Кулинар что за профессия

Опубликовано: 02.10.2024

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э "Ономастикон" Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия - умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж "Царицыно"
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как "на глаз" отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 "Технология и организация ресторанного дела". После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: "Высшая школа поварского искусства", "Институт кулинарии", Chefshows by Novikov, "Московский дом ресторатора".

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане "Пушкин". Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан "Пушкин"
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в "фастфуде", поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф - это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда - разработке меню.
5. Самая высокая ступень - шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 - 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер - 30 000 - 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 - 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар - 90 000 - 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня - это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них - повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР "Гуманитарные технологии"

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Мечтаете научится вкусно готовить и посвятить свою жизнь кулинарии? Эта статься для вас. Prostobank.ua рассказывает о том, как стать хорошим кулинаром, где обучиться на кулинара и во сколько обойдется обучение.

Краткое содержание и ссылки по теме

Кто такой кулинар и что входит в его обязанности

Кулинар – человек, который является специалистом в области кулинарии и который на профессиональном уровне занимается приготовлением еды в том или ином заведении общественного питания.

Кроме того, кулинар также:

составляет ресторанное меню;
разрабатывает авторские рецепты;
проводит дегустацию продуктов;
занимается презентацией подаваемых блюд;
проводит инструктаж работников ресторана, в частности, метрдотеля и официантов;
контролирует поддержание чистоты на кухне;
отвечает за закупку продуктов и их подготовку к последующей обработке;
изучает, а также реагирует на жалобы клиентов касательно обслуживания и качества блюд;
вносит идеи относительно усовершенствования работы ресторана.

Направления деятельности кулинаров

Когда мы говорим о кулинарах, мы должны понимать, что это могут быть:

шеф-повары;
су-шефы;
повара холодного либо горячего цеха;
повара мясного цеха;
пекари либо кондитеры.

А они, в свою очередь, могут специализироваться:

на национальной кухне;
на европейской кухне;
на веганской либо вегетарианской кухне;
на фьюжн-кухне;
на высокой кухне;
на молекулярной кухне.

Основные качества хорошего кулинара

Хороший кулинар на вес золота. А определить хорошего кулинара можно по таким качествам и навыкам:

гибкость ума;
креативность;
лидерство;
чистоплотность;
энергичность;
вежливость;
ответственность;
пунктуальность;
хорошая память;
умение четко следовать инструкции;
умение работать в режиме многозадачности;
умение работать в команде.

Кроме всего перечисленного, хороший кулинар никогда не перестает обучаться новому и самосовершенствоваться.

Основные преимущества профессии

Кулинар – профессия, которая всегда востребована, так как покушать и уж тем более покушать вкусно хотят всегда. И если вы профессионал своего дела, найти работу вам будет совсем не сложно. К тому же, профессия кулинар достаточно хорошо оплачивается. Многое, конечно, зависит от ваших навыков, знаний, опыта и места работы.

Как стать кулинаром

Дабы стать кулинаром, необходимо приобрести соответствующие знания и навыки и научиться применять их, а для этого нужно пройти кулинарные курсы либо получить соответствующее образование в профильном учебном заведении.

Особую популярность сейчас набирают кулинарные курсы онлайн. Благодаря которым получить некий объем знаний можно, даже не выходя из дома.

Также не забывайте, что для обучения можно также посещать кулинарные мастер-классы.

А для самых маленьких и постарше существуют кулинарные курсы для детей и подростков.

Кулинарные курсы и мастер-классы в Украине

Сколько стоит обучение на кулинара в Киеве

Как мы уже писали выше, профессия «кулинар» достаточно востребованная и высокооплачиваемая. Поэтому будьте готовы к тому, что обучение на кулинара обойдется не дешево.

Стоимость кулинарных курсов зависит от уровня преподавателей, длительности, программы обучения и пр.

Например, обучение в учебном бизнес-центре «Анастасия» обойдется минимум в 6 912 грн.* За эти деньги вы пройдете 35 занятий (1 занятие = 4 академических часа) и освоите следующие дисциплины:

А вот в кулинарной школе Евгения Чернухи за обучение придется выложить уже 33 000 грн. В эту стоимость входит:

В кулинарной академии Chefs Academy за 5 недель обучения (Базовый Кулинарный Курс) будьте готовы отдать 35 800 грн. Программа курса в этой академии включает как теоретическую, так и практическую часть. Курс подходит для:

Особенности профессии

Сначала хочется вспомнить удивительный автобиографический рассказ Салия Кахауатте, который написал несколько книг о ночном кафе, где проработал сам. Позже в 2017 году был экранизирован фильм на основании этих книг, основываясь на реальных событиях: «Несмотря ни на что». В главной роли – парень, который теряет зрение, но мечтает попасть в лучший ресторан мира на работу, проходя через сотни преград. Кинокартина может стать для многих мотивацией и помочь хоть немного различать «должности» всех тех, кто находится в кухонном амплуа.

Кулинар – это специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи в кафе или ресторане. Он может также составлять меню, разрабатывать авторские рецепты, проводить дегустацию и участвовать в конкурсах. Презентации подаваемых блюд тоже устраивают кулинары, выбирая более интересный способ подачи. Кулинария на латыни означает «жаровня» или кухня.

Повар-кулинар – это обобщённое название профессии, охватывающая разные направления деятельности:

су-шеф;
шеф-повар;
повар горячего или холодного цехов;
пекарь;
повар мясного цеха;
кондитер.

Бывают профессии, которые чужды простому обывателю, если говорить на языке моряков. Поваром можно стать, окончив колледж, профессиональное училище и даже подготовительные профессиональные курсы в СПО. Есть повара, которые специализируются на ином методе работы: сушисты, слойщики, пиццамейкеры и т.д. В ресторане поваров-кондитеров или кулинаров разделяют по направлениям готовки:

Студент учится в России, значит, он проходит подготовку по национальной кухне.
Европейская или веганская кухня изучается после окончания первого цикла учёбы.
Фьюжн – это кухня, которая сочетает в себе элементы разных кулинарных традиций.
Высокая кухня – кулинария мастеров в ресторанах высокого класса.
Молекулярная кухня – новое веяние, основанное на изучении химико-физических свойств и процессов во время приготовления пищи или отдельных продуктов. Сюда можно отнести процесс высушивания – повар «молекуляр» будет изучать особенности и изменения, которые произошли с продуктами. Опытный специалист уже сам сможет изменить вкус продуктов после многократного изучения.

Интересно! Повар или кулинар, который работает в дорогом ресторане, сам автоматически становится поваром высокой кухни. Кухня в данном случае обозначает место, а не квалификацию мастера. Трудясь на кухне дорого ресторане, нельзя даже и помыслить о подаче дорогих блюд. Поэтому, если сегодня кафе, завтра – ресторан, то можно будет из одних рук попробовать идентичную яичницу.

Основная деятельность кулинаров/поваров

В кулинарной индустрии работники общего профиля (кондитер, повар или кулинар) занимаются своими непосредственными обязанностями:

порционирование и декорирование блюд;
планирование и разработка меню (технологи);
инструктаж метрдотеля и официантов;
контроль по поддержанию чистоты на рабочем месте;
закупка продуктов и их приготовление к последующей обработке;
изучение требований относительно служебных и рабочих помещений;
отклик на жалобы клиентов;
ведение статистического учёта затрат.

Некоторые повара отвечают лично за качество исполнения. Если заведение нанимает шеф-повара, то его компетентность ограничивается только управлением кухни и разработкой блюд «от шеф-повара».

Как получить диплом повара и стать кулинаром?

Образование профессиональной направленности можно получить в колледже или училище, но часто кандидаты обязаны предоставить диплом о наличии профильного высшего образования. После 9 или 11 класса студент может учиться на кулинара общего профиля, сушиста или пиццамейкера. Более престижные должности, карьера на кухне, ресторанный бизнес и дальнейшая карьера связаны с постоянным прохождением мастер-классов или курсов для повышения квалификации:

В колледже нужно проучиться около 3 лет при окончании 11 класса на базе аттестата. Можно учиться дальше, поступив в ВУЗ, или же выйти на работу для закрепления навыков и повышения мастерства.
Обучение на факультете технологии производства проходит по нескольким специальностям: «Технология ресторанного бизнеса и организационная работа», «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты животного происхождения». Последние 2 специализации считаются смежными и более узкими.
Если колледж не подходит для студента, он может поступить в СПбПУ, НИУ БелГУ, ДВФУ, КНИТУ, ЮУрГУ.

После получения основного высшего образования, нужно добиваться повышения мастерства, так как многие кафе и приличные заведения попросту не возьмут выпускника с красной корочкой. Опыт и практика – часть будущего бизнеса кулинара и лишь десятая доля требуемых навыков.

Разряды поваров и кондитеров

Кулинария позволяет выгодно поделить технологов на производственный состав и тех, кто готовит по принципу «заказа в топ». Это значит, что шеф-повар будет удивлять гостей своего ресторана, а простой исполнитель – готовит по меню. В мире существует система классификации кондитеров и кулинаров в зависимости от их назначения и уровня подготовки. Различают стандарты для США и Европы, а есть упрощённые, разработанные для стран СНГ и России:

Шеф-повар – считается самым главным звеном в кулинарном искусстве, мастером своего дела и профессии. Человек руководит кухней, занимается руководящими процессами, следит за исполнителями, работой официантов и кулинаров. Именно он разрабатывает технологии приготовления будущих рецептов, предлагая сразу несколько на выбор.
Повар-кондитер – занимается только приготовлением блюд или отдельных её составляющих компонентов. Заурядные сладкие блины – не его компетенция, а вот торт с глазурью из отборных продуктов – стиль настоящего кондитера. Здесь главное – фантазия и изобретательность.
Повар-технолог – это не тот, который правильно варит пельмени. Он несёт ответственность за приготовление кулинарных изысков. Его можно назвать вышестоящим над поваром-кондитером, который учитывает качество получившихся вкусностей. Также в его компетенции находится составление технологической карты, обязанность по созданию новых рецептов (авторских для ресторана).
Повар-кулинар отвечает только за художественное оформление некоторых блюд, а также готовкой на общей кухне.

В США и Америке классификация несколько отличается:

Соусье или сотэшеф – это человек, которые занимается созданием соусов для различных видов продуктов, проводит технологию сочетания вкусов, создаёт дополнительные добавки по вкусовым предпочтениям.
Рыбный или мясной повар занимается готовкой только по направлению продуктов. А гриль-повар – готовкой полуфабрикатов и заготовкой закусок к столу.
Сушеф часто вовлечён в организационный момент работы, которая находится в компетентности шеф-повара.
Повар по выпечке (не пекарь) и холодным закускам стола занимаются непосредственными обязанностями по созданию закусок и десертов.

В России кулинары получают разряды относительно своей специализации. Их всего шесть, начиная со второго, который причисляется после окончания профессионального образования. Своеобразные уровни позволяют отличить новичка от профи.

Товарно-квалифицированный справочник разрядов

Кулинария, как и любая профессиональная деятельность, подразумевает получение квалификации и ступени мастерства:

6 разряд считается поварской квалификацией – самая высокая. Для её получения нужно иметь не только высшее образование, но и опыт работы в дорогом ресторане. Особенность квалификации – знание основ диетического питания и особенностей блюд разных стран.
Пятый разряд – повар или кулинар, обладающий высоким уровнем подготовки. Он имеет квалификацию мастера по созданию сложных блюд.
Повар четвёртого разряда умеет готовить салаты и заниматься выпечкой. В его компетентность не входит приготовление и оформление заказов.
Повар 3 разряда готовит простые завтраки, обеды и ужин. Умеет печь блины, варить продукты и правильно прожаривать стейки.
Повар второго разряда ориентируется на команду, выполняя вспомогательную функцию в коллективе – моет и готовит продукты, чистит их и занимается переработкой фруктов.

Чтобы сразу после окончания учёбы стать хорошим мастером, нужно проработать в ресторане или кафе и довести до автоматизма все навыки.

Для поступления в колледж нужно сдать русский язык и математику. Некоторые учебные заведения проводят слушания среди абитуриентов, вступительные экзамены и собеседования. После 9 класса придётся отучиться почти 4 года с учётом практики. В техникум ребята поступают после 11 класса, чтобы учиться 3 года с учётом практических занятий. В Европе и США повар или кондитер получает диплом международного образца. Кулинары и повара общего профиля сразу после окончания учёбы могут работать помощниками кухни в ресторанах.

Повар – профессия для тех, кто любит готовить. Для того чтобы стать рядовым сотрудником кухни достаточно закончить колледж. Тем, кто мечтает о работе шеф-поваром в престижном заведении, потребуется диплом вуза или внушительный опыт.

Работа поваром. Особенности профессии

Плюсы
• Поваров ждут на работу в кафе, ресторанах, школьных столовых и даже семьях.
• Возрастных ограничений в работе нет.
• Питание повара – за счет работодателя.
• Повара с серьезным опытом получают зарплату до 220-250 тысяч рублей.
• Знания и практические навыки позволяют поварам со временем открыть бизнес в сфере общественного питания.
Минусы
• Работа поваром подразумевает большие физические нагрузки и постоянную концентрацию внимания.
• Условия труда зависят от уровня заведения. При этом в горячем цеху всегда жарко, работа на кухне связана с использованием острых предметов.
• Поварские будни начинаются до официального открытия организации, а заканчиваются позже.
• Многие повара страдают от повышенного уровня тревожности и лишнего веса.

Классификация поваров в России. Что входит в их обязанности?

Классификации поваров в нашей стране отличается от международной и включает в себя должности шеф-повара, повара кондитера, повара-технолога, повара-кулинара.
• Шеф-повар – вершина карьеры. Он – главный не только на кухне, от него зависит политика всего заведения. Шеф-повар разрабатывает меню, планирует закупки, инструктирует сотрудников, изучает пожелания клиентов, ведет отчетность и следит за соблюдением санитарных норм. Обычно у шеф-повара есть помощник – су-шеф.
• Повар-кондитер специализируется на приготовлении сладких изделий, создает торты, пирожные, шоколад и конфеты ручной работы, мороженое, суфле, муссы и кремы.
• Повар-технолог организует процесс приготовления блюд, разрабатывает технологические карты, контролирует качество сырья.
• Повар-кулинар занимается приготовлением блюд: начиная с подготовки продуктов до оформления готовой продукции. Он же следит за температурой и внешним видом блюда перед подачей.
Каждый сотрудник на кухне выполняет конкретную функцию:
• Повар холодного цеха отвечает за заготовки, закуски и салаты.
• Повар горячего цеха занимается блюдами, требующими термической обработки.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, делает полуфабрикаты.

Требования к поварам

Личные качества хорошего повара – это изысканный вкус, творческий подход к работе, пунктуальность, чистоплотность, стремление к профессиональному совершенству.
Среди обязательных профессиональных качеств и знаний повара встречаются такие, которые вряд ли пригодятся в других сферах:
• обонятельная и вкусовая чувствительность и память;
• точный глазомер и развитое чувство времени;
• знание технологий приготовления блюд, умение рационально
распределить время;
• скорость мышления и физическая выносливость;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание товарного соседства и санитарных норм;
• опыт использования технологического оборудования;
• знание рецептур кухонь мира.

Где найти работу повару?

Повара требуются в ресторанах, кафе, столовых пиццериях, барах, кондитерских, гостиницах, на производствах и в частных домах.
С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в солидное кафе или сеть ресторанов. Следующей ступенью в карьере будет горячий цех или должность су-шефа в ресторане. Затем можно подавать резюме на вакансию шеф-повара.
Актуальные предложения по работе размещены на сайте и в приложении SuperJob
Самые престижные работодатели в Москве: ресторан «Пушкин», «La marée», «Семифреддо», «White Rabbit», «Selfie», «AQ Kitchen», «Glenuill».

Образец резюме повара вы можете скачать здесь.

Сколько зарабатывает повар?

На доход повара влияет опыт, специализация, уровень заведения и регион.
Москва
Повара холодного и горячего цеха, пиццмейкеры получают до 70 тысяч рублей, су-шефы – до 120 тысяч рублей, шеф-повара – до 350 тысяч.
Санкт-Петербург
Уровень зарплаты повара холодного и горячего цеха, пиццмейкера – до 60 тысяч рублей. Специалисты на должности су-шефа могут рассчитывать на заработок до 100 тысяч рублей, шеф-повара – до 320 тысяч рублей.

Хороший кулинар – настоящий творец, результат творчества которого не только прекрасен, но и полезен. Однако тем молодым людям, которые хотят выбрать эту профессию, нужно понимать, что приготовление пищи может быть весьма трудоемким и физически тяжелым процессом.

Перед теми же, кого не пугают тяжелые условия труда кулинара, открывается огромный выбор разных специализаций: повар-универсал, пекарь, кондитер, фьюжн кулинар, повар восточной, европейской или российской кухни, кулинар экспериментальной кухни, сушист и многие другие. Среди этих направлений кулинарии каждый сможет найти именно ту, которая лучше всего позволит выразить себя.

Отметим, что учиться и стремиться к совершенству в кулинарии можно до бесконечности. Вершиной же карьеры является должность шеф-повара. Конечно, в начале пути она может казаться недостижимой, но стоит помнить, что даже самые знаменитые мастера кулинарии начинали свою карьеру, скорее всего, с должности помощника повара.

Кто такой кулинар

Кулинар (или повар) – квалифицированный специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи, разработкой ресторанного меню и авторских рецептов, а также дегустацией продуктов и презентацией подаваемых блюд.

Слово «кулинария» произошло от латинского culina, что в переводе означает «кухня, жаровня». Кстати, профессия повара появилась еще в далекой древности. Например, документально подтверждено, что в Древнем Египте и в Древнем Китае была должность кулинара, который готовил пищу для крупных приемов и военных походов. А первые школы кулинарии основали в Древнем Риме около 400 г. н. э.

Повар, кулинар – обобщенное название профессии, которая охватывает много различных специалистов, выполняющих конкретные задачи. В частности, можно выделить следующих работников кухни:

шеф-повар;
су-шеф;
повар холодного цеха – кулинар, который отвечает за заготовки, холодные закуски и салаты;
повар горячего цеха – кулинар, который занимается приготовлением горячих блюд;
повар мясного цеха – кулинар, который заготавливает полуфабрикаты и разделывает мясо, птицу и рыбу; ; .

Существуют и более узкие специализации, такие как повар-сушист, пекарь-слойщик, пиццамейкер и другие.

Кулинары также специализируются на блюдах определенных кухонь. Среди них можно выделить поваров, которые специализируются на:

национальной кухне;
вегетарианской, веганской;
фьюжн (кухня, сочетающая в себе элементы разных кулинарных традиций);
высокой кухне (кухня ресторанов высшего класса);
молекулярной кухне.

Последняя основана на изучении и использовании знаний о физико-химических процессах, происходящих во время приготовления продуктов. Кулинар молекулярной кухни чем-то похож на волшебника – он может менять свойства продуктов, получая в результате, к примеру, апельсиновые спагетти, мясной мусс или икру из виски. Для приготовления таких блюд, как правило, нужно специальное оборудование. Хотя существуют и простые рецепты, которые можно повторить даже в домашних условиях.

Обязанности кулинара зависят как от должности, которую он занимает, так и от места его работы. В целом же список обязанностей кулинара выглядит следующим образом:

приготовление блюд, представленных в меню;
подготовка продуктов;
порционирование и декорирование блюд;
планирование меню;
инструктаж метрдотеля, официантов;
контроль работ по поддержанию чистоты на кухне и в служебных помещениях;
изучение требований, а также жалоб клиентов по поводу обслуживания и качества пищи;
ведение статистического учета жалоб;
подготовка предложений по усовершенствованию работы заведения;
знание и соблюдение Правил трудового распорядка заведения, норм охраны труда, техники безопасности и так далее.

Повар несет личную ответственность, как за ненадлежащее исполнение, так и за неисполнение своих обязанностей, прописанных в должностной инструкции.

Какими личностными качествами должен обладать кулинар

Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние.

обладает гибким умом,
умеет быть креативным,
способен действовать строго по инструкции,
может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам,
проявляет лидерские качества в командной работе.

чистоплотен,
энергичен,
вынослив,
внимателен,
вежлив,
ответственен,
пунктуален.

Также кулинару необходимы:

отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления,
хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек,
умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации.

Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов.

Преимущества профессии кулинар

Главным преимуществом данной профессии можно назвать ее востребованность в настоящем и актуальность в будущем. Ресторанный бизнес всегда процветал, процветает, и будет процветать, поскольку люди всегда хотели и будут хотеть кушать вкусную и полезную пищу. К тому же существует немало других заведений, где нужны кулинары: школы, детские сады, университеты, больницы, санатории, заводские столовые и так далее.

Несмотря на то, что кулинар чаще всего готовит по рецепту, в работе повара всегда остается место для творческих экспериментов и самовыражения – никто не мешает ему проявлять фантазию и изобретать авторские блюда. А опытный кулинар при желании может начать собственный бизнес.

Повара, в отличие от официантов и представителей многих других профессий, востребованы практически в любом возрасте. При этом найти работу будущие шеф-повара могут еще во время обучения.

Недостатки профессии кулинар

Работать на профессиональной кухне гораздо сложнее, чем это может показаться: повар может весь день провести на ногах в небольшом помещении с несколькими раскаленными плитами. Поскольку приходится проводить много времени в одной позе, практически неизбежны болевые ощущения в районе шеи и поясницы. Также повар может повредить спину, поднимая тяжести. Кроме того, профессиональные заболевания всех поваров считаются порезы, ожоги, перегрев и контактный дерматит.

Рабочий день повара, как правило, продолжительный: он начинается до того, как заведение открывается для посетителей, а заканчивается после того, как все кухонные принадлежности и сама кухня будут вымыты.

Работа может вызывать высокий уровень тревожности, так как кулинару приходится постоянно готовить в спешке и при этом беспокоиться из-за качества блюд.

Где можно получить профессию кулинар

Для того чтобы работать простым кулинаром, достаточно пройти обучение в колледже или техникуме. Однако для шеф-повара, как правило, обязательно наличие высшего образования.

Поступать в колледж лучше всего после 9 класса (обучение займет всего 3 года), а затем можно сразу начать работать или учиться дальше. Для обучения в ВУЗ необходимо выбрать либо специальность «Технология и организация ресторанного дела» либо одну из смежных специальностей, а именно: «Продукты питания животного происхождения» или «Продукты питания из растительного сырья». В России лучшими ВУЗами, на базе которых можно выучиться на кулинара, можно назвать:

Отметим, что для трудоустройства в наиболее престижные заведения только профильного образования, даже высшего, недостаточно. Нужно развить индивидуальное мастерство, изучая литературу, проходя стажировки и работая с настоящими профессионалами.

Читайте также: