Кто делает конфеты профессия

Опубликовано: 04.07.2024

Шоколатье — редкая, красивая и завораживающая профессия, в самом названии которой чувствуется потрясающая аромагия и вкус шоколада!

Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.

В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье!

Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.

Шоколад ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его подразделяют на 2 группы:

шоколадные скульптуры;
шоколадные конфеты.

Настоящие профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД из натуральных ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера в каждую конфетку.

Особенности профессии

На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:

длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;
отработка технологии производства по новому рецепту.

Шоколатье — владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.

Шоколатье воплощают в реальность не только свои идеи и фантазии. Многие бутики работают на заказ и выполняют пожелания клиентов. В последнее время очень модно оформлять корпоративные вечеринки, свадьбы и детские праздники шоколадной фантазийной продукцией — букеты шоколадных цветов, бутоньерки, необычные наборы конфет с логотипом компании, пригласительные билеты в виде шоколадной плитки, на которых указаны место и время проведения мероприятия. Кроме невероятного вкуса и своеобразной формы произведения мастеров-шоколатье требуют такой же нестандартной упаковки. Обычно шоколатье сотрудничают на постоянной основе с проверенными типографиями, которые гарантируют качество упаковки, соответствие её пищевым стандартам и сроки изготовления.

Плюсы и минусы профессии

Шоколатье — профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:

творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;
несмотря на свою редкость профессия востребованная;
при успешном ведении бизнеса — высокооплачиваемая.

И единственный МИНУС: многие шоколатье, постоянно имея дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка. Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку с луком.

Сезонность профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов бывает гораздо меньше. Но зато в праздники — настоящий АВРАЛ!

Место работы

Шоколадные бутики, кондитерские фабрики

Важные качества

Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:

отличная вкусовая память;
острое обоняние;
точный глазомер;
богатая фантазия;
художественный вкус;
энтузиазм;
физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).

Обучение на шоколатье

«Академия шоколада» в г. Чехов

«Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже№ 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».

Шоколадные курсы в Лаборатории мастеров шоколатье в Италии.

Для повышения квалификации — мастер-классы у известных шоколатье мира.

Оплата труда

Зарплата на 25.05.2021

Уровень зарплаты шоколатье зависит от опыта работы, мастерства, занимаемой должности.

Ступеньки карьеры и перспективы

Опытный специалист-шоколатье может стать владельцем собственного бизнеса.

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Под термином шоколатье подразумевают кондитера, сфера деятельности которого затрагивает исключительно работу с шоколадом: создание новых и усовершенствование классических рецептов, разработка оригинальных начинок и форм конфет.

Кто же такой шоколатье и его задачи

По сути это скульптор, под рукой которого создаются шоколадные шедевры. Сейчас можно насладиться многообразием шоколада, представленного, как в чистом виде, так и дополненного различными наполнителями. Все это стало доступным благодаря деятельности мастеров, занимающихся не только вкусовыми качествами шоколадной продукции, но и ее эстетическим видом.

В сферу задач, выполняемых мастером, входит:

создание новых рецептов, как шоколада, так и начинок;
разработка форм изделий из шоколада;
усовершенствование классических рецептов.

Профессиональные особенности

Шоколатье – это не просто кондитер или инженер-технолог (так называется эта профессия на кондитерских фабриках). Это человек, который контролирует производство шоколадной продукции, начиная с взращивания какао бобов и заканчивая мельчайшими деталями рецептуры. Благодаря такому обширному охвату сферы можно достичь поистине шедевральных результатов, которые по достоинству оценят истинные гурманы.

Что же касается современности, то многие шоколадные бутики предоставляют клиентам возможность получения индивидуальной продукции на заказ. В этих случаях услуги шоколатье просто незаменимы. С их помощью создаются любые композиции, начиная от небольших наборов конфет до масштабных инсталляций из шоколадной продукции (нередко она используется для оформления торжеств – свадьбы, дни рождения и др.)

Положительные и отрицательные стороны профессии

Какие же минусы в профессии, связанной с таким изумительным продуктом, как шоколад. И действительно, положительные стороны превалируют. В частности, это творческая профессия, которая позволяет в полной мере реализовать фантазию мастера. К этому стоит добавить достаточно высокую оплату (при условии высокого уровня мастерства) и востребованность (ни одна современная кондитерская фабрика не обходится без технолога общественного питания).

Что же в отношении минусов, то они складываются из сезонности (летом заказов больше, зимой меньше) и частого употребления шоколадных изделий (из-за регулярных дегустаций), что приводит к притуплению вкуса. Но, это несущественные негативные моменты.

Где выучиться на шоколатье?

В России для получения соответствующего образования существует два учебных заведения. Первое из них расположено в Москве – Академия шоколадного дизайна, а второе в городе Чехов – Академия шоколада.

Учиться на шоколатье и повышать уровень своей квалификации можно на мастер-классах именитых кондитеров, а также в итальянской лаборатории.

Можно воспользоваться и дистанционным получением специальности у мировых мастеров. Так как многие специальные заведения мира практикуют такой подход к обучению.

Профессия шоколатье как источник доходов

Рассматривать данную специальность как быстрый источник заработка не стоит. Так как заработная плата в РФ составляет всего 30-40 тыс. Но, это на первоначальном этапе, когда работа шоколатье сводится к небольшим технологическим процессам на кондитерских предприятиях. Со временем специалист может достичь значительных высот, создав свои эксклюзивные виды продукции и открыв магазин или бутик. Последние приобретают значительную популярность, особенно, если речь идет о крупных городах.

Место, где может работать шоколатье

Видео о профессии шоколатье

Именитые шоколатье

Мастеров шоколатье с мировым именем не так много. Но, среди них есть и представители России, например, Владимир Терентьев, ставший победителем World Chocolate Masters в 2013 году.

А вот среди мировых имен отметим Доминика Персоне – бельгийский мастер, который завоевал популярность за счет изобретения экстравагантных рецептов.

Урс Лиехта – мастер швейцарского происхождения, благодаря которому появились знаменитые конфеты фабрики Lindt.

Известен и Барт Десмидт, являющийся владельцем BbyB – бренд, под которым выпускаются лакомства из шоколада с нетрадиционными вкусами: перец, лимон, базилик, морская соль и т.д.

Занимательные факты

Среди всех стран мира Бельгия занимает лидирующие позиции по производству шоколадной продукции. Здесь выпускают ежегодно свыше 170 тонн. А в каждом городе работает большое количество бутиков. Лидером же по их количеству считается столица шоколада – Брюгге. В этом городе помимо бутиков расположился и Choco-Storу – музей шоколада.

Также бельгийские мастера славятся своими классическими традициями, которые тесно переплетаются с новаторством. В итоге гурманам предоставляется возможность отведать оригинальные шоколадные изделия, отличающиеся не только вкусовыми качествами, но и визуальными изысками.

Важны для производителей и разработчиков шоколадной продукции выставки, среди которых значимое место занимает французская Salon du Chocolat и итальянская Eurochocolate. В рамках этих мероприятий именитые мастера со всего мира демонстрируют искусство и проводят мастер-классы по изготовлению, например, шоколадных скульптур.

Ремесленный шоколад

Этот вид шоколада как раз и можно считать работой шоколатье. Изготавливается он вручную с использованием натуральных ингредиентов (без применения жиров животного происхождения, исключительно с использованием какао масло) по индивидуальным рецептам мастеров. Этот фактор и обуславливает более высокую стоимость такой продукции, которая пользуется популярностью у гурманов.

К этому стоит добавить, что ремесленный шоколад выпускают фабрики, подчеркивая статусность и оригинальность. Особенно развито это направление в сфере производства бельгийского шоколада.

Эта профессия возникла в XVII веке, когда шоколад начали употреблять не только в горячем жидком, но и в твердом виде. Сегодня специалисты создают из сладкого продукта настоящие произведения искусства для свадеб, фуршетов, дорогих презентов.

Талантливые шоколатье востребованы во всем мире. Это не просто работа, а призвание и образ жизни. Чтобы стать мастером, необходимо не только получить большой практический опыт, но и отказаться от сигарет, парфюмерии и многих вещей в жизни.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
разработка дизайна десертных изделий;
улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

Совершенным обонянием.
Отличной памятью на вкусы.
Ювелирной точностью рук и органов зрения.
Креативностью.
Художественным видением.
Трудолюбием.
Готовностью работать в тяжелых условиях.

Многие называют шоколатье кондитерами. Кондитер – понятие более широкое. Шоколатье занимаются изготовлением кондитерских изделий исключительно из шоколада.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

Плюсы и минусы профессии

Плюсов в работе действительно много, но и минусы есть. Из достоинств следует отметить:

возможность творческой реализации;
профессиональную востребованность;
хорошую оплату труда при достаточном опыте и квалификации.

О минусах нередко рассказывают сами мастера, жалуясь на сложности в работе. Чаще всего жалуются:

На ненормированный рабочий день (если большой заказ, то приходится трудиться по 10–16 часов, нередко не успевая перекусить в обеденный перерыв).
На частый аврал (обычно пик заказов приходится на зимние и весенние праздники, а из-за натуральности ингредиентов и недолгого срока их хранения подготовить заказы заранее невозможно).
На стрессовое воздействие на организм (шоколатье – перфекционисты и трудоголики, часто они выполняют ювелирную работу, и все это в некомфортных условиях).
На пресыщение шоколадом из-за каждодневной дегустации.

Место работы

Профессиональных путей два: либо на кондитерскую фабрику, либо в шоколадный бутик.
На фабрики идут в начале карьеры, чтобы набраться опыта. В полной мере реализовать творческие идеи на этом месте невозможно.

Фабричная кондитерская продукция, предназначенная для широкого потребителя, производится в больших объемах, в нее не вкладывают душу. На фабриках специальность имеет сухое и непривлекательное название – инженер-технолог цеха шоколадной массы. Фабричный специалист:

разрабатывает рецептуру;
подбирает ингредиенты для начинки;
отрабатывает технологию производства для каждого рецепта.

Работа сложная. Рабочие часы специалист проводит в цеху, где условия работы далеко не самые комфортные. От работника требуется физическая выносливость: должны быть сильными ноги, потому что целый день проводится на ногах, и руки, потому что обрабатывать шоколадную массу непросто.

Многие шоколатье, достигнув высоких профессиональных навыков, переходят работать в шоколадные бутики, либо открывают бизнес, становятся владельцами собственных бутиков.

Шоколадный бутик – кондитерский магазинчик с собственным производством. Это другой уровень: здесь мастер шоколатье имеет возможность воплотить творческие задумки. Качество и дизайн продукции гораздо выше. Производство ориентировано на солидных заказчиков, готовых платить хорошие деньги.

Бизнесмены держат под контролем качество поставляемого сырья, иногда даже сами занимаются селекцией и выращиванием какао-деревьев. При создании шоколадных шедевров используются свежие натуральные ингредиенты. Применение синтетических добавок – удар по репутации производителя.

Шоколадные статуэтки и инсталляции, оригинальные конфеты и десерты, созданные в бутиках, реализуются в таких же красивых и оригинальных упаковках. Многие бизнесмены заказывают качественную дизайнерскую упаковку в зарекомендовавших себя типографиях.

Оплата

Величина заработной платы определяется опытом и квалификацией специалиста. Не нужно рассчитывать, что с первых месяцев работы оплата труда будет высокой. Хорошо оплачивается труд самых опытных, высококвалифицированных и успешных мастеров. Но до такого статуса придется поработать не один год.

На начальном уровне заработная плата будет составлять 30–40 тысяч рублей. По мере карьерного роста заработок на кондитерских предприятиях увеличивается до 60–65 тысяч рублей. Некоторым шоколатье удается открыть свой бизнес. Но шоколадные бутики рентабельны только в крупных населенных пунктах.

Где учиться на шоколатье?

В нашей стране получить специальность можно в двух учреждениях:

В городе Чехове в «Академии шоколада».
В Москве в «Академии шоколадного дизайна» (курсы при Кондитерском колледже №51).

Для повышения квалификации рекомендуется пройти курсы в Италии в Лаборатории мастеров шоколатье. А также следует отслеживать проведение мастер-классов знаменитых шоколатье.

Знаменитые шоколатье

Самыми знаменитыми шоколатье считаются:

Урс Лиехта, создавший кондитерские изделия известной во всем мире швейцарской компании Lindt.
Доминик Персоне. Бельгийский оригинал и изобретатель, основавший марку The Chocolate Line. Начинки в его произведениях шокируют: цветочные лепестки, томаты, специи, васаби и много другое.
Барт Десмидт. Создатель бельгийской марки Babelutte by Bartholomeus. Его изделия имеют простую прямоугольную форму, но внутри – взрыв необычных сочетаний вкусов.
Сецилия Тесьери. Итальянка держит под самым тщательным контролем не только селективный процесс, но даже внесение подкормки при выращивании какао-деревьев.
Габриэле Медзакуи. Итальянский мастер знаменит тем, что популяризирует идею чистоты шоколада. По его мнению, в продукт не должны добавляться растительные и животные жиры.

Освоить профессию шоколатье на курсах несложно. Но для достижения истинного мастерства нужны долгие годы ответственного и кропотливого труда. В данной профессии на первом месте по значимости стоит опыт. Только обладая достаточным опытом, можно открыть собственное дело, радовать клиентов изысканными и оригинальными сладкими изделиями, в которые вложена душа.

Иллюстрация Любови Турбиной

Что нравится многим людям, особенно детям? Конечно же конфеты! О том, кто их делает, рассказывает «Профессия по пятницам».

Начнём, как полагается, с теста.

О профессии рассказывает Сергей Гриднев, «старший конфетчик» старооскольской кондитерской фабрики «Славянка»:

«Вообще‑то моя специальность называется оператор линии в производстве пищевой продукции. А почему зовут старшим конфетчиком? Наверное, потому что я бригадир. Когда‑то меня учили старшие мастера, потом экзамены сдавал, чтобы на эту линию перейти. Теперь сам наставник, мастеров в бригаде – 40 человек. Мне всего 31 год, следующий шаг – мастер цеха. Для этого нужно ещё многому научиться.

Закончил в Старом Осколе политехнический техникум. Оставалось совсем немного до армии – пришёл на фабрику грузчиком. Потом служил два года, вернулся уже в цех. Взяли изготовителем конфет. У нас всех сначала принимают на эту должность: надо с азов учиться. Занимался разной работой: варил карамель, замешивал конфетную массу… В 2012-м закончил технологическую академию в Воронеже по специальности «автоматизация технологических процессов». Очень мне это пригодилось. У нас всё производство по евростандартам. Иногда приходится и небольшой ремонт самим делать, если что посложнее, то уже специалистов приглашаем.

Раньше конфетчиками трудились в основном женщины, сейчас это мужская работа: оборудование серьёзное и физический труд, куда ж без него.

В цехе чистота практически стерильная. Иначе нельзя: производство‑то пищевое. И к спецодежде требования высокие: обязательно головной убор, чистый и выглаженный костюм, закрытая обувь на нескользящей подошве и перчатки.

На линии, где я работаю, делают только карамельные конфеты. Знаете, такие вкусные: внутри мягкая карамель с арахисом и толстый-толстый слой молочного шоколада. Не верите, что толстый?! Точно вам говорю.

Изготовление глазированных конфет начинается с варки карамели. В специальный аппарат загружаются строго по рецептуре сгущённое молоко, сахар, жир, другие составляющие. Весь процесс контролирует автоматика. Аппарат для упаривания интересен тем, что он непрерывного действия: туда постоянно подаются нужные компоненты и выходит мягкая тягучая карамель. Знаете, как ручей течёт…

Дальше карамельная масса попадает в миксер, где она смешивается с орехом до определённой консистенции. Количество карамели и орехов – в соответствии с рецептурой, за этим следят датчики-расходомеры. Подготовленный и обжаренный орех для начинки мы получаем из цеха какао-бобов. За один замес получается больше 300 кг. Затем миксер опрокидывает готовую массу в специальный бункер, откуда она постепенно подаётся на формовочный участок. На линии находятся валы, которые вращаются, на них и падает конфетная масса. Валы формируют пласт нужной толщины. Далее пласт проходит по конвейеру под холодильными шкафами, становится более жёстким и разрезается на продольные жгуты. Потом режем поперёк.

Глазировочная машина обливает и обдувает разрезанные кусочки шоколадом со всех сторон. Чтобы он застыл, конфеты едут в холодильную камеру. Последний этап – готовая продукция поступает на линию упаковки. Конфету можно завернуть несколькими способами, мы используем и флоупак (трёхшовные пакетики – прим. ред.), и перекрут.

Процесс изготовления одной конфеты занимает часа полтора. За смену наша линия делает 30 т конфет.

В процессе производства продукцию я обязан пробовать: вдруг что‑нибудь не так. Для этого используются специальные ложки. Хоть у нас от рецептуры ни на шаг, но разное случается. Вот, к примеру, стынет плохо шоколад – вызываем химиков из лаборатории, и они уже причину выявляют.

Уже не помню, кем хотел стать в детстве, – наверное, космонавтом. Но уж точно не думал, что буду делать конфеты. Хотя сладости очень любил, да и сейчас от них не отказываюсь. В цехе у нас аромат такой стоит, закачаешься! Многие о такой работе мечтают. А у меня она есть! Потому люблю порыбачить на тихом пруду, чтобы только я и рыба.

Супруга работает на этой же фабрике. Есть двое деток: сын пойдёт во второй класс, а дочке только два годика. Сладкоежки ещё те! Мы конфеты в магазине практически не покупаем, нам же на работе каждый месяц два кондитерских набора дают.

Дома еду обычную готовлю, я ведь всё умею, но на домашней кухне карамель не варю. Если возьмётесь её делать, будьте осторожны с горячей массой и старайтесь не отступать от рецепта, потому как процесс приготовления карамели – вещь серьёзная».

Тарифно-квалификационные характеристики профессии «Изготовитель конфет» требуются для определения видов работ, тарифной ставки и присвоения разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации.

На основе указанных характеристик выполняемых работ и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция изготовитель конфет, а также кадровые документы, в том числе для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу.

При составлении рабочих (должностных) инструкций необходимо учитывать общие положения и рекомендации по выпуску ЕТКС 51, если информации недостаточно, обратитесь к поиску профессии через каталог профессий и специальностей по алфавиту.

§ 24. Изготовитель конфет 1-го разряда

Характеристика работ. Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки. Подача очищенных корпусов конфет к весам. Снятие конфет с транспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс. Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формование изделий, их раскрашивание.

Должен знать: правила и приемы выполнения отдельных работ в процессе изготовления конфет в необходимом объеме.

§ 25. Изготовитель конфет 2-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации. Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом. Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очистка корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слоя конфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работой транспортера. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и останов прессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы. Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации. Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль равномерности распределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет. Отбор нестандартных конфет. Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологию приготовления полумеханизированным способом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальных сладостей; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс; правила и приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс, способы регулирования толщины слоев; технические требования и способы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правила эксплуатации выдавливающего пресса.

§ 26. Изготовитель конфет 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку. Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде", и национальных сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины, контроль наполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работы отливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающего механизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение неисправностей в ее работе. Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.

Должен знать: технологию изготовления однослойных, вафельных конфет; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулирования обслуживаемых механизмов; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.

§ 27. Изготовитель конфет 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом. Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль подготовки и правильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек. Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет. Ведение процесса изготовления на транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное нанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев. Заглаживание и резка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей. Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание готовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.

Должен знать: технологию приготовления и рецептуры конфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки и украшения конфет; технологию изготовления на транспортере многослойных и сбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных и резальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.

§ 28. Изготовитель конфет 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате. Соблюдение рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования. Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от крахмала. Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в процессе работы. Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным стандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет. Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и технологического режима. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность. Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания. Подготовка конфетной массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет. Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточной комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Регулирование процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологию формования отливных конфет; свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс; устройство обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии; правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для ускоренного выстаивания корпусов конфет; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; методы органолептической оценки качества готовой продукции.

Читайте также: