Какие бывают рабочие места при производстве сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Опубликовано: 16.05.2024

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Таблица 1. Оборудование, используемое для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование оборудования	Внешний вид	Принцип действия
Мукопросеиватель МПМ-800М предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также рыхления и аэрации муки. Просеиватель муки МПМ-800-М снабжен магнитным уловителем механических примесей.		На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару
Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замешивания теста.		Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Тестоокруглитель марки Т1-ХТН предназначен для улучшения структуры и придания тестовым заготовкам из пшеничной сортовой муки, поступающим из тестоделительной машины развесом 0,2—1,2 кг, круглой формы.		Перед началом работы включается вентилятор и воздух подается в округлитель. Куски теста по транспортеру от тестоделителя поступают на дно чаши, где наталкиваются на неподвижную спираль и отводятся к ее периферии. В месте стыка спирали и чаши образуется спиральный желоб, по которому округляемые куски теста увлекаются вращающейся чашей и, принимая круглую форму, выдаются из округлителя на следующие по технологическому процессу операции.
Машины тестоделительные «Восход-ТД-2М» и «Восход-ТД-3М» (тестоделители) предназначены для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы		Тесто из приемного бункера поступает в загрузочную камеру, затем, при движении главного поршня назад, втягивается в камеру всасывания, объем теста поступающего в камеру всасывания устанавливается маховиком механизма хода главного поршня с нониусной шкалой нож отделяет порцию теста от содержимого бункера при движении главного поршня вперед тесто подается в мерные камеры барабана делительного механизма (барабан в горизонтальном положении), масса тестовых заготовок устанавливается маховиком механизма регулировки веса с линейной шкалой поворотом делительного механизма тестовые заготовки отделяются от теста, находящегося в камере всасывания, поршни выталкивают тесто из мерных камер на внутренний транспортер (барабан в вертикальном положении)
Шкаф расстоечный ШРТ-8 предназначен специально для ускорения процесса разморозки или брожения теста, предназначенного для выпекания различных хлебобулочных изделий		Используется как отдельно, так и в составе технологических линий. Основной режим работы - расстойка при температуре 50°С и влажности 50-70%. Все детали выполнены из нержавеющей стали.
Печь конвекционная с пароувлажнением EKSI E104PE VAP предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.		Печь имеет термостат (до 270 °C); • внутренняя подсветка камеры; • в механических моделях таймер на 60 минут; • печи позволяют работать в двух режимах: - конвекция; - конвекция с добавлением пара • UMI – ручное пароувлажение с кнопкой подачи пара; • VAP – возможность как ручного так и программного управления % влажности, позволяет устанавливать желаемое количество пара внутри рабочей камеры

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесительной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную машину при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

К работе с конвекционной печью допускаются лица, знающие её устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением печи проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Печь содержат в чистоте. Ежедневно её наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром печь обязательно отключают от электросети.

Дата добавления: 2019-11-25 ; просмотров: 2758 ; Мы поможем в написании вашей работы!

1 слайд

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ, ВЫПУСКАЮЩИХ СЛОЖНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

2 слайд

На каждом предприятии организуют рабочие места в соответствии с типом предприятия и технологическим процессом (полным и неполным) приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий На ПОП/мини-пекарнях с НЕПОЛНЫМ технологическим процессом исключаются многие технологические операции В основном при приготовлении изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов применяются следующие технологические операции: размораживание (дефростация), расстойка, выпекание, охлаждение и отделка изделий, упаковывание и экспедиция. На ПОП/мини-пекарнях с ПОЛНЫМ технологическим процессом организация рабочих мест зависит от технологии производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Такие ПОП имеют в своем составе кондитерский цех. Организация рабочих мест связана с алгоритмом производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3 слайд

Алгоритм производства СХ/БМКИ включает в себя последовательность отдельных технологических операций, для каждой их которых на производствах организуют рабочие места: 1) прием и хранение основного и дополнительного сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство (растворение, растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.); 3) приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, опары, заквасок и др.; 4) формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или на противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.); 5) выпечка; 6) охлаждение; 7) отделка; 8) упаковка готовых изделий; 9) экспедиция.

4 слайд

прием и хранение продуктов Складские помещения для хранения сырья и продуктов состоят из нескольких частей и подразделяются по функциональному назначению: на складское помещение для скоропортящихся продуктов; специализированное помещение; кладовое помещение для хранения сухих продуктов; кладовое помещение суточного запаса продуктов. хранят плоды, овощи, корнеплоды и др.Это помещение, как правило, прохладное (может располагаться в подвале). Оснащают специализированное помещение стеллажами, паллетами, поддонами и необходимым инвентарем. Здесь устанавливают охлаждаемые камеры, внутри которых размещают полки, стеллажи, паллеты и т.п. Поддерживается определенная температура и влажность воздуха, устанавливаются стационарные стеллажи, полки, поддоны, а также оснащают производственным мерным инвентарем. Здесь также проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

5 слайд

Специализированное помещение для обработки яиц Выполняется проверка яиц на свежесть с помощью овоскопа и обработка в 4-секционной ванне: Теплая вода 10 мин 2-% раствор хлорной извести 5 мин 2-% раствор пищевой соды 5 мин Теплая проточная вода 5 мин Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой при температуре 45 °С на 2 — Зч .

6 слайд

Помещение для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и взбивальные машины, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой, а подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе. Крупные предприятия Просеивание муки в отдельном помещении Средние предприятия Приборы для просеивания муки устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении.

7 слайд

Помещение для расстойки теста (только для дрожжевого тетса) Рабочее место оснащают расстоечными шкафами, различными устройствами для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной расстойки. На крупных производствах имеется специальное помещение, где поддерживается определенная влажность (60 — 70%) и температура воздуха (30 — 35 °С). ! На малых предприятиях расстойка теста осуществляется рядом с кондитерскими печами, плитами.

8 слайд

Помещение для разделки теста дозировка теста: На рабочее место устанавливают производственный стол и тестоделитель (либо вручную). На производственном столе устанавливают весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. раскатка теста На рабочем месте должен быть необходимый инвентарь: деревянные скалки и штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, различные приспособления для облегчения раскатки теста. формовка полуфабрикатов Формуют п/ф как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители-округ-лители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д.

9 слайд

Помещение для выпекания Здесь устанавливают различные печи. Для жаренья во фритюре некоторых изделий рабочее место оборудуют специальными электрическими/газовыми фритюрницами. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). При необходимости устанавливают вафельницы, блинный аппарат или блинницы. ! В этом отделении должна быть хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеин и др.).

10 слайд

Помещение для приготовления различных видов полуфабрикатов применяют следующее оборудование: 1. универсальная машина ( варка сиропа/помадки, охлаждение и взбивание); 2. универсальный привод со сменными механизмами (для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок); 3. взбивальные машины (для приготовления масляных и белковых кремов ); 4. небольшая плита (электрическую или газовую), варочный котел, мясорубка, протирочная машина (от универсального привода). Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. ! Рекомендуется: Укреплять над производственными столами полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д.

11 слайд

Помещение для охлаждения и отделки СХ/БМКИ устанавливают холодильные шкафы для хранения п/ф и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, кондитерские миксеры (взбивальные машины), машины темперирующую и глазиро-вочную, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки и смачивания бисквита, измельчители, спреи, весы, аэрографы (распылители для пищевой краски). Для снижения усушки хлебобулочных изделий на крупных производствах оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры.

12 слайд

Помещение для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями, стерилизатор, электросушильный шкаф. В больших цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей.

13 слайд

Помещение для упаковывания готовых изделий Устанавливают холодильные шкафы для охлаждения, холодильные камеры, весы, упаковочные машины и др. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.). На ПОП реализуют готовые СХ/БМКИ через буфеты, магазины кулинарии, торговые залы и т.д. На крупных ПОП реализация готовых изделий осуществляется посредством экспедиции.

14 слайд

Помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры,стеллажи, весы и производственные столы. Мучные кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С. Мучные кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Транспортируют мучные кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Кондитерские изделия перевозят в мини-рефрижераторах с внутренним охлаждением кузова от 0 до +6 °С. Хлебобулочные изделия и хлеб хранят в помещениях с хорошей вентиляцией воздуха. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные автомобили с закрытым кузовом, где расположены направляющие утолки для установки лотков, или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров. Для перевозки замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокой степени готовности используют изотермические автомобили.

Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

розничные торговые сети;
приём индивидуальных заказов от населения;
выносная торговля;
организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

дрожжевого теста;
слоёного и песочного теста;
заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий:

с фруктовой начинкой – 72 часа;
с масляным кремом – 36 часов;
с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых

продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости,

установленными нормативными документами. Замена не допускается в том

случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства

изделия и снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости

подробно рассматривается в гл. 8.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности,

взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной

документации не существует запретов на определенные сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов,

так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов,

направлений и т. п.

Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих

вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных

ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы

избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе

приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благо-

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом

каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от

того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста,

в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный,

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном

зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например,

для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам

добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты,

сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты,

ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители,

пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и

кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные

ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности

(ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов

зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например,

для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в

сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям,

такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в

общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с

английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где

сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный

критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по

вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать

композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или

молочного шоколада с горьким красным перцем.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при

приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими

характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает

оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его

потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном

сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного

количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении

количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

ПРАВИЛА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ

СЫРЬЯ . ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ

При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в

утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими

видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и

снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по

основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку,

жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости

сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и

Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для

предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным

стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов

сырья» приведены правила замены сырья.

Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная,

соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло

коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и

углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит,

сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье

пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное,

молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное

с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка

молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-ной

жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок),

дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин,

сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый

В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты

измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1

«Соотношение меры и массы некоторых продуктов» приведены примеры

перевода продуктов из меры в массу в граммах.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.