Почему уровень зарплат в секторе гостиницы и рестораны ниже среднего

Опубликовано: 02.05.2024

Гостиничный бизнес престижен для инвестора и может принести большую прибыль, но для этого концепция объекта гостеприимства должна быть продумана до мелочей. И это касается не только выгодного месторасположения, инфраструктуры и атмосферы, но и уровня сервиса, ведь плохое обслуживание способно бросить тень на все звезды гостиницы. Таким образом, человеческий ресурс – одна из главных составляющих гостиничного бизнеса, поэтому его доступность и достаточность на рынке труда крайне важна для владельцев бизнеса.

Что же происходит на кадровом рынке в сфере гостеприимства? Легко ли работодателям подыскать подходящих специалистов?

На протяжении посткризисного периода активные работодатели гостиничного сегмента были крайне избалованы большими возможностями в поиске и подборе кадровых ресурсов. Вплоть до конца 2009 г. число вакансий держалось на низком уровне (40-50% от уровня октября 2008 г.). Ввиду кризисных веяний некоторые проекты были заморожены, инвесторы занимали выжидательную позицию. Как известно, доходность сферы гостеприимства напрямую зависит от платежеспособности потенциальных клиентов. Массовые сокращения персонала и снижение уровня заработных плат снизили востребованность гостиничных услуг. Это касается и корпоративного сектора, который на фоне сокращения бюджетов частично был вынужден отказаться от выездного отдыха, проведения конференций, семинаров и встреч, залы для которых часто предлагают гостиницы. Рынок труда замер.

Пока вакансии стабильно держались на низком уровне, число резюме росло с перерывами на летний и зимний периоды, когда активность соискателей по традиции падает. Но с начала 2010 г. постепенное восстановление экономической стабильности работодателей вызвало рост запросов на специалистов. И в июле число вакансий гостиничного сектора наконец-то достигло докризисного уровня!

Сфера гостеприимства характеризуется довольно высоким конкурсом на место. Так, до кризиса на одну вакансию приходилось 11 резюме. Это можно объяснить невысокими требованиями, предъявляемыми к некоторым специальностям (например, официанты), вкупе со спецификой сферы – отрасль часто привлекает студентов, желающих подработать. Кроме того, многие города, имеющие статус курортных, «живут» гостиничными услугами. Отсутствие или недостаточное число иных предприятий вызывает колоссальный интерес к сегменту со стороны соискателей. В кризис же число желающих войти в штат гостиниц резко увеличилось. В отдельные периоды соотношение резюме / вакансия составляло 38 к 1 (сентябрь и декабрь 2009 г.). Но благоприятные тенденции на рынке труда привели к тому, что в конце лета 2010 г. соотношение предложение / спрос практически восстановилось, снизившись до 13,2 резюме на 1 вакансию. В сентябре наметился сезонный рост, и показатель стал равен 14,7.

Каких же специалистов ищут работодатели? Как выяснил Исследовательский центр портала Superjob.ru (www.superjob.ru ), самыми востребованными в сфере гостиничного дела являются специалисты службы общественного питания – запросы на них составляют 22% от всех вакансий сферы. Немного меньше у службы приёма и размещения гостей – 21% от общего числа вакансий. Почти столько же запросов адресовано специалистам, поддерживающим установленные стандарты комфорта и чистоты гостиничных номеров, – 20% занимают вакансии службы эксплуатации номерного фонда. Таким образом, в совокупности на три службы приходится 63% вакансий гостиничного сектора. И это не удивительно, поскольку данные службы в первую очередь формируют лицо гостиницы и являются наиболее многочисленными в штатной структуре.

Большинство запросов работодателей адресовано линейным специалистам. Это объясняется тем, что их элементарно больше, а также тем, что часто гостиницы предпочитают «растить» руководителей самостоятельно – работникам, знающим внутреннюю кухню, проще перейти на новый уровень без дополнительных мероприятий по вводу в профессию. Тем не менее, порядка 9% от всех вакансий гостиничной сферы относится к представителям менеджмента среднего и высшего звена. Среди них чаще ищут управляющих гостиничным комплексом и руководителей службы эксплуатации номерного фонда (примерно по 2%). К слову, желающих примкнуть к руководителям на порядок больше – около 15% соискателей позиционируют себя в качестве управляющих.

Что же касается востребованности отдельных специалистов, то лидирующую позицию занимают администраторы гостиниц – на них приходится 18,6% запросов работодателей в сфере гостеприимства. На втором месте – горничные (15,5%). Третье и четвёртое места делят официанты и менеджеры коммерческой службы, занимающиеся продвижением гостиничных услуг (по 8,5%).

Оптимальный размер заработной платы управляющих в Москве находится в диапазоне 60 000 – 90 000 руб., в Санкт-Петербурге – 50 000 – 75 000 руб.

Доход московских менеджеров по продажам гостиничных услуг составляет 30 000 – 45 000 руб., в Санкт-Петербурге такие специалисты зарабатывают в среднем 25 000 – 40 000 руб.

Работа менеджеров по работе с клиентами, предоставляющих консультационные услуги, оценивается примерно в 25 000 – 35 000 руб. в Москве и в 20 000 – 30 000 руб. в Санкт-Петербурге.

Доля запросов работодателей на специалистов различных служб гостиницы

Примечание. В категории «Другие службы» объединены: инженерная служба (4%), служба бронирования (3%), генеральное управление гостиницей (2%), административная служба (0,7%), служба безопасности (0,3%).

Росстат представил результаты масштабного обследования заработных плат россиян. Оно проводится раз в два года и учитывает крупные и средние предприятия всех видов экономической деятельности и форм собственности, где работают 27,1 млн человек.

В 2019 году выборочное исследование охватило 101,4 тыс. крупных и средних предприятий (28,1% всех предприятий, включенных в основу выборки), выбранных методом случайного отбора. Малые и микропредприятия не учитывались. Росстат определял распределение численности работников по размерам зарплаты за апрель, вознаграждения по итогам работы за год и любые единовременные выплаты не учитывались.

Страна с низкой зарплатой

Средняя зарплата работников средних и крупных предприятий по России в апреле 2019 года составила 47 657 руб. Президент Владимир Путин на «прямой линии» обращал внимание, что средние зарплаты растут в номинальном и реальном выражении. Действительно, по сравнению с апрелем 2018 года они выросли на 8,4% в номинальном выражении и на 3,1% в реальном, то есть с корректировкой на инфляцию.

Зарплату ниже средней по стране получают 71,2% россиян, занятых на крупных и средних предприятиях, свидетельствуют данные Росстата.

Низкие зарплаты сегодня в экономике России — это расплата за тот выбор, которые сделали российские власти еще в 1990-е годы, чтобы избежать социального взрыва, объяснила РБК директор Института социального анализа и прогнозирования РАНХиГС Татьяна Малева. Тогда между высокой безработицей и низкими зарплатами с высокой занятостью был сделан выбор в пользу последнего, и эта модель по сей день определяет российский рынок труда, пояснила она. Это ярко видно во время кризиса в экономике: безработица не растет, зато падает цена труда, покупательная способность зарплат снижается, отметила экономист. Сейчас уровень безработицы в России не превышает 5% экономически активного населения (в апреле — 4,7%).

«Россия — страна с высокой занятостью, но с низкой заработной платой, что предопределяет весь тип ее социального развития», — сказала Малева. Зарплата — это определяющий фактор для всех социальных выплат, она лежит в основе формирования размера пенсий и всех пособий. Кроме того, низкий уровень зарплат определяет слабый потребительский спрос, что тормозит развитие российской экономики в целом, заключила она.

Минэкономразвития ожидает, что рост ВВП по итогам первого полугодия составит 0,7%. Ситуация в экономике свидетельствует о низком уровне совокупного спроса, констатирует ведомство (.pdf).

Неравенство в зарплатах внутри регионов

Российские регионы отличаются друг от друга как уровнем зарплат, так и их распределением между работниками. В числе антилидеров по доле сотрудников, получающих зарплату ниже средней (по региону), — Астраханская, Костромская и Магаданская области, Ингушетия, Дагестан и Москва.

В Дагестане (примерно так же в Ингушетии) две трети населения получают зарплату ниже средней по региону (см. инфографику). Большая доля работников (40,3 тыс. человек, или 15%) получают зарплату ниже законодательно установленного минимального размера оплаты труда (МРОТ) в 11 280 руб.

Распределение работников по размерам зарплаты в Москве демонстрирует обратную ситуацию. Более 27% столичных работников зарабатывают выше средней зарплаты по региону, которая в апреле составила 96 тыс. руб. Похожее распределение и в Магаданской области.

В Астраханской области треть работников (около 32%) получают зарплату как минимум в два раза ниже средней по региону (34,6 тыс. руб.). Близкая ситуация и в Костромской области.

Лидеры по доле работающих бедных

Работающие бедные — это граждане, чья зарплата ниже величины прожиточного минимума для трудоспособного населения (.pdf). С 2019 года федеральный МРОТ ежегодно устанавливается в размере прожиточного минимума трудоспособного населения за второй квартал предыдущего года.

Лидером по доле работников, получающих зарплату ниже МРОТ, стал Дагестан. В республике почти 15% жителей являются работающими бедными, то есть их зарплата ниже регионального МРОТ (равен федеральному, 11 280 руб.). На втором месте — Ингушетия, где почти 13% работников зарабатывают ниже МРОТ. В Курганской области региональный зарплатный минимум равен 12 972 руб., и 12,4% населения получают зарплату ниже этой величины. В Чечне доля работающих бедных составляет почти 12% жителей региона, в Северной Осетии — 11,7%.

Из пяти регионов-антилидеров четыре — регионы Северного Кавказа, где высока доля занятости в сельском хозяйстве, то есть в самой низкооплачиваемой отрасли, объяснила главный научный сотрудник Института социального анализа РАНХиГС Наталья Зубаревич. «В Курганской области и аграрный сектор, и обрабатывающая промышленность находятся в состоянии полной депрессии», — добавила она. Во всех указанных регионах мало крупных и средних предприятий, и основная часть жителей работает в теневом секторе. «Мы не знаем, сколько реально зарабатывают люди на Северном Кавказе, потому что экономика в основном находится в тени», — подчеркнула Зубаревич.

Численность рабочей силы составляет 75 млн человек (по состоянию на конец мая 2019 года). Росстат представил статистику номинальных зарплат только 27,1 млн работников, то есть 36% от всего экономически активного населения России. Еще около 14 млн человек работает на малых и микропредприятиях, оценивала РБК завлабораторией количественных методов исследования регионального развития РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Егорова.

Государственная статистика не учитывает и зарплаты россиян, занятых в теневом секторе экономики. Сам Росстат оценивает долю россиян, работающих в неформальном секторе, в 13,8 млн человек, или 19,3% от общей численности рабочей силы (данные за первый квартал 2019 года). По расчетам Всемирного банка, от 10,9 млн до 15 млн россиян (15,1–21,2% рабочей силы) трудятся в теневом секторе (.pdf).

Разрыв между средней и медианной зарплатой

Медианное значение зарплаты в апреле 2019 года составило 34 335 руб., следует из результатов исследования. Медиана зарплаты — это уровень оплаты труда, 50% работников получают ниже, а 50% — выше которого, пояснял РБК директор Центра трудовых исследований НИУ ВШЭ Владимир Гимпельсон: соответственно, половина россиян, занятых на крупных и средних предприятиях, получают меньше медианного значения, то есть 34 335 руб. в 2019 году. «Если взять все предприятия, медианное значение зарплаты будет еще меньше», — уточнял экономист.

Одновременно есть прямая зависимость: чем сильнее средняя зарплата отличается от медианы, тем сильнее неравенство в оплате труда и выше доля людей с низкой зарплатой, объяснил Гимпельсон. Высокооплачиваемые работники тянут вверх значение средней зарплаты и практически не влияют на медианное значение, говорил он. Отклонение медианы от средней зарплаты в 2019 году составило 27,9%. Разрыв между медианным и средним значением зарплаты различается по регионам и колеблется от 13 до 31%.

Неравенство по отраслям

Самый высокий разрыв в зарплатах в России зафиксирован в отрасли рыболовства: 10% наиболее высокооплачиваемых работников зарабатывают в 29 раз больше, чем 10% наименее оплачиваемых. Среди разработчиков ПО разрыв в оплате труда может быть 18-кратным, а среди финансистов и страховщиков — 17-кратным. Производство автомобилей оказалось отраслью с минимальным неравенством. Более 80% работников, занятых в сфере образования, получают зарплату ниже средней по стране. 10% cамых низкооплачиваемых работников получают зарплату на уровне ниже МРОТ — 10 458 руб.

В настоящее время вопрос заработной платы все так же актуален. Маленькие зарплаты и большие цены в России – диссонанс, вызывающий у россиян недоумение. Если обобщить информацию по заработной плате в России, не выделяя конкретных городов, можно установить, что средняя заработная плата не превышает 20 000 рублей в месяц. Это эквивалентно примерно 300 долларам – сумме, которой будет недостаточно для проживания в развитых странах Запада, где уровень жизни значительно выше.

Главные причины низких зарплат в России

Большая часть населения России, в том числе и граждане в самом работоспособном возрасте, недовольны своей зарплатой. Потребности высокие – зарплаты в России низкие. Вот почему люди вынуждены трудиться на нескольких работах, искать дополнительные заработки, жертвуя своим свободным временем. Рассмотрим основные причины низких зарплат в России.

Первая причина – высокие цены и инфляция. Каждый квартал растут цены на коммунальные услуги – электричество, воду, газ. Такая тенденция вынуждает работников просить работодателя поднять зарплату. В случае если работодатель дает свое согласие на повышение зарплаты, целесообразным решением будет поднять стоимостный уровень продаваемой продукции, чтобы расходы окупались, а прибыль росла. Даже таких мероприятий достаточно, чтобы инфляция достигла значения в 3%. Отсюда следует, что соотношение повышенной зарплаты к поднятым ценам останется таким же, поэтому денег работнику будет недостаточно, и зарплата по отношению к стоимости товаров и услуг будет по-прежнему маленькой.

Еще одна причина низких зарплат в России – низкая производительность труда.

Работодатель готов выплачивать хорошую зарплату сотруднику, который способствует получению прибыли компании. Для достижения такого результата нужно, чтобы работник трудился даже сверх того времени, которое от него требуется. К тому же работник должен обладать самым ценным ресурсом – хорошими знаниями. Нельзя упускать из внимания большие страховые взносы и налоги, которые он должен регулярно выплачивать.

Отсюда следует, что на высокую зарплату может рассчитывать тот, кто способен работать с полной самоотдачей, жертвуя сном и отдыхом. Однако председатель Федерации независимых профсоюзов России придерживается иного взгляда: в России одна из самых маленьких зарплат во всем мире, но производительность труда можно считать самой высокой. Дело в том, что если оценивать производительность труда по отношению к зарплате, то уровень производительности труда в разы выше уровня зарплаты. Председатель ФНРП также уверен, что труд в России недооценен, поэтому стоимость труда необходимо привести к согласованности с обстановкой на рынке.

Большая разница между зарплатами затрудняет объективно оценивать ситуацию в России. Успешные люди получают несколько сотен тысяч в месяц, малоимущим не хватает средств, чтобы удовлетворить элементарные потребности. Ставить в один ряд зарплату топовых менеджеров и подсобных рабочих неправильно.

Следует отметить, что существуют черные и серые зарплаты, когда вся сумма, предназначенная для выплат, или ее часть не фиксируется документально. Поэтому отдельные статистические данные могут не соответствовать реальности, но факт остается фактом: некоторые регионы вынуждены сводить концы с концами, а уровень жизни в России в целом значительно ниже, чем в других странах.

Влияет ли низкая безработица на уровень заработка

Одной из причин маленьких зарплат является низкая безработица в России, которая составляет 5,2%. Такая взаимосвязь обоснована тем, что низкий уровень безработицы достигается за счет низких доходов населения. Препятствия, с которыми приходится сталкиваться, работодатели преодолевают путем сокращения зарплат, а не штата. Согласно Трудовому кодексу, компания не может уволить сотрудника без весомой причины, а уменьшение заработной платы возможно при соблюдении ряда процедур и в случае, если работник получает серую зарплату.

Так появляется «скрытая безработица», когда человек считается работающим, но на самом деле его зарплата ниже положенной или вовсе отсутствует. Такое положение достигается сокращением рабочего дня или недели, неоплачиваемым отпуском, временными договорами и прочими манипуляциями. В то время, когда официальный уровень безработицы остается стабильным, часть населения находится в поиске дополнительных источников дохода и нуждается в улучшения материального положения.

Законный минимум

Прожиточный минимум – минимальная сумма, которая складывается из условной потребительской корзины потребителя, состоящей из продуктов питания, налогов и сборов, коммунальных услуг, медицинских услуг, прочих товаров и услуг. Прожиточный минимум и минимальный размер оплаты труда (МРОТ) взаимосвязаны. Заработная плата, выплачиваемая работнику, не должна быть меньше установленного прожиточного минимума, но на практике бывает иначе. Граждане, размер доходов которых не достигает размера прожиточного минимума, считаются малоимущими.

Прожиточный минимум и МРОТ высчитываются для каждого региона отдельно.

На 1 января 2018 года прожиточный минимум для трудоспособного населения в России соответствует значению 3 квартала 2017 года и составляет 11 160 рублей.

МРОТ с 1 января 2018 года – 9489 рублей. С 1 мая 2018 года МРОТ соответствует значению прожиточного минимума и составляет 11 163 рубля.

Самые бедные профессии в РФ

Самыми низкооплачиваемыми профессиями в России являются специальности в сфере:

обрабатывающего производства: заработная плата мастеров, которые трудятся над созданием текстильной продукции, начинается от 16 000 рублей, мастера по изготовлению бумажной продукции получают около 30 000 рублей в месяц;
пищевой промышленности: работники могут претендовать на зарплату, не превышающую 30 000 рублей;
обувной промышленности: мастера, которые занимаются изготовлением обуви и кожаной продукции, могут рассчитывать на зарплату 20 500 рублей в месяц;
мебельного производства: производители мебели и прочей деревянной продукции получают 22 000 в месяц;
подсобных работ и некоторые специальности: средняя зарплата работников варьируется от 15 000 до 20 000 в месяц, однако специалисты с наличием допусков и опыта работы могут претендовать на зарплату 30 000 рублей и более;
гостиничного дела: работники стойки приема и размещения, обслуживающий персонал имеют зарплату 20–25 тысяч в месяц; повара, работающие в ресторанах при гостинице, получают больше – 35 000 рублей;
медицины: лаборанты получают 15 000 рублей, провизоры и фармацевты – 25 000 рублей в месяц, медсестрам и младшему медицинскому персоналу выплачивают в среднем 21 000 рублей в месяц;
образования: заработная плата школьных преподавателей в России составляет 27 000 рублей, преподавателей вузов – 15 000 рублей;
поддержания чистоты: дворники, согласно официальной информации, получают в среднем 15 000 рублей в месяц, однако по факту зарплата работников составляет 3–6 тысяч рублей.

Подводя итоги, можно отметить, что размер заработной платы зависит от региона России, где работает человек, профессии, которую он для себя выбрал, порядочности работодателя, качества работы и прочих факторов. Необходимо грамотно подходить к выбору профессии, отдавая предпочтение востребованной специальности, и поиску такой работы, которая позволит состояться финансово и быть уверенным в завтрашнем дне.

О продолжительности рабочей недели линейного персонала, нюансах ценообразования и стоимости сервисного часа работ, зарплатных предложениях на различные позиции, законности переработок и требованиях ТК РФ с Hotelier.PRO эксклюзивно поделились Полина Приходько, Марианна Королева и Анна Фролова.

Анна Фролова

Директор департамента по управлению персоналом Управляющей компании сетью отелей ОАО ВАО "Интурист"

Практика показывает, что чем выше должность, тем дольше по времени сотрудники находятся на рабочем месте. Кроме того, есть должности, которым по своей специфике часто приходится задерживаться на работе без дополнительной оплаты. Я сейчас говорю именно про тех, у кого не прописаны в Трудовых договорах такие условия, как "Ненормированный рабочий день", за что, как правило, сотруднику добавляются три дня к очередному отпуску. Речь идет именно о "сознательных" сотрудниках, которые не могут уйти с работы не доделав свою работу, т.к. "завтра может быть поздно". Например, это менеджеры по продажам, особенно те, кто работает по направлению конференций и банкетов. Максимум, на что они могут рассчитывать (при учете того, что они выходят и в выходные на мероприятия и часто задерживаются допоздна в будние дни) – это периодически просить отгулы, но и то не всегда. Также к таким "сознательным" часто относятся руководители отделов и департаментов, бухгалтерия (с их инвентаризациями, балансами и т.д.).

Не смогу пройти и мимо Службы персонала. По собственному опыту знаю (причем в совершенно разных гостиницах), что часто задерживаются сотрудники этой службы, особенно в "горячие" деньки – проверка табелей перед авансом и зарплатой; собеседования с "работающими" кандидатами, которые могут прийти только после 19; огромный документооборот, сопутствующий любой "оптимизации штата" и т.д.

Таким образом, практика показывает совершенно другую картинку - может быть длина рабочего дня и уменьшилась, но только у линейного персонала. Все, кто трудится в так называемом baсk office, как правило довольно часто задерживаются на работе (чем выше должность – тем больше) и длина их рабочей недели составляет от 45 до 60 часов и это не предел.

Кроме того, в условиях кризиса - это длина еще увеличивается, т.к. люди боятся потерять работу и работают не на "процесс" работы, а на результат и не уходят с работы, пока не доделают запланированное.

Информацию о ближайших семинарах Анны Фроловой можно получить в отраслевом календаре Hotelier.PRO.

Марианна Королева

Режим работы персонала определяется единственной целью – обеспечить бесперебойную работу гостиницы.

Соответственно, это может быть график два через два по 12 часов, или сутки через трое, а порой и три смены через три дня. Чтобы удовлетворить беспрерывность работы отеля и одновременно не нарушить закон в гостиницах используют несколько схем, благо ТК РФ это позволяет. В реальности же все крутятся, как могут, ведь все отели различаются по размерам, по месторасположению, режим работы устанавливается везде в зависимости от целей-задач-загрузки и прочих факторов.

Если говорить про отделы, то администрация, то есть, руководство, бухгалтерия, продажи, маркетинг, кадры, всегда, как белые люди работают официально 40 часов в неделю согласно ТК РФ. Переработки у них не учитываются, не табелируются. Это всегда вопрос личных договоренностей с руководством путем предоставления дополнительных выходных за работу в выходные или частые переработки по производственной необходимости. Работники, которые трудятся по графику сменности переработок, в принципе, не имеют. Какие переработки, если ты стабильно работаешь два через два?

На самом деле, единого правила по этому вопросу не существует. даже негласного. Официально о системе учета рабочего времени вслух предпочитают не говорить, ведь это тема из разряда "у вас белая бухгалтерия или цветная"?

Полина Приходько

генеральный директор Центра Повышения Квалификации Персонала Гостиничной Отрасли RUSOTELS

Гостиничная отрасль является самой HR-ресурсоемкой. Как бы мы ни хотели автоматизировать труд, но создание атмосферы гостеприимства под силу только персоналу отеля, т.е. живым людям. С помощью своих высокопрофессиональных коммуникативных навыков персонал отеля способен предвосхищать ожидания гостей, нивелировать конфликтные ситуации, позиционировать отель в целом, «продавать непродаваемое» (в низкий сезон), «втюхивать невтюхиваемое» (искать и привлекать корпоративных клиентов в отель), а не просто предоставлять по требованию «кровать и кашу».

Hospitality-бизнес держится на людях. Если глубже – половина индустрии держится на людях. Индустрии хорошо, а каково сотрудникам? Какова компенсация за столь специфический труд и крайне эмоциональную работу?

Приказ Минкультуры России от 03.12.2012 № 1488 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями», Приложение № 8 «Требования к персоналу гостиниц и иных средств размещения и его квалификации» требует практически от всего персонала и руководителей гостиниц любой звездности профильного высшего образования, постоянного обучения и повышения квалификации, в идеале - знаний нескольких иностранных языков и соответствия внутренним инструкциям и стандартам каждого конкретного отеля.

Таким образом, получается, что в наших отечественных гостиницах должен работать суперпрофессионал, постоянно обучающийся, генерирующий идеи, свободно общающийся с внешним миром на его международных языках. Это база. Сетевые отели привносят в общие требования и свои квалификационные стандарты.

Но говорить о рабочих графиках, нормативах, должностных инструкциях, компетенциях нельзя в отрыве от заработных плат. Ведь это условие обмена – продолжительная часть жизни сотрудника обретает некий денежный эквивалент.

Sales&Marketing department / Менеджер отдела продаж. Среднее предложение по зарплате по стране – 27 тысяч рублей в месяц, без % от продаж, с огромным, особенно у сетевиков, списком требований, по сравнению с которым требования из приказа МинКультуры – сущая ерунда. Если взять 40-часовую рабочую неделю подобного менеджера, работающего 22 дня в месяц, то труд этого супер профи для отрасли стоит 150-160 рублей в час. Чем не «бедный бюджетник»? Только со знанием нескольких иностранных языков, профильным образованием и кучей «корочек».

Директор отдела продаж и маркетинга. Среднее предложение по стране – 55 тысяч рублей в месяц, более 70% отелей НЕ предлагают % от продаж. Ответственность за выполнение плана (также не всегда с премией за успешный результат), за персонал своего департамента, командировки (sales calls), представление отеля на выставках, пополнение базы и взращивание ключевых клиентов. Плюс – требования к sales от сетевых отелей. При том же нехитром расчете час времени этого специалиста стоит 310-320 рублей.

Будет человек в здравом уме «корячиться» за такую компенсацию? Будет стараться ради корпоративных мероприятий в стенах отеля? Будет ли рад, возвращаясь с работы из какого-нибудь «гранд-отеля» в старенькую хрущевку на окраине? Скорее всего, в лучшем случае будет только делать вид.

Front Office Department / Администратор стойки приема и размещения гостей. Среднее предложение по стране – 18 тысяч рублей в месяц с возможными премиями. Ответственность – полная материальная. Администраторы, помимо трудового договора и должностной инструкции, подписывают с работодателем договор о полной материальной ответственности. Администратор стойки принимает оплату за проживание. Должен знать иностранный язык, а лучше несколько, иметь среднее специальное или высшее образование, разбираться немного в бухгалтерии, работать с PMS - системами. Стоимость труда такого специалиста в час при сменном графике работы составляет в среднем 150-160 рублей.

Руководитель СПиР / Front Office Department. Среднее предложение по стране – 50 тысяч рублей. Ответственность полная материальная, ответственность за персонал службы, ответственность за безопасность гостей, ответственность за «завершение продажи», финансовая ответственность, нужно знать иностранные языки, иметь хорошие коммуникативные навыки, профильное высшее образование и обязательное повышение квалификации, быть стрессоустойчивым и не расстраиваться, если приходится регулярно задерживаться на работе. Час такого специалиста на рынке труда стоит в итоге 280-290 рублей. Мое мнение – Front Office необходимо безумно любить, если же этой любви нет, то работать в постоянном стрессе практически нет возможности. Быть вечно улыбающейся check-in machine и на самом деле сопереживать за дело – это, без малейшего преувеличения и иронии, чистой воды героизм.

Housekeeping Department / Горничная. Средняя зарплата по стране – от 18 до 25 тысяч рублей в месяц. Сразу напрашивается конфликт физического и умственного труда, если вспомнить администратора гостиницы с его доходом. В среднем на смену горничной приходится уборка 10-12 номеров средней сложности и немного меньше, если уборка номеров высоких категорий. Итого получаем – по 40 минут на уборку 1 номера и стоит уборка 1 номера, если исходить из средней заработной платы, например, в 20 тысяч рублей в месяц, около 210 рублей.

Старшая горничная / Housekeeping supervisor. Среднее предложение вакансий на эту должность – 25-30 тысяч рублей в месяц. Опять хочется вспомнить Front Office с его иностранными языками и ответственностью за денежные средства и движение счетов. Однако и у специалистов службы номерного фонда присутствует материальная ответственность, ответственность за сохранность гостевых вещей в номерах и т.д. Ставим старшую горничную в сменную работу и поучаем примерно 230 рублей в час.

Примечание: Данные о размере заработных плат получены из открытых источников: hh.ru, superjob.ru, kellyservices.

Многие другие отрасли пишут о новых концепциях в работе – взять те же BYOD (bring your own device) – или так называемая работа в свободном графике на своих гаджетах. Многие HR-ы пишут о сокращении или умышленном сокращении рабочего времени сотрудниками. К сожалению или к счастью, подобный саботаж невозможен в гостиничном предприятии. Смены передаются от сотрудника к сотруднику, гости передаются от департамента к департаменту. Процесс обслуживания в отеле непрерывен и задействует много людей. И тут риск не уйти вовремя со смены гораздо больше, чем призрачная вероятность завершить свои рабочие обязанности раньше.

Имея многократный опыт проведения управленческого аудита предприятий, могу практически утверждать, что у 40% гостиниц, даже небольшого номерного фонда, фактический штат завышен по количеству единиц. При этом не соблюден баланс между «бегающими» по территории отеля сотрудниками и оптимально выгодным и необходимым функционалом от каждого из них. Говорю прямо – есть персонал, который просто просиживает штаны.

Появляется дефицит бюджетных средств – на нужные расходы отеля, на сервисные расходы, на поездки на выставки, на рекламу. Да что говорить, бюджет Sales&Marketing есть далеко не у всех отелей. Здесь можно долго говорить о распределении затрат и их оптимизации, об оптимизации штата. Но тенденция одна – отельер стремится сэкономить, а не больше заработать. Учить сотрудников? Дать sales-директору бюджет на промо-мероприятие? Зачем? Нанять 10 дворников? Да, это надо.

Тенденция расцветает малиновым цветом на примере рынка зарплат. И вот получается что. Требований-то много, а дать-то мы ничего не можем персоналу. Потому что неграмотно управляем, нет освобожденного от неразумных трат ресурса на увеличение зарплат, % с продаж и т.д. Как бороться? Всеобщее обучение этому бизнесу. Центры в регионах, обязательные курсы для руководителей. Руководитель отеля должен уметь составлять финансовые модели, формировать бизнес-планы, знать, что такое ROI, кумулятивный денежный поток, RRAF-коэффициенты и т.д.

Только когда процесс управления отелем представлен как «управление проектом» и, как говорится, разложен по полочкам – появляются решения по оптимизации штата, находятся средства, чтобы дать людям достойную зарплату, на это накладываются и квалификационные требования, необходимые для персонала, чтобы прийти к тому результату, который запланировал руководитель проекта под названием «гостиничное предприятие».

Только после того, как разберемся с этим как с базисом, можно будет работать и над надстройкой – созданием бренда «российское гостеприимство», а наши коллеги не будут расстраиваться, рассчитывая, сколько стоит их труд в месяц, в неделю, в день, в час. А пока что стоит только восхищаться и гордиться теми людьми, которые вопреки всему посвятили себя гостеприимству и самоотверженно ему служат. Не на словах, а на деле.

Информацию об образовательных семинарах и вебинарах Полины Приходько и тренинговой компании RUSOTELS можно получить в отраслевом календаре Hotelier.PRO, на сайте RUSOTELS. Так же рекомендуем материал Полина Приходько, Rusotels: Про кадры, карьерный путь и заработные платы в гостиничном рынке.

Ксения Шматкова

Директор по персоналу St. Regis Moscow Nikolskaya

Проблема составления рабочих графиков, соизмеримости загрузки и компетенций сотрудников стоит практически перед каждым отельеров, особенно в кризисные периоды. Графики бывают с внутренним совместительством и внешним совместительством. Никто по большому счету этим не пользуется, а зря. В ТК РФ есть совершенно законный способ работать двенадцать часов в день, пять дней в неделю.

Как сочетать разноплановую активность, купировать недовольство персонала, каким образом вести справедливый учет работ за пределами стандартного нормирования, а также как грамотно вести предметный диалог с управляющей компанией в отношении кадровых вопросов – в выступлении Ксении Шматковой здесь: ВИДЕО (доступно только подписчикам премиум-доступа).

Чтобы всегда оставаться в курсе новостей и событий гостиничной индустрии, а также следить за обновлениями на Hotelier.PRO – подпишитесь на еженедельную рассылку. Это бесплатно.

«Дефицит кадров прямо серьезный, — сетует основатель ресторанного холдинга Hurma Group (стендап-клуб StandUp Store Moscow, барное объединение «Профсоюз») Дмитрий Левицкий. — Народ разъехался во время карантина — не только гастарбайтеры из дальнего и ближнего зарубежья, но и наши [российские] сотрудники, которые жили и работали в Москве. Многие остались [дома] и не вернулись обратно».

Бизнес в крупных городах стал страдать от дефицита линейного персонала после карантинной весны 2020 года, когда сотрудники простаивающих предприятий постепенно разъехались по домам — как в пределах России, так и в страны ближнего зарубежья. Многие из них не вернулись. В октябре около 40% компаний, традиционно нанимавших на работу мигрантов, испытывали недостаток в рабочей силе, свидетельствовали данные Центра стратегических разработок (ЦСР). А по данным МВД на конец апреля 2021 года, в Москве находилось чуть менее 800 000 иностранцев, в основном из стран Средней Азии, в то время как годом ранее столичная полиция фиксировала около 1 млн граждан из-за рубежа.

Тот факт, что проблема нехватки кадров по-прежнему остается актуальной для бизнеса, в разговорах с Forbes признали основатели и представители ресторанных холдингов, сетей продуктовых магазинов, салонов красоты и автосервисов. Дефицит сохраняется в том числе из-за того, что во время пандемии люди пересмотрели жизненные приоритеты, считает основательница сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова.

Масштаб бедствия

«Подавляющее большинство моих коллег в ресторанном бизнесе и сфере общественного питания испытывают трудности с поиском и наймом персонала», — говорит основатель сети ресторанов Black Star Burger Юрий Левитас. Сейчас почти в каждом московском проекте ресторанного холдинга Ginza Project (пекарни Paul, рестораны Sixty и ChaCha) есть открытые вакансии, и времени на их закрытие требуется на порядок больше, чем до пандемии, утверждает управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

Из-за того что позиции сотрудников кухни в основном заполняли зарубежные граждане, ресторанный холдинг «Тигрус» (рестораны Osteria Mario и Bar BQ Cafe) за последний год потерял около 50% поваров и 20% официантов, оценивает основатель холдинга Хенрик Винтер. По словам Анастасии Татуловой, из-за ограничений на въезд мигрантов стало труднее искать клинеров.

В то же время, по словам Винтера, ощущается дефицит менеджеров — на эти вакансии часто устраивались студенты, которые переезжали в Москву на время учебы, но во время пандемии они стали учиться дистанционно. Кадровый голод на рынке общепита действительно может быть связан в том числе с оттоком студентов, которые совмещали обучение и работу, подтверждает совладелец Ginza Project Вадим Лапин.

Кроме того, по его словам, многие молодые люди ушли в доставку или сменили сферу деятельности. Из-за роста рынка доставки особенно вырос спрос на курьеров, рассказывает операционный директор «Додо Пиццы» по региону «Евразия» Иван Тихов. «Конкуренция за кадры в доставке возросла драматически, — говорит он. — Дефицит мог возникнуть, даже если бы никто не уезжал, но в эту специальность не приходили новые люди».

В «Азбуке вкуса» подтверждают, что на рынке стало существенно меньше линейного персонала. Представитель сети связывает дефицит с тем, что весной-летом многие традиционно уезжают из Москвы, а также с тем, что федеральные ретейлеры сейчас активно выходят в регионы и зачастую людям стало выгоднее работать по месту жительства, чем в столице. По словам Анастасии Татуловой, «за любые деньги» людей стали привлекать игроки, расположенные в курортных зонах — Крыму и Краснодарском крае: «Никогда не было такого спроса, чтобы обслужить поток».

Сеть салонов маникюра «Пальчики» недосчиталась более 20% персонала из-за того, что люди разъехались по домам в другие регионы либо начали работать на себя, рассказывает соосновательница сети Нина Литвинова: «Из 1500 человек мы потеряли около 320 сотрудников. Часть из тех, кто уехал домой в свои города в России, вернулась, но это 1% (всего 15 человек)».

В автосервисах есть дефицит механиков, но он не критичный для бизнеса, утверждает основательница сети автосервисов «Вилгуд» Барно Турсунова: «В пандемию действительно несколько иностранных сотрудников из автосервисов улетели и не смогли вернуться».

Нехватки персонала не ощущают в ретейлере «МВидео-Эльдорадо» и маркетплейсе Wildberries. По словам сооснователя экспресс-доставки «Самокат» Вячеслава Бочарова, 85% курьеров сервиса — россияне, поэтому отток трудовых мигрантов на него не повлиял. Во «Вкусвилле» и вовсе зафиксировали «неожиданный всплеск активности кандидатов» в феврале.

Как удержать кадры

«Когда у тебя полный зал и нужны сотрудники, приходится любой ценой добывать людей», — говорит основатель ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер. Компании стали платить линейному персоналу больше, но в целом это не решает проблему, сетует он.

Рост зарплат особенно заметен в сегменте HoReCa. «Закрыть позиции бармена, повара, официанта практически невозможно, если компания не готова идти навстречу и давать хорошие компенсационные пакеты сотрудникам», — убеждена директор подразделения RightForce кадрового агентства Ancor Ирина Авдонина. Особенно сильно взлетели зарплаты поваров и клинеров, считает основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий. Цена линейного персонала в столичных ресторанах выросла на 20–30%, по сравнению с допандемийным уровнем, и это не предел, говорит Максим Ползиков из Ginza Project Moscow.

Чтобы «быть в рынке», в ресторанах холдинга «Тигрус» подняли зарплаты на 5–7%. При этом выручка холдинга выросла на 30–40% по сравнению с докризисным уровнем, утверждает Винтер. Он связывает рост с закрытием конкурентов и сохранением команды: «Нам повезло, потому что все деньги, которые были на счетах, мы направили на персонал, чтобы люди остались. Поэтому мы открылись в сокращенном составе, но с ключевыми сотрудниками из старой команды».

В петербургском ресторанном холдинге Round Table Group (рестораны «Моремясо», «Каре») сотрудникам кухни подняли зарплаты на 30%. «Если раньше повару платили 1800 рублей за смену, то сейчас 2800, — рассказывает основатель холдинга Аскар Касимов. — Это максимум, наш потолок». В сети кофейных баров Coffee Way подняли зарплаты на 10–15%. Официантам и поварам Black Star Burger подняли зарплаты на 10–20%. «Люди сами просят больше, чем до пандемии. Мы делаем все, чтобы удержать текущий персонал», — говорит основатель сети Юрий Левитас.

Помимо необходимости повышать зарплаты, дефицит персонала приводит к снижению качества сервиса и прибыли, рассказывает Анастасия Татулова. «Мы в одном из парковых кафе, например, убрали половину мебели с летней веранды — не хватает обученных официантов. Соответственно, мы теряем выручку», — сетует она. Дефицит кадров напрямую повлиял на снижение выручки сети салонов «Пальчики», утверждает соосновательница сети Нина Литвинова: мастеров не хватает, чтобы обслужить поток. По ее словам, в 2020 году выручка сети упала на 40%, а «доля персонала в этом процессе — не менее 20%».

Где найти сотрудников с опытом

«Чтобы вы понимали, сейчас я нанимаю людей, которых никогда бы до этого не нанял. С очень низкой квалификацией, некоторые даже нож в руках держать не умеют», — сетует основатель ресторанного холдинга Round Table Group Аскар Касимов. Он признается, что, несмотря на рост зарплат, качество соискателей на позицию повара упало.

После пандемии люди неохотно выходят на работу в сферу гостеприимства, утверждает основатель сети кофейных баров Coffee Way Сергей Бунцевич. «Многие ушли при локдауне в гастромаркеты, магазины и оттуда уже не вернулись. Большая часть боится повторения локдауна. Люди предпочитают идти в более стабильные сферы», — рассказывает он. В рознице ситуация лучше, чем в HoReCA, подтверждает Ирина Авдонина: «У них есть нехватка персонала, но они восстанавливают допандемические объемы, прут вперед».

По словам эксперта, найти консультантов в розницу, особенно непищевую, легче, чем в HoReCa. В то же время из-за сильно выросшего спроса на услуги курьеров и их зарплат люди охотнее выходят на эти позиции, чем консультантами в магазины, утверждает основатель сервиса подбора part-time исполнителей GigAnt Денис Решанов.

Dodo Pizza в апреле 2021 года провела первую в своей истории федеральную рекламную кампанию, направленную на привлечение сотрудников. «Мы бы это сделали и без ковида, но, возможно, позже», — говорит операционный директор сети по региону «Евразия» Иван Тихов. По его словам, бюджет кампании составил около 20 млн рублей: «Для большой федеральной кампании это не так много».

Сети могут перевозить собственных сотрудников из одного региона (например, Поволжья или Урала) в другой — более проблемный, считает Ирина Авдонина. Но самый эффективный способ найти нужных сотрудников в текущей ситуации — «выращивать своих», считает Анастасия Татулова.

По словам соосновательницы сети салонов «Пальчики» Нины Литвиновой, поскольку найти опытных сотрудников в Москве стало сложно, сеть запустила двухмесячную программу обучения, рассчитанную на людей без опыта. «Это реально очень долго для бизнеса, но это минимальное время, за которое можно стать мастером, чтобы начать выполнять стандарт по времени и качеству обслуживания, — рассказывает Литвинова. — И в это время, пока сотрудник обучается, мы платим ему зарплату. Затраты на подбор и обучение возросли вдвое».

По словам Аскара Касимова, если раньше соискатель на позицию повара в рестораны Round Table Group сдавал вводный экзамен, подтверждал квалификацию, после чего сразу проходил испытательный срок, то сейчас новых поваров предварительно обучают от двух недель до четырех месяцев. Чтобы качество сервиса не падало, людей приходится обучать, подтверждает Сергей Бунцевич из сети Coffee Way, где уже обучают бариста и скоро начнут обучать поваров. По словам совладельца Ginza Project Вадима Лапина, чтобы сформировать кадровый резерв, холдинг провел день открытых дверей в ресторане «Рибай», на котором побывали несколько сотен студентов профильных вузов, колледжей и техникумов.

Когда наступят перемены

Возвращение сотрудников зависит от эпидемиологической обстановки и регуляторных решений, говорит Иван Тихов из «Додо Пиццы»: «Точных ожиданий не строим». В середине апреля в московской мэрии заявили, что ограничения на въезд в Россию трудовых мигрантов пора постепенно снимать. Однако примерно тогда же в Москве и по России в целом, по официальной статистике, стало расти число новых заражений коронавирусом. Основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий ожидает, что кадры вернутся, когда «все станет стабильнее с ковидом в нашей стране и в странах, которые традиционно являются поставщиками сотрудников».

Пока не откроют границы, будет сохраняться ажиотажный спрос на персонал игроков из курортных зон, что «создает дыру в остальных городах», а пока мигрантов не впустят в Россию в прежнем количестве, будет расти стоимость клининга, прогнозирует Анастасия Татулова. Летом самыми проблемными регионами станут Сочи и Крым, куда поедут отдыхать россияне, подтверждает Ирина Авдонина: «Там будет острая нехватка людей. В прошлом году ситуация была адской».

В обозримом будущем ситуация на рынке HoReCa не станет проще, считает Татулова: «Огромная инфляция, подорожание продуктов тянут за собой и повышение зарплат». В индустрии HoReCa в основном востребован ручной труд, который пока практически не автоматизируется, говорит предпринимательница: «Появляются роботы, но это пока больше эксперименты и хайп». Максим Ползиков из Ginza Project Moscow тоже прогнозирует, что ситуация не выправится в ближайшее время: «Скорее это вынудит индустрию по-новому посмотреть на производительность труда. Например, в Европе в заведении со сравнимым количеством мест работает в 2–2,5 раза меньше людей, чем в России, так что нам есть куда стремиться».

Перемены ощущают не только в сфере HoReCa. По словам соосновательницы сети салонов маникюра и педикюра «Пальчики» Нины Литвиновой, как раньше уже точно не будет, потому что изменилось потребительское поведение. По мнению основательницы сети автосервисов «Вилгуд» Барно Турсуновой, чтобы ситуация изменилась, нужно создавать комфортную и прозрачную среду и новые рабочие места, где собственник может обеспечить сотрудникам высокую загрузку и уровень дохода: «К сожалению, без соответствующего подспорья в виде IT-системы такое сделать невозможно».

Выиграют компании с хорошим брендом и корпоративной культурой, которые ценят сотрудников, резюмирует основатель ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер: «Остальные могут привлечь только деньгами».

Читайте также: