Рабочий лист хассп в доу что это

Опубликовано: 18.09.2024

Качество выпускаемой продукции всегда было в приоритете, но в последние время все больше стало выпуска товара с различным видом добавок для увеличения срока годности и усиления вкусовых свойств.

Поэтому главная цель и преимущество компаний, осуществляющие деятельность в пищевом направлении, является стабильное поддержание качества продукции на всех этапах производства продукции, от поступления сырья на склад до реализации ее в обращение потребителям.

Согласно техническому регламенту 021, в котором собраны требования, относящиеся к пищевой продукции, все объекты, занимающиеся производством, хранением и реализацией пищевой продукции, должны руководствоваться прицепами системы ХАССП.

ХАССП, иными словами, расшифровывается как анализ производства, выявление факторов, которые могут нанести ущерб качеству выпускаемой продукции, а так же анализ критических контрольных точек. Его внедрение и поддержание необходимо на всех предприятиях, которые учувствуют в пищевом производстве. К этому перечню так же относятся университеты, школы и детские сады.

Различают несколько видов детских садов:

частные;
общеоздоровительные;
ведомственные;
муниципальные;
домашние;
и так далее.

Вне зависимости от того, к какому из вышеперечисленных детских садов относиться Ваш, контроль и поддержание качества пищи для детей должны строго соблюдаться.

Нужно ли внедрение принципов ХАССП в детском саду?

Не зависимо от того, что детские сады не относятся к производствам пищевой промышленности или к заведениям общепита, они также осуществляют изготовление пищи. Поэтому для полноценного ведения деятельности, ХАССП является обязательным условием в детском саду.

Внедрение СМБПП (системы менеджмента безопасности продуктов питания) осуществляется по следующим основным правилам:

подготовка плана и программы ХАССП для детского сада;
формирование определенной документации;
обучение сотрудников установленным требованиям.

Если в процессе проведения анализа производства, выявляются какие-либо нарушения, осуществляется проведение корректирующих мероприятий по их устранению.

Если же внедрение проходит успешно, по итогу, в качестве подтверждения что предприятие соответствует установленным требованиям, выдается добровольный сертификат.

Преимущества внедрения системы.

Внедряя данную систему, детские сады не только находят и выделяют свое преимущество среди других детских учреждений, но и позволяют контролировать безопасность пищевых продуктов с момента их принятия до подачи блюд детям.

Система ХАССП дает следующие преимущества:

улучшает качество продукции;
оптимизирует процесс приготовления;
уменьшает либо исключает брак.

Так же не стоит забывать, что при отсутствии внедрения системы, предусмотрены штрафы и наложение административной ответственности.

Как внедрить систему ХАССП в детском саду, документы, получаемые в итоге.

Существует три варианта по внедрению, вне зависимости от выбранного пакета, на предприятии уже закладываются прицепы системы, и начинается осуществление контроля за безопасностью пищевой продукции.

Пакет «ХАССП минимум» включает в себя

разработку документации в соответствии с системой ХАССП в электроном и бумажном виде;
предоставление рекомендаций по организации, составления планов, схем;
подготовка бланков необходимых журналов и инструкций;
анализ/ аудит предприятия, который осуществляется дистанционно;
разработка программы производственного контроля;
консультационное сопровождение эксперта в течение 1 месяца.

Пакет «ХАССП стандарт»

разработку документации в соответствии с системой ХАССП, в электроном и бумажном виде;
предоставление рекомендаций по организации, составления планов, схем;
подготовка бланков необходимых журналов и инструкций;
анализ/ аудит предприятия, который осуществляется дистанционно;
разработка программы производственного контроля;
консультационное сопровождение эксперта в течение 1 месяца;
обучение сотрудников системе ХАССП.

Пакет «ХАССП максимум»

разработку документации в соответствии с системой ХАССП, в электроном и бумажном виде;
предоставление рекомендаций по организации, составления планов, схем;
подготовка бланков необходимых журналов и инструкций;
анализ/ аудит предприятия, который осуществляется дистанционно;
разработка программы производственного контроля;
консультационное сопровождение эксперта в течение 1 месяца;
обучение сотрудников системе ХАССП;
два сертификата по внутреннему аудитору системы ХАССП для Ваших специалистов;
сертификат соответствия системы ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2001.

Как получить сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2015?

Для прохождения добровольной сертификации, и получения сертификата ГОСТ Р, независимую оценку можно провести в добровольном порядке. По итогу Вы получаете сертификат, который подтверждает соответствие производства требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2015. Данный сертификат выдается сроком на 1 и 3 года.

Для того, что-бы Вам помочь с подбором необходимого для Вас пакета по внедрению системы, или прохождения добровольной сертификации с получением сертификата, необходимо обратиться в наш центр за помощью специалистов.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП для ДОУ — это система, объединяющая под собой

документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.)
подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус ДОУ

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в ДОУ

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»
Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
Проект СанПиН по ХАССП

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в ДОУ является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламент ов, …….. влечет наложение административного штрафа:

на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в ДОУ, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в ДОУ может инициировать ПРОКУРАТУРА.
Подробнее

Наш специалист по ХАССП расскажет об особенностях введения системы в детские сады и школы.

Чистота и гигиена на производстве. Общие моменты для детских садов и школ

Кроме них на основе СанПиНа существует программа предварительных условий (ППУ). Это обязательные пункты, которые выполняются в каждом общепите еще до внедрения ХАССП.

Обслуживание зданий и помещений
Личная гигиена персонала
Уборка, мойка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря
Техобслуживание и ремонт оборудования. Требования к контрольно-измерительным приборам
Контроль и испытания сырья, материалов и готовой продукции
Предотвращение перекрестных загрязнений
Предупреждения посторонних попаданий в продукцию
Отходы
Порядок проведения дератизации и дезинсекции

Причем чем младше возрастная группа, тем строже санитарные требования. Особое внимание всегда уделяют процессу подготовки сырья и приготовления блюд.

В детсадах салаты заправляют только маслом.

СанПиН для детского сада

Законодательно воспитанникам детсадов обязаны обеспечивать щадящее питание. Пищу только варить, тушить, пассеровать, припускать, готовить на пару или в пароконвектомате. И ни в коем случае не жарить.

Если в блюдах используется сливочное масло, то его заранее растапливают доведя до кипения.

После приготовления незаправленный салат хранят не более получаса при температуре 4 +/- 2 °C. В качестве заправки, которая выполняется перед самой подачей, используют исключительно растительное масло. Запрещены сметана и майонез и предварительн ая заготовка овощей.

СанПиН для образовательных учреждений

Имеет свои особенности и организация питания школьников.

Салаты без заправки хранят уже три часа при аналогичной температуре.

Уксусную кислоту во всех блюдах заменяют на лимонную.

Сохраняется щадящее питание и вид тепловых обработок. Допускается жарка исключительно на сковороде и в жарочном шкафу.

Возможные сложности при внедрении ХАССП в детском саду и школе

Важно корректно строить блок-схемы технологического процесса с учетом требований по щадящему типу питания, согласно утвержденным ТТК. Иногда садик или школа решает работать не по специализированному сборнику рецептур, а по общему сборнику рецептур общественного питания. При составлении ТТК на основе последнего сборника учитывают особенности применения щадящих тепловых обработок, последовательности технологических операций, отказ в организации питания от запрещенного в детском и школьном питании сырья и специй.

Система ХАССП подразумевает подтверждение на соответствие действительности всех блок-схем всех технологических процессов на кухне. Для того, чтобы при проверке контролирующих органов не получить предписаний в связи с несоответствием предоставляемой информации с реальным положением дел на кухне, рекомендуем четко следовать принципам готовки, обозначенным в СанПиН.

Большое внимание следует уделить показателям безопасности пищевой продукции согласно техрегламенту. Разрабатывая спецификации на сырье и готовую продукцию для предприятий общепита, мы указываем общие показатели безопасности (микробиологические и химические) согласно приложению 2 и 3 этого документа. В случае если это не специализированное учреждение или особая категория питающихся.

В нем удобно представлены виды сырья по подгруппам, а также перечень различных готовых блюд и кулинарных изделий с соответствующими показателями для различных групп населения.

Разрабатывая техническую документацию (спецификации) для предприятий питания дошкольного и школьного возраста, обращают внимание на специальную группу показателей безопасности. В техрегламенте она называется «Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста» (для микробиологических показателей) и на группу «Продукты детского питания» (для химических показателей).

Общий смысл этих таблиц в том, что для детского питания, кроме щадящих принципов приготовления, существуют свои нормативы безопасности относительно сырья и готовых блюд. Они, как правило, ниже аналогичных показателей для общественного питания и должны учитываться при лабораторных испытаниях и анализе.

Безопасное питание в детских садах.

Делаем выводы

ХАССП в детских садах и образовательных учреждениях действительно полезен и необходим. Это не просто мера для прохождения проверок контролирующих органов, а важный инструмент для контроля безопасности питания детей вне дома. В отличие от взрослых, у них нет выбора, где питаться и как питаться, поэтому, администрация данных учреждений обязана на законодательном уровне разработать, внедрить и постоянно поддерживать принципы системы ХАССП, соблюдение СанПиН.

Критические контрольные точки (ККТ) в данных отраслях будут схожи с ККТ в общественном питании. Однако контролировать их нужно наиболее тщательно в силу особенностей детского организма. Обязательно осуществлять бракеражный контроль готовых блюд, соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, вести систему документооборота и прослеживаемости.

Цель безопасности питания – сбалансированное получение с пищей всех необходимых витаминов, минералов и полезных веществ в суточной норме для нормального функционирования организма, развития и роста.

Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в дошкольных учреждениях(детских садах), школах, институтах и других учебных заведениях.

Приглашаем вас и ваших сотрудников принять участие в бесплатном вебинаре "Краткий обзор требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения который состоится 25 марта в 11:00 (МСК)

Питание – основа здоровья наших детей, поэтому так важно гарантировать его качество и безопасность в то время, когда они находятся в детских садах и школах. В целях обеспечения контроля качества питания детей на всех этапах производства, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 ст. 10-11 разработка и внедрение системы ХАССП в детских садах, школах и других учебных заведениях является обязательным требованием.

ХАССП - это система, позволяющая идентифицировать, оценивать и осуществлять контроль опасных факторов, угрожающих безопасности при приготовление продукции для детей. Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производственного процесса (от приемки сырья до реализации готовой продукции).

ХАССП в детском саду и школе не гарантирует отсутствие проблем, система разработана для сведения вероятности возникновения проблем к минимуму, эта система считается наиболее эффективной в предупреждении заболеваний у детей. Разработка и внедрение системы безопасности пищевой продукции - это ответственное и трудоемкое дело, которое под силу профессионалам с большим опытом практической работы в данной сфере.

Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» предлагает оказать помощь по реализации требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в части разработки системы ХАССП, в детских садах, школах и других учебных заведениях в любом регионе РФ.

Пакеты услуг по разработке и внедрению принципов ХАССП для организации питания в дошкольных и школьных учреждениях

ГОСТ Р ИСО 22000:2019,
ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСТ Р 51705.1-2001

Стоимость разработки ППК

Учитывая трудности с финансированием бюджетных организаций, мы предлагаем оказать услуги без предоплаты и с рассрочкой платежей до одного квартала после оказания услуг. Таким образом Вы уже сейчас выполняете требования технического регламента, защищаете себя от возможных административных взысканий, а платите за это при наличие средств в бюджете.

Рассчитать стоимость

При разработке системы ХАССП наши эксперты руководствуются требованиями:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» - скачать
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" - скачать
ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" - скачать
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. - скачать
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. -скачать
МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» - скачать
Стандарты Комиссии Кодекс Алиментариус - скачать
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - скачать
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. (ТТК) – скачать
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. – скачать
ГОСТ Р 51901.1-2002 Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем – скачать
ГОСТ Р 54293-2010 Анализ состояния производства при подтверждении соответствия – скачать
Р 50.1.084-2012 Менеджмент риска. Реестр риска. Руководство по созданию реестра риска организации – скачать
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов – скачать

Основная цель нашего предложения – это помочь организациям качественно разработать и внедрить систему ХАССП, при этом минимизировать Ваши затраты на этом этапе, а также в дальнейшем остаться для организации надежным партнером в вопросах обеспечения безопасности производимой пищевой продукции.

Почему недорого:

Нашими экспертами хорошо отработаны схемы для различных предприятий по производству и организации потребления продукции общественного питания.
Мы не предлагаем ничего лишнего, только то, что необходимо для реализации принципов ХАССП в условия конкретного производства.
При реализации проекта проводим обучение персонала заказчика по вопросам разработки, внедрения и мониторинга системы ХАССП, это позволяет максимально вовлечь персонал Заказчика на всех этапах. Таким образом р азработка документации системы ХАССП и ее внедрение осуществляется при тесном взаимодействии с рабочей группой Заказчика, на основе реальной информации по конкретному производству.

Почему качественно и надежно:

Наши эксперты имеют большой практический опыт разработки и внедрения принципов ХАССП. Система ХАССП реализована более чем на трехстах предприятиях общественного питания по всей территории РФ, от микро бизнеса, до крупных комбинатов питания со сложной разветвленной структурой.
За два с половиной года ни один из наших Заказчиков не был оштрафован РОСПОТРЕБНАДЗОРом за невыполнение требований ТР ТС 021/2011 в части реализации принципов ХАССП.
Гарантом качества разработанных процедур и дальнейшей экспертной поддержки системы ХАССП Заказчика, являются добровольные сертификаты о соответствии производства Заказчика принципам ХАССП, в системе, зарегистрированной в Государственном реестре на сайте РОССТАНДАРТа.

Формирование Рабочей группы по безопасности пищевой продукции.
Аудит (обследование) производства Заказчика нашими экспертами, определение соответствия требованиям ТР ТС 021/2011.
Обучение группы по безопасности пищевой продукции.
Разработка документации в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Перечень разрабатываемой документации в соответствии с принципами ХАССП

П ринцип ХАССП

Разрабатываемый документ

По результатам разработки и внедрения системы ХАССП оформляем:

Сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 Сертификаты оформляются сроком на 3 года, на все время действия сертификатов мы гарантируем экспертную поддержку и помощь по вопросам функционирования Вашей системы ХАССП, всегда работает «Горячая», бесплатная, линия связи с экспертом по вопросам функционирования системы ХАССП;
Разрешение на применение знака системы сертификации «Международные Стандарты» которое даст возможность нанесения на упаковку, документацию и т.п.;
Именные удостоверения о компетентности членов группы ХАССП и на право проведения внутренних аудитов (проверок) системы ХАССП .

Наименования услуги

Стоимость, сроки оказания услуг

Разработка и внедрения системы ХАССП+ Сертификация

от 15 000 руб. Для бюджетных организации услуги оказываются без предоплаты .

При оформлении заявки через сайт — вы получаете:

скидку 10% на разработку системы ХАССП;
бесплатную доставку оригиналов документов в любой регион России.

Остались вопросы? Позвоните нам! 8 (800) 775-20-23 бесплатный звонок по РФ

Среди наших клиентов:

Работаем для Вас, предлагаем качественное решение Ваших задач!

Как вы все знаете, стандарт безопасности пищевого производства ХАССП является обязательным для внедрения на всех профильных предприятиях Российской Федерации.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать – его оформление является делом сугубо добровольным. Да, конечно, он существенно облегчает поиск новых заказов от крупных клиентов – но речь сегодня не о нем.

Вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется. Что это за листы такие?

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

План ХАССП на наглядных примерах

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном виде	Получение соли
Хранение замороженных котиков	↓
Размораживание
Хранение размороженных котиков
Ополаскивание от возможных загрязнений	Подготовка солевого раствора
Обработка котиков солевым раствором
Ополаскивание от соли
Копчение котиков
Сушка
Охлаждение
Упаковка котиков
Хранение
Отгрузка в шавермичные

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

КТК	Опасный фактор	Критические пределы	Мониторинг				Корректирующие действия	Записи и проверка
КТК	Опасный фактор	Критические пределы	Что	Как	Когда	Кто	Корректирующие действия	Записи и проверка
Подготовка солевого раствора	Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте	Минимальная концентрация раствора согласно технологии производства	Концентрация раствора	Солеизмеритель	Каждый контейнер с готовым раствором	Оператор засолки	Обработать повторно или отложить до оценки	Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
Обработка солевым раствором	Рост патогенов во время копчения и в конечном продукте	Минимальное время обработки согласно технологии	Время обработки котиков солевым раствором	Замер времени	Каждая партия котиков	Оператор засолки	Обработать повторно или отложить до оценки	Журнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
И так далее

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Засолка
Концентрация солевого раствора (%) (минимум)			Время обработки солевым раствором (часы) (минимум)
Партия	Дата	Рабочие пределы	Критические пределы	Фактический показатель	Рабочие пределы	Критические пределы	Время до	Время после	Фактическое время	Соответствует ли критическим пределам?
001-01	01.04.16	65	63	66	1:00	0:50	13:52	14:58	1:06	ДА
001-02	01.04.16	65	63	64	1:00	0:50	15:12	16:07	0:55	ДА
Отклонения: НЕТ		Корректирующие действия: НЕТ				ФИО оператора: Пупкин Василий Иванович Дата: 1.04.2016

Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Часто ли меняются правила заполнения рабочих листов ХАССП?

Сам стандарт HACCP меняется довольно медленно – с чувством, с толком, с расстановкой. Но вот что касается локальной версии ГОСТ ИСО 22000…

Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали. А основные принципы заполнения рабочих листов ХАССП вы уже поняли.

Читайте также: