Когда появилась профессия пекарь

Опубликовано: 17.05.2024

Если и есть на свете вечные профессии, то пекарь, без сомнения, первый в их списке. Никакие роботы не сравнятся с ним в искусстве хлебопечения.

Пекарь (хлебопёк) – это специалист, профессионально занимающийся выпеканием хлебобулочных изделий: хлеба, булок, сухарей, баранок, гренок, крекеров, галет и сдобы. Подробнее о том, кто такой пекарь, мы расскажем в статье.

История профессии

Выпекание хлеба – одно из древнейших ремёсел на Земле. Дрожжевое тесто известно человечеству уже около 4 тысяч лет, и за всё это время основа технология процесса создания хлебных изделий хоть и разнообразилась, но принципиально не менялась. Наоборот – на волне восстановления древних ремёсел многие мелкие предприятия стали восстанавливать и традиции выпекания хлеба старинным способом.

Судя по письменным источникам Древнего Египта, как минимум с XII века до н. э. уже существовали представители профессии "пекарь", которые пекли хлеб на продажу. Долгое время хлебопечение было делом мелких пекарен, но развитие общества потребовало массового механизированного производства хлеба. При этом маленькие частные предприятия сосредоточились на изготовлении уникальной выпечки. В последние годы по этому пути идёт и Россия.

Описание и характеристика профессии

Современный пекарь не просто выпекает хлебобулочные изделия, но делает это с использованием разнообразного пекарского оборудования, часто сложного, которое обязан знать досконально. Ему полагается контролировать выдержку сырья и полуфабрикатов, раскладывать тесто по формам, проверять готовность изделий в печи. Настоящий мастер способен без приборов определить состояние сырья и конечного продукта. Если технологией предусмотрена операция, которая не может быть автоматизирована (к примеру, плетение из теста), то её надо уметь выполнить вручную без задержки и тем более без остановки конвейера.

Квалификация и разряд, высший из которых - шестой, определяют круг профессиональных обязанностей пекаря. Так, квалификации пекаря, формовщика теста, кондитера соответствуют 3-4 разрядам, машиниста поточной линии формования хлебных изделий соответствует 4-ому разряду, пекаря комплексно-механизированной линии – 5-ому разряду, а пекаря-мастера – 4–6 разрядам.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Обучение этой профессии проводится по нескольким направлениям в рамках освоения технологий пищевой промышленности по специальностям «Пекарь» (код специализации: 2.19.01.04), «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код: 2.19.02.03).

В числе наиболее популярных учебных заведений, в которых можно получить профессию пекаря:

Экономико-технологический колледж No 22 (Москва),
Колледж сферы услуг No3 (Москва),
Пищевой колледж No 33 (Москва),
Колледж пищевых технологий (Санкт-Петербург),
Финансово-технологический колледж (Саратов),
Уфимский колледж отраслевых технологий.

Свои учебные заведения есть в Екатеринбурге, Новосибирске, Краснодаре, Красноярске, Ставрополе, Перми, Воронеже, Рязани, Волгограде.

Профессиональные обязанности

Основная обязанность пекаря на работе – точное соблюдение технологии изготовления продукта.

Пекарь-мастер, представляющий категорию специалистов среднего звена, занят ведением технологического процесса выпекания хлебобулочных изделий. Расширенные обязанности пекаря-мастера включают:

наблюдение за функционированием оборудования (холодильных и тепловых установок, весов, СВЧ-печей), автоматизированных и механизированных линий на обслуживаемом участке;
контроль над плановым выпуском готовой продукции на всех стадиях и этапах производства, и за выполнением на участке задач по ассортименту, количеству и качеству изделий;
расчёт объёмов потребления сырья в соотношении с выходом готовой продукции;
приём и выдача готовой продукции, сырья и/или полуфабрикатов;
профилактика отклонений от нормативов технологического режима, устранение причин отклонений при их возникновении, включая неисправности и поломки оборудования участка).

Кроме этого, пекарь занимается ведением отчётов и подготовкой сопровождающих документов при списывании брака, проведении пересортицы и при передаче материальных ценностей.

Кому подходит

Помимо очевидных качеств, необходимых работнику пищевой промышленности – аккуратности и чистоплотности, – важной является выносливость. Даже при повсеместной автоматизации процессов хлебопечения пекарю приходится весь рабочий день оставаться на ногах, да ещё и в таких температурных условиях, которые требуют практически идеального здоровья сердца и дыхательной системы. Не допускаются к работе люди с хроническими инфекциями, экземами, аллергиями и сахарным диабетом.

Зарплата пекарей

Ежемесячно в России открываются тысячи вакансий пекаря, зарплаты в среднем предлагаются в 25-30 тыс. рублей. Максимальное предложение превышает 110 тыс. рублей в месяц. По регионам больше всего зарабатывают пекари Камчатского края, Магаданской области, Москвы и Красноярска.

Как построить карьеру

На хлебокомбинатах пекарь потенциально может двигаться по карьерной лестнице до должности помощника технолога и дальше – до главного технолога предприятия. Грамотно организовав свой бизнес, можно масштабировать его как путём увеличения производительности труда на одной пекарне, так и путём создания сети пекарен с занятием должности директора сетевой компании.

Перспективы профессии

Мода на традиционные ремёсла, на экологические продукты, авторские рецепты и применение «дедовских» секретов мастерства полностью не проходит никогда, время от времени циклично активизируясь. Поэтому даже массовое распространение робототехники профессию пекаря совсем не отменит, но вероятно, упростит.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия пекарь подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид . Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>

Судя по письменным источникам Древнего Египта, как минимум с XII века до н. э. уже существовали представители профессии «пекарь», которые пекли хлеб на продажу. Долгое время хлебопечение было делом мелких пекарен, но развитие общества потребовало массового механизированного производства хлеба. При этом маленькие частные предприятия сосредоточились на изготовлении уникальной выпечки. В последние годы по этому пути идёт и Россия.

Описание и характеристика профессии

Квалификация и разряд, высший из которых — шестой, определяют круг профессиональных обязанностей пекаря. Так, квалификации пекаря, формовщика теста, кондитера соответствуют 3-4 разрядам, машиниста поточной линии формования хлебных изделий соответствует 4-ому разряду, пекаря комплексно-механизированной линии – 5-ому разряду, а пекаря-мастера – 4–6 разрядам.

Пекарь

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации. Смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер. Отбраковка изделий. Транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки. Проверка состояния лотков. Смазка форм вручную.

Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену или до 2 т булочных изделий, или до 1 г сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной — двух механизированных конвейерных печах, в одном — двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба — выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий — надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий — обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков — обжаривание или выпечка; сухарных изделий — загрузка сушильных камер вагонетками, печи — листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

В числе наиболее популярных учебных заведений, в которых можно получить профессию пекаря:

Экономико-технологический колледж No 22 (Москва),
Колледж сферы услуг No3 (Москва),
Пищевой колледж No 33 (Москва),
Колледж пищевых технологий (Санкт-Петербург),
Финансово-технологический колледж (Саратов),
Уфимский колледж отраслевых технологий.

Профессиональные обязанности

Основная обязанность пекаря на работе – точное соблюдение технологии изготовления продукта.

наблюдение за функционированием оборудования (холодильных и тепловых установок, весов, СВЧ-печей), автоматизированных и механизированных линий на обслуживаемом участке;
контроль над плановым выпуском готовой продукции на всех стадиях и этапах производства, и за выполнением на участке задач по ассортименту, количеству и качеству изделий;
расчёт объёмов потребления сырья в соотношении с выходом готовой продукции;
приём и выдача готовой продукции, сырья и/или полуфабрикатов;
профилактика отклонений от нормативов технологического режима, устранение причин отклонений при их возникновении, включая неисправности и поломки оборудования участка).

Должностная инструкция пекаря

Должностная инструкция № __ пекаря

_____________

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет обязанности, права и ответственность пекаря.

1.2. Пекарь относится к категории специалистов.

1.3. Пекарь назначается на должность и освобождается от должности приказом _________ организации по представлению _______________________________.

1.4. Пекарь подчиняется (получает приказы, рабочие распоряжения и т. д.) непосредственно _______________________________.

1.5. Пекарь в своей деятельности руководствуется:

– техническими нормативно-правовыми актами, другими руководящими материалами, регламентирующими выполнение работ, порученных пекарю; – уставом организации; – локальными нормативными актами, распорядительными документами, издаваемыми руководителем организации, распоряжениями _______________________________; – настоящей должностной инструкцией.

1.6. На время отсутствия пекаря (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. На должность пекаря назначается лицо, имеющее _________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________.

2.2. Пекарь должен знать:

– технологию производства вырабатываемых _______________________________________ изделий; – принципы работы с дрожжевым тестом на основе натуральных заквасок, со слоеным, песочным, бисквитным тестом; – заквасочную технологию для приготовления сдобного и хлебного теста; – нормы расхода сырья и рецептуру вырабатываемых изделий; – назначение оборудования и приспособлений, используемых в работе, и порядок их содержания; – устройство, принцип работы, конструктивные особенности и правила регулирования, эксплуатации и производительности обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; – методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; – способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер и т. д.; – продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности; – параметры температурного и парового режимов выпечки изделий; – параметры режимов расстойки и выпечки изделий, способы их регулирования; – факторы, влияющие на выход изделий, качество расстойки, выпечки; – правила санитарии и личной гигиены; – государственные стандарты на вырабатываемые изделия; – Правила трудового распорядка; – правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности.

3. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

3.1. Составлять и соблюдать рецептуру вырабатываемых изделий.

– подбор исходных материалов вырабатываемых изделий; – выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста; – проверку состояния лотков; – обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста; – формовку вырабатываемых изделий; – определение готовности тестовых заготовок к выпечке; – взвешивание тестовых заготовок и готовых изделий, – надрезку и оформление тестовых заготовок и готовых изделий (в т. ч. вручную); – смазку и укладку изделий на лопаты, листы, кассеты, формы, поды, люльки (в т. ч. вручную); – посадку тестовых заготовок на поды, люльки печи; – наблюдение за режимом выпечки; – наблюдение и контроль работы топки, подготовки пекарной камеры к выпечке; – сушку сухарей в сушильных камерах и печах; – выборку готовых изделий из печей и камер; – закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камеры; – транспортировку вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки; – отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки.

3.3. Осуществлять ведение технологического процесса выпечки: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ___________________________________________.

3.4. Осуществлять ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий ____________________________________.

3.5. Осуществлять при производстве:

– формового хлеба – выбивку из форм; – штучных и мелкоштучных изделий – надрезку вручную или на машине, смазывание теста; – бараночных изделий – обсушивание обваренных тестовых колец; – пирожков – обжаривание или выпечку; – сухарных изделий – загрузку сушильных камер вагонетками, печи – листами, кассетами с полуфабрикатами.

3.6. Поддерживать температурный и паровой режимы пекарной и ошпарочной камер.

3.7. Контролировать: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ __________________________________________________.

3.8. Регулировать: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________.

3.9. Проверять качество готовой продукции.

3.10. Обеспечивать синхронную работу_________________________________.

4.1. Требовать создания нормальных условий для выполнения должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией. В том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, средств индивидуальной защиты, льгот и компенсаций за работу в условиях труда, отклоняющихся от нормальных.

4.2. Знакомиться с решениями руководства организации, касающимися его деятельности.

4.3. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4.4. Запрашивать через непосредственного руководителя информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

4.5. Повышать свою профессиональную квалификацию.

Пекарь несет ответственность:

5.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.4. За нарушение Правил трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных в организации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с _______________________________

История производства хлеба уходит своими корнями в далекое прошлое. Несколько тысячелетий назад люди почитали хлеб в первую очередь из-за высокой пищевой ценности.

Первыми пекарями по праву можно назвать египтянок. Правда, в те далекие времена производили изделие, получаемое методом брожения, исключительно в домашних условиях. Во II веке до н.э. в Древнем Риме появились первые общественные пекарни. Об этом нам сообщают найденные рукописи и остатки древних сооружений, в которых размещались печи и мельница. Производительность таких « предприятий» не отличалась большими показателями. Это было связано с тем, что у пекаря, конечно, не было самого необходимого оборудования для выпечки хлеба, и все операции он делал вручную. Перемалывание зерна, замес теста, выпекание — тяжелый труд.

В России X–XI вв. началось производство ржаного « кислого» хлеба из забродившего теста. Секреты приготовления заквасок или квасов держались в тайне и передавались по наследству. Из пшеничной муки выпекали монастырские просфоры, калачи, пироги с начинками, пряники, ковриги.

В нашей стране хлебопечение получило развитие в период с XVI по XVIII век. В Измайлове появился « Хлебный дворец» — самое крупное хлебопекарное производство того времени. Пшеничный или ржаной, пряный или сладкий — пекарня производила несколько сортов хлеба, предназначенных для царского двора. Для этого было задействовано сразу семьдесят пекарей ( « басманников»). Работа их пользовалась особым почетом. На месте современной оружейной палаты в Москве также некогда стоял Государев хлебный дворец.

Обеспечивали хлебом обычных людей хлебные избы, которые представляли собой полуподвальные помещения с большой печкой. Рядом размещались бочки с водой, а отдельное место, его называли « квашня», выделялось для замеса теста.

Во второй половине 19 века с появлением оборудования для пекарей производство хлеба терпит существенные изменения. Ученые К. А. Тимирязев, Д.И. Менделеев и А.И. Опарин занимались вопросами автоматизации производства, в результате чего активно стали применятся тестомесильные машины, конвейерные печи и другое оборудование, отменившее ручной труд.

Хлебопекарная промышленность в современном понимании появилась в нашей стране в 20 веке. При этом полное оснащение высокотехнологичным оборудованием и большая производительность стали ее отличительными чертами. Российские мини-пекарни, не говоря уже про крупные хлебозаводы, обеспечивают целые регионы вкусными и свежими хлебобулочными изделиями.

Династия Филипповых

Делом почетным и ответственным во все времена считалось производство хлеба на Руси. Именно в нашей стране работали лучшие пекари, которые значительно преуспели в своем деле. Их продукцию отправляли с послами в Европу к известным дворам. Первый пекарь, получивший право считаться придворным, и оказавшийся приближенным его императорского величества, был Иван Максимович Филиппов. Напротив Леонтьевского переулка, где в данный момент находится улица Тверская в Москве, до сих пор располагается здание, которое еще сто лет назад считалось « империей династии Филипповых». Такую известность семья получила не случайно. Чтобы сохранить фамильное дело, каждое подрастающее поколение должно было постигать науку хлебопечения сызмальства, наравне со взрослыми находиться у печи.

Родоначальником пекарского дела был уроженец Калужской губернии Максим Филиппов. Его сыну Ивану Максимовичу выпала честь быть царским пекарем. Однако наибольшую известность фамилии принес Дмитрий Иванович, благодаря которому доходы семьи выросли в разы. Богатый ассортимент, высокое качество продукции, открытый им способ долго хранить и перевозить хлеб на большие расстояния сделали династию Филипповых знаменитой не только в нашей стране.

Магазины Филиппова не знали отбоя от покупателей. Расстегаи и кулебяки, а также знаменитый крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки доставлялись к столу знатных особ в Москве и Санкт-Петербурге. Кроме того, отведать знаменитую выпечку могли жители Урала и Сибири. Даже туда отправлялись обозы с продукцией. Доставка в отдаленные уголки стала возможной благодаря уникальному способу заморозки уже готовых изделий. Считается, что такое высокое качество и популярность продукции были связаны с тем, что Дмитрий Иванович сам стоял у печи для выпекания булочек и сдоб наравне с обычными пекарями и лично контролировал весь процесс.

После смерти великого пекаря его дело переняли сыновья, но репрессии и национализм, царящие в то время в стране загубили более чем вековое дело. Уникальные рецепты и технологии были утеряны. Единственное, что удалось сохранить — это рецепты щучьей кулебяки и фирменных расстегаев. Последние подавались с различными видами бульонов, от чего и зависела их начинка: с мясом, с рыбой, с печенью.

Волжский пекарь

Пекарня, основанная в Твери. Имеет богатую историю, которая уходит своими корнями в начало двадцатого столетия, далекий 1915 год. Современный комбинат был основан на месте кондитерской знаменитого купца по фамилии Терентьев, которая была архиерейской пекарней и располагалась в центре города еще в середине 19 века. Фирменный же магазин « Волжского пекаря» и сегодня находится на месте кондитерской купца Шиканова по ул. Трехсвятской.

На сегодняшний день предприятие состоит из пяти цехов, имеющих высокотехнологичное оборудование ведущих российских и европейских компаний. Ассортимент с начала основания существенно расширился.

Современные производства хлебобулочных изделий значительно отличаются от тех предприятий, которые существовали в прошлом. Неизменным остается лишь технологический процесс:

просеивание муки для придания ей воздушности и рыхлости;
замес теста — здесь в качестве помощника выступает тестомесильная машина;
раскатка и закатка теста на специальных машинах;
расстаивание заготовок в расстоечном шкафу;
выпекание изделий в пекарских подовых печах для пекарни.
упаковка.

Если вы хотите начать свой бизнес в сфере хлебопекарного производства с нуля или купить небольшую пекарню в Москве, обращайтесь к специалистам нашей компании. Богатый опыт, полученный за долгие годы работы, исключит все возможные проблемы, позволит получить достойную прибыль в короткие сроки. Кроме того, мы осуществляем продажу оборудования и последующее обслуживание на выгодных условиях и по приемлемым ценам. Холодильное, технологическое, тепловое оборудование, в том числе печь для хлебобулочных изделий купить не проблема с интернет-магазином ПЕКАРИ.RU.

Тем более, что хлеб – это не только сытная и вкусная, но и наиболее доступная еда. Ведь благодаря пекарям, изготавливающим хлеб, в магазинах сегодня представлен огромнейший ассортимент хлебобулочных изделий, стоимость которых позволяет утолить голод даже самым малоимущим людям.

Кто такой пекарь?

Отметим, что издревле хлеб считался священным продуктом, поскольку для его изготовления раньше приходилось прикладывать невероятные усилия.

Несмотря на автоматизацию и усовершенствованную технологию приготовления теста и выпекания хлеба не изменилось отношение к хлебу и сегодня.

Равно как и к профессиональным пекарям, мастерство которых позволяет нам разнообразить свое меню разными видами хлебобулочных изделий.

В принципе, пекарем можно назвать любую хозяйку, которая балует членов своей семьи домашней выпечкой.

Если же лавры пекаря-самоучки вас не устраивают, и вы мечтаете изготавливать хлебобулочные изделия на профессиональной кухне, то вам стоит задуматься о профессии пекаря, которую можно получить в профильном колледже или техникуме.

Ну а чтобы вы были точно уверены, что данная профессия вам полностью подходит, мы рекомендуем ознакомиться со всеми особенностями работы этого специалиста.

Пекарь – работник хлебопекарного производства (хлебокомбината, частной пекарни или предприятия общественного питания), специализирующийся на изготовлении хлеба и различных хлебобулочных изделий: батонов, калачей, ватрушек, булок и т.д.

Пекарь является одной из самых древних профессий на земле, так как человечество научилось печь хлеб еще 5 тысяч лет назад. Профессиональные же пекари, изготавливающие хлеб на продажу, появились в 12 веке до нашей эры – именно в этот период в Древнем Египте начали продавать булочки.

А вот массовой профессия хлебопека стала только в 20 веке, когда появились автоматизированные линии.

Достаточно часто пекарей ошибочно путают с представителями профессии кондитер. На самом деле, это две абсолютно разные профессии, так как кондитерские изделия отличаются от хлебобулочных не только составом и соотношением продуктов, но и технологией изготовления.

Последний этап – это выборка изделий из печи и укладывание его в тару, предназначенную для поставки потребителям, но перед этим пекарь должен провести контроль качества изготовленного хлеба.

Какими личностными качествами должен обладать пекарь?

Профессиональные качества пекаря обусловлены тем, что он по сути занимается приготовлением еды. Поэтому, прежде всего, человек, выпекающий хлеб, должен быть здоров. Ведь то, что он делает, потом оказывается на столах других людей. Недопустимо, чтобы в еду попали инфекция и болезнетворные бактерии.

Не менее важны для хлебопека и личностные качества, определяющие профессионализм работы пекаря. К таковым можно отнести:

физическую выносливость;
чистоплотность;
внимательность;
ответственность;
ловкость;
терпеливость;
моторная память;
добросовестность;
аккуратность;
логическое мышление;
развитое обоняние и осязание;
превосходное зрительное восприятие.

Кроме того, пекарь должен разбираться в процессе приготовления хлеба. А для этого необходимо много знать.

В частности, специалист должен знать особенности органических химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи.

Подчеркнем, что знания органики, а она сложнее неорганической химии, очень важны. Поэтому профессию пекаря можно назвать не только творческой, но и интеллектуальной.

Преимущества профессии пекаря

Во все времена и у всех народов профессия пекаря пользовалась заслуженным уважением. Ведь мы все понимаем, как важно, чтобы в магазинах всегда был свежий хлеб, поэтому хлеб относится к одним из самых потребляемых продуктов.

В результате пекарни и хлебозаводы работают практически круглосуточно или как минимум с 6 утра до 12 часов ночи, а пекари гарантировано обеспечены работой.

Следовательно, если говорить о преимуществах профессии пекаря, то прежде всего необходимо отметить стабильный заработок и востребованность на рынке труда.

Профессиональные навыки пригодятся пекарю и дома: родные и близкие по достоинству оценят свежеиспеченное хлебобулочное изделие, которое не просто приготовлено с любовью и по индивидуальному рецепту, но намного вкуснее и полезнее магазинной продукции.

Возможности карьерного роста связаны не с повышением по служебной лестнице, а с повышением профессионального мастерства. Начав с квалификации «формовщик хлеба», можно стать со временем «мастером-пекарем», и такая работа, конечно, будет выше оплачиваться.

Профессиональные требования к пекарю (всегда быть чистым и опрятным, а также следить за своим физическим и эпидемиологическим здоровьем) – тоже преимущество. Всем известно, как неохотно мы ходим по врачам и вследствие этого попадаем в трудные ситуации. Здесь посещение врача будет обязательным раз в год или полгода. Это позволит вовремя заметить проблемы со здоровьем и вовремя их решить.

Недостатки профессии пекаря

Главный недостаток профессии пекаря заключается в тяжелых условиях труда и некоторых ограничениях по медицинским показателям. Не могут работать пекарем люди с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, кожными заболеваниями и заболеваниями центральной нервной системы, особенно нарушениями мелкой моторики.

В чем заключаются непростые и условия труда у пекаря?:

Кроме того, помимо всего прочего данная профессия, несмотря на большую значимость и важность для общества, не относится к разряду высокооплачиваемых (в среднем российские пекари ежемесячно получают около 30 тысяч рублей). Но тут можно заметить, что чем выше квалификация специалиста, тем больше у него заработная плата.

Где можно получить профессию пекаря

Прежде, чем решать вопрос о том, где вам лучше всего получить профессию пекаря, необходимо определиться с приоритетами на будущее.

И желательно получать такое образование в лучших ВУЗах пищевой промышленности России, к которым можно отнести:

Кемеровский технологический университет пищевой промышленности;
Московский государственный университет пищевых производств;
Институт пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета;
Саратовский государственный аграрный университет;
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Курсы Пекаря 3 разряда в Новосибирске

В каждой профессии есть своя изюминка. В профессии пекаря – их целый мешок. Ведь пекарь – это специалист по выпечке всевозможных хлебов, пирожных, батонов, калачей, печенья, тортов, ватрушек, булочек (в том числе и с изюмом). И, хотя, хлебопекарни сейчас оснащены машинами для замеса и разделывания теста, но только от пекаря зависит, что получится в результате.

Если вы хотите делать выпечку один аромат которой будет вызывать у людей ощущение домашнего тепла и уюта, значит наш курс для вас!

Об обучении

Курс предназначен для подготовки специалистов по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий, знающих технологию производства и нормы расхода материала, умеющих работать с современным оборудованием и контролировать хлебопекарный процесс.

Быстрому обучению способствуют тесное сочетание теоретической и практической части, под руководством преподавателя с солидным стажем работы.

Программа курса подобрана в соответствии со всеми стандартами, которые предъявляют к специалистам хлебокомбинаты, пекарни, кафе, столовые и кондитерские. В неё включены и основы рыночной экономики для тех, кто планирует со временем открыть собственное дело.

Также в программе обучения:

технология хлебопекарного производства: от приготовления и обработки теста до выпечки, классификация возможных дефектов и причин их появления;
работа с технологическим оборудованием
(устройства для брожения, тестомесильные и тесторазделочные машины, машины для формования, промышленные печи и т.д.);
технология работы с каждым видом пищевых добавок;
техника безопасности;
основы санитарной гигиены производстве.

По окончании обучения выдается Свидетельство установленного образца с указанием присвоенного разряда.

95% наших учеников сейчас работают по выбранной специальности!

Для всех учеников УКЦ «Алгоритм-С» действует программа «Содействие в трудоустройстве».

Сроки и цены:

Курс обучения длится 320ч. (1,5 мес.)
Стоимость – 7 000р.
РАССРОЧКА! Первоначальный взнос от 30%, условия погашения оговариваются индивидуально.
При единовременной оплате полной стоимости курса скидка 5%.

Условия обучения

Здесь всё просто:

от вас – паспорт, санитарная книжка, оплата и личное присутствие;
от нас – оформление договора, обучение, и содействие в трудоустройстве!

Продолжительность обучения 2 месяца.

Сегодня в почете рабочие профессии. Профессия «Пекарь» привлечет тех, кто хочет научиться печь хлеб и хлебобулочные изделия.

Хлеб – всему голова! Эти слова по настоящему характеризуют роль хлеба в нашей русской культуре питания, а так же отражают отношение общества к этой благородной профессии.

Пройдя обучение на курсах «Пекарь» наши слушатели в обязательном порядке уходят практиковаться на производство, где закрепляют полученные на теоретических занятиях знания.

Овладев искусством выпечки хлеба, наши выпускники смогут работать не только в небольших пекарнях, но и на крупных хлебопекарных предприятиях Новосибирска или других городов.

А возможно, кто- то из выпускников откроет свой маленький бизнес – начнет выпекать хлеб и разные пироги и булочки для своих клиентов. Начнет с малого, а потом… «Большому кораблю – большое плавание»!

Курс обучения пекарей включает в себя:

Технология производства дрожжей.
Технология приготовления теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Разделка теста.
Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
Укладка и упаковка готовой продукции

Форма обучения пекарей: очная (группы утром и вечером в рабочие дни), индивидуально – в любое удобное время.

Скидка 8% не действует на индивидуальное обучение.

По окончании выдается квалификационный документ — Свидетельство «Пекарь 3 разряда»

Персонал для ресторанов и кафе

Курсы с трудоустройством по подготовке сотрудников для ресторанного бизнеса в Новосибирске: администраторов, управляющих ресторана, поваров, барменов, бариста, становятся все более актуальными.

Ресторанный бизнес в Новосибирске прекрасно развивается, несмотря на кризисы и рецессии. Открываются новые рестораны, кафе, закусочные и столовые. Гости хотят не только вкусно покушать, но и получить безупречное обслуживание.

Сотрудники требуются всегда! И работодатели охотно принимают кандидатов, закончивших курсы, получивших дополнительное образование в этой сфере.

Наши преподаватели это практики – управляющие ресторанов, шеф-повара и т.д., которые не только расскажут, но и покажу, отправят, если надо, на стажировку.

Для кого:

Для желающих освоить профессии администраторов, поваров, барменов, бариста, для тех, кому нужен документ, подтверждающий квалификацию сотрудника по данным профессиям, для собственников бизнеса, владельцев и директоров заведений общественного питания.

Результат:

новички «под ключ» освоят профессию и смогут приступить к работе;
управляющие обогатятся новыми идеями для развития бизнеса;
собственники узнают об особенностях и секретах открытия бизнеса в этой сфере от тех, кто прошел уже этот путь.

5 причин учиться в «Академии»:

Практическая направленность всех направлений обучения — наши выпускники могут приступить к работе сразу после обучения!
Трудоустройство и стажировка для слушателей курсов – бесплатное и до успешного финала!
Рассрочка платежа и гибкий график обучения.
СКИДКИ: 50% скидка на обучение второй специальности; 10% пенсионерам; 10% людям с ограниченными возможностями; 10% выпускникам бессрочно.
Бесплатное консультационное сопровождение слушателей после трудоустройства от преподавателей курсов.

Заботясь о своих слушателях, мы предлагаем:

Комфортные учебные аудитории и компьютерные классы с современным оборудованием в центре города.
Удобные формы обучения (очная, очно-заочная форма, индивидуальное обучение).
Группы утренние, вечерние, в выходные дни.

Корпоративное обучение: специальные предложения, выгодные по цене и содержанию! — для организаций, обучающих своих сотрудников.

Важные качества

Пекарю необходимы физическая выносливость, тонкое обоняние и вку¬совая чувствительность, чёткая координация движений рук, объемный глазомер, па¬мять на образы, наблюдательность, опрятность. Здоровье. Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сер¬дечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с наруше¬нием двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, хроническими инфекционными забо¬леваниями, дефектами зрения.

Описание и характеристика профессии

Структура должностной инструкции

Должностная инструкция не имеет унифицированного формата. Составители включают в нее те или иные пункты, исходя из направленности конкретной организации. Отсутствие утвержденного образца не исключает типового формата данного документа. Он состоит из следующих разделов:

«Общие положения»;
«Должностные обязанности»;
«Права»;
«Ответственность».

Некоторые должности дублируются на производстве. К примеру, в компании может быть несколько пекарей или несколько заведующих производством. В таких ситуациях составление должностных инструкций зависит от специфики деятельности каждого сотрудника. Если функции, права и обязанности всех пекарей совпадают, то выдаваемые им инструкции не имеют отличий. Однако если сотрудники отвечают за разные производственные сферы, то эти особенности должны отражаться в каждой инструкции.

Справка! К числу возможных дополнительных разделов относятся условия труда и порядок взаимодействия с другими структурными подразделениями.

Общие положения

Общие положения предоставляют сотруднику базовую информацию о его должности. Этот раздел затрагивает вопросы субординации, найма-увольнения, квалификации и прочих общих вопросов. В круг тем, которые должны затронуть общие положения, входят следующие:

категория, к которой относится должность пекаря;
приказ, на основании которого сотрудник был зачислен в штат;
непосредственный руководитель, который контролирует соблюдение сотрудником своих прямых обязанностей;
квалификационный «минимум», которым должен обладать соискатель для получения должности (при наличии разных вариантов требований указываются все возможные);
нормативные акты, которые затрагивают как законодательную сферу, так и распорядки внутри конкретной организации;
порядок ведения отчетности (если должность подразумевает составление подобных документов);
основы техники безопасности, распространяющиеся на производство, в котором будет работать сотрудник.

Должностные обязанности

Раздел под названием «Должностные обязанности» перечисляет все функции, которые закрепляются за пекарем. В разных организациях эти функции могут быть разными. К примеру, должностные обязанности пекаря второго разряда отличаются от аналогичных обязанностей пекаря третьего разряда. Зависит функционал и от специфики оборудования. У пекарей, которые владеют навыками обращения с электропечами, список обязанностей дополняется новыми пунктами.

Права

К правам относятся все те действия, которые пекарь может осуществлять добровольно. Как правило, они связаны с проявлением инициативы по оптимизации трудового процесса. Список прав, которые закрепляются за пекарем, затрагивает следующие вопросы:

требование надлежащих условий труда;
участие в совещаниях, которые затрагивают должностные обязанности сотрудника;
привлечение сотрудников других отделов, если этого требует решение поставленной задачи;
внесение предложений по усовершенствованию трудового процесса.

Справка! Права пекарей могут варьироваться в зависимости от их разряда.

Ответственность

Ответственность затрагивает все неправомерные поступки пекаря, которые приводят к урону для организации. Наказание за совершаемые действия зависит от тяжести последствий. За незначительные проступки пекарю может быть объявлен выговор или назначен вычет из зарплаты. Проступки, несущие за собой большой ущерб, приводят к увольнению и даже заключению под стражу.

К числу действий, которые повлекут для пекаря дисциплинарную ответственность, относятся следующие:

халатное отношение к работе: порча оборудования, оставление грязи на рабочем месте, некорректное замешивание теста и т.д.;
подвергание опасности своих коллег и предприятия в целом за счет несоблюдения техники безопасности;
систематическое нарушение правил внутреннего распорядка;
причинение материального ущерба организации.

Справка! Все наказания, которые руководство применяет по отношению к сотруднику, должны находиться в рамках российского трудового законодательства.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

В числе наиболее популярных учебных заведений, в которых можно получить профессию пекаря:

Экономико-технологический колледж No 22 (Москва),
Колледж сферы услуг No3 (Москва),
Пищевой колледж No 33 (Москва),
Колледж пищевых технологий (Санкт-Петербург),
Финансово-технологический колледж (Саратов),
Уфимский колледж отраслевых технологий.

Вывод

Данная профессия является одной из самых старых в мире. Первое упоминание о пекаре относится к XIII веку до нашей эры.

Учитывая данные сведения можно предположить, что этой профессии примерно 3400 лет. Сложно представить еще хоть какую-нибудь профессию с таким возрастом, как у этой.

Каждый день мы покупаем себе хлеб или булочки, даже не задумываясь, что пекарь кто это, а именно он готовит их для нас. Это можно сказать уникальная профессия.

Ведь профессионалы своего дела готовят не просто обычный хлеб, а придумывают новые разные вкусности. Легко будет предположить, что эта профессия не умрет никогда пока живо человечество.

Возможно вам будет интересна статья: Маслодел кто это такой

Профессиональные обязанности

Основная обязанность пекаря на работе – точное соблюдение технологии изготовления продукта.

наблюдение за функционированием оборудования (холодильных и тепловых установок, весов, СВЧ-печей), автоматизированных и механизированных линий на обслуживаемом участке;
контроль над плановым выпуском готовой продукции на всех стадиях и этапах производства, и за выполнением на участке задач по ассортименту, количеству и качеству изделий;
расчёт объёмов потребления сырья в соотношении с выходом готовой продукции;
приём и выдача готовой продукции, сырья и/или полуфабрикатов;
профилактика отклонений от нормативов технологического режима, устранение причин отклонений при их возникновении, включая неисправности и поломки оборудования участка).

Охрана Труда

Должностная инструкция пекаря

Общие положения

1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность пекаря.

1.2 Пекарь относится к категории специалистов.

1.3 Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.

1.4 Взаимоотношения по должности:

Квалификационные требования кпекарю:

режим и продолжительность выпекания и жаренье изделий;

правила розсадки изделий на письмах, кассетах, формах; способы определения готовности тестових заготовок к выпеканию и качеству выпеченных изделий;

способы регулирования продолжительности выпекания;

нормы выхода готовых изделий;

факторы, которые влияют на выпекание;

приемы первичной обработки сырья, которые используются в кондитерском производстве;

технологию изготовления дрожжевого теста, теста для лаваша, коржей, печенья; правила формирования изделий;

рецептуру изготовления разнообразных фаршей, сиропов,

режим охлаждения готовых изделий;

правила работы предприятий общественного питания; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оснащения, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе;

правила и нормы охраны работы, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Документы, регламентирующие деятельностьпекаря

3.1 Внешние документы:

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

3.2 Внутренние документы:

Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (руководителя учреждения питания); Положение об учреждении питания, Должностная инструкция пекаря, Правила внутреннего трудового распорядка.

Должностные обязанностипекаря

4.1. Осуществляет процесс выпекания и жарки кондитерских и хлебобулочных изделий.

4.2. Укладывает тестовые заготовки на листы, в кассеты, формы.

4.3. Выкладывает печенье и пирожные на листы.

4.4. Определяет готовность тестових заготовок к выпеканию.

4.5. Смазывает изделия перед выпеканием, садит их в печь, шкаф, закладывает в жир (фритюр).

4.6. Контролирует температурный режим и влажность в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам, поддерживает температуру фритюра.

4.7. Определяет окончание процесса выпекание, жарки изделий; вынимает, охлаждает, глазирует изделия; разукрашивает их измельченными орехами, сахарной пудрой и т.п..

4.8. Обслуживает пекарские камеры, жарочные шкафы, автоматы для изготовления пончиков и прочее оснащение.

4.9. Осуществляет первичную обработку сырья: просеивание, промывание, перебирание, измельчение, смягчение.

4.10. Просеивает муку, замешивает и разделяет дрожжевое тесто (опарное, безопарное), тесто для лаваша, коржей, пряников и т.п..

4.11. Изготовливает разнообразные формы и подготавливает сырье к ним.

4.12. Сбивает кремы, варит сиропы. Подготавливает полуфабрикаты для тортов, пирожных.

Правапекаря

Пекарь имеет право:

5.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

5.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

5.4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

5.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственностьпекаря

6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

Условия трудапекаря

Режим работы пекаря определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

Условия оплаты труда

Условия оплаты труда пекаря определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

СОГЛАСОВАННО:

Где получить профессию пекаря?

Обучение на пекаря – наиболее легкий и быстрый способ начать профессиональную карьеру. Люди, нацеленные на работу в топовых ресторанах и пекарнях, либо открытии собственного заведения индустрии питания, предпочитают получать образование за границей.

Где стоит учиться на пекаря?

Главный критерий при выборе школы кондитерского и кулинарного мастерства – высокое качество подготовки. Рассматривайте учебные заведения с богатой историей, солидным списком звездных выпускников-пекарей, современным оснащением кухонь и опытными преподавателями-практиками. Консультанты STUDIES&CAREERS предлагают обратить внимание на 2 программы, представленные в лучших школах кулинарии:

Диплом по выпечке от Ле Кордон Блю
Сертификат по французской выпечке от школы Дюкасса

Какими личностными качествами должен обладать пекарь?

физическую выносливость;
чистоплотность;
внимательность;
ответственность;
ловкость;
терпеливость;
моторная память;
добросовестность;
аккуратность;
логическое мышление;
развитое обоняние и осязание;
превосходное зрительное восприятие.

Кроме того, пекарь должен разбираться в процессе приготовления хлеба. А для этого необходимо много знать. В частности, специалист должен знать особенности органических химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи. Подчеркнем, что знания органики, а она сложнее неорганической химии, очень важны. Поэтому профессию пекаря можно назвать не только творческой, но и интеллектуальной.

Читайте также: