Кто делает шаурму профессия

Опубликовано: 01.07.2024

В рубрике «Личный счет» The Village продолжает разбираться, как представители разных профессий планируют свой бюджет. В новом выпуске — шаурмист из спального района Екатеринбурга. Четыре года назад он открыл в себе талант повара в тот момент, когда ему стало тесно на госслужбе. На все имевшиеся деньги он открыл малый бизнес, арендовал во дворах ларек и быстро стал любимчиком местных жителей.

Текст: Саша Новикова

Профессия

Шаурмист

Доход

95 000 рублей

Траты

30 000 рублей

25 000 рублей

ингредиенты для шаурмы

20 000 рублей

4 000 рублей

3 000 рублей

5 000 рублей

4 000 рублей

Как стать шаурмистом

Я пришел в бизнес четыре года назад. До этого я всю жизнь работал госслужащим, в уголовном розыске. У нас была шестидневная рабочая неделя с тяжелым графиком — вызовут тебя в любое время, и сиди охраняй жуликов всю ночь. Рабочий день был чуть ли не круглосуточным. В какой-то момент я выбрал свободу и решил открыть ларек с шаурмой в спальном районе Екатеринбурга. Я разговаривал с владельцем другого такого заведения на тему того, сколько финансов мне потребуется на открытие бизнеса, и просил его помочь, но он так и не помог.

Чтобы купить необходимое оборудование и оплатить первые несколько месяцев аренды, мне потребовалось 300 тысяч рублей. На протяжении первого года я трижды закрывался и перепродавал заведение, но потом оно стало окупаться.

Особенности работы

Люди думают, что нет ничего сложного в том, чтобы делать шаурму, но заниматься одним делом очень тяжело. Я работаю каждый день: в будни с десяти утра до полуночи, в выходные — с десяти и до двух ночи.

Все говорят мне: найди себе повара и не парься. Но где гарантии, что повар сделает все нормально? Хочешь делать качественно — делай сам. Мясо я заказываю из Татарстана, потому что местное мне не нравится, и потом сам его разделываю и мариную. Соусы тоже варю самостоятельно. Весь секрет вкусной шаурмы в том, чтобы использовать только свежие овощи и готовить ее самому.

Рынок шаурмы в Екатеринбурге испорчен. Киосков много, постоянно открываются новые. Только рядом со мной сейчас открыты четыре точки, правда, конкуренции я не ощущаю, клиенты все равно ходят ко мне.

В основном бизнес открывают азербайджанцы, а потом перепродают его киргизам и узбекам, те не всегда делают еду качественной. Чтобы не смешиваться с ними, я решил, что мое заведение будет позиционироваться как «нетурецкая кухня». Вышел неплохой маркетинговый ход, клиенты оценили. Один мой друг даже сказал, что получилось так креативно, что он отправит это Павлу Воле.

Работа с клиентами

Я много работаю над тем, чтобы клиенты возвращались ко мне снова и снова. Основная масса посетителей — местные, которые живут здесь постоянно и распространяют информацию о кухне с помощью сарафанного радио. Большинству из них около сорока, но много школьников и студентов.

Я стараюсь говорить с каждым и спрашивать, откуда про меня узнали. Я знаю все про всех, кто ко мне ходит: где они живут, где работают, на ком женаты. Часто ко мне приходят за советом или, например, просят замариновать мясо на день рождения дочери. Бабушки заходят за шаурмой внукам.

Часто я раздаю шаурму бесплатно — это лучшая реклама. Каждое 24 сентября, в годовщину открытия кухни, просто так уходит от ста до четырехсот штук. 8 марта угощал девчонок, кто-то даже специально приезжал с другого конца города. Слухи расползаются, и люди потом еще некоторое время приходят и просят сделать шаурму бесплатно. В день я бесплатно раздаю штуки по три. Также ко мне постоянно заходят бабушки и дедушки — им я за символические 50 рублей отдаю хрящи, которые остаются во время готовки.

У меня есть группа «ВКонтакте», в которой уже больше тысячи человек. В ней я выкладываю фотографии шаурмы и общаюсь с клиентами. Но как таковой раскруткой я не занимаюсь, потому что далек от интернета.

Доходы

Сейчас я заворачиваю около ста лавашей в день и зарабатываю около сорока тысяч рублей в месяц чистой прибыли, в хорошие сезоны, бывает, выходит больше. Но я знаю ребят, у которых текучка такая, что за день через киоск проходит 600 клиентов — в таком случае чистая прибыль может составить 250 тысяч рублей в месяц.

Чтобы повысить количество продаж, шаурму можно развозить по киоскам. Я пробовал так делать, но сейчас у меня нет машины, а просить кого-то другого не хочется. Еще мне пытались предложить за проценты продавать у себя чужую самсу. Но когда я разрезал ее в холодном виде, внутри оказались только жир да лук, поэтому я отказался. Я выставлял здесь только чебуреки, которые делала моя мама. Их нет уже год, но спрашивают до сих пор.

Расходы

За аренду киоска в спальном районе я плачу 30 тысяч рублей в месяц, в центре на это пришлось бы тратить около 80-ти. Каждые полторы недели я трачу 10 тысяч рублей на продукты — мясо, помидоры, огурцы и томатную пасту. Самый дорогой продукт — корейская морковь. Много денег уходит на транспорт и коммуналку. Часть зарплаты обязательно трачу на семью — гуляю с женой, одеваю ее. 20 тысяч каждый месяц приходится отдавать за аренду съемной квартиры.

Сейчас я стараюсь экономить и трачу мало денег, потому что в будущем хочу вложиться в недвижимость и взять землю с домиком где-нибудь на Урале.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Подробно про развитие бизнеса Döner King мы будем говорить с топ-менеджером сети Владиславом Митрофановым завтра на конференции «Бизнес в стиле FLEX» — «Война за клиента в условиях оптимизации затрат» . А сейчас – наш репортаж.

В общем, весьма странно, что с таким ажиотажем предприниматели не обращали на эту нишу внимания. Наверное, были заняты изучением блокчейна. :) А вот Döner King удивил — скоро под этим брендом откроется 5-ая точка. И цены у нее весьма низкие — например, маленькая куриная шаурма стоит 3 рубля. В чем секреты этой сети? Я отправляюсь изучить их кухню и познакомиться с управленцами.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Рассказывать о бизнесе на шаурме нам будет коммерческий директор компании Павел Свирид. Раньше Павел работал в ритейле — например, в сетях ГИППО и «Доброном», потом попробовал себя на руководящей позиции в сети пиццерий и решил продолжать развитие в этой сфере.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

А за качество вкуса отвечает бренд-шеф Вартан Санамянц. Он также куратор и соучредитель сети ресторанов «Шауroom» в России, ведущий программ на белорусском ТВ.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Döner King — что это за сеть?

Казалось бы, просто шаурма — а на самом деле в компании работает под 150 человек. Это и собственная производственная база, и логистика, административная часть, персонал заведений.

Это действительно не семейный ресторан турецких эмигрантов, а бизнес с серьезным подходом. Учредителем сети является бизнесмен, который работает и в других направлениях сферы продуктов питания на белорусском рынке. А сам бренд можно встретить и в других европейских странах — Германии, Франции и, что неудивительно, Турции.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Главное отличие от тех же точек на Ждановичах Павел видит в поставленных бизнес-процессах: «Они работают по принципу ручного управления, и это не дает возможности развиваться и контролировать качество. Мы первые, кто поставил процессы на более качественный уровень. Это касается жестко выверенной матрицы меню, технологического процесса приготовления блюд, стандартизации бизнес-процессов. Собственная сырьевая база также дает огромное преимущество». Также он видит отличия от сетей фастфуда, ведь здесь — стритфуд. То есть минус посадочные места и скорость, плюс свежесть и приготовление продукта с нуля.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Бренд стартовал в Беларуси год назад с точки на улице Притыцкого. Компания не ожидала, что спрос будет настолько высоким, и развитие идет быстрее, чем они рассчитывали. Вторая точка открылась на Уманской, и работает она круглосуточно. Сюда я и попадаю на свой рабочий день.

Ну и жарко же тут!

На кухне 25 «квадратов» — три больших вертела с мясом по 60−75 кг и все остальные заготовки, оборудование, мойка. На такую площадь сотрудников здесь немало — 7 человек, включая уборщицу. Менеджер руководит командой, ведет хозяйственную часть, при необходимости заменяет сотрудников.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

А вот и первое отличие от более известных нам сетей фастфуда — у членов команды разные должности. Здесь есть менеджер, сотрудники на кассе и выдаче, повара и уборщица. Выходит, без профильного образования можно пожарить котлету для гамбургера в «Макдональдс», но нельзя скрутить шаурму! По словам Павла Свирида, приготовление шаурмы нельзя сравнить со сборкой фастфуда. Например, степень запекания мяса для шаурмы может определить только повар, как и толщину среза мяса.

Форма поваров и линейных сотрудников отличается. Повара работают в перчатках. Павел также отмечает: команду стараются делать универсальной. Например, сборщик должен иметь возможность заменить кассира и наоборот. Поэтому вводное обучение все проходят одинаково.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Перейдем к меню. Это можно не заметить, но кроме шаурмы есть и другие блюда — гамбургеры, супы, десерты, салаты, напитки. По словам бренд-шефа, уровень продаж остальных блюд тоже неплохой, пусть шаурма и лидирует. Меню адаптировано под белорусскую аудиторию — так, в других странах заведения бренда не предлагают блюда американской кухни, а в Беларуси соусы менее острые.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

В дальнейшем компания собирается вводить новые блюда в меню, в том числе блюда восточной кухни. Ведь тех же видов шаурмы или кебаба в турецкой кухне на самом деле больше, чем можно купить где-либо в Беларуси.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Почти все продукты приезжают с собственного производства — мясо, булочки для бургеров, соусы… В общем, все, кроме лаваша. Супы здесь разогревают, салаты уже готовы, а вот бургеры готовят с нуля. Это дольше, чем в других сетях, но зато продукт точно свежий.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Качество блюд в сети ежедневно контролирует бренд-шеф, объезжая каждую точку — мониторит, осматривает, дегустирует.

Учимся делать шаурму

Под руководством бренд-шефа я начинаю делать то, что местные повара повторяют по сотне раз в день. Когда поступает заказ, он выводится на экран — повара видят, что надо готовить.

Итак, лаваш, потом соус:

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

После соуса капуста, соленый огурец, мясо, которое нарезают специальными слайсерами.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

А в новом заведении сети эту работу будет выполнять робот-шаурмист. Это прибор, который нарезает нужное количество мяса с вертела и овощей, определяет степень готовности. Он сокращает количество персонала как минимум на одного человека.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Затем добавляем соус, и можно плотно закручивать.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Показатель хорошо выполненной работы — плотно скрученная шаурма. Такой вот простой критерий оценки.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Шаурму кладут на гриль с двух сторон, затем в бумажный пакет и в фирменную упаковку. Готовый заказ передают сотруднику, который раскладывает все по пакетам с номером заказа, отмечает на приборе его готовность и отдает клиентам.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Была бы я опытной — сделала бы это за 3 минуты, как это получается у поваров. Впрочем, из-за спроса клиенты ждут дольше заявленного времени, но компания старается работать как можно быстрее. В час пик привлекаются дополнительные повара, увеличивается количество рабочих столов. При необходимости заказы принимаются через мобильные терминалы.

Мой вывод — крутить шаурму не сложнее, чем готовить гамбургеры в Burger King. С правильной нарезкой мяса и определением его готовности справится робот.

Тогда зачем повара…

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Что ж, по поводу «поварской» части разобрались, а что с обслуживанием? Пересказывать стандарты сервиса, признаться, даже неинтересно: сотрудник должен поздороваться, узнать потребность, передать заказ, пожелать приятного аппетита… Все это ему рассказывают на обучении после найма, тестируют — и вот, стандартные правила вежливости и нехитрые приемы допродаж уже можно использовать на практике.

Как приготовить шаурму по рецепту бренд-шефа Döner King— смотрите видео:

О развитии и планах

Да, очереди здесь бывают такие, что думается — бизнес идет хорошо. Павел подтверждает: действительно, уровень продаж перегоняет намеченные планы. Выручка вырастает ежемесячно на 12−18%. Несколько точек находятся на этапе самоокупаемости.

Но почему никто всерьез не воспринимал этот рынок раньше? «Думаю, что и на сегодня не все до конца осознают этой серьезности. Видимо, всему свое время», — комментирует Павел. Еще один барьер — «всегда сложно быть первопроходцем». В этой сфере мой собеседник считает эту компанию первой, кто представил достойное позиционирование. Как это часто бывает на белорусском рынке, конкурентную среду компания считает не очень насыщенной.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Главная задача компании сейчас — быстро находить места и быстро открываться. Помещений нужно много и разных: на фудкорте или отдельно, в регионах и в Минске, размером от 20 до 200 м 2 . Но даже в большом помещении посадочных мест не будет, пусть открытие такого заведения выходит ненамного дороже точки take away.

Компания явно на этапе достигаторства, и на активный маркетинг тут нет ни времени, ни надобности. Но Павел не исключает, что в дальнейшем потребуется маркетинговая кампания.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Руководство не раскрывает, сколько заведений планирует открыть в ближайшее время. Но подчеркивает, что вскоре выйдет в регионы. Ближайшее открытие — около ГУМа, на месте бывшей блинной «МамаДома». Павел подчеркивает: занятие бывшего места блинной и близкое расположение к «Макдональдсу» доказывает, насколько востребован этот формат.

Под конец рабочего дня…

С позитивным бренд-шефом работалось весело, но недолго — и хорошо, ведь условия действительно жаркие. Работа тут, конечно, нелегкая — шаурма за шаурмой по 12 часов. За сутки работы две смены используют 3−4 «шишки» мяса. С каждой шишки можно накрутить 300−400 штук шаурмы.

Зато было время понаблюдать и сделать выводы. На рынке действительно не хватало демократичных мест со стритфудом. Точки открываются в местах с высокой проходимостью, а стоимость шаурмы едва ли не самая низкая в городе — на мой взгляд, даже при полном отсутствии стандартов такая бизнес-модель может легко масштабироваться. При наличии средств и амбиций, конечно.

Фото: Александр Глебов, probusiness.io

Любопытно, что сети фастфуда приучили белорусов к четкости, вежливости, скорости, а мастера шаурмы «старой закалки» — нет. Возможно, поэтому на первых порах люди не обратят внимание на долгие очереди и то, что репутация большой современной сети здесь только зарождается. Не обратят, потому что за редким исключением раньше шаурма была только на рынках, где персонал не всегда говорит по-русски, а нервы щекочет от возможного риска — отравлюсь или не отравлюсь.

Гораздо интереснее будет посмотреть на развитие этого бизнеса, если на рынок выйдет еще один амбициозный игрок. Или, скажем, существующие шаурмичные решат расшириться — например, знаменитое кафе «Мираж», чью шаурму маленького размера порой не могут съесть и два человека. Или если рестораны, пугающие клиентов высокими ценами, решат сделать ставку не на сервис и красивый дизайн, а на быстрый и относительно дешевый стритфуд. Ну, а пока что мы видим рынок стритфуда на самом старте, и места тут еще много.

Разнообразная восточная кухня привлекает многих хозяек своими блюдами, а точнее простотой их приготовления в домашних условиях.

Самые популярные национальные блюда Востока, а особенно фастфуд, можно приготовить самостоятельно, четко следуя инструкциям по приготовлению.

Из статьи узнаете все о популярной во всем мире уличной еде: историю шаурмы, национальность, откуда родом и кто придумал это блюдо.

Кто придумал шаурму? История и страна происхождения

Откуда произошло это блюдо и в какой стране? Шаурма — это арабское блюдо из питы или лаваша, начиненное жаренным на гриле мясом, соусом, вместе со специями и салата из свежих овощей.

Для шаурмы в мусульманских странах берется чаще всего баранина, а на территориях далеких от ислама, готовят ее со свинины, курятины, индюшатины, говядины и т. д.

Нежная хрустящая оболочка из лаваша и сочная начинка внутри не оставляет равнодушными ни одного дегустатора этого блюда. Едят ее руками, без использования каких-либо столовых приборов.

Откуда появилась шаурма? Впервые блюдо появилось в Дамаске несколько десятков лет тому назад. Тогда оно состояло только из лаваша и начинки из жареного мяса. Позже мясные ломтики начали мариновать, обжаривать и заворачивать в оболочку вместе с соусом и свежим салатом.

В Европе шаурму впервые приготовил эмигрант из Турции Кадыр Нурман.

В Берлине, недалеко от железнодорожной станции он открыл свой ларек и готовил это блюдо для тех, кто желал перекусить на ходу.

Именно Кадыр положил начало коммерческой шаурме и установил в своем заведении вертящийся вертикальный гриль, на котором обжаривалось мясо. Рецепт приготовления шаурмы он создал по мотивам турецкого донер-кебаба.

Очень быстро блюдо стало популярным во всем Берлине и вскоре покорило всю Европу.

Для тех, кто следит за своим весом предлагаются рецепты диетической шаурмы: вегетарианская, салат шаурма, без майонеза.

Как делают шаурму в Германии, смотрите на видео:

Название шавермы в различных регионах

Многогранная шаурма имеет не только несколько десятков рецептов и способов приготовления (в духовке, на сковороде), но и названий, в зависимости от региона:

Интересное видео: как готовят шаурму в Армении:

Появление в России

Самые первые киоски с шаурмой в российских городах появились в начале 90-хх годов. Этот период в истории попадает на распад Советского Союза, вследствие чего в столице появилось много граждан из Востока.

Уличная еда начала набирать массовую популярность, и все меньше времени люди стали уделять приготовлению блюд в домашних условиях. Считается, что блюдо появилось вначале в южных регионах России и до сих пор блюдо, приготовленное на Кавказе, считается самым вкусным.

Первые точки продажи шаурмы на улицах были оснащены самыми примитивными грилями, а внутри них царила полная антисанитария. Все из-за того, что располагались они на вокзалах и местах с большой проходимостью людей для привлечения покупателей.

Это привело к частым случаем отравления и формированием в обществе мнения в том, что ее готовят из собачины.

О пользе и вреде шавермы читайте здесь; как приготовить шаурму с корейской морковью, переходите по ссылке.

Отличается ли российская от классической?

В наше время отведать шаурму на территории России можно не только на улицах, но и в кафе. Каждое заведение имеет свой секрет и изюминку приготовления блюда.

В отличии от восточного варианта, допускается использование свинины, но также встречается баранина, говядина, курятина и индюшатина. Овощная начинка поражает своим разнообразием и вкусом.

В целом, основные ингредиенты: лаваш (пита), овощи, жареное мясо на гриле и соус, остаются неизменными, как и в классическом рецепте.

Московская и питерская шаурма отличается не только названием, а также весом и составом ингредиентов.

В Москве готовят закуску меньшего размера. В Петербурге свинину не встретить в начинке, только курица, помидоры, капуста и соус.

Смотрите видео приготовления шаурмы в России:

Интересные факты

Приготовление шаурмы в Турции показано на видео:

Заключение

Преимуществом уличной еды является ее быстрота приготовления, употребления и дешевизна. Вероятно, именно поэтому она так надолго укоренилась во всех странах мира.

Рецепты быстрого приготовления шаурмы: с сосисками, с колбасой, фаршем, пригодится любой хозяйке.

Все популярнее становится уличный фастфуд. Особенно среди жителей мегаполиса, которые стремятся всюду успеть. У людей не всегда есть возможность неспешно пообедать в ресторане или поговорить в уютной кофейне. Да и молодые люди все чаще предпочитают есть «на ходу». Поэтому неудивительно, что изготовление шаурмы, как бизнес, становится все выгоднее. Эта разновидность фастфуда стала теперь настолько же популярна, как и пицца и хот-доги. Но выгодна шаурма, как бизнес?

Особенности стартапа

Прежде чем разрабатывать бизнес-план «Как открыть шаурму», нужно понять все особенности этого направления. Что же это за фастфуд? Шаурма (или ее могут называть шаверма, кебаб, донер) — это блюдо арабского происхождения. Ее готовят из рубленого мяса, которое поджаривают на гриле. И также туда добавляют свежие овощи и интересный соус. Всю эту начинку заворачивают в лепешку или лаваш. Это классический рецепт шаурмы. Но каждый повар может сделать рецептуру оригинальнее.

Это является одной из особенностей данного бизнеса: благодаря различным вариациям рецептуры можно создавать необычную шаурму и с легкостью ориентироваться на вкусовые предпочтения целевой аудитории. Поэтому шаурма, как фастфуд, становится все популярнее. И теперь данное блюдо уже можно увидеть в меню некоторых ресторанов и кафе.

И также одно из преимуществ приготовления шаурмы как бизнеса — это то, что все ингредиенты приготовлены заранее. А это позволяет приготовить блюдо за 5–15 минут. Все составляющие — низкие по себестоимости, что и делает блюдо недорогим для потребителя. Бизнес-план «Открыть шаурму» является одним из самых популярных и прибыльных стартапов, при этом для него нужно минимум вложений.

Основные нюансы для стартапа

Фастфуд — одно из самых популярных и прибыльных направлений. Поэтому таких заведений становится все больше. Одним из важных пунктов в бизнес-плане по открытию шаурмы является выбор правильного места.

Оно должно выделяться высокой проходной способностью, т. е. большим скоплением людей. Поэтому так часто можно увидеть киоски с шаурмой возле остановок или неподалеку от торговых центров или учебных заведений. Идеально будет, если вы сможете открыть свое заведение на какой-либо оживленной улице.

Не менее важный пункт в бизнес-плане шаурмы — это получить разрешение у местных властей и приобрести или арендовать помещение для производства. Обычно это небольшой ларек, а когда стартап станет приносить достаточный доход, можно уже расширять производство. Очень важно, чтобы у вас был постоянный источник электричества — без него у вас не получится производство шаурмы.

И также в каждом городе и регионе есть свои правила по открытию точек общественного питания. Собрать все необходимые документы вы можете самостоятельно, или воспользовавшись услугами посредников. При открытии производства шаурмы нужно учитывать, что конкуренция в этом направлении достаточно высока. Но вы можете выделиться среди остальных, сделав оригинальную рецептуру блюда.

Необходимое оборудование

Ниже представлен бизнес-план шаурмы с расчетами по закупке оборудования для ее производства. Этот стартап выделяется среди других тем, что для него не нужно приобретать очень дорогостоящую кухонную технику.

Главное, что нужно для приготовления шаурмы — это шаурма-машина или вертикальный гриль. Именно на нем так аппетитно поджаривается мясо для вашего блюда, что является вместе с тем отличным маркетинговым ходом. Он состоит из вращающегося вертикального вертела и поддонов для среза мяса. Шаурма-машина может быть газовой или электрической. Ее стоимость зависит от мощности и страны производителя. Диапазон цен для газовой шаурмы-машины — от 10 000 до 200 000 рублей, а электрического — от 20 000 до 250 000 рублей.

Некоторые, в целях экономии, приобретают поддержанный вертикальный гриль. Но все-таки не стоит экономить. Потому что, во-первых — это безопасность сотрудников и клиентов, а во-вторых — это качество блюда. И также кроме шаурмы-машины, вам понадобятся:

холодильник — стоимость от 10 000 рублей (цена зависит от габаритов и фирмы);
кухонный инвентарь (разделочные доски, ножи, столовые приборы, емкости) — 2 000–3 000 рублей;
бак с водой (если у вас нет водоснабжения) — от 3 000 рублей;
водонагреватель на 50–100 литров — от 5 000 рублей;
две мойки — от 5 000 рублей;
микроволновка или духовой шкаф — до 10 000 рублей;
двусторонний горизонтальный гриль, чтобы запекать готовую шаурму до золотистой корочки — от 5 000 рублей.

Если позволяет бюджет, то вы можете приобрести кухонный комбайн и блендер для того, чтобы ускорить процесс нарезки овощей и приготовления соуса. Но начинающие предприниматели стараются экономить, поэтому закупают только необходимое оборудование.

Готовые проекты для оснащения торговой точки

Все большим спросом пользуются уже готовые проекты для обустройства производства шаурмы. Суть таких проектов состоит в том, что производитель обустраивает выбранное помещение «под ключ». Такой подход позволяет сэкономить время и деньги, т. к. чаще всего те, кто занимаются таким проектированием, работают напрямую с производителем. А это позволяет сократить расходы.

Полная комплектация небольшого ларька обойдется чуть больше 180 000 рублей. Это довольно выгодно для стартапера. В основной комплект входят:

шаурма-машина с одним вертелом — от 30 000 рублей;
пресс-гриль на одну секцию — от 11 000 рублей;
микроволновая печь — от 11 000 рублей;
металлический стол — от 13 000 рублей.

Итоговая стоимость такого комплекта составляет от 65 000 рублей. Бизнес-план шаурмы требует небольших вложений, что делает его все популярнее.

Дополнительное оборудование

Чтобы бизнес шавермы приносил больше дохода и выгодно выделялся среди конкурентов, вы можете приобрести дополнительное оборудование, которое позволит расширить ассортимент готовой продукции:

«карусельный» гриль для приготовления куриц гриль — от 30 000 рублей;
тепловая витрина для готовых куриц гриль — от 27 000 рублей.

Итоговая стоимость такого дополнительного оборудования начинается от 57 000 рублей. Это необязательно включать в бизнес-план по производству шаурмы, но такое дополнение повысит вашу конкурентоспособность. А общая стоимость оборудования для производства шаурмы и куриц гриль составляет от 179 000 рублей, что является бюджетным и выгодным вариантом для начинающих предпринимателей.

Закупка продуктов

И также один из важных пунктов бизнес-плана шаурмы — это закупка продуктов для ее приготовления. Начинка у нее может быть любой, что и делает это блюдо популярным, но все-таки нужно придерживаться классической основы — мясо-гриль, овощи, которые завернуты в лаваш или питу.

Для удобства и экономии времени составьте план по закупке и приобретите продуктов на 1–2 дня. Потом вы сможете корректировать объемы закупок в соответствии с запросами целевой аудитории. Проще всего делать покупки на оптовых базах, у многих из которых есть такая услуга, как доставка покупок до торговой точки.

Если решите заниматься закупкой самостоятельно, то все равно это придется делать на оптовых продуктовых базах. Лучше всего выбрать одного главного поставщика и несколько дополнительных. Когда обзаведетесь деловыми контактами, то у вас появится возможность получать скидку у поставщиков.

Закупку лучше делать небольшими партиями, что позволит сэкономить на покупке дорогостоящего и громоздкого оборудования для хранения мяса и овощей. И также обязательно нужно делать маркировку продуктов, чтобы у проверяющих инстанций не возникало вопросов к их свежести.

И также не нужно покупать сразу слишком много лаваша. Его приобретать следует на местных хлебозаводах. У некоторых поставщиков есть такая услуга, как возможность забрать оставшиеся хлебобулочные изделия по более низкой цене. Старайтесь найти поставщиков именно с таким условием.

С развитием бизнеса по производству шаурмы у некоторых поставщиков есть уже готовые наборы для приготовления этого блюда. Это делает стоимость закупки ниже, что выгодно для начинающего предпринимателя.

Подбор персонала

Важный пункт бизнес-плана шаурмы — это подбор персонала. Ведь во многом именно от него зависит качество продукции, а с этим и прибыль вашего бизнеса. Если производство небольшое, то достаточно двух человек. Один из сотрудников (это может быть и сам предприниматель) занимается всеми административными вопросами, а другой — готовит шаурму и принимает оплату.

В час пик оба сотрудника могут быть задействованы в процессе приготовления блюда. Один принимает заказы и оплату, а другой — готовит свежую и вкусную шаурму. Если бизнес будет прибыльным, то вы сможете нанять еще пару сотрудников, что позволит организовать их смену и сделать вашу точку питания круглосуточной. А это увеличит прибыль вашего предприятия.

Необязательно, чтобы у поваров был опыт в приготовлении шаурмы. Конечно, образование повара и минимальный опыт работы будет преимуществом. Часто сами владельцы предприятия осваивают приготовление, а потом уже обучают самих сотрудников. Главное, чтобы у персонала была санитарная книжка, сертификат с отметками о поставленных прививках, и он выглядел аккуратно.

Необходимые документы для регистрации

Один из самых важных и затратных по времени пунктов бизнес-плана по открытию шаурмы — это сбор необходимых документов. Вам нужно оформить ИП и выбрать систему налогообложения — это ЕНВД. Далее, вам нужно подготовить следующий перечень документов:

разрешение на ведение деятельности — его получают у муниципальных органов власти;
разрешение для открытия торговой точки на выбранной территории — его выдает Роспотребнадзор;
санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора и приложение к нему — «Ассортиментный перечень производимых продуктов»;
программа производственного контроля над порядком соблюдения санитарных норм при продаже продукции;
договор на услуги прачечной для стирки фирменной одежды персонала;
документы на соответствие продуктов всем санитарным требованиям;
маркировка;
документы о проведении дезинфекции, дератизации и дезинсекции (в том числе вентиляции и системы кондиционирования);
договор о вывозе твердых бытовых и органических отходов;
санитарные книжки сотрудников.

Подготовив весь перечисленный перечень документов, вы можете быть уверены в том, что вас бизнес соответствует всем нормам, и вы сможете пройти все проверки различных инстанций.

Рекламная кампания

Рекламная кампания шаурмы не требует больших затрат. Достаточно сделать яркую вывеску и придумать оригинальное название. И также в день открытия вы можете сделать приятные бонусы покупателям, а потом раздавать листовки. Лучшая реклама — это довольные покупатели. Именно они и сделают ваше заведение популярным. Поэтому старайтесь делать вкусную и оригинальную шаурму, тогда ваш бизнес будет процветать.

Расчет прибыли

Учитывая все затраты, включая регистрацию пакета, закупку продуктов и зарплату работникам, то вложения в открытие шаурмы составят от 290 000 до 800 000 рублей. И также сюда входят и оплата коммунальных услуг, и реклама заведения. Все эти вложения окупятся в течение 5–6 месяцев, а доход от шаурмы составляет около 80 000 рублей (это чистая прибыль).

Факторы риска

Как и любого бизнеса, у производства шаурмы есть факторы риска, которые нужно учитывать. К ним относится:

Большая конкуренция. Бизнес по приготовлению шаурмы — рентабелен, поэтому все больше предпринимателей открывают небольшие ларьки. Но вместе с тем это позволяет бизнесу развиваться и улучшает сервис.
Короткий срок годности продуктов. Возможно, что некоторые продукты нужно будет выбрасывать, потому что использование продуктов с истекшим сроком годности может вызвать отравление.
И также важно найти хорошего и талантливого повара, который будет также вежлив, ответственен и опрятен.
Нужно грамотно повышать стоимость блюда, чтобы ваше предприятие оставалось прибыльным.

Все эти факторы мотивируют предпринимателя совершенствовать свой бизнес.

Как увеличить доход

Чтобы ваш бизнес развивался и приносил больше прибыли, вы можете расширить ассортимент. Вы можете предлагать напитки — тогда нужно позаботиться о соответствующем оборудовании. И также можно готовить другие блюда уличного фастфуда. Все это расширит вашу клиентскую базу и повысит доход.

Бизнес по приготовлению шаурмы становится все популярнее благодаря высокой рентабельности. Еще одно из главных его преимуществ — это минимальные вложения. Поэтому приготовление шаурмы — одно из самых лучших направлений для бизнеса.

Сложно представить себе более простую идею для собственного малого бизнеса, чем торговая точка по приготовлению и продаже шаурмы. Даже несмотря на высокий уровень конкуренции, такой бизнес остается рентабельным и быстроокупаемым. Для организации уличной или стационарной точки торговли не требуется большого капитала. При этом шаурма пользуется высоким спросом наравне с другими продуктами быстрого приготовления – блинчиками, пиццей, хот-догами, гамбургерами и прочему уличному фастфуду или как теперь модно говорить - стритфуду. Шаурму и еду подобную ей можно употреблять в пищу прямо на ходу и без использования столовых приборов. Все это обеспечивает сетям быстрого питания и отдельным торговым точкам большую популярность.

Перед тем, как ознакомиться со статьей, обратите внимание на следующие моменты, которые являются общими для стритфуда:

Главным преимуществом стритфуда для покупателей всегда была и остается максимальная приближенность к пешехожному трафику: местам отдыха, учебы или работы;
Уличная торговая точка дожна иметь максимальную ценовую доступность: стоимость одного "перекуса", как правило, не превышает 200-300 рублей;
Будь то шаурма, будь то другие блюда - приготавливаются они по отлаженной как часы технологии и прямо на глазах покупателей.

В чем заключается технология приготовления шаурмы

Шаурмой (шавермой) называют ближневосточное блюдо предположительно турецкого происхождения, которое изначально представляло собой традиционную арабскую лепешку, начиненную жареным рубленым мясом птицы, бараниной или говядиной с добавлением свежих овощей, различных специй и соусов. В России для приготовления шаурмы, как правило, используют тонкий армянский лаваш с начинкой из куриного мяса или свинины, овощей и соуса.

Технологический процесс приготовления традиционной шаурмы предельно прост. Мясо для приготовления шаурмы нарезается тонкими кусочками, а затем поджаривается в специально предназначенных для этого грилях. При этом вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож (вертел), который вращается вокруг своей оси около нагревательных элементов. Обжарка происходит с помощью беспламенных газовых горелок.

По мере готовности мясо срезается тонкими кусочками большим острым ножом. Эти кусочки падают в поддон и затем собираются для начинки лаваша – пресного белого хлеба в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. На развернутый лаваш выкладывается нарубленное мясо, салат из свежих, маринованных и консервированных овощей (огурцы, капуста, морковь, помидоры, лук и пр.) с зеленью. Все это поливается майонезным соусом и кетчупом, заворачивается в лаваш и упаковывается в бумажный и/или целлофановый пакет. На все это уходит не более пяти минут.

Помимо основных и наиболее распространенных ингредиентов, в состав шаурмы может также входить тертый сыр, картофель, прожаренной до хрустящей корочки, или же его заменитель – чипсы. Существует и так называемая вегетарианская шаурма, которая не солержит мяса, но особой популярностью она не пользуется.

Какое оборудование нужно для торговли шаурмой

Общие расходы на оборудование торговой точки по продаже шаурмы составят от 150 тысяч рублей до 300 тысяч рублей.

Для приготовления шаурмы потребуется специальное оборудование, в желательный перечень которого входит:

Свой тренинговый центр за 55 000 руб.

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

Гриль для приготовления мяса - 20-30 тыс. руб. (от 11 до 90 тыс. руб. в зависимости от типа и характеристик);
Холодильная камера для хранения продуктов - 15 тыс. руб.;
Холодильник для продажи напитков - 20 тыс. руб.
Настольная фритюрница - 3-15 тыс. руб.;
Микроволновая печь 5-10 тыс. руб.
Контактный гриль - 3-5 тыс. руб.;
Мойка - 3 тыс. руб.;
Касса и терминал безналичной оплаты - 30 тыс. руб.;
Стулья для продавцов, рабочее место - 5 тыс руб.
Прочее (рекламное оформеление, инвентарь, форма для персонала) - 10 тыс. руб.

Основное оборудование для приготовления шаурмы – это, конечно, гриль. В зависимости от модели, в комплект может входить собственно аппарат, подставки или столы с гастроемкостями для салатов, столики для приготовления лаваша и тепловые витрины. На сегодняшний день на российском рынке представлены газовые и электрические грили.

Газовые грили оснащены баллоном со сжиженным газом, который представляет собой дешевое топливо. Такой гриль может работать без подключения к электрической сети, что удобно для уличной торговли. Газовые грили отличаются большей экономичностью (газ намного дешевле электроэнергии) и автономностью работы. Приобрести новый газовый гриль для шаурмы можно от 11 до 30 тыс. рублей. Сумма будет зависеть от мощности, производительности, количества горелок и других характеристик.

В электрических грилях нагрев происходит за счет встроенных трубчатых электронагревателей (ТЭНов), которые образуют инфракрасное излучение, направляемое при помощи специальных экранов. В результате этого температура повышается и сокращается время приготовления мяса. Хотя это может иметь и обратную сторону: некоторые специалисты считают, что электрические модели грилей больше сушат мясо, нежели газовые. Найти электрогриль для шаурмы можно как за 18 тыс. рублей, так и за 90 тыс. рублей. Стоимость также будет зависеть от мощности, производительности и количества ТЭНов. Чем их больше, тем производительнее и массивнее будет оборудование.

Типовая же схема у большинства грилей примерно одинакова. Аппарат представляет собой шкаф из нержавеющей стали с нагревательными элементами, отражателями, поддоном для сбора жира и со съемными шампурами с фиксаторами для крепления продуктов. На что обращать внимание при выборе конкретной модели?

Основные характеристики при выборе гриля для шаурмы:

Мощность гриля. Является ключевой характеристикой гриля. В целом мощность грилей довольно высока, так как приготовления большого объема продукта должно занимать как можно меньше времени. Средняя мощность составляет около 5 кВт (5000 Ватт). Такой аппарат позволит вам готовить 10-12 порций шаурмы в час. Гриль с мощностью 3 кВт подойдет для готовки 50 порций в день. Аппарат с мощностью менее 3 кВт брать не стоит. В случае если у вашей точки высокая проходимость и приходится работать на скорость (более 13 порций в час), подойдет вариант гриля на 7-10 кВт.
Вместительность гриля. Также зависит от планируемого объема ваших продаж. В продаже есть грили объемом на 10, 20, 30 и более килограмм мяса. В большинстве случаев в начале работы вполне можно обойтись аппаратом на 20 кг. Электрический гриль для приготовления шаурмы производительностью 20-30 кг мяса в час весом 27 кг и мощностью 3,2 кВт обойдется в среднем в 20-25 тысяч рублей. Стоимость самого простого газового гриля с одной горелкой производительностью 10 кг мяса и газ-контролем составляет 11 тысяч рублей. Грили на 20-25 кг мяса обойдутся по цене от 18 тысяч рублей.
Количество шампуров. Чем больше шампуров, тем глубже будет прожариваться мясо. Кроме того, большое количество шампуров позволяет одновременно приготавливать различное мясо – свинину, говядину или баранину, а, следовательно, значительно расширить ваш ассортимент. Такое оборудование зачастую может включать в себя специальные шампуры для обжаривания кусочков куриного мяса. Однако курятина более нежная, нежели другие виды мяса, и при совместно жарке с говядиной или свининой она быстро пересушивается или даже подгорает. Поэтому для термической обработки птицы лучше всего использовать жарочную поверхность, которая представляет собой своего рода большую электрическую сковороду, позволяющую единовременно обжаривать большое количество сырья.
Наличие привода для вращения вертела. И в газовых, и в электрических грилях большинства моделей может быть предусмотрен специальный привод для вращения шампура. Одни предприниматели уверены, что лучше выбирать именно такие аппараты, так как механическое вращение, с одной стороны, позволяет равномерно прожарить мясо со всех сторон, что придаст ему аппетитный вид и корочку, а с другой стороны, эта опция помогает разгрузить повара-продавца, увеличив, таким образом, скорость обслуживания покупателей. Но существует и противоположная точка зрения: наличие электромотора не позволяет повару контролировать процесс жарки.

Самое дешевое оборудование – китайского производства, но оно, как правило, имеет невысокую производительность. Грили российского и европейского производства примерно одинаковой мощности отличаются по цене: отечественные аппараты стоят раза в 1,5 дешевле. Наконец, какой бы аппарат вы ни выбрали, он должен отвечать следующим требованиям: соответствовать требованиям СанПиН, иметь сертификаты ГОСТ России, быть удобным в обращении и надежным в эксплуатации, легко очищаться.

Помимо гриля, вам может также понадобиться промышленная овощерезка. Нарезать овощи вручную – довольно долго и муторно. И даже при небольших объемах обычный кухонный комбайн в скором времени выйдет из строя. Профессиональные овощерезки продаются, как правило, без ножей, поэтому вы сможете подобрать нужные вам насадки самостоятельно. В состав шаурмы входят помидоры, репчатый лук, огурцы, капуста, перец и картофель фри. Следовательно, вам потребуется слайсер толщиной 4 мм для резки помидоров, 2 мм – для огурцов, капусты, перца с луком, насадка для картофеля фри 8 х 8 мм. Промышленная овощерезка производительностью около 300 кг в час обойдется в 26-33 тыс. рублей.

Если вы собираетесь добавлять в шаурму картофель фри (его также можно продавать и отдельно), вам потребуется фритюрница. Различается это оборудование по количеству секций и их объему. Настольные фритюрницы могут вместить от 4 до 10 литров, а напольные – до 30 литров. В структурах общественного питания обычно используют напольные модели, но для приготовления шаурмы вполне достаточно будет и настольной. Фритюрницы, как и грили, бывают газовыми и электрическими. Но вот в отличие от гриля, лучше отдать предпочтение электрическим моделям, так как газовые могут прогреваться менее равномерно, что сказывается на вкусовых качествах продукта. Настольную фритюрницу можно приобрести за 3-15 тысяч рублей.

Во время готовки все овощные ингредиенты надо держать в прохладном месте, чтобы они не испортились. Однако постоянно убирать их в холодильник и вынимать при необходимости оттуда оказывается слишком неудобно. Для оптимизации рабочего процесса специалисты советуют использовать холодильные столы со встроенными гастроемкостями для нарезки (такие же используются при приготовлении пиццы). Это оборудование очень удобно для работы. Его главный минус – цена. Такой стол обойдется минимум в 50 тысяч рублей. Большинство же предпринимателей предпочитают обходиться обычной холодильной камерой для хранения продуктов (от 10 тысяч рублей).

Также вам может понадобиться специальное оборудование для смешивания соусов. Разумеется, это не предмет первой необходимости, и в первое время (а в большинстве случаев - и во все остальное) можно спокойно обойтись без него. Соусы на основе готового майонеза, смешанного со специями с добавлением кетчупа, можно приготавливать как вручную, так и с помощью промышленного погружного блендера. Последний потребуется при большом количестве заказов, а также в том случае, если вы позиционируете шаурму как качественное и полноценное блюдо. Блендер позволяет добиться однородности соуса за несколько секунд. При ручном смешивании на это уйдет около минуты. Промышленный блендер на 2 литра можно приобрести по цене от 5 тысяч рублей.

Для тех, кто особенно заботится о вкусовых качествах своей шаурмы, список оборудования этим не ограничивается. Например, после приготовления шаурма дополнительно может прожариваться для придания лавашу румяного цвета и приятного запаха. Для этого используется контактный гриль с рельефными или гладкими поверхностями. Готовая шаурма выкладывается на термоповерхность, прижимается сверху другой (по принципу электровафельницы) и равномерно обжаривается. Самая простая модель контактного гриля обойдется в 2 тысячи рублей. Впрочем, можно обойтись и обычной микроволновой печью, которая, может, и не даст румяной корочки, но позволит подогреть шаурму в холодное время года.

Как организовать точку по продаже шаурмы

Гораздо большое значение имеет месторасположение вашей торговой точки. Чем больше проходимость, тем лучше. Как правило, среди оптимальных мест предприниматели называют рынки, остановки общественного транспорта, соседство с учебными заведениями (средние и высшие), вокзалы и т. д.

Для размещения оборудования потребуется стационарный павильон (ларек) либо передвижной прицеп или фургон с подключенным электричеством и водоснабжением. Прицеп можно приобрести по цене от 150 тысяч рублей с учетом всего необходимого оборудования (электросчетчика, водонагревателя, автономного водоснабжения). Место для расположения передвижного прицепа нужно согласовывать с администрацией. Иногда с этим могут быть проблемы. Поэтому сначала узнайте, не продает ли кто-то такую точку или не сдает свое место в субаренду. Такой вариант может оказаться более выгодным.

Для работы на небольшой точке будет достаточно двух человек. Один из них будет заниматься приготовлением и продажей шаурмы, а другой – закупкой продуктов и всеми остальными организационными вопросами. В первое время владелец точки может сам работать в ларьке, что позволит сэкономить на заработной плате дополнительному работнику и заодно проконтролировать вашего наемного повара-продавца.

Перечень документов для открытия точки по продаже шаурмы:

Свидетельство о государственной регистрации юридического лица или ИП;
Паспорт предприятия с реквизитами;
Свидетельство о постановке на налоговый учет;
Письмо из Госкомстата;
Карточка регистрации контрольно-кассовой машины;
Договор аренды или свидетельство о праве собственности;
Заключение центра Госсанэпиднадзора «О соответствии объекта санитарным нормам»;
Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором;
Заключения органа пожарного надзора «О согласовании размещения объекта на определенной территории».

Минимальные инвестиции на открытие точки по продаже шаурмы составят от 270 тысяч рублей. Сюда входит покупка или аренда киоска, покупка оборудование и расходы на его доставку, закупка продуктов и расходных материалов (пакетов, салфеток), регистрация в ИНФС, оформление всех необходимых документов. Ежемесячные расходы, включающие заработную плату двух продавцов, стоимость аренды, коммунальные и прочие текущие расходы, составляют около 60 тысяч рублей.

Как установить цену на шаурму и рассчитать выручку

Для расчета себестоимости одной порции учитывайте расход мяса (50 грамм), лаваша (1 лист), овощей (40 грамм), майонезного и томатного соусов (по 10 грамм), упаковки, салфеток (2 штуки) и электроэнергии на приготовление одной порции. Таким образом, себестоимость получается около 37 рублей за порцию. Розничная цена одной шаурмы начинается со 120-150 рублей за штуку. При продаже не менее 100 порций в день (что вполне возможно в хорошем месте) стоимостью 140 рублей за штуку, ваша месячная выручка составит более 400 тысяч рублей. После всех вычетов чистая прибыль одной точки достигает 80-100 тысяч рублей. Таким образом, одна точка теоретически может отбить стартовые вложения уже за 3 месяца. На практике этот срок, скорее всего, продлится до полугода.

Заранее рассчитайте, когда вы сможете начать свою деятельность. Шаурма не относится к сезонным продуктам, однако наибольшим спросом она пользуется все же в осенне-зимний период. Летом продаже немного падают, что связано с погодными условиями (в целом, в жару объемы потребления мясных и мучных изделий заметно снижаются), а также с сезоном отпусков. Поэтому в том случае, если вы не открываете свою точку в курортном городе, лучше всего планировать ее открытие на конец августа – начало сентября.

Какие риски есть в торговле шаурмой

Любая предпринимательская деятельность, особенно в самом начале работы, сопряжена с определенными рисками. Некоторые из них вполне можно предусмотреть еще на этапе составления бизнес-плана. К наиболее вероятным рискам относятся следующие:

невыполнение производственной цели: для предотвращения нужно заложить минимальную производительность вашей точки;
риск нарушения основных технологических операций: чтобы этого избежать, необходимо неукоснительно соблюдать технологию производства);
риск увеличения цен на сырье или приобретения некачественного сырья. Для того чтобы снизить вероятность этого риска опытные предприниматели рекомендуют тщательно выбирать поставщиков продуктов еще на первом этапе работы, контролировать качество используемого сырья и заключать предварительные договоры на его поставку.

Какие перспективы есть у бизнеса на шаурме

Предположим, ваш бизнес оказался успешным, вы не только окупили все свои затраты, но и начали получать неплохую прибыль. Скорее всего, рано или поздно вы задумаетесь о расширении и развитии своего бизнеса. В этом случае есть сразу несколько вариантов. Например, вы можете открывать дополнительные торговые точки, создавая собственную сеть по городу или даже области. О том, как открыть сеть точек по продаже шаурмы, можно прочитать здесь.

В дальнейшем, когда ваша торговая марка станет известной, вы сможете продавать франшизы. Однако для этого необходимо иметь «уникальное предложение» - что-то, что будет отличать вашу сеть от нескольких десятков и сотен других таких же. Это могут быть особые рецептуры (вегетарианская шаурма, шаурма с бараниной или телятиной и т. д.), высокий уровень обслуживания, расширенный ассортимент (включая, к примеру, ачму, чебуреки и другие блюда национальной кухни). Главные условия дальнейшего развития бизнеса - эксперименты с рецептурами, неизменно высокое качество блюд и сервиса.

Читайте также: