Как называется дегустатор пива профессия

Опубликовано: 04.07.2024

Кавист (caviste, с французского – работник погреба) – человек, разбирающийся в элитном алкоголе, знающий историю и правила подачи любого спиртного напитка, умеющий быстро подобрать гастрономическую пару. Эту профессию часто путают с сомелье. Несмотря на то, что они, действительно, очень похожи, между ними есть немало отличий.

Общие черты

Сомелье и кавист преимущественно работают с вином, это их основная специальность, но могут квалифицированно подобрать любой другой вид алкоголя. Считается, что такие специалисты обязательно должны по-настоящему любить своё дело, работа должна быть также их хобби и страстью.

Кавист и сомелье контактируют с людьми, поэтому в их служебные обязанности входят безупречные манеры, умение разрешать конфликты, находить индивидуальный подход к клиенту.

Разница между кавистом и сомелье

Сомелье работает в ресторане, там же зачастую и проходит обучение. При подборе вина для клиента он руководствуется не только личными предпочтениями гостя, но и заказанными блюдами. Сам он ничего не продает, скорее, сомелье – это узкоспециализированный официант, отвечающий только за алкогольные напитки.

Для сомелье принципиально важно уметь правильно открывать бутылку и разливать вино, также он должен обладать дегустационными навыками, чтобы по цвету и запаху распознать некачественный или испортившийся алкоголь.

Кавист – это, в первую очередь, специалист по продажам. Он работает в винных бутиках, обучается там же или на специализированных курсах, а подбор спиртного обусловлен главным образом бюджетом клиента. Также профессионал обязательно спросит, как будет использоваться выбираемый алкоголь – подадут ли его в качестве аперитива или дижестива, поставят на стол во время семейного ужина или торжественного мероприятия, или вообще спрячут в энотеку и приберегут для особого случая. Все это влияет на выбор.

Немного наособицу стоит профессия энолога. Если сомелье и кавист – практики, то энолог – больше теоретик, учёный от алкоголя. Чтобы стать энологом, недостаточно пройти местные курсы, нужно закончить химический или сельскохозяйственный факультет университета со специализацией по энологии. Именно энолог подбирает сорта винограда для купажей, работает с букетом напитка и, как парфюмер, разрабатывает новые бренды.

Можно сказать, что хороший кавист должен быть также сомелье и немного энологом. В принципе, одно другого не исключает: бывший сомелье может устроиться работать кавистом, и наоборот.

В обязанности сомелье входит дегустация, кависты больше концентрируются на знании спиртных напитков

Второе значение термина кавист

У термина «кавист» есть и другое значение. Кавистом также называют сотрудника винодельни, который отвечает за технологию производства вина, особенно – на этапе выдержки и бутилирования.

Работа кавистом не предполагает собственноручного сбора урожая, для этого есть рабочие, зато этот специалист проверяет, не слишком ли сыро в погребах, подготавливает чаны или бочки для выдержки вина, занимается другим оборудованием. Когда ягоды собраны, именно кавист следит за тем, чтобы среди них не было мятых или подгнивших, устанавливает температуру ферментации, решает, нужно ли добавлять сахар.

Когда все готово, кавист следит за бутилированием и наклеиванием этикеток, он же иногда собирает заказ для оптового покупателя и занимается отгрузкой партий.

В малых хозяйствах с ограниченным штатом такой кавист может, по сути, выполнять обязанности энолога.

В русской традиции кависта нередко называют «смотрителем погреба» (maître de chai). На самом же деле, это уже следующая степень в карьере винного специалиста, с гораздо большим кругом обязанностей и обширной зоной ответственности.

Кто из нас, сидя в компании друзей и попивая пивко, не рассуждал, что работа дегустатором пива - мечта, а не занятость! Уж где-где, а в этом деле мастером быть не надо. И сильно заблуждался.

История этой профессии теряется в дебрях истории возникновения самого пива, но всё-таки есть один любопытный факт, который можно считать временем "Х" для такого способа заработка. В 1883 году известный в широких, но узких кругах пивовар Джозеф Ловибонд изобрел систему измерения цвета пива. Эта колометрия до сих пор пользуется спросом у владельцев пивоварен, хотя больше уже как некая реликвия, ведь основные измерения цвета пенного напитка производят при помощи специального устройства - спектрофотометр. Для тех, кому интересно, его принцип действия можно найти в интернете. Мы же лишь скажем, что различают 30 оттенков цвета у пива, и каждый сорт, сваренный по определенному рецепту, обязан соответствовать своему названию и оттенку. И это цифра без "экстравагантных" цветов, вроде зеленого у бамбукового пива или красного с большим добавлением карамели, которые так любят пробовать на пивных фестивалях в Москве.

Таким знанием дегустатор пива обладать обязан, но это лишь верхушка айсберга. Точнее, лишь начало процесса дегустации. После определения правильности цвета пива, необходимо абсолютно точно определить запах любимого многими напитка. Вот тут "отлетает" большая часть претендентов на работу. Рецепты обоняния у будущего дегустатора должны быть развиты настолько, чтобы отличить даже запах "мокрой собаки" (иногда при ошибке в варении такой запах может появиться у пива). Но и после того, как вы смогли отличить запах "вареных овощей", расслабляться рано. В течение 70 дней подряд дегустатора пива проверяют по его нюху, чтобы быть точно уверенными, что какой-то раз не оказался случайным. Далее проверки станут носить ежемесячный характер.

Следующий шаг до начала собственно употребления - это отследить появление пены при наливании пива (не менее 40 миллиметров) и время ее отстаивания (не ранее, чем через 4 минуты). Настоящие эксперты могут отличить отлично сваренное пиво от откровенной "халявы" уже на этом этапе, и пробовать собственно не обязательно.

Для процесса дегустации крайне важна атмосфера помещения, где проходит оценка качества пива. Ничто не должно отвлекать профессионала от дела, поэтому сразу вычеркиваются люди с неустойчивой психикой, ведь найти абсолютно звуконепроницаемое помещений крайне сложно. Из интерьера минимальный набор стула и стола, на котором стоит бокал с дегустируемой жидкостью.

Бокал под дегустацию тоже должен иметь определенную форму: это должна быть емкость с широким дном и сужающимся верхом. Напоминают такие бокалы обычно используемую тару под коньяк, так что замена в принципе не критична.

Перед началом дегустации обычно предлагают так называемые "очистители для рецепторов", чтобы лучше прочувствовать вкус пива. Это может быть хлеб или сухари. Также вас не допустят до дегустации, если узнают, что за два часа до начала процесса были употреблены либо кофе, либо сигарета, еще хуже - другой спиртной напиток. Это настолько надолго выводит рецепторы вкуса из состояния баланса, что работать дегустатору уже будет невозможно.

Пиво, в отличие от вина, не принято выплевывать после пробы. Для получения полной картины послевкусия лучше напиток проглатывать. Как утверждают российские эксперты в дегустации, на вкус можно отличить всего лишь четыре типа пива: соленый, сладкий, горький и кислый. Наличие того или иного привкуса показывает, насколько качественно поработал пивовар, а в случае неправильного привкуса (например, соленого) указать, где была допущена ошибка при изготовлении пива.

В России специализированных курсов для дегустаторов нет, уж больно эта профессия пока выходит за рамки социального мнения. Но в традиционно "пивных" странах, таких как Германии или Англия, обучиться достаточно сложному ремеслу вполне можно. Питейные заведения давно поняли, что ограниченный набор пива был хорош раньше, теперь же посетителю стоит предлагать разнообразие товара. А собственный дегустатор пива придает солидности предприятию, и пользуется особым авторитетом у любителей посидеть за кружкой хорошего пива.

На самом деле дегустатор пива - очень сложная профессия, но при этом не обязательно быть настоящим профессионалом, чтобы просто прийти на пивзавод и провести там небольшую пробу продукции. Практически каждый человек, который любит и умеет ценить вкус пива, может определить, хорошо или плохо сварен напиток. Да, любитель не сможет сказать, чего и где не хватало в процессе производства, но свои чувства выразить он может смело, любая мелочь, услышанная от простого потребителя, может пивовару сказать гораздо больше, чем десяток опытных дегустаторов. Ведь в конце концов, пиво производится не для того, чтобы его дегустировать, а чтобы им наслаждаться вместе с друзьями!

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Оценка вина или материала для его изготовления.
Полный анализ вкуса и аромата напитка.
Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой

Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
После этого оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем

Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Кавист продавец-консультант

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, , наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Сомелье от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными.
Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

На вольных хлебах, или кто такой винный критик

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!

Главный на винной кухне

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

Кавист

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли.
Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.

Как стать хранителем вина

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для , а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта.

Желание погрузиться в вопросы профессиональной дегустации пива возникают в разных ситуациях. Иногда любители стараются больше узнать, чтобы научиться точнее определять качество напитков. В других случаях необходимость приобрести квалификацию связана с работой в пивной индустрии. Чтобы разобраться в тонкостях процесса, Craft Depot попросил специалистов отрасли поделиться своим опытом и советами. Для Александра Румянцева, Елены Тюкиной и Михаила Ершова дегустация стала частью работы, необходимой для успешного выполнения профессиональных задач.

Александр Румянцев — региональный менеджер BrewDog по восточной Европе и Скандинавии, прошёл программу сертификации Сicerone.

Елена Тюкина — бывший руководитель дегустационной комиссии завода им. Степана Разина.

Михаил Ершов — пивовар, обучался в Берлинском научно-исследовательском институте пивоварения.

Александр Румянцев: Профессиональный дегустатор – это человек, который зарабатывает тем, что дегустирует пиво. Это может быть судья пивных конкурсов, специалист отдела качества, бар-менеджер, консультант по пиву в магазине или баре/ресторане.

Елена Тюкина: Профессиональный дегустатор – чаще всего член дегустационной комиссии, где ведущему комиссии известны возможности этого дегустатора. Чтобы попасть в комиссию, дегустатору надо пройти тестирование на умение распознать основные дефекты [пива – прим.].

Михаил Ершов: У профессионального дегустатора цель такая же, как у контрольно-измерительного прибора в лаборатории: определить pH, показания брожения, горечи и прочее.

Дегустации бывают разные, у каждой своя цель. Например, есть триангулярный тест, когда в одном и том же пиве были сделаны какие-то изменения, или есть подозрения, и нужно найти отличия в нескольких образцах. Есть описательный тест. Каждый человек, который вчера работал, например, в сфере IT, а сегодня стал пивным блогером, занимается именно такой дегустацией: описывает пиво и даёт ему свою оценку.

Когда обучают дегустатора, есть различные правила, которых он обязан. придерживаться. Главное отличие от любителей – профессиональный дегустатор непредвзят. Если ему не понравилось пиво от какого-то завода, следующее пиво он будет оценивать «с нуля», без мнения о самом заводе.

У профессионального дегустатора всегда есть аргументы, у него нет эмоций. Если пиво он считает плохим, то приводит чёткие факты – оно плохое потому-то. Очень часто любители этого сделать не могут, у них есть просто впечатления.

Также профессиональный дегустатор абстрагирован от собственных предпочтений: ему может не нравится, например, пшеничное пиво, но он может его оценить. Это самое важное.

Александр Румянцев: К сожалению, в России нет единой, общепризнанной программы сертификации. Безусловно, в интернете можно найти предложения пройти некоторые курсы от некоторых сомнительных ассоциаций, но, откровенно говоря, я отношусь к подобным «курсам» весьма скептически.

В США существуют как минимум две авторитетные программы – это BJCP (Beer Judge Certification Program) и Cicerone, которые дают не только исчерпывающие знания, но и международно-признанный сертификат. Научиться этому, на самом деле, можно и самостоятельно. Теория и много-много практики – вот ключ к успеху понимания того, что у вас в бокале. В интернете огромное количество ресурсов, в том числе на русском языке.

Елена Тюкина: Cамая известная дегустационная программа для профессиональных дегустаторов — Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения. Также дипломированные дегустаторы проводят тренинги для сотрудников на крупных заводах.

Михаил Ершов: В России проводит обучение МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». В любой курс обязательно входит сенсорика. В целом процесс обучения сенсорике не прекращается, то есть каждая дегустация — ещё один урок. Есть базовые вкусы; начинается с определения этих вкусов в воде, затем в пиве.

Александр Румянцев: Светлое, хорошо освещённое, тихое помещение. Отсутствие посторонних запахов. Не рекомендуется курить или пить кофе перед дегустацией, так как это влияет на вкусовое восприятие. Наличие воды для промывки рецепторов. Чистые бокалы. Температура пива около 10 °С. Крепкие и сильно охмеленные сорта откладываются в конец очереди.

Елена Тюкина: Общие правила дегустации установлены, например, в аналитике Европейской Пивоваренной Конвенции (EBC) — общем своде процедур проведения анализов, в том числе сенсорных.

Михаил Ершов: Перед дегустацией не должно быть никакой информации о пиве. Лучше всего, когда один человек готовит образец, а другой тестирует. Потому что если дегустатор будет сам наливать пиво, на него будет уже производить впечатление этикетка, даже если он не прочитает технический текст. Должно быть абсолютное отсутсвие информации о пиве.

Очень часто дегустация прозводится в тёмных стаканах, или в профессиоанльных дегустационных комнатах с зелёными и красными лампами, чтобы исказить цвет [напитка — прим.], и он не влиял на восприятие.

Как проводится дегустация: есть образец, все его попробовали, сделали записи и после этого начинается обсуждение. Потому что если один дегустатор сразу выскажется плохо, это повлияет на всю дегустационную комиссию, и все начнут искать этот недостаток.

Профессиональные дегустаторы не спорят. Дело в том, что за нашу жизнь мы накапливаем базу данных, например, вкусов. Человек из другого региона накапливает свою базу, и эти данные могут не пересекаться. Когда мы оцениваем любой продукт, мозг получает информацию от рецептора и ищет аналогию в своей базе. При обучении нам приводили следующий пример. В солоде содержится диметилсульфид — это соединение, которое удаляется при кипячении. Если кипячение прошло недостаточно интенсивно, появляется аромат варёных овощей. Чаще всего европейцы его интерпертируют как консервированную кукурузу, а японцы — как водоросли.

Александр Румянцев: Как и с любым другим напитком, необходимо оценить:

внешний вид – цвет, прозрачность, пену;
аромат – с какими знакомыми вам запахами ассоциируется аромат пива;
вкус – что вы чувствуете: горечь, сладость, солёность, кислоту.

У каждого ингредиента пива есть вкусовые дескрипторы, которые проявляются в той или иной степени, в зависимости от стиля пива. Вкус хлеба, выпечки, карамели – типичные вкусы, которые даёт солод. Хмель будет отвечать за горечь, которая может быть травянистой или хвойной, к примеру. Выраженной или не очень. Дрожжи также могут давать разные вкусы и ароматы.

Елена Тюкина: Хорошо известно «колесо вкусов» из 12 секторов восприятия вкуса и аромата, по которому дегустаторы выявляют нарушения.

Михаил Ершов: Это зависит от подхода – возможно, никакие. На некоторых заводах проводятся тестирование всех желающих сотрудников. Очень сильно на результат дегустации влияет наше желание, дегустатору должно это нравится. Иногда на пивоваренных заводах сначала опрашивают сотрудников, кто хотел бы принять участие в дегустации. Потом их тестируют и выбирают наиболее чувствительных, это могут быть юристы, бухгалтера, сотрудники PR-службы. Далее их обучают, и они становятся членами дегустационной комиссии. В принципе какую-то теорию им знать необязательно.

В других случаях в дегустационную комиссию входят технологи и сотрудники службы качества. Чтобы когда что-то однаруживалось в пиве, можно было моментально понять, откуда это, и принять контрмеры. Для этого теоретическая база – это собственно знание пивоварения.

Александр Румянцев: В любом качественном пиве, вне зависимости от стиля, не должно быть дефектов. Дефекты в пиве могут быть вызваны как плохими ингредиентами, нарушением технологии, плохим оборудованием, так и условиями хранения и подачи.

Очень часто производителю недостаточно сварить хорошее пиво, много пива портится именно на этапе путешествия этого пива до вашего бокала. Справедливо и то, что плохое пиво лучше не станет, если хранить его в надлежащих условиях.

Елена Тюкина: Общими условиями можно назвать чистый вкус и аромат пива — отсутствие посторонних запахов и проблем в микробиологии. Например, частое нарушение, сразу указывающий на пиво с дефектом — сернистые тона.

Михаил Ершов: Признаки качества индивидуальны для каждого стиля. Из общего обычно — это окисление, когда в пиво попал кислород. При этом оно по-разному действует на разное пиво: в тёмных крепких сортах окисление может даже улучшить вкус, но если взять немецкий пилснер, там кислород моментально портит вкус.

Или, например, микробиологическое заражение в том же пилсе сразу ощущается как дефект. Но берлинер-вайссе производят с молочно-кислыми бактериями, много бельгийских кисляков также — с молочно-кислыми, уксусно-кислыми бактериями.

Александр Румянцев: Пробуйте как можно больше разного пива, чтобы выбрать те стили, которые вам нравятся. Сортов пива несколько десятков – познакомьтесь с основными из них. Книг и ресурсов очень много, вы всегда сможете найти то, что вам по душе. Приняв пиво, как самостоятельный, интересный напиток, вы откроете много интересного.

Елена Тюкина: Новичкам я бы рекомендовала просто пробовать больше стилей и сортов. Полезнее всего делать это в компании и делиться ощущениями. Чтобы различать дефекты, стоит почитать, какие посторонние запахи распространены. К примеру, диацетил легко определить по маслянистому привкусу.

Также существуют полулюбительские дегустационные курсы, на которых начинающие дегустаторы сами приобретают капсулы и капли с дефектами.

Михаил Ершов: Нужно пройти обучение, хотя бы в МИЦ «Пиво и напитки». Обучение всегда даёт целостное восприятие. Как в пивоварении: оно не начинается с того, сколько положить такого-то солода. Оно начинается с химии, неких базовых понятий, то есть, с фундаментальных наук – чтобы человек имел комплексное понимание того, что вообще происходит.

Этим технолог пищевого производства отличается от домохозяйки: и тот, и другой варит борщ, но у одного есть понимание, какие процессы при этом происходят, а у домохозяйки – просто бабушкин рецепт на бумажке. И то, и другое хорошо. Но если речь идёт, например, о большом заводе, уже бабушкины рецепты не подходят: и ответственность другая, и объёмы другие.

Что касается конкурсов, для организаторов важно, кто даёт оценку, очень важен профессионализм. Они должны понимать, что пиво будет оценено объективно, потому что речь идёт об имидже конкурса.

Александр Румянцев: Для начинающих – попробуйте свежий IPA. Ну а для меня лично последним открытием стал фруктовый сауэр эль Triple 3 Scoops: Passionfruit, Lemonade, Mango от пивоварни The Answer.

Елена Тюкина: Tom Yum Gose нашей пивоварни Knightberg. Мы хотели, чтобы у пьющего это пиво возникала полная ассоциация с тайским супом — и, на мой взгляд, добиться этого удалось.

Михаил Ершов: Гозе с огурцом и хреном, сварен на «Пивмастерии 17м» в Санкт-Петербурге. Довольно приятное пиво. «Мел Судьбы» от Василеостровской пивоварни – в нём очень много перца, считаю его экстремальным. Ещё из похожих сортов пробовал браун эль с острым перцем хабонера, когда был в США.

В целом сейчас фруктовыми сортами уже мало кого можно удивить. Но когда в пиво добавляют овощи, получается нечто экстраординарное.

1. Дегустатор шоколада

Приходить на работу и целый день дегустировать новые виды и сорта шоколада - мечта любого сладкоежки. А для профессионального дегустатора шоколада - это рутина. Однако, чтобы получить столь привлекательную профессию, сначала придется отучиться в высшем учебном заведении и получить несколько научных степеней в областях кулинарии и пищевой промышленности.

Что касается должностных обязанностей, дегустатор должен оценить внешний вид, аромат и вкусовые качества продукта. После дегустации сотрудник выносит свое профессиональное заключение по поводу дегустируемого образца, дает советы по замене некоторых ингредиентов. Кроме того, часто дегустаторы занимаются сравнительным анализом продукции различных фабрик и производителей, а также участвуют в работе над новыми компонентами и вкусами. Стоит отметить, что «сладкий» труд неплохо оплачивается. Средняя зарплата дегустатора шоколада составляет 50-70 тысяч долларов в год.

2. Бета-тестер компьютерных игр

Пока одни мечтают поскорее прийти домой и засесть за компьютер, на котором установлена любимая игра, другие ежедневно занимаются этим на работе. Просиживать часы за компьютером, проходя уровни новой игрушки, - одно из основных заданий бета-тестера. В процессе игры сотрудники могут выявлять баги, ошибки и нестыковки в игре, оценивать управление, графику и другие важные нюансы. Труд бета-тестеров оплачивается почасово, средняя плата составляет 10 долларов.

3. Обнимальщик

Подавляющее большинство жителей Японии - законченные трудоголики, у которых не хватает времени на личную жизнь. Что бы хоть как-то решить проблему нехватки человеческого тепла и внимания, в стране появились заведения, где работают обниматели. Это всегда миловидные парни и девушки, которые встречают гостей, предлагают им прилечь в удобную кровать, приносят какао и крепко-крепко обнимают.

Немного позднее профессия появилась и в США. Там обнимальщика можно вызвать к себе домой, для совместного просмотра фильма или утешения. Стоит отметить, что для представителей профессии интимная близость строго запрещена. Оплата за услугу составляет в среднем 60 долларов в час. Среди клиентов обнимальщиков вдовы, пожилые люди и те, кто пережил болезненный разрыв или потерю близкого человека.

4. Путешественник

Благодаря популяризации социальных сетей любители путешествий могут неплохо зарабатывать. Можно завести свой блог и работать на себя, но лучше заключить контракт с любым туристическим порталом. В таком случае все расходы будет оплачивать компания.

Например, портал Life World Experience ищет 12 человек (6 мужчин и 6 женщин 20-35 лет), которые будут путешествовать по Европе, Азии и Африке, вести путевые заметки и участвовать в благотворительных акциях. За это добровольцы будут ежемесячно получать вознаграждение в размере 2500 евро.

5. Лежебока

Французский Институт космической медицины ищет добровольцев для проведения эксперимента по изучению действия микрогравитации на организм человека. В ходе эксперимента добровольцы должны будут провести в постели два месяца. Справлять нужду и принимать пищу тоже придется исключительно в горизонтальном положении.

Принять участие в эксперименте могут все здоровые мужчины в возрасте от 20 до 45 лет, без вредных привычек. За два месяца, проведенные в постели, организаторы эксперимента готовы заплатить участникам по 16 тысяч евро.

6. Дегустатор жевательной резинки

Несмотря на то, что многие функции сейчас выполняют машины, остаются вещи, которые способен сделать только человек. Например, определить стиль упаковки, описать вкусовые качества и консистенцию. Кроме того, дегустатор жевательной резинки должен выразить свое мнение по поводу микса вкусов и реакции вкусовых рецепторов.

7. Таггер

Большинство людей проводят свободное время за просмотром фильмов и сериалов, даже не подозревая что кто-то получает за это реальные деньги. Речь идет о сотрудниках компании Netflix, выпускающую массу хитовых сериалов, мультфильмов и шоу. Так вот, в штате компании есть люди, которые целыми днями смотрят сериалы, мониторят их популярность и составляют теги. Позднее с их помощью другие пользователи смогут легко найти нужный продукт.

8. Стилист еды

Если вы владеете мастерством презентации блюд, знаете, как сделать так, чтобы яблоки не потемнели, листья салата блестели, а мороженое не таяло, значит профессия фуд-стилиста для вас. Сейчас многие рестораны и частные предприниматели обращаются за помощью к людям, умеющим красиво презентовать еду. Именно они помогают в создании красивых фотографий, которые все мы позднее наблюдаем в социальных сетях.

9. Тестировщик матрасов и постельного белья

Все мы детьми любили прыгать на диванах и кроватях, из-за чего не раз получали от взрослых. Однако, мало кто знает, что в мире существует такая профессия, как тестировщик матрасов. Такие люди по долгу службы обязаны прыгать на матрасах, чтобы определить качество изделий и его способности держать форму. Конечно, фабрик, где матрасы тестируют таким образом, очень мало, в основном те, где производятся матрасы ручной работы.

Еще одна интересная профессия предполагает сон на производимых образцах, постельных принадлежностях. Сотрудник получает образцы для исследования и просто ложится спать, а на утро описывает свои ощущения и дает рекомендации по поводу того, что можно изменить.

10. Пилот дрона

Играть с дронами любят не только мальчики, но и мужчины. А благодаря уникальным возможностью производить качественную съемку с высоты птичьего полета, есть возможность зарабатывать играючи. Стать оператором дрона может каждый, кто умеет управлять джойстиком и умеет пользоваться экшен-камерой.

11. Смотритель острова

Смотритель острова Гамильтона - вакансия, о которой мечтает каждый. В обязанности смотрителя входит жизнь на шикарной вилле, которая находится в райском местечке, занятия дайвингом, посещение достопримечательностей и шикарных заведений. Все эти действия сотрудник должен выкладывать в блог, который будет привлекать туристов. Бонусом за этот «непосильный» труд станет хорошая зарплата в размере 150 тысяч долларов. Неплохо, не правда ли?

12. Няня для панд

В Китае существует целый культ панд. В этой стране находится большой центр по реабилитации и уходу за этими милыми мишками. Если вы любите животных, можете устроиться работать в заповедник и нянчить детенышей панд.

В обязанности няни входит кормление, увеселение и ласковое обращение с маленьким пандами. Кроме того, воспитатель получит бесплатное жилье, питание, служебный автомобиль и 32 тысячи долларов в год.

13. Дегустатор пива

Если вы любите пиво, ощущаете малейшие изменения вкуса и можете с закрытыми глазами отличить один сорт от другого, - работа дегустатором пива предназначена именно для вас. Конечно, это не означает, что каждый день вы будете напиваться до потери пульса, но небольшое количество качественного алкоголя вам гарантировано. Кроме того, вы получите возможность первым пробовать все новинки и получать за это деньги.

Решающим фактором при выборе профессии или ведении бизнеса в большинстве случаев является размер заработной платы. Однако существует еще и фактор риска. Эти 15 самых опасных профессий точно не для слабаков.

Читайте также: