Что за профессия повар молекулярной кухни

Опубликовано: 04.07.2024

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда - тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э "Ономастикон" Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия - умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж "Царицыно"
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как "на глаз" отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 "Технология и организация ресторанного дела". После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: "Высшая школа поварского искусства", "Институт кулинарии", Chefshows by Novikov, "Московский дом ресторатора".

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане "Пушкин". Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан "Пушкин"
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в "фастфуде", поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф - это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда - разработке меню.
5. Самая высокая ступень - шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 - 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер - 30 000 - 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 - 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар - 90 000 - 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня - это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них - повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР "Гуманитарные технологии"

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Аннотация: В статье проведен анализ исторических аспектов становления молекулярной кухни. Представлен обзор способов обучения молекулярной кухне в России и за рубежом. Выделены основные направления технологий молекулярной кухни, а также специальное оборудование, инструменты и ингредиенты.

Ключевые слова: кулинария, молекулярная кухня, обучение, мастер- класс.

Annotation: The article analyzes the historical aspects of the formation of molecular cuisine. The review of methods of teaching molecular cuisine in Russia and abroad is presented. The main directions of molecular cuisine technologies, as well as special equipment and tools are identified.

Key words: cooking, molecular cuisine, training, master class.

Молекулярная кухня − раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Данная область кулинарии до сих пор доступна маленькому количеству поваров. Такая ситуация складывается из-за недостаточных теоретических знаний, а также невозможностью овладеть практическими навыками. Так называемая современная молекулярная кухня зародилась в Оксфордском университете благодаря физику Нику Курти и химику Харви Тису в 1992 году. Пользуясь авторитетом, они организовали симпозиум по исследованию кулинарии, на котором и представили свое новшество.

Мировыми знаменитостями в молекулярной кухне считаются Х. Блюменталь (Англия) и Ф. Андрия (Испания). Блюменталь – автор таких известных блюд молекулярной кухни, как мороженого с беконом и яйцом, каши из улиток, желе с лавандой, устрицами и маракуйей, желе из ананаса и др. Ф. Андрия прославился зеленым чаем в виде сферических шариков, горячей воздушной пеной из картофеля, коктейлем, приготовленным с помощью жидкого азота.

К сожалению, в нашей стране многие еще не приняли такое новшество. Пока это кухня лишь для некоторых ценителей эксклюзива, которым не жалко потратить не малую сумму. Однако в крупнейших городах России всё чаще открываются рестораны молекулярной кухни, например, рестораны «Русские сезоны», «Chateau de Fleurs», выездной молекулярный бар «Bar-Street» и др.

В России нет учебных заведений, где готовят поваров этой направленности. Исключение − мастер-классы, курсы, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота. Превратить свою кухню в физико-химическую лабораторию по силам любому специалисту. Так считает Роман Трусов – известный шеф-повар, который проводит обучение молекулярной кухне в России. Эти курсы знакомят с новыми технологиями обработки продуктов, а также с новыми добавками.

Во Франции, наоборот, молекулярная кухня стала популярной и число желающих научиться готовить новые и интересные блюда всё время растёт. Le Cordon Bleu является мировым лидером в области кулинарного образования за рубежом. Школа была основана в 1895 году в Париже. По окончании школы и выбранного курса студенты получают дипломы и сертификаты. Обучение проходит на французском и английском языках. Кроме знаменитых школ здесь также есть и менее популярные, но не менее

хорошие курсы, одними из таких являются курсы Les Coulisses du Chef. Здесь проводятся занятия по молекулярной кухне, занятия для взрослых и для детей. Выделяют следующие основные направления технологий молекулярной кухни: пенообразование, гелеобразование, сферификация, аромакухня, деструктивная кухня, сrycook, сookvac, sous-vide, стефан гриль, термомиксинг, трансглютаминаза, сухой лед. Каждая из этих технологий требует специального оборудования и инструментов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают

давление. Рассмотрим некоторые из них.

Икра-мейкер − устройство для приготовления икры техникой молекулярной кухни – «сферификация». Мультипипетка позволяет быстро и точно приготовить большое количество молекулярной икры разных вкусов.

Минимиксер – устройство для взбивания молекулярных и молочных пен, предназначено для получения пышных пен из молочных продуктов и воздушных пен с добавлением текстуры Лецитин.

Пенне-мейкер – устройство для молекулярной кухни. Используется для превращения желе в необычную форму маленьких трубочек, которые могут служить как элементом декора в закуске или придавать текстуру десерту, так и самостоятельным блюдом.

Каннеллони мейкер – устройство для молекулярной кухни, при помощи которого можно приготовить «каннеллони подобные» формы, в которых оболочка будет состоять не из теста, а из желе желаемых вкусов. Каннеллони мейкер облегчает приготовление каннеллони (желейных тоннелей), которые могут быть поданы как в холодном, так и в горячем виде.

Вакуумный сушильный шкаф используется для сушки овощей при пониженных температурах и пониженном давлении до 3 мбар, что позволяет сохранить цвет, полезность и уменьшить время качественной сушки.

Центрифуга – устройство для молекулярной кухни, предназначенное для разделения сыпучих тел и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Например, поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получается три субстанции: плотный красный осадок, бледно-желтый сок и тонкая пенка из жиров, каждая из которых может использоваться согласно рецептурам.

Кроме того, в молекулярной кухне используется множество специального инвентаря: pH-метры, ложки перфорированная для сферификации, пульверизаторы для соусов, пипетки, молекулярные весы, бесконтактные термометры и многое другое.

Молекулярная кухня предполагает использование и специальных ингредиентов, с помощью которых можно создавать сферы из всех возможных продуктов, приготовить фруктовые или овощные спагетти, перевести продукты в гелеобразное состояние. Это гуаровая камедь, йота каррагинан, каппа каррагинан, агар-агар, альгинат натрия и лактат кальция и др.

Необходимость большого количества специального оборудования, инструментов и ингредиентов, знания множества физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, усложняет процесс обучения молекулярной кухне. Однако самые простые блюда молекулярной кухни может приготовить каждый в домашних условиях и в школе на уроках технологии. Для этого необходимы лишь нужные ингредиенты, инструменты, придерживаться всем правилам в разграммовке, температуре, времени приготовления, ну и, конечно же, фантазия. Например, для приготовления апельсинового спагетти необходим апельсиновый сок, апельсиновый сироп, агар-агар, шприц, силиконовая трубочка, плита, кастрюля и холодная вода. А для приготовления сферы из манго необходимы пюре манго, вода, цитрат, альгинат натрия, кальцик, блендер, кастрюля, ложка и плита. Ознакомление с молекулярной кухней на уроках технологии, приготовление таких несложных блюд способствует формированию познавательной активности учащихся, повышению интереса к предмету, расширяет кругозор, позволяет учащимся стать творцами, кулинарами-магами.

Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Благодаря этой науке была изменена технология приготовления традиционных блюд, изобретены новые рецепты на основе обычных ингредиентов. Хотя многие считают такую кухню модным трендом, сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Сегодня молекулярную кухню можно смело назвать интеллектуальной кухней, а сам процесс принятия пищи − увлекательным путешествием в мир будущего.

1. Пинчук, В.С. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне / В. С. Пинчук, В.О. Болбеков // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 11. – С. 2506–2510. – URL: http://e- koncept.ru/2016/86531.htm.

2. Рябова, В.Ф. Особенности развития молекулярной кухни в России / В.Ф. Рябова, А.В. Кочеткова, Е.В. Седыченкова, Н.А. Вавилова // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования Материалы XII Международной научно-практической конференции. 2017. − С. 70-73.

3. Файзрахманова, А.Л. Формирование познавательной активности учащихся на уроках технологии (на примере раздела «Кулинария») / А.Л. Файзрахманова // Проблемы и перспективы развития науки в России и мире: сборник статей (25 ноября 2018 г, г. Волгоград). В 2 ч. Ч. 1 / - Уфа: АЭТЕРНА, 2018. – С. 171-173.

Очень много информации можно получить в этом направлении. На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:

Групповые или индивидуальные занятия. Естественно, при индивидуальных всё внимание будет нацелено на вас. Соответственно и эффективность такого подхода выше.
Кто учитель. От выбора сэнсея зависит более 50% успеха. Это самый важный фактор при выборе обучения, статус учителя определяет многое. Большое значение имеет и личное знакомство. Даже если вы что-то не усвоили на обучении, всегда можно обратиться с вопросом позже.
Цена/качество. Сколько времени длится обучение молекулярной кухне и что вы за это время узнаете. Очень важно чтобы это были практические занятия. Одно дело рассказать всё в теории и совсем другое, когда вы сами сделаете, к примеру, молекулярные спагетти или поработаете с эспумами. Я не говорю уже о таких технологиях как левитация или светящие блюда.
Программа обучения молекулярной кухне. Можно изучать икру на агаре, а можно посмотреть как работает левитация. Разница в том, что вам покажут огромная.

Молекулярная кухня. Исторические факты

В 1988 году двух учёных Николаса Курти и Эрве Тиса объединила идея исследовать процессы приготовления еды со стороны физико-химических явлений. Экспериментаторы изучали не состав продуктов, а способы их трансформации: как загущается суфле, почему взбиваемый соус приобретает плотную консистенцию. Технологии изменения структуры ингредиентов стали новым веянием в кулинарии, получившим название «молекулярная кухня».

Чем удивляет молекулярная кухня

Специальное оборудование – дегидраторы, испарители, центрифуги, сифоны, гомогенизаторы и прочее способно скрыть истинный облик привычных продуктов, преобразив их до неузнаваемости.
Трудозатраты, педантичность и время приготовления. Некоторые молекулярные блюда я готовлю несколько суток, уделяя особое внимание пропорциям: здесь требуется высокая точность, ошибка может обернуться неудачей. Молекулярная кухня требует модернизации привычных умений и навыков.
Подача и форма блюд. Порой нестандартно оформленное блюдо удивляет, при этом технологии применяются обычные. Вид в молекулярной кухни очень важен.

Технологии в молекулярной кухне

Основные приёмы, используемые в этом направлении:

Эспумы и пены – метод преобразования твёрдых и жидких продуктов в пену с сохранением вкуса.
Желе – превращение ингредиентов в гель, желе при помощи стабилизаторов –желана, каппы, агара и прочих. В этом направлении много интересных характеристик и желефикаторов. Например, которые превращают продукт в желе при нагревании или те, которые держат консистенцию при достаточно высокой температуре. Это могут быть спагетти из вина, икра на агаре, тонкий глянец для презентации.
Трансглютаминаза – моделирование нетипичных форм из мяса или рыбы с использованием ферментов, склеивающих мускульные ткани. Другими словами клей для мяса.
Су-вид – вакуумная технология. Длительная обработка в герметичном пакете на низких температурах, благодаря которой мясо становится мягким, рыба – сочной, а овощи остаются хрустящими.
Низкотемпературный способ – при помощи жидкого азота готовится мороженое, муссы и подобные десерты. Сферы из сока с применением гелия, съедобные камни, полусферы, снег. Так же сюда можно отнести холодную ароматизацию на основе сухого льда.
Левитация - летающие блюда, парящие в воздухе с помощью жидкого азота, сверх проводника и магнитной ловушки.
Попкорн из злаков и воздушные чипсы - воздушные структуры созданные высокими температурами, сублимация, чипсы, пудры. Всё это я могу отнести к данной категории. Извлечение влаги и дальнейшая обработка приводит к разным результатам.
Ферментация - реакции в клетке приводящие к изменению структуры и вкуса продукта. Самый простой пример - это варенье из чеснока, но есть масса других молекулярных способов.
Скорлупа, камни, плёнка, фольга - всё это я выделил в одно направление, так как технологии чем-то похожи между собой.
Спонжи - пористая выпечка, иногда называемая мхом. Выделил в отдельную строку молекулярной кухни, хотя технология очень проста. Здесь очень важно применение, как говорится, в тему.
Светящиеся блюда - технология работы с флуоресцентными белками. По моей шкале, одно из сложных и новых направлений молекулярной кухни.

Вредна ли молекулярная кухня?

Незнакомые названия ингредиентов и добавок вызывают сомнения. На первый взгляд кажется, что такое блюдо не может быть здоровым и натуральным. Это не более чем заблуждение.

Любая пища состоит из химических соединений: природные красители, усилители вкуса, консерванты. В состав молекулярных блюд входят всё те же вещества.

Например, альгинат натрия – это вытяжка из водорослей ламинарии, лецитин получают из растительных масел, а жидкий азот входит в состав воздуха, которым мы дышим.

С другой стороны: трансглютаминаза во многих странах запрещена, так как вызывает серьёзные изменения в клетке.

Обучение молекулярной кухне дома

Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.

Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.

Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.

Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.

Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.

Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.

Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.

В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMart Один из "отцов" молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMart Хестон Блюменталь - один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart Эспума - легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart Эффектные формы блюд - визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMart Необычный, полезный и сытный завтрак

Для нашей команды в предложенном списке наиболее интересной показалась профессия социального педагога. Изучение литературы, ресурсов интернет, беседа с школьным социальным педагогом показала, что в представленное описание работы не является полным.

В содержании работы не прописаны обязанности по формированию социальных установок на здоровый образ жизни, отвественности за свои поступки, профилактике вредных привычек.

Мы предлагаем

Копирайтер

Характеристика процесса труда. Хорошая реклама - наполовину бизнес, наполовину искусство. Цель копирайтера - создать рекламу, которая принесла бы рекламодателю максимальную прибыль. Главная задача в его работе - как можно доходчивее рассказать о товаре. А товаром может быть и печатная продукция и недвижимость, и web-сайт - одним словом, все, что производится, продается и покупается. В наше время даже социальные услуги входят в это понятие. Копирайтеру необходимо убедить клиента, что предлагаемый ему товар - жизненно необходимая вещь. Обычно творческая группа, работающая над рекламным проектом, со¬стоит из копйрайтера и редактора (дизайнера, художника). Совместно с ди¬зайнером копирайтер компонует рекламу, обсуждает идеи иллюстраций и графики. При работе над текстовыми проектами копирайтер обычно сам готовит текст, поскольку из всей команды только он имеет наилучшее представление о читаемости текста и его эффективности. Работа копйрайтера сродни труду дизайнера. Например, дизайнер часто использует для привлечения внимания яркое смысловое пятно (освещение, необычный шрифт или цвет, движение), а копирайтер может особенно выделить фразу или даже словосочетание, которые сфокусируют внимание и надолго останутся в памяти. Вот несколько удачных примеров: «Чистота – чисто «Тайд», «Сделай паузу — скушай «Твикс», «Ваша киска купила бы «Вискас». Их достоинство в том, что, став народными прибаутками, они сохранили название рекламируемого товара. Хороший копирайтер должен уметь создавать подобные слоганы. Они же могут быть использованы в качестве эффектных заголовков к рекламным статьям. Каждый копирайтер, помимо создания рекламного текста, Должен заботиться и о его продвижении. Создание и расширение клиентской базы — тоже задача копйрайтера.

Сфера деятельности: предприятия и организации, рекламные агентствам фирмы.

Требования профессии к человеку. Копирайтеру необходимы развитое аналитическое мышление и воображение, эмоциональная устойчивость, профессиональная наблюдательность, способность к новизне, оригинальность решения, литературно-художественные способности, художественный вкус, целеустремленность, находчивость, общительность, проницательность, эмоциональная отзывчивость, приятные манеры и внешность.

Медицинские противопоказания: заболевания органов зрения и слуха, заболевания центральной нервной системы.

Профессиональная подготовка. Работать копирайтером может человек, имеющий высшее образование (желательно филологическое) и прошедший специальное обучение на предприятии, представителем которого он является. Желающие стать копирайтером могут начать обучение этой профессии самостоятельно, используя соответствующие пособия и справочники по рекламному бизнесу.

Бионик

Характеристика процесса труда. Бионик изучает нервную систему живых организмов и моделирование нервных клеток и связей между ними в целях совершенствования вычислительной техники и разработки новых элементов и устройств автоматики и телемеханики. Занимается исследованием органов чувств с целью создания различных датчиков и систем обнаружения; изучением принципов ориентации, локации и навигации у животных для использования их в технике; исследованием морфологических особенностей живых организмов в целях выдвижения новых технических и научных идей. Изучая полет птиц и насекомых, движения прыгающих животных, строение суставов и т. п., бионики разрабатывают новые принципы полета самолетов, построения подшипников, различных манипуляторов. Бионикам приходится работать скальпелем и паяльником, энтомологическим сачком и логарифмической линейкой.

Сфера деятельности. Наука, преподавательская деятельность, растениеводство, животноводство, мелиорация, хранение и переработка сельхозпродукции.

Требования профессии к человеку. Широкая общебиологическая эрудиция должна сочетаться с основательной математической подготовкой. Умение находить неординарные решения. Способность к техническому конструированию, творчество. Активность, терпение, аккуратность.

Медицинские противопоказания. Сниженный иммунитет, заболевания дыхательных органов.

Профессиональный рост. Научно-исследовательская работа, административное продвижение.

Повар молекулярной кухни

В молекулярной кухне используют новейшие технологии для получения необычных консистенций и вкусовых сочетаний. Кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – все это звучит необычно и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Можно попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито. В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной - а вот приемы совершенно другие. Например, эмульсификация - добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания. В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, то здесь многое делается при минимальной температуре и в течение довольно долгого времени. Модная технология быстро охватила Европу, и многие мастера кулинарного искусства стали применять молекулярные методики в приготовлении своих блюд.

Читайте также: