Какие должности есть в ресторане
Опубликовано: 03.10.2024
2.4.2. Классификация должностей сотрудников предприятия питания. Квалификационные требования
В кадровой политике большое значение имеет описание должностей с краткой характеристикой выполняемых работ (должностные инструкции), что помогает руководству определять круг обязанностей каждого работника и требования к его образованию и квалификации. Это помогает не только контролировать деятельность сотрудника, но и выработать формы вознаграждения.
Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. К этим требованиям можно отнести: знание своего дела, желание угодить и услужить гостю (внимание к людям), создать хорошее настроение, умение уладить любой конфликт, стрессоустойчивость и т. п.
Следует отметить, что всех работников ресторана можно подразделить на две основные группы:
1) непосредственно контактирующие с посетителями (метрдотель, бармен, официант и т. д.);
2) не контактирующие или опосредованно контактирующие с посетителями (повар, кухонные работники, зав. производством, кладовщик и т. д.).
В зависимости от степени занятости в общем производственном процессе по оказанию услуг питания в ресторане все сотрудники (работники) могут быть подразделены на четыре категории:
• категория первая — администрация ресторана (это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д., т. е. работники, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном);
• категория вторая — специалисты кухни (это шеф-повар, повара, кондитеры, т. е. сотрудники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане);
• категория третья — обслуживающий персонал в зале (официанты и менеджеры зала, т. е. те, кто обеспечивает непосредственный контакт с посетителями ресторана);
• категория четвертая — подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне, т. е. это персонал, обеспечивающий необходимые условия для работы всех других категорий).
Рассмотрим детально основные требования к работникам различных должностей ресторана с выявлением профессиональных и психологических требований к ним.
Управляющий рестораном обычно занимается следующими вопросами:
• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• участвует в составлении меню;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана и проводит финансовую политику предприятия вместе с финансовым менеджером;
• контролирует или отвечает (в зависимости от типа организационной структуры ресторана) за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий и продвижение ресторана;
• осуществляет кадровое планирование (подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала);
• взаимодействует с надзорными службами;
• контролирует качество продукции.
Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана. В этом случае директор выполняет скорее административные функции:
• решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана;
• контролирует финансовые потоки предприятия. Управляющий рестораном должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:
• иметь практический опыт (от 3—5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест);
• обладать компьютерными навыками (офисные и специализированные программы);
• знать направления кухни;
• иметь высшее специальное образование;
• знать иностранный язык (обычно для сетевых и элитных ресторанов);
• быть не старше 40 лет;
• отличаться представительностью, стрессоустойчивостью, готовностью к ненормированному рабочему дню, организационными способностями, креативностью.
Чем выше зарплата, тем выше требования, предъявляемые к управляющему.
Шеф-повар. Следует отметить, что шеф-повар, пожалуй, самое важное лицо на производстве (на кухне). Во Франции, например, хороший шеф учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 тыс. долл. в месяц (российские повара получают на порядок меньше, чем на Западе, но и их общий уровень рестораторы оценивают как ниже среднего).
Шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый сам придумывает блюда, разрабатывая новые рецепты, но не всегда может хорошо организовать кухню, и за него это делает кто-то другой. Хорошие организаторы находят творцов не столь маститых и талантливых, зато хорошо организуют кухню и держат ее в руках.
Шеф-повар обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:
• организация работы кухни (пекарни-кондитерской для шеф-кондитера) и оптимизация технических процессов;
• разработка меню и технологических карт (особенно на стадии становления ресторана) и их обновление; разработка десертного меню (для шеф-кондитера);
• знание направленности кухни (знание десертных традиций мировых технологий и мировых тенденций в оформлении и подаче десертов для шеф-кондитера);
• контроль качества закупок и готовых блюд;
• калькуляция и учет;
• подбор и обучение персонала кухни;
• управление персоналом и контроль за его работой;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности;
• работа с поставщиками;
• внедрение в меню новых позиций, «блюд от шеф-повара». Шеф-повар должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:
• практический опыт (от 3—5 лет);
• знание направленности кухни;
• высшее специальное образование;
• возраст до 40 лет;
• ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность;
• колоритная внешность — для специалистов, приглашаемых в рестораны с национальной кухней.
