомелье», как называют его во Франции, знает все о сортах зерен, способах их обжарки, методах варки того или иного кофейного напитка.
Задачи и обязанности
Главной задачей профессионального бариста является приготовление кофе или напитка на его основе в строгом соответствии с утвержденными стандартами (к примеру, в случае с эспрессо важно точное соответствие способа приготовления ключевым канонам, задекларированным одной из самых авторитетных организаций — Национальным Институтом Итальянского Эспрессо).
Однако здесь следует учитывать важный нюанс: бариста должен сварить кофе и так, чтобы угодить вкусовым ожиданиям своего гостя.
В перечень основных обязанностей кофейного мастера входит:
- владение всей информацией о сортах зерен и регионах их происхождения, способах помола и обжарки, условиях хранения сырья;
- знание пропорций приготовления всех кофейных напитков;
- использование в процессе работы всех основных методов и технологий варки кофе и постоянное совершенствование данных знаний;
- изучение новых рецептов и коктейлей на основе кофейного сырья;
- работа с современным техническим оборудованием, специальной посудой и предметами, используемыми в процессе варки кофе;
- эстетичная подача готового заказа с использованием арт-техник (украшения и рисунки на напитках);
- высококлассное обслуживание гостя заведения.
Работа и зарплата
Высококвалифицированный бариста в популярных городских кафе, кофейнях и ресторанах востребован всегда, а поэтому найти работу подготовленному опытному специалисту — несложно. Вместе с тем качественное полноценное обучение и отработка профессионального опыта — неотъемлемые этапы в процессе совершенствования навыков кофейного мастера. С распространением специализированных курсов бариста, а также массовой популяризацией потребления кофе, реализовать такую возможность несложно, а наработать хороший опыт можно даже в уличных стационарных или передвижных кофейнях.
Очевидно, что величина доходов бариста напрямую зависит от умения и навыков, опыта работы и квалификации, наличия наград на специализированных конкурсах, среднего чека в заведении, где работает кофевар. Первоклассный специалист с наработанным авторитетом и наградами может зарабатывать до 100 тыс. рублей ежемесячно. В то же время размер средней заработной платы бариста в 2018 году варьировался в пределах 30-40 тыс. рублей в крупнейших городах РФ (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Владивосток и т. д.), 20-30 тыс. рублей — в городах других российских регионов.
Плюсы и минусы профессии
Поклонников кофе увлекает ряд очевидных преимуществ в работе бариста:
- развитие «кофейной» отрасли в сферы гастрономической культуры, а с ним — постоянное увеличение числа разнообразных кофеен и кафе;
- возможность общаться с широким кругом людей и заводить новые полезные знакомства;
- возможность получать неплохие чаевые сверх основного оклада;
- бесплатное/льготное питание в заведении, где работает бариста.
В то же время, в работе кофейного эксперта нельзя не отметить и ряд «минусов» профессии, в частности:
- тяжелый физический труд — бариста вынужден весь день быть на ногах;
- не всегда удобный график работы — заведения из ресторанной отрасли зачастую работают допоздна, а иногда — до утра;
- необходимость пребывания в тесном контакте с широким кругом клиентов обусловливает постоянное психологическое напряжение;
- поведение клиента часто является непредсказуемым.
Как стать бариста?
Для желающих постичь кофейное мастерство нет никаких серьезных препятствий в том, чтобы это сделать — профессиональным бариста может стать каждый поклонник таких напитков. Чтобы стать высококвалифицированным сотрудником с перспективой карьерного роста и достойного финансового обеспечения за свою работу, будущий бариста должен пройти полноценную теоретическую и практическую подготовку. При этом важно не просто успешно выполнить финальное задание и получить документ, подтверждающий квалификацию, но также сразу приступать к наработке опыта и совершенствованию приобретенных навыков в реальной трудовой деятельности.
Какие навыки нужны?
В ежедневной работе «кофейного сомелье» являются необходимыми следующие навыки:
- открытость к новым знаниям и постоянное стремление к улучшению своих компетенций;
- внимательность к процессу и всем его элементам;
- стрессоустойчивость и готовность к решению проблем с клиентами;
- физическая выносливость;
- коммуникабельность и навыки грамотного клиентского сервиса;
- оперативность выполнения заказов.
Какое образование необходимо, и куда можно поступать?
Каких-либо конкретных требований к образованию человека, готовящегося стать бариста, не существует. Начать осваивать азы этой профессии в любой момент могут люди, имеющие высшее, неоконченное или среднее (среднее специальное) образование. Преподают теоретическую и практическую базу навыков бариста с трудоустройством в дальнейшем на специальных курсах, в школах, авторских студиях, на марафонах и других мероприятиях, которые часто проводятся непосредственно на базе самих кофеен и ресторанов.
Сколько нужно учиться после 9 и 11 класса?
Процесс обучения тонкостям профессионального кофеварения — непродолжителен. Стандартная программа обучения, состоящая из теоретической и практической частей, может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Чтобы начать строить карьеру — базовых курсов будет достаточно, однако, следует помнить: добиться авторитета бариста сможет лишь в том случае, если в процессе работы не будет пренебрегать посещением дополнительных образовательных мероприятий, мастер-классов, профессиональных конкурсов.
Существует конкретный возрастной ценз для кандидатов в бариста — взять на работу в кафе или ресторан могут лиц, достигших 18-летнего возраста, а, значит, выучиться и устроиться на работу после окончания 9 класса будет невозможно.
По окончании 11 класса, кандидат в бариста может пройти специализированное обучение, и после достижения совершеннолетия — пробовать свои силы в приготовлении напитков на базе заведения сферы общественного питания.
Возможно ли дистанционное обучение?
На сегодняшний день существуют различные онлайн-курсы, дающие возможность освоить азы профессии кофевара дистанционно. Вебинары и видеоуроки по приготовлению кофе годятся, в первую очередь, людям, не имеющих времени на полноценную оффлайн-подготовку (например, студентам). Из недостатков дистанционного обучения — отсутствие возможности синхронной практики в кофеварении на профессиональном оборудовании, предоставляемом большинством школ.
Где пройти курсы бариста?
Полноценную подготовку профессионального бариста предлагает ряд специализированных школ в крупных российских городах. Наибольшим числом представлены курсы бариста в Москве и Санкт-Петербурге. Рассмотрим, какие условия реализуют самые популярные среди кофеваров школы.
В Москве
- Школа барист «Кафетериус»
Полный курс искусства приготовления кофе длительностью в 4 недели обойдется его участнику примерно в 45 тыс. рублей. Все занятия разбиты на 4 ключевых модуля, при этом постичь азы работы можно уже на самом первом из них. Каждый последующий — углубляет специализированные знания и тонкости приготовления кофейных напитков.
- Московская школа бариста
Главное отличие обучения здесь — отсутствие групповых занятий. Вся теория и практика передается слушателю в формате интенсивных индивидуальных занятий. Базовый курс длится всего 2 дня, его стоимость — 14 600 рублей.
- Лига бариста России
Эти курсы ориентированы как на подготовку новичков, так и совершенствования знаний профессиональных кадров. По окончании обучения слушателю выдается диплом международного образца, с которым можно трудоустроиться в любой кофейне не только в России, но и за рубежом. Стоимость курсов варьируется от 14 до 24 тыс. рублей в зависимости от уровня подготовки. Длительность каждого курса — 3-4 дня.
- Академия «Даблби»
Академия «Даблби», функционирующая при одноименной сети кофеен, предлагает всем желающим пройти обучение кофейному мастерству, а также возможность стажировки с целью дальнейшего трудоустройства хорошего специалиста в одном из заведений сети. Программа обучения рассчитана на 3 основных этапа, длительностью в несколько дней.
- Sence of coffee
Школа бариста «Sence of coffee» в большей степени ориентирована на повышение уровня компетенций уже практикующих кофеваров. Она реализует подготовку квалифицированных кадров по нестандартной схеме — здесь проводятся независимые семинары по той или иной углубленной тематике. Стоимость одного семинара, который длится, как правило, в течение 1-2 дней, составляет 15-17 тыс. рублей.
В Санкт-Петербурге
- Петербургский Институт кофе и чая
При одноименной консалтинговой компании функционируют курсы кофейных мастеров уровня «Новичок», «Эксперт», «Тренер», где каждый желающий может получить не только базовую подготовку, но и совершенствовать имеющиеся знания. Каждый из курсов рассчитан на 5-10 дней в зависимости от степени подготовки. Стоимость базового курса — 20 300 рублей.
- Школа «Sibaristica»
Школа «Sibaristica» также реализует обучение (СПб) по программе нескольких курсов: «Базовый», «Расширенный», «Латте-Арт», «Альтернатива», «Кофе дома», и, таким образом, ориентируется на широкий сегмент заинтересованных в данных знаниях лиц. «Базовый» курс, длительностью в 2 дня, обойдется его слушателю в 12 тыс. рублей, а «Расширенный»— в 24 тыс. рублей за 5 интенсивных дней.
- Школа бариста «Kofes»
На нескольких авторских курсах в школе бариста «Kofes» осуществляется теоретическая и практическая подготовка кофейных мастеров, а также всех желающих постичь азы кофеварения. Самый короткий трехчасовой курс для любителей кофе«Экспресс» обойдется слушателю в 6 тыс. рублей, «Базовый» курс подготовки бариста (9 часов) — в 9 тыс. рублей, а «Расширенный» курс (15 часов) будет стоить от 16 тыс. рублей.
- VKUS Company
Школа бариста «VKUS Company» также предлагает несколько форматов обучающих программ для начинающих и практикующих кофеваров: базовый теоретический, расширенный, альтернативный курсы, а также программа Латте-арт. Теория приготовления кофе обойдется слушателю в 3 900 рублей (программа длится 1 день), а расширенный пятидневный курс «Продвинутый» будет стоить порядка 15 тыс. рублей.
- Курсы бариста «Markcoff»
Занятия по подготовке начинающих кофейных специалистов проводятся здесь преимущественно по выходным. Слушателям предлагается стандартный курс, совмещающий теорию и практику, стоимостью 12 тыс. рублей (длительность — 2 дня). Кроме того, в «Markcoff» также есть возможность пройти индивидуальное обучение, а также курс по открытию кофейного бизнеса.
В заключение, отметим: профессия бариста на российском рынке труда — относительно новая и перспективная. Востребованность специалистов в кофейных делах обусловлена стремительным ростом числа новых заведений в ресторанной отрасли. В то же время к квалифицированному специалисту выдвигаются серьезные требования: он должен не просто хорошо готовить кофе, но также держать руку на пульсе постоянных трендов и новаций, появляющихся в данном сегменте мировой гастрономической культуры с каждым днем.
Как стать бариста
Бариста – кто это?
Для нашей страны это новая профессия. Лет десять назад она еще не была настолько популярна. Но постепенно посещение кофеен вошло в моду, количество заведений, где подают кофе, увеличивалось, соответственно, стал появляться спрос на мастеров, умеющих профессионально готовить кофе. Возрастающая любовь к напитку сделала популярным мастерство бариста.
Сейчас некоторые овладевают им не только ради того, чтобы работать в кафе или ресторане, но и чтобы научиться правильно варить кофе себе и своим близким.
Профессия бариста зародилась в Италии. Жители страны, подарившей миру эспрессо, очень почтительно относятся к таким мастерам. Виртуозы приготовления и подачи кофе долгими годами изучают историю напитка, знают все нюансы способов сбора и обработки зерен. В конце прошлого века профессия стала популярна в Америке, после чего о ней узнал весь мир.
Бариста (от итальянского barista «человек, который работает у барной стойки», бармен). Это человек, умеющий профессионально приготовить кофе, он знает, как это делать согласно всем правилам. Кроме этого, бариста выполняет функции бармена, только работает он не с алкогольными напитками, а с кофе и всем, что готовится на его основе. Начинающие бариста первое время только готовят кофе. С наработкой опыта они становятся барменами, общаются с посетителями, подают напитки.
В нашей стране нередко такое разделение обязанностей: бариста занят в кофейном баре и работает лишь с напитками, не содержащими алкоголь, с алкогольными же работает бармен.
Как освоить профессию бариста?
Научиться профессионально готовить кофе может любой желающий, ограничений для этого нет. Но важно помнить, что работать бариста можно лишь с восемнадцати лет.
Есть разные способы овладеть профессиональными хитростями, выбор зависит от ваших целей и наличия свободного времени. Если вы не планируете заниматься приготовлением кофе для устройства на работу, можете выбрать курсы. За несколько занятий, проводимых, как правило, по выходным, вас научат готовить кофе, чтобы радовать себя и ваших родных и друзей. Эти курсы платные, вам придется заплатить от 4 до 57 тыс. рублей, сумма зависит от длительности программы обучения. В нашей стране они есть во многих крупных городах.
Если же ваша цель стать профессиональным бариста, можно устроиться на работу в понравившуюся вам кофейню. В таком случае, овладение секретами мастерства будет происходить непосредственно на рабочем месте. Многие заведения обучают своих сотрудников бесплатно. Этот способ вряд ли подойдет тем, кто уже работает в другом месте.
У нас профессии кофевара обучают:
- в учебных центрах;
- в ассоциациях барменов;
- в аккредитованных образовательных учреждениях.
Чему учат на курсах бариста?
Обучение бариста, как и любой другой профессии, состоит из двух этапов: теоретического и практического. Профессионал приготовления кофе должен усвоить большой объем информации по истории кофе, о существующих сортах, а также способах приготовления напитка. Именно этому и посвящена первая теоретическая часть обучения.
Практика включает в себя приготовление и дегустацию различных видов кофе и напитков на его основе. Обучают на курсах мастера своего дела, они всегда подскажут, какие вы допускаете ошибки в процессе приготовления кофе и научат их избегать.
Что же знают и умеют профессиональный бариста? Различать сорта кофе, места произрастания, ароматы, свойственные каждой степени обжарки зерен; способны оценить самые тонкие вкусовые нюансы; готовить более сорока видов кофе (капучино, латте, и многие другие); соблюдать баланс помола, температуры воды, давления в кофе-машине, количества кофе в расчете на одну чашку, силы утрамбовывания и время прохождения воды; создавать рисунки на кофейной пенке (латте-арт).
Приложив усилия, все эти премудрости можно освоить. По окончании учебы на курсах выпускники сдают итоговый экзамен и получают сертификат бариста.
Каковы требования к бариста?
Возраст тоже не повод отказать в обучении. Не обязательно быть совершеннолетним, чтобы обучаться на курсах бариста. Если вы не собираетесь работать по новой специальности (в нашей стране это допустимо с восемнадцати лет), можете не ждать совершеннолетия.
Теперь вы знаете, как стать бариста. Мы рассказали, где можно освоить эту специальность, и что для этого нужно. А каким же должен быть человек, желающий дарить другим радость наслаждения вкусным, ароматным кофе? Какие личные качества важны для успешной работы в этой области?
- бариста должен быть коммуникабельным и терпеливым, прежде всего. Ведь специалист по приготовлению и подаче кофе весь день общается с посетителями. И к каждому из них необходим индивидуальный подход. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший специалист знает вкусы и предпочтения своих клиентов, и с помощью нескольких вопросов умеет быстро выяснить, что предпочитает тот или другой человек. Это умение важно еще и потому, что немалый процент заработка бариста приходится на чаевые, так что умение расположить к себе гостя, найти подход к любому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
- доброжелательность и приветливость также очень важны. Бариста необходимо всегда помнить, что благоприятная атмосфера в любом заведении создается при помощи доброжелательной улыбки;
- ответственность, то есть строгое соблюдение профессиональной этики, требующей приготовления исключительно высококачественного напитка;
- эстетические способности умение красиво оформить и подать напиток.
Каковы перспективы бариста?
Но это не значит, что вы зря обучались на курсах. Имея базовые навыки и освоив теорию, вы будете чувствовать себя гораздо увереннее за барной стойкой. К тому же, оконченные курсы помогут вам сократить время на обучение и приступить к работе раньше. Наставнику не нужно будет объяснять вам основы профессии.
Теперь вы знаете все о том, как стать бариста. Как видите, нет ничего особо сложного, чтобы освоить эту интересную профессию и стать мастером приготовления кофе.
Бариста в индустрии спешалти-кофе — молодая, пока еще формирующаяся профессия. Но многие владельцы кофеен уже понимают значимость обучения персонала. О том, почему работать по-старому уже нельзя и на что смотреть при выборе профессиональных курсов для бариста, рассказал энтузиаст кофейного образования, сертифицированный тренер SCA, руководитель Академии Бариста Дмитрий Корюкин.
Время, когда владельцы заведений могли закупать дешевый коммерческий кофе, а к обучению бариста относиться легкомысленно, уходит в прошлое. И пусть во многих российских ресторанах кофе по-прежнему отводят второстепенную роль, полагая, что на имидж заведения прямо влияет только качество подаваемой еды, серьезное отношение к профессии бариста и этому направлению работы получает всё большее распространение.
Преподаватели и учебные программы
Темп развития кофейной индустрии настолько ускорился, что за последние 7 лет мы узнали о кофе больше, чем за предыдущие 500 лет знакомства человечества с этим продуктом. Можно сказать, что наступил «золотой век»: таким вкусным, как сейчас, кофе не был никогда. Аудитория интересуется альтернативой, чемпионаты бариста вышли на профессиональный уровень, эксперименты с сортами на плантациях больше не кажутся чем-то фантастическим. Наличие вполне конкретных знаний о выращивании кофе, навыков приготовления напитков и их грамотное использование стали критериями отбора бариста при приеме на работу.
В 2014 году в России было всего 2 кофейных тренера, имеющих сертификаты международной организации SCA (Specialty Coffee Association), которая объединяет профессионалов более чем в 100 странах мира. Сейчас профессиональных преподавателей стало больше, их уже около 20. Появилось несколько тренинг-центров, сертифицированных SCA. Что касается авторских «кофейных» программ, то это, как правило, лотерея: даже если доверяешь тренеру, или у него хорошие отзывы, нет никаких гарантий, что его знания и источники актуальные. Распространенная проблема заключается в том, что преподаватели-самоучки стремятся заработать больше, мало задумываясь о качестве предлагаемых курсов.
Когда бариста, обученные в рамках образовательных программ разной степени профессиональности, начинают работать в одной команде, то основная сложность здесь — конфликт бэкграундов. Это нормально, и со временем более продвинутые специалисты могут частично обучить тех, у кого поверхностные знания, и совместная работа продолжится. В худшем случае люди не сработаются и разойдутся, поэтому мы рекомендуем обучать всех бариста в команде по единой программе, зарекомендовавшей себя в индустрии.
Как создается Coffee Skills Program от SCA
Пока существует только одна программа обучения бариста, заслуживающая внимания — Coffee Skills Program от SCA. Это мировой стандарт обучения, охватывающий пять областей кофейных знаний: работу с зеленым кофе (Green coffee), обжаривание кофе (Roasting), профессиональную дегустацию (Sensory skills), заваривание черного кофе (Brewing) и работу с методом эспрессо в кофейне (Barista skills). Разработкой учебных планов и экзаменов занимаются уполномоченные комитеты и отдел образования SCA, которые привлекают к работе профессионалов индустрии, подтвердивших свою квалификацию.
Опираясь на эти учебные планы, авторизованные SCA-тренеры (AST) пишут программы обучения и строят план занятий. Поэтому общий теоретический каркас у всех одинаковый. Для тренеров прописаны достаточно жесткие условия по организации и материальному обеспечению тренировочного пространства. Но делает эту систему уникальной персональный опыт тренера в области, на которой он специализируется, и возможность для студентов программы выбрать любого преподавателя в любой точке мира. Единое онлайн-расписание легко найти на сайте SCA. Программа хорошо структурирована и сбалансирована по объему знаний.
Пять основных учебных модулей имеют по три ступени: «Основы», «Средний» и «Профессиональный». На «Основы» ученик может прийти, не имея опыта работы с кофе, и получить базовые знания и навыки для работы в выбранном направлении. «Средний» уровень подразумевает наличие опыта работы в этой области от 6 месяцев и использует расширенную теоретическую базу и продвинутые техники. Название «Профессиональный» говорит само за себя: интенсивность занятий очень высокая, модули длятся от 1 до 3-х дней.
Сроки и особенности обучения
Чтобы получить базовые знания о кофе и практические навыки обращения с оборудованием, достаточно 2-7 дней. Более углубленное обучение будет занимать 10-15 дней. В целом, конечно, срок зависит от уровня тренера. По окончании курса не каждый бариста выйдет первоклассным специалистом, невозможно добиться такой цели за столь короткий срок. Думаю, даже за месяц достичь этого будет непросто. Но ученики совершенно точно получат понимание предмета и эффективные инструменты для дальнейшего развития навыков в выбранном направлении. И потом главное — практика, практика и еще раз практика!
Почему все именно так? Концентрированная программа позволяет получить знания, не отрываясь от работы на слишком длительный срок. Для владельцев бизнеса это удобно. Еще один существенный плюс — можно самому выбирать, в каком блоке и на какой ступени вы хотите обучаться. Например, для бариста, который хочет вырасти до шефа, будет актуален набор: «Barista skills» и «Brewing» вплоть до уровня «Профессиональный», обязательно «Sensory skills» до уровня «Средний», основы «Roasting» и «Green coffee». Для любителя кофе — «Introduction to coffee», «Brewing» и «Sensory skills» уровня «Основы». Владелец бизнеса, связанного с кофе, может взять «Introduction to coffee» и «Sensory skills» до уровня «Средний», а также модули, которые соответствуют его проекту.
По опыту работы Академии Бариста можно сказать, что обучаться профессиональным навыкам по-серьезному — непростой труд. Из 20 учеников на курсе до конца доходит меньше половины. Комбинация концентрированной теоретической и практической работы требует полной самоотдачи. На занятиях студенты изучают всевозможные техники приготовления напитков, работают с разными видами кофемашин, знакомятся с методологией каппинга, разбирают основные понятия сенсорного анализа. Огромное внимание уделяется практике, поэтому без правильно оборудованной площадки не обойтись.
Какие перспективы у выпускников
Студенты, успешно закончившие обучение по Coffee Skills Program от SCA, имеют возможность сдать экзамен на получение диплома SCA — международного сертификата о кофейном образовании. Дальше они могут решить, в каком направлении им интересно продолжать развитие: работать на позиции шеф-бариста, открыть собственную кофейню, участвовать в чемпионатах, заняться обжаркой или консалтингом в кофейном деле. Кроме того, есть еще одна хорошо структурированная система подготовки специалистов для кофейной индустрии — программа для Q-грейдеров в Coffee Quality Institute.
Q-грейдинг — это единая система оценки качества зеленого кофе, которую разработали в CQI. Q-грейдеры решают, сколько баллов из ста получит тот или другой образец зерна. Например, чтобы кофе получил класс спешалти, он должен набрать более 80 баллов. Программа включает 4 дня интенсивных тренингов и достаточно жесткий экзамен. Теория охватывает знания о зеленом кофе, его обжаривании и органолептической оценке и подразумевает наличие у студента приличного бэкграунда в работе с кофе. Понятно, что обычному бариста или начинающему любителю кофе такое обучение и вряд ли пригодится.
Читайте также: