В чем заключается работа мастера купажа

Опубликовано: 06.05.2024

Во Франции родилась профессия с красивым названием купажист Кто это, в чем заключается род его деятельности? Начнем с того, что дадим краткое определение что это за специалист, для этого заглянем в электронную энциклопедию википедия.

Что делает купажист

Само французское слово coupage означает разбавление и смешивание.

Купажирование происходит при производстве:

соков;
вина; ;
табака;
парфюма и т. д.

Купажист определяет пропорции, дегустирует, выбирает подходящее сырье и т. п. И все для того, чтобы создать неповторимый вкус конечного продукта: ароматного кофе, освежающего лимонада, изысканного вина или меда с особыми целебными свойствами.

Имена некоторых профессионалов в своем деле известны во всем мире и составляют славу фирм и предприятии, на которых они трудятся.

Требования к обладателю профессии купажист

Он должен обладать определимыми навыками и обширными познаниями в разных областях, хорошо разбираться в сортах исходных продуктов, с которыми работает и их особенностях. Например, в сортах чая, кофе, меда или винограда, который великое множество!

Для него очень важно умение:

проводить химический анализ исходных ингредиентов;
составлять рецептуру для создаваемого продукта;
проводить его дегустацию;
вести техническую документацию и многое другое, что позволит созданному продукту быть полезным для людей, стать конкурентоспособным на рынке.

Где учиться на купажиста

В мировой практике специалистов в этой сфере обучают в стенах фирм, предприятий и компаний, производящих новый продукт. Но также необходимые для этой профессии базовые знания можно получить в колледжах, высших учебных заведениях готовящих специалистов для пищевой промышленности и торговли.

В дальнейшем важнейшей составляющей успеха в выбранной профессии, будет набираемый с годами опыт, и умение откликаться на запросы общества. Так что, скучно, точно не будет.

Требования к личности купажиста

Для того, чтобы стать настоящим специалистом купажного дела, недостаточно получить соответствующий сертификат. В этой профессии очень важны личностные качества человека и его способности. Например, он должен быть:

ответственным и аккуратным;
обладать хорошим обонянием;
с хорошим здоровьем.

Также у него не должно быть пристрастий к алкоголю и табаку, которые могут повредить работе.

Купажисту просто необходимы тонкое обоняние и развитые вкусовые рецепторы, позволяющие ощущать оттенки ароматов и вкусовых особенностей продуктов. Обычно эти качества, как и музыкальный слух, определяются уже с рождения.

Положительные и отрицательные стороны профессии

Если вы решились освоить профессию купажиста, стоит ознакомиться со всеми плюсами и минусами, с которыми вам придется столкнуться в работе.

Плюсом можно считать то, что вы станете представителем редкой, но востребованной профессии и постоянно будете находиться в процессе творческого поиска, а также:

Работа по созданию нового продукта не требует больших физических усилий.
Вам гарантирован нормированный рабочий день и высокая оплата труда.
Создав продукт, способный стать брэндом компании и получить мировую известность, вы получите широкое признание и хорошее вознаграждение.

К минусам профессии можно отнести ряд ограничений, которых она требует от своего обладателя.

Вам придется пожизненно отказаться от употребления в пищу чеснока, лука, горького перца и других острых приправ, т. к. они притупляют обоняние и вкус.
Навсегда забыть о вредных привычках в образе жизни.
Шедевры даются упорным трудом