Стоит отметить тот факт, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару — знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.
Повар обычно занимается следующими основными процессами на производстве:
• приготовление блюд (соответствие разряду повара);
• порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию;
• участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
• участие в составлении заявки на продукты.
Рабочий кухни должен обладать следующими характеристиками:
• отсутствие вредных привычек;
Администратор зала, метрдотель обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:
• осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
• обеспечение контроля за сохранностью материальных ценностей;
• консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг;
• разрешение конфликтных ситуаций;
• информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;
• осуществление контроля за состоянием помещения;
• осуществление контроля за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;
• осуществление контроля за исполнением работниками указаний руководства.
Хостесс обычно имеет следующие должностные обязанности:
• встреча и прием гостей;
• сопровождение к столику и подача меню;
• управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;
• контроль текущей ситуации по заполнению посадочных мест;
• обслуживание иностранных гостей на английском языке (лучше на нескольких).
Сомелье. В его обязанности входит:
• составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
• забота о винном погребе, если у заведения он имеется;
• составление заявки на закупку вин;
• рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям (умение сделать подачу вина церемонией);
Сомелье, отвечающий основным квалификационным требованиям и характеристикам, должен:
• иметь качества, присущие психологу, для того, чтобы угадывать настроение клиентов, а иногда — определять их социальный статус и происхождение;
• обладать хорошим чувством юмора и изобретательностью;
• быть артистичным и иметь изящные манеры.
Бармен. Обычно выполняет следующие должностные обязанности:
• обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
• оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии;
• учет выручки, посуды и инвентаря;
• составление заявки на закупку вин, напитков, закусок и т. д.;
• организация и контроль хранения и реализации продуктов и напитков;
• составление отчетов о движении товарных остатков;
• владение полной информацией о реализуемом товаре, контроль движения остатков;
• подготовка к работе до открытия бара всего необходимого оборудования;
• эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры. Кроме того, бармену периодически приходится выступать в роли
психолога — собеседника для посетителей (в большей степени это характерно для баров), поэтому необходима высокая коммуникабельность, т. е. умение поддержать разговор с различными типами людей.
Официант обычно занимается следующими вопросами в ресторане:
• сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
• контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками на закрепленных за официантом столах;
• изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
• консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;
• прием заказов от клиента ресторана;
• подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
• принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;
• создание в заведение атмосферы гостеприимства (приветливое отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
• предоставление счета гостям и получение платы по счетам. Официант должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:
• обладать специальными навыками, иметь опыт работы и знание основ сервиса (от года);
• иметь образование не ниже среднеспециального;
• знать иностранный язык;
• быть коммуникабельным, уметь общаться с людьми, отличаться вежливостью, легкообучаемостью.
Персонал ресторана должен быть квалифицированным и вежливым. Всего работников можно разделить на 3 основные категории – управляющий персонал, работники кухни и зала. Если обслуживающий персонал не выполняет свои обязанности, не поддерживает порядок в заведении, то с большой долей вероятности бизнес станет убыточным. На подборе работников лучше не экономить.
Как персонал улучшает заведение
Персонал кафе нужно тщательно подбирать. Нужно понимать, что от его работы напрямую зависит успешность бизнеса. В первую очередь, работники кухни должны понимать, что мало сделать просто вкусное блюдо. Нужно также красиво его подать.
От скорости обслуживания и гостеприимства персонала напрямую зависит, вернется ли клиент в заведение повторно. Если с ним обращаются хамски, то даже самое необычное и вкусное блюдо не спасет ситуацию. Хорошие сотрудники ресторана также могут подсказать владельцу существующие недостатки и слабые места.
Какие есть требования к сотрудникам мест общественного питания
Персонал для кафе нужно подбирать с учетом имеющихся требований. Возглавляет перечень санитарная книжка. Это самое главное условие для работников общественного питания. При наборе работников кафе нельзя брать даже тех людей, которые обещают оформить санкнижку в течение недели. Если нагрянет проверка и не получит документ, владельцу грозят огромные штрафы.
Иные требования к сотрудникам кафе устанавливаются по собственному усмотрению. Если есть желание, чтобы, например, официанты подходили каждые 15 минут к каждому гостю для дополнительного заказа, то это нужно сообщать заранее.
Что нужно знать при приеме на работу персонала
В первую очередь нужно разобраться, кто работает в кафе. После этого можно переходить к набору сотрудников. Ресторатору нужно определиться, сможет ли он сам набрать профессионалов. Самостоятельный набор обычно осуществляют маленькие заведения.
Сначала нужно взять на должность в кафе шеф-повара. Уже вместе с ним нужно будет осуществлять набор работников кухни. Еще одна важная тонкость – персонал нужно принимать на работу, когда кухня уже полностью укомплектована оборудованием. Это нужно, чтобы они смогли продемонстрировать свои умения.
«Закрывая» должности ресторана можно предъявлять требования к опыту, образованию, возможности обучения и т.д.
Какой персонал требуется для работы в кафе, ресторане или кофейне
Еще до открытия нужно определить, кто работает в ресторане. Персонал напрямую зависит от того, какое место общественного питания будет открываться, например, в кофейне обычно не требуется повар. Для работы в зале потребуются:
- бармен, помощник бармена, барист, которые будут работать за стойкой;
- официант;
- метрдотель;
- кассир.
Дополнительно требуется управляющий рестораном. Также должен быть персонал, который будет отвечать за закупку товара, рекламу, логистику. Для этого можно взять батлера. На кухне необходим шеф-повар, повар. Они обязательно должны презентовать свои возможности.
Описание должностных обязанностей
Каждая должность работника ресторана, кафетерия или кофейни имеет свои обязанности. Их обязательно должен знать владелец бизнеса, чтобы в дальнейшем адекватно оценивать работу персонала.
Работники кухни
Есть несколько профессий в ресторане, которые заняты на кухне:
- Шеф-повар. Именно от него зависит вкусовой репертуар ресторана. Он составляет меню и технологическую карту. В его должностной список также входит необходимость уведомлять о недостатке каких-либо продуктов. Именно от шеф-повара зависит, какой будет состав в конкретном блюде. Шеф-повар должен уметь импровизировать и придумывать новые блюда.
- Повар. Поваров набирает шеф-повар. Количество сотрудников напрямую зависит от размера ресторана. Обычно на смене работает 3-10 поваров. Каждый из сотрудников несет ответственность за свой набор обязанностей. Только при недостатке сотрудников они могут совмещать свои обязанности. В таком случае, например, один повар может нести ответственность за кондитерский отдел и холодные закуски.
Работники зала
К работникам относят:
- Бармена и бариста. Для небольшого ресторана достаточно всего лишь 1 бармена. Если проходимость и ассортимент большие, то нужно увеличивать количество персонала.
- Официанты. Один сотрудник должен обслуживать не больше 15 гостей. Идеально знание английского языка на случай приема иностранных гостей. Должен следить, чтобы ребенок до 18 лет не смог приобрести алкоголь.
- Кассир. Выписывает счет.
Дополнительно может работать метрдотель.
Управляющий персонал
Количество управляющего персонала зависит от уровня ресторана и его проходимости. Нужно нанять управляющего рестораном. Он отвечает за работу всего персонала. Дополнительно можно нанять менеджера по закупке товара, развитию, логистике, менеджменту и т.д.
Найм администратора зала
При приеме на работу администратора нужно обращать внимание на внешность, обаяние, опыт и знания, умение решать проблемы. Человек должен обладать хорошей стрессоустойчивостью.
Идеальный администратор
Администратор должен выглядеть аккуратно и презентабельно. Возраст не должен быть слишком молодым. Администратор – лидер коллектива. Он должен легко находить общий язык с персоналом. Человек должен стремиться к постоянному профессиональному росту. Дополнительным плюсом будет получение высшего образования на подходящей кафедре. Он должен иметь достаточный опыт, чтобы подготовить официантов к нестандартным ситуациям.
Идеальный администратор функциональный. Он хорошо разбирается в нюансах работы всего персонала. Перед набором сотрудников желательно составить собственный классификатор и определить, какой именно администратор нужен. Идеальный пример работы администратора можно подсмотреть у крупных сетевых кафе, например, Макдональдс.
Контроль работы официантов
Хороший официант знает:
- свой средний чек и его динамику;
- какая его основная цель;
- все возможности по продажам;
- список продуктов для легкой и быстрой продажи;
- все хиты меню;
- наиболее выгодные блюда для ресторана.
Идеальный официант – человек, который выполняет свои обязанности и дополнительно стремится увеличить средний чек.
Рекомендации по оценке квалификации
Недостаточно просто знать список должностей персонала ресторана и выбирать для работы первых попавшихся кандидатов. Нужно уметь оценивать квалификацию, как возможных, так и уже действующих работников. Для этого рекомендуется попросить рекомендательное письмо от бывшего работодателя. Если нужно проверить уже работающего сотрудника, то можно заказать тайного покупателя.
Можно не бояться брать людей без опыта. Обычно это самые благодарные сотрудники, которые ответственно подходят к своей работе, желая получить хоть какой-то опыт.
Успех заведения в большей части зависит от персонала, который в нем работает. При выборе сотрудников для работы стоит обращать внимание не только на опыт работы и квалификацию, но и на личные качества: ответственность, умение работать в команде, дружелюбность. Мы расскажем о том, какой персонал нужен для полноценной работы заведения и на что обращать внимание при поиске сотрудников на работу.
Какой персонал нужен для кафе или ресторана
Если ваше заведение уже работает, то вы примерно понимаете какие вакансии у вас есть и какие сотрудники вам подойдут для работы. Для нового заведения сложнее оценить, сколько человек потребуется и какие обязанности персонал будет выполнять. Должности в ресторане и кафе делятся на: работников зала, управляющих и работников кухни.
Работники зала
Официант — количество официантов зависит от посадочных мест в заведении. Обычно, один официант обслуживает 10-15 гостей. Анализируйте самые загруженные часы в заведении, чтобы понять сколько официантов потребуется.
Бармен, бариста — для небольших кафе или ресторанов достаточно одного бармена в смене, который будет готовить коктейли и безалкогольные напитки. Если в вашем заведении есть большая винная карта или много разновидностей коктейлей, лучше нанять отдельного бармена для приготовления таких напитков. Для заведений, которые специализируются на кофе, понадобится бариста, который хорошо разбирается в обжарке зерен и приготовлении вкусного кофе.
Кассир — нужен для работы с кассовым аппаратом и выдачи счетов клиентам. Эту работу может выполнять официант или бармен, если касса установлена на барной стойке или если расчет идет через программу учета для кафе.
Метрдотель, хостес — для крупных заведений можно нанять человека, который будет встречать гостей и провожать их к столику. Такой персонал ресторана должен произвести первое приятное впечатление на гостя, заинтересовать в меню и настроить гостя на хорошее настроение.
Управляющий персонал
Количество персонала для управления зависит от формата, размера и бюджета заведения. В небольших кафе контролем и управлением персонала может заниматься сам владелец.
Управляющий рестораном — занимается организационными вопросами в заведении, контролирует работу персонала в зале и на кухне.
Менеджер — в зависимости от типа и размера заведения отдельные менеджеры могут заниматься: закупками, рекламой и подбором персонала.
Работники кухни
Шеф-повар — главный человек на кухне, который организует процесс работы кухни, составит меню. Шеф-повар составляет план закупок и помогает в создании имиджа заведения.
Повар — персонал, который готовит еду в заведении под руководством шеф-повара. Для большой кухни потребуется разделить обязанности на поваров холодного, горячего цехов.
Посудомойщик, уборщик — персонал, который следит за чистотой на кухне, в зале и других помещениях заведения.
При наборе штата учитывайте график смен для сотрудников, например, в заведении может работать два бармена и два повара, которые будут работать по очереди в сменах 2/2.
Как выбрать персонал для заведения
Подобрать персонал дело непростое, тем более важно найти таких сотрудников, которые заинтересованы работать с вами длительный период. Текучка персонала — это плохо, ведь на обучение каждого сотрудника тратится много времени и усилий. Прежде чем формировать штат, хорошо продумайте какое количество людей вам понадобится и какие должности в кафе или ресторане они займут. Лучше всего сначала нанять минимально необходимое для запуска количество сотрудников, чтобы понять хватает ли людей, чтобы закрывать процессы. Лучше потом нанять еще людей, чем увольнять лишних.
Чтобы понять сколько людей вам понадобится для полноценной работы заведения:
Посчитайте количество столов и посадочных мест в заведении.
Оцените площадь кухни и рабочие места.
Рассчитайте сколько персонала понадобится в самые загруженные часы работы заведения, чтобы скорость обслуживания гостей не пострадала.
Оцените бюджет и рассчитайте сколько можно выделить денег на зарплату.
Создайте таблицу продаж и расчетов количества клиентов. Так можно будет посчитать количество сотрудников, которое понадобится и разделить персонал по сменам.
Обязанности персонала
У каждого сотрудника в заведении должны быть свои обязанности, для официанта — скорость обслуживания, а для повара приготовление еды в срок.
Задача персонала в кафе или ресторане:
Официант, кассир — прием заказа у гостя, консультация по меню, подача блюд и счета для гостя.
Повар — заготовки и приготовление еды, выдача блюд официантам, поддержание порядка в холодильниках и на кухне.
Шеф-повар — создание имиджа заведения через подбор блюд, работа над меню и контроль в приготовлении блюд.
Бармен — подача напитков, приготовление коктейлей.
Управляющий — контроль сотрудников зала и кухни, поддержание зала в порядке и чистоте. Хороший менеджер должен уметь решать любые ситуации с гостем, если есть какие-то замечания.
Квалификация персонала кафе или ресторана
Для того, чтобы оценить квалификацию персонала, недостаточно прочитать резюме, хороший вариант — попросить письмо с рекомендациями с прошлой работы сотрудника. Во-первых, это поможет понять почему сотрудник ушел с прошлого места работы, во-вторых, прошлый работодатель опишет хорошие качества сотрудника и его навыки.
Еще один вариант для проверки квалификации персонала — тайные гости. Можете пригласить друга в заведение или нанять тайного покупателя, который оценит работу официантов, качество еды и обслуживание. Такой метод поможет понять, как персонал работает с обычным гостем, какие ошибки допускают официанты.
Требования к сотрудникам при приеме на работу
Первое и самое главное требование к персоналу — наличие санитарной книжки. Это безопасность ваших гостей и самих сотрудников заведения. Книжка должна быть не просрочена и правильно заполнена.
В подборе персонала нужно смотреть на личные качества человека, на то настроен ли он работать длительное время или ему нужна временная работа. Человек должен быть ознакомлен с правилами и дисциплиной в заведении, чтобы минимизировать в будущем дисциплинарные взыскания для сотрудников. Персонал кафе, который работает в зале, должен быть дружелюбный, активный и общительный. Для официантов ресторана важна стрессоустойчивость и умение красиво говорить. На кухне нужны люди, которые будут хорошо знать свое дело, быстро реагировать и уметь работать в запаре. В вакансиях по подбору персонала вы можете указать свои требования, которые нужны для работы именно в вашем заведении. К примеру, это может быть знание английского языка, если в заведение будут приходить иностранцы.
Обучение персонала ресторана и кафе
К вам на работу может прийти как подготовленный сотрудник с большим опытом работы, так и человек без опыта. В любом случае для работы в вашем заведении нужно обучить сотрудников. Как минимум, научить официантов пользоваться вашим оборудованием и работать с системой автоматизации ресторана.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Управляющий персонал нужно будет ввести в курс дел заведения, обучить работе по вашим правилам, так администраторы и менеджеры смогут руководить другими сотрудниками и обучать новых людей. Обучением поваров должен заняться шеф-повар ресторана, нужно показать азы приготовления еды, обучить фишкам и авторским блюдам.
На обучение официантов стоит потратить больше времени, так как это лицо заведения. Сделайте небольшие внутренние тренинги, где можно будет проработать кейсы и ситуации при работе с гостем. Уделите внимание изучению меню — официант должен знать его, чтобы ответить на любой вопрос гостя.
Важно также с самого начала обращать внимание на мотивацию персонала в ресторане. Если ваш сотрудник замотивирован хорошо обслужить клиента, можно сказать, что вы на верном пути к созданию эффективной команды.
Чек-лист по запуску кофейни
Открываете кофейню? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Как и где искать сотрудников для заведения
Набор персонала в ресторан и кафе — сложный процесс, понадобится проводить собеседования, просматривать много резюме и понимать с первого взгляда, подойдет ли человек для работы в вашем заведении.
Мы подобрали несколько площадок, где можно найти резюме людей, которые ищут работу в сфере общепита:
В Украине порталы Rabota.ua и Work.ua, в России — Restojob.ru, Avito.ru. На этих платформах есть фильтр по городам и категориям. Это самые популярные сайты, где кандидаты размещают свои резюме, но нужно детально изучать информацию перед тем, как позвать человека на личное собеседование.
Страницы в соц. сетях Instagram, Facebook, тематические паблики общепита. Например, в России есть популярные группы ВКонтакте: «Типичный повар», «Типичный общепит|Типичный повар». Это хороший фронт для поиска будущего персонала, здесь люди делятся опытом, ищут работу.
Разместите объявление о поиске персонала в соц. сетях на странице вашего заведения, сделайте таргетированную рекламу и выберите аудиторию, которой может быть интересна работа с вами.
LinkedIn — социальная сеть для поиска деловых контактов. Эффективна в поиске менеджеров, управляющих и шеф-поваров.
Сарафанное радио и личные связи. Если у вас есть знакомые шеф-повара или владельцы других заведений, они наверняка подскажут вам хороших кандидатов для найма.
Кадровые агентства помогут найти кандидатов для работы быстро и профессионально. Этим вариантом можно воспользоваться, когда у вас есть ограничение по времени.
Очередная статья цикла "о кухне ресторанного бизнеса". В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)
3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
4) Разработка меню. Планирование.
5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6) Запуск меню. Работа с чек-листами.
7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9) Первая инвентаризация.
10) Аналитика продаж и оптимизация меню.
Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.
Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века. Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.
В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.
Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):
- стюарт;
- линейный повар;
- повар заготовщик;
- старший повар;
- су-шеф;
- шеф;
- бренд-шеф;
- шеф-кондитер.
Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.
Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.
Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.
В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.
Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.
При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.
Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.
Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.
Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации.Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.
Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.
Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.
В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.
Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.
Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.
Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!
Су-шеф правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.
В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.
Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.
Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.
Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.
Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.
У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.
Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.
Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.
Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.
А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.
Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.
Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:
1 повар заготовщик
Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.
Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.
2 повара холодного цеха
Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.
4 повара горячего цеха
Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.
Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.
Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.
Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.
У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.
Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:
- Повар заготовщик — обеспечивает линейных поваров подготовленным сырьём.
- Повар холодного цеха — производит заготовки на свой цех и выдаёт заказы в зал самостоятельно.
- Повар горячего цеха — подготавливает и работает с ланч-меню и вечерним меню.
- Старший повар — работает как на горячем, так и на холодном цеху, в зависимости от загруженности процесса. Так же, являясь универсалом, он может брать на себя некоторые функции су-шефа.
- Су-шеф — руководящая единица, отвечает за снабжение продукцией, организацию процессов и контроль качества в работе.
Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.
А что на счёт кондитера и стюартов?
Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.
Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.
Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.
А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.
Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.
Г астрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских "титулов" мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной "старшим братом" рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.
Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю
Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода "прапорщики". Так же как и коллеги, они ежедневно "маршируют" на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших "кастрюльных чинах" реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с "капитаном", непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина "марка", или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.
Вот мы и добрались до "генерал-майора" — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках. Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины. В первую очередь это перманентная "война" с управляющим рестораном — битва не на жизнь, а на смерть. Главная цель этой эпопеи — добиться от нерадивых официантов, чтобы те максимально точно донесли до гостя задумку повара. Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. Именно из-за этой обузы порой рождаются провальные блюда. Вдохновение — его ведь не купишь на рынке, как гуся. В-третьих, шеф-повар зачастую отвечает за ценообразование меню. Ресторан — это бизнес, и он должен приносить доход. Вот и приходится думать, как подать перепелку, фаршированную фуа-гра с трюфелями, по адекватной цене и не остаться без штанов, — т о есть найти качественный продукт, да подешевле.
В качестве "генерал-лейтенанта" на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только "вершки". Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.
Читайте также: