Технология мяса и мясных продуктов что за профессия

Опубликовано: 23.04.2024

Мясо! Оно вдохновляет массы!
Мясо - жизни нашей основа!
Мясо едят все народы и классы,
Мясо стихов заслужило и слова!

Срок обучения 2 года 10 мес.

Уровень общего образования требуемого для получения профессии Среднее (полное) общее образование (11 классов)

Форма обучения очная (бесплатно, бюджет)

Уровень получаемого образования

Среднее профессиональное образование (СПО)

результаты ЕГЭ по математике, русскому языку

Назначение специальности Организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья. Основные профессиональные компетенции выпускника: приёмка и первичная переработка скота, птицы и кроликов, производство колбасных, копчёных изделий, полуфабрикатов, организация работы структурного подразделения.

профессиональной деятельности выпускников

Область профессиональной деятельности выпускников: организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

-скот всех видов, птица и кролики;

-продукты убоя в том числе мясное, кишечное, эндокринно-ферментное сырьё;

-сырьё, основные и вспомогательные материалы для производства мяса и мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животногог сырья;

-готовая мясная продукция;

-технологии производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-технологическое оборудование для производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-процессы организации и управления производством мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-первичные трудовые коллективы.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

-приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов.

-обработка продуктов убоя;

-производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов;

-организация работы структурного подразделения;

-выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Стабильную заработную плату;

Возможность карьерного роста;

Дальнейшее получение образования

В период обучения изучаются дисциплины

Экологические основы природопользования

Электротехника и электронная техника

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных

Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов

Автоматизация технологических процессов

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Управление качеством с основами метрологии и стандартизации

Правовое обеспечение профессиональной деятельности

Правовые основы предпринимательской деятельности

Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

Технология обработки продуктов убоя

Технология производства колбасных изделий

Технология производства копчёных изделий и полуфабрикатов

Управление структурным подразделением организации

-У пищевого технолога есть возможности для карьерного роста?

-Можно назвать множество специалистов, которые приходили даже на рабочие позиции, потом заочно оканчивали институты, становились бригадирами, мастерами, сменными технологами, главными технологами. В идеале надо пройти все эти ступени.

-Охотно ли на производство принимают выпускников?

-Принимать на работу студентов или вчерашних студентов – поступок дальновидный: руководитель заботится о будущем компании. Например, на предприятии молодые специалисты проходят стажировку, студенты – практику. К ним приглядываются, кто проявляет себя с лучшей стороны, приглашают на работу. У этих молодых людей и карьера складывается быстрее, так как азами профессии они овладевают, еще будучи студентами.

-Как проходят будни технолога?

- Сначала он знакомится со сменным заданием. Проверяет количество и качество сырья. Затем общается с технической службой. Выясняет, в каком состоянии находится оборудование, не проводился ли в предыдущей смене или по ее окончании ремонт. Обязательно нужно проверить техническую оснащенность всей производственной цепочки, чтобы исключить возможные сбои. И только удостоверившись, что все в порядке, технолог раздает задание мастерам.

-Большинство технологов – женщины?

Действительно, представительниц прекрасного пола в профессии больше. Специалисты объясняют этот факт спецификой работы. Скрупулезность, исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность – качества, которые чаще встречаются у представителей слабого пола. Однако в последнее время профессией заинтересовались и мужчины: среди абитуриентов профильных учебных заведений юношей стало значительно больше, чем 10 лет назад.

Карьера и зарплата

Недавний выпускник вуза приходит на мясокомбинат, фабрику, или небольшое предприятие на позицию мастера или младшего технолога. Затем последовательно проходит следующие ступени: технолог, старший технолог смены, главный технолог. Вершина карьерной лестницы – начальник производства.

Чаще всего технологи работают на одном предприятии подолгу. В этом заинтересованы как сами специалисты (приобретается опыт, без которого успешная карьера невозможна), так и руководители компаний (с уходом технолога часть профессиональных секретов может просочиться за пределы предприятия).

-Профессия технолога мясных продуктов перспективна?

- Очень перспективна. А в последнее время потребность нашей отрасли в высококвалифицированных технологах увеличилась. В данный момент вакансий больше, чем специалистов.

-Точность и контроль

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.

Технолог отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья до упаковки готового продукта.

В какой бы конкретной сфере ни работал пищевой технолог, по большому счету, его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства.

Для будущей докторской колбасы привезли мясо не того сорта или жирности - объясняться с поставщиком отправляется технолог. Технолог следит и за состоянием кондиционеров в цеху, при производстве мясных продуктов, должна поддерживаться определенная температура. Поломка оборудования, непредвиденная задержка поставок сырья, недостаточное количество тары – любая из этих ситуаций может плачевно сказаться на качестве товара.

Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов.

«Пермский агропромышленный техникум» является основной базой подготовки квалифицированных рабочих для мясной промышленности.

Качество подготовки специалистов соответствует квалификационной характеристике и компетентности рабочего на современном рынке труда.

Готовят выпускников высококвалифицированные специалисты, имеющие большой опыт и знания в области мясопереработки.

Учащиеся проходят практику на:

ОАО «Пермский мясокомбинат» - широко известном не только в Перми, но и в соседних регионах благодаря высокому качеству выпускаемой продукции

Особенности

При любом посещении магазина или ресторана, кафе или столовой, пекарни сразу обнаруживается множество видов мясных и колбасных продуктов, блюд. Именно технолог мясного производства отвечает за выпуск:

колбас;
котлет;
сарделек;
сосисок;
тушек;
мясных консервов;
деликатесов;
фарша;
полуфабрикатов.

Эта профессия подразумевает ответственность за всю цепочку работы. Технолог делает следующее:

принимает само сырье и вспомогательные материалы;
следит за подготовкой к работе и ее выполнением;
контролирует упаковку, складирование и реализацию готовых изделий;
следит, чтобы все остальные манипуляции, промежуточные и вспомогательные этапы были выполнены как следует.

Специалисты по технологии мясоперерабатывающей промышленности должны предупредить возникновение проблем и устранить все трудности, которые все же появятся. Сегодня их деятельность немного изменилась по сравнению с прошлым веком, когда можно было ориентироваться на готовые, выработанные отраслевыми НИИ, сборники рецептур и технологических норм. Работа с различными видами мяса производится в соответствии с разработанными самими технологами нормативами. Они же отвечают за разработку оригинальных концепт-продуктов.

Профессионалы работают в режиме строгой коммерческой тайны. Они должны обеспечить безопасность и отличные органолептические характеристики готового продукта.

Обязанности

Технолог мясного производства должен:

знать и соблюдать все нормативы;
исполнять правила выкладки готового продукта;
уметь проводить калькуляцию кулинарных изделий;
составлять сборник рецептур и оценивать потребность в исходном сырье;
разрабатывать конкурентоспособный ассортимент;
планировать ежедневный ассортимент производства;
готовить ежедневное задание на производство.

Но на этом обязанности технологов, конечно, не заканчиваются. Они должны проконтролировать запасы сырья и полуфабрикатов, оценивать необходимость в них. При приеме продуктов нужно будет выяснить, насколько они качественны, соблюдена ли комплектность и количество сообразно документам. Технологи, разумеется, должны постоянно думать о сокращении издержек производства, о соблюдении норм выхода и потери. Процедура бракеража также должна исполняться неукоснительно.

Технолог мясного производства отвечает за то, чтобы производство велось ритмично, полностью обеспечивало общий и разбитый на ассортиментные группы запрос. Эта должность подразумевает контроль за условиями хранения продуктов и блюд, за их сохранностью. Профессионал учитывает документально движение всех продовольственных ресурсов, рабочего времени и оборудования. Себестоимость блюд согласовывается им с бухгалтерами и финансистами. Наконец, технолог следит за тем, чтобы соблюдалась трудовая и технологическая дисциплина.

Знания и навыки

Курс подготовки специалиста мясного производства включает в себя, прежде всего, овладение методиками первичной переработки основных животных и птицы. Обязательно нужно знать, какова анатомия и гистологическая структура сырья, его особенности на клеточном уровне, в плане физических и химических процессов. Дополнительно придется освоить принципы использования добавок в мясной отрасли. Но и на этом круг необходимых компетенций технолога не заканчивается. Так, отдельный блок образовательной подготовки включает овладение нормами безопасности при переработке мяса и требованиями производственного контроля.

Хороший специалист умеет производить техническое нормирование производства и привести его к необходимым стандартам. Он готов обеспечить состояние, отвечающее ветеринарным, санитарным и гигиеническим требованиям.

Получив образование, такой профессионал овладевает:

ключевыми технологическими процессами переработки мяса;
рациональным подходом к использованию сырья;
правилами составления технологических схем;
умением модифицировать органолептические, кулинарные и технологические характеристики исходного сырья и полуфабрикатов;
умением давать кулинарную оценку;
навыками проработки новых производственных технологий;
способностью анализировать достижения других специалистов как в России, так и за границей, обобщать их положительный и отрицательный опыт.

Образование

Обучением технологов мясного производства занимаются:

ЮУрГУ;
Волгоградский технический университет;
Дальневосточный рыбохозяйственный университет;
Саратовский аграрный университет;
Красноярский, Новосибирский и Брянский аграрные университеты;
Казанский КНИТУ;
отраслевые техникумы и колледжи (есть в любом регионе).

Где работает?

Технологи мясного производства могут найти себе место на любом промышленном предприятии соответствующей отрасли. Но наилучшие перспективы открывает устройство в успешные, лидирующие фирмы. Правда, попасть туда не так уж просто.

Альтернативой является выбор не мясокомбината, а фирмы по поставке ингредиентов, либо предприятия, где есть только один мясной цех, наравне с прочими пищевыми производствами.

Колбасы и сардельки, котлеты и суповые наборы — вот лишь малая часть продуктов, которых не было бы без мясного производства. Однако оно, в свою очередь, не может функционировать без технологов. При любом посещении магазина или ресторана, кафе или столовой, пекарни сразу обнаруживается множество видов мясных и колбасных продуктов, блюд. Именно технолог мясного производства отвечает за выпуск: колбас; котлет; сарделек; сосисок; тушек; мясных консервов; деликатесов; фарша; полуфабрикатов.

Эта специальность подразумевает ответственность за всю цепочку работы. Технолог делает следующее:

· принимает само сырье и вспомогательные материалы;

· следит за подготовкой к работе и ее выполнением;

· контролирует упаковку, складирование и реализацию готовых изделий;

· следит, чтобы все остальные манипуляции, промежуточные и вспомогательные этапы были выполнены как следует.

Технолог мясного производства должен:

· знать и соблюдать все нормативы;

· исполнять правила выкладки готового продукта;

· уметь проводить калькуляцию кулинарных изделий;

· составлять сборник рецептур и оценивать потребность в исходном сырье;

· разрабатывать конкурентоспособный ассортимент;

· планировать ежедневный ассортимент производства;

· готовить ежедневное задание на производство.

Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) — неотъемлемая часть обучения технологов. Они проводятся при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей в соответствии с учебным планом и годовым календарным учебным графиком.

Производственная практика позволяет студентам самостоятельно соединить теоретическую подготовку с приобретенными компетенциями, умениями и практическими навыками. Начиная со второго курса, практика на предприятиях обязательна. В это время студенты приобретают дополнительный, очень важный для любого человека навык — умение подать себя и заинтересовать работодателя.

Во время прохождения производственной практики студенты изучают структуру работы предприятия, организацию основного производства, охрану труда, управление технологическими процессами, оборудованием, обращают внимание на качество производимой продукции, оценивают конкурентоспособность предприятия.

Наши студенты после получения диплома могут работать на мясных заводах и комбинатах области, мясоперерабатывающих заводах, консервных заводах.

Техник-технолог может продолжить обучение в вузах России и в учебных учреждениях Дальневосточного региона:

- Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск;

- Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г.Улан - Удэ;

- Тихоокеанский государственный университет, г. Хабаровск.

Несмотря на все трудности, профессия технолога важная, нужная и интересная, так как мясная продукция всегда была востребованной на рынке товаров.

«Пейте дети молоко – будете здоровы», – помнятся с детства слова известной песни, а вместе с ними вкус молока и его неисчислимых производных продуктов: сыров, сметаны, йогуртов, мороженого, масла, творога, сгущёнки, глазированных сырков… Все эти деликатесы неизменно входят в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. То же самое относится к мясу: несмотря на вегетарианскую моду, с 2010 года наблюдается устойчивый ежегодный рост его потребления, что не удивительно в стране, славящейся долгими морозными зимами. Здесь никогда не потеряют востребованность богатые белками мясные продукты: колбасы, сосиски, пельмени, ветчина, фарш, мясные полуфабрикаты, в том числе и те, что поставляются в рестораны для приготовления блюд высокого класса. А ведь когда-то человечество довольствовалось мясом, обжаренным на огне, и свежим парным молоком коров. Спустя миллионы лет вкусы и потребности претерпели значительные изменения, и теперь, чтобы утолить аппетиты общества, пищевой промышленности необходимы искусные инженеры-технологи глубокой переработки отдельных видов продуктов.

Для того, чтобы из молока получить, к примеру, мороженое, нужно провести многоэтапную работу с участием исследователей и технологов, разрабатывающих рецептуру и следящих за тем, чтобы процесс шёл правильно, а продукт по вкусу и качеству соответствовал предъявляемым требованиям. На этих же людях лежит ответственность за безопасность пищи для потребителя. Если же речь идёт о создании нового вкуса – это кропотливая работа по отбору ингредиентов, разработке лучшей консистенции, идеального соотношения пищевых добавок. Здесь необходимы познания как в микробиологии и химии, так и в механике, ведь продукты массового потребления производиться будут на определённом оборудовании. Поэтому главным критерием при приёме на должность технолога пищевого производства сегодня является образование, причём высшее: согласно исследованиям рынка труда, 89% инженеров-технологов закончили вузы по своей специальности. В Москве одним из главных профильных учебных заведений является МГУТУ имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет), где открыто направление подготовки «Продукты питания животного происхождения», профиль «Технология мяса и мясных продуктов».

Образование

Для поступления в университет будущему технологу, помимо обязательных выпускных экзаменов, необходимо сдать ЕГЭ по химии – одному из важнейших предметов для специалиста, работающего с продуктами питания. При обучении большое внимание уделяется таким дисциплинам, как неорганическая и органическая химия, физическая и коллоидная химия, микробиология. Инженеры-технологи на предприятиях разрабатывают не только новые рецептуры и виды продукции, но и технические задания на проектирование и изготовление оборудования для предприятий, поэтому в общий блок изучаемых наук включены физика, электротехника и электроника, прикладная механика, информатика, математика. Технологи в обязательном порядке изучают маркетинг, чтобы при разработке новых вкусов уметь эффективно учитывать мнение потребителей, правильно анализируя их предпочтения. В программу входит и дисциплина «Введение в предпринимательство», которая знакомит с основами бизнеса и готовит технологов к тому, что в будущем они смогут возглавить или создать своё собственное предприятие молочного или мясного производства. Среди профильных дисциплин учебной программы – история российской пищевой промышленности, введение в технологии продуктов питания, биотехнология продуктов.

Инженер-технолог – профессия практическая. Её нельзя получить, посещая только аудиторные лекционные занятия. Хороший специалист может по небольшому куску сырого мяса определить, от какого оно животного, какой свежести, с какой части туши вырезано и было ли оно заморожено и разморожено, но такое мастерство приходит лишь с опытом. В ходе обучения студенты, начиная со второго курса, проходят практику в учебных лабораториях и получают навыки работы на производстве. Они учатся следить за качеством исходных и готовых изделий, проводят исследования и вырабатывают новые методы и рецептуры для создания тех или иных продуктов.

Обязанности технолога на производстве – соблюдение технологических схем, контроль за качеством сырья, материалов, организация проведения лабораторных исследований, ведение технологических журналов, контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм. Самым творческим занятием технолога является разработка новых рецептур. Это может быть как усовершенствование уже пользующихся спросом у потребителей товаров путём улучшения их вкуса, цвета, консистенции, так и научная работа по созданию совершенно новых продуктов, которые могут совершить революцию в молочной индустрии. Сюда можно отнести разработки не только вкусных, но и оздоравливающих, эффективных в борьбе с кишечными заболеваниями кисломолочных продуктов (технологи молочной продукции работают также в лабораториях по созданию биологически активных веществ, обладающих лечебным действием). Ещё одним примером революционного в этой сфере продукта можно считать соевое мясо – вопреки устоявшемуся мнению о вреде соевых продуктов, для многих людей оно является более полезным источником белка, чем настоящее.

Другой важной компетенцией технолога является соблюдение безопасности и санитарно-гигиенических требований на пищевом производстве. В цехах и лабораториях все сотрудники носят специальную форму одежды, здесь очень важна чистоплотность и педантичная внимательность ко всем рабочим «мелочам». Технолог следит за чистотой оборудования, которое должно очищаться и дезинфицироваться по определённой технологии. Что касается условий работы, то особенности продуктов диктуют свои правила, и инженерам мясного и молочного производства приходится работать в специфическом микроклимате. К температуре, влажности и освещённости в помещениях, где хранятся и изготовляются мясные и молочные изделия, предъявляются особые требования.

Во время обучения в университете будущие технологи молочного и мясного производства проходят подготовку по всем отраслям пищевых технологий, поэтому записанная в дипломе специализация при приеме на работу носит условный характер: выпускник может выбрать работу в любой из изученных. Высшее образование по направлению технологии мясных и молочных продуктов даёт возможность работать во всех организационно-технологических, производственно-управленческих, экспериментально-исследовательских и проектно-конструкторских видах деятельности (от технолога или научного сотрудника лаборатории до управляющего производством). Другими словами, отрасль предоставляет выпускнику богатый выбор блестящих перспектив: на пике своей карьеры он сможет раскрыть свой научный потенциал и войти в историю как новый Пастер, а сможет возглавить предприятие, которое будет кормить мясными и молочными продуктами всю Россию и другие страны.

Послевузовское образование

Каким бы опытным и образованным не был технолог, его обучение никогда не прекращается. Пищевая отрасль находится в непрерывном развитии: появляются новые способы создания продуктов, новые ингредиенты и добавки, меняется оборудование, растёт конкуренция, поэтому пищевого инженера ожидает насыщенная трудовая жизнь и постоянный профессиональный рост. Если уже со времён Древнего Рима людям были известны десятки видов один только сыров, солёных, пряных и сладких, вымачиваемых в вине и мёде, изготавливаемых при помощи разных растительных и животных ферментов, то сложно себе представить, до каких изысков доходят современные пищевые изобретатели, избалованные новыми технологиями и повсеместной информатизацией. Успешный инженер-технолог постоянно участвует в международных стажировках и научно-практических конференциях, проходящих, в том числе, за рубежом, где он делится собственным опытом с коллегами и многому у них учится; также он обязательно получает дополнительное образование на курсах, организуемых предприятиями, их партнерами и разработчиками оборудования. Своими достижениями мастер ежегодно делится на международных выставках и профессиональных семинарах («Продэкспо», «WorldFoodMoscow», «Мясная и молочная индустрия» и т.д.).

Хороший технолог – важнейший человек пищевого предприятия. Он хранит главные секреты компании, на которых держится всё производство – оригинальные рецепты и технологии продуктов, выделяющие производителя на фоне конкурентов и привлекающие потребителей. Переход этого человека к конкурентам может стать настоящей катастрофой для предприятия, поэтому опытных и хорошо зарекомендовавших себя специалистов стараются удерживать: предоставляют благоприятные условия труда, высокие заработные платы, бонусы, социальные гарантии. При этом сфера очень узкая, и, как правило, производители и технологи друг друга знают, поэтому ответственный и талантливый технолог всегда найдёт себе работу по душе.

Технолог пищевого производства — специалист, отвечающий за качество производимых пищевых продуктов на всех этапах: от поступления сырья до момента упаковки готовой продукции. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Качественная еда — залог здоровья населения страны. Поэтому профессия технолога пищевого производства будет востребована всегда и ее значение только возрастает, особенно в современных условиях. Перед пищевой отраслью страны поставлена сверхважная задача — увеличение до 70-80% переработанной сельхозпродукции. А это возможно только в случае появления и внедрения эффективных конкурентоспособных новых технологий, разработкой которых также занимаются технологи пищевого производства.

Пищевая продукция представлена огромным количеством продуктов. Соответственно, различны и технологии их производства.

Обучение специалистов проходит по следующим направлениям:

технология мясной и молочной промышленности;
технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий;
технология бродильных производств и виноделия;
технология консервного производства.
Специализацию, как правило, технологи выбирают в период обучения.

Но в каком бы направлении ни работал технолог, основная его задача — не допустить нарушения производственного цикла. Малейшее отступление от технологии и рецептуры производства продукта приведет к браку целой партии. Только постоянно контролируя все составляющие производства можно обеспечить качество продукции. Так, например, если для производства сарделек поставщики привезли мясо не того сорта, выяснять причину этого и требовать поставки мяса необходимого качества обязан технолог. Следить за температурой воздуха в производственных цехах, производящих молочную продукцию или вин также входит в обязанности технолога. Исправность оборудования, своевременные поставки нужного количества упаковок — всё это контролирует технолог.

Особенности профессии

Функциональные обязанности технолога пищевого производства:

контроль качества сырья и произведенной продукции;
контроль соблюдения и обеспечение правильности существующей технологии производства продукции;
проверка качества готового продукта;
контроль за правильностью упаковки, маркировки и условий хранения продукции;
оптимизация технологии производства;
контроль за правильностью эксплуатации оборудования;
анализ проблемных производственных ситуаций;
разработка рецептуры и технологии производства новой продукции;
разработка технологической документации;
расчет норм расхода необходимого сырья, затрат времени;
расчет себестоимости производимой продукции;
составление заказов на исходное сырьё и необходимое оборудование;
подготовка документации по сертификации продукции;
контроль выполнения санитарных правил на производстве.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы

Постоянная востребованность на рынке труда;
стабильная работа;
достаточно высокая оплата труда в крупных компаниях.

Минусы

ответственность за недостатки в работе других служб;
напряженный ритм работы;
сверхурочная работа;
на некоторых производствах сменный график.

Место работы

Пищевые производства: мясо-молочные комбинаты, молокоперерабатывающие предприятия, кондитерские фабрики, хлебопекарни и макаронные заводы, консервные заводы, а также заводы по производству минеральных вод, слабоалкогольных напитков, вин, крепких алкогольных напитков. Востребованы технологи и на заводах по производству пищевых кислот, хлебопекарных и спиртовых дрожжей в лабораториях различных отраслей промышленности.

Читайте также: