Какие должности в столовой
Опубликовано: 05.07.2024
Управлять заведением общественного питания дело непростое. Любой посетитель является гостем, ему должно быть вкусно, нескучно и комфортно. В большей степени это зависит от искусства повара, расторопности официанта и мастерства другого персонала заведения. Что должны обеспечить для удобства посетителей владельцы ресторана, как соблюсти все требования закона и не уронить деловую репутацию? Ответы на некоторые из этих вопросов вы можете найти в статье Общепит: права и обязанности ресторатора. В продолжении этого материала, который был подготовлен с помощью Азбуки права от системы Консультант плюс, мы расскажем об обязанностях персонала и возмещении вреда посетителям.
Заведения общепита: различия и сходства
Услуги общественного питания - один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения:
Все эти заведения отличаются не только по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами), но и по видам оказываемых услуг. Типы заведений общепита определены ГОСТами. Например, рестораном является предприятие общественного питания с большим ассортиментом сложных в приготовлении блюд, музыкальным сопровождением и обязательным обслуживанием посетителей.
Примечательно, что среди требований ГОСТ к ресторанам есть обязательное наличие скатертей на столах. То есть, если скатерть не вписывается в интерьер заведения, это будет кафе. Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие ассортимента блюд. К примеру, это может быть просто кафе-мороженное, где можно поесть пломбир, сидя за пластиковым столиком. Отдельные ГОСТ установлены для столовых и баров, а вот уличные киоски существуют на полулегальном положении.
Деятельность предприятий фаст-фуда не урегулирована законодательно. Фактически киоск с хот-догами является просто нестационарным объектом торговли, который не имеет никакого особого статуса. В нем не предполагается приготовления пищи, а просто продажа уже готовой продукции. В связи с этим многие владельцы уличного фаст-фуда заключают договоры на поставку продукции с кулинарными цехами, но фактически готовят еду сами, на страх и риск ее потребителей. Чтобы открыть такой киоск достаточно зарегистрировать ИП или ООО и согласовать размещение нестационарного объекта с местными властями.
В каждом типе заведений общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему. Самые серьезные требования законодатель предъявляет к ресторанам. В нем обязательно должны быть:
Все заведения подчиняются специальным правилам, установленным в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания", а также внутренним требованиям, установленным администрацией. У каждой штатной единицы заведения обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные Трудовым кодексом РФ, разработаны только для персонала ресторана. Заведения общепита другого типа могут брать эти должностные инструкции за основу, удалив из них пункты, которые не подходят под их статус.
Основной персонал заведений общепита и должностные инструкции
Шеф-повар
Должность шеф-повара предусмотрена для ресторанов, баров и кафе. Хотя она может с успехом существовать и в столовых, просто имея другое название: главный по кухне или старший повар. На это место может претендовать человек, имеющий профильное образование и определенный опыт работы. Вопреки мнению, которое могло сложиться после просмотра сериала “Кухня”, одного таланта для работы шеф-поваром недостаточно. Человек, занимающий эту должность, обязан соблюдать целый ряд важных правил и ограничений. К основным обязанностям шеф-повара относится:
Кроме того, в некоторых статусных ресторанах именно шеф-повар разрабатывает и исполняет бизнес-план работы по питанию гостей. В ведении главного повара находится весь процесс приготовления пищи. Он лично снимает пробы с блюд, тем самым контролируя качество и свежесть продукции. А значит, несет за них ответственность перед руководством заведения общепита. В функциональные обязанности главного по кухне входит составление и утверждение технологических карт всех блюд. Такие карты являются обязательными для всех заведений общепита, поскольку именно на их основании происходит списание продуктов для приготовления блюд.Утверждает карты обычно руководитель организации.
Если посетитель ресторана обнаружил, что его блюдо пересолено или подгорело, он может требовать к себе именно шеф-повара и высказать ему свои претензии. Хотя с точки зрения законодательства, сам шеф-повар не является должностным лицом, а значит и не несет личной ответственности.
У шеф-повара обязательно должна быть санитарная книжка и он должен регулярно проходить медицинские осмотры, наравне с остальным персоналом. В некоторых небольших заведениях шеф-повар является единственным поваром и самостоятельно готовит все заказы посетителей. Подчиняется главный повар непосредственно директору или управляющему заведением, а в его подчинении находится весь штат кухонных работников.
Повара, посудомойки и другой кухонный персонал
Весь кухонный персонал подчиняется старшему по кухне или шеф-повару. Повара обязательно должны иметь профильное образование и разряд. Обычно распределение работы и контроль за ее выполнением осуществляет главный повар. Кухонные работники обязаны исполнять его требования и распоряжения. Хранение, приготовление продукции, а также поддержание чистоты основано на утвержденных Минздравом России СанПиНов. В частности, на требованиях СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Контролировать соблюдение норм должен шеф-повар и руководство заведения, поскольку ответственность за нарушение санитарных норм несут должностные лица и само предприятие. Если владельцем заведения является индивидуальный предприниматель, то нести административную ответственность будет именно он.
Все работники кухни, включая посудомойщиков и уборщиков, должны иметь санитарные книжки. Это требование в равной степени применимо к работникам киосков с фаст-фудом, даже если в них обслуживает клиентов сам хозяин заведения.
Администратор или метрдотель
Распоряжается в залах заведений общественного питания обычно администратор. В ресторанах эта должность называется метрдотель. Администратор руководит официантами, рассаживает гостей и принимает заказы на проведение различных мероприятий. Эта должность бывает востребована даже в столовых, поскольку там тоже необходим человек, который будет отвечать за порядок в зале и снимать пробы с готовых блюд. Обязанности администратора во многом схожи с обязанностями шеф-повара, который руководит на кухне. Итак, администратор заведения должен:
Администратор непосредственно подчиняется директору ресторана или управляющему, но не является должностным лицом с точки зрения закона. Это особая должность, поскольку самой важной его функцией является обеспечение бесконфликтного и качественного обслуживания клиентов ресторана. Поэтому у администратора есть право не допускать к работе подчиненный ему персонал, а также отказывать в обслуживании клиентам, которые своим поведением или внешним видом мешают отдыху других гостей ресторана. Также администратор обязан исполнять требования СанПиН 2.3.6.1079-01.
Официант
Должность официанта встречается не только в ресторанах, но и в небольших уличных кафе. Именно официант непосредственно общается с посетителями и создает у них впечатления о заведении. Часто говорят, что хороший официант способен сгладить впечатления от невкусных блюд, а вот плохой может сделать несъедобными даже шедевры кулинарии. Что же входит в стандартные обязанности официанта? Обычно этот работник должен:
Официанты непосредственно подчиняются администратору или старшему официанту смены. У самих официантов могут быть помощники. Официант должен поддерживать общение с гостями, но не быть при этом навязчивым. Он имеет право напомнить клиентам о правилах, установленных в ресторане и о необходимости расплатиться за свой заказ. Если официант самостоятельно не имеет возможности удовлетворить жалобу или просьбу посетителей, он должен обратиться к метрдотелю или администрации заведения. Специальное образование для официанта не обязательно, однако, у него должна быть действительная санитарная книжка.
Официант в полной мере отвечает за соблюдение права клиента на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре, наравне с администратором заведения. Отсутствие такой информации является административным правонарушением, за которое по нормам статьи 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях предусмотрено предупреждение или наложение административного штрафа: - на должностных лиц в размере от 500 до 1 тысячи рублей; - на юридических лиц - от 5 тысяч до 10 тысяч рублей. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения гостей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг согласно пункта 13 Правил N 1036. Это значит, что если посетитель что-то не понял в меню, именно официант должен дать ему все необходимые разъяснения.
Весь персонал заведений общественного питания несет дисциплинарную ответственность, в соответствии с нормами статьи 192 Трудового кодекса РФ за несоблюдение должностных инструкций, перед своим работодателем. За нарушение обязанностей может быть объявлено предупреждение, выговор или применена крайняя мера наказания - увольнение.
Ответственность за здоровье клиентов
Клиенты, которые посещают заведения общепита, рассчитывают не только на вежливый персонал, но и на чистоту и свежесть продукции. Вред, причиненный жизни или здоровью клиентов заведения общественного питания, вследствие производственных, рецептурных или других недостатков продуктов питания, в силу статьи Закона от 07.02.1992 N 2300-1 и статьи 1096 Гражданского кодекса РФ, подлежит возмещению в полном объеме организацией общественного питания. Исключением является только вред, причиненный действием непреодолимой силы. К таким действиям закон относит нарушения допущенные поставщиками продуктов или произошедшие при их транспортировке.
Посетитель кафе или ресторана имеет право потребовать возместить вред, причиненный его здоровью, непосредственно у администрации ресторана, если ему откажут, он может обратиться в суд. Возмещению подлежат не только расходы на лечение, на утраченный заработок (доход) посетителя, а также все дополнительные расходы, направленные на восстановление здоровья. Это могут быть затраты на дополнительное питание, приобретение лекарств, протезирование, посторонний уход, санаторно-курортное лечение, приобретение специальных транспортных средств.
Если клиент и ресторан не договорились, то потерпевший может обратиться в суд. Для этого ему нужно будет представить доказательства, подтверждающие факт увечья или иного вреда здоровью, а также размер причиненного вреда. Кроме того, гостю придется доказать, что вред здоровью был нанесен именно едой из заведения общепита. Иначе суд откажет в возмещении, в силу правовой позиции, изложенной в постановлении Пленума ВС РФ от 26.01.2010 N 1.
Следует помнить, что на требования о возмещении вреда, причиненного здоровью, исковая давность не распространяется. Выплата возмещения вреда здоровью не лишает клиента права повторно предъявлять такое требование заведению, если последствия первоначального причинения вреда здоровью привели в будущем к дополнительным расходам на лечение. Таким образом, все недочеты, допущенные персоналом заведения, прямо бьют по карману его владельца. Поэтому крайне важно, чтобы работники ресторана, кафе или киоска с фаст-фудом соблюдали требования своих должностных инструкций и СанПиНов.
Управлять заведением общественного питания дело непростое. Любой посетитель является гостем, ему должно быть вкусно, нескучно и комфортно. В большей степени это зависит от искусства повара, расторопности официанта и мастерства другого персонала заведения. Что должны обеспечить для удобства посетителей владельцы ресторана, как соблюсти все требования закона и не уронить деловую репутацию? Ответы на некоторые из этих вопросов вы можете найти в статье Общепит: права и обязанности ресторатора. В продолжении этого материала, который был подготовлен с помощью Азбуки права от системы Консультант плюс, мы расскажем об обязанностях персонала и возмещении вреда посетителям.
Заведения общепита: различия и сходства
Услуги общественного питания - один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения:
Все эти заведения отличаются не только по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами), но и по видам оказываемых услуг. Типы заведений общепита определены ГОСТами. Например, рестораном является предприятие общественного питания с большим ассортиментом сложных в приготовлении блюд, музыкальным сопровождением и обязательным обслуживанием посетителей.
Примечательно, что среди требований ГОСТ к ресторанам есть обязательное наличие скатертей на столах. То есть, если скатерть не вписывается в интерьер заведения, это будет кафе. Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие ассортимента блюд. К примеру, это может быть просто кафе-мороженное, где можно поесть пломбир, сидя за пластиковым столиком. Отдельные ГОСТ установлены для столовых и баров, а вот уличные киоски существуют на полулегальном положении.
Деятельность предприятий фаст-фуда не урегулирована законодательно. Фактически киоск с хот-догами является просто нестационарным объектом торговли, который не имеет никакого особого статуса. В нем не предполагается приготовления пищи, а просто продажа уже готовой продукции. В связи с этим многие владельцы уличного фаст-фуда заключают договоры на поставку продукции с кулинарными цехами, но фактически готовят еду сами, на страх и риск ее потребителей. Чтобы открыть такой киоск достаточно зарегистрировать ИП или ООО и согласовать размещение нестационарного объекта с местными властями.
В каждом типе заведений общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему. Самые серьезные требования законодатель предъявляет к ресторанам. В нем обязательно должны быть:
Все заведения подчиняются специальным правилам, установленным в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания", а также внутренним требованиям, установленным администрацией. У каждой штатной единицы заведения обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные Трудовым кодексом РФ, разработаны только для персонала ресторана. Заведения общепита другого типа могут брать эти должностные инструкции за основу, удалив из них пункты, которые не подходят под их статус.
Основной персонал заведений общепита и должностные инструкции
Шеф-повар
Должность шеф-повара предусмотрена для ресторанов, баров и кафе. Хотя она может с успехом существовать и в столовых, просто имея другое название: главный по кухне или старший повар. На это место может претендовать человек, имеющий профильное образование и определенный опыт работы. Вопреки мнению, которое могло сложиться после просмотра сериала “Кухня”, одного таланта для работы шеф-поваром недостаточно. Человек, занимающий эту должность, обязан соблюдать целый ряд важных правил и ограничений. К основным обязанностям шеф-повара относится:
Кроме того, в некоторых статусных ресторанах именно шеф-повар разрабатывает и исполняет бизнес-план работы по питанию гостей. В ведении главного повара находится весь процесс приготовления пищи. Он лично снимает пробы с блюд, тем самым контролируя качество и свежесть продукции. А значит, несет за них ответственность перед руководством заведения общепита. В функциональные обязанности главного по кухне входит составление и утверждение технологических карт всех блюд. Такие карты являются обязательными для всех заведений общепита, поскольку именно на их основании происходит списание продуктов для приготовления блюд.Утверждает карты обычно руководитель организации.
Если посетитель ресторана обнаружил, что его блюдо пересолено или подгорело, он может требовать к себе именно шеф-повара и высказать ему свои претензии. Хотя с точки зрения законодательства, сам шеф-повар не является должностным лицом, а значит и не несет личной ответственности.
У шеф-повара обязательно должна быть санитарная книжка и он должен регулярно проходить медицинские осмотры, наравне с остальным персоналом. В некоторых небольших заведениях шеф-повар является единственным поваром и самостоятельно готовит все заказы посетителей. Подчиняется главный повар непосредственно директору или управляющему заведением, а в его подчинении находится весь штат кухонных работников.
Повара, посудомойки и другой кухонный персонал
Весь кухонный персонал подчиняется старшему по кухне или шеф-повару. Повара обязательно должны иметь профильное образование и разряд. Обычно распределение работы и контроль за ее выполнением осуществляет главный повар. Кухонные работники обязаны исполнять его требования и распоряжения. Хранение, приготовление продукции, а также поддержание чистоты основано на утвержденных Минздравом России СанПиНов. В частности, на требованиях СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Контролировать соблюдение норм должен шеф-повар и руководство заведения, поскольку ответственность за нарушение санитарных норм несут должностные лица и само предприятие. Если владельцем заведения является индивидуальный предприниматель, то нести административную ответственность будет именно он.
Все работники кухни, включая посудомойщиков и уборщиков, должны иметь санитарные книжки. Это требование в равной степени применимо к работникам киосков с фаст-фудом, даже если в них обслуживает клиентов сам хозяин заведения.
Администратор или метрдотель
Распоряжается в залах заведений общественного питания обычно администратор. В ресторанах эта должность называется метрдотель. Администратор руководит официантами, рассаживает гостей и принимает заказы на проведение различных мероприятий. Эта должность бывает востребована даже в столовых, поскольку там тоже необходим человек, который будет отвечать за порядок в зале и снимать пробы с готовых блюд. Обязанности администратора во многом схожи с обязанностями шеф-повара, который руководит на кухне. Итак, администратор заведения должен:
Администратор непосредственно подчиняется директору ресторана или управляющему, но не является должностным лицом с точки зрения закона. Это особая должность, поскольку самой важной его функцией является обеспечение бесконфликтного и качественного обслуживания клиентов ресторана. Поэтому у администратора есть право не допускать к работе подчиненный ему персонал, а также отказывать в обслуживании клиентам, которые своим поведением или внешним видом мешают отдыху других гостей ресторана. Также администратор обязан исполнять требования СанПиН 2.3.6.1079-01.
Официант
Должность официанта встречается не только в ресторанах, но и в небольших уличных кафе. Именно официант непосредственно общается с посетителями и создает у них впечатления о заведении. Часто говорят, что хороший официант способен сгладить впечатления от невкусных блюд, а вот плохой может сделать несъедобными даже шедевры кулинарии. Что же входит в стандартные обязанности официанта? Обычно этот работник должен:
Официанты непосредственно подчиняются администратору или старшему официанту смены. У самих официантов могут быть помощники. Официант должен поддерживать общение с гостями, но не быть при этом навязчивым. Он имеет право напомнить клиентам о правилах, установленных в ресторане и о необходимости расплатиться за свой заказ. Если официант самостоятельно не имеет возможности удовлетворить жалобу или просьбу посетителей, он должен обратиться к метрдотелю или администрации заведения. Специальное образование для официанта не обязательно, однако, у него должна быть действительная санитарная книжка.
Официант в полной мере отвечает за соблюдение права клиента на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре, наравне с администратором заведения. Отсутствие такой информации является административным правонарушением, за которое по нормам статьи 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях предусмотрено предупреждение или наложение административного штрафа: - на должностных лиц в размере от 500 до 1 тысячи рублей; - на юридических лиц - от 5 тысяч до 10 тысяч рублей. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения гостей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг согласно пункта 13 Правил N 1036. Это значит, что если посетитель что-то не понял в меню, именно официант должен дать ему все необходимые разъяснения.
Весь персонал заведений общественного питания несет дисциплинарную ответственность, в соответствии с нормами статьи 192 Трудового кодекса РФ за несоблюдение должностных инструкций, перед своим работодателем. За нарушение обязанностей может быть объявлено предупреждение, выговор или применена крайняя мера наказания - увольнение.
Ответственность за здоровье клиентов
Клиенты, которые посещают заведения общепита, рассчитывают не только на вежливый персонал, но и на чистоту и свежесть продукции. Вред, причиненный жизни или здоровью клиентов заведения общественного питания, вследствие производственных, рецептурных или других недостатков продуктов питания, в силу статьи Закона от 07.02.1992 N 2300-1 и статьи 1096 Гражданского кодекса РФ, подлежит возмещению в полном объеме организацией общественного питания. Исключением является только вред, причиненный действием непреодолимой силы. К таким действиям закон относит нарушения допущенные поставщиками продуктов или произошедшие при их транспортировке.
Посетитель кафе или ресторана имеет право потребовать возместить вред, причиненный его здоровью, непосредственно у администрации ресторана, если ему откажут, он может обратиться в суд. Возмещению подлежат не только расходы на лечение, на утраченный заработок (доход) посетителя, а также все дополнительные расходы, направленные на восстановление здоровья. Это могут быть затраты на дополнительное питание, приобретение лекарств, протезирование, посторонний уход, санаторно-курортное лечение, приобретение специальных транспортных средств.
Если клиент и ресторан не договорились, то потерпевший может обратиться в суд. Для этого ему нужно будет представить доказательства, подтверждающие факт увечья или иного вреда здоровью, а также размер причиненного вреда. Кроме того, гостю придется доказать, что вред здоровью был нанесен именно едой из заведения общепита. Иначе суд откажет в возмещении, в силу правовой позиции, изложенной в постановлении Пленума ВС РФ от 26.01.2010 N 1.
Следует помнить, что на требования о возмещении вреда, причиненного здоровью, исковая давность не распространяется. Выплата возмещения вреда здоровью не лишает клиента права повторно предъявлять такое требование заведению, если последствия первоначального причинения вреда здоровью привели в будущем к дополнительным расходам на лечение. Таким образом, все недочеты, допущенные персоналом заведения, прямо бьют по карману его владельца. Поэтому крайне важно, чтобы работники ресторана, кафе или киоска с фаст-фудом соблюдали требования своих должностных инструкций и СанПиНов.
Персонал ресторана должен быть квалифицированным и вежливым. Всего работников можно разделить на 3 основные категории – управляющий персонал, работники кухни и зала. Если обслуживающий персонал не выполняет свои обязанности, не поддерживает порядок в заведении, то с большой долей вероятности бизнес станет убыточным. На подборе работников лучше не экономить.
Как персонал улучшает заведение
Персонал кафе нужно тщательно подбирать. Нужно понимать, что от его работы напрямую зависит успешность бизнеса. В первую очередь, работники кухни должны понимать, что мало сделать просто вкусное блюдо. Нужно также красиво его подать.
От скорости обслуживания и гостеприимства персонала напрямую зависит, вернется ли клиент в заведение повторно. Если с ним обращаются хамски, то даже самое необычное и вкусное блюдо не спасет ситуацию. Хорошие сотрудники ресторана также могут подсказать владельцу существующие недостатки и слабые места.
Какие есть требования к сотрудникам мест общественного питания
Персонал для кафе нужно подбирать с учетом имеющихся требований. Возглавляет перечень санитарная книжка. Это самое главное условие для работников общественного питания. При наборе работников кафе нельзя брать даже тех людей, которые обещают оформить санкнижку в течение недели. Если нагрянет проверка и не получит документ, владельцу грозят огромные штрафы.
Иные требования к сотрудникам кафе устанавливаются по собственному усмотрению. Если есть желание, чтобы, например, официанты подходили каждые 15 минут к каждому гостю для дополнительного заказа, то это нужно сообщать заранее.
Что нужно знать при приеме на работу персонала
В первую очередь нужно разобраться, кто работает в кафе. После этого можно переходить к набору сотрудников. Ресторатору нужно определиться, сможет ли он сам набрать профессионалов. Самостоятельный набор обычно осуществляют маленькие заведения.
Сначала нужно взять на должность в кафе шеф-повара. Уже вместе с ним нужно будет осуществлять набор работников кухни. Еще одна важная тонкость – персонал нужно принимать на работу, когда кухня уже полностью укомплектована оборудованием. Это нужно, чтобы они смогли продемонстрировать свои умения.
«Закрывая» должности ресторана можно предъявлять требования к опыту, образованию, возможности обучения и т.д.
Какой персонал требуется для работы в кафе, ресторане или кофейне
Еще до открытия нужно определить, кто работает в ресторане. Персонал напрямую зависит от того, какое место общественного питания будет открываться, например, в кофейне обычно не требуется повар. Для работы в зале потребуются:
- бармен, помощник бармена, барист, которые будут работать за стойкой;
- официант;
- метрдотель;
- кассир.
Дополнительно требуется управляющий рестораном. Также должен быть персонал, который будет отвечать за закупку товара, рекламу, логистику. Для этого можно взять батлера. На кухне необходим шеф-повар, повар. Они обязательно должны презентовать свои возможности.
Описание должностных обязанностей
Каждая должность работника ресторана, кафетерия или кофейни имеет свои обязанности. Их обязательно должен знать владелец бизнеса, чтобы в дальнейшем адекватно оценивать работу персонала.
Работники кухни
Есть несколько профессий в ресторане, которые заняты на кухне:
- Шеф-повар. Именно от него зависит вкусовой репертуар ресторана. Он составляет меню и технологическую карту. В его должностной список также входит необходимость уведомлять о недостатке каких-либо продуктов. Именно от шеф-повара зависит, какой будет состав в конкретном блюде. Шеф-повар должен уметь импровизировать и придумывать новые блюда.
- Повар. Поваров набирает шеф-повар. Количество сотрудников напрямую зависит от размера ресторана. Обычно на смене работает 3-10 поваров. Каждый из сотрудников несет ответственность за свой набор обязанностей. Только при недостатке сотрудников они могут совмещать свои обязанности. В таком случае, например, один повар может нести ответственность за кондитерский отдел и холодные закуски.
Работники зала
К работникам относят:
- Бармена и бариста. Для небольшого ресторана достаточно всего лишь 1 бармена. Если проходимость и ассортимент большие, то нужно увеличивать количество персонала.
- Официанты. Один сотрудник должен обслуживать не больше 15 гостей. Идеально знание английского языка на случай приема иностранных гостей. Должен следить, чтобы ребенок до 18 лет не смог приобрести алкоголь.
- Кассир. Выписывает счет.
Дополнительно может работать метрдотель.
Управляющий персонал
Количество управляющего персонала зависит от уровня ресторана и его проходимости. Нужно нанять управляющего рестораном. Он отвечает за работу всего персонала. Дополнительно можно нанять менеджера по закупке товара, развитию, логистике, менеджменту и т.д.
Найм администратора зала
При приеме на работу администратора нужно обращать внимание на внешность, обаяние, опыт и знания, умение решать проблемы. Человек должен обладать хорошей стрессоустойчивостью.
Идеальный администратор
Администратор должен выглядеть аккуратно и презентабельно. Возраст не должен быть слишком молодым. Администратор – лидер коллектива. Он должен легко находить общий язык с персоналом. Человек должен стремиться к постоянному профессиональному росту. Дополнительным плюсом будет получение высшего образования на подходящей кафедре. Он должен иметь достаточный опыт, чтобы подготовить официантов к нестандартным ситуациям.
Идеальный администратор функциональный. Он хорошо разбирается в нюансах работы всего персонала. Перед набором сотрудников желательно составить собственный классификатор и определить, какой именно администратор нужен. Идеальный пример работы администратора можно подсмотреть у крупных сетевых кафе, например, Макдональдс.
Контроль работы официантов
Хороший официант знает:
- свой средний чек и его динамику;
- какая его основная цель;
- все возможности по продажам;
- список продуктов для легкой и быстрой продажи;
- все хиты меню;
- наиболее выгодные блюда для ресторана.
Идеальный официант – человек, который выполняет свои обязанности и дополнительно стремится увеличить средний чек.
Рекомендации по оценке квалификации
Недостаточно просто знать список должностей персонала ресторана и выбирать для работы первых попавшихся кандидатов. Нужно уметь оценивать квалификацию, как возможных, так и уже действующих работников. Для этого рекомендуется попросить рекомендательное письмо от бывшего работодателя. Если нужно проверить уже работающего сотрудника, то можно заказать тайного покупателя.
Можно не бояться брать людей без опыта. Обычно это самые благодарные сотрудники, которые ответственно подходят к своей работе, желая получить хоть какой-то опыт.
Успех заведения в большей части зависит от персонала, который в нем работает. При выборе сотрудников для работы стоит обращать внимание не только на опыт работы и квалификацию, но и на личные качества: ответственность, умение работать в команде, дружелюбность. Мы расскажем о том, какой персонал нужен для полноценной работы заведения и на что обращать внимание при поиске сотрудников на работу.
Какой персонал нужен для кафе или ресторана
Если ваше заведение уже работает, то вы примерно понимаете какие вакансии у вас есть и какие сотрудники вам подойдут для работы. Для нового заведения сложнее оценить, сколько человек потребуется и какие обязанности персонал будет выполнять. Должности в ресторане и кафе делятся на: работников зала, управляющих и работников кухни.
Работники зала
Официант — количество официантов зависит от посадочных мест в заведении. Обычно, один официант обслуживает 10-15 гостей. Анализируйте самые загруженные часы в заведении, чтобы понять сколько официантов потребуется.
Бармен, бариста — для небольших кафе или ресторанов достаточно одного бармена в смене, который будет готовить коктейли и безалкогольные напитки. Если в вашем заведении есть большая винная карта или много разновидностей коктейлей, лучше нанять отдельного бармена для приготовления таких напитков. Для заведений, которые специализируются на кофе, понадобится бариста, который хорошо разбирается в обжарке зерен и приготовлении вкусного кофе.
Кассир — нужен для работы с кассовым аппаратом и выдачи счетов клиентам. Эту работу может выполнять официант или бармен, если касса установлена на барной стойке или если расчет идет через программу учета для кафе.
Метрдотель, хостес — для крупных заведений можно нанять человека, который будет встречать гостей и провожать их к столику. Такой персонал ресторана должен произвести первое приятное впечатление на гостя, заинтересовать в меню и настроить гостя на хорошее настроение.
Управляющий персонал
Количество персонала для управления зависит от формата, размера и бюджета заведения. В небольших кафе контролем и управлением персонала может заниматься сам владелец.
Управляющий рестораном — занимается организационными вопросами в заведении, контролирует работу персонала в зале и на кухне.
Менеджер — в зависимости от типа и размера заведения отдельные менеджеры могут заниматься: закупками, рекламой и подбором персонала.
Работники кухни
Шеф-повар — главный человек на кухне, который организует процесс работы кухни, составит меню. Шеф-повар составляет план закупок и помогает в создании имиджа заведения.
Повар — персонал, который готовит еду в заведении под руководством шеф-повара. Для большой кухни потребуется разделить обязанности на поваров холодного, горячего цехов.
Посудомойщик, уборщик — персонал, который следит за чистотой на кухне, в зале и других помещениях заведения.
При наборе штата учитывайте график смен для сотрудников, например, в заведении может работать два бармена и два повара, которые будут работать по очереди в сменах 2/2.
Как выбрать персонал для заведения
Подобрать персонал дело непростое, тем более важно найти таких сотрудников, которые заинтересованы работать с вами длительный период. Текучка персонала — это плохо, ведь на обучение каждого сотрудника тратится много времени и усилий. Прежде чем формировать штат, хорошо продумайте какое количество людей вам понадобится и какие должности в кафе или ресторане они займут. Лучше всего сначала нанять минимально необходимое для запуска количество сотрудников, чтобы понять хватает ли людей, чтобы закрывать процессы. Лучше потом нанять еще людей, чем увольнять лишних.
Чтобы понять сколько людей вам понадобится для полноценной работы заведения:
Посчитайте количество столов и посадочных мест в заведении.
Оцените площадь кухни и рабочие места.
Рассчитайте сколько персонала понадобится в самые загруженные часы работы заведения, чтобы скорость обслуживания гостей не пострадала.
Оцените бюджет и рассчитайте сколько можно выделить денег на зарплату.
Создайте таблицу продаж и расчетов количества клиентов. Так можно будет посчитать количество сотрудников, которое понадобится и разделить персонал по сменам.
Обязанности персонала
У каждого сотрудника в заведении должны быть свои обязанности, для официанта — скорость обслуживания, а для повара приготовление еды в срок.
Задача персонала в кафе или ресторане:
Официант, кассир — прием заказа у гостя, консультация по меню, подача блюд и счета для гостя.
Повар — заготовки и приготовление еды, выдача блюд официантам, поддержание порядка в холодильниках и на кухне.
Шеф-повар — создание имиджа заведения через подбор блюд, работа над меню и контроль в приготовлении блюд.
Бармен — подача напитков, приготовление коктейлей.
Управляющий — контроль сотрудников зала и кухни, поддержание зала в порядке и чистоте. Хороший менеджер должен уметь решать любые ситуации с гостем, если есть какие-то замечания.
Квалификация персонала кафе или ресторана
Для того, чтобы оценить квалификацию персонала, недостаточно прочитать резюме, хороший вариант — попросить письмо с рекомендациями с прошлой работы сотрудника. Во-первых, это поможет понять почему сотрудник ушел с прошлого места работы, во-вторых, прошлый работодатель опишет хорошие качества сотрудника и его навыки.
Еще один вариант для проверки квалификации персонала — тайные гости. Можете пригласить друга в заведение или нанять тайного покупателя, который оценит работу официантов, качество еды и обслуживание. Такой метод поможет понять, как персонал работает с обычным гостем, какие ошибки допускают официанты.
Требования к сотрудникам при приеме на работу
Первое и самое главное требование к персоналу — наличие санитарной книжки. Это безопасность ваших гостей и самих сотрудников заведения. Книжка должна быть не просрочена и правильно заполнена.
В подборе персонала нужно смотреть на личные качества человека, на то настроен ли он работать длительное время или ему нужна временная работа. Человек должен быть ознакомлен с правилами и дисциплиной в заведении, чтобы минимизировать в будущем дисциплинарные взыскания для сотрудников. Персонал кафе, который работает в зале, должен быть дружелюбный, активный и общительный. Для официантов ресторана важна стрессоустойчивость и умение красиво говорить. На кухне нужны люди, которые будут хорошо знать свое дело, быстро реагировать и уметь работать в запаре. В вакансиях по подбору персонала вы можете указать свои требования, которые нужны для работы именно в вашем заведении. К примеру, это может быть знание английского языка, если в заведение будут приходить иностранцы.
Обучение персонала ресторана и кафе
К вам на работу может прийти как подготовленный сотрудник с большим опытом работы, так и человек без опыта. В любом случае для работы в вашем заведении нужно обучить сотрудников. Как минимум, научить официантов пользоваться вашим оборудованием и работать с системой автоматизации ресторана.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.
Управляющий персонал нужно будет ввести в курс дел заведения, обучить работе по вашим правилам, так администраторы и менеджеры смогут руководить другими сотрудниками и обучать новых людей. Обучением поваров должен заняться шеф-повар ресторана, нужно показать азы приготовления еды, обучить фишкам и авторским блюдам.
На обучение официантов стоит потратить больше времени, так как это лицо заведения. Сделайте небольшие внутренние тренинги, где можно будет проработать кейсы и ситуации при работе с гостем. Уделите внимание изучению меню — официант должен знать его, чтобы ответить на любой вопрос гостя.
Важно также с самого начала обращать внимание на мотивацию персонала в ресторане. Если ваш сотрудник замотивирован хорошо обслужить клиента, можно сказать, что вы на верном пути к созданию эффективной команды.
Как и где искать сотрудников для заведения
Набор персонала в ресторан и кафе — сложный процесс, понадобится проводить собеседования, просматривать много резюме и понимать с первого взгляда, подойдет ли человек для работы в вашем заведении.
Мы подобрали несколько площадок, где можно найти резюме людей, которые ищут работу в сфере общепита:
В Украине порталы Rabota.ua и Work.ua, в России — Restojob.ru, Avito.ru. На этих платформах есть фильтр по городам и категориям. Это самые популярные сайты, где кандидаты размещают свои резюме, но нужно детально изучать информацию перед тем, как позвать человека на личное собеседование.
Страницы в соц. сетях Instagram, Facebook, тематические паблики общепита. Например, в России есть популярные группы ВКонтакте: «Типичный повар», «Типичный общепит|Типичный повар». Это хороший фронт для поиска будущего персонала, здесь люди делятся опытом, ищут работу.
Разместите объявление о поиске персонала в соц. сетях на странице вашего заведения, сделайте таргетированную рекламу и выберите аудиторию, которой может быть интересна работа с вами.
LinkedIn — социальная сеть для поиска деловых контактов. Эффективна в поиске менеджеров, управляющих и шеф-поваров.
Сарафанное радио и личные связи. Если у вас есть знакомые шеф-повара или владельцы других заведений, они наверняка подскажут вам хороших кандидатов для найма.
Кадровые агентства помогут найти кандидатов для работы быстро и профессионально. Этим вариантом можно воспользоваться, когда у вас есть ограничение по времени.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции заведующего столовой, образец 2021 года. Должностная инструкция заведующего столовой должна включать следующие разделы: общее положение, должностные обязанности заведующего столовой, права заведующего столовой, ответственность заведующего столовой.
В должностной инструкции заведующего столовой должны быть отражены следующие пункты:
Должностные обязанности заведующего столовой
1) Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений - цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово-обслуживающей деятельности столовой. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.
Заведующий столовой должен знать
2) Заведующий столовой при выполнении своих должностных обязанностей должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений; передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; режим работы столовой; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.
Требования к квалификации заведующего столовой
3) Требования к квалификации. Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
1. Общие положения
1. Заведующий столовой относится к категории руководителей.
2. На должность заведующего столовой принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Заведующий столовой принимается на должность и освобождается от должности директором организации.
4. Заведующий столовой должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений;
- передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;
- режим работы столовой;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- законодательство о труде;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. В своей деятельности заведующий столовой руководствуется:
- законодательством РФ,
- Уставом организации,
- приказами и распоряжениями директора организации,
- настоящей должностной инструкцией,
- Правилами внутреннего трудового распорядка организации.
6. Заведующий столовой подчиняется непосредственно директору организации, ______ (указать должность) .
7. На время отсутствия заведующего столовой (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности заведующего столовой
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений - цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
2. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
3. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
4. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
5. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово-обслуживающей деятельности столовой.
6. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.
7. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.
8. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации.
9. Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,.обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте.
10. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.
3. Права заведующего столовой
Заведующий столовой имеет право:
1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения:
- по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
- о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,
- о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность заведующего столовой
Заведующий столовой несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации – в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция заведующего столовой - образец 2021 года. Должностные обязанности заведующего столовой, права заведующего столовой, ответственность заведующего столовой.
Читайте также: