Кто разливает пиво профессия
Опубликовано: 06.07.2024
Кавист (caviste, с французского – работник погреба) – человек, разбирающийся в элитном алкоголе, знающий историю и правила подачи любого спиртного напитка, умеющий быстро подобрать гастрономическую пару. Эту профессию часто путают с сомелье. Несмотря на то, что они, действительно, очень похожи, между ними есть немало отличий.
Общие черты
Сомелье и кавист преимущественно работают с вином, это их основная специальность, но могут квалифицированно подобрать любой другой вид алкоголя. Считается, что такие специалисты обязательно должны по-настоящему любить своё дело, работа должна быть также их хобби и страстью.
Кавист и сомелье контактируют с людьми, поэтому в их служебные обязанности входят безупречные манеры, умение разрешать конфликты, находить индивидуальный подход к клиенту.
Разница между кавистом и сомелье
Сомелье работает в ресторане, там же зачастую и проходит обучение. При подборе вина для клиента он руководствуется не только личными предпочтениями гостя, но и заказанными блюдами. Сам он ничего не продает, скорее, сомелье – это узкоспециализированный официант, отвечающий только за алкогольные напитки.
Для сомелье принципиально важно уметь правильно открывать бутылку и разливать вино, также он должен обладать дегустационными навыками, чтобы по цвету и запаху распознать некачественный или испортившийся алкоголь.
Кавист – это, в первую очередь, специалист по продажам. Он работает в винных бутиках, обучается там же или на специализированных курсах, а подбор спиртного обусловлен главным образом бюджетом клиента. Также профессионал обязательно спросит, как будет использоваться выбираемый алкоголь – подадут ли его в качестве аперитива или дижестива, поставят на стол во время семейного ужина или торжественного мероприятия, или вообще спрячут в энотеку и приберегут для особого случая. Все это влияет на выбор.
Немного наособицу стоит профессия энолога. Если сомелье и кавист – практики, то энолог – больше теоретик, учёный от алкоголя. Чтобы стать энологом, недостаточно пройти местные курсы, нужно закончить химический или сельскохозяйственный факультет университета со специализацией по энологии. Именно энолог подбирает сорта винограда для купажей, работает с букетом напитка и, как парфюмер, разрабатывает новые бренды.
Можно сказать, что хороший кавист должен быть также сомелье и немного энологом. В принципе, одно другого не исключает: бывший сомелье может устроиться работать кавистом, и наоборот.
В обязанности сомелье входит дегустация, кависты больше концентрируются на знании спиртных напитков
Второе значение термина кавист
У термина «кавист» есть и другое значение. Кавистом также называют сотрудника винодельни, который отвечает за технологию производства вина, особенно – на этапе выдержки и бутилирования.
Работа кавистом не предполагает собственноручного сбора урожая, для этого есть рабочие, зато этот специалист проверяет, не слишком ли сыро в погребах, подготавливает чаны или бочки для выдержки вина, занимается другим оборудованием. Когда ягоды собраны, именно кавист следит за тем, чтобы среди них не было мятых или подгнивших, устанавливает температуру ферментации, решает, нужно ли добавлять сахар.
Когда все готово, кавист следит за бутилированием и наклеиванием этикеток, он же иногда собирает заказ для оптового покупателя и занимается отгрузкой партий.
В малых хозяйствах с ограниченным штатом такой кавист может, по сути, выполнять обязанности энолога.
В русской традиции кависта нередко называют «смотрителем погреба» (maître de chai). На самом же деле, это уже следующая степень в карьере винного специалиста, с гораздо большим кругом обязанностей и обширной зоной ответственности.
Желание погрузиться в вопросы профессиональной дегустации пива возникают в разных ситуациях. Иногда любители стараются больше узнать, чтобы научиться точнее определять качество напитков. В других случаях необходимость приобрести квалификацию связана с работой в пивной индустрии. Чтобы разобраться в тонкостях процесса, Craft Depot попросил специалистов отрасли поделиться своим опытом и советами. Для Александра Румянцева, Елены Тюкиной и Михаила Ершова дегустация стала частью работы, необходимой для успешного выполнения профессиональных задач.
Александр Румянцев — региональный менеджер BrewDog по восточной Европе и Скандинавии, прошёл программу сертификации Сicerone.
Елена Тюкина — бывший руководитель дегустационной комиссии завода им. Степана Разина.
Михаил Ершов — пивовар, обучался в Берлинском научно-исследовательском институте пивоварения.
Александр Румянцев: Профессиональный дегустатор – это человек, который зарабатывает тем, что дегустирует пиво. Это может быть судья пивных конкурсов, специалист отдела качества, бар-менеджер, консультант по пиву в магазине или баре/ресторане.
Елена Тюкина: Профессиональный дегустатор – чаще всего член дегустационной комиссии, где ведущему комиссии известны возможности этого дегустатора. Чтобы попасть в комиссию, дегустатору надо пройти тестирование на умение распознать основные дефекты [пива – прим.].
Михаил Ершов: У профессионального дегустатора цель такая же, как у контрольно-измерительного прибора в лаборатории: определить pH, показания брожения, горечи и прочее.
Дегустации бывают разные, у каждой своя цель. Например, есть триангулярный тест, когда в одном и том же пиве были сделаны какие-то изменения, или есть подозрения, и нужно найти отличия в нескольких образцах. Есть описательный тест. Каждый человек, который вчера работал, например, в сфере IT, а сегодня стал пивным блогером, занимается именно такой дегустацией: описывает пиво и даёт ему свою оценку.
Когда обучают дегустатора, есть различные правила, которых он обязан. придерживаться. Главное отличие от любителей – профессиональный дегустатор непредвзят. Если ему не понравилось пиво от какого-то завода, следующее пиво он будет оценивать «с нуля», без мнения о самом заводе.
У профессионального дегустатора всегда есть аргументы, у него нет эмоций. Если пиво он считает плохим, то приводит чёткие факты – оно плохое потому-то. Очень часто любители этого сделать не могут, у них есть просто впечатления.
Также профессиональный дегустатор абстрагирован от собственных предпочтений: ему может не нравится, например, пшеничное пиво, но он может его оценить. Это самое важное.
Александр Румянцев: К сожалению, в России нет единой, общепризнанной программы сертификации. Безусловно, в интернете можно найти предложения пройти некоторые курсы от некоторых сомнительных ассоциаций, но, откровенно говоря, я отношусь к подобным «курсам» весьма скептически.
В США существуют как минимум две авторитетные программы – это BJCP (Beer Judge Certification Program) и Cicerone, которые дают не только исчерпывающие знания, но и международно-признанный сертификат. Научиться этому, на самом деле, можно и самостоятельно. Теория и много-много практики – вот ключ к успеху понимания того, что у вас в бокале. В интернете огромное количество ресурсов, в том числе на русском языке.
Елена Тюкина: Cамая известная дегустационная программа для профессиональных дегустаторов — Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения. Также дипломированные дегустаторы проводят тренинги для сотрудников на крупных заводах.
Михаил Ершов: В России проводит обучение МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». В любой курс обязательно входит сенсорика. В целом процесс обучения сенсорике не прекращается, то есть каждая дегустация — ещё один урок. Есть базовые вкусы; начинается с определения этих вкусов в воде, затем в пиве.
Александр Румянцев: Светлое, хорошо освещённое, тихое помещение. Отсутствие посторонних запахов. Не рекомендуется курить или пить кофе перед дегустацией, так как это влияет на вкусовое восприятие. Наличие воды для промывки рецепторов. Чистые бокалы. Температура пива около 10 °С. Крепкие и сильно охмеленные сорта откладываются в конец очереди.
Елена Тюкина: Общие правила дегустации установлены, например, в аналитике Европейской Пивоваренной Конвенции (EBC) — общем своде процедур проведения анализов, в том числе сенсорных.
Михаил Ершов: Перед дегустацией не должно быть никакой информации о пиве. Лучше всего, когда один человек готовит образец, а другой тестирует. Потому что если дегустатор будет сам наливать пиво, на него будет уже производить впечатление этикетка, даже если он не прочитает технический текст. Должно быть абсолютное отсутсвие информации о пиве.
Очень часто дегустация прозводится в тёмных стаканах, или в профессиоанльных дегустационных комнатах с зелёными и красными лампами, чтобы исказить цвет [напитка — прим.], и он не влиял на восприятие.
Как проводится дегустация: есть образец, все его попробовали, сделали записи и после этого начинается обсуждение. Потому что если один дегустатор сразу выскажется плохо, это повлияет на всю дегустационную комиссию, и все начнут искать этот недостаток.
Профессиональные дегустаторы не спорят. Дело в том, что за нашу жизнь мы накапливаем базу данных, например, вкусов. Человек из другого региона накапливает свою базу, и эти данные могут не пересекаться. Когда мы оцениваем любой продукт, мозг получает информацию от рецептора и ищет аналогию в своей базе. При обучении нам приводили следующий пример. В солоде содержится диметилсульфид — это соединение, которое удаляется при кипячении. Если кипячение прошло недостаточно интенсивно, появляется аромат варёных овощей. Чаще всего европейцы его интерпертируют как консервированную кукурузу, а японцы — как водоросли.
Александр Румянцев: Как и с любым другим напитком, необходимо оценить:
- внешний вид – цвет, прозрачность, пену;
- аромат – с какими знакомыми вам запахами ассоциируется аромат пива;
- вкус – что вы чувствуете: горечь, сладость, солёность, кислоту.
У каждого ингредиента пива есть вкусовые дескрипторы, которые проявляются в той или иной степени, в зависимости от стиля пива. Вкус хлеба, выпечки, карамели – типичные вкусы, которые даёт солод. Хмель будет отвечать за горечь, которая может быть травянистой или хвойной, к примеру. Выраженной или не очень. Дрожжи также могут давать разные вкусы и ароматы.
Елена Тюкина: Хорошо известно «колесо вкусов» из 12 секторов восприятия вкуса и аромата, по которому дегустаторы выявляют нарушения.
Михаил Ершов: Это зависит от подхода – возможно, никакие. На некоторых заводах проводятся тестирование всех желающих сотрудников. Очень сильно на результат дегустации влияет наше желание, дегустатору должно это нравится. Иногда на пивоваренных заводах сначала опрашивают сотрудников, кто хотел бы принять участие в дегустации. Потом их тестируют и выбирают наиболее чувствительных, это могут быть юристы, бухгалтера, сотрудники PR-службы. Далее их обучают, и они становятся членами дегустационной комиссии. В принципе какую-то теорию им знать необязательно.
В других случаях в дегустационную комиссию входят технологи и сотрудники службы качества. Чтобы когда что-то однаруживалось в пиве, можно было моментально понять, откуда это, и принять контрмеры. Для этого теоретическая база – это собственно знание пивоварения.
Александр Румянцев: В любом качественном пиве, вне зависимости от стиля, не должно быть дефектов. Дефекты в пиве могут быть вызваны как плохими ингредиентами, нарушением технологии, плохим оборудованием, так и условиями хранения и подачи.
Очень часто производителю недостаточно сварить хорошее пиво, много пива портится именно на этапе путешествия этого пива до вашего бокала. Справедливо и то, что плохое пиво лучше не станет, если хранить его в надлежащих условиях.
Елена Тюкина: Общими условиями можно назвать чистый вкус и аромат пива — отсутствие посторонних запахов и проблем в микробиологии. Например, частое нарушение, сразу указывающий на пиво с дефектом — сернистые тона.
Михаил Ершов: Признаки качества индивидуальны для каждого стиля. Из общего обычно — это окисление, когда в пиво попал кислород. При этом оно по-разному действует на разное пиво: в тёмных крепких сортах окисление может даже улучшить вкус, но если взять немецкий пилснер, там кислород моментально портит вкус.
Или, например, микробиологическое заражение в том же пилсе сразу ощущается как дефект. Но берлинер-вайссе производят с молочно-кислыми бактериями, много бельгийских кисляков также — с молочно-кислыми, уксусно-кислыми бактериями.
Александр Румянцев: Пробуйте как можно больше разного пива, чтобы выбрать те стили, которые вам нравятся. Сортов пива несколько десятков – познакомьтесь с основными из них. Книг и ресурсов очень много, вы всегда сможете найти то, что вам по душе. Приняв пиво, как самостоятельный, интересный напиток, вы откроете много интересного.
Елена Тюкина: Новичкам я бы рекомендовала просто пробовать больше стилей и сортов. Полезнее всего делать это в компании и делиться ощущениями. Чтобы различать дефекты, стоит почитать, какие посторонние запахи распространены. К примеру, диацетил легко определить по маслянистому привкусу.
Также существуют полулюбительские дегустационные курсы, на которых начинающие дегустаторы сами приобретают капсулы и капли с дефектами.
Михаил Ершов: Нужно пройти обучение, хотя бы в МИЦ «Пиво и напитки». Обучение всегда даёт целостное восприятие. Как в пивоварении: оно не начинается с того, сколько положить такого-то солода. Оно начинается с химии, неких базовых понятий, то есть, с фундаментальных наук – чтобы человек имел комплексное понимание того, что вообще происходит.
Этим технолог пищевого производства отличается от домохозяйки: и тот, и другой варит борщ, но у одного есть понимание, какие процессы при этом происходят, а у домохозяйки – просто бабушкин рецепт на бумажке. И то, и другое хорошо. Но если речь идёт, например, о большом заводе, уже бабушкины рецепты не подходят: и ответственность другая, и объёмы другие.
Что касается конкурсов, для организаторов важно, кто даёт оценку, очень важен профессионализм. Они должны понимать, что пиво будет оценено объективно, потому что речь идёт об имидже конкурса.
Александр Румянцев: Для начинающих – попробуйте свежий IPA. Ну а для меня лично последним открытием стал фруктовый сауэр эль Triple 3 Scoops: Passionfruit, Lemonade, Mango от пивоварни The Answer.
Елена Тюкина: Tom Yum Gose нашей пивоварни Knightberg. Мы хотели, чтобы у пьющего это пиво возникала полная ассоциация с тайским супом — и, на мой взгляд, добиться этого удалось.
Михаил Ершов: Гозе с огурцом и хреном, сварен на «Пивмастерии 17м» в Санкт-Петербурге. Довольно приятное пиво. «Мел Судьбы» от Василеостровской пивоварни – в нём очень много перца, считаю его экстремальным. Ещё из похожих сортов пробовал браун эль с острым перцем хабонера, когда был в США.
В целом сейчас фруктовыми сортами уже мало кого можно удивить. Но когда в пиво добавляют овощи, получается нечто экстраординарное.
«Нет подвига, нечего лезть», — резюмирует итоги пивного эксперимента предприниматель Антон Белых. Он наступил на все грабли, какие только возможно, — ошибся с выбором места, ассортимента и оборудования, нанял сотрудников, которые устраивали оргии на рабочем месте, выпивали и воровали. Наконец, попытался изобрести новый торговый формат, который оказался никому не нужен.
Крафтовое затишье
По словам Елены Пономаревой, директора по развитию консалтинговой компании Step by Step, российский рынок пива переживает спад. Причины кроются в старении населения (пожилые люди пьют меньше пива, предпочитая более крепкий алкоголь), снижении доходов россиян из-за экономического кризиса и ужесточения государственного регулирования алкогольной продукции.
По данным Росстата, за девять месяцев 2017 года в России было выпущено 577 млн декалитров пива, что на 4,6% меньше, чем за аналогичный период 2016 года. Падение производства за 2010–2016 годы оценивается в 26%. Единственный растущий сегмент — разливное и крафтовое пиво, которое выпускают небольшие пивоварни. По итогам девяти месяцев 2017 года доля разливного пива увеличилась на 2 п.п. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 10,8% от объема всего рынка, следует из предоставленных РБК данных исследовательской компании Nielsen.
«В последние три года наблюдался бум крафтовых баров и магазинов по всей России, да, кстати, и в Европе тоже. Однако в настоящий момент наступило затишье», — считает Александр Малеев, основатель крафтовых баров «Все твои друзья» и «Широкую на Широкую».
Мужская мечта
Выпускник социологического факультета МГУ Антон Белых работал обозревателем рубрики «Недвижимость» сначала в «Бизнес-журнале», а затем в газете «Коммерсантъ». В 2012 году Белых, которому тогда исполнилось 26 лет, решил уйти из журналистики: «Каждый день пишешь про чужие миллионы, захотелось подержать их в руках». Белых переквалифицировался в консультанта по недвижимости и вместе с бывшим коллегой, а на тот момент предпринимателем Николаем Дицманом и миноритарными партнерами открыл консалтинговую компанию DNA Realty, специализирующуюся на сдаче в аренду и продаже коммерческой недвижимости.
Любовь к крафтовому пиву у Белых возникла благодаря напитку, сваренному московской пивоварней Panzer Brewery: «Я попробовал это пиво и понял, что все, что пил до этого, никуда не годится». Белых принялся изучать вопрос: дотошно собирал информацию о небольших пивоварнях и сортах пива, тестировал напитки в барах и магазинах.
Несколько лет Белых мечтал превратить увлечение в бизнес, но реализовать задумку удалось только в 2016 году — риелторский бизнес начал приносить стабильные доходы, а на рынке появилось много пустующих помещений. «Я думал, что ниша еще только формируется, если зайти с правильным продуктом, то можно раскрутиться», — вспоминает Белых. Наконец, партнерам неожиданно удалось взыскать через суд более $15 тыс. докризисных долгов, которые к 2016 году успели превратиться примерно в 900 тыс. руб. Они рассудили, что эти деньги вполне можно потратить на новый бизнес.
Вскоре нашли подходящее помещение у станции метро «Перово». Место казалось перспективным, и предприниматель не придал значения тому обстоятельству, что на это помещение претендовали только небольшие предприниматели, сетевые магазины обходили его стороной. Сейчас Белых понимает, что по этому признаку можно было догадаться, что с площадкой что-то не так.
На запуск первого магазина Белых и партнер потратили 500 тыс. руб., расходы поделили пополам. Около 240 тыс. руб. ушло на аренду помещения, 80 тыс. руб. составил фонд оплаты труда (три продавца и уборщица), на ремонт партнеры потратили 60 тыс. руб., еще 30 тыс. руб. ушло на покупку недорогого охлаждающего оборудования и около 50 тыс. руб. — на рекламу.
Начали с 16 сортов разливного пива, снеков и сидра. Оборудование для розлива они взяли в аренду у поставщика — компании «Хмельная пинта». Поставщик выдвинул условие — покупать пиво нужно только у него. В этом Белых видит ошибку: «Мы зря сэкономили. Нужно было свои краны купить, чтобы не зависеть от одного поставщика. Тогда мы могли бы играть ассортиментом, подстраиваться под желания клиентов». Кроме того, предприниматели не могли поставить в точке продаж холодильник с бутылочным крафтовым пивом, которое набирало популярность.
Чтобы выжать из помещения максимум, партнеры придумали продавать там же кофе на вынос и в зернах, а также молочные продукты. Так родилось название «Биркофф» (от сочетания англ. beer и coffee). Логика была следующей: человек утром идет мимо магазина на работу, ему нужен кофе, а вечером он зайдет за пивом и заодно купит детям фермерского молока. Судил Белых по себе и, как оказалось, прогадал.
Три типичные технические ошибки при запуске магазина пива
Чермен Кайтуков, создатель мобильных мини-пивзаводов Iriston, основатель компании «Инновационные модульные системы»
Экономия на охлаждающих системах
Пиво очень капризный продукт. За ним нужен глаз да глаз. А предприниматели совершают одни и те же ошибки. Самая главная — для розлива пива недостаточно положить кегу рядом с пивоохладителем под барную стойку. Да, напиток подается холодным, но сам пивоохладитель выделяет тепло, которое нагревает пиво. Чем дольше оно хранится в таких условиях, тем быстрее стареет.
Недостаточная чистота розлива
На кране для подачи пива очень быстро размножаются бактерии. Если за этим не следить, то даже хорошее пиво будет отдавать кислинкой. Поэтому нужно промывать систему утром и вечером.
Аренда бесплатного оборудования у крупных пивных заводов
Как правило, такие соглашения ограничивают продавцов в ассортименте, покупатели получают продукт низкого качества. Лучше инвестировать в свое оборудование и заключать контракты с небольшими пивоварнями.
Пенные будни
В апреле 2016 года Белых устроил помпезное открытие заведения: накупил воздушных шаров, разослал промоутеров по району, опубликовал новость в соцсетях. Все это сработало — в магазин сразу пошли люди, выручка позволяла окупать расходы, и партнеры надеялись, что оборот будет расти.
Но вскоре всплыли ошибки и недостаток опыта. Например, выяснилось, что молоко в пивном магазине мало кто покупает — через два месяца от непопулярного продукта отказались. Кофе оставили, но его покупали всего по 10–20 чашек в день при цене от 79 руб. за порцию. «В Перово старые дома, рабочий класс, натуральный кофе здесь пьют мало», — вспоминает Белых.
Первое время предприниматель сам часто стоял за прилавком вместе с продавцом, чтобы разобраться во вкусах покупателей. Они разочаровывали. Люди обычно требовали полтора литра «Жигулевского», а на более дорогие крафтовые сорта внимания не обращали. Несколько ценителей все же нашлись, но кассу они не делали. «Мы, конечно, прогадали с местом, я не думал, что в Москве остались такие бедные районы», — сетует Белых. Предприниматель надеялся, что хотя бы летом спрос возрастет. Но оказалось, что местные жители предпочитают отдыхать на даче, а по выходным в теплое время года район вымирает.
Однообразный ассортимент постоянным покупателям быстро наскучил, а альтернативы из-за зависимости от поставщика магазин не предлагал. Хуже того, дешевое холодильное оборудование не справлялось с нагрузкой — пиво периодически портилось в кегах. Сам Белых узнал о проблеме постфактум — деньги недовольным, конечно, вернул, оборудование заменил, но репутации уже был нанесен урон.
В итоге предпринимателям все-таки удалось изменить условия и договориться о значительном расширении ассортимента, поставить холодильники с бутылочным пивом от новых поставщиков «МаркетБир» и «РусБир», но момент был упущен. Покупатели уходили к конкуренту, который уже много лет работал в этом районе. Белых перед открытием даже не заметил во дворах по соседству неказистый магазин с дешевым пивом и восточными пирожками. Но у противника был важный козырь — там продавали еще и сигареты. По словам предпринимателя, в пивном бизнесе возможность продавать табак очень помогает. «Люди заходят за сигаретами гораздо чаще, чем за пивом», — объясняет предприниматель.
Чтобы победить в неравной борьбе, пришлось сокращать издержки. Для этого партнеры уволили одного продавца, поменяли поставщика снеков, отказались от услуг доставки и сами стали ездить за товаром. Расходов получалось 270–350 тыс. руб. в месяц. Выручка составляла примерно столько же, а летом появились убытки — 10–40 тыс. руб. в месяц.
Партнеры предприняли еще несколько попыток расшевелить бизнес. Устраивали маркетинговые акции: завезли пиво «Жигулевское» и продавали его по 75 руб. за литр. Объем продаж вырос, но демпинг конкурентов не устранил. Торговая наценка в магазине составляла около 100%, и в лучший месяц он принес всего 100 тыс. руб. прибыли. В то же время одна сделка с недвижимостью приносила 0,2–1 млн руб. выручки, поэтому партнеры все чаще занимались основным бизнесом. Это только усугубило ситуацию.
Пять советов, как не прогореть на пивном рынке
Александр Малеев, основатель крафтовых баров «Все твои друзья» и «Широкую на Широкую»
Расположение
Оно может и не играть определяющую роль, если у вас еще до открытия есть своя аудитория, тусовка или определенная история. Если этого нет и работать предстоит на случайных посетителей, то нужно искать проходное место.
Концепция
Люди в основном предпочитают простое и понятное пиво от крупных производителей, крафтовое пиво — это очень нишевая история. Но простое пиво сейчас продают очень многие, поэтому новым игрокам я советую искать свое лицо. Это может быть, например, связано с кухней. Беспроигрышный вариант — сочетание пива и пиццы (четыре-пять позиций достаточно). В Санкт-Петербурге таких барчиков-пиццерий немало, а в Москве они только стали появляться.
Доступные цены
В Москве все еще не хватает и долго будет не хватать мест с демократичными ценами. Но пуститься на это должна позволять арендная плата. Можно, конечно, не выдумывать никаких концепций, если у вас нет конкурентов в районе, но они обязательно появятся. Нужно хотя бы делать ремонт так, чтобы нестыдно было пригласить маму.
Хозяин начеку
В своем заведении я рекомендую стараться проводить как можно больше времени, не только в первые месяцы после открытия, а всегда. Самому вставать за стойку, знакомиться с гостями, угощать их периодически. Выживают те заведения, которые смогли сформировать вокруг себя сообщество друзей.
Персонал
Команду надо набирать из круга близких друзей и знакомых. Или хотя бы по их рекомендациям. У нас в первом баре не работает ни одного человека со стороны. Затем сложнее искать адекватных людей, когда идет развитие. Друзей на все не хватит. Три-четыре места — это, пожалуй, потолок, когда можно самому контролировать процессы.
Масштабирование убытков
«Я не сразу понял, что «лошадь сдохла», и сдуру пошел открывать вторую точку у станции метро «Алексеевская», — рассказывает Белых. Район оживленный, рядом с центром и ВДНХ, конкурентов нет — предприниматель надеялся, что новое место поможет удержать весь пивной бизнес на плаву.
В конце 2016 года открылся второй магазин «Биркофф», на него ушло еще 500 тыс. руб. К новому старту партнеры подготовились лучше: закупили ассортимент снеков, сделали широкую пивную линейку. Но снова прогадали с аудиторией. Местные жители тоже предпочитали недорогие сорта, а крафтовое пиво портилось, приходилось его списывать.
Предприниматель долго ломал голову, как конкурентам удавалось работать с премиальным сегментом. Разгадка повергла его в шок. Опытным путем Белых выяснил, что некоторые торговцы выдают дешевые сорта за дорогие. Например, продают «Чешское элитное», которое варят многие отечественные пивоварни и которое стоит у поставщика 90 руб. за литр, как немецкий Spaten, который в опте стоит уже по 220 руб. за литр. По словам Белых, отличить одно от другого могут только ценители.
Поначалу была надежда на успех. В хорошие дни магазин на «Алексеевской» приносил по 25 тыс. руб. выручки в день (в «Перово» — до 20 тыс. руб.) и работал в плюс. Но бизнес добили проблемы с продавцами. Одной из ключевых ошибок предпринимателей, как понимают они сейчас, был подбор сотрудников. Партнеры сэкономили на фонде оплаты труда и набирали персонал по объявлениям, самостоятельно, а не стали привлекать опытного управляющего.
Среди продавцов была, например, девушка, которая страдала от депрессии. Она начала принимать таблетки на рабочем месте и однажды ее госпитализировала скорая. А подруги этой девушки, которых она попросила ее подменить, обчистили кассу. К счастью, там было всего 6 тыс. руб.
Другой продавец пришел на собеседование в очках и пиджаке. Он неплохо разбирался в пиве, продавал хорошо — оставил о себе самое приятное впечатление. Но когда интеллигентный мужчина вышел на работу, то оказалось, что он алкоголик — мог напиться прямо на рабочем месте. Новый продавец несколько раз становился зачинщиком драк, и его забирали в полицию. «Он любил не только выпить, но и лезть на рожон», — вспоминает Белых.
Один случай был вопиющим. Как-то раз приличная с виду девушка-продавец, узнав, что начальник на работе не появится, заперлась в магазине с друзьями. По словам продавцов из соседних помещений, попойка переросла в оргию. «Продавцы — это особенная категория людей, я вообще не знал, что такие люди бывают», — говорит Белых.
В 2017 году начались сложности в основном брокерском бизнесе, в первую очередь связанные с взысканием долгов по агентским договорам, поэтому контролировать пивные магазины партнеры уже не могли: времени не хватало. Между тем пивной бизнес катился под откос — вторая точка тоже начала приносить убытки. В конце лета 2017 года партнеры распродали все оборудование по бросовой цене и закрыли бизнес. Суммарные потери примерно за полтора года работы предприниматели оценивают в 3 млн руб.
Зато после закрытия «Биркофф» дела компании DNA Realty в сфере недвижимости пошли в гору. По словам Белых, за четвертый квартал 2017 года компания заработала столько же, сколько за три предыдущих.
В розницу Антон Белых больше ни ногой. Если и будет развивать новый бизнес, то только в сфере недвижимости. «На самом деле заниматься все-таки надо тем, в чем разбираешься, или привлекать людей, которые тебе помогут разобраться», — резюмирует предприниматель.
Взгляд со стороны
«Начинают закрываться бары, пивоварни, магазины»
Рустам Аскаров, основатель крафтовой пивоварни Malz & Hopfen
«Рынок стремительно меняется в последние пять лет. Появилось много пивоварен, новых сортов пива. В рознице стали появляться бары с простым интерьером, в которых практически отсутствует еда, но зато большой выбор необычного пива. Низкая стоимость открытия такого бара или магазина, высокие цены на пиво при отсутствии затрат на кухню дают возможность зарабатывать. Но чем больше таких предложений, тем сложнее выжить. Нужны нестандартные, необычные решения. Да и кризис никто не отменял. Денег все меньше у покупателей, поэтому они стали ограничивать потребление дорогого алкоголя. Поэтому и начинают закрываться бары, пивоварни, магазины».
«Просто так не хайпанешь»
Андрей Фиалкин, основатель сети баров-магазинов «Пивотека 465» (12 магазинов, из них девять — франчайзинговые)
«Не нужно питать иллюзий — рынок перенасыщен, стоит десять раз подумать, прежде чем открыть пивной бар или магазин. А если уж открыл — будь готов все контролировать сам. Ажиотаж прошел, неудивительно, что за 2017 год много баров успело закрыться. На мой взгляд, количество пивоварен все равно будет расти, как и количество точек продаж. Просто будут отсеиваться те люди, у которых плохо получается. С каждым днем конкуренция становится все жестче и жестче. Это приведет к тому, что останутся самые сильные сети и производители, которые не допускают промахов».
Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.
Специализироваться на вине могут не только производители, связанных с ним профессий гораздо больше
Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба
Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.
Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.
Как стать «хранителем вина»?
Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.
Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.
А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.
Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта
Кавист – продавец-консультант?
Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.
Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя
Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.
Главный на винной «кухне»
Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?
Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.
Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов
Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?
На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?
По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.
Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.
Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель
При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.
Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!
The Village встретился с пивным сомелье, и узнал, почему он себя так называет, чем правильно закусывать, какой крафт в России лучший и что будет в барах в следующем сезоне.
Что не так с крафтовым пивом
Крафтовая революция в нашей стране произошла очень быстро — буквально сделали пятилетку за четыре года. Несмотря на все косяки, результат оказался достаточно хорошим. А все потому, что люди в России истосковались по вкусу. Они годами пили одинаковое плоское пиво и поэтому так хорошо приняли крафт. Людям дали вкус, а апофеозом вкуса стал имперский стаут. В свое время был популярен имперский стаут «Иван Кожедуб». В бутылке можно было почувствовать и кожу, и дуб, резину, и гудронку. Он был, мягко говоря, своеобразным, но его приняли на ура из-за термоядерного вкуса. Было жирно и просто.
Многие ошибочно считают меня блогером, потому что я иногда пишу посты в фейсбуке. А пишу я в основном о косяках. Недавно один персонаж продавал свой протухший крафт в «Ашане» по 180 рублей. Я устроил ему разгром в фейсбуке. Войти в «Ашан» — это мечта многих пивоваров. Но тот пивовар знал, что его пиво дефектное, и продолжал продавать. Я с этим человеком в жизни работать не буду.
В свое время был популярен имперский стаут «Иван Кожедуб».
В бутылке можно было почувствовать и кожу, и дуб, резину, и гудронку
Вообще, вы когда-нибудь слышали, чтобы в России партию пива сняли с продажи? Даже взрывающееся пиво Salden’s не сняли. Оно было перекарбонизировано и, возможно, заражено микроорганизмами. Люди открывали банку, а оттуда вверх запускался фонтан.
Одна из главных проблем наших пивных баров — это недолив. Во многих барах льют 0,4, а не 0,5, причем не акцентируют на этом внимание. Другая популярная уловка — это объем 0,3, который мы автоматически воспринимаем как 0,33, но это не так. Однажды в достаточно известном московском баре я заказал 0,25 пива, а мне налили в бокал, очень похожий на мой домашний объемом 150 миллилитров. Я не стал ругаться, просто больше не хожу в это место.
Многие делают это неосознанно — просто неправильно выбирают посуду. Бармены думают, что пол-литра влезет в бокал объемом 520 миллилитров. Да не влезет. К тому же пена не считается объемом пива. Для того чтобы налить 500 миллилитров пива, вам нужен стакан как минимум 550 миллилитров. Стакан ведь еще нужно донести, а как вы понесете его на второй этаж, если пиво налито по горлышко?
Как стать пивным сомелье
Первый раз я попробовал пиво в 12 лет, перепутав разливное «Жигулевское» с лимонадом «Дюшес». Оно было настолько мерзким и ужасным, что я не пил пиво следующие восемь лет. Потом, лет в 20, я попробовал что-то из темной Чехии, которая изменила мое отношение к пиву. Потихонечку я открыл для себя Бельгию и понял, что влюбился.
Пиво — очень интересный напиток, у которого есть важное преимущество перед другими. Дело в том, что лучшее в мире пиво поставляется в Россию и стоит разумных денег. В 2011 году можно быть купить траппистское пиво (вид бельгийского эля. — Прим. ред.) за 150 рублей за бутылку. А лучшие вина и, например, виски мира недоступны обычным любителям. Хороший виски может стоить как квартира в Москве, поэтому я не вижу смысла развиваться в этой области.
В какой-то момент я понял, что пивной мир не менее крут и интересен, чем мира вина. И никто в Москве в нем не разбирается. Я заказывал пиво в интернет-магазине и писал в группе во «ВКонтакте» свое мнение о покупках. Периодически вступал в споры. Интернет-магазину понравились мои комментарии, и он позвал меня работать на его сайте. Я был новичком, который погружается в тему и рассказывает об этом. Также я стал активно читать, что другие эксперты пишут о пиве, и через год-полтора мне через знакомых предложили должность пивного сомелье в баре «Бельгийская брассери 0,33». После «Брассери» я работал в ресторане Pipe Wine or Beer. Параллельно с пивной деятельностью я работаю в сфере недвижимости, потому что на одном пиве зарабатывать тяжеловато.
Кто такой пивной сомелье
Многие спрашивают: «Почему ты называешь себя пивным сомелье? Есть ли у тебя диплом, где ты учился?» Я не самый большой эксперт по пиву, но работаю в зале ресторана как сомелье, то есть рассказываю гостям о пиве. В отличие от бармена, я могу уделить клиенту много времени, причем оно не связано с продажей пива. Я не впариваю товар, моя работа — сделать гостя лояльным, понять его и услышать.
Со временем ко мне стали приходить рестораторы и спрашивать: «Слушай, ты разбираешься в пиве, а мы открываем барчик, не мог бы ты помочь нам разобраться и составить пивную карту?» Так я погрузился в закупки. После составления пивной карты я несколько месяцев помогаю заведению и в зависимости от фидбэка что-то корректирую. Например, в Тамбов мы привезли сухой крафтовый сидр из адыгейских яблок. Мегакрутой напиток, но гостям не зашел, потому что, по представлениям тамбовской публики, сидр должен быть не кислым, а сладким.
Сейчас я в основном занимаюсь консалтингом: составляю пивные карты, помогаю с закупками. Недавно я помогал открывать пивной ресторан в Тамбове, для которого полностью выстроил логистику из Москвы. Также обзвонил всех поставщиков и выбил у них скидки.
Мои услуги стоят от 100 тысяч рублей и выше. Но бывают исключения: например, когда я составляю небольшие пивные карты. Также я провожу платные дегустации пива. Дегустация — это не лекция, а, скорее, семинар. Я отвечаю на вопросы гостей, а также рассказываю интересные истории. Важно не превращать дегустацию в скучный ликбез. Гостю гораздо интереснее слушать, как монахи-трапписты поили папу римского пивом, чем про штамм дрожжей.
Я часто спрашиваю гостей про пивовара Омера Вандера Гинсте. В свое время он повесил красивую вывеску «Пивоварня Омера Вандера Гинсте». И когда он задумался о наследниках, то понял, что им придется менять вывеску. И я спрашиваю гостей в зале: «Что придумал пивовар, чтобы не менять витрину?» Ответ: на протяжении многих поколений в их семье всех старших сыновей называют Омером Вандером Гинсте.
Дегустация стоит примерно тысячу рублей, но она и не может стоить дешевле, потому что мы пробуем редкое, интересное пиво. Следующая моя дегустация будет про пиво, выдержанное в дубовых бочках из-под виски и вина.
Пивных сомелье мало. По моим наблюдениям, в Москве их около шести, из которых только половина работает сомелье. Наверное, это работа мечты, но пока у меня нет достатка мечты.
Кто варит лучшее пиво России
Сложный вопрос, кто сейчас варит лучшее пиво в России, лично мне нравится пивоварня AF Brew — она стабильно хороша, всегда держит марку. Но на ее пиво и ценник кусачий. Также мне нравится Bottle Share — они смелые на эксперименты. Недавно для себя открыл Big Village из Краснодара. Еще могу выделить Stamm Beer и популярный в Москве Zagovor. Zagovor — хорошая пивоварня, но не та, которая даст России прорыв.
«Волковскую пивоварню» я не готов рассматривать в формате крафта, она скорее крафти. Крафти — это когда большие гиганты заигрывают с крафтом. Не стоит их демонизировать, но и не стоит идеализировать. За «Волковской» стоит МПК («Московская пивоваренная компания». — Прим. ред.), и она в ущерб МПК ничего делать не будет. Она связана по рукам и никогда не запустит сложные сорта, от ее пива никогда не наступит экстаз. Но в сегменте до 100 рублей в магазине они совершили прорыв. Я и сам беру частенько «Хамовники пильзенское», которое даст фору многим сортам, называющим себя крафтом. Когда мне льют горькую грязь из-под крана, я скажу: «Спасибо» — и лучше выпью «Волковскую». Это будет просто, понятно и чисто.
Вредно ли пить пиво каждый день
Живот растет не от пива, а от закуски. Усредненный лагерочек содержит 30 килокалорий, а имперский стаут — 90. Стаута много не напьешь — максимум литр за вечер, а это не так много, чтобы заработать ожирение. Но если ты будешь точить чипсы или сухарики, в которых килокалорий в разы больше, то шансы есть. Нет, конечно, алкоголь в любом случае влияет на обмен веществ, но я люблю пиво и считаю, что в умеренных количествах оно даже полезно.
Безусловно, на похмелье влияет чистота кранов, из которых наливают пиво. Если краны не промывать, там поселяются микроорганизмы — происходит заражение. Также на похмелье влияет, насколько чисто сваренное пиво. Именно поэтому часто утром после российского крафта болит голова. Многие наши пивоварни варят вкусное, но грязное пиво. А пивгиганты наоборот — качественное, но невкусное.
К счастью или к сожалению, я пью пиво практически каждый день, но в основном по работе. В удовольствие я почти не пью. Обычно я покупаю не то пиво, которое хочу, а то, которое мне нужно попробовать. Пиво бывает разным, и от него сложно устать. Устал от имперского стаута? Возьми в магазине «Хамовники».
Хорошее пиво варят не для того, чтобы им напиваться
Любовь к пиву начинается с уважения к напитку и его истории. У пива самая богатая история среди всех алкогольных напитков, оно появилось даже раньше, чем виски. Я стараюсь уважать напиток. Если вижу, что пиво подается в неправильном бокале, любовь к пиву не позволяет мне заказывать что-либо в этом баре. Также я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла. Уважение приводит к ограничениям. Напиться я тоже не могу, да и не хочу. Хорошее пиво варят не для того, чтобы им напиваться, а чтобы получать удовольствие.
Не помню, когда я в последний раз напивался. До потери памяти — никогда, а плохо мне было лишь однажды. Я заболел, выпил чашку «Антигриппина» и забыл об этом. Мне захотелось чуть-чуть крепкого пива. Я выпил 300–400 миллилитров, и оно как по мне шандарахнуло, меня реально повело. Это был единственный случай, когда мне стало плохо и меня сажали в такси.
Как правильно пить пиво
У меня дома больше 50 пивных бокалов разной формы. Это не кружки с разными надписями, а рабочая посуда. Для нас с невестой выпить пиво дома — это целый ритуал. Мы пьем пиво правильной температуры под правильную закуску. Ему нужно обязательно дать подышать, изучить бутылку, почитать историю пивоварни, вспомнить историю стиля. Все это мы обсуждаем, пока моем бокалы специальной губкой с моющим средством без аромата. Потом, исходя из запаха, цвета и осадка, мы делаем ставки, разочарует пиво или нет.
Оценка напитка начинается с цвета и его соответствия ожиданиям. Например, пиво должно быть прозрачным, а оно мутное. Дальше смотрим на консистенцию напитка — насколько оно текучее. Потом происходит ароматическая оценка. Тут важно знать, что одни и те же вещи могут быть для одного пива дефектом, а для другого — стилем. Например, аромат фермы, этакое пожухлое сено — это рамки нормы для гёза, а для евролагера — дефект. Потом оцениваем вкус и послевкусие. Еще есть понятие карбонизации. Пиво же бывает перегазированным, причем это может быть особенностью или дефектом.
В сумме мы оцениваем плавность перехода от аромата к вкусу и послевкусию — насколько он логически выстроен. Нюхаешь аромат — включается стереотипическое мышление. Например, пахнет шоколадом, и ты думаешь, что попробуешь вкус горького шоколада, кофе, какао. Пьешь — а там водянистое тело жидкого пива и вкус ароматизатора «шоколад» идут параллельно. А в конце сладкая вспышка и вкус минеральной воды.
Из уважения к пиву я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла
Если вы пьете пиво из банки или бутылки, то теряете как минимум визуальную оценку и ароматику, а также в принципе нарушаете всю ассоциативную цепочку.
Вообще, каждый бокал задуман для определенного вида пива. Траппистское пиво, например, дображивает прямо в бутылке, поэтому в нем образуется много углекислого газа. И чтобы излишек вышел, пиву нужно дать подышать, то есть соприкоснуться с воздухом. Чем шире бокал, тем больше площадь соприкосновения с воздухом и тем быстрее выходит газ. С другой стороны, для выдержанного в бочке пива с тонким ароматом нам нужен зауженный бокал, чтобы поймать запах.
Лучшее пиво, которое я покупал, стоило 2 тысячи рублей со скидкой, и это был экстаз — Straffe Hendrik Heritage Quadrupel, версия с выдержкой в бочках из-под арманьяка (крепкий спиртной напиток, подвид бренди. — Прим. ред.). Вкус был такой, как будто корочку ароматнейшего бородинского хлеба обмакнули в арманьяк.
К пиву нужна правильная еда, но все фудпейринги (сочетаемость еды и напитков. — Прим. ред.), которые я знаю, — фигня, они не работают, потому что информация устарела лет на 15. Например, советуют пить IPA с острыми блюдами. Это, конечно, хорошо, но где вы видели в Москве IPA в ресторане азиатской кухни? В итоге все равно IPA пьют с чесночными сухариками и бургером. Надо идти другим путем — методом научного тыка. Мы как-то сели с шеф-поваром ресторана на Арбате, взяли еду, пиво и начали работать. В итоге мы, например, пришли к тому, что молочный стаут сочетается с копчеными рапанами. Где бы мне рассказали о таком фудпейринге? Нигде.
Читайте также: