Как получить профессию сомелье

Опубликовано: 02.10.2024

Профессия сомелье вызывает у людей активный интерес на протяжении уже многих лет, при этом обучение на него можно пройти лишь на особых курсах. Традиционные образовательные учреждения России пока не обучают этой специальности, несмотря на ее относительную востребованность, поэтому о том, как и где выучиться на данного специалиста, мы сегодня и поговорим.

Кто такой сомелье: что нужно знать о профессии?

Сомелье – это специально обученный человек, ответственный за подбор и дегустацию алкогольных напитков. Как правило, дегустируют так называемые благородные напитки, имеющие богатый и разнообразный вкус: виноградные вина, коньяки, виски, кальвадос. Представитель профессии может работать:

в ресторане;
в гостинице;
на винном производстве;
в качестве независимого эксперта.

История профессии уходит корнями в античность. Как известно, в Древней Греции и Древнем Риме было хорошо развито виноделие и распространено употребление вина. В этих странах насчитывалось множество сортов вин. Кроме того, из них приготовляли различные напитки с добавлением воды, пряностей, меда. Подбором вин в ту пору занимались ответственные за это рабы.

В современном виде профессия зародилась во Франции. В Средние века в этой стране существовала специальная разновидность слуг. На старофранцузском их называли «сомельер». В их обязанности входила перевозка багажа дворянина, обеспечение чистоты его постельного белья, а также поддержание порядка в винном погребе. В период позднего Средневековья к перечисленным добавилась еще одна функция – подбор алкоголя к столу господина.

К началу XVII века все обязанности сомелье, кроме выбора вина, отпали. Именно в это время специальность окончательно оформилась и существует без изменений до сих пор. Сначала сомелье работали исключительно при домах богатых французских дворян. После Великой французской революции дворянство как сословие было упразднено. Однако сомелье не остались без работы – они начали трудиться в дорогих ресторанах, гостиницах, а также работать по найму у состоятельных буржуа. С распространением в начале XIX века моды на все французское на территории Европы профессия проникла и в другие страны.

Задачи и обязанности

Вот какие обязанности обычно включают в должностную инструкцию сомелье (на примере специалиста, работающего в ресторане):

производить подбор вин и других алкогольных напитков для меню ресторана;
давать посетителям заведения консультации по поводу выбора вина, его характеристик, сочетания с тем или иным блюдом;
подготавливать вино к подаче, проводя при этом его декантацию (то есть переливание из одного сосуда в другой для избавления от осадка и насыщения напитка кислородом);
давать официантам рекомендации по подаче и сервировке вин, других алкогольных напитков;
следить за ассортиментом вин в меню ресторана, в случае, если один из сортов напитка закончится, сообщить об этом руководству заведения;
обеспечивать поддержание порядка и соблюдение установленных действующим законодательством санитарно-гигиенических норм в помещении заведения, где хранятся вино, а также другие алкогольные напитки;
составлять карту вин ресторана.

Иногда в ресторанах или гостиницах на сомелье также возлагают ряд обязанностей, свойственных другому специалисту – витолье (он отвечает за подбор сигар для клиентов). Однако в большинстве случаев эти функции все же выполняет отдельный человек. Кроме того, от специалиста часто требуют соблюдения строгого дресс-кода в одежде, что тоже нередко прописывают отдельным пунктом в должностной инструкции.

Работа и зарплата

В случае, если представитель профессии будет работать по найму, его заработная плата будет не слишком высока. Так, в Москве и Санкт-Петербурге она составляет от 40 000 рублей до 65 000 рублей. В регионах эта цифра еще меньше – от 25 000 до 35 000 рублей. Исключение составляют лишь дорогие заведения класса люкс, однако трудоустроиться туда не так просто.

Карьерный рост для представителя профессии практически полностью исключен. Это связано со спецификой его работы: никакой вышестоящей должности по отношению к сомелье попросту не существует – он подчиняется непосредственно руководству ресторана или отеля. Однако для специалиста все-таки присутствует возможность продвижения по карьерной лестнице – связана она, прежде всего, с занятием какой-либо административной должности в учреждении, где он работает. Но для такого развития сомелье должен проявить себя с несвойственной для его профессии стороны: показать организаторские способности, умение управлять другими работниками, грамотно распределять ресурсы.

Впрочем, специалист может работать самостоятельно, на себя – независимые сомелье не такая уж редкость. В таком случае его доход существенно возрастет. Однако для того, чтобы с представителем профессии заключали контракты и обращались к нему для получения его услуг, он должен зарекомендовать себя с положительной стороны и заработать репутацию высококлассного специалиста в своей области.

Найти работу сомелье не сложно – на рынке труда есть множество вакансий по этой специальности. Однако большинство работодателей предлагают сомелье довольно низкую зарплату и требуют от него выполнения дополнительных обязанностей без доплаты за это. Утверждение о большом количестве вакансий справедливо только для Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых других крупных городов. В остальных регионах России профессия почти не востребована.

Плюсы и минусы профессии

Вот основные достоинства специальности:

интересная работа;
постоянное общение с людьми;
необходимость творческого подхода;
возможность работы на себя и многократного увеличения заработка.

А это – минусы профессии:

сложность трудоустройства;
на первых порах – низкая заработная плата.

Как стать сомелье?

Какие навыки нужны?

Вот какие навыки и качества потребуются представителю профессии.

Знание самых популярных сортов вин. Это, пожалуй, основа основ профессии сомелье. Ведь если он не будет разбираться в сортах вина, то и посоветовать клиенту ничего не сможет.
Хорошее обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Одна из обязанностей специалиста – дегустация алкогольных напитков и проверка их аромата. Для этого надо обладать чувствительным языком и хорошим обонянием.
Умение описывать свои чувства. Когда сомелье дегустирует новый для него сорт вина или когда рекомендует уже известный клиенту, он должен описать его вкус и аромат словами. Поэтому он должен хорошо владеть своим родным языком и выражать с помощью него ощущения, в некоторой мере проявляя при этом творческий подход.
Умение общаться с людьми. Работа представителя профессии – это не только дегустация. Ее немалая часть состоит из общения с клиентами. Поэтому сомелье должен быть очень коммуникабельным.
Любовь к вину. Сомелье – это профессия не просто для любителей вина, это специальность для настоящих энтузиастов виноградного напитка. Работать в этой сфере нельзя, если не испытываешь к нему особых чувств.

Какое образование необходимо, и куда можно поступать?

К сожалению, современная российская система образования не успевает за тенденциями времени, из-за чего не проводит подготовку многих востребованных ныне специалистов. Сомелье – не исключение, поэтому в высшем или среднем специальном учебном заведении освоить специальность не получится. Впрочем, ее можно получить на специальных курсах. Они обеспечивают достаточно высокий уровень подготовки учеников, а по завершении курса выдают им официальный сертификат о прохождении обучения.

Что нужно сдавать?

Для прохождения обучения на специализированных курсах не требуется сдавать совершенно никаких предметов: нужно заключить с учебной организацией договор об оказании услуг образования и оплатить их.

Сколько учиться после 9 и 11 класса?

На разных курсах – разная продолжительность учебы. Она может длиться от нескольких недель до полугода.

Возможно ли дистанционное обучение?

Обучение на сомелье онлайн невозможно. Это связано с тем, что его основная часть – это практические занятия с учениками, на которых ученики дегустируют разные сорта вина, изучают их запах, сочетание между собой, с другими напитками и блюдами. На расстоянии реализовать это просто невозможно.

Где учиться на сомелье?

В Москве

Вот какие курсы сомелье для начинающих можно пройти в столице.

Школа сомелье «Wine people». Стоимость – 50 000 рублей, продолжительность – десять недель.
Учебный центр «Энотрия». Цена обучения – 120 000 рублей, а его срок – полгода.
«L’Appartement 83». Стоимость – 15 000 рублей, длительность – одна неделя.
Курсы винного магазина «Simple Wine». Стоимость – 6 500 рублей, срок – три дня.
Дегустационный клуб «750 мл». Цена – 5 000 рублей, продолжительность – одна неделя.
Учебный центр «Wine Embassy». Стоимость курса – 70 000 рублей, срок обучения – два месяца.
НОЧУ ДПО «Академия винного бизнеса». Продолжается обучение в этой образовательной организации три месяца, а стоит 70 000 рублей за базовый курс и 80 000 рублей – за углубленный.
Курсы «Wine State». Стоимость – 38 000 рублей, продолжительность – один месяц.
Учебный центр «Школа вина». Цена учебы составляет 25 000 рублей, а продолжается она четыре недели.
Курсы «WineProject Club». Стоимость этого курса равна 44 000 рублей, а длительность – двум месяцам.

В Санкт-Петербурге

Курсы по дегустации алкогольных напитков можно пройти и в СПб. Вот наиболее популярные.

«Академия вина». Стоимость – 40 000 рублей, продолжительность занятий – приблизительно один месяц.
Учебный центр «Марин Экспресс». Стоимость – 30 000 рублей, срок – полтора месяца.
Школа вина «Миллезим». Цена учебы – 35 000 рублей, продолжительность курса – семьдесят два академических часа.
Курсы при «Лиге сомелье». Учеба здесь стоит 35 000 рублей, а продолжается два месяца.
Учебный центр «WineJet». Стоимость – 30 000 рублей, срок – один месяц.
Школа «Pro Sommelier». Цена – 50 000 рублей, длительность – полтора месяца.
Экспресс-курс «Мое вино». Цена – 7 700 рублей, время – две недели.
Курсы «Wine Club 12». Стоимость – 18 000 рублей, срок – четыре недели.
Школа сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова. Цена – 45 000 рублей, продолжительность – 220 академических часов.
Винный клуб «Вино и эмоции». Цена курса – 30 000 рублей, а длится он семьдесят академических часов.

Сомелье – интересная профессия, требующая от ее представителя умения хорошо разбираться в разных сортах вина и хорошо выражать свои чувства и мысли. Получить ее можно на специализированных курсах. Однако следует помнить, что работу по специальности с достойной зарплатой найти будет непросто.

Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.

Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Обязанности сомелье

Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.

После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.

У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.

В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.

Чем еще занимаются сомелье:

Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).

Личные качества для работы сомелье

Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Обучение на сомелье

Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.

Школа Le Cordon Blue предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:

Диплом по винному менеджменту в Париже
Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне

Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.

За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь к консультантам официального центра зачисления – STUDIES&CAREERS.

Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.

Сомелье должен обладать следующими навыками:

Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.

Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.

Что входит в обязанности сомелье

Советует клиентам с выбором вин, отвечает на вопросы по винной карте;
Следит за правильной подачей (температура, декантация, выбор правильных бокалов);
Принимает и приносит заказ, следит, чтобы вино в бокалах гостей было всегда на достаточном и одинаковом уровне;
Составляет винную карту;
Советуется с шеф-поваром, подбирает подходящие вина к меню.

Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.

Что должен знать сомелье о винах?

Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.

Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье

Чем отличается кавист от сомелье

Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.

Теперь остановимся на обязанностях кависта:

должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.

Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.

Как стать винным экспертом

Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.

Сколько нужно учиться на сомелье?

Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.

Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.

Как стать сомелье в России

В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:

Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
Школа WineMasters группы Ладога;
Энотрия.

Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.

Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂

Чтобы понимать вино, его достаточно просто пить. Но чтобы работать с вином, нужно все-таки получить образование.

В 2017 году я устроилась работать в виноторговую компанию в Санкт-Петербурге: занималась соцсетями и писала тексты. Для сотрудников там постоянно устраивали дегустации, встречи с виноделами и теоретические курсы. Но занятия были всего раз в неделю, и изучали мы на них ассортимент компании. В 2018 году я уволилась, но интерес к вину не угас, и я стала изучать его дальше.

В российских колледжах и вузах не готовят винных специалистов. Но обучаться можно даже дома. Еще можно записаться в винную школу или получить высшее винное образование за границей.

Я читала книги о вине и прошла профессиональный курс в «Академии вина». В статье расскажу обо всех способах обучаться вину и о том, где потом применить знания.

Для кого эта статья

Сомелье — это человек, который разбирается в вине, подает вино в ресторане и помогает подобрать его к еде. Есть и другие винные профессии. Можно стать винным журналистом, блогером, критиком, составителем винных карт. Или кавистом — так называют консультантов в винных магазинах.

Моя статья для тех, кто хочет работать с вином по любой из этих профессий. И для тех, кто просто любит вино.

Книги и блоги о вине

Тем, кто любит вино, но не собирается с ним работать, можно учиться из дома. Для этого есть книги и журналы, винные сайты, блоги и онлайн-курсы. Этого недостаточно для работы, но хватит, чтобы разбираться в винах для себя.

Книги. В российских книжных магазинах мало книг о вине. Мои любимые — «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель» Мадлен Пакетт и Джастина Хэммека и «Вино. Полный справочник» Оза Кларка. Обе подойдут и новичку, и опытному винолюбу.

Wine Folly — красочная энциклопедия с инфографикой, картами, схемами и картинками. В начале описано, как производят вино, и перечислены стили вин: они бывают тихие и игристые; по цвету — красные, белые и розовые; по количеству сахара — сухие, полусладкие, сладкие и так далее.

Потом авторы пишут о каждой винодельческой стране и популярных сортах винограда: шардоне, пино-нуар , рислингах и других. Информация подана кратко и ярко — книгу можно использовать как настольную.

«Вино. Полный справочник» Оза Кларка — вторая моя настольная книга. Она написана легко и по делу. Кларк рассказывает, как читать этикетки и заказывать вино в ресторане, и описывает вина по основным регионам и производителям.

Другие книги о вине, которые я советую:

— 2060 Р ; — 1363 Р ; — 1032 Р ; — 745 Р ; — 516 Р .

Журналы и блоги. Если уже есть базовые знания о вине, полезно читать винные журналы и блоги. Хорошие журналы на английском языке — Decanter, Noble Rot, Wine Spectator. На русском — Wine Mag и Simple Wine News. Везде есть интервью со знаменитыми виноделами, обзоры вин разного сорта, советы по подбору вина к еде.

Винные блоги ведут все подряд — от диванных экспертов и винных магазинов до всемирно известных сомелье. Образцовым я считаю англоязычный блог Wine Folly. В нем много инфографики и забавных иллюстраций, а сложные вещи объясняются очень понятно. Помимо стандартных подборок, там много необычных статей: как подобрать вино к роллам или сделать домашнюю колбасу, чтобы было вкусно запивать ее вином. У блога есть и канал на «Ютубе».

Многие российские блоги все заимствуют у зарубежных. Иногда копируют и текст, и картинки. Мне нравятся только «Ежедневный винный телеграф» дегустатора Дениса Руденко, Invisible и телеграм-канал «Вино и около». Там есть подборки даже недорогих вин, например из «Пятерочки». Много интересных фактов о производстве вина, анекдоты и мифы. Например, это миф, что красное вино обязательно брать к мясу, а белое — к рыбе.

В «Телеграме» есть еще блог Wine & Food — там публикуют акции на неплохие бюджетные вина в супермаркетах.

Онлайн-курсы

Такие курсы длятся от нескольких дней до нескольких месяцев. Некоторые проводят онлайн-занятия, другие продают записанные видео и методички. Стоят такие курсы от 3500 Р .

Я не считаю такой формат стоящим и не буду рекомендовать конкретные курсы. Мне кажется, чтобы получить базовые знания о вине, дешевле почитать книги и блоги. Но если хочется пройти курсы, их легко найти через поиск в интернете. При выборе смотрите, чтобы программа была вам интересна. И хорошо, если организаторы не будут обещать, что сделают из вас профессионалов. Обычно цель таких курсов — просто рассказать основы и разжечь интерес к вину.

На онлайн-курсах обычно преподают базовую винную теорию. Преподаватели рассказывают про сорта винограда, изготовление вина, основные винодельческие страны и регионы. Советуют, как выбрать вино в магазине, и знакомят с основными терминами. Например, каудаль — это единица измерения длительности послевкусия вина, а нарзанник — специальный штопор для бутылок с вином, его еще называют ножом сомелье.

Знаний с курсов хватает, чтобы объяснить кависту в винотеке или сомелье в ресторане, что вы хотите выпить не просто «сухое белое», а что-то конкретное.

По окончании онлайн-курса иногда присылают сертификат. Чаще его хранят просто как память — найти работу он не помогает. Иногда организаторы преподносят онлайн-курсы как профессиональное образование, но в них нет самого важного — практики, то есть дегустаций. Их проводят только в школах вина.

Как законы мешают винному онлайн-образованию

Онлайн-курсы могут быть качественными, но только не в России. Нам в этом мешают законы.

Важнейшая часть обучения — дегустация, для этого у всей группы должны быть одинаковые позиции вина. За границей, например в Европе и США, организаторы отправляют студентам образцы курьерами или почтой. А в России запрещена дистанционная продажа алкоголя, даже для обучения.

Поэтому наши онлайн-курсы дают только теоретическую базу для похода в магазин.

Что такое школы вина

Школы вина и школы сомелье — почти одно и то же . Это занятия не в интернете, а в реальном классе с другими учениками, где преподаватели рассказывают про вино и особенности винодельческих регионов. Сомелье учат еще правильно подавать вино, работать с клиентами и дистрибьюторами. А подход в школах вина более универсальный и дает больше свободы в применении знаний.

Продолжительность курса мало влияет на цену. Например, «Профессиональный утренний курс» в школе «Миллезим» в Санкт-Петербурге длится 300 академических часов и стоит 106 000 Р . А «Утренний профессиональный курс» в «Академии вина» длится 252 академических часа и стоит всего 70 000 Р .

Стоимость обучения напрямую зависит от аккредитации школы, дегустационной базы и целевой аудитории: есть курсы для любителей и профессионалов. Например, «Основной курс № 1» в «Энотрии» длится 490 академических часов и стоит 200 000 Р . В программе много теории: только общим принципам виноделия посвящено 9 занятий. Каждый винодельческий регион разбирается отдельно, плюс есть модуль по крепким напиткам и еще один — по ресторанному сервису, психологии продаж и работе с поставщиками. После такого курса можно работать не только на позиции обычного консультанта в магазине, но и стать, например, винным критиком.

стоит профессиональный курс в «Энотрии»

А вот «Любительский курс» в Wine People длится 140 академических часов и стоит 95 000 Р . В программе много занятий по винодельческим регионам, но почему-то только Старого Света. Из Нового проходят только Австралию и Новую Зеландию. Нет занятий по сервису и крепкому алкоголю. Такой курс рассчитан на приятное времяпрепровождение, на нем не грузят сложной теорией, продажами и сервисом. Проходить его лучше просто для себя.

Дальше я подробнее расскажу про аккредитацию, дегустационную базу и курсы для профессионалов и любителей.

Аккредитация. Некоторые школы аккредитованы международными винными организациями. Например, такие аккредитации выдает ASI — Association de la Sommellerie Internationale, Международная ассоциация сомелье. Еще их выдает WSET — Wine & Spirit Education Trust, британская организация винного тестирования.

В России такая аккредитация есть только у старых и крупных школ: «Энотрии», «Академии вина», Wine State. Некоторые курсы там в 1,5—2 раза дороже, чем аналогичные в школах поменьше. Например, у «Школы сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова» нет аккредитации. «Утренний курс» длиной 228 часов там стоит 45 000 Р . А «Вечерний любительский курс» в «Энотрии» длится 96 часов, но стоит 80 000 Р . У «Энотрии» есть международная аккредитация MSI. Но цена выше не только из-за аккредитации — эта школа старая и престижная.

Можно искать школу с аккредитацией и целенаправленно переплачивать. Но только если хотите сдать международные экзамены вроде WSET и работать за границей. Российским работодателям аккредитация не важна.

Дегустационная база — это количество и качество бутылок, которые откупорят на занятиях. За курс студенты дегустируют 60—150 образцов вин.

Я слышала, что в школах попроще экономят на дегустационной базе, чтобы продавать курсы дешевле. Но я считаю, за это стоит переплачивать. Во время дегустаций у меня обострились вкус и обоняние. Я научилась анализировать и запоминать вина, отличать стили, сорта винограда и вино из разных регионов.

На дегустации должно быть несколько экземпляров вина изучаемого сорта или стиля. Например, сорт каберне-совиньон в каждом регионе разный. Во французском Бордо он изысканный и тонкий с ароматами кожи, графита, смородины и цветов. В Чили, Аргентине и других странах Нового Света — более яркий, дерзкий и менее кислотный, а во вкусе и аромате — красные фрукты и ягоды, ваниль, черный перец и гвоздика. На вкус влияют даже возраст лозы, выдержка в бочке, почва и температура в году, когда виноград рос. Эти различия ощущаются только с практикой.

О том, что будет в программе курса, пишут на сайтах. А про дегустационную базу можно выяснить по телефону или написать на почту школы. Или просто идти в крупную известную школу — там точно не обманут.

Программы курсов, которые я считаю хорошими:

Например, в «Школе сомелье Игорья Шарбатова и Евгения Агапова» легко сравнить утреннюю и вечернюю программы. Утренний курс за 45 000 Р очень насыщенный. Это 57 занятий и экзамен в виде слепой дегустации. А вечерний курс за 35 000 Р — это 36 лекций с обычным устным экзаменом в конце. На этом курсе каждому винодельческому региону посвящено на 1—2 занятия меньше, чем на утреннем курсе. И нет уроков по составлению винной карты, сервировке и тому, как сочетать вино с едой. Но про дегустационную базу на сайте ни слова. Возможно, на этих курсах она почти не отличается. Тогда и нет смысла переплачивать за первый.

Я училась в «Академии вина» в Санкт-Петербурге. На занятии по шампанским винам мы откупорили 5 бутылок. Каждая стоила в среднем 5000 Р . Это нормальное количество вин и цена для дегустации в школе. Но было бы странно, например, изучать такое сложное вино, как шампанское, по 1—2 бутылкам за минимальную цену — 2500 Р . На дегустациях должны быть каноничные образцы, а они стоят 4000—6000 Р .

Автор: Матушевская Лариса. Экономист. Опыт работы на руководящих должностях в производственной сфере. Дата: 24 июня 2019. Время чтения 7 мин.

Чтобы стать сомелье, необходимо окончить специализированные курсы. Престижные рестораны берут на работу специалистов с опытом. Объявления о вакансиях размещаются на рекрутинговых сайтах, в агентствах. От претендента требуются знание сортов и видов вин, умение подбирать алкоголь к определенным блюдам. Немаловажными плюсами являются знание иностранных языков и личные качества кандидата. Сомелье должен обладать отличными вкусом и памятью, быть коммуникабельным, стрессоустойчивым и немного психологом. Профессионалы в престижных заведениях зарабатывают до 150 тыс. руб.

Появившаяся в России относительно недавно профессия сомелье стала довольно востребованной и перспективной. Профессионалы приносят ресторанам до 40% прибыли, а на их работу постоянные клиенты приходят целенаправленно посмотреть, как на игру звезд в театре. Самые успешные зарабатывают более 100 тыс. руб. и сравнивают свою деятельность с искусством или работой разведчика. К сожалению, освоить в совершенстве профессию не так просто – в мире диплом «Мастер сомелье» имеют всего 124 человека. Реально ли сегодня в России стать сомелье и сделать карьеру, где искать работу, будем разбираться.

Требования к соискателям

Ошибочно представителей этой профессии называют «винными официантами». Ведь в круг их обязанностей входят:

советы посетителям по выбору вин, в зависимости от блюда, времени суток, достатка, личных предпочтений клиентов и пр.;
дегустация предложенного напитка;
правильная подача вина гостям.

Но правильнее было бы назвать специалиста «винным менеджером», так как он отвечает также за:

составление винных карт;
закупки у поставщиков;
хранение капризного продукта, включая соблюдение требуемой влажности, температуры и даже наклона бутылок.

Хороший специалист следит за новинками, посещает дегустации и выставки.

Рис. 1. Основную часть работы сомелье смело можно сравнивать с искусством «винного шеф-повара»

Перед гостями он разыгрывает настоящее представление:

Сначала расскажет о предложенном напитке – о сорте, урожае и пр.
После откупорит бутылку, изучит пробку.
Нальет несколько капель в бокал.
Оценит аромат, продегустирует виноградный нектар.

И только после этого даст оценку: одобрит выбор или не посоветует напиток.

Задача сомелье – не продажа большего количества самых дорогих вин, а создание особой атмосферы, в которую посетитель захочет вернуться вновь. Поэтому от кандидата, кроме знания тонкостей выбора и подачи вин, требуется:

тактичность и вежливость;
знание психологии;
умение пошутить и поддержать разговор.

Немаловажным условием является знание иностранных языков, так как приходится обслуживать иностранцев.

Рис. 2. Шоу «Господин сомелье» в ресторане «Прованс»

Профессия сочетает в себе опыт и умения психолога и маркетолога, менеджера по продажам и даже актера.

Важно! Сохраняются все требования к работе в сфере обслуживания и общепита – наличие санитарной книжки обязательно

Где требуются сомелье

В винном ремесле в последнее время появилось много новых профессий, которые новички часто путают. Поэтому чтобы разобраться, куда можно устроиться на работу сомелье, обозначим границы. Прежде всего, необходимо отличать профессию от:

Кависта – специалиста, который знает о вине все, но в круг его обязанностей не входит винный этикет и дегустация. Он поможет выбрать качественный алкоголь, поэтому востребован в винных бутиках, специализированных отделах крупных магазинов.
Дегустатор – изучает букет напитка, умеет распознавать болезни и проблемы на начальных этапах, поэтому работает в лабораториях, на заводах.
Винного критика – оценивает вкус, аромат готового алкоголя. Часто выступает независимым экспертом.

Рис. 2. Сомелье – более престижная профессия, востребованная в ресторанах, кафе

Нередко их берут в штат элитные гостиницы, дорогие пансионаты, дома отдыха.

Не менее интересен винный консалтинг. Профессионалов могут нанимать для:

составления винных карт в различные заведения;
проведения открытых презентаций в алкогольные бутики;
подготовки вечеринок и подбора персонала для их проведения;
составление индивидуальных винных сетов;
обустройства частных винных погребов;
выбора напитков в личные коллекции;
организации винных туров.

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

«Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
Wine People – профессиональный и любительский уровень;
«Энотрия» – принадлежит компании Simple;
Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
«Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
«Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
Vinopanorama – с экспресс-курсами;
I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции.

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

«Петербургский сомелье»;
«Всероссийский конкурс сомелье»;
«Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

устраиваются преподавателями в школах;
ведут личные блоги;
становятся медийными личностями;
участвуют в телешоу;
пишут книги;
открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

Где искать вакансии

Если цель – устроиться на работу в ресторан или отель, информацию о свободных метах лучше смотреть:

На ресурсах о вакансиях. Например, на начало июня 2019 г. только на сайте Труд.ru размещено 653 объявления, в том числе о поиске помощников, чайных или пивных сомелье.

Рис. 5. Вакансии на Труд.ru

В рекрутинговых агентствах.
В региональных и местных СМИ, на досках объявлений, сайтах.
Через знакомых.

Нередко подбором персонала представители работодателей занимаются непосредственно во время проведения экзаменов в школах. Профессионалов элитные заведения приглашают в частном порядке.

Как проходит отбор

Начальный этап отбора кандидатов проводится по дистанционному изучению резюме. Поэтому в заявке обязательно нужно указать наличие:

опыта;
дипломов и сертификатов;
побед в конкурсах и пр. заслуг;
дополнительного образования;
знания иностранных языков.

На собеседовании претендента могут попросить:

ответить на вопросы, имеющие отношение к профессиональным обязанностям;
подобрать вино к определенному блюду;
обслужить комиссию.

Рис. 6. Все чаще в профессию идут женщины

Каких-либо гендерных различий профессия не имеет. Но некоторые работодатели отдают предпочтение мужчинам, если обязанности связаны с выбором крепкого алкоголя или пива.

Что касается заработной платы, все будет зависеть от статусности заведения и расположения. В провинции новичкам платят от 20–50 тыс. руб. Профессионалы в крупных городах зарабатывают до 100–150 тыс. руб. Зарплаты дипломированных сомелье в зарубежных ресторанах составляет $ 2 000–3 000.

Читайте также: