Чем вредна профессия повар

Опубликовано: 02.10.2024

Профессиональные вредности работников общественного питания и их профилактика

размер шрифта уменьшить размер шрифтаувеличить размер шрифта
Печать
Эл. почта

Система общепита существует давно и востребована всегда, поскольку голодным быть не хочет ни один человек. Основные представители персонала общественных заведений питания – это повара и официанты.

Для официантов вредными для здоровья факторами являются:

-работа в ночную смену;

-нагрузка на нервную систему, постоянные стрессы;

-шум в зале ресторана, кафе, бара и т.д.;

-нагрузка на опорно-двигательный аппарат;

-загрязнённость табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне для курящих посетителей.

Для поваров вредными для здоровья факторами становятся:

-работа в условиях высоких температур;

-нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе длительная вынужденная рабочая поза;

-загрязнение воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи; -контакт с аллергенами, раздражающими веществами;

-работа в ночную смену;

-поднятие и перемещение тяжестей.

Следствием постоянного влияния профессиональных вредностей являются нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы, нарушения суточного ритма, эндокринные заболевания, вторичная иммунная недостаточность и даже онкологические заболевания. Формируется синдром профессионального выгорания, варикозное расширение вен нижних конечностей, снижается слух, появляются заболевания позвоночника, плоскостопие, бронхиальная астма, хроническая обструктивная болезнь лёгких, различные формы аллергий. Работа в условиях повышенных температур провоцирует сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт миокарда, инсульт), кожные заболевания (розацеа). У кондитеров профессиональным заболеванием являются грибковые инфекции. Обязательными условиями профилактики профессиональных заболеваний являются регулярные медосмотры, оборудование рабочих мест согласно санитарным нормам и правилам, соблюдение техники безопасности и трудовой дисциплины на рабочем месте. Кроме того, необходимо прилагать личные усилия по ведению здорового образа жизни и снижению влияния профессиональных вредностей:

1. Для предотвращения проблем с опорно-двигательным аппаратом ежедневно надо делать утреннюю гимнастику и физкультпаузы на рабочем месте, а также давать себе дополнительные физические нагрузки. Другими словами, обеспечить себе полноценный двигательный режим. Носить удобную лёгкую обувь на низком каблуке, при необходимости использовать ортопедические стельки или специальную ортопедическую обувь. Научиться поднимать и перемещать тяжести, пользоваться тележками и укреплять мышцы спины с помощью специальных упражнений.

2. Для профилактики заболеваний дыхательной системы как минимум 30-60 минут находиться на свежем воздухе, а в течение дня проветривать помещение.

3. Чтобы не было заболеваний желудочно-кишечного тракта, нужно придерживаться сбалансированного рационального питания. Если заболевания уже есть, то соблюдать рекомендации врача и придерживаться специальной диеты.

4. Для профилактики синдрома профессионального выгорания и нервно-психического перенапряжения следует освоить техники аутотренинга и быстрого успокоения. Например: несколько раз глубоко вдохнуть и выдохнуть, не спеша сосчитать про себя до десяти.

5. В случае посменной работы согласовывать режим работы и время выхода в смену со своими биологическими ритмами («жаворонок», «сова»).

6. Для профилактики варикозного расширения вен периодически менять статическую нагрузку на динамическую, носить компрессионные чулки, носки, гольфы, колготки (по рекомендации врача). В перерывах снимать обувь и давать отдых ногам, проглаживать ноги обхватывающим движением рук от пальцев к бёдрам для улучшения кровотока. В домашних условиях можно делать контрастный душ для ног, на 5-10 минут поднимать ноги выше головы в положении лёжа.

7. Если профессиональное заболевание обостряется или наиболее ярко проявляется на работе (аллергия, бронхиальная астма и другие), то лучше сменить вид деятельности и освоить другую профессию.

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э "Ономастикон" Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия - умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж "Царицыно"
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как "на глаз" отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 "Технология и организация ресторанного дела". После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: "Высшая школа поварского искусства", "Институт кулинарии", Chefshows by Novikov, "Московский дом ресторатора".

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане "Пушкин". Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан "Пушкин"
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в "фастфуде", поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф - это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда - разработке меню.
5. Самая высокая ступень - шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 - 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер - 30 000 - 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 - 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар - 90 000 - 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня - это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них - повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР "Гуманитарные технологии"

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Этой статьёй мы продолжаем цикл материалов, посвященных расстройствам здоровья, возникающим из-за особенностей профессии и условий труда.

Контактный дерматит

Контактный дерматит (экзема) — это заболевание, при котором кожа на одном или нескольких участках становится сухой, появляется покраснение, это место болит или зудит. У тех, кто работает с едой на кухне, контактный дерматит развивается в два раза чаще, чем у людей любой другой профессии. Из-за частого контакта с водой кожа сильно страдает, воспаляется и становится подвержена воздействиям различных раздражающих веществ.

Контактный дерматит может быть настолько сильным, что работу придётся оставить, вероятно, навсегда, так как лечиться от него нужно долго.

Дерматит для повара плох ещё и тем, что из-за этого заболевания может быть больно мыть руки, тогда возникнут проблемы с гигиеной. Если обнаружить это заболевание вовремя, последствия будут куда менее серьёзными. Поэтому нужно регулярно проверять кожу — нет ли покраснений, и при необходимости обратиться к врачу.

Чтобы не допустить развития контактного дерматита у поваров, нужно соблюдать простые правила:

Как можно меньше контактируйте с моющими средствами, водой и едой. Объясните работодателю, что посудомоечная машина позволит сотрудникам реже обращаться к врачу и уходить на больничный. Для того, чтобы реже прикасаться к еде, используйте щипцы и вилки. Если необходимо что-то нарезать или измельчить, по максимуму используйте технику.
Надевайте водонепроницаемые перчатки тогда, когда это возможно.
Увлажняйте руки кремом. Выберите крем, который подходит для работы с едой: он должен находиться в диспенсере, быть гипоаллергенным, быстро впитываться, не содержать орехового масла и не иметь резкого запаха.
Каждый раз после мытья вытирайте руки насухо хлопковым или бумажным полотенцем.

Подробнее о контактном дерматите вы можете почитать в отдельной статье.

Инфекции на кухне

Обязательно мойте руки после контакта с сырым мясом, чтобы не перенести опасные бактерии вроде сальмонеллы на другие продукты и не заразиться самому. Если вы работаете в перчатках (они должны быть одноразовыми нелатексными), то руки нужно мыть до того, как вы их надеваете, и после.

При работе на кухне лучше снять украшения, так как они накапливают бактерии, моющие средства и воду, что может способствовать развитию дерматита или инфекции.

Травмы и ожоги на кухне

Очень серьёзная опасность для людей, которые работают на кухне, — это травмы и ожоги. Правил техники безопасности, которые позволяют минимизировать риски, множество. Мы приведём основные.

Если что-то упало, рассыпалось или разлилось, надо сразу убрать. Жидкость лучше вытирать бумажным полотенцем, а не шваброй: так надёжнее.
Пол должен быть ровным. Если это не так, то нужно в кратчайшие сроки устранить неровность, а на время оградить эту зону.
На кухне в проходах не должно быть никаких мешков, ящиков и кабелей.
Покрытие для пола должно быть подходящим (не скользким, даже если на него что-то разлили). Уборщикам нужно знать, как и с помощью чего за ним ухаживать, потому что требования разнятся в зависимости от вида покрытия.
Если вам нужно перенести кастрюлю с жидкостью, воспользуйтесь тележкой. Жидкость не должна быть горячей, кастрюля не должна быть переполнена, в любом случае стоит накрыть её крышкой.
На кухне нужна хорошая вентиляция, которая будет справляться с дымом и паром, тогда будет отличная видимость и риск того, что произойдёт отравление угарным газом, будет минимальной. Угарный газ может скапливаться на кухне и вызывать головную боль, спутанность сознания, головокружение, тошноту.
На входе с улицы постелите хороший ковёр, чтобы можно было вытирать ноги и не оставлять мокрые следы на кухне.
Работу нужно организовать так, чтобы у сотрудников не было необходимости бегать по кухне и торопиться. У каждого должно быть своё рабочее место.
Выберите хорошую обувь с нескользкой подошвой. Обувь из ткани и с открытым носом не подходит.
На кухне должно быть хорошее освещение.
Используйте прихватки. Если печь глубокая, надевайте длинные защитные перчатки.
Одежда не должна быть слишком свободной, чтобы рукава не засосал миксер или мясорубка. Кстати, это ещё одна причина не надевать украшения.
Носите хлопковую одежду с длинными рукавами, а также передник. Это защитит вас от брызг масла и обжигающего пара.
Открывайте духовой шкаф, находясь сбоку от него.
Не засовывайте руку в мясорубку или работающую кофемашину.

Если выполнение каких-то из этих правил не зависит от вас, требуйте от работодателя, чтобы всё было организовано в соответствии с техникой безопасности: от этого зависит ваша безопасность и здоровье.

Довольно часто сотрудники кухни получают порезы. Обычно страдает рука, в которой не держат нож. Поэтому в случае, когда неверное движение ножом может привести к серьёзной травме, рекомендуется надевать на вторую руку кольчужную перчатку. Например, при отделении мяса от костей с помощью большого ножа.

Чтобы предупредить порезы, соблюдайте следующие правила:

Выбирайте нож, соответствующей задаче.
Следите, чтобы нож всегда оставался острым.
Режьте на стабильной поверхности.
Носите нож лезвием вниз. Не носите нож одновременно с другими предметами или в кармане.
Храните ножи в надёжном месте.
Не оставляйте нож на столе, на котором работаете.
Не пытайтесь поймать падающий нож.
Не открывайте ножом консервные банки.

Болезни костно-мышечной системы

Боль в спине, руках или шее для поваров становится проблемой. На это есть несколько причин. В первую очередь виновато положение тела: часто приходится стоять в неудобной позе или долго никуда не поворачиваясь. Если при этом движется одна лишь шея, то скорее всего она заболит. Как и спина. Повторяющиеся движения, особенно неудобные, также вредят. Постоянные подъёмы рук вредят сухожилиям или сумке плечевого сустава и приводят к растяжению. Поэтому следите за тем, не вызывает ли поза дискомфорт, регулярно меняйте позу. Если есть небольшая скамейка, то можно на неё ставить попеременно ноги - это облегчит положение.

Поднятие тяжестей сказывается на состоянии спины. Важно соблюдать элементарные правила поднятия грузов, тогда последствия будут не такими плохими. Например, нельзя вертеться, имея на руках что-то тяжёлое, поднимать ношу нужно за счёт разгибания колен, а не тянуть её с пола на прямых ногах. Если на кухню часто заносят тяжести, лучше пользоваться тележками и установить автоматические двери. Всё самое тяжёлое и часто используемое должно лежать на полке на уровне талии.

Перегрев в горячем цеху

Работа в горячем цеху может привести к перегреву, что смертельно опасно. Поэтому очень важно знать настораживающие симптомы. Тепловое истощение возникает когда большой объём крови притекает на периферию для охлаждения, а в жизненно важных органах её недостаёт. Это приводит к головокружению, ухудшению зрения, тошноте и упадку сил. Так как в итоге может пострадать мозг, нужно отвести человека в прохладное помещение, положить его и поднять ноги. Если через несколько минут не стало лучше, вызывайте скорую.

Чтобы не допустить перегрева, нужно во время работы пить (но не кофе или алкоголь), устраивать себе перерывы в прохладной комнате и носить одежду из хлопка. Если вы почувствуете себя плохо, немедленно скажите коллегам.

Варикозное расширение вен

Повара подолгу стоят, это сказывается на здоровье ног. Застой крови в ногах способствует развитию варикозного расширения вен. Для снижения риска необходима физическая активность, поддержание нормального веса. Мы рекомендуем устраивать перерывы в работе, по-возможности ложиться и поднимать ноги, не носить тесную одежду, которая давит в области талии, паха или сдавливает ноги. Если варикозное расширение вен всё-таки возникло, то можно носить компрессионные чулки. Если они не помогут, выполняется склерозирование вен с помощью инъекций специального раствора/пены или операция.

Наши терапевты готовы принять вас ежедневно. Позвоните и запишитесь на консультацию: +7 (495) 308-39-92.

Нужно больше интересных статей:

Рентген - опасен? Мифы о рентгене 26.08.2016

Человек с опасной профессией 09.12.2016

Повар – это профессиональный работник в области приготовления еды. Эти специалисты востребованы как в самостоятельных ресторанах и кафе, так и во всех организациях, где есть собственные столовые для учащихся и работников. Чаще всего, повара готовят блюда для большого количества людей по заранее согласованным рецептам и технологическим картам, гарантирующих стабильно высокое качество и постоянный вкус.

Должностные обязанности

Подготовка и содержание рабочего места в чистоте;

Соблюдение санитарно-гигиенических норм;

Приемка продуктов, из которых будут готовиться блюда на кухне;

Подготовка и нарезка ингредиентов и полуфабрикатов;

Подготовка и эксплуатация кухонного оборудования: плит, миксеров, гриля, печей, мясорубок и др.;

Приготовление блюд согласно рецептам и технологическим картам;

Красивая сервировка готовой еды.

Российская классификация профессии

Шеф-повар – главный человек на кухне, несущий персональную ответственность за качество блюд в ресторане или кафе. С самого начала он изучает целевую аудиторию заведения общественного питания, планирует и составляет меню, занимается закупкой и учетом продуктов. Далее, с помощью подчиненных ему поваров он организует процессы приготовления и подачи блюд. Следит, чтобы все рецепты и технологии неустанно соблюдались, что гарантирует качество выпускаемой продукции и ее отличный вкус. В конце каждого дня, недели, месяца и годы он подводит итоги и составляет отчеты о деятельности вверенного ему подразделения.

Повар-кондитер – узкий специалист на кухне, занимающийся приготовлением десертов, пирогов и тортов. От него требуется не только вкусно готовить, но и максимально красиво оформлять получившиеся лакомства.

Повар-технолог – специалист по разработке новых блюд с учетом требований к их вкусу, калорийности и стоимости изготовления. Он рассчитывает необходимое сырье, планирует операции по приготовлению блюд, оформляет все это в законченные технологические карты и инструктирует поваров. Часто от хороших навыков этого специалиста зависит прибыльность заведения общественного питания. Умение создавать экономные рецепты очень ценится среди работодателей.

Повар холодного цеха – специалист по приготовлению салатов, холодных закусок и заготовок для других более сложных блюд.

Повар горячего цеха занимается непосредственно приготовлением горячих блюд. Всех рецептов, требующих варки, жарки, приготовления на пару, на гриле и на живом огне.

Повар-универсал – специалист, который занимается абсолютно всеми процессами от нарезки ингредиентов до приготовления готовых блюд. Чаще всего такие кадры встречаются на маленьких кухнях в небольших заведениях.

Специализации по кухням

Очень часто сотрудники кухни имеют специализацию по разным национальным или специализированным кухням. К числу национальных относятся: итальянская, японская, русская, средиземноморская, вьетнамская и многие другие. К числу специализированных: вегетарианская и веганская, молекулярная и фьюнж, высокая кухня и многие другие.

Плюсы и минусы

Как и любая другая специальность, профессия повара имеет свои плюсы и минусы, которые по-разному оцениваются разными людьми. Прежде, чем избрать для себя этот путь, определитесь, готовы ли Вы каждый рабочий день сталкиваться со следующими особенностями этой деятельности.

Плюсы

Умение хорошо и изобретательно готовить, которым Вы в любой момент можете поразить своих друзей и близких.

Постоянная сытость. Вы всегда будете работать с рядом с едой, а это значит, что голод Вам не грозит. Более того, работодатели, как правило, всегда предоставляют таким сотрудникам возможность хорошо питаться на рабочем месте.

Отсутствие ограничений по полу и возрасту. Вы можете работать столько, сколько захотите и сможете.

Гибкий график работы. Как правило, работодатели дают возможность выбирать свой график труда. Эту профессию удобно совмещать с учебой или другими подработками.

Возможность открыть свое заведение. Набравшись опыта и узнав обо всех подводных камнях, Вы легко сможете спланировать и открыть свое кафе или ресторан.

Возможность изобретать новые блюда и изменять уже готовые рецепты.

Минусы

Работа повара требует физической выносливости. Он постоянно проводит время на ногах, занимаясь физической работой.

У некоторых сотрудников, возникает проблема с лишним весом из-за постоянного доступа к еде.

Сложные условия труда. Работникам приходится постоянно работать с горячими плитами и электроприборами, а также постоянно использовать острые ножи, об которые периодически можно пораниться.

Длинный рабочий день. У большинства сотрудников смена начинается до открытия заведения и заканчивается после его закрытия. Часто в рабочие дни повара возвращаются домой, чтобы поспать.

Высокий уровень стресса. В кафе и ресторанах есть строгие требования к времени, за которое должно быть приготовлено блюдо. Это означает, что все технологические операции на кухне должны выполняться максимально быстро.

Необходимые качества

Для успешной самореализации в этой профессии каждому человеку понадобятся такие качества, как:

Хороший вкус и обоняние;

Способность держать в уме процесс приготовления сразу нескольких блюд;

Развитую координацию в пространстве и на рабочем месте;

Умение строго выдерживать рецептуру и процесс приготовления блюд;

Способность к командной работе;

Энергичность;

Ответственность;

Способность поддерживать чистоту инструментов и рабочего места;

Творчество и креативность, если того требуют должностные обязанности.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара по версии журнала Forbes

Наибольшими доходами обладают те шеф-повара мира, которые не только владеют собственными ресторанами в разных частях света, но и снимаются в различных кулинарных шоу на телевидении. Отдельной строкой доходов являются съемки в рекламе, а также запись и проведение различных образовательных мероприятий и курсов.

Гордон Рамзи – 38 млн. долларов.

Рейчел Рэй – 25 млн. долларов.

Вольфганг Пак – 20 млн. долларов.

Пола Дин – 17 млн. долларов.

Марио Батали – 13 млн. долларов.

Ален Дюкасс – 12 млн. долларов.

Тод Инглиш – 11 млн. долларов.

Нобу Матсухиса – 10 млн. долларов.

Бобби Флэй – 9 млн. долларов.

Гай Фиери – 8 млн. долларов.

Если Вам нравится профессия повара, обязательно совершенствуйтесь в ней день ото дня. Это позволит Вам, однажды стать высокооплачиваемым шефом, а, в последствии, стать владельцем одного или нескольких именитых ресторанов.

Зарплаты поваров

В таблице приведены зарплаты поваров из крупных городов-миллионников России. На первых порах, Ваш уровень дохода будет зависеть от Вашей квалификации и опыта работы. На верхних ступенях мастерства, Вы будете должны зарабатывать себе имя и персональную известность. Это можно сделать путем участия в конкурсах и соревнованиях, а также грамотно презентуя себя в социальных сетях. Хорошим подспорьем будут лестные отзывы критиков, полученные премии и награды.

Уровень квалификации	Заработная плата
Повар без опыта работы	28000-45000 рублей
Повар-стажёр	35000-55000 рублей
Су-шеф	60000-90000 рублей
Шеф-повар	100000-500000 рублей

Где учиться?

От шеф-поваров часто требуется высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». В Москве её можно получить в следующих ВУЗах:

МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств;

МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского;

РЭУ им. Г.В. Плеханова;

Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма).

При отсутствии данной специальности в ВУЗе в Вашем городе, рекомендуем поступать на одну из следующих специальностей:

03.03 (Продукты питания животного происхождения).

03.02 (Продукты питания из растительного сырья).

При поступлении после 11 класса Вам нужно будет сдать ЕГЭ по русскому языку, математике, биологии и химии.

Получить качественные начальные знания и навыки можно на специальных курсах. Самыми уважаемыми в Москве считаются:

Chefshows by Novikov;

Московский дом ресторатора;

Высшая школа поварского искусства;

Институт кулинарии.

Где работать? Лучшая стратегия карьерного роста.

Для получения опыта в первый год мы рекомендуем устраиваться в любое сколько-нибудь приличное кафе или ресторан. Ваша задача будет наработать навыки приготовления пищи в конвейерном режиме, научиться работать в команде и давать стабильно высокое качество блюд. Параллельно с этим, старайтесь заниматься самообразованием, изучать различные блюда и кухни мира, проходить мастер-классы у опытных и известных шефов. Сейчас доступно огромное количество видеокурсов, которые можно бесплатно или за небольшие деньги пройти в интернете, не выходя с домашней кухни.

По мере роста мастерства, всё время старайтесь повышать планку ресторанов и заведений, в которых Вы работаете. Иногда стоит выбрать место с меньшей заработной платой, но возможностью поработать с известным шефом. В долгосрочной перспективе это откроет перед Вами гораздо больше карьерных и профессиональных возможностей, чем, например, высокооплачиваемая работа в малоизвестном и непрестижном кафе.

По мере возможностей, старайтесь участвовать в различных конкурсах и состязаниях.

История профессии

Согласно современным знаниям истории, первые профессиональные повара работали в Греции на острове Крит в 2600 году до нашей эры. Специальные мастера готовили пищу для царей и их приближенных. После, отдельные повара появлялись во всех воинских частях. Там уже они занимались приготовлением пищи для всех солдат. Аналогичные свидетельства находятся в истории Древнего Египта, Шумер и Финикии. Уже тогда за 4600 лет, если считать от сегодняшнего дня, люди начали разбираться в хранении и консервировании пищи. Именно в те времена, были сформулированы первые санитарные нормы.

Большие торжества и попытки произвести на всех впечатление своим кулинарным мастерством отмечались в Древних Афинах. Именно оттуда пошла традиция больших пиров, где представлено максимальное количество кулинарных шедевров. А вот в соседней Спарте была иная культура. Там ценили аскетизм и максимальную практичность. Спартанская еда должна была питать войнов и хорошо сохраняться за время военных походов.

Первые школы поварского искусства достоверно появились в Древнем Риме за 400 лет до нашей эры. Главным педагогом был знатный повар Апиций, который вместе со своими учениками готовил для таких императоров как Тиберий и Август. Мастера того времени старались готовить максимально сложные и изощренные блюда, некоторые из которых обходились императорскому двору в весьма солидные деньги. Тогда же выстроилась система кулинарных династий и передача знаний из поколения в поколение.

Само слово «Кулинария» произошло от имени десятой музы из римской мифологии. Оно образовано от латинского слова «culina», что означает кухня.

После некоторого исторического спада, искусство приготовления пищи стало активно развиваться в южных регионах Италии, в частности, на Сицилии. Главным двигателем развития стал поток ранее неизвестных пряностей из восточных колоний. Именно, новые специи подтолкнули итальянских поваров к экспериментам на кухне.

В Германии, начиная с 1291 года, шеф-повар входил в число четырех самых знатных персон при дворе. Аналогично, во Франции, главный винодел занимал третью позицию в табели о рангах во дворце. За ним также шли главный пекарь, главный виночерпий и шеф-повар. И лишь за тем шли высшие военные чины и советники.

Если говорить о иерархиях внутри французской кухни, одну из высших позиций занимал главный по мясу. Который лично отвечал за качество и безопасность подаваемых блюд. У него в подчинении было 6 человек, которые отвечали за выбор и подачу мясных блюд к королевскому столу.

У известного повара Тейлеванта, служившего королю Карлю VI, в подчинении было 150 человек. А самый больший размер штата в истории Франции составлял 800 человек.

Этот рекорд был побит в Англии при дворе Ричарда II. Там работало около 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали двор численностью около 10000 человек. От части такой огромный штат был раздут для того, чтобы продемонстрировать богатство двора.

Русские традиции и история

Даже в самых знатных семьях, приготовление пищи долгое время было сугубо семейным делом, за которое отвечала старшая в роду женщина. По данным историков, лишь в десятом веке появилась отдельная профессия повара. Первые упоминания относятся к Киево-Печерскому монастырю, где существовал целый ряд монахов-поваров, обеспечивающих своих братьев по религии трапезой. Уже после этого специалисты по приготовлению пищи появились при высокопоставленных княжьих и купеческих дворах.

Первого известного по имени русского повара звали Торчин. Он служил князю Глебу. К двенадцатому веку по одному или нескольких кулинаров уже было в каждом богатом доме.

Лучшие рецепты бережно охранялись и передавались из поколения в поколение. Первым письменным свидетельством такой передачи знаний является рукопись «Домострой», относящаяся к XVI веку. Еще одним таким письменным источником знаний является «Роспись к царским кушаньям», датированная 1613 годом. Также были известны такие издания как расходные монастырские книги, столовая книга боярыня Морозова Бориса Ивановича и столовая книга Патриарха Филарета. В них упоминались такие блюда, как: каши, уха, щи, кулебяки, расстегаи, квасы, кисели, медки, блины и многие другие.

Русские повара активно изучали опыт своих заморских коллег. Так в наших блюдах отчетливо прослеживается влияние греко-византийской кухни, а также индийской, кавказской и ближневосточной. Часть описаний продуктов и блюд было подчерпнуто из таких книг, как «Хождение за три моря» Афанасия Никитина, датированную 1472 годом, а также книги Василия Гагары, датированной 1637 годом.

Отдельно стоит упомянуть, что российским кулинарам уже с двенадцатого века были доступны такие технологии как дрожжи и закваска, а также приготовление огромного ассортимента натуральных квасов и медков. Они умели делать долгохранящийся хлеб и напитки.

Профессиональная ресторанная культура в России возникла лишь в конце XVIII века. До этого, в ходу были такие простые заведения как кормчие и трактиры, а также придорожные гостиницы с отдельными кухнями и обеденными зонами. Первая кулинарная книга ресторанного уровня называлась «Поваренные записки». Она была написана в 1779 году С. Друковцовым. А первая кулинарная школа была открыта только 25 марта 1888 года кулинаром Каншиным и профессором Андриевским.

20 октября во всем мире празднуется День Повара, который был учрежден в 2004 году конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ.

Роботы на кухне

Первого полноценного кухонного робота сделали японцы в городе Нагойя. Он называется Fua-Men и может выполнять большой ряд второстепенных задач на кухне. Он легко справляется с нарезкой и шинкованием продуктов, а также с мытьем посуды. Со временем его научили исполнять роль шеф-повара и готовить основные блюда и закуски. На данный момент робот Fua-Men способен приготовлять до 80 комплексных обедов в сутки.

Второй известный робот тоже родом из Японии. Motorman SDA10 заточен под приготовление японских лепешек окономияки. Он выглядит как верхняя часть туловища человека с двумя руками и выдает очень высокое качество приготовляемых блюд. Он способен интересоваться какие соусы и специи предпочитает клиент и выполнять его пожелания по время готовки.

Настоящим прорывом стал робот Shari, сделанный японской компанией Suzumo Machinery. Он способен готовить суши со скоростью 1 ролл в секунду. Во время первой демонстрации, он успел приготовить около 3600 роллов всего за 1 час производственного времени.

Факторы, с которыми человек контактирует на рабочем месте, имеют решающее значение в формировании здоровья человека и оказывают на него очень большое влияние.

В настоящей статье речь пойдет о факторах производственной вредности у персонала заведений общественного питания (ресторанов, кафе, баров и др.).

Работа у данной группы людей непосредственно связана с выполнением специфических функций заведений. Это официанты и повара.

Профессиональные вредности, воздействующие на сотрудников заведений общественного питания

Факторы производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы официанты

работа в ночную смену при круглосуточном режиме работы заведения или работе в ночные часы,
нагрузка на нервную систему (стрессовость работы),
шум в зале ресторана,
нагрузка на опорно-двигательный аппарат,
загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи при пребывании на кухне и табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне, предназначенной для курящих посетителей.

Факторы производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы повара

работа в условиях высоких температур,
нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе, связанная с вынужденной рабочей позой,
загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи,
контакт с пищевыми аллергенами и другими аллергенными и раздражающими веществами,
работа в ночную смену,
поднятие и перемещение тяжестей.

Выраженность воздействия того или иного фактора различна для каждого рабочего места и оценивается при проведении так называемой специальной оценки условий труда (1, 2).

Влияние работы в ночную смену

Работой в ночную смену считается пребывание на рабочем месте и выполнение трудовых функций в период с 22.00 до 06.00.

Основным механизмом влияния работы в ночные часы является нарушение нормального функционирования эпифиза (шишковидной железы). Происходит сбой ритма сна/бодрствования и контакта с естественным освещением, нарушение нормального суточного ритма синтеза основного гормона, выделяемого эпифизом.

Данный гормон называется мелатонин. Отклонение в его выделении приводит к нарушению нормальной работы нервной, эндокринной и иммунной систем (7, 8).

Помимо заболеваний, связанных с расстройствами нервной системы (нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы), работа в ночную смену может приводить и к эндокринным заболеваниям, вторичной иммунной недостаточности и даже к онкологическим заболеваниям (рак легкого, рак простаты и прямой кишки, лимфомы и некоторые другие заболевания) (7, 14).

Влияние стресса

Психо-эмоциональные нагрузки, которым подвержен персонал, непосредственно обслуживающий посетителей (официанты), связаны с возможностью возникновения конфликта между работником и клиентом, с которым он общается.

Стресс, который часто получает официант, способен вызвать сердечнососудистые болезни

На должности официанта люди работают исходя из принципа "клиент всегда прав", благодаря чему все претензии, оправданные или нет, должны приниматься безусловно (6).

Если таких конфликтов в день более восьми, то работа при наличии ряда дополнительных критериев может считаться вредной (5).

Особенность коммуникативных профессий, в которых люди устают общаться, состоит в том, что, принимая на себя отрицательные эмоции контактера, они не должны отдавать негатив в ответ (6). Хроническое воздействие данной ситуации приводит к функциональным расстройствам нервной системы.

Сформулирован такой диагноз, как "синдром профессионального выгорания" (СПВ). В США он введен в статус официального еще в 1970-х годах и сегодня широко используется. К сожалению, в списке профессиональных заболеваний, утвержденном в нашей стране, его нет.

На ранних стадиях данный синдром выражается в апатии, бессоннице, головных болях, а на поздней - приводит к тяжелым заболеваниям, создает предпосылки для возникновения алкоголизма и наркомании (5).

Более серьезной проблемой, связанной с влиянием стресса на рабочем месте является повышенный риск сердечнососудистых заболеваний.

Установлено, что стрессы на работе повышают риск развития ишемической болезни сердца, а также возникновения инсультов. Причем, если в целом сердечнососудистые заболевания больше распространены у мужчин, то инсультам, обусловленным стрессами на работе, более подвержены женщины (12).

Влияние шума

Воздействие шума в залах заведений общественного питания закономерно приводит к снижению слуха.

Также есть многочисленные данные о влиянии воздействия шума на развитие сердечнососудистых заболеваний, прежде всего, гипертонической болезни (4, 18, 19).

Влияние высоких температур

Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, также неблагоприятно влияют на течение сердечнососудистых заболеваний.

Показано повышение смертности от сердечно-сосудистых катастроф (инфаркт миокарда, инсульт) при воздействии повышенной температуры окружающего воздуха, причем для повышения уровня смертности от этих заболеваний достаточно умеренного нагрева воздуха, а не только экстремально высоких температур (17).

Среди других заболеваний, на течение которых негативно влияет повышенная температура окружающего воздуха, одним из самых распространенных является такое кожное заболевание как розацеа.

Расширение периферических сосудов кожи лица, как способ повысить теплоотдачу в ответ на повышение температуры окружающего воздуха, является основным механизмом в формировании этого заболевания.

В последующем присоединяются воспалительные процессы с формированием стойких поражений кожи лица, возникновением очагов стойкой эритемы, папулезных высыпаний (16).

Влияние нагрузок на опорно-двигательный аппарат

Характерными последствиями влияния длительной работы стоя у официантов и у поваров являются заболевания позвоночника и варикозная болезнь нижних конечностей.

Для поваров дополнительными факторами повышенных нагрузок на опорно-двигательный аппарат являются вынужденная рабочая поза, частые наклоны туловища, а также подъем и перемещение тяжестей (3).

Влияние загрязнения воздуха рабочей зоны

Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у сотрудников учреждений общественного питания вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.

Если для поваров источником загрязнения является процесс приготовления блюд и образующиеся в результате его продукты сгорания и взвешенные в воздухе частицы, то для официантов также имеет значение вдыхание табачного дыма в при работе в зале для курящих клиентов.

Угарный газ, возникающий при постоянной готовке еды, оказывает прижигающее действие на дыхательные пути повара

В процессе кулинарной обработки продуктов образуются угарный газ (монооксид углерода), диоксид азота, акролеин, формальдегид и ряд сложных органических веществ в составе взвешенных частиц. Они оказывают как краткосрочные, так и длительные эффекты на здоровье. В помещении кухни, особенно при недостаточной вентиляции, эти вещества накапливаются в большой концентрации.

Помимо вентиляции кухни влияние на концентрацию вредных веществ в воздухе оказывает размер помещения, а также используемые для готовки плиты (газовые или электрические) (15).

Оксид азота NO2 в составе продуктов сгорания при кулинарной обработке пищи оказывает выраженное раздражающее и прижигающее действие на дыхательные пути. Кроме того он способствует развитию бронхиальной астмы и хронической обструктивной болезни легких и угнетающе воздействует на центральную нервную систему.

Длительное вдыхание монооксида углерода в низких концентрациях также может привести к развитию функциональных нарушений внешнего дыхания, проявляющихся признаками бронхиальной обструкции, нарушением эластичности легочной ткани и повышением ее воздушности. Это в конечном итоге также способствует формированию хронической обструктивной болезни легких и бронхиальной астмы (7, 15).

Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха на фоне кулинарной обработки пищи может способствовать формированию аллергического контактного дерматита. Это происходит при повышении чувствительности кожи к специфическим аллергенам (8).

Для официантов проблемой является также вдыхание табачного дыма при обслуживании курящих клиентов. Так называемое пассивное курение неблагоприятно влияет в плане развития таких заболеваний как хроническая обструктивная болезнь легких, рак легкого, сердечнососудистые заболевания. При наличии бронхиальной астмы - ухудшает её течение и эффективность ее базисной терапии (11).

Известно также влияние табачного дыма на глаза в плане хронического их раздражения и слизистую оболочку носа с развитием хронического неаллергического ринита и снижением обоняния (9).

В настоящее время исследуется влияние загрязнения окружающего воздуха на развитие целого ряда заболеваний и синдромов, не имеющих непосредственного отношения к дыхательной и сердечнососудистой системам:

сахарный диабет,
ожирение,
снижение когнитивных функций,
тревожные расстройства,
негативные последствия беременности: низкий вес у новорожденного, задержка его нервно-психического развития (13).

Соматические заболевания у сотрудников общественного питания

Таким образом, совокупность факторов производственной вредности у работников заведений общественного питания повышает риск развития ряда хронических соматических заболеваний: сердечно-сосудистой патологии, болезней опорно-двигательного аппарата, заболеваний нервной системы.

Аллергические и иммунопатологические заболевания у сотрудников общественного питания

В развитии ряда заболеваний, которые могут возникать на фоне длительной работы в качестве официанта или повара важную роль играет патология иммунной системы.

Аллергическими заболеваниями, которые могут возникать или обостряться под воздействием факторов производственной вредности в учреждениях общественного питания, являются бронхиальная астма и контактный аллергический дерматит.

Для такого заболевания, как хронический профессиональный ринит характерно появление симптомов на работе и их исчезновение вне её.

Для профессиональной бронхиальной астмы характерно начало в зрелом возрасте или «возвращение» детской астмы (постепенное развитие). Это создает трудности дифференциальной диагностики с хроническим обструктивным бронхитом и со связью симптомов с пребыванием на рабочем месте.

Постоянное присутствие в воздухе летучих веществ аллергенов в итоге может вызвать бронхиальную астму у работников кухни

Специфическими аллергенами, провоцирующими приступ, являются ингаляционные аллергены домашней пыли и грибков, а также пищевые аллергены рыбы, способные присутствовать в воздухе в составе пара при ее приготовлении (при наличии у взрослого работника пищевой аллергии на рыбу).

Веществами, провоцирующими обострение неспецифически, являются продукты сгорания, которые образуются при приготовлении пищи (этот род деятельности считается связанным с высоким риском развития профессиональной бронхиальной астмы).

Также из подобных веществ можно назвать табачный дым, реже - моющие средства с раздражающими запахами.

Для диагностики профессиональной бронхиальной астмы необходима установка четкой связи с профессиональной деятельностью, воздействия известных или предполагаемых сенсибилизирующих агентов, отсутствия симптомов до приема на работу или отчетливое ухудшение течения после него.

Для подтверждения диагноза необходимо проведение специфических бронхопровокационных тестов в специализированных центрах или регистрация пиковой скорости выдоха при помощи пикфлуометра как минимум 4 раза в сутки на протяжении 2 недель во время рабочего периода и еще 2 недель во время отпуска.

Необходимо сменить род деятельности или место работы как только диагноз подтвердился, лучше всего это сделать в течение 12 месяцев после появления первых симптомов (9).

Контактный ирритантный дерматит может возникать на коже кистей при частом использовании резиновых перчаток и контакте с моющими средствами в процессе мытья посуды, а также при контакте с такими продуктами как креветки, крабы и лобстеры (9, 10).

Контактная аллергия, протекающая по первому типу аллергических реакций, на коже кистей и лица может возникать при контакте с некоторыми овощами (например, сырым картофелем) при наличии перекрестной аллергии к ним у людей, страдающих поллинозом (9).

Кроме того, при контакте, например, с ананасом также возможно развитие неаллергического контактного дерматита за счет воздействия содержащегося в нем оксалата кальция (10).

Классический аллергический контактный дерматит, протекающий по четвертому типу иммунопатологических реакций, возможен при хроническом контакте с металлическими предметами, которые содержат в составе никель, кобальт, хром и некоторые другие металлы в процессе профессиональной деятельности (10).

Кроме этого, имеет место ряд хронических заболеваний, в развитии которых участвует иммунная система:

хроническая обструктивная болезнь легких и розацеа,
хронический ринит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма,
хронический конъюнктивит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма.

Наличие таких особенностей работы как стрессы, необходимость работать в ночные смены, работа в отсутствии естественного освещения (постоянное пребывание на кухне или на складе, не имеющем окон, расположение заведения в подвальном помещении), особенно на фоне несоблюдения норм рабочего времени, способствует формированию вторичного иммунодефицита с рецидивирующими бактериальными и вирусными инфекционными заболеваниями (7,8).

Медицинские осмотры работников заведений общественного питания: юридические аспекты

Согласно Приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 05.12.2014) "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (Зарегистрировано в Минюсте России 21.10.2011 N 22111) предварительные и периодические медицинские осмотры работников учреждений общественного питания направлены на обеспечение безопасности потребителей в плане исключения инфицирования работниками пищи бактериальными возбудителями и паразитами. Медицинские осмотры, направленные на выявление профессиональных заболеваний и разработка мер их профилактики проводятся на основании выявленных факторов производственной вредности на конкретном рабочем месте в процессе специальной оценки условий труда, проводимой специальной аккредитованной организацией с участием комиссии, в состав которой входят представители работодателя, специалист по охране труда в организации и представители первичной профсоюзной организации (выборного органа работников).

Таким образом, работники, выполняющие основные функции в учреждениях общественного питания, в процессе работы подвергаются целому комплексу потенциально вредных условий труда, способных вызвать как хронические соматические и психо-неврологические, так и аллергические и иммунопатологические заболевания.

Выраженность различных факторов производственной вредности индивидуальна для каждого рабочего места (1, 2).

Читайте также: