Кто делает сыр профессия

Опубликовано: 02.10.2024

В этой статье мы расскажем про специалиста, работающего в молочной промышленности, без которого бы небыло вкусного и всеми любимого сыра. Сыродел кто это такой, чем занимается – расскажем в этой статье.

Что нужно знать о профессии

Если говорить, что за профессия сыродел, можно обратиться к электронному ресурсу Википедия.

Согласно дающемуся в ней определению, сыроделом называется профессия, специалист которой занимается переработкой молочной продукции с целью получения натуральных сыров.

Согласно истории, заниматься сыром могли о только мужчины, ведь по поверьям древней Европы, да и отдельных стран современности бытует мнение, что варить сыр занятие сугубо мужское. Рецепты первых сыров хранились в большом секрете, передаваясь по наследству. Причем мужчин, занятых в варке сыров называли еще чудесниками. Это не удивительно, ведь они буквально из ничего получали вкуснейший и полезный продукт.

Рассматривая описание профессии сыродел, стоит сказать, что чтобы получить очень вкусный и полезный продукт, для детей и взрослых, следует не только любить профессию, но и обладать багажом знаний. А его можно получить не только на практике, но и закончив соответствующее обучение. После него стоит поработать помощником мастера, тем самым совершенствуя свое мастерство.

Для получения специальности потребуется завершить учебу в специализированном колледже или университете, где обучаются специалисты пищевой промышленности. В результате студенты получают все необходимые знания, умения и секреты мастерства.

И все же, чтобы подтвердить квалификацию, может потребоваться стажировка и сдача зачетов, после которых присваивается категория сыродела. Тому способствует прохождение практики на различных молочных комбинатах, где за учащимися наблюдают профессионалы высокого уровня.

Очень часто бывает так, что по окончанию обучения, специалист получает возможность работать в любой сфере пищевой промышленности, занимающейся переработкой молока и молочных продуктов.

Что должен знать и уметь профессионал

Прежде всего, стоит рассказать, какие требования предъявляются к специалистам. Причем сразу стоит оговориться, что эти требования будут только ужесточаться, особенно в сторону получения высококачественной продукции.

Именно по этой причине очень важно знать, что должен знать и уметь сыродел. В первую очередь сюда стоит отнести:

умение подбирать сырье;
как проверить его качество и состав;
использовать все современные технологические процессы;
соблюдать все действующие санитарные нормы;
проверять качество готового продукта.

Естественно, что одних знаний тут может быть мало. Важно обладать особым чутьем, благодаря которому и получаются высококачественные сыры. А еще потребуется творческий подход к выполнению процедуры приготовления сыра. Ведь это не только ремесло, но и творческий процесс, при котором вполне допускаются разумные эксперименты с исходным сырьем.

Кто может стать сыроделом

Как мы уже говорили, в процессе производства сыра приветствуются семейные подряды, при которых будут соблюдаться традиции. Кроме того, специалист должен обладать следующими личностными качествами:

внимательное отношение ко всем процессам изготовления продукта;
аккуратность;
наличием высокой ответственности к выполняемой работе;
знать и соблюдать строгие правила, относящиеся к личной гигиене;
стремиться творчески подходить к процессу приготовления сыров;
знать секреты приготовления сыров;
уметь нести ответственность за качество и безопасность готовой продукции.

Основная характеристика

Давайте рассмотрим все существующие плюсы и минусы профессии, без которых не обходится ни одна специальность.

К положительным моментам стоит отнести следующее:

на сегодняшний день это одна из самых популярных профессий;
на рынке труда профессионалы не останутся без достойной зарплаты;
есть возможность изучить технологию и заняться собственным бизнесом;
работая в государственной или частной организации можно быстро подняться по карьерной лестнице.

Имеются и свои недостатки. К ним относится следующее:

сыроделу приходится часто проходить медицинские осмотры, ведь он работает с пищевыми продуктами;
должен нести ответственность за выполненные работы;
должен уметь выполнять должностные инструкции;
сыровару приходится много работать в помещениях, где сохраняется высокая влажность;
имеется большое количество профессиональных заболеваний.

Вывод

Стоит сказать, что сыродел – довольно сложная, но при этом интересная, благодаря которой мы можем получать возможность утолять голод бутербродами с сыром.

Теперь вы знаете о профессии сыродел кто это такой, что должен знать и к чему приготовиться.

Олег начал развивать сыроварение самостоятельно будучи программистом. Прежде чем сменить деятельность он подробно изучил весь процесс «от А и до Я». До сегодняшнего дня он участвует во всех этапах производственного процесса. О сыроварении в России, фермерстве и многом другом и пойдет речь.

Олег Сирота: Фермерство – это тяжелый труд. Многие считают, что фермер – это человек, который дал травку козочке, а затем смотрит, как она резвится, катается на телеге и наслаждается природой. Это не так. Фермерство независимо от страны (Россия, Германия, Швейцария и т.д.) – это тяжелый труд без выходных и отпусков. Когда я спросил одного своего знакомого фермера, когда у него был выходной, то в ответ услышал, что это было во время учебы в колледже. Сельский труд благородный, вдохновляет то, что можно потрогать результаты своего труда, но надо быть готовым к тому, что это тяжело.

ЗРИТЕЛЬ: А какая тогда мотивация?
О.С.: Я мечтал об этом с детства и эта мечта меня не отпускала. Я очень любил и продолжаю любить сыр; могу обходиться без мяса, но не без сыра. Я поступил в аграрный ВУЗ, но после его окончания меня ждала мизерная зарплата, так как колхозы развалились, сельское хозяйство было в упадке. И я пошел в сферу, которая в то время активно развивалась – компьютерные технологии. Стал заниматься программированием, создал сайт и дальше развивался в этом направлении, проработав 10 лет. Во время работы программистом у меня начал появляться комплекс, что я не могу потрогать результаты своего труда, что и подтолкнуло меня уйти в фермеры.

ЗРИТЕЛЬ: А что именно явилось пусковым механизмом для такого решения?
О.С.: Я долго мечтал о сыроварении и при этом ничего не делал. Но однажды я ехал на велосипеде из Москвы в Санкт-Петербург, это было 7 августа 2014 года, и, находясь в районе Новгорода, я прочитал в новостях, что начинает реализовываться программа импортозамещения. Я решил: сейчас или никогда. И быстро, чтобы не было пути назад, написал в своем блоге, что начинаю осуществлять свою мечту и заниматься сыроварением. Мои предки, так же, как и предки многих россиян, были связаны с сельским хозяйством. Моего прадеда раскулачили и расстреляли в 1937 году. Наверное, мой возврат в село – это некий реванш за то, что моя семья отдалилась от сельского хозяйства. Сыроварение исчезло в России после революции 1917 года. Сыровары были зажиточные люди, а советская власть таких уничтожала. Я составил бизнес-план, с которым отправился в мэрию. Мне выделили землю, и я стал плавно продавать свое имущество (квартиру, две машины и т.д.), занял денег у кого только мог и начал строить сыроварню.

Даша Богачкина: А где ты учился?
О.С.: Я учился в Германии, где, в отличие от России, дают в основном практические навыки.

Д.Б.: Твой первый сыр?
О.С.: Первый сыр я варил в кастрюле еще до поездки в Германию, начитавшись информации в интернете. Это был сыр для себя и своей семьи. При этом я перепортил много молока…

ЗРИТЕЛЬ: Что сейчас для Вас сыроварение: бизнес или реализация мечты?
О.С.: Прежде всего – это образ жизни. В деньгах я потерял, так что вряд ли сыроварение для меня бизнес. Я романтик и мечтаю, чтобы сыроварен в России стало больше.

ЗРИТЕЛЬ: Если отменят санкции и вновь появятся иностранные сыры, Вы будете заниматься сыроварением?
О.С.: У меня есть личный план. Я люблю варить сыр и буду это делать в любых условиях, даже на ярмарочной площади.

ЗРИТЕЛЬ: А Ваш сыр конкурентоспособен?
О.С.: По качеству да, но его себестоимость в России гораздо выше, чем в Европе, так как там это датируется государством. Если удастся выйти на производственный уровень, то тогда, возможно, стоимость сыра снизиться.

ЗРИТЕЛЬ: Есть ли проблемы с реализацией продукции?
О.С.: Сейчас в России у тех, кто занимается качественным сыроварением, нет никаких проблем со сбытом.

ЗРИТЕЛЬ: Насколько сложно найти работников?
О.С.: У меня сейчас работают четыре человека. Это беженцы из Донецка. Один из них бывший шахтер, он обладает огромной работоспособностью.

ЗРИТЕЛЬ: А работников из местного населения не было?
О.С.: Да, это сложно. К сожалению, работоспособного населения в деревне крайне мало, но я верю, что у нас есть шанс переломить ситуацию.

ЗРИТЕЛЬ: Помогло ли государство?
О.С.: Государство помогло с землей и, большое спасибо, что не мешает. Сейчас обещают дать грант на строительство коровника, но точно еще ничего не ясно.

ЗРИТЕЛЬ: Вы покупаете молоко у других производителей или есть свои коровы?
О.С.: Молоко покупаю в Подмосковье, в Калужской области, но я уже много горя хлебнул с молоком, поэтому хочется свою ферму.

Д.Б.: А с чем связаны проблемы с молоком?
О.С.: В основном это проблемы немытых рук, низкая культура производства, а спрос на хорошее молоко сейчас резко возрос и его не всегда хватает.

ЗРИТЕЛЬ: А как Вы проверяете молоко?
О.С.: У нас есть своя лаборатория, где я делаю анализ на жирность и кислотность молока, но есть еще три государственные лаборатории, куда я тоже направляю образцы.

ЗРИТЕЛЬ: А как понять, что в молоке нет полыни, ведь от нее оно горчит?
О.С.: Дело не столько в полыни, сколько в некачественном силосе, а это становится ясно только в процессе сыроварения.

ЗРИТЕЛЬ: И что же делать, если Вы это поняли не сразу, а, например, на следующий день.
О.С.: Надо быть готовым к тому, что придется часть сыра выкинуть, поэтому опять встает вопрос о строительстве собственной фермы.

ЗРИТЕЛЬ: А сколько должно стоить качественное молоко?
О.С.: Я покупаю на ферме без доставки – 35 рублей за литр.

ЗРИТЕЛЬ: Вы варите сыр, отталкиваясь от каких рецептов: восстанавливаете старые или создаете что-то свое?
О.С.: Есть один дореволюционный рецепт, я его нашел следующим образом: поехав в Швейцарию, захотел найти потомков репрессированного российского сыровара. К моему удивлению, я нашел бабушку 86 лет и деда 91 года, которые были потомками брата погибшего сыровара. У них сохранилась книга с рецептами, которую я с удовольствием изучил.

ЗРИТЕЛЬ: Сколько видов сыров Вы варите?
О.С.: Возможно до 10, но сейчас два вида, для которых есть подходящее молоко. В России до революции варили сыр в основном летом, когда коровы пасутся на лугах. Весной качество кормов падает, соответственно падает качество молока, поэтому становится проблемным варить некоторые виды сыров.

ЗРИТЕЛЬ: Почему у нас большие заводы с их технологиями не могут варить качественный сыр?
О.С.: Потому что это не рентабельно, а рентабельно использовать пальмовое масло и сухое молоко. Правда, сейчас у нас появились большие заводы, которые варят сыр из молока. Это несомненный плюс, раньше такого не было. Потихоньку все налаживается. Мой знакомый сыровар из Адыгеи вышел сейчас на объем в пять тонн сыра в месяц. Это неплохо.

ЗРИТЕЛЬ: А есть ли в России гильдия сыроваров?
О.С.: К сожалению, нет. Мы когда-нибудь к этому придем, но нужно время. Надо, чтобы сыры разных производителей были одинаково высокого уровня.

ЗРИТЕЛЬ: А есть ли у Вас какой-то ориентир, пример для подражания, чей сыр Вам кажется образцом, и вы хотите варить такой же?
О.С.: В нашей стране – нет, а сыровары в Швейцарии, Германии очень хороши. Я занимаюсь твердыми сырами, кто-то хорошо делать мягкий сорта.

ЗРИТЕЛЬ: Что является Вашей гордостью?
О.С.: Хорошо получался в зимний период горный австрийский, швейцарский сыры – это шаг к пармезану. Я очень хочу, чтобы когда-нибудь россияне также гордились сыром, как это делают сейчас швейцарцы, итальянцы, голландцы и т.д.

ЗРИТЕЛЬ: Что нужно для того, чтобы сварить в России качественный пармезан?
О.С.: Прежде всего, важно качество молока. Интересна история с пармезаном. Мне пишут, что для получения настоящего пармезана необходимы альпийские луга, а того не знают, что в Парме нет никаких гор, а значит, и альпийских лугов. То есть надо просто добиться надлежащего качества молока, чтобы получился качественный пармезан. Может быть, даже в ближайшем будущем мы начнем варить пармезан. Сейчас я перевожу швейцарские инструкции по сыроварению, правда, нахожу много общего с инструкциями, которые действовали в Советском Союзе.

ЗРИТЕЛЬ: Как Вы продаете сыры? Как найти Вашу продукцию?
О.С.: Пока еще мы продаем сыр в собственном магазине, который находится на сыроварне. Там он реализуется полностью, так что нет необходимости ехать куда-либо.

Д.Б.: А есть предзаказы?
О.С.: Да, на твердые сыры есть предзаказ. Произошло следующее: я неправильно рассчитал бизнес-план и деньги закончились раньше, чем заработала сыроварня. Я написал в своем блоге, что готов варить сыр по предоплате. Откликнулось 800 человек. Была собрана астрономическая сумма денег, которая позволила начать работать. Такая форма деятельности сохранилась и сейчас.

ЗРИТЕЛЬ: А варите ли Вы козий сыр?
О.С.: Я пока не очень понимаю, как работать с козами. Хотя рынок перспективный.

Д.Б.: Если кто-то захочет наняться работать к тебе, то чем надо будет заниматься?
О.С.: При наличии вакансии, в первую очередь, это мойщик банок. Мойка и уборка – это самое важное. Из всего рабочего времени ты только 4-5 часов сыровар, а остальное время мойщик и уборщик. Если человек не понял, что чистота – это главное, его нельзя допускать до сыроварни.

ЗРИТЕЛЬ: В чем особенности швабры для сыроварни? Можно ли на ней сделать бизнес?
О.С.: Думаю, что можно. Это перспективный проект для стартапа. Швабра должна очень хорошо впитывать влагу, чтобы после нее оставалась сухая полоса.

ЗРИТЕЛЬ: Как в России обстоят дела с изготовлением сыра с плесенью?
О.С.: Это производство развивается, но проблемы, как и у меня, с качеством молока. Но сейчас уже появился довольно качественный отечественный сыр с плесенью.

ЗРИТЕЛЬ: Ваше отношение к тому, что 90% сыров, поступающих в продажу, является некачественными?
О.С.: Вряд ли эту проблему можно решить быстро, хотя стали проявляться маркировки об использовании пальмового масла. Со временем, думаю, все наладится.

ЗРИТЕЛЬ: Есть ли в профессии «сыровар» что-то романтическое или это просто тяжелый труд?
О.С.: Мне это нравится, и я ни о чем не жалею.

ЗРИТЕЛЬ: Есть ли профзаболевания?
О.С.: Со временем возможны артриты. Проблемы связаны с переувлажнением, так как ты каждый день находишься как бы в бане.

ЗРИТЕЛЬ: Нет ли желания изобрести рецепт своего сыра?
О.С.: Пока нет. Сейчас наоборот стоит задача добиться того качества, которое изначально задано. Возможно, в дальнейшем получится что-то свое.

ЗРИТЕЛЬ: Что именно технологически определяет сорт сыра?
О.С.: Все. Любой технологический этап имеет определенные характеристики. Сыр может испортиться на любом этапе.

Д.Б.: Что ты хотел бы пожелать молодым ребятам, мечтающим стать сыроварами?
О.С.: Сыровар – очень востребованная в нашей стране профессия, но надо много учиться и многим интересоваться, учить немецкий язык, чтобы пройти обучение в Германии или Швейцарии.

Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана.

Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.

К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.

Молоко - это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера.

Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными - переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.

И всё-таки главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать. На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока.

- Сыровар - старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?

В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием - не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия ( ВНИИМС, г. Углич).

С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более.

- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?

Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу - есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера - это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял, они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя.

- Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?

В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной сыроварни для еще одного сырного ресторана «Cheese connection», это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых - есть блюда совсем без сыра.

Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме.

Обучался сырному делу сначала сам дома, ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.

- Особенности работы в ресторане с сыроварней

Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком - тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.

О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев.

- Егений, в чем особенность работы на сыроварне?

Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.

"Главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать"

На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока.

- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?

Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?

"Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них"

- Каковы особенности работы в ресторане с сыроварней?

Я просто искала работу и подумать не могла, что попаду в сыроварню. Пойти работать по образованию я не решилась, так как оно предусматривает пребывание вдали от населенных пунктов.

С маленьким болеющим ребенком это нереально. Я просто подала объявление о поиске работы на одном из сайтов; мне позвонила женщина и предложила встретиться.

Эту историю прислала моя читательница Марина Н.

Как я попала в эту профессию

В 2014 году в России ввели санкции на ввоз производственного сырья и оборудования. Закупать сырье для изготовления сыра через посредников стало дорого, и большая часть производителей ушла с рынка.

Именно тогда и появились первые ИП, которые начали самостоятельно варить сыр. К одному из таких предпринимателей я и попала на работу.

Встреча с работодателем произошла прямо в производственном цехе, хотя поняла я это не сразу, так как ни разу не была в подобных местах.

Марина (так звали хозяйку цеха) предложила мне изначально работу помощником сыровара. На этой должности я проработала около 4 месяцев, затем стала полноправным сыроваром.

Эта «новая» работа ничем не отличалась от предыдущей. На должности помощника я варила сыр, плавила, фасовала, убиралась, мыла формы и сыроварню.

Точно так же я работала сыроваром. Только прибавлялось несколько новых обязанностей, когда Марина отсутствовала.

Типичный рабочий день

Рабочий день начинался в 8:00, заканчивался по графику в 17:00, но уходили мы, как только все заканчивали: порой в 14 часов, а иногда в 21:00. Задержки на работе случались обычно перед праздниками.

Связано это с тем, что сыр поставлялся не только в магазины, но и продавался частным лицам. Эту работу нельзя назвать однообразной. Каждый день мы выполняли разные дела и разные сыры.

В один день мы просто варили сыр и раскладывали по формам, во второй — плавили, в третий — делали сырные трюфели, готовили сыр Шер или Белпер Кнолле.

Обычный день в сыродельне проходил следующим образом:

Прием козьего и коровьего молока, пастеризация.
Приготовление сыра: в молоко добавляли закваски и сычужный фермент.
Раскладка сырья по формам и под пресс.
Покрытие раннее приготовленных сыров пищевым латексом.
Плавление и засолка.
Фасовка сыров и маркировка.
Мытье сыроварни и цеха.

Время пребывания на работе зависело от объема работ и времени сыроварения. Например, халлуми нужно варить около пяти часов, а рикотту — полтора. На плавление выделялось 2 дня в неделю, и эти дни — самые долгие.

Почему я уволилась

На самом деле работать сыроваром очень интересно, но в то же время сложно. Каждый день узнаешь что-то новое, постоянно учишься и придумываешь что-то уникальное.

Но работа имеет свои минусы, из-за которых я уволилась:

Тяжелая в прямом смысле слова работа: одна головка сыра весит 8–10 кг.
Травмы. Это могут быть ожоги о горячую сыроварню, мелкие порезы и даже сломанные конечности.
Сырость. Весь рабочий день я находилась во влажном помещении, постоянно работая с водой и молоком, от этого часто приходится брать больничный из-за простуды.

В общем, работа опасная. Было случай, когда Марина выронила двадцатилитровую кастрюлю с кипятком. Как итог — ожоги и сломанный большой палец на ноге.

Есть ли льготы и другие бенефиты

Пока я работала в сыродельне, мне приходилось несколько раз брать больничный. Так как трудоустройство было официальное, он оплачивался. На работу я ездила за свой счет.

К праздникам мне выдавалось небольшое поощрение в размере 6 тыс. рублей, это уже лично от начальницы.

Оплата труда почасовая. Рабочий день у нас официально длился с 8:00 до 17:00; за переработку мне доплачивали отдельно. На обед заказывали доставку за счет работодателя.

Рабочая одежда и одноразовые шапочки и перчатки выдавались индивидуальным предпринимателем бесплатно.

На самом деле, единственное, чего мне отчаянно не хватало, — это оплачиваемый проезд. Ну или хотя бы частичной компенсации.

Дело в том, что ехать мне приходилось на автобусе с пересадкой или на такси. По расходам выходило почти одинаково — 200 рублей в день.

Зарплата и перспективы карьерного роста

Как только я устроилась в сыродельню помощником сыровара, моя зарплата составляла 22 000 рублей. При повышении в должности зарплату тоже повысили — до 30 000.

После полугода работы сыроваром оплата труда стала 33 тысячи в месяц, плюс плата за переработки около 5 тыс. рублей и небольшие презенты к праздникам.

Итого месячная заработная плата была 40–43 тыс. рублей в 2015 году.

Штат у нас всего два человека: я и мой работодатель. Сыродельня частная, перспективы карьерного роста в небольшом цехе, прямо скажем, не было.

Конечно, производство развивалось и, если бы я не уволилась оттуда, в будущем, возможно, я получила бы повышение.

Профессия сыровар интересная, хорошо оплачивается, но при этом очень сложная и тяжелая. Хрупким девушкам будет нелегко. Хотели бы попробовать себя в этой профессии и научиться профессионально варить сыр?

Читайте также: