Профессия кто делает мороженое
Опубликовано: 03.07.2024
С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.
Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.
Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.
Изготовление мороженого – очень интересный процесс!
Производство мороженого начинается с закупки и приемки необходимого сырья. Заранее составляется как можно более точный план производства на текущий месяц и закупается необходимое сырье, которое хранится на складах при определенных температурно-влажностных режимах. Например, сливочное масло хранится в очень холодных камерах при температуре -18°С, а то и ниже, в камерах с джемом и повидлом поддерживается температура воздуха не выше +5°С, а сахар и орехи хранятся при +15+20°С. Сырья очень много, подробнее о том, из чего делают мороженое читайте в отдельной статье «Из чего делают мороженое сейчас».
Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.
После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).
В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.
Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).
Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.
За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.
Собственно, как делается мороженое?
Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) 
или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.
Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться. 
Мороженое, нуждающееся в глазировании (шоколадной или ароматической глазурью) окунается в нее по выходу из камеры заморозки. Глазурь тут же застывает.
Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.
Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.
Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!
Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.
Далее мороженое следует на склад хранения готовой продукции, где также достаточно низкая температура воздуха, и хранится там до реализации в торговые сети.
Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.
Куда идет брак в процессе производства мороженого?
В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.
Кто делает мороженое (профессия)?
Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно. В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.
Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:
Давайте я вам сначала расскажу, как вообще делается мороженое. Как мне об этом рассказали на фабрике Froneri (раньше это была фабрика Nestlé, а Froneri — совместное предприятие Nestlé и британской компании R& R) в подмосковном Жуковском.
Вообще это один из самых скучных процессов на свете. С ним сравнится в дотошности и скуке разве что процесс изготовления шоколада. Особенно по контрасту с тем, какое удовольствие приносят оба этих продукта.
Сначала на складе собирают необходимые сухие материалы: сахар, молоко, какао и так далее. Затем очищенная вода из городского водопровода нагревается до 60°C, и сухая смесь в ней растворяется, одновременно смешиваясь с жидкими компонентами — глюкозным сиропом и жиром (животным или растительным). После этого — гомогенизация, которая нужна, чтобы жир растворился. Смесь под большим (до 180 атмосфер) давлением пропускается через маленькое отверстие, кусочки жира расщепляются и равномерно распределяются в смеси. После этого — этап безопасности: пастеризация. Смесь нагревается до 85°C и проводит в этом состоянии 30 секунд, чтобы все возможные бактерии перешли в безжизненное состояние. Пастеризованная смесь охлаждается до 4°C и перекачивается в большие танки для созревания: это не менее четырех часов, за которые она становится однородной и готовой для замораживания и придания ей формы. Все, теперь можно отправлять мороженое на разделку по порциям — что делается в основном тремя способами: экструзией, наполнением и формованием. Первый способ — выдавливание сильно замороженной смеси через технологическое отверстие, второй — выдавливание мороженого в готовую тару, третий — заливка жидкого, как густая сметана, мороженого в формочки и заморозка непосредственно в них (так делают эскимо)
Скучно, дотошно — как я и говорил.
Самое интересное — то, как фабрика технологически отзывается на требования рынка. Проще всего раскладывать мороженое по вафельным стаканчикам или вставлять в него палочки. Но людям ведь хочется чего-то такого необычного, залихватского — и время от времени нового. Для этого нужны маркетологи — чтобы понять, например, что чаще покупать будут не просто рожок с мороженым, а рожок, в котором мороженое лежит закрученным, с завитками.
Описание рыночной потребности — рожок с завитками, и чтобы мороженое было разноцветным, и с шоколадом, и с орехами заодно — это одновременно и технологическое задание. Каждый новый продукт нуждается в разработанной специально для него линии, и хорошо, если все необходимое оборудование уже есть. Но вот для закрученного мороженого был необходим вращающийся дозатор, который закручивал бы два вида мороженых и соус (так на фабрике называют жидкие дополнения — от шоколада до варенья). Его нужно было заказать у станкостроителя, внедрить в линию, сделать необходимые тестовые партии и только потом уже запустить мороженое в производство. В целом на то, чтобы новый конкурентоспособный продукт вышел в свет, необходимо от полугода до двух.
А вот как все это происходит с уже утвержденным продуктом.
Возьмем изделие «Максибон». Брусок ванильного мороженого с шоколадной крошкой внутри, одна половина покрыта с двух сторон шоколадными печеньями, вторая облита шоколадной глазурью, начиненной воздушным рисом.
Эта технологическая задача решена так. Созревшая смесь поступает во фризер, где начинает замерзать при –25°C. На внутренних стенках фризера образуются кристаллы, которые срезаются вращающимися ножами и перемешиваются с уже замороженной смесью. Одновременно происходит насыщение мороженого воздухом. После этого в мороженое добавляется шоколадная крошка, и оно поступает в дозатор. «Максибон» делают методом экструзии — выдавливанием через отверстие определенной формы; дозатор делит сформованную массу на брусочки. До дозатора и после него к мороженому приклеиваются шоколадные печенья, затем — закалка в морозильном тоннеле с температурой –40°C и купание в расплавленном шоколаде с рисом, который мгновенно застывает на холодных брусках.
Еще затейливее — с изделием «КитКат». Вот как описывает процесс технолог фабрики Сергей Давыдов (я так не смогу): «На входе у нас бумажная упаковка с вложенным рожком. Первое, что делается на линии, — шоколадный душ: рожок покрывается изнутри шоколадом. Для чего: основополагающим требованием является хрусткость вафли. А в состав мороженого входит в том числе и вода — и, как бы заморожен продукт ни был, если бы не было шоколадной прослойки, вода напитала бы рожок. Ну и конечно, шоколад нужен для вкуса. Потом идет дозатор первого наполнения: рожок наполняется двумя видами мороженого, ванильным и шоколадным, которые подходят из двух фризеров и распределяются в рожке в виде ромбиков, крест-накрест. Потом с помощью другого дозатора делается декор: ванильное мороженое, только лепестками. Затем дозируется шоколадный соус, после этого устанавливается шоколадка «КитКат». Дальше все просто: рожки закрываются крышечками, а забавный робот толкателем подбрасывает мороженое в воздух — 48 мороженых подскакивают в воздух, а другой робот их подхватывателями ловит и переносит в морозильный тоннель. Почему взлетают: там два разных транспортера, на одном рожки идут от дозаторов, на втором — в туннель, и надо с одного перетащить на другой. И вот робот ловит, отправляет мороженое закаляться на 45 минут — а потом идет укладка в коробки».
Корпоративная карьера в небоскребной башне - это не то, о чем все мечтают. Действительно, многие люди предпочли бы легкую, беззаботную работу, которая не включает в себя офисную кабинку. Но что делает работу легкой? Это совершенно субъективно для каждого отдельного человека, но обычно это предполагает наличие сносной, малострессовой и приятной должности. И в то время как некоторые профессии требуют многолетнего образования и квалификации, другие требуют природного таланта, отточенных навыков и обучения на рабочем месте. Кстати, многие рабочие места, которые попадают в последнюю категорию, также могут привести к прибыльному доходу.
Итак, если вы ищете вдохновение, вот некоторые из самых простых и высокооплачиваемых работ.
Присмотр за домом
Возможно, сидение дома должно быть одной из самых простых работ в этом списке. В самых общих чертах, вам платят за то, чтобы вы жили в чьем-то доме, пока хозяин находится в отпуске или путешествует по делам. По сути, вы заботитесь о собственности, занимаетесь домашними делами и присматриваете за домашними животными и растениями – то, что вы обычно делаете у себя дома.
Тестировщик видеоигр
Для многих фанатов видеоигр получение платы за игру - это работа мечты. Но вопреки распространенному мнению, тестировщики видеоигр не просто проводят свои дни, неторопливо играя весь день. На самом деле они тестируют новые игры, прежде чем они выйдут на рынок, проверяя, нет ли сбоев в системе.
Оператор весов
Работа оператора весов в основном включает взвешивание грузовиков, проверку документов. Вас ждет хорошая оплата за ваши усилия. Все, что вам нужно, это диплом средней школы и некоторое обучение на рабочем месте, и вы можете работать.
Выгуливатель собак
Профессиональная прогулка с собакой становится все более популярной. Тем не менее она будет занимать большую часть вашего дня. Вам также придется мыть и кормить животных в соответствии с инструкциями их владельцев.
Техник плавательного бассейна
Вы можете заработать большие деньги в качестве специалиста по плаванию в бассейне, особенно в пик сезона. Все, что от вас требуется, - это поддерживать чистоту бассейна и восстанавливать рН-баланс воды, чему вы можете легко научиться с помощью базового инструктажа на рабочем месте.
Сомелье
Работа сомелье действительно требует обширных знаний о сортах вин, но для истинных ценителей напитка это должно быть детской игрой. Вы можете работать в высококлассном ресторане в качестве винного стюарда, рекомендуя посетителям выбор вин и курируя винные карты ресторана.
Личный стилист
Если вы испытываете страсть к моде, то вы могли бы помочь менее стильным людям, курируя их гардероб. По сути, это означает, что вам платят за то, чтобы вы ходили по магазинам и собирали разные наряды, что должно быть естественным для модника.
Вдобавок ко всему, вы также получаете возможность зарабатывать приличный доход, и в зависимости от вашего опыта работы в этой отрасли, вы можете зарабатывать более 150 долларов в час в качестве личного стилиста!
Дегустатор мороженого
Быть дегустатором мороженого - это весело. По сути, ваша задача состоит в том, чтобы придумать новые ароматы и проверить качество существующих продуктов. Если у вас есть воображение и объективная палитра, это может быть идеальной работой для вас! Между тем, имея опыт работы в области пищевой науки и разработки продуктов питания, вы можете повысить свою карьеру от начинающего тестировщика до профессионала.
Подружка невесты
Вы можете зарабатывать на жизнь в качестве подружки невесты.
Эта роль включает в себя выполнение регулярных обязанностей: помощь в планировании свадьбы, в подготовке невесты к ее большому дню и умиротворение пьяных родственников. И хотя вам щедро платят за то, чтобы вы были первым человеком в команде невесты, вы также можете наслаждаться вечеринкой.
Тестировщик продукта
Вам платят за тестирование крутых продуктов до того, как они выйдут на рынок. Возможно, это не ваша обычная работа с 9 до 17, но это определенно легкий способ заработать деньги. Все, что вам нужно сделать, это попробовать продукты и поделиться своими заметками с компанией по исследованию качества. Самое приятное, что вы обычно получаете возможность оставить эти продукты, которые вы протестировали!
Тестировщик водной горки
Вы можете получить деньги за то, что будете кататься на водных горках! Вам, как специалисту, нужно убедиться, что это одинаково безопасно и весело. Хотя это требует физической выносливости и отличного внимания к деталям, вам не нужна никакая другая официальная подготовка.
Автор печенья с предсказанием судьбы
Вы когда-нибудь задумывались, кто стоит за загадками внутри вашего печенья с предсказанием судьбы? Это работа автора. В то время как вы действительно нуждаетесь в изобретательности, чтобы придумать остроумные однострочники, работа писателя печенья с предсказанием судьбы довольно проста и забавна.
Ресторанный критик
Незваный враг шеф-поваров и рестораторов, критик еды получает солидную зарплату. Ему необходимо продегустировать блюдо и поделиться своим мнением. Это может быть очень конкурентная карьера, но работа становится идеальной, как только вам удается создать себе имя.
Водолаз с мячом для гольфа
Дайверы получают щедрую плату за извлечение мячей для гольфа из воды (это гольф на небольших прудах). Вам просто нужен сертификат для неограниченного погружения с аквалангом и крепкое физическое здоровье.
Голос актера
Вам нужно читать сценарий (фильм, рекламный ролик, аудиокнигу) вслух и получать за это деньги. Конечно, озвучивание требует мастерства и определенных драматических приемов, но это также может быть довольно напряженная работа, которую вы можете делать, не выходя из своей домашней студии звукозаписи.
Оператор электростанции
Операторы электростанций тысячи домов и предприятий обеспечивают энергией. И хотя это довольно благородная задача, она в основном включает в себя переключение тумблеров и элементов управления для регулирования потока энергии. Другими словами, это относительно легкая работа, которая хорошо оплачивается! Все, что вам нужно, - это диплом средней школы, прежде чем проходить обучение на рабочем месте.
Телефонный интервьюер
Если вы любите общаться, то можете стать телефонным интервьюером. Ваша задача - сбор данных посредством опроса людей по телефону. И вам не обязательно куда-то ехать - многие телефонные интервьюеры работают на фрилансе, не выходя из дома!
Редакционный аналитик
Развлекатель круизного лайнера
Конечно, от вас ожидают, что вы будете развлекать гостей в определенное время, но остаток дня вы проведете в одиночестве, отдыхая у бассейна или делая все, что вам заблагорассудится. Лучше всего то, что ваши расходы на питание, проживание и поездки обычно покрывает круизная линия!
Сенсорный терапевт
Любите обниматься? Можете сделать из этого карьеру. Хотя это далеко не обычная офисная работа, на самом деле - это настоящая деятельность. Сенсорные терапевты, проводят свои дни, разговаривая с клиентами и оказывая им эмоциональную поддержку. При этом они должны держать страдальца за руки или обниматься с ним.
Бренд-менеджер производителя игрушек и детской одежды Gulliver Ирина Гармаева и руководитель отдела продаж сети «Комус» Екатерина Кудряшова мечтали забыть об офисной рутине и заняться делом по душе. Таковым им показался бизнес по производству и продаже мороженого под брендом IceCro. Они выкупили его в июле 2015 года. А это оказалась неработающая модель, которая тут же начала съедать их деньги. «Когда мы до конца осознали экономическую ситуацию в только что приобретенном нами бизнесе, то схватились за голову», — вспоминает Екатерина Кудряшова.
Девушки отдали за ООО «Иль Мио Мороженко» 3 млн руб. Компания была основана в 2010 году Анной и Надеждой Борода. Они хотели создать сеть мини-кафе с мороженым в торговых центрах и поставлять туда собственную продукцию. Производили мороженое в небольшом цехе на севере Москвы. Но дело не пошло — в 2014 году компанию выкупили Дмитрий Скрябин и Илья Васюнин. Однако и они вскоре решили избавиться от компании. «У нас были другие проекты, этот проект был не самым приоритетным. Заниматься мороженым нам стало неинтересно», — вспоминает Илья Васюнин.
Но Кудряшову и Гармаеву неудачи предшественников не остановили. «Мы такие активные, что иногда сначала сделаем, а потом подумаем», — смеются девушки. Подруги познакомились летом 2010-го во время отдыха на Кипре. С тех пор часто встречались и вместе отмечали праздники. «Мы всегда знали, что наша энергия должна найти выход, все время думали о собственном деле. Встречались вечерами, сидели в кафе, придумывали, чем заняться», — вспоминают предпринимательницы. У них были мысли организовать доставку детской одежды из Китая, еще — открыть свой ресторан. В итоге остановились на кафе-мороженом. Тогда только что открылся Центральный детский магазин (ЦДМ), и подруги всерьез решили открывать точку именно там. Однажды они наткнулись в интернете на объявление о продаже бизнеса по производству мороженого. «Мы решили съездить посмотреть. В итоге нас все заворожило, поняли, что это наше», — говорит Гармаева.
Деньги собирали по всем знакомым. Кудряшова продала свой BMW X5, а Гармаева пошла по родственникам. Кто-то одолжил 50 тыс. руб., кто-то — 100 тыс. руб., самым щедрым оказался дедушка, живущий в деревне под Улан-Удэ, откуда родом Ирина, — он дал 300 тыс. руб. Дедушка не мог придумать, как передать деньги, в итоге к нему за наличкой приехал дядя предпринимательницы.
Рынок мороженого
По данным исследования маркетингового агентства MaksiOma, производство мороженого в 2015 году в России составило 359,2 тыс. т, что на 4,9% ниже уровня 2014 года. Однако в 2016 году по прогнозам производство вырастет на 8%. При этом девальвация рубля позволила производителям увеличить экспорт в 2015 году на 7%. По итогам 2015 года в пятерку крупнейших стран — покупателей мороженого из России входят: Казахстан, Монголия, Украина, Белоруссия и Грузия. Но самый перспективный рынок — Китай. Один из крупнейших российских производителей мороженого, «Петрохолод», в конце прошлого года открыл представительство в Пекине и сейчас активно наращивает продажи. Если в 2010 году китайский рынок мороженого составлял $4,07 млрд, то в 2016 году достигнет $6,65 млрд, судя по отчету Assessment of the Indo-China Ice Cream Market 2016.
Диетическая стратегия
Подругам достался бренд IceCro, оборудование для производства 100 кг мороженого в сутки, права на аренду цеха площадью 60 кв. м с небольшим офисом и два мини-кафе в торговых центрах. Оказалось, что выручка обоих кафе не отбивает не только стоимость аренды, но даже и затраты на производство. Бизнес-модель не работала. «Кафе тянули весь бизнес вниз, а мы лихорадочно придумывали, как же нам быть», — вспоминает Екатерина.
Решили сделать ставку на производство мороженого в стаканчиках, а от розничных точек избавиться вовсе. О кафе в ЦДМ тоже пришлось забыть. «Я решила, что смогу привлечь какую-нибудь сеть, а Ирина начала активно разрабатывать упаковку и новые сорта», — говорит Екатерина.
Любимым делом девушек стало придумывание новых вкусов мороженого, они не могут остановиться до сих пор. «Экспериментировали с алкогольным мороженым. За 20 минут придумали 15 разных вкусов и названия к ним: «Французская Ривьера», «Клубника с шампанским», «Первачок», «Самогон», — смеется Ирина.
Развитие новой линейки девушки начали, впрочем, не с «Первачка», а с линии Yoga: это диетическое мороженое без сахара, жира и с добавлением пробиотиков, а также специй и пряностей. Далее последовала линейка Sport — протеиновое (с высоким содержанием белка) мороженое и Vegan — без лактозы и ингредиентов животного происхождения. Помогло профильное образование Гармаевой: в 2007 году она окончила Восточно-сибирский государственный технологический университет по специальности «инженер-технолог пищевой промышленности». «Нам было важно, чтобы у любого человека, будь он веган, спортсмен или аллергик, была свобода есть то, что ему нравится», — объясняет Гармаева.
Чтобы продавать необычное мороженое, требовались сертификаты. Тут возникли проблемы. «Никто не понимает, что это за мороженое и как писать ТУ с таким составом. Мы даже несколько раз сертифицирующие органы меняли», — жалуются предпринимательницы. Получение сертификатов заняло четыре месяца.
Выжить бизнесу в первые месяцы удалось за счет контрактов на поставку мороженого в кафе и рестораны — «наследства» от предыдущих владельцев. Мороженое продавалось в «Меркато», «Хайт», «Март» и на детских развлекательных площадках в торговых центрах. В это время партнеры искали новых поставщиков, подходящую упаковку, разрабатывали дизайн стаканчиков. «Упаковку мы разработали буквально за три недели — без брендбука и изменения логотипа — нужно было срочно запускать производство», — говорит Кудряшова. Чтобы работать с розничными сетями, пришлось докупать фасовочную линию. Сайт заказали у знакомых за 60 тыс. руб.
Пока Гармаева разрабатывала дизайн, Кудряшова вела переговоры с сетями и старалась попасть на городские мероприятия, где можно было бы продвинуть бренд. Например, только купив бизнес, девушки арендовали точку на выставке цветов, проходившей в парке «Музеон», но восемь из десяти дней выставки выдались дождливыми, отбить затраты удалось только за последние два дня, когда выглянуло солнце.
Летом 2015-го департамент торговли правительства Москвы предоставил возможность предпринимателям, прошедшим конкурс, бесплатно арендовать торговые точки в рамках фестиваля «Московское мороженое». Девушки получили на две недели «торговый домик» на одной из площадок фестиваля в центре Москвы. Продажи шли хорошо, но и лето заканчивалось.
Первым крупным клиентом стала «Азбука вкуса». Кудряшова считает, что договориться с закупщиками сети помогло не только разнообразие ассортиментной линейки, но и тренд на импортозамещение. Многие зарубежные премиальные марки вытеснялись российскими аналогами — хотя мороженое от «Иль Мио Мороженко» позиционируется как премиальное и стоит не дешевле западных сортов: в рознице 75-граммовая баночка IceCro стоит около 120 руб.
Вторым крупным заказчиком стала кейтеринговая компания, поставляющая еду для Singapore Airlines. Представители компании сами вышли на предпринимательниц — их заинтересовал ассортимент. Переговоры длились два месяца, авиакомпания трижды проводила аудит производства и в итоге начала сотрудничать. Но появление первых крупных клиентов обернулось новыми проблемами. «Оба контракта — и с «Азбукой вкуса», и с Singapore Airlines — мы подписали 1 сентября 2015 года, — вспоминает Кудряшова. — Нам нужно было производить мороженое, покупать сырье, а деньги кончились. Все сети работают по постоплате до 45 дней».
На производство партии не хватало около миллиона рублей, и предпринимательницы решили взять кредит в банке. «Мы подали заявки в пять банков, потратили уйму времени, но нам никто не одобрил кредит», — говорит Екатерина Кудряшова. Пришлось привлекать инвестора — знакомый Юрий Никульшин вложил недостающие деньги и получил треть компании. Девушки уверяют, что договор с ним таков: вернут долг с процентами, и тогда Юрий выйдет из состава учредителей.
По данным СПАРК, выручка компании в 2015 году выросла в 1,5 раза и составила 7,3 млн руб., прибыль — 523 тыс. руб. Это было только начало.
Сладкий экспорт
46,5 млрд руб. — объем рынка мороженого в денежном выражении в 2015 году в России
12% — среднегодовой рост рынка с 2010 года
33,7% рынка контролируют небольшие локальные производители
4,5% произведенного в России мороженого экспортируется
18 юаней (180 руб.) стоит российский пломбир в вафельном стаканчике в Китае, в России — 40–50 руб.
Нестандартный подход
Весной 2016 года у «Иль Мио Мороженко» появился еще один крупный клиент — сеть «ВкусВилл». «Там, конечно, не самые выгодные условия — в рознице баночка стоит 90 руб., так что мы почти ничего не зарабатываем, но зато можем сильно расширить аудиторию», — говорит Кудряшова.
По словам продакт-менеджера сети супермаркетов «ВкусВилл» Андрея Белугина, мороженое IceCro смогло занять востребованную нишу: «Рост интереса к «нетипичному» мороженому растет, и очевидно, что тренд в ближайшее время не изменится». Этим летом сеть продавала 4–5 тыс. упаковок мороженого в неделю и хотела было заказать больше, но не хватило мощностей производства. Осенью продажи снизились в два раза. Сейчас сеть совместно с производителем разрабатывает новые вкусы к сезону 2017 года.
Для IceCro девушки придумали новый канал продаж — начали переговоры с фитнес-клубами. Те были не против продавать ЗОЖ-мороженое, но им были нужны морозилки. «Мы долго анализировали, считали — выходило, что морозилка окупается только после четвертой поставки, но все-таки мы решили поставить их», — рассказывает Кудряшова. Обходится каждая морозилка в сумму около 25 тыс. руб., зато сегодня мороженое IceCro можно купить в фитнес-клубах «Зебра», «Онегин», «Дельфин», «Твой фитнесс», Come on Gym и др. Этот канал приносит уже до 50% продаж. Линию Vegan также начали продавать веганские магазины CacaoCow, «Этика», Happy Vegan Team, веганское кафе «ЭкоДиван», аптека Organic и даже клиника Slim House.
Стратегия оказалась рискованная. Один дистрибьютор из Ростова-на-Дону заказал десять морозилок и партию мороженого в общей сложности на 500 тыс. руб., а заплатил только 250 тыс. руб. предоплаты. Потом уверил, что продажи не пошли, а вернуть холодильники не может уже год. Екатерина собирается в командировку в Ростов-на-Дону вызволять торговое оборудование.
Благодаря сотрудничеству с фитнес-клубами продажи выросли в несколько раз — сейчас они составляют порядка 5 млн руб. в месяц при рентабельности около 35%. Но всю прибыль предпринимательницы реинвестируют в покупку холодильников и расширение мощности производства — сейчас она составляет до 2 т мороженого в сутки (была 100 кг). На производстве уже работают восемь человек, хотя на старте трудился всего один.
Несмотря на практически промышленные масштабы, стартап все еще на ручном управлении. Например, 2 января 2016 года Екатерине позвонил заказчик и сказал, что перепутал вкус мороженого в заказе на 3 тыс. банок. Он заказал «клубнику со сливками», а оказалось, что нужно «с шоколадным печеньем». «Поставщики, до которых я чудом дозвонилась, на своей машине привезли нам сырье. А мы побежали в ближайшие магазины, купили там пакетами молоко, сливки, масло», — вспоминает Ирина. «Я в это время обзванивала круглосуточные типографии, которые распечатают упаковку», — говорит Екатерина. В итоге вся команда 2 января переклеивала этикетки, а заказ был все-таки выполнен.
Не исключено, что работать в авральном режиме сотрудникам «Иль Мио Мороженко» скоро придется постоянно — поставками необычного мороженого заинтересовались китайцы.
«Как только мы купили бизнес, я подумала, что мы начнем экспортировать в Монголию, а там и в Китай», — говорит Гармаева. О бизнесе в КНР она мечтает с тех времен, как жила в Бурятии. Весной этого года девушки отправились в Тяньцзин на выставку Icecream China, где представили свой бренд. «На нас там просто напали — китайцы раскупили всю продукцию за час!» — вспоминает Кудряшова. Об оптовых поставках сразу договориться не удалось, но спустя 12 дней девушки снова попали в Китай в составе делегации Российского экспортного центра — на этот раз на Russian GastroWeek, проходившую в Пекине и Гуанчжоу. «Мы повезли перспективных российских производителей пищевой продукции в Китай, чтобы они провели дегустационные сессии для представителей розничных сетей и ресторанно-гостиничного бизнеса», — говорит Ирина Алпатова, эксперт по внешним коммуникациям Российского экспортного центра. Во время второй поездки «Иль Мио Мороженко» удалось заключить предварительный договор о поставках мороженого с внешнеторговой компанией «Тяньгао» на $1,2 млн.
ГБПОУ ВО «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
Мастер-класс Приобретаем профессию «Изготовитель мороженого» Проводят преподаватели : Любченко А.Д. Игнатущенко Л.А. Студенты 221 и 231 группы Участвуют ученики 9 класса школы №1,№2, студенты 211 группы
Задачи мастер-класса Обобщение теоретического материала и закрепление практических навыков по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по профессии «Изготовитель мороженого». Передача преподавателями и обучающимся своего опыта в производстве мороженого путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности. Совместная отработка методических подходов преподавателей-мастеров и приемов решения различных проблем. Рефлексия собственного профессионального мастерства участниками мастер-класса. Оказание помощи участникам мастер-класса в определении задач саморазвитие и формировании индивидуальной программы самообразования и самосовершенствования . Популяризация инновационных идей, технологий находок педагогических работников. Повышение уровня профессиональной компетентности участников мастер-класса. Формирование индивидуального стиля творческой педагогической деятельности каждого участника мастер-класса.
Функции мастер-класса Обучение всех участников конкретным навыкам в производстве мороженого. Активизация познавательной деятельности всех участников работы мастер-класса. Достижение каждым участником мастер-класса качественно нового результата –умения моделировать свою деятельность в режиме технологии, в которой эффективно работает мастер.
История происхождения мороженого Мороженое - очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии — Китая и Междуречья. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов.
Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Также охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации.
С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.
Европейцев же с мороженым, по-видимому, познакомил в начале XIV века известный путешественник Марко Поло. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще в самом начале XIV века. Известный путешественник, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецепты в строжайшем секрете , а для непосвященных его производство было сродни чуду .
В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 175 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.
В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладоагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.
Мороженое стало популярным десертом на балах , прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением А.С. Пушкин в письме жене замечал , что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое» М.Ю. Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное , благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.
Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине.
Массовая доля жира, % Молочное жирное Молочное классическое Молочное не жирное Сливочное классическое Пломбир классический Пломбир жирный Состав и органолептические показатели Основные виды Любительские виды Способ фасовки Весовое Мелкофасованное Крупнофасованное Оформление поверхности Декорированное Глазированное (в том числе эскимо) Глазированное декорированное В вафельных изделиях, в том числе глазированное или декорированное. В печеньях, в том числе глазированное или декорированное. Применение пищевых продуктов или ароматизаторов Без пищевых продуктов или ароматизаторов С пищевыми продуктами С ароматизаторами С пищевыми продуктами и ароматизаторами Термическое состояние Мягкое Закалённое Классификация мороженого
Основные виды Молочное Ароматическое Плодово-ягодное Пломбир Сливочное
Любительские виды 1.Мороженое,вырабатываемое на молочной основе- («Кофейное», «Весеннее» «Лето» и т.д.) 2. Многослойное мороженое –(«Филевское», «Забава», «Сюрприз» и т.д.) 3. Мороженое,вырабатываемое с использованием куриных яиц-( «Экстра», «Цитрусовое», «Гоголь-моголь» и т.д.) 4. Мороженое,содержащее кондитерский жир –(«Новинка», «Тихий Дон», «Ростовское», и т.д.) 5. Мороженое,вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе –(«Прохлада», «Томатное», «Морковное», «Пингвин» и т.д.) 6. Мороженое специального назначения –(мороженое для диабетиков с ксилитом и сорбитом , «Бодрость» (с кислородом), «Кисломолочное» (с кислородом) и т.д.) 7. Мороженое,вырабатываемое из плодов , ягод и овощей с добавлением молочной основы-(«Щербет», «Столичное», «Смородинка» и т. д.) 8. Глазированное мороженое( эскимо, «Ленинградское», «Лакомка» и т. д.)
17 слайд
Технологический процесс производства мороженого. Приемка сырья Подготовка сырья и составление смеси по рецептуре Фильтрование смеси Гомогенизация смеси t65-75°c, p- 12,5-15мПа(мол.) 10-12,5мПа(слив.) 7,5-9мПа(пломбир) Охлаждение и созревание смеси 4±2°c Фризерование смеси t -3;-5°с; взбитость-70-100%-на мол. основе и 35-40%- плодово- ягодной и ароматической . Фасование мороженого Закаливание мороженого t -30; τ 35-45 мин. Упаковывание и хранение мороженого при t не более -22°с Пастеризация смеси t 85-90°c, τ 50сек
19 слайд
Наполнители для мороженого Тыква — это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Чемпионом среди витаминов, содержащихся в тыкве, является бета-каротин, тыква богата витаминами С, Е, В1, В2, РР. В ней много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния , фтора. Витамин C (аскорбиновая кислота) является растворимым в воде витамином. Витамин С важен для роста и восстановления клеток тканей, десен, кровеносных сосудов, костей и зубов, способствует усвоению организмом железа, ускоряет выздоровление. Витамин E (токоферол) — жирорастворимый витамин, являющийся важным антиоксидантом. В природе существует в восьми различных формах (изомерах), отличающихся биологической активностью и исполняемыми в теле функциями. Его нехватка может служить одной из причин вялости и малокровии Витамин B1 (Тиамин) — играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене, а также в процессах проведения нервного возбуждения в синапсах. Защищает мембраны клеток от токсического воздействия продуктов перекисного окисления.
Морковь Морковь – это полезный овощ, разведением которого занимаются все огородники. Больше всего, конечно, ценятся ее съедобные корни. Они очень богаты витамином А. Витамин A (ретинол) — жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.
Клубника Клубника — богатый источник витамина С. В 100 граммах клубники его содержится больше дневной нормы. По содержанию витамина Склубника уступает только чёрной смородине. В пяти ягодах средней величины витамина С столько же, сколько в одном крупном апельсине. А фолиевой кислоты в клубнике больше, чем в малине и винограде. Если каждый день есть эти ягоды, укрепляются иммунная система и стенки сосудов. Фолиевая кислота необходима для создания и поддержания в здоровом состоянии новых клеток, поэтому её наличие особенно важно в периоды быстрого развития организма — на стадии раннего внутриутробного развития и в раннем детстве.
Стабилизаторы Кремодан Пищевой стабилизатор для мороженного. Он выпускается датской фирмой «Danisco A/S» (веб-страница продукта). Фирма была сформирована в 1989 году, а в 2011 году её приобрела компания Дюпон. Фирма специализируется на пищевых добавках, промышленных энзимах (моющие средства, брожение), наполнителях для лекарств. Кремодан состоит из растительных камедей, а именно, альгинат, камедь бобов рожкового дерева, гуаран, каррагинан. Камеди — это полисахарид, который выделяют растения при повреждении коры, например, смола. Кремодан улучшает текстуру мороженого или сорбета (фруктовое мороженое, не содержащее молока) благодаря тому, что угнетает рост ледяных кристалов Следует смешивать кремодан с сухими ингредиентами.
Люксайс Люксайс пищевая добавка, используемая как структурообразователь. Это интегрированная смесь эмульгаторов-гидроколлоидов специально разработанная для производства мороженого. Потенциальные преимущества • Продукт при обращении с ним не образует пыли. • Придает превосходную кремовидность и хорошее тело. • Придает тонкую и однородную структуру. • Обеспечивает прекрасное распределение воздуха и стабильную взбитость. • Обеспечивает хорошую взбиваемость мороженого и сопротивление таянию. • Предотвращает усадку и замедляет рост ледяных кристаллов во время хранения.
Палсгаард Используется при производстве плодово-ягодного ароматизированного мороженого, сорбета и шербета. Дозировка зависит от состава смеси и желаемой текстуры продукта. Состояние - белый порошок Вкус - нейтральный - обеспечивает высокую и стабильную взбитость, - создает освежающий продукт с хорошим высвобождением аромата, - обеспечивает легкую сливочную и гомогенную консистенцию без крупных кристаллов льда, - предохраняет мороженое от теплового удара при перевозке и хранении
Читайте также:
- Когда ставится a an в профессиях
- С какими профессиями связано происхождение таких крылатых выражений трещать по швам баклуши бить
- Мастер по ремонту и обслуживанию инженерных систем жилищно коммунального хозяйства что за профессия
- Когда появилась профессия дипломата
- Кем назначается на должность главный государственный инспектор труда рф