Как получить профессию повара в 40 лет

Опубликовано: 02.10.2024

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э "Ономастикон" Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия - умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж "Царицыно"
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как "на глаз" отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 "Технология и организация ресторанного дела". После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: "Высшая школа поварского искусства", "Институт кулинарии", Chefshows by Novikov, "Московский дом ресторатора".

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане "Пушкин". Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан "Пушкин"
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в "фастфуде", поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф - это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда - разработке меню.
5. Самая высокая ступень - шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 - 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер - 30 000 - 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 - 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар - 90 000 - 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня - это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них - повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР "Гуманитарные технологии"

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Профессии

Особенности работы повара

Работа шеф-поваром сильно отличается от приготовления еды дома для себя или своей семьи. Дома, если у вас что-то не получается, вы можете просто выбросить то, что приготовили. Когда еда не очень вкусная, ваши близкие скажут вам об этом, без каких-либо угрызений совести и обвинений.

Что входит в обязанности шеф-повара

Человек, желающий начать работать в кулинарии, должен знать, что его ждет. В основные обязанности повара входит:

приготовление блюд,
составление меню,
поставка продуктов питания и финансовый расчет покупок,
проверка качества товаров,
управление персоналом и распределение работы,
ответственность за сотрудников,
надзор за запасом продуктов,
составление новых блюд,
соблюдение времени обслуживания клиентов,
обеспечение безопасности труда,
забота о положительном имидже ресторана.

Задатки хорошего повара

Клиент даже не подозревает, что происходит за закрытой дверью, это знают только сотрудники.

Как стать поваром. Образование и практика

документ, удостоверяющий личность,
свидетельство о базовом образовании,
страховой медполис,
справка о состоянии здоровья по форме 086
фото 3х4, обычно 4 штуки.

При поступлении в ссуз или вуз после 11 класса нужно предоставить аттестат о среднем образовании.

Зачисление происходит на основании конкурса свидетельств или аттестатов. Обязательными предметами для сдачи являются математика и русский язык, а также желательно сдавать химию, поскольку она является профилирующим предметом.

В ссузах, как правило, много бюджетных мест, поэтому у студентов есть все шансы не только получить бесплатное образование, но и получать стипендию. Например, в учебных заведениях Москвы:

Более подробную информацию по образовательных учреждениях, где можно учиться на повара и их финансирование из бюджета вы получите на сайте https://www.ucheba.ru.

Всем парням, которые обучаются на стационаре, предоставляется отсрочка от армии. Продолжительность обучения в среднем два-три года, в зависимости от специальности.

Необходимость специального образования

Хотя многие утверждают, что необязательно иметь профильное образование в этой сфере услуг, но это не так. Знакомство с профессией изнутри станет большим подспорьем и дополнительным преимуществом. Благодаря училищу или колледжу вы быстрее освоите основные кулинарные навыки. Обучение заканчивается экзаменом по теоретической и практической части и получением диплома техника по переработке пищевых продуктов, повара или кондитера.

В этой области очень важны опыт и возможность непосредственного общения с мастерами поварского искусства. Это может обеспечить только практика, которую студенты проходят в ресторанах. Если есть возможность пройти стажировку, хотя бы бесплатно, само обучение будет большим плюсом и пригодится в будущем.

Сегодня большое внимание уделяется не только вкусу и внешнему виду блюд, но их энергетической ценности. Диетическое питание для многих играют важную роль. Поэтому повар должен знать сколько калорий содержится в продуктах, а также технологии их приготовления. Повар-диетолог в наше время очень востребованное направление, и такие навыки хорошо оплачиваются.

Профессиональные курсы

Совершенствовать поварское мастерство можно на профессиональных курсах, где опытные повара шаг за шагом научат вас всему. Стоимость такого курса зависит от уровня подготовки, местоположения, города и школы, в которой он будет проходить. Вы найдете курсы, которые длятся около года, но чаще всего они рассчитаны на 1-3 месяца. Цена также зависит от этого.

Пройдя профессиональный курс и успешно сдав экзамены, вы получите дополнительную квалификацию. Те, кто желает расширить свои навыки и обучиться новой технике, могут воспользоваться многочисленными кулинарными мастерскими и получить новые сертификаты.

Какой курс выбрать чтобы стать поваром, зависит от вас, а также от вашей текущей жизненной ситуации и того, сколько у вас времени. Тем не менее, начать тренироваться вы можете уже сегодня, на собственной кухне и испытать блюда на своих друзьях и семье. Чем раньше вы начнете, тем лучше.

Востребованным поваром в равной степени может быть тот, кто закончил гастрономический техникум, а затем поступил в университет, как и тот, кто получил образование с совершенно другим профилем. Как и в случае с компьютерной графикой, имеет значение не образование, а навыки. Никто не съест ваш диплом на десерт, верно?

Сколько зарабатывает повар?

Здесь решающую роль играет то, где и на какой должности вы работаете. В дорогих ресторанах работают лучшие повара с высокими гонорарами. Более дешевые бистро могут позволить себе более низкие выплаты. Навыки повара и результаты работы часто неизмеримы, потому что зависят от личных предпочтений клиентов.

Очень хороший повар может зарабатывать от нескольких десятков до сотен тысяч в месяц. Прежде всего, важны навыки, творческий подход в приготовлении блюд и, желательно, ваши собственные кулинарные патенты. Всем хочется попробовать фирменное или новое, ранее неизвестное блюдо от шеф-повара. Гости заведения готовы хорошо платить за изысканный вкус, приятную атмосферу и безупречное обслуживание.

В других регионах страны, к сожалению, зарплаты намного ниже. Фактически, как повар, вы будете зарабатывать примерно половину этого дохода в провинции. Обычно повара получают от 30 до 50 тысяч рублей. Это средняя зарплата, которая учитывает, как тех, кто работает в пабах и ресторанах, так и сотрудников столовых и санаториев. Конечно, есть исключения. Хорошо продуманный, оборудованный и оригинальный ресторан может приносить значительную прибыль, что положительно сказывается на зарплате нанятого там персонала.

Риски в работе повара

Ожоги

Еда и напитки иногда очень горячие и готовятся на открытом огне. Неправильное поведение или несоблюдение правил безопасности может привести к ожогам.

Пожар

Более серьезная форма опасности при работе с огнем и газом. Следует позаботиться о техническом состоянии газовых, электрических и отопительных установок, так как пренебрежение в этой сфере может привести к взрыву и пожару.

Падение

Как правило, пол на кухне вымощен плиточкой, что значительно облегчает уход. При работе вода или масло могут пролиться. Это, в свою очередь, может привести к скольжению и падению. Вот почему так важно обращать особое внимание на состояние и тип пола. Падение также может произойти с лестницы, площадки или даже обыкновенного стула, когда достаете продукты с верхних полок или чистите вытяжку.

Травмы на работе

Особой осторожности требует работа с ножами и слайсерами. Иногда повар в спешке может забыть о безопасности, и это простой способ порезаться.

Перегрузка двигательной и нервной систем

Постоянная работа в положении стоя, а также стресс, вызванный нехваткой времени, отношениями с другими сотрудниками и многочасовым напряжением, могут вызвать варикозное расширение вен или психические расстройства.

Специфический микроклимат

Работа в месте с постоянно высокой температурой или влажностью может привести к ухудшению самочувствия. Точно так же работа при постоянно меняющейся температуре может привести к ревматизму.

При оформлении на работу на кухню, работодатель должен объяснить эти и другие профессиональные риски. Будущий сотрудник должен подписать документ об ознакомлении с ними.

Кроме того, должны проводиться тренинги по охране труда и технике безопасности. Каждый сотрудник, который работает на кухне обязан проходить периодические медицинские осмотры. Кроме того, работодатель обеспечивает своих работников специальной одеждой, соответствующей характеру работы.

Как стать поваром и построить успешную карьеру? Секреты и рецепты успеха от Marco Cervetti.

Как стать бариста, секреты профессии

Как стать художником, где учиться и искать работу, сколько зарабатывает художник

Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.

Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

В статье расскажем:

Обязанности поваров
Классификации поваров
Разряды поваров
Какими качествами должен обладать повар?
Где получить опыт начинающему повару?
Как стать поваром после школы?
Курсы повышения квалификации для поваров

Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне

Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.

В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.

Классификации поваров в России:

В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):

сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
повар холодных закусок
повар выпечки

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара:

Кому подойдет профессия повара?

Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».

Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.

Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.

Какими качествами должен обладать повар?

физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.

В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Как стать поваром после школы

Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.

Можно ли стать поваром после 9 класса?

Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.

Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.

Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.

Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.

Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.

Что вы получите, отучившись на повара в колледже?

После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.

Можно ли стать поваром после 11 класса?

На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!

К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.

При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.

Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.

Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и даёт больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.

Что вы получите, отучившись на повара в вузе?

Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.

Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров

Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.

Вариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.

Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.

По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.

В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!

По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.

Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.

Какое блюдо у вас получается лучше всего? Делитесь в комментариях! Сделайте репост статьи, чтобы обсудить её с друзьями!

В Москве уже несколько лет ресторанный бум. Сначала рестораны заполнили улицы, теперь на каждом шагу открываются гастромаркеты. «МП» разбиралась, куда пойти учиться, чтобы стать частью гастрорынка столицы, сколько это стоит и к чему это может привести

Мечты Рафаэля

Рафаэль Хайбрахманов занимается PR коммерческой недвижимости, а до этого долго работал главным редактором в профильном деловом издании. Он всегда любил готовить - в его семье культ кулинарии. «У меня отец круто готовил, и мы с братом унаследовали его страсть. Это дело мне всегда казалось интересным. Четыре года назад я развелся и находился в экзистенциальном кризисе. Мне показалось, что пришло время все изменить. Я задумался о том, чтобы превратить гастрономию из хобби в новую профессию», - рассказывает Рафаэль. Сейчас ему 53 года, на момент описываемых событий было 50.

Он решил для начала попробовать поработать на ресторанной кухне. Через полчаса после принятия этого решения у него уже был выход на одно известное московское заведение. Оказалось, что с индустрией гостеприимства прямо или косвенно у Рафаэля связаны много друзей, поэтому найти служебный вход на ресторанную кухню не составило труда. Его взяли поваром в гастропаб Lesartists около Большого театра.

«Бренд-шеф Сергей Душков спросил, зачем это мне. Я сказал, что хочу попробовать — он ответил — ок», - вспоминает Хайбрахманов.

Рафаэлю дали попробовать поработать на станции первых блюд и станции подготовки продуктов — именно туда бросают всех начинающих: «Для меня не было открытием, что это тяжелая работа, но меня удивило, что повара на ресторанной кухне работают очень много и зарабатывают мало — при графике 5 дней в неделю — и смене с 11 утра до 11 вечера (а если наплыв посетителей, то и дольше) зарплата в среднем по рынку 50 тыс. рублей. У шефа, конечно, больше. При этом любой повар из молодых (обычно им по двадцать с небольшим) стремится стать шефом, мало тех, кто работает на этих ставках и не собирается двигаться наверх. Работа тяжелая, на кухне нет стульев, все делается стоя, у молодых поваров быстро появляются болезни ног, варикоз, на кухне душно и жарко», - перечислил Рафаэль все минусы, которые не смогли отбить у него интерес к поварской работе. Его подкупила и нивелировала все минусы живая атмосфера на кухне - то, как люди общаются там между собой.

Дальше Рафаэль стал выяснять, где можно получить профессию шеф-повара.

Оказалось, что в Москве было лишь одно такое учебное заведение — Novikov School, которое появилось незадолго до этого, приняв в свой состав громко прозвучавший образовательный проект - поварскую школу Ragout Екатерины Дроздовой.

Рафаэль начал общаться с московскими шефами. Говорил, что ему 50 лет, спрашивал, что ему делать и куда деваться. Ему все отвечали одно и то же - в этом возрасте поздно начинать, потому что на профессиональное становление у повара уходит 7 — 12 лет. Единственная возможность — учеба в зарубежной школе — у нас мало шефов, которые отучились бы в классических французских учебных заведениях - в Le Cordon Bleu или Paul Bocuse Institut.

«Повара с дипломом Le Cordon Bleu у нас оторвут с руками и ногами. Но если не работал на кухне хотя бы четыре — пять лет, даже со всей французской кулинарией на практике будет сложно, повара тебя раскусят, и с ними будет не совладать. Я спрашивал — почему не российская школа - это ведь в разы дешевле. Мне сказали, что наше образование — не слишком убедительное конкурентное преимущество, как бы хорошо у нас ни учили — ну то есть оно нормальное, но им работодателя не удивить. Я понял, что нужно бросать все - работу, клиентов, потратить последние деньги без гарантии успешной карьеры, либо продолжить жить той жизнью, которая у меня сложилась. Я не решился на изменения», - признает Рафаэль.

Временами у него появляются идеи влиться в ряды фуд-энтузиастов, он даже купил коптильню, делал пастрами, экспериментировал, но на pop up маркеты выходить со своим продуктом все же не решается: «Я живу с ощущением, что PR — мое нелюбимое дело, но настанет день, когда я встану у плиты и займусь тем что мне нравится. Однако в этот день останусь без мечты! Конечно, во мне живет страх расстаться с иллюзией, что я могу стать великим поваром», - рассуждает Рафаэль.

Ragout по-московски

Кулинарная школа Ragout появилась в 2012 году, ее основали на тот момент главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин и совладелица ресторана Ragout Екатерина Дроздова.

«Ragout тогда был очень популярный ресторан, к нам записывались за две недели, на эйфории от его успеха мы с Зиминым решили сделать что-то еще. Мне хотелось сделать специализированный книжный магазин кулинарной литературы, Зимину - бар и школу», - рассказывает Екатерина.

Партнеры арендовали площадку на Олимпийском и сделали второй Ragout, а при нем школу. Зимин к тому времени отучился во Франции в Le Cordon Bleu, у Дроздовой не было такого опыта, но зато был энтузиазм. За основу были взяты основные принципы Le Cordon Bleu: разделение на теорию и практику, французскую кухню как базовую, ведь это общепринятая всемирная классика.

«Работа с едой — живая энергия, это творчество, в этом быстро видишь результат своей деятельности, не ждешь год — два, это не цифры, бумажки, успехи корпорации, на которую ты работаешь, и которые к тебе не имеют отношения. Долго эта область была областью малодоступной — гастрономический бизнес требовал приличных инвестиций, - рассказывает Дроздова.

Но в 2011 — 14 годах в Москве случилась гастрономическая революция», - рассказывает Дроздова.

В этот момент возникли десятки и сотни гастростартапов - стало понятно, что для заведения не нужны гигантские вложения. Затем появился обновленный Даниловский рынок, пошла волна фуд-маркетов, гастроэнтузисты стали собираться на фестивали с фуд-траками, расцвел бизнес в Инстаграме, хипстеры сделали еду модной: «Все сошлось в одной точке. При этом куча людей задолбались сидеть в офисах, а собственники небольших бизнесов поняли, что образовалась новая ниша. Все приходили к нам учиться, получали новую профессию, учеба - возвращение в молодость. Так и состоялась наша маленькая частная школа для 30-летних. Выпускники мне до сих пор пишут, что школа их осчастливила, у них появилась компания, объединенная одним интересом. Люди из депрессии вылезали», - объясняет Дроздова успех проекта.

В Ragout построили класс на 10 человек и сделали два курса — поварской и кондитерский, и сразу набрали полный курс — 10 поваров, 8 кондитеров. Школа просуществовала 4 года, но потом ее пришлось закрыть, несмотря на успешность проекта. О причинах, по которым Ragout перестала существовать, Екатерина Дроздова предпочитает не рассказывать, но, по ее словам, финансовая модель и сама идея оказались успешными — в листе ожидания на обучение было записано более 300 человек. «В первую очередь, мы делали ставку на креатив. У нас были не только поварские курсы, мы учили фуд-фотографии, гастрожурналистике, истории гастрономии — разбирали рецепты античности, средневековья», - вспоминает Дроздова.

В 2016 году Ragout объединилась с Novikov School, и вскоре Дроздова покинула этот проект.

Рагушники

У Кати Плотниковой бабушка была поваром в зеленоградской школе, и с детства Катя хотела стать поваром. Однако пошла учиться на лингвиста-переводчика, правда, нисколько не хотела быть ни учителем, ни переводчиком. К моменту начала учебы в Ragout она поработала в «Афише», участвовала в создании «Стрелки», была директором по корпоративным клиентам в ресторане, помогала в организации фестиваля творческой кухни Omnivore, после чего стала директором по маркетингу в Ragout.

Попав на занятия в саму поварскую школу, Катя осознала, что не хочет быть ни маркетологом, ни менеджером, и променяла это всё на учебу.

«После окончания Ragout ко мне подошла Дроздова и сказала, что в маленькое место на Павелецкой нужен шеф, пиши меню на А4 и иди завтра на собеседование. Я написала и пошла, уверенная в себе. Я заявила, что дизайн места надо переделывать, концепцию менять. В меня поверили, дали три недели на переделки и все. Я придумала все от концепции до названия. Мне сказали: как только выйдем в операционный ноль, станешь управляющим партнером с процентом от чистой прибыли. Так и работала, выстраивала все, творила, и на кухне и с гостями, и везде», - рассказывает Катя, в прошлом шеф-повар и партнер гастропаба Moments, а сейчас основатель собственного проекта Yasha. Под этим брендом уже работают две точки со стрит-фудом в парке «Музеон» и в гастромаркете «Вокруг Света» на улице Никольской.

Также вместе с друзьями (один из них — ее гость из Moments) Плотникова открыла бар Bijou на Менделеевской. По словам Плотниковой, три главные вещи, которые она узнала за время учебы - как правильно варить бульон, как поддерживать чистоту на кухне и рабочем месте, и как вытащить кишку из рака.

Петя Павлович работал программистом в «Рамблере», но однажды решил, что пора менять сферу деятельности. Ragout он нашел случайно, просто погуглив: «У меня не было планов становиться поваром, просто хотелось приобщиться к гастрономичекой культуре», - рассказывает Павлович. Сейчас он является владельцем мясной мастерской «Петя и мясо».

К мясной мастерской он пришел не сразу. После Ragout уехал на стажировку в США, несколько месяцев проработав там в лавке у мясника, и это заставило его по-новому взглянуть на продукт. Затем три года был мясником в ресторане «Юность», потом уже сделал собственный бизнес.

«Этот проект не похож ни на что, для России он уникальный — тут все про мясо: мастер-классы, ужины, работа с тушами животными. У нас разделка целых животных не развита совсем, поэтому я сделал 4-дневный курс по разделке туши быка, делаю познавательные мясные ужины, рассказываю, как правильно выращивать, забивать животных, какие виды стейков бывают. Места в мастерской всегда выкупаются — на последний ужин билеты были проданы в течение получаса за неделю до мероприятия», - рассказывает Павлович.

Цена билета на его мастер-классы - 4 — 6 тыс. рублей, в зависимости от конкретной темы и формата. Общая выручка от мастерской и от консалтинга для других ресторанов у Павловича сегодня составляет 500 тыс. рублей в месяц. В дальнейшем он планирует открыть свою мясную лавку, где можно будет просто купить мясо, а можно еще и попросить приготовить.

Novikov School

Основательница кулинарной школы Novikov School Юлия Митрович начала с выпечки, которая была хобби и отдыхом от работы в консалтинге и медиа-индустрии. Свои отпуска Юля проводила в кулинарных школах - успела поучиться у лучших кондитеров от французской Lenotre до Culinary Institute America.

Заручившись поддержкой Аркадия Новикова, Юлия основала Novikov School. По словам организаторов проекта, это единственное место в России, где можно обучаться не только поварскому искусству, но и ресторанному менеджменту.

Отучиться на повара в школе Новикова — занятие не самое дешевое.Цена полного профессионального курса из года в год растет: в 2017 полугодичный курс стоил 750 тыс. рублей, в прошлом — 820 тыс., а в нынешнем — 859 тыс. Учащийся получает за эти деньги 552 часа практических и теоретических занятий. Практический блок покрывает круг тем от выбора ингредиентов, базовых техник приготовления до национальных кухонь разных стран, приготовления сложных блюд и ресторанных десертов. В теоретическом блоке список рассматриваемых тем тоже очень широк - от истории гастрономии, химики и физики на кухне до организации работы ресторана, финансового учета и wine pairing.

По ее словам, повышение цены обусловлено прежде всего постоянным расширением и обновлением программы - школа приглашает вести занятия известных поваров, преподавателей становится больше, чтобы студенты могли увидеть разные стили работы. Преподаватели - действующие шеф-повара успешных ресторанов. Кроме того, сейчас в рамках обучения проводится все больше выездных занятий в ресторанах по специфическим темам - копчение, хоспер, работа с русской печью и тд. Добавляются и теоретические занятия, чтобы дать поварам не только кулинарные навыки, но и управления командой, расчета себестоимости, понимание современных трендов автоматизации, подачи блюд и других аспектов работы.

«Один из наших учащихся сразу после базового курса получил повышение и стал су-шефом в Петербурге. Наши студенты стажируются в «Юности», Pinch, Brisket BBQ и других известных проектах. За последний год выпускники нашей школы ресторанного менеджмента открыли О’petit gastrobistro (Нижний Новгород), «Выше Крыши» (Москва), Farro (Москва), Шемрок Restupub (Новосибирск)» еще несколько проектов, - перечисляет Тышковская.

Один из показательных примеров прошлого года – топ-менеджер нефтяной компании, отучившись на поварском курсе и потом на курсе «Как открыть ресторан», открыл собственное место в курортном городе, где обычно проводит время с семьей.

По мнению Тышковской, у российского образования есть ряд преимуществ для наших соотечественников: «Обучение во многих европейских школах, например, в той же Le Cordon Bleu, действительно сильное, оно может быть выбором, если есть желание сразу работать в европейских странах. Но такое обучение не все могут себе позволить», - говорит она.

Во-первых, из-за серьезных расходов, - кроме недешевого обучения придётся оплачивать жилье, перелет, питание и это все по европейским ценам. Во-вторых, из-за языкового барьера. Иностранные языки не самая сильная сторона многих поваров, а с переводчиками почти никто из школ не работает. Незнание языка затрудняет понимание нюансов техник, тормозит процесс обучения. «Получается что эффект от такого обучения не стопроцентный, а затраты времени и средств очень существенные», - считает эксперт.

Зарубежных специалистов, по ее словам, вполне оправданно привозить в Москву: «Мы каждые несколько месяцев организуем мастер-классы успешных поваров: специалистов в узких областях, победителей международных конкурсов, обладателей звезд Мишлен и других регалий. Например, в этом году мы делали мастер-классы с шеф-поваром отеля Ritz Paris 5*, обладателем 2* Мишлен, Николя Салем. Даже в Париже попасть к нему на мастер-класс - редкая удача для повара, а мы даём нашим студентам такую возможность в Москве».

В сентябре здесь запустят собственный гастрономический лекторий, чтобы люди могли не только научиться готовить, но и узнать больше об истории развития кулинарии, современных трендах, научном подходе к приготовлению блюд, фуд-журналистике и пообщаться с экспертами индустрии.

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески.

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

получение исходных продуктов;
поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
правильная эксплуатация кухонного оборудования;
обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
реализация продукции.

В России существует классификация профессии повара, которая отличается от европейской и американской:

Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия.
Повар-кондитерспециализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Обжорство – худший из грехов, но наиприятнейший.

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд – от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

Профессии повара можно обучиться на платных курсах поваров. Также для освоения профессии повара достаточно получения среднего специального образования, но для более углубленного освоения профессии и расширения кругозора необходимо высшее образование. Программа подготовки к профессии повара: 43.01.09 – Повар, кондитер. Для получения профессии повара-технолога по специальности «Технология продукции общественного питания», необходимо в средне-специальном учебном заведении выучиться на квалификацию «Технолог». Существуют курсы повышения квалификации для опытных поваров. Неофициальный клуб лучших поваров мира «G9», организованный в 2010 году, состоит из 9 человек.

Способности повара

обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
хороший глазомер;
изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
способность одновременно воспринимать несколько объектов;
хорошо развитое чувство хронометража;
динамичность мышления;
знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй
умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов
знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время
хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
способность к выполнению мелких точных движений;
оперативность;
физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
энергичность;
умение импровизировать;
ответственность;
предусмотрительность;
пунктуальность, педантичность;
способность к переключениям с одной деятельности на другую;
стремление к профессиональному совершенству.

Хороший повар – это много характера, фантазии и чувства

ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар страсбургского ресторана «Au Crocodile»

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам постоянную практику на время всего периода обучения. Для последующего успешного поиска работы начинающему повару следует составить портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Зарплата на 24.05.2021

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

Читайте также: