Какой график работы у официантов

Опубликовано: 03.10.2024

В ресторанах применяют два метода организации труда официантов: индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод. Суть этого метода сводиться к тому, что за каждым официантом закрепляют определенный участок зала d двумя-тремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Официант помогает посетителю разместиться за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, передает его на производство и и буфет, досервировывает в случае необходимости стол, получас 1 доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выписывает счет, рассчитывается с посетителем, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы. Далее он сервирует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя,

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнять работу, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получением напитков и блюд, посуды и приборов в сервизной и т.д. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то своим делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен. Следует иметь в виду, что в ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаться в консультации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить быстрее рассчитать их. Для выполнении всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой, или бригадный, метод. Это метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантом Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди членов которой обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные Официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают и поставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную Продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из трех-четырех официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опыт-pro и квалифицированного официанта V разряда. В звено входят два официанта IV разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант III разряда.

Процесс обслуживания в ресторане можно условно разделить на две части. Первая часть — операции, связанные с непосредственным общением с посетителем, которые должны выполнять самые квалифицированные официанты. Вторая часть — операции, связанные с подготовкой к обслуживанию. Это позволяет технически нормировать отдельные операции, планировать структуру бригад в зависимости от потока потребителей. Таким образом, сервировку стола, доставку продукции в зал, подготовку уды можно поручать отдельным официантам. В это время другие официанты будут принимать заказы, подавать блюда и натки. Однако их деятельность будет строго ограничена и определенa метрдотелем.

Структура бригад официантов определяется в зависимости от потока посетителей. Можно рационально организовать труд официантов, углубляя разделение труда при интенсивном потоке и совмещая профессии, если посетителей мало.

При организации работы звена принимается во внимание то, бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета

холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности по усмотрению бригадира) поручают официанту III разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с посетителями.

Вот как складывается процесс обслуживания посетителей бригадой официантов, состоящей из трех человек.

Первый официант пробивает чек, получает на раздаче холодные закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании посетителей (в обнос). Он же убирает использованную посуду, сдает ее в моечную.

Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливать суп в тарелки или чашки и подает их посетителям. Он же убирает со столов использованную посуду и сдает ее в моечную, после чего готовится к получению десертных блюд.

Далее процесс обслуживания продолжается в следующем порядке, в Первый официант пробивает чек, получает второе горячее блюдо и подогретые тарелки, доставляет их в зал и помогает бригадиру расставлять тарелки перед клиентами. Он же обслуживает клиентов в обнос, после чего собирает со стола использованную посуду и сдает ее в моечную; только после этого он начинает готовиться к подаче горячих напитков.

Второй официант пробивает чек, получает десерт, доставляет его я зал и расставляет перед каждым посетителем; затем он собирает использованную посуду и доставляет ее в моечную.

Первый официант пробивает чек, получает кофе или чай, доставляет в зал, разливает в чашки и подает каждому клиенту, после чего убирает использованную посуду и доставляет ее в моечную.

Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8—10 четырехместных столов. При этом методе организации труда зал делит на участки с равным количеством мест, которые метрдотель распределяет по звеньям. Необходимо учитывать особенности обслуживания каждого из участков (удаленность от раздачи и т.п.).

Звенья периодически меняются участками.

При индивидуальном методе, когда каждый официант осуществляет весь процесс обслуживания, время непосредственного обслуживания клиентов примерно в 2,5—3 раза больше, чем при бригадной форме работы.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Одновременно звеньевой метод обслуживания позволяет улучшать условия труда официантов, использовать удобный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составляет 7 ч, а в праздничные и предвыходные дни — 6 ч.

Использование звеньевого метода организации труда повышает ответственность работников за сохранность материальных ценностей: столовых приборов, белья, за правильность расчетов с посетителями.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно торговой деятельности ресторана. В зависимости от условий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени:

Звеньевой метод. 3—4 официанта (одно звено)

Индивидуальный метод. 1 официант на 10—12 мест

Обслуживание участников съездов, конференций. 1 официант на 12—14 мест

Банкет с частичным обслуживанием официантами. 1 официант на 10—12 мест

Банкет с полным обслуживанием официантами. 2 официанта на 6—8 мест

Банкет-фуршет. 1 официант на 20—30 приглашенных Банкет-коктейль. 1 официант на 10—15 приглашенных

При двухбригадном графике выхода на работу штат Официантов делят на две бригады, равные по числу и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухудшению качества обслуживания, но положительной стороной этого ]да графика является постоянный состав работников бригад. При обслуживании большого количества посетителей в определенные часы (например, участников различных конференций), также с учетом часов «пик» применяют ступенчатый графи к. Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное число работников.

Вo всех случаях при выборе какого-либо вида графика выхода и работу исходят из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых — 41 ч, для подростков от 6 до 18 лет — 36 ч, а для лиц не достигших 16-летнего возраста — 4 ч. Для обеспечения бесперебойного быстрого обслуживания посетителей и правильного расчета необходимого числа официантов пользуются примерными, выработанными практикой, норами.

Переработка сверх установленной месячной нормы часов является сверхурочной и подлежит повышенной оплате. Перерыв для отдыха и принятия пищи продолжительностью более двух часов не включают в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графиком работы.

В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах и меняют график работы суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантами за месяц часов не должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно; переработанное время им предоставляют дни отдыха. При суммированном учете рабочего времени обычные выходные дни не предусматриваются, дни отдыха устанавливаются по графику работы.

Графики работы (рис. 6.1) составляют на месяц и доводят I сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения их в действие, а в последующем (при сохранение прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начал месяца.

А во взаимодействии с сотрудником лучше всего работает Рабочая инструкция - некий микс теории, обязанностей, рекомендаций по их успешному выполнению, ссылки на стандарт и пр. Причем для позиций, занимаемых традиционно молодыми сотрудниками (официант, бармен, сотрудник reception, аниматор) рабочая инструкция - самая эффективная форма подобного документа.

Ниже представленная инструкция официанта кафе полного цикла (с кухней, баром и обширным меню на каждом объекте), находящихся на территории крупных семейных спортивно-развлекательных Парков.

Рабочая инструкция официанта кафе

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Дисциплина и ответственность – начало успешной работы.

В первый рабочий день запишите телефонный номер кафе и номер мобильного телефона менеджера. Если вы заболели (опаздываете, не можете выйти по другой уважительной причине), как можно раньше предупредите менеджера, чтобы вам смогли вовремя найти замену. Если у вас есть личные дела, которые попадают на рабочую смену, вы можете по обоюдному согласию, поменяться сменами с другим сотрудником, но обязательно сообщив об этом менеджеру.

Будьте на рабочем месте вовремя, переодетыми в униформу и имейте при себе необходимые для официанта принадлежности (блокнот, ручка, и электронная карточка R-keeper). Рекомендуется приходить на работу за час до начала смены. Приходя на работу и уходя с неё, пожалуйста, регистрируйтесь в тетради учёта рабочего времени и посредством электронного пропуска. Это важно для оформления табеля и последующей корректной оплаты Вашего труда. Перед тем, как выходить из зала (для приёма пищи, перекура или в туалет) предупредите менеджера и получите его согласие. Перед тем, как выйти за пределы ресторана, необходимо снять фартук и бейдж.

Гостеприимность и клиенториентированность – залог выполнения плана и получения бонуса

Приветствуйте каждого гостя, даже в том случае, если он не планирует делать заказ, а лишь ожидает в кафе ребенка или друзей, занятых на батутах. Не ждите, пока он Вас позовет, чтобы сделать заказ. Подойдите, будьте активны, помогите с выбором, расскажите об акциях и новинках. Обслуживая банкет, интересуйтесь, всё ли идёт по плану, нравится ли еда, нет ли дополнительных пожеланий.

При рассадке гостей обратите внимание на их численность и поинтересуйтесь, где им удобнее (диван или стулья, хотят ли видеть зону развлечений и спорта и пр.) Без согласования с менеджером нельзя предлагать Гостю столик, на котором стоит табличка «резерв». По возможности помогите Гостю присесть, отодвинув стул. Прежде чем предложить выбор блюд или напитков, представьтесь, поинтересуйтесь, не принести ли сразу напиток. Создайте атмосферу гостеприимства для Гостя, чтобы ему захотелось вернуться к нам снова.

Гость охотнее контактирует с официантом, в компетентности которого он убедился.

Необходимо во всех тонкостях знать меню ресторана и продукты, из которых готовятся блюда; сезонные предложения и акции; предпочтения постоянных гостей; время приготовления блюд и напитков, порядок подачи, правила сервировки и работы с R-keeper.

Внимание к деталям избавит Вас от недоразумений

Находясь в зале, нужно стоять около стейшена лицом к залу, чтобы видеть Гостей, понять, что им нужна Ваша помощь и вовремя подойти к столику. Не оставляйте без присмотра столики, будьте внимательны к ситуации в целом, помогайте коллегам, если они вы заметили, что они нуждаются в помощи. В случае если Гость или работник зала разбил тарелку (бокал, бутылку, просыпал перец, разлил воду и т.д.), нужно сразу же сказать об этом уборщице или дежурному менеджеру, после чего подойти к гостю, сказать ему пару ободряющих слов «Ничего страшного», «Мы всё быстро уберём, не волнуйтесь!», предложить помощь, если он испачкался или пересадить его, если это необходимо. Следите за чистотой и полнотой солонок (периодически прочищая отверстия, а также контролируя, что соль находится в солонке, а не наоборот), перечниц, сахарниц, салфетниц.

Общайтесь, улыбайтесь, демонстрируйте заинтересованность и вовлеченность.

Работа официанта подразумевает под собой максимум общения с гостями и коллегами ресторана. При этом важно соблюдать этикет и внутреннюю субординацию. Обращаться к Гостю и коллеге, старшему по должности следует на «Вы». Если Гость часто приходит в наше заведение можно вступить с ним в отвлеченную беседу. Нельзя затрагивать вопросы политики, вероисповедания, секса и здоровья. Можно беседовать о детях, животных, погоде, новинках техники или автомобилей, о хобби, если у Вас есть такая информация, располагая его к себе и непринуждённо создавая атмосферу гостеприимства. Официант должен быть приветлив и сохранять позитивный настрой в течение всей рабочей смены.

Спокойствие, только спокойствие!

Вне зависимости от ситуации, официант должен сохранять и демонстрировать спокойствие, минимизировать и предотвращать конфликтные ситуации в зале. Что бы ни случилось, будьте хладнокровны; при необходимости обратитесь к менеджеру, чтобы он мог помочь решить проблему. Помните, вы – лицо ресторана!

ОБЯЗАННОСТИ СОТРУДНИКА ЗАЛА И ЕГО ВНЕШНИЙ ВИД

Во время стажировки вновь принятый сотрудник готовится к аттестации. За время стажировки (базово) и испытательного срока (полностью) он должен изучить и знать:

Меню кафе с ценами;
Подробная характеристика каждого блюда и напитка (ингредиенты, время и способ приготовления);
Правила обслуживания гостей;
Правила сервировки столов;
Правила санитарии и личной гигиены;
Порядок формирования заказа и расчёта гостей в программе «R-Keeper»;
Порядок предоставления счетов и расчёта по ним с гостями, правила оплаты по кредитным и дисконтным картам заведения.

Перед началом работы каждый сотрудник зала должен проконтролировать свой внешний вид на соответствие Стандарту.

Официанты/ бармены:

Форменная одежда чистая и выглаженная, волосы чистые, убраны с лица, причесаны. Ногти пострижены, для девушек – аккуратный маникюр.
Форменная одежда: фирменная майка-поло, джинсы синего /черного цвета без декоративных деталей и рваностей, фартук (у официантов), удобная закрытая обувь, оптимально - черного цвета (балетки, полукеды, полуботинки и т.п.), умеренные украшения (небольшие серьги, обручальное кольцо, часы на стальном, кожаном, резиновом ремешке), фирменные бейджи, прикреплённые с правой стороны.
Набор официанта: блокнот, фирменная ручка, электронная карточка «R-Keeper».

Использование мобильного телефона в зале не допустимо!

Менеджер

Унифицированная одежда отсутствует.
Одежда спокойных оттенков и классического фасона, оптимально – стиль кэжуал или спорт; умеренные украшения.
Менеджерам использование мобильного телефона разрешено – в рабочих целях.
Менеджер должен иметь при себе также рабочий телефон и отвечать на звонки.

Правила ведения телефонного разговора:

Отвечая на звонок, обязательно нужно поздороваться, указать название кафе и представиться. Например, Добрый день/утро/вечер, Ксения, кафе «ХХХ».

РАБОТА В ЗАЛЕ КАФЕ

4.1 Подготовка к приёму Гостей

Официанты:

Бармены:

Бармены приходят на работу не позднее 09.30

Протрите барную стойку, кофе машину, холодильники, зеркала, натрите стекло и другие принадлежности.
Наполните холодильники соком и водой.
Заполните бар необходимой посудой (бокалы, чашки, блюдца и т.д.).
В 09.50 нужно быть переодетым в форменную одежду и подготовленным к рабочему дню.

Обязательно проверьте необходимость формирования стоп-листа перед началом работы.

4.2 Встреча и приветствие гостя.

Встреча – это самое первое и очень важное впечатление, которое получает Гость от посещения нашего кафе. Поэтому мы должны сделать все, чтобы это впечатление было ярким и приятным. Гость с первых минут должен быть окружен заботой, и улыбки сотрудников должны создавать теплую атмосферу гостеприимства и доброжелательности. Первое впечатление способствует хорошему настроению Гостей. Управлять рассадкой Гостей в зале задача менеджера и официантов, поэтому любой официант, увидев входящих в зону кафе Гостей, должен подойти, поздороваться и помочь определиться со столиком. Вне зависимости от того, вошел гость в кафе, чтобы перекусить или выпить кофе/чай/сок и пр., обязательно предложите гостю снять верхнюю одежду. Не допускайте пребывания гостей в верхней одежде в зоне кафе, чтобы оно не напоминало зал ожидания на вокзале и не теряло ввиду этого привлекательности для тех, кто планировал воспользоваться его услугами.

Сотрудник радушно приветствует Гостей, вежливо осведомляется на сколько человек нужно предоставить столик. Затем он провожает Гостя до столика и предлагает меню и напитки. Если Гости пришли с ребенком, официант приносит детский стул.

Если вы не успели поприветствовать Гостя, когда он садился за стол, сделайте это в течение первой минуты. Первое, что должен узнать Гость – это имя официанта. Пожалуйста, не забывайте представляться Гостям. Для того чтобы создать доверительную атмосферу, необходимо в первую очередь познакомиться. Подчас Гость может не обратить внимания на бейдж, но запомнит ваше имя, если вы произнесете его вслух. Не забывайте, что самый главный приоритет для нас – Гость, поэтому салфетки, использованная посуда и любая срочная работа могут подождать – Гость ждать не должен.

Следует иметь в виду, что обслуживание (прием заказа, подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается с дамы старшей по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание также начинается с более старшего по возрасту.

Исключение составляет случай, когда за столом присутствуют маленькие дети, в этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним. В иных случаях подача производится по часовой стрелке.

4.3 Принятие заказа, сервис и обслуживание Гостя

Не начинайте контакт с гостем с вопроса «Вы будете что-то заказывать?» Будьте утвердительны «Что Вам принести – чай, кофе, другие напитки? Позвольте предложить Вам меню. У нас новое блюдо - …. У нас проходит акция!»

Начните обслуживание с предложения сделать заказ на напитки, аккуратно запишите заказ в блокнот.
После принятия заказа, чтобы удостовериться, что вы правильно поняли Гостя, обязательно повторите вслух:

Наименования и количество всех заказанных блюд и напитков.
Последовательность подачи.

Введите заказ в R-Keeper.
Принесите Гостям напитки (аперитивы) не позднее 5 минут после принятия заказа. Все бутылки следует открывать у стола перед Гостем.
В ситуации, когда Гости сразу делают весь заказ, чтобы сократить время ожидания Гостями аперитивов, рекомендуется в первую очередь ввести в R-Keeper заказ на напитки и, сохранив заказ, выйти из стола, чтобы бармены, получив чек, начали его выполнять. После этого снова открыть стол и продолжить ввод остального заказа.
Во время подачи произнесите полное название заказанного Гостем напитка.
Каждому Гостю подается именно тот напиток, который был им заказан.
Варианты правильного ведения записей в блокноте:

По Гостям: лист расчерчивается на количество Гостей за столом. Каждая ячейка соответствует определенному Гостю и соответственно помечается. По мере заказа в ячейку записывается то или иное блюдо, напиток, делаются корректировки. После принятия заказа каждое блюдо помечается номером, соответствующим курсу блюда.
По курсам: лист расчерчивается на 4-5 частей, каждая ячейка – курс. В каждой ячейке записывается блюдо соответствующего курса и сразу помечается номером Гостя.

После того, как вы принесли напитки, помогите Гостям сделать основной заказ.

Принятие заказа начинается с выяснения потребностей Гостя. Для этого задайте альтернативные вопросы, например, «Что вы хотите попробовать сегодня: суп, салат, горячие блюда?», «Какое мясо вы предпочитаете?» и так далее, уменьшая количество вариантов, пока Гость окончательно не определится в выборе блюд. При приеме заказа стойте рядом с Гостем, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к Гостям. По просьбе Гостя будьте готовы дать подробную кулинарную характеристику блюд и напитков. При повторе заказа укажите время приготовления каждого блюда и, если это необходимо, задайте уточняющие вопросы.

Если гость сделал выбор, похвалите его (выбор). «Действительно, очень вкусный суп!» «Отличный выбор для малыша!» «Замечательный салат, Вам понравится!»

Магазины, кафе и бары работают не только по будням с девяти до шести, но и поздним вечером, и по выходным. Чтобы гостей и покупателей было кому обслуживать, работодатели вводят для сотрудников гибкий график работы. Рассказываем, как сделать это правильно, а в конце статьи — шаблоны всех документов.

Статья поможет понять, что делать. Но для оформления документов и расчета рабочих часов может понадобится помощь кадровика.

Когда нужен гибкий график

Есть два стандартных режима работы: 5/2 и 6/1. Так работают офисы, университеты и налоговая. У этих графиков есть фиксированный выходной — воскресенье.

Магазинам и кафе такие графики не подходят, потому что в выходные тоже нужно обслуживать клиентов. Гибкий график позволяет передвигать часы работы и выходные дни.

Мы объясняем, как оформить такой график, на примере кафе.

Пока коротко самое сложное: нужно выбрать учетный период и узнать в нем норму часов, поменять правила внутреннего распорядка и подписать дополнительное соглашение с работником. Еще нужно постоянно вести табель рабочего времени и составлять график.

Шаг 1. Выбираем учетный период

Учетный период — это отрезок времени, за который работодатель считает рабочие часы сотрудника. При стандартных графиках всё просто. Сотрудники работают по восемь часов в день — это сорок часов в неделю и примерно 160 часов в месяц. И так круглый год.

При гибком графике количество часов и выходные меняются:

Арина — официантка. В одном месяце у нее было 140 часов, в другом — 180 часов, а сколько будет в следующем, пока непонятно. Поэтому работодателю придется считать рабочие часы Арины.

В Трудовом кодексе это называется «суммированный учет рабочего времени». Работодатель выбирает период и считает в нём рабочие часы. Учетный период не должен быть больше года. Месяц, два или двенадцать можно, а больше уже нельзя.

Шаг 2. Меняем правила внутреннего распорядка

Итак, суммированный учет рабочего времени — это подсчет отработанных сотрудником часов за учетный период . Его отражают в правилах внутреннего распорядка. Такие правила есть в каждой компании и описывают всё: как принимать на работу, отправлять в командировки, увольнять, платить премии.

В раздел «Рабочее время и время отдыха» нужно добавить три пункта:

написать, кто работает по гибкому графику;
уточнить, для каких должностей нужно считать часы работы и с каким учетным периодом;
указать, что работодатель готовит график с часами и днями работы на каждый месяц.

Строгих правил, как оформлять документ, нет. Раздел с изменениями может выглядеть так:

С правилами внутреннего распорядка знакомят всех сотрудников и просят расписаться.

Теперь начинаем разбираться с самим графиком работы.

Шаг 3. Узнаем норму часов за учетный период

Норма рабочего времени — понятие из закона: она определяет, сколько часов в неделю и месяц могут работать сотрудники. Норма понадобится, чтобы составлять график работы.

Каждый месяц норма меняется из-за праздников и разного количества дней. Например, в январе 2019 года норма — 136 часов, а в марте — 159.

Узнать норму за месяц помогает производственный календарь:

Чтобы узнать, сколько часов может работать сотрудник в учетном периоде, складывают нормы часов по месяцам. Теперь на примере:

Владелец бара выбрал учетный период три месяца. Он смотрит в календаре, какая норма часов в январе, феврале и марте. И складывает: 136 + 159 + 159 = 454 часа — столько времени может отработать сотрудник за эти три месяца.

Внутри периода часы можно распределять, как удобно владельцу кафе и официантам.

Шаг 4. Составляем график работы

График работы, он же график сменности, показывает, когда сотрудник отдыхает, а когда выходит на работу и на сколько часов.

Когда работодатель готовит график работы, он учитывает три вещи:

норму часов за учетный период. Если официант отработает больше нормы, работодатель платит ему за переработку;
отдых между сменами. Ежедневный отдых не может быть меньше двойной продолжительности смены. Если официант отработал 8 часов, он отдыхает 16 часов, и только после этого опять выходит на работу;
длинные выходные раз в неделю. Раз в неделю работодатель обязан дать каждому сотруднику выходные минимум в 42 часа.

График можно составить сразу на год или составлять раз в месяц. Главное — учесть все три требования.

На графике у официанта Б есть переработка за март — 17 часов. Но в кофейне учетный период — три месяца, поэтому переработка считается не по месяцам, а в конце учетного периода. В январе и феврале официант работал меньше, поэтому его переработка в марте как бы перекрывает недостающие часы. В итоге работодатель оплачивает только два часа переработки, а не 17.

График смен можно не составлять, если компания или ИП — микропредприятие. Такими считаются те, у кого:

выручка до 120 млн рублей в год;
до 15 сотрудников в штате.

Микропредприятия добавляют график работы компании в типовой договор, а график со сменами для сотрудников не делают.

Оформить сотрудника за шесть шагов

Шаг 5. Подписываем дополнительное соглашение

Мало договориться с сотрудником на словах — гибкий график работы нужно зафиксировать письменно. Подойдет дополнительное соглашение к трудовому договору.

Дополнительное соглашение компания подписывает с сотрудниками, которые уже работают. Если сотрудник новый, условия о графике добавляют в трудовой договор.

Шаг 6. Заполняем табель рабочего времени

С периодом определились, график составили, документы подписали. Теперь об отчетности. Для нее используют табель учета рабочего времени.

Табель нужен при любом графике работы. По нему бухгалтерия считает сотруднику зарплату, а налоговая и трудовая инспекция проверяют, соблюдает ли работодатель требования закона.

График — это план, как будет работать сотрудник, а табель — это работа сотрудника по факту. График и табель могут отличаться, если сотрудник заболел или прогулял.

Шаг 7. Оплачиваем переработку, если она есть

Когда часы в графике за учетный период совпадают с нормой по календарю, доплачивать сотруднику не нужно. В графике за три месяца стоит 454 часа, в календаре тоже. Всё в порядке.

Штрафы, если не платить — статья 5.27 Административного кодекса.

Если в графике часов оказалось больше, чем по норме, — это переработка. За нее придется доплатить. Первые два часа переработки оплачиваются в полуторном размере, а остальные — в двойном.

Вместо оплаты переработки работодатель может дать дополнительные выходные, но только по желанию сотрудника.

для должностного лица, например директора кафе — до 20 000 рублей или запрет работать директором на одни-три года;
ИП — до 20 000 рублей;
компании — до 70 000 рублей.

Кроме нормы часов еще есть праздничные дни. Даже если в компании ведется суммированный учет и нет переработок, за работу в праздники придется доплатить. При этом за праздники работодатель платит в этом же месяце, в день аванса или зарплаты. А за переработку — в конце учетного периода.

01.10.2015 23:13 - дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. С аратов

Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу

Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полутора-сменным и двухсменным режимом работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режимом работы.

Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабочая неделя продолжительностью 41 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиками работы, как правило, она составляет 8 ч 12 мин. В отдельные дни допускается работа по 7, 8, 9 ч, но при условии сохранения общей продолжительности рабочего времени за неделю 41 ч. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха.

На предприятиях, где по условиям работы предусмотрена шестидневная рабочая неделя, ежедневная продолжительность рабочего дня не должна превышать 7 ч. В исключительных случаях на предприятиях, работающих в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, допускается по согласованию с местным комитетом профессионального союза суммированный учет рабочего времени за месячный период. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на слёдующий день. Продолжительность рабочей недели также должна составлять 41 ч. В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресторанах допускается суммированный учет рабочего времени за годичный период. Это связано со спецификой paботы на транспорте. За переработанное время работникам предоставляются дни отдыха.

На предприятиях, работающих без перерыва (к ним относятся и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью не менее 30 мин. На каждом предприятии администрация по согласованию- с местным комитетом профессионального союза разрабатывает графики выхода на работу официантов, метрдотелей, кассиров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока посетителей и часов работы предприятия. В основу при составлении их принимаются правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю (41 ч).

В графиках выхода на работу или графиках сменности, так они называются в Кодексе законов о труде, указывается для каждого работника время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Они составляются на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводятся до сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия в дальнейшем - за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью, и согласовывается с местным комитетом профессионального союза.

Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного времени каждым работником. График работы составляется с учетом подготовительно-заключительного времени, которое включается в рабочее время. В подготовительно-заключительное время официантов включается время, затрачиваемое на расстановку мебели, получение столовой посуды, приборов, столового белья, подготовку посуды, сервировку столов, уборку торгового зала после окончания работы (сдачу посуды, приборов, белья и т. д.), а также сдачу выручки. Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливается руководителем предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий. Исходя из режима работы предприятия, режим работы работников может быть: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с двумя выходными по скользящему графику; с выходными днями через день.

Наиболее рациональный режим труда и отдыха официантов - работа по 8 ч 12 мин в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч 12 мин ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно применение ленточного графика, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в разное время, с тем чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия обеспечить наличие максимального количества работников.

При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики, которые условно называют графиками прерывного, а во втором случае - неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. Этот график чаще применяется для официантов, буфетчиков, кладовщиков на предприятиях общественного питания домов отдыха и санаториев.

График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день с почасовой оплатой. Такой график может составляться в студенческих, заводских столовых, в вечерних ресторанах и кафе. В ресторанах-стационарах, т. е. расположенных в жилых массивах, при гостиницах, железнодорожных, морских, речных вокзалах, в аэропортах, для работников торговой группы составляются графики работы с двумя выходными днями по скользящему графику или ленточный с выходным днем через день.

В течение месяца каждый работник должен отработать месячную норму часов, которая определяется умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочего дня исходя из шестидневной рабочей недели. Нормальная продолжительность рабочего дня в обычные дни недели должна составлять 7 ч, а в предвыходные и предпраздничные дни - 6 ч.

Рассмотрим примеры составления графиков выхода на работу официантов, метрдотелей, буфетчиков ресторана на ноябрь 1981 г. В ноябре 30 дней, из которых 5 воскресений и 4 субботы. Каждый работник в этот месяц должен проработать 25 дней, в том числе 21 день по 7 ч (147 ч), 4 дня по 6 ч (24 ч), всего 171 ч.

Пример I. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 11 ч 30 мин до 23 ч. У официантов и метрдотелей пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями; продолжительность рабочего дня 8 ч 12 мин, включая подготовительно-заключительное время. Время на обед и отдых принимаем 30 мин. Каждый официант и метрдотель при пятидневной рабочей неделе в течение месяца должен проработать 21 день и получить 9 дней отдыха. Если указанные работники будут работать по 8 ч 12 мин 21 день, то они проработают 172 ч 12 мин (8 ч 12 мин-21) при норме 171 ч. Поэтому в целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель один день должен проработать на 1 ч 12 мин меньше, или 7 ч.

Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: 21 рабочий день и 9 дней отдыха, предоставление еженедельно двух дней отдыха подряд, работу в течение 20 дней по 8 ч 12 мин и один день 7 ч; 30 мин ежедневно предусмотрено на обед и отдых.

Пример 2. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 12 ч до 23 ч 30 мин. У официантов, метрдотелей и буфетчиков суммированный учет рабочего времени. Они работают по 11 ч 30 мин через день, включая подготовительно-заключительное время; время на принятие пищи и отдых 60 мин (2 раза в течение смены по 30 мин). Каждый работник за 15 дней в сентябре должен проработать 171 ч. При работе по 11 ч 30 мин проработанное время составит 172 ч 30 мин, или больше нормы на 1 ч 30 мин. В целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель должен проработать один день на 1 ч 30 мин меньше, или 10 ч.

Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: работу через день, т.е. 15 рабочих дней и 15 дней отдыха, работу в течение 14 дней по 11 ч 30 мин и один день 10 ч; 60 мин в смену предусмотрено для принятия пищи и отдыха.

Культура обслуживания посетителей и использование рабочего времени работниками предприятия общественного питания зависят от правильной расстановки рабочей силы, точного определения потребного количества работников, в том числе по их квалифицированным разрядам. Это необходимо учитывать при составлении графиков работы, руководствуясь следующими рекомендациями по нормам обслуживания посетителей одним официантом и соотношению их по квалификационным разрядам.

форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Cоставление графика работы официантов, отвечающего минимальным затратам. Применение в ресторанах двух методов организации труда официантов - индивидуального и звеньевого. Определение режима работы официантов с учетом торговой деятельности ресторана.

Рубрика	Менеджмент и трудовые отношения
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	08.02.2009
Размер файла	20,1 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Задача 1. ЛОГИСТИКА

Ресторан работает 7 дней в неделю. Официанты работают по 6 часов в день. Договор предусматривает, что каждый официант должен работать 5 дней подряд, а затем 2 дня отдыхать. У всех официантов одинаковый еженедельный оклад. Требования штатного расписания представлены в таблице.

Минимально необходимое количество часов работы официантов

Предполагая, что эти требования циклически повторяются, составить график работы официантов, удовлетворяющий минимальным затратам.

Как изменится график работы, если игнорировать тот факт, что число нанятых официантов должно быть целым?

В ресторанах применяют два метода организации труда официантов -- индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод -- это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3--4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в буфет), а также получением посуды из сервизной и т.п.

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет.

Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3--4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой -- горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности -- по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В последнее время стали открываться такие заведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.д., при которых, как правило, организуются рестораны, бары с круглосуточным режимом работы.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения их в, действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) -- за три дня до начала месяца.

В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва.

График выхода официантов на неделе

Количество официантов (чел.)

Ступенчатый график 1 - выход официантов за 1 день (понедельник)

Задача 2. ПРАВО

Новгородский завод «Реостат» отгрузил в адрес завода подъемно-транспортного оборудования электромоторы для портальных кранов. Груз прибыл с просрочкой в десять дней. Из-за несвоевременной доставки моторов завод не выполнил свои обязательства по поставке кранов Мурманскому порту и уплатил последнему неустойку за нарушение сроков исполнения договора. В связи с этим завод подъемно-транспортного оборудования предъявил к Управлению Октябрьской железной дороги иск о взыскании с дороги штрафа за просрочку груза (электромоторов) и возмещения понесенных им по вине дороги убытков, вызванных уплатой неустойки покупателю за несвоевременную поставку кранов и штрафа Балтийскому пароходству за непредъявление груза (кранов) к перевозке.

Подлежат ли удовлетворению требования завода?

Транспортное законодательство (к примеру, УЖТ ст.120) закрепляет необходимость соблюдения установленного претензионного (досудебного) порядка урегулирования возникшего спора, в противном случае, в иске о взыскании штрафа истцу будет отказано. Уставом железнодорожного транспорта установлен порядок предъявления претензий, связанных с осуществлением перевозки грузов. В соответствии с положениями статьи 120 Устава к претензии должны быть приложены документы, подтверждающие предъявленные заявителем требования. Указанные документы представляются в подлиннике или в форме надлежащим образом заверенной копии, лишь при необходимости перевозчик вправе потребовать представления оригиналов документов для рассмотрения претензии.

Согласно статье 120 Устава перевозчик обязан рассмотреть полученную претензию и о результатах ее рассмотрения уведомить заявителя. При наличии спора между заявителем претензии и перевозчиком о необходимости представления оригиналов документов арбитражным судам следует исходить из того, что перевозчик должен обосновать необходимость получения им от заявителя претензии таких документов.

Пленум Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации в Постановлении N 30 от 06.10.05 "О некоторых вопросах практики применения Федерального закона "Устав железнодорожного транспорта Российской Федерации" ориентировал арбитражные суды на то, что в случаях отказа перевозчика от рассмотрения указанной претензии по существу со ссылкой на нарушение заявителем претензии установленного претензионного порядка и оспаривания правомерности отказа в рассмотрении претензии истцом, считающим претензионный порядок разрешения спора соблюденным, арбитражный суд принимает исковое заявление и возникшие разногласия по этому вопросу разрешает в заседании.

Если претензионный порядок признан соблюденным, исковое заявление рассматривается по существу (пункт 41). Требования к перевозчику должны быть предъявлены до истечения сроков исковой давности. Согласно статье 797 Гражданского кодекса Российской Федерации срок исковой давности по требованиям, вытекающим из перевозки груза, устанавливается в один год с момента, определяемого в соответствии с транспортными уставами и кодексами.

Исходя из статьи 141 Транспортного устава иски к железной дороге, возникающие в связи с осуществлением перевозки грузов, багажа, грузобагажа, могут быть предъявлены в течение одного года со дня наступления событий, послуживших основаниями для предъявления претензий.

Таким образом, при предъявлении грузоотправителем, грузополучателем иска о взыскании с железной дороги штрафа за просрочку перевозки грузов подлежит применению сокращенный (годичный) срок исковой давности, установленный статьей 141 Транспортного устава (ст.797 ГК РФ).

При определении подсудности рассмотрения спора необходимо руководствоваться разъяснениями данными в Письме Высшего Арбитражного Суда РФ от 2 апреля 2004 г. N С1-7/уп-389 "О некоторых вопросах, связанных с подсудностью споров, вытекающих из договоров перевозки грузов железнодорожным транспортом".

В соответствии с частью 3 статьи 38 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации иск к перевозчику, вытекающий из договора перевозки грузов, предъявляется в арбитражный суд по месту нахождения перевозчика. Согласно Федеральному закону "Об особенностях управления и распоряжения имуществом железнодорожного транспорта" от 27.02.2003 N 29-ФЗ в процессе приватизации имущества федерального железнодорожного транспорта создано открытое акционерное общество "Российские железные дороги", которое, в частности, осуществляет перевозку грузов, пассажиров, багажа и грузобагажа.

Железные дороги, ранее являвшиеся самостоятельными юридическими лицами - перевозчиками, в настоящее время имеют статус филиала открытого акционерного общества. Общество выдало генеральную доверенность начальникам железных дорог, в соответствии с которой филиал вправе, в том числе, вести актово-претензионную работу, заключать и расторгать договоры, вносить в них изменения и дополнения. Частью 5 статьи 36 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации предусмотрено, что иск к юридическому лицу, вытекающий из деятельности его филиала, расположенного вне места нахождения юридического лица, может быть предъявлен в арбитражный суд по месту нахождения юридического лица или его филиала.

Поэтому если истцом предъявлен в арбитражный суд иск к ОАО "Российские железные дороги", вытекающий из перевозки груза, по месту нахождения железной дороги - филиала общества, такой иск подлежит рассмотрению по существу этим судом без передачи его на рассмотрение арбитражного суда по месту нахождения ОАО "Российские железные дороги".

Если иск, возникший в связи с осуществлением перевозки груза и вытекающий из деятельности филиала открытого акционерного общества, предъявлен к ОАО "Российские железные дороги" в Арбитражный суд города Москвы, а этот суд направил исковые материалы в арбитражный суд по месту нахождения филиала, последний в соответствии с частью 4 статьи 39 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации должен рассмотреть его по существу.

Таким образом, требования завода полностью подлежат удовлетворению.

Литература:

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 201 с.

2. Комментарий к ГК РФ/ под ред. Садикова О.Н. - М.: Юринформ центр, 2006. - 564 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. - 149 с.

4. Свод хозяйственных договоров и документооборота предпри-ятий с юридиче-ским, арбитражным и налоговым комментарием. Т.2. / Под ред. А.В. Брызга-лина. Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: "Аналитика- Пресс", 2006. - 390 с.

Подобные документы

Изучение инновационных форм обслуживания в ресторане. Подготовка столов к встрече новых посетителей. Обзор особенностей бригадной и русской системы обслуживания. Анализ работы и обязанностей официантов. Чистка и уборка использованных приборов и посуды.

презентация [1,4 M], добавлен 19.02.2013

Профессиональная подготовка официанта. Содержание профессиональной этики, ее психологический аспект. Оценка потребителя в процессе обслуживания. Форменная одежда обслуживающего персонала. Основные методы, формы организации и режим труда официантов.

презентация [12,6 K], добавлен 17.08.2013

Характеристика предприятия и краткая история компании. Стандарты работы сотрудников предприятия: поваров, официантов, барменов. Положение об аттестации сотрудников предприятия, сроки ее проведения и состав аттестационных комиссий, адаптация сотрудников.

отчет по практике [90,0 K], добавлен 06.05.2010

Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.

курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014

Определение способов формирования, планирования деятельности команды, поддержания ее стабильного уровня работы и адекватного распределения ролей. Содержание "песочной терапии". Применение командной формы организации труда на примере компании "КиноМетр".

дипломная работа [77,6 K], добавлен 16.10.2010

Классификация работ, необходимых для непрерывного протекания технического процесса. Выбор формы разделения труда и обоснование этого выбора. Организация труда прядильщика. Установление приёмов и методов работы. Организация рабочего места и условий работы.

Читайте также: