Как организовать рабочее место кондитера

Опубликовано: 11.05.2024

Бланк и образец
Бесплатная загрузка
Онлайн просмотр
Проверено экспертом

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

1.1. Название организации.
1.2. Порядок принятия и увольнения с должности.
1.3. Требования к уровню образованности человека и наличию опыта работы.
1.4. Кондитер должен обладать:

профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

действующее законодательство страны;
устав предприятия;
распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
данная должностная инструкция;
правила организации труда в учреждении.

1.6. Непосредственное начальство кондитера.
1.7. В случае отсутствия кондитера на рабочем месте по уважительным причинам начальство назначает на его место уполномоченного работника, обладающего необходимой квалификацией.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
взвешивание изготавливаемой продукции;
изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
изготовление печенья вручную или с помощью машины;
изготовление сандвичей в машине;
контроль за работой машины;
затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

3.1. Кондитер имеет право предлагать руководству изменения или улучшения в процессе производства, которые положительно скажутся на работе предприятия.
3.2. Сообщать руководству о разного рода нарушениях со стороны сотрудников и требовать их привлечения к ответственности.
3.3. Своевременно получать информацию, необходимую кондитеру для организации работы.
3.4. Работник имеет доступ к документации, в которой содержатся все сведения о занимаемой им должности для лучшего осведомления о своих правах и обязанностях.
3.5. Знать о новых проектах, которые разрабатывает руководство в отношении отрасли, где занят кондитер.
3.6. Требовать от руководства помощи в организации работы, техническом обеспечении рабочего места и ведении документации для улучшения качества труда.
3.7. Другие права, оговоренные в действующем законодательстве страны.

4. Ответственность

4.1. Кондитер несет ответственность за частичное или полное неисполнение обязанностей, изложенных в данной должностной инструкции и государственных актах о труде.
4.2. За правонарушения, совершенные во время пребывания на должности в соответствии с действующим законодательством страны на всех уровнях.
4.3. За причинение вреда и нанесение убытков организации в соответствии с действующим трудовым и гражданским законодательством.

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность за некачественное исполнение своих обязанностей, несоблюдение техники безопасности, санитарии или устава организации. Также сюда относится порча имущества учреждения. Ответственность может быть разной степени тяжести вплоть до уголовной. Наказание определяется в соответствии с действующим законодательством страны и уставами организации.

Объем требований надзорных органов к кондитерской зависит от ее размеров, объема выпускаемой продукции и ассортимента выпускаемой продукции. Но весь стандартный "джентльменский набор" требований контролирующих структур (причем, набор этот достаточно существенный) для "кондитерки" в формате мини и крупного предприятия будет одним и тем же и регламентируется одними и теми же нормативными актами.

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
МЧС.
Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Основные регламентирующие документы

Если у вас есть опыт открытия цеха по выпечке хлеба, даже самого маленького, вы можете обратиться к тем же документам, с которыми знакомились для этих целей. Если вы новичок в пищевой отрасли начинать нужно с СанПиН 2.3.4.545-96 и СанПиН 2.3.6.1079-01. А также нормами по проектированию маломощных кондитерских предприятий (НТП-АПК 1.20.02.001-04).

При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:

"О сертификации продукции и услуг"; - "Внутренний водопровод и канализация зданий"; (взамен СНиП II-4-79) - "Естественное, искусственное освещение"; - "Защита от шума"; - "Отопление ,вентиляция и кондиционирование"; - "Административные и бытовые здания"; - "Производственные здания"; - "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности"; - "Канализация. Наружные сети и сооружения"; - "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством"; - "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".

Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. С документами рекомендуем ознакомиться тщательно, не ограничиваясь одним или двумя СанПиНами.

Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого. Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера (до 50 рабочих мест) можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении - этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное - лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

горячий цех;
склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
комната (бокс) для работы с наполнителями;
туалет с умывальником;
раздевалка для работников;
помещение для хранения отходов;
вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

печи (электро- и конвекционная);
устройство для замешивания теста;
холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
миксер;
4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
бисквитная машинка;
котел для приготовления кремов;
разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
миски, кастрюльки, ковшики;
весы;
стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

естественной инсоляции;
искусственного освещения;
комбинированного метода.

Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

для замешивания теста;
разделки теста;
заварочном отделении и дрожжевом боксе;
в зоне хранения готовой продукции.

В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

Требования к сырью и таре

Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

при температуре не выше +6 о С.
на расстоянии от стены от 0,5 м;
от пола - 0,25 м;
проходы между стеллажами от 0,75 м.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

Требования к готовым изделиям

Хранится готовая продукция:

кремовая при температуре +6 о С и ниже в холодильнике:
торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

Требования к работникам

Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

Уголок потребителя

Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
ИНН предприятия;
Его название и адрес.
ФИО и контактная информация первого лица.
Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.

Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
обустроить пожарный выход из помещения;
разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

ФЗ РФ №123 от 22.07.08. от 21.12.94. от 18.06.03 года. . . ..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

Обустраивать специальные места для курения.
Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
Территория вокруг "кондитерки" должна содержаться в чистоте.
Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

Пожаробезопасным.
Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
Проводка изолирована и скрыта.
Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Для формовки полуфабрикатоврабочее место оборудуют производственными столами с деревянными покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители-

округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д.

В помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов применяют следующее оборудование: для помады применяютуниверсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его ивзбивать); для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок— универсальный привод со сменными механизмами; для приготовлениямасляных и белковых кремов — взбивальные машины. Наряду с ранее

перечисленным оборудованием устанавливают небольшую плиту (электрическую или газовую), варочный котел, мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д.

В помещении для охлаждения и отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), машины темперирующую и глазировочную, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки и смачивания бисквита, измельчители, спреи, весы, аэрографы (распылители для пищевой краски). Рабочее место оснащают

производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений (штатив для кондитерских мешков, вращающаяся подставка

для тортов, лейка и т.д.), над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

Билет 12.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Дрожжевое слоеное тесто.Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух этапов: приготовления дрожжевого безопарного или опарного теста и слоения теста.

Слоение теста — это придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

Тесто готовят в зависимости от рецептуры опарным или без-опарным способом средней густоты. Слоение теста производят в помещении с температурой 20 — 22 °С. Температура теста и масла (или маргарина) тоже должна быть 20 — 22 °С. При этой температуре масло (или маргарин) не растапливается и не впитывается в тесто, а образует пластичные слои между ними. Слоение теста производят двумя способами: либо с использованием большого количества масла сразу, и дальнейшем складывании теста до нужного количества слоев, либо с промазыванием маслом каждого последующего слоя после складывания и раскатывания.

Билет 13.

Технология приготовления крема сливочный основной.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком или орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

Билет 14.

Технология приготовления отечественных классических тортов.

Бисквитные торты (прага, сказка, подарочный, трюфель, свадебный). Бисквит готовят основным способом (с подогревом) и холодным (буше). Выпекают в капсулах и готовых формах. После выдержки выдерживают 6-8 часов для укрепления текстуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по диагонали на 2 части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Песочные торты (пешт, абрикотин, ленинградский). Песочный полуфабрикат отпекают, соединяют пласты кремом, украшают.

Воздушные-ореховые торты (полет, киевский). Воздушный полуфабрикат отпекают, пласты соединяют кремом, украшают.

Слоеные торты (московская слойка, спортивный, наполеон). Слоеный полуфабрикат отпекают, нарезают на части, склеивают пласты кремом. Украшают.

Билет 15.

Организация рабочего места по замесу теста при приготовлении простых хлебобулочных изделий.

В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. На крупных предприятиях муку просеивают в отдельном помещении, а на средних — мукопросеиватели устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте для обогащения кислородом, ее просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесы (тестомесильные машины) и взбивальные машины, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста. Бисквитное тесто взбивают механической

взбивалкой, а подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе.

Билет 16.

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Бисквитно-фруктовый полуфабрикат отпекают и разрезают на части, пропитывают, смазывают кремом и начинкой, соединяют, украшают, некоторые изделия глазируют (торт слива).

Заварной полуфабрикат заполняют сливочно-фруктовым кремом, украшают (пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом, пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом).

Песочно-фруктовый полуфабрикат раскатывают и вырубками формуют изделия, или формуют корзинки, или же просто отпекают в форме пластов; после выпечки начиняют фруктовыми начинками, иногда дополняют белково-фруктовым кремом и украшают, некоторые изделия глазируют (пирожное яблочко, пирожное фантазия)

Билет 17.

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Билет 20.

Способы разрыхления теста.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологически (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Билет 21.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот.

Сегодня любой желающий может выбрать себе профессию по душе, однако вне зависимости от выбранной стези подходить к специальности необходимо с пониманием собственной ответственности и знанием дела. В этой статье мы рассмотрим, из чего состоит должностная инструкция кондитера.

Чем занимаются кондитеры и откуда они взялись?

Область создания произведений кулинарного искусства была востребована всегда. Повар-кондитер – это обычно творческий человек, который специализируется на приготовлении сладкой продукции. История этой профессии уходит своими корнями в древность: так, за звание первого народа, создавшего кондитерское мастерство и предложившего миру кондитеров, могут побороться и древние арабы, которые знали о таком веществе, как сахар, уже с IX века, и древние индусы, которым был издревле доступен сахарный тростник. Современное кондитерское искусство, знакомое русскому человеку сегодня, начало закладываться в Европе в XV-XVI веках. Здесь возникли целые династии кондитеров, в которых секреты профессии, существующие в ней тонкости и нюансы из века в век передавались от отца к сыну.

Должностная инструкция кондитера: что прописывается в документах

При найме кондитера на работу ему, как и любому сотруднику, предлагается для ознакомления специальный документ, регламентирующий основные положения его трудовой деятельности. Должностная инструкция кондитера может незначительно различаться в каждой конкретной организации, но, как правило, всегда включает следующие универсальные пункты:

Общие положения.
Квалификационные требования к работнику: здесь указывается требуемое образование, опыт работы, обладание определенными знаниями и навыками. К последним относятся, например, умение использовать в каждом конкретном случае нужные сиропы, кремы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты; знание основных рецептур и технологий изготовления тортов, кексов, пирожных, печенья, рулетов и других кондитерских блюд; способность художественно украсить изделие с учетом специальных приемов монтажа рисунка и т. д. В этом пункте к соискателю могут быть предъявлены также дополнительные требования, которые вытекают из наличия у него кондитерского разряда (о них будет рассказано в этой статье далее).
Документы, которые регламентируют деятельность кондитера. Здесь прописываются основные источники информации, к которым в случае нарушения обязанностей той или иной стороной, появления спорных моментов в ходе работы и т. д. происходит обращение для разрешения возникающих вопросов. Это устав организации, распоряжение и приказы директора (или непосредственно начальника кондитерского цеха), правила внутреннего трудового распорядка, настоящая должностная инструкция кондитера (внутренние документы). Кроме этого на более широком уровне целостный трудовой процесс регулируется нормативными, правовыми и законодательными актами (внешние документы).
Обязанности кондитера. Этот раздел охватывает функционал деятельности сотрудника и обычно включает предъявление к нему требования грамотно вести процесс изготовления кондитерских изделий, проектировать и формировать детали рисунка, обрамлять товары с использованием шоколада, безе, кремов, подбирать определенную, сочетающуюся цветовую гамму для продукции, наносить узоры, осуществлеть создание рисунка из мелких и средних составляющих, проверять качество и вес созданного товара, разрабатывать уникальные рецептуры и технологии производства фирменных товарных единиц.
Права кондитера. Здесь организация указывает, как работник, в свою очередь, может влиять на рабочий процесс. Учитывая, что это не трудовой контракт, здесь не будут расписываться показатели заработной платы, время отдыха или возможность ухода в отпуск. Зато именно здесь указывается, что сотрудник имеет возможность регулярно знакомиться с проектами решений руководства компании относительно его, сотрудника, деятельности, вносить предложения по улучшению и совершенствованию работы, сообщать своему начальнику о недостатках, если таковые окажутся выявлены в процессе деятельности кондитера в пределах его трудовой компетенции.

Теперь, когда эти положения разобраны, пришла пора перейти к тому, как складывается рутинный дневной распорядок такого повара, как выглядит рабочее место кондитера и почему сегодня в эту сферу идет множество самых разных людей.

Преимущества такой работы

Профессия кондитер не так проста, как может показаться на первый взгляд. Специалисты этой области в ходе своей работы сталкиваются как с плюсами, так и с минусами. К первым можно отнести возможности творческой самореализации (ведь очень широкий пласт работы кондитеры выполняют исключительно вручную с помощью вспомогательных инструментов), достойный уровень заработной платы (в Москве он составляет в среднем от 30 тыс. рублей и выше), а также непреходящую востребованность на рынке труда. Хорошие кондитеры всегда будут нужны в пекарнях, на пищевых заводах и фабриках, в кондитерских, кафе, столовых, ресторанах и других местах общественного питания.

Недостатки

Однако вместе с этим профессия кондитер нередко оказывает на человека отрицательное влияние, причем часто это связано с физическим состоянием. Сотруднику часто приходится работать в условиях повышенной температуры и много стоять на ногах. Кроме этого необходимость на всех этапах создания изделия пробовать его на вкус для выявления соответствия пожеланиям клиента и установленным нормам может привести к тому, что работник начнет стремительно набирать лишний вес.

Место работы

Обычно кондитер трудится в кондитерском цеху или специальном помещении, где все обустроено для его удобства. Инвентарь для кондитера включает в себя такие инструменты, как специальная тара, посуда, жестяные и пластмассовые трубочки, специальные шприцы для ввода начинки, гребенки из жести или алюминия, механическая «взбивалка», газовая или электрическая фритюрница, различные блендеры. Не мыслится место работы кондитера без необходимого лично ему количества столов (они должны быть достаточно большими, свободными и вместительными, иметь ящики), плиты, духовки, холодильников или холодильных камер. Рабочее место должно быть оснащено стеллажами, шкафами, полками для хранения специальных кондитерских принадлежностей. Инвентарь для кондитера – ещё не залог успеха, а только половина дела.

Кроме него в помещении необходимо заранее оборудовать хорошую вентиляционную систему. В кондитерском цехе в любой момент времени должна быть доступна горячая и холодная вода, необходимое сырье, топливо и электроэнергия. В противном случае, если доступ к этим составляющим у работника будет затруднен или сопряжен с возникновением постоянных проблем, трудоемкие процессы создания уникальной продукции окажутся затянутыми. Нечего будет думать о рациональной организации труда и максимально экономичном использовании рабочего времени.

Разряды

В зависимости от того, насколько профессионален специалист и какой опыт имеется за его плечами, в системе кондитерского мира выделяется 6 профессиональных категорий. Разряды кондитеров, которых всего бывает 6, зависят от квалификации сотрудников. По окончании специализированного училища, колледжа или техникума человеку присваивается сразу 3-й или 4-й разряд (в связи с получением среднего профессионального образования), что подтверждается дипломом и соответствующим сертификатом. Впоследствии кондитер может повысить свой уровень квалификации до максимального, 6-го, разряда. В этом случае он окажется востребован в крупных ресторанах класса люкс и гостиницах для VIP-персон, а также сможет выполнять индивидуальные заказы, при этом не рискуя остаться без клиентов. Для перехода на новую разрядную ступень кондитеру придется пройти курсы повышения квалификации, после успешного завершения которых ему будет выдан соответствующий сертификат с вновь присвоенным уровнем мастерства.

Где можно получить образование?

Для того чтобы в будущем получить доступ в кондитерский цех и зарабатывать деньги на изготовлении сладкой продукции, необходимо получить среднее профессиональное образование по любому из направлений: «Технолог продуктов общепита», «Кондитер сахаристых изделий» или непосредственно «Повар-кондитер». Если по какой-либо причине сделать это не представляется возможным, помочь могут интенсивные курсы и программы, которые предусматривают выдачу соответствующих сертификатов и дипломов. Особенно востребованными в этой области сегодня оказываются лица, получившие высшее образование, например, на факультетах ресторанного или гостиничного бизнеса, а также отучившиеся в зарубежных кулинарных школах.

Подводим итоги

Итак, такова специфика работы кондитером. Если вы аккуратны, внимательны, физически выносливы, обладаете хорошо развитым воображением, обонянием, осязанием, вкусом и просто не мыслите себя без мира сладостей, то почему бы не попробовать себя в роли не потребителя, а производителя кексов, маффинов, тортов, капкейков и всего остального? Ведь кто не рискует, тому не достается последний кусочек!

Nbsp; Отчет О технологической практике специальность Технология продукции общественного питания Выполнила работу студентка гр. Руководитель работы Кладова Н.И. Проверил:

Содержание

1. Характеристика предприятия, организационно-правовая форма, структура управления

2. Организация рабочего места кондитера

2.1 Характеристика цеха

2.2 Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

2.3 Правила приемки продуктов, поставщики товаров

2.4 Контроль качества выпускаемой продукции

2.5 Правила личной гигиены при работе

2.6 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

3. Технологическая карта. Торт «Клубничный»

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Цель производственной практики: формирование в условиях производства практических умений и навыков, свойственных будущей профессиональной деятельности на базе полученных теоретических знаний.

Задачи производственной практики:

- ознакомление с характером и содержанием работы зав. производства, калькулятора;

- ознакомление с ведением учета продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и в целом по предприятию;

- изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

При прохождении практики необходимо ознакомиться с оборудованием, используемым на предприятии, контрольно-измерительными приборами и документами. Необходимо изучить технологию приготовления блюд и их ассортимент, приготовляемых на предприятии. При прохождении практики нужно соблюдать правила по технике безопасности, личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии.

Характеристика предприятия, организационно-правовая форма, структура управления

Производственную практику я проходила в ооо ТСК №3

По ассортименту производимой продукции предприятие является специализированным, с полным производственным циклом, по времени работы – внесезонным.

Кондитерский цех предприятия включает в себя следующие отделения: приготовление крема, выпечное, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные посуды и инвентаря, варки сиропа.

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Организация рабочего места кондитера

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин. в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Характеристика цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения – выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий – проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Дата добавления: 2018-09-22 ; просмотров: 18536 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Читайте также: