Плюсы и минусы профессии мясник

Опубликовано: 03.10.2024

Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Обязанности обвальщика мяса

Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.

Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:

принципы организации безопасного производства;

правила техники противопожарной безопасности;

основы производственной санитарии;

стандарты качества проводимых работ.

Требования к профессии обвальщик мяса

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.

У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.

Место работы и условия деятельности

Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.

При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.

Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.

Где выучиться профессии обвальщик мяса?

Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.

Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.

Разряды профессии обвальщик мяса

Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.

Обвальщик мяса 3 разряда

Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.

Обвальщик мяса 4 разряда

Может работать только с одним видом скота.

Обвальщик мяса 5 разряда

Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.

Обвальщик мяса 6 разряда

Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.

Личностные качества профессии обвальщик мяса

Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:

Представитель данной профессии должен хорошо знать анатомическое строение туши животного, разделять их на части, обваливать части туши всех видов скота, жиловать (сортировать) мясо, готовить его к составлению фарша для колбас.

Шашлык как произведение искусства

Обвальщики мяса, изготовители мясных полуфабрикатов, жиловщики, составители фарша, изготовители полуфабрикатов, аппаратчики термической обработки мясопродуктов могут работать в системе мясной промышленности и сети общественного питания. Более того, их там, что называется, с руками отрывают. (Разумеется, руки оставляют, уж извините за каламбур. — ПРИМ. АВТ.)

— Предприятия мясной отрасли оснащены современным оборудованием, поэтому наша задача заключается в подготовке грамотных, квалифицированных рабочих, способных трудиться на этом оборудовании, — добавляет мастер производственного обучения Татьяна ШЕДЬ. — К счастью или, может быть, к сожалению, но до настоящего времени не придумано универсальной машины, способной обвалить и жиловать мясо. А ведь уровень выполнения работ на этих процессах напрямую влияет на качество полуфабрикатов и колбасных изделий. Поэтому хорошие специалисты всегда высоко ценятся.

Конечно, смешно рассчитывать, что вчерашний выпускник профессионального лицея, придя на предприятие, сразу будет получать сумасшедшую зарплату. Это минус. Плюс — то, что сегодня хороший и любящий свое дело мясник — это своего рода художник, мастер, «на которого», к примеру, многие любители шашлыков или сочных стейков специально ездят в определенные кафе и рестораны. Бренд «Мясо от Такого-то» дорого стоит и, соответственно, высоко оплачивается. Да и открыть свое дело тоже можно. Кроме того, добавляют в Минском государственном профессиональном лицее №8, выпускники их учебного заведения могут продолжить образование в ряде профильных вузов — Могилевском государственном университете продовольствия, Белорусском государственном аграрно-технологическом университете, Гродненском государственном аграрном университете.

Профессии все возрасты покорны

Обучение «на мясника» в УО «Минский государственный профессиональный лицей №8 перерабатывающей промышленности» ведется на базе общего среднего образования, т.е. 11 классов. Одним из условий при зачислении является то, что абитуриентам должно быть не менее 17 с половиной лет. Срок обучения — до 2 лет, в зависимости от сложности профессии. Иными словами, на протяжении всего времени обучения молодые люди получают знания, умения и практические навыки исключительно по своей специальности.

— По «мясному» профилю мы обучаем от 1 года 6 месяцев до 1 года 10 месяцев, — говорит директор лицея Владимир МАКЕДОН. — При этом имеет место совмещение специальностей. Так, к примеру, профессия «Первичная переработка животного сырья. Производство мясных продуктов» подразумевает сразу четыре квалификации — жиловщик мяса и субпродуктов, составитель фарша, изготовитель мясных полуфабрикатов и аппаратчик термической обработки мясопродуктов. А те, кто решил стать обвальщиком мяса или изготовителем мясных полуфабрикатов, получают также квалификацию повара.

Напоследок — интересный факт. В профессию приходят люди разных возрастов. Для таких учащихся можно организовать индивидуальные занятия. За оплату, разумеется. Вот последний пример: мужчина перед отъездом в Канаду решил получить квалификацию обвальщика мяса. Для него было организованы курсы. Вскоре, надо полагать, в североамериканском государстве будут кушать мясо, так сказать, приготовленное по белорусскому рецепту…

У мясников есть свои чемпионаты

У представителей в сфере мясопереработки проводятся соревнования различного уровня, в том числе и международные. К примеру, в последнее воскресенье января в селе Геча Береговского района Закарпатской области Украины проходит Фестиваль мясников. В 2012 году в нем приняли участие 25 команд. Главным призом стала путевка на отдых в Карпатах. В венгерской деревне Напкор также проводится Международный фестиваль мясников.

Я всегда хотел быть шеф-поваром, а не мясником. Поступил в училище, а во время практики меня поставили в мясной цех, где нужно было заниматься разделкой и обвалкой. У рубщиков формируется особое отношение к тому, что они делают: у них есть свобода. Повар не может отойти от плиты, пока что-то жарится, он зависит от заказов, а мясник сам себе начальник. Рубщик — одна из самых древних профессий, а директор магазина — нет. Поэтому я и решил остаться.

В работе мясника есть что-то от художника. Доход магазина зависит от того, как я сфантазирую и что сделаю как рубщик с той полутушей, которую стандартно привозят с бойни. В мясе почти никто ничего не понимает, компьютер не может сосчитать мясо, его невозможно перевести в какие-то проценты. Есть цифра — как минимум 30 % выручки нужно получить с туши ещё с советских времён. Но цены растут, за последние 10–15 лет разруб сильно поменялся. Раньше в магазинах висели стандартные схемы разруба туши. Сейчас так не рубят, сейчас это творческая работа. Сантиметр вправо или влево — это большие деньги. Промахнулся — и сантиметр ушёл к более дешёвому куску, который стоит не 300 рублей, а 150. Для людей мясо — это мясо, а для мясника это деньги, причём конкретные, которые нужно заработать.

Раньше мясником было не устроиться: существовала пара магазинов, куда набирали учеников на четырёхмесячные курсы. Сейчас их нет. Нанимают узбеков, у нас считается, что они всё умеют. А они просто делают хуже и дешевле. Выручки нет.

Я работал и в магазине, и на мясном комбинате. Современные производства — изумительно стерильные. В поликлиниках такой чистоты нет. Чтобы покурить (естественно, только в определённое время, так как конвейер идёт), нужно поменять обувь, зайти в шикарную курилку, на обратном пути надеть новые бахилы для работы, пройти через специальный турникет, вставить руки в специальный аппарат, который их дезинфицирует, ноги тоже обработать. Только тогда открывается вертушка и тебя запускают назад.

Работа на заводе — это муравейник: человек стоит у конвейера, слушает команды, всё время в большом коллективе, шестерёнка огромного механизма, которая ничего не делает самостоятельно. Там никто не умеет рубить мясо, каждый отвечает за свою очень узкую операцию. В девять приходят, в шесть уходят. Работать при магазине намного интереснее.

Где покупать мясо

Мясо, как и любой продукт, можно покупать только в местах с большой проходимостью. Если видишь в магазине затишье — жди беды с мясом, там несчастный кусок будут продавать до конца.

Сейчас много где можно встретить ларьки на колёсах с дешёвым мясом, к примеру, по 195 рублей. Это действительно выгодно. По своему опыту я знаю, что если взять этот дешёвый кусок, разделать его на запчасти и взвесить получившуюся корейку, кости и сало, то по магазинным ценам получится товара рублей на 350. В магазине всё мясо разделано и продаётся дороже.

На рынках можно брать смело, там плохого не предложат, конкуренция слишком большая, да и работают грамотные ребята.

Сетевые магазины — палка о двух концах. Я работал в одном из таких: начальство сидит в Москве, команды идут оттуда, нужна отчётность и исполнение шаблонов. А управляющий — какой-нибудь бывший кассир, это такой карьерный рост сейчас. В магазине народу не очень много, особенно поздно вечером или ночью. И вот приходит приказ: фотографировать мясо в девять вечера перед уходом и приходя на работу утром. Выкладка отличная, витрина забита, но мясо-то портится. Кроме того, эти витрины часто рассчитаны под торты, а не под мясо: у них совершенно другой температурный режим и они дешевле. Мясо в них заветривается и чернеет, с утра его моют, и так по десять раз. В конечном итоге выкидывают целыми баками бомжам на радость. Но в магазинах с большой проходимостью такого быть не должно.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая

Есть ли в России хорошее мясо

Нельзя сказать, что российское мясо хуже, чем западное. Оно по своей структуре совсем другое. Мраморного мяса у нас, например, нет вообще: просто не выращивают коров таким образом. Это специальная порода, специфическая система кормления: грубо говоря, день кормишь, день не кормишь, рационы увеличиваются и уменьшаются — и появляется мраморная прослойка. У нас таких экономически невыгодно разводить, мясо будет стоить дороже денег. Нужен специальный уход, ветеринары с определённым уровнем знаний, которых у нас сейчас не учат должным образом.

Кроме того, зарубежное сельское хозяйство получает дотации от государства, которых у нас практически нет. То есть они есть на словах, но мало кому что перепадает. За границей сельское хозяйство развито по специализациям и государство дотирует те сферы, в которых есть потребность, на крупные хозяйства работают лаборатории. Раньше у нас тоже были и лаборатории, и НИИ. Но сегодня вся система в зачатке.

При этом импортному мясу я не доверяю. Может быть, одна корова у них и выращена в лугах Альп, но остальных они колют и кормят добавками. У нас туша в среднем весит 200 килограммов, уже обработанная, без внутренних органов. А у импортной четверть туши втроём не поднять. Кстати, интересный факт: для рекламы коровам почти всегда делают груминг. Шерсть мочат и с помощью специальных шампуней, бальзамов, присыпок ставят её дыбом. Толщина конечностей у коровы получается в два раза больше, чем на самом деле. Плюс эта на бигуди накрученная шерсть — красиво, но страшно.

Строго говоря, в России животноводческих хозяйств почти нет и никогда не было — всё поставляют из Белоруссии и Украины. У нас выращивают свиней и молочных коров, которые не идут на мясо, только на кости. Это третья категория, суповой набор, такое только в детские сады отправляют, им же не бифштексы из этого мяса жарить. В магазины уходит вторая категория, в рестораны — первая, самые упитанные коровы. Сейчас рестораны начинают поддерживать небольшие хозяйства, где выращивают скот. Часто это выгоднее, чем закупать у больших производителей.

В целом закупать импортное мясо дешевле, почему мы и сели в галошу. Оттуда всё идёт за копейки, а чтобы своё вырастить, надо деньги вложить. Нам объявили бойкот, а оказалось, у нас и нет ничего своего.

Химические добавки

Наше мясо выращено понятным способом. Правда, есть одно но — когда это мясо берут на переработку мясокомбинаты, они начинают химичить, хотя и делают всё с соблюдением технологии. Обрабатывают мясо, чтобы оно не портилось: добавки разрешённые, никакого криминала, такие даже в сетевых магазинах лежат. Но вкус от этого всё равно меняется, когда вскрываешь коробку с таким мясом, чувствуешь лекарственный запах. Не формалин, конечно, но всё же.

Бывает, что в сосисках какой-нибудь картон попадается. У нас во время практики на комбинате хабарик от Беломора в пюре уронили, и ничего, пережили. Вообще, попадая в цех, где делают колбасу, я всегда смеюсь. Там всё красиво, технологично, но мяса там не видно. Стоят баки с салом, сердцем, лёгкими, другими субпродуктами. На выходе вкусно получается, но я предпочитаю сам делать колбасу.

Раньше в России злоупотребляли добавками и при выращивании животных: в начале 90-х в магазинах было не найти куриц меньше полутора килограммов. Однажды я поехал в Синявино за курицей и взялся подвезти мужика, работавшего на местном заводе. Он рассказал, что куриц кормят импортными добавками и они вырастают за 40 дней. Вес цыплёнка 2 килограмма, с ним такое творится! У всех цыплят переломаны кости, тело растёт быстрее, чем кости успеют окрепнуть и набрать кальция для твёрдости.

Кстати, поколение, которое родилось в 80-е, выше предыдущего. Они ели в детстве эту курицу — накачанную ферментом, который не убить тепловой обработкой. Уже после появились исследования, и все начали обращать на это внимание. Но в последнее время курица стала нормальной.

Убой животных

Если я расскажу обо всём процессе производства мяса, у вас волосы зашевелятся. Животных привозят на бойни, а там маньяки ходят и по башке им стучат, это зрелище не очень приятное. При этом любое нарушение технологии забоя, конечно, влияет на мясо, но нарушают её во всём мире.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах, при них работали скотобойни — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая. Но у нас же тут Россия-матушка: следующая корова идёт сразу, видит всё происходящее. Её, грубо говоря, сзади пропихивают вилами, типа «давай, ты следующая». Получается бред: вроде её не убивают из ружья, не бьют палками, но это живая очередь. Корова видит предыдущую, чувствует запах смерти. А что делать? Надо забить сто голов — и что, ты будешь каждой давать минуту форы?

До сих пор свиней привозят в здоровенных фурах, выгружают в маленькое помещение, а там как били битой по башке, так и бьют. Хотя везде пишут, что бьют током, даже про куриц. А на самом деле идёт конвейер, курицу током-то бьют, но часто не добивают, времени нет. Её тут же полуживую насаживают на крюк, обрабатывают, ощипывают, пока она шевелится. У меня дружок так съездил к брату в Синявино курочек взять, уже сколько лет прошло, он до сих пор их не ест. Приходит в гости, всегда интересуется: «У вас суп с курицей?» На всю жизнь стресс получил, бедняга. Смех сквозь слёзы, но жизнь такова, что невозможно жалеть всех. Давайте не будем есть мясо и носить шубы, но что в альтернативе?

Недавно я попал на бойню волею судьбы — внешне за десять лет всё сильно изменилось. Раньше там была настоящая антисанитария, фильм ужасов можно было снимать. Сейчас всё по-другому, чистенько, в кафеле, но принцип работы тот же самый.

Мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко

Этический аспект работы

Моим знакомым на станцию ТО подарили поросёнка. Его подкармливали своими завтраками, и он вырос довольно упитанным. И вроде все его любят, а девать некуда. Звонят мне на работу, говорят: «Заколоть поросёнка можешь?» Я приезжаю, а он такой грязный, об него все руки вытирают, чушка бегает такая. Я смотрю на него и понимаю: сам убить не могу. Звоним Вовке, мяснику со стажем ещё больше, чем у меня. Он говорит: «Привози». Привозим, заводим в разрубку, поросёнок смотрит на Вовку, Вовка на него: «Да вы что, обалдели, что ли, не могу я». С другой смены мясник зашёл в гости, на улице стоим болтаем, я спрашиваю: «Можешь поросёнка завалить?» Он говорит: «Да, конечно, чего нет». В разрубке тоже стушевался. Выручил водопроводчик, мы в шутку его спросили, а он взял нож и не глядя ткнул ему в сердце. Нормальный деревенский парень, говорит, часто так делал в юности.

Вот и получается, что мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко. Просят кого-то за десятую тушку прийти, жилки надрезать, подвесить за лапы, кровь слить. Стоят сами, слезами обливаются, но мясо едят. Оно для этого и растёт.

Люди на убое могут работать без специального образования. Но у них на лбу стоит печать ненормальности, у них лица неприятные. К сожалению, кто-то должен это делать. Люди, сделавшие это один раз, навсегда становятся другими. Сначала при мысли тошнит, подкашиваются ноги, а потом входят во вкус.

Итак, мы более менее выяснили, чем мясник атакует туши, полутуши и четверти крупного и не очень скота. Выяснили, чем он защищается от превратностей судьбы. Но как именно данный персонаж ступил на скользкий путь, усеянный производственными травмами, гудением мясорубок и той особенной болью, которую ощущаешь в конце рабочего дня, когда все никак не поддается лопаточная кость.

Когда ноют мышцы, когда топор просто отскакивает от замороженного мяса. Что двигало нашим героем? Как? Зачем? Почему?

По уму, мясник должен знать и уметь массу всего, но реальность несколько отличается. Предлагаю каждому из читателей подумать, сколько он знает в своей профессии действительно мастеров своего дела - грамотных специалистов и сколько, нахватавшихся по верхам, да заучившим пару операций, халтурщиков.

Мясник должен знать санитарные и технологические нормы своей работы. Уметь обваливать, жиловать, нарезать, рубить и пилить, говядину, телятину, свинину, баранину (курицу). Должен знать сроки и правила хранения, как туш, полутуш, четвертей, так и уже разделанных и нарезанных полуфабрикатов. Должен знать строение (анатомию) той скотины, которую он обрабатывает. Должен знать правила нарезки порционных кусков. Должен знать технику безопасности. Должен уметь обслуживать свой инструмент (как и чем точить, чем поправлять, как дезинфицировать и хранить). Должен знать нормы выхода (отношение полученного мяса к кости, соединительной ткани) при обвалке и жиловке. Должен знать, как приготовить фарш и рубленные полуфабрикаты. Должен знать как выглядят нормативные документы и клейма, подтверждающие то, что поступившее сырье проверено ветеринарами. + все то же самое по субпродуктам

Большая часть работы мясника физическая, но при этом думать тоже надо, соответственно напряжение достаточно велико, это не самый простой труд.

Чтобы всему этому научиться существуют (существовали) профильные учебные учреждения. Увы на всех их не хватает (в свое время по Москве был один техникум), соответственно часто учат прямо на предприятиях. Тот же Черкизовский мясокомбинат в свое время набирал учеников обвальщиков и жиловщиков. Но тут есть тонкость. Работа на мясокомбинате подразумевает реально тяжкий труд и узкую специализацию. Всю смену вы стоите рядом с конвейером и как заведенный выполняете набор одних и тех же операций. Да, эти операции вы скоро уже делаете очень быстро, точно и не задумываясь, но остальной процесс от вас скрыт. Вы не жилуете и не нарезаете. Нередко поработав некоторое время на мясокомбинате, повысив разряд и окончательно задолбавшись (экскюз май френч), человек уходит в свободное плавание по магазинам, рынкам и гипермаркетам, там он добирает необходимые навыки и уже становиться мясником универсалом.

Возможен иной вариант. Человек учится профессии мясника в магазинах. Такое бывает, но в основном по знакомству. В магазине объемы небольшие, соответственно для обучения маловато практики, а цена ошибки "новичка" слишком велика.

В свое время наиболее простым способом получить профессию мясника были гипермаркеты. Тот же "Ашан" к примеру. Объемы весьма приличные, чтобы накрыть и поддержать витрину какого - нибудь крупного гипермаркета в Алтуфьево, Медведково или Теплом Стане, необходимо было обвалять и отжиловать штук 14 говяжьих задов, 6 свиных полутуш, 6 баранов, 5-6 полутуш телятины и десяток говяжьих " передов"

В связи с тем, что платят мало, а объемы велики, ошибки и "зарезы" не так критичны как в мелких магазинах, а простор для практики большой. Соответственно, есть время всему научиться, а ошибки и испорченные неправильной обвалкой или жиловкой куски никого не волнуют.

Год работы и вот у нас уже что то понимающий мясник, разве что рубкой не владеет, котлеты сам не лепит и торговать не умеет (так как все это не нужно).

Периодически перемещаясь по мясным отделам небольших магазинов, торговых сетей и рынков, мясник набирается опыта и уже меньше работает руками, но вынужден больше работать головой.

Еще раз повторю, что мясник работа физическая. Работа на мясокомбинате требует очень хорошего здоровья и физической подготовки, но и в магазине тоже легкости особой нет. Желательно (на самом деле строго обязательно) не иметь проблем с глазами, сердцем и опорно двигательным аппаратом (само собой исключаем всякие инфекции и хронические заболевания). Учитывайте, что мясник должен суметь поднять и перенести 70 кило, в случае необходимости. Должен уметь махать 3-4 килограммовым топором и обладать очень крепкими кистями и предплечьями.

Работать часто приходиться в холоде, ну и совсем уж чистеньким остаться не получиться. При этом, как пел Цой: "Следи за собой, будь осторожен".

Все сильно зависит от окружающих вас прекрасных личностей, есть шанс нарваться на неприятных использованных контрацептивов. Но это уж как везде.

Очень в общем из чего состоит рабочий день.

Рабочий день на мясокомбинате

1) Пришел, отметился, прошел в раздевалку, переоделся в рабочий костюм+защиту. Прошел через предбанник в цех отметился у мастера, пустили конвейер, начал работать (8 часов режешь мясо), закончил, прошел проверку охраны (иногда досмотр), сдал, если нужно, инвентарь на заточку, костюм в химчистку, помылся и ушел.

Рабочий день в магазине (гипермаркете)

1) Пришел, оделся, отметился. Собираются мясорубки и (или) иные механизмы.

Накрывается витрина. Снятие с витрины вчерашнего мяса, нарезка новых порционных кусков из вчерашних заготовок. Изготовление фарша и кулинарии (всякие котлеты и т. д.) Опционально здоровый сон или завтрак.

2) Создание заготовки на следующий день +поддержание витрины. Приемка нового мяса, заказ на следующий день. Возможно здоровый сон или второй завтрак.

3) В некоторых организациях работа за прилавком в качестве продавца. Совмещается со сном или вторым обедом.

4) Изготовление персональных мясных наборов для постоянных клиентов и руководства, покушать тоже неплохо. Сон.

5) Проверка ценников, добавление каких то позиций на витрину. Сон, еда.

6) Окончание работы, приведение рабочего места в надлежащий порядок, заточка ножей, разбор и мытье мясорубок или иных механизмов.

В то же время в работе мясника, помимо минусов, есть и плюсы.

1) Можно сбросить вес. Физическая нагрузка на холоде, прекрасно помогает "сушиться".

2) Это действительно необычная и интересная профессия, если зайдет, то работа будет в удовольствие.

3) Профессия нужная и, в принципе, востребованная.

4) Платят средне, но все же платят + обеспечивают формой и инструментарием.

5) Если это магазин ( в котором к тому же регулярно на витрине лежит "гриль"), то обычно мясник очень неплохо питается и может кушать тысяч на двадцать в месяц. Это реально и не очень осуждается если мясник нормально работает и не наглеет. Можно для себя заказывать мясо по оптовым ценам, разделывать и хранить прямо на рабочем месте (в рабочих холодильниках) это то же некисло экономит деньги.

6) Есть рост и развитие, хотя это уже индивидуально. Если молод силен и здоров, то можешь подняться до 5 го разряда на мясокомбинате, получать неплохие деньги и в итоге дорасти до бригадира - мастера цеха. Если хитер и умеешь в продажи можешь пытаться открыть свое дело, стать торговым представителем и т. д. Наличие мясного отдела немало увеличивает посещаемость любой торговый точки и ее оборот.

7) При работе в некоторых магазинах, можно договориться со сменщиками и получить удобный график для совмещения работы с учебой (3/3 или 7/7)

8) Если вы мизантроп, то есть возможность работать вообще почти не пересекаясь с живыми людьми, только с нежным, беззащитным, соблазнительно холодным мясцом.

Еще одни интересный момент. В иерархии любой торговой точки, мясник всегда стоит несколько особняком. Как оно обычно? Рядовой сотрудник-старший рядовой сотрудник-менеджер-начальник менеджеров. Но если менеджер всегда (чаще всего) знает как работает и чем занимается рядовой сотрудник торгового зала (выкладывает товар на полки, консультирует покупателей и т. д.), то начальник мясника очень часто вообще не представляет чего он там творит и почему. То есть некое понимание есть, но зачастую, подробности за кадром. В результате мясник получает общее задание (накрыть витрину к 9 30), а уж как он это будет делать исключительно его трудности. Стоит ли еще подержать на витрине вчерашнее мясо или надо его быстро обновить? Нужно ли повышать товарооборот в ущерб прибыли (марже) с килограмма? Нередко все это на совести мясника.

Даже заказ сырья для мясного цеха имеет свою специфику. Закажешь мало - плохо. Закажешь много - стухнет. Можно ошибиться с поставщиком, можно получить ту же самую говядину, которая вроде ничем не отличается от предыдущей партии, но при этом не режется и не продается ибо жесткая и старая.

Стоит ли идти в мясники? Лично я не жалею, что прикоснулся к этой профессии, но не стал бы ее рекомендовать всем и каждому. Однако для начала жизненного, рабочего пути в этом нет ничего плохого. Избавляет от некоторых иллюзий и позволяет посмотреть на некоторую "изнанку" привычных в общем то вещей.

Кто такие мясники сейчас?

1) Старики оставшиеся от славных времен СССР, когда сидевший на дефицитном мясе товарищ, мог даже не приходить за зарплатой. Итак в неделю выходило порой до 150 р (около 30 тр на современные деньги). Старики, пришедшие с мясокомбинатов ввиду того, что уже не могут работать как молодые, а пенсионный возраст слегка далек.

Старики, все еще крепкие и решившие попробовать себя в чем то новом. Такое то же бывает, примеры я видел, хотя конечно не столь часто.

2) Молодежь, не нашедшая лучшего пути и решившая что это лучше, чем кричать "свободная касса!". Кстати, в чем то они правы. Есть выпускники профильных учреждений, но в основном с бору по сосенке.

3) Родня, друзья и прочие знакомые людей имеющих отношение к мясному бизнесу. Дружная семья кавказских народов тоже представлена богато, но, в основном, в магазинах при "мечети". Кстати, свинины вы там не встретите, но говядина и баранина , обычно неплохие.

Ну, а в следующем посте рассмотрим хитрости, которые мясники применяют для того чтобы продать больше мяса, продать меньше мяса(я не опечатался, такое тоже бывает), продать плохое мясо и продать второй сорт как первый. Причем разберем не только как это происходит, но и почему.

Как обычно прошу больше задавать вопросов, они наводят на умные мысли и позволяют лучше писать.

Кто такой мясник? Что вы знаете об этой профессии?

Горожане слабо себе представляют, откуда и как на их столах оказываются бифштексы, простые котлеты, колбасы и прочие пельмени. Да, все когда-то, хотя бы раз в жизни видели пасущуюся на лужке корову, слышали о свиньях, видели в кино овечек и кур. Но чтобы усладить ваш вкус, этим животным, вернее их бренным телам, придется пройти немалый путь по различным инстанциям. И сколь бы тернистым он не был, последней инстанцией между вами, покупателями и зеленой лужайкой, будет он, мясник. Специалист своего дела, профессионал ножа и топора, он безошибочно разделает любую "скотинку" по категориям и уровню ценности продукта. В каждом звере есть элитные части: вырезка, биточки, грудинка, менее ценные ребра, шея, пашина лопатка, и совсем простяцкие хвосты и ноги.

Грамотно отделить одно от другого, без особых повреждений, оформить продукт красиво, умеет мясник. У опытного мясника движения настолько отточены, как и его главное орудие труда - нож, хотя и топором он владеет - заглядение. С одного удара он разрубает кости, которые, казалось можно только пилить ножовкой по металлу! Порционные куски одинаковой толщины, срезы ровные и аккуратные. Ни обного лишнего движения, 10 минут, и туша разделана, подходи, не бойся, покупай, и не раздумывай!
Но не все так просто, настоящий мясник должен иметь санитарную книжку, знать технику безопасности, окончить техникум по специальности или пройти обучение на месте - на мясокомбинатах. Он должен в совершенстве уметь: резать, рубить, пилить, обваливать, жиловать, знать анатомию животного и сроки хранения сырого мяса. Первые годы мясники проходят "стажировку" на простых функциях, набивают руку на обвалке или жиловке, целый день выполняя одну и ту же операцию.

Никто и не посмеет сказать, что труд у мясников легкий, хотя и доходный, во всяком случае - в его семье всегда есть кусочек мяса к обеду и ужину.

Накопленные выплаты 186655 RUB (?) Кандидат форумных наук

Кто такой мясник? Что вы знаете об этой профессии?

Мясник - дядечка на рынке, который разделывает туши коров, свиней, коз и баранов, привезенных для продажи. Они поступают к нему целиком, а так как никто не покупает сразу целую свинью, мясник расчленяет ее труп на более удобоваримые куски и части туши. Хозяева покойных животных заказывают - каким образом нужно разделать мясо, какие части предпочтительней, где нужно добавить, а где - отнять, в зависимости от дня недели и пожеланий покупателей.

У мясника есть свое рабочее место: огромная колода из дерева, наверное - из цельного ствола, окрашенная в приятный розовато-красный цвет, и много друзей среди местных собак, которые подбирают ненужные отходы производства. Несмотря на свою сложную по этическим меркам работу, порой заглядываешься на точные, профессиональные удары топором, ни одного лишнего движения, все выверено и рассчитано, сила и опыт делают свое дело. Сразу вспоминаются исторические фильмы про инквизицию и казни на лобном месте, где головушки инакомыслящих отлетали в сторону от таких же ловких движений мясника. Ой, простите, оговорилась - палача.
Как бы кто как не относился к этой профессии, мясники нужны, как и фермеры, транспортники и забойщики, они - звено одной цепи питания, они находятся на своем месте, и заслуженно гордятся им.
Все хотят иметь мясников в друзьях и знакомых, но не у всех получается, это особая каста, туда не допускают не избранных.

Накопленные выплаты 49249 RUB (?) Кандидат форумных наук

Мясник - дядечка на рынке, который разделывает туши коров, свиней, коз и баранов, привезенных для продажи. Они поступают к нему целиком, а так как никто не покупает сразу целую свинью, мясник расчленяет ее труп на более удобоваримые куски и части туши. Хозяева покойных животных заказывают - каким образом нужно разделать мясо, какие части предпочтительней, где нужно добавить, а где - отнять, в зависимости от дня недели и пожеланий покупателей.

Мясник — профессия, представитель которой занимается убоем животных, раздразделывает туши, занимается продажей мяса и может производить любые действия связанные с ним
О работе мясника, мне кажется, не многие мечтают в наше время, и с ними у многих людей имеются негативные ассоциации.

Рабочая одежда этой профессии почти не изменилась со времен Средневековья: работники, которые убивают скот и разделывают туши по-прежнему ходят в фартуках, а в руках у них огромный нож или остро наточенный топор. У каждого мясника, кроме рабочей формы, имеется свое рабочее место, которое связано с бревном из дерева. Но не многие знает, что разделка туши на составляющие – это довольно-таки тонкая, можно даже сказать, ювелирная работа, и при чем сложная: мяснику в течении рабочего дня приходится обрабатывать туши разных животных: коров, свиней, овец и пр.. К каждой необходим определенный подход, и при этом портить ничего нельзя .

Разделка мяса – целое искусство. Например, в Европе профессия мясника бывает почетным семейным делом, передающимся по наследству от отца к сыну. Результаты их трудов всегда видны на лицо - это огромное количество аппетитнейших колбас и других мясных деликатесов разных видов!

Чтобы профессионально разделывать туши, необходимо хорошо знать анатомическое строение всех разделываемых животных, соблюдать вес и рецептуру готовых изделий, а еще для этого нужно крепкое телосложение и сила: ведь в этой профессии имеются огромные нагрузки по производству полуфабрикатов. Мясник за смену обрабатывает (по статистическим данным) не менее 6-и тонн мяса, и при этом он разделывает тушу любого животного и даже птицы

Обучиться профессии мясника можно на месте работы, или получить образование "Переработчик скота и мяса" в учебном заведении. После окончания он должен пройти стажировку на рабочем месте, и при этом должен знать технику безопасности и иметь на руках санитарную книжку.

Накопленные выплаты 222407 RUB (?)

Мясник - довольно часто можно услышать данный термин в обиходной речи в качестве характеристики или профессии, а иной раз даже и прозвища определённого человека. Термин, изначально являвшийся профессиональным, в наше время даже отчасти стал нарицательным, порой употребляясь в виде тех же придуманных прозвищ и в различных фильмах, да и не только, обозначая в первую очередь чересчур жестоких и в то же время хладнокровных героев. Что же это за профессия? Давайте кратко рассмотрим далее.

Как это итак наверное понятно из названия, мясник - это в первую очередь человек работающий с мясом. Хотя зачастую мясники умеют отлично обращаться и с рыбой или любыми морепродуктами. В классическом представлении под мясником понимается образ некоего разной степени брутальности мужчины в фартуке, порой испачканном мясом и кровью домашних животных, употребляемых в пищу, который чаще всего стоит на рынке в мясных рядах и торгует различными тушами или же их кусочками. Таким образом, мясник это в большинстве случаев мужская профессия, потому что больше подходит именно под мужской классический психотип личности, требующая определённого "хладнокровия", физической силы и физической же сноровки, предполагающая "довольно циничную работу" и с "довольно опасными инструментами".

Чем же непосредственно занимаются мясники? Спектр их функций довольно обширен, но если кратко выразить его одним предложением, то мясник "доводит живое животное до готового к приготовлению или употреблению вида", в котором его можно было бы предложить покупателям. Таким образом, хороший мясник должен уметь максимально быстро и безболезненно забить животное, снять с него шкуру, распотрошить и разделать мясную тушу, причём должен уметь работать для этого, как с крупными тушами, к примеру коровьей, так и с совсем небольшими, например любым мясом птицы или даже условной маленькой перепёлки.

Профессия мясника довольно древняя, поскольку являлась ещё одним из первых ремёсел при переходе людей на определённом историческом этапе от исключительно натурального хозяйства к первоначальному разделению труда. Уже в первых городах вместе с появлением торговых лавок и ремесленных мастерских, нашли себе применение и мясники, занимавшиеся приёмкой от крестьян, разделкой и продажей животных туш и предлагая их городскому населению. Ремесло мясника конечно же являлось одним из древнейших ремёсел и на Руси, которому без всякого преувеличения уже довольно много веков.

Сегодня профессия мясника зачастую сводится лишь к разделыванию и продаже туши. Хотя некоторые мясники, предлагающие фермерское мясо и занимающиеся животноводством самостоятельно, занимаются и забоем животных, однако в большинстве случаев забой животных на мясо в наши дни производится на специальных промышленных бойнях, откуда уже забитые туши и поступают к мясникам на разделку с реализацией. Мясники же при этом могут работать, как самостоятельно, например на рынке в собственной лавке, так и в крупных и мелких или даже сетевых магазинах. Умение качественно разделать мясо - самый важный и ключевой навык в работе каждого мясника. Знание нужных хрящей и сухожилий по которым нужно делать разрезы для отделения различных частей туши, умение наиболее простым способом вырезать, отделять или убирать отдельные части, снимать мясо с костей, отбивать его, нарезать наиболее быстрым и нужным способом, производить многие другие операции с мясом - все эти тонкости в мельчайших деталях знают в основном лишь хорошие мясники и только они способны провести эти операции наиболее быстро и качественно.

Основной инструмент в работе мясника - это конечно же нож. Однако, помимо ножей разного размера и вида, они также используют в своей работе разнообразные топорики, ножницы, крюки, молотки, вилы и даже специальные отвёртки, ножовки, бензиновые или электропилы.

Мясник - довольно специфическая профессия. С одной стороны невероятно нужная деятельность, помогающая снабжать население мясными продуктами, она в то же время довольно "циничная в своей грубой и простой форме", поскольку имеет дело "с лишением жизни животных" или "разделкой их туш до пригодного состояния" и в силу этого же требующая и определённой "хладнокровной жестокости", пусть официально и узаконенной. Поэтому труд мясника, связанный непосредственно с забоем животных, не принято "выносить на обозрение публики", при этом и сам такой труд требует и определённого склада характера. Единственное место, где люди встречаются с мясниками в открытую - торговый прилавок, где потребителю всего лишь необходимо подобрать мясо под свои кулинарные нужды, не задумываясь о прочих предшествующих издержках этой очень важной, всем нужной, но в то же время довольно своеобразной и даже отчасти "суровой" профессии.

Читайте также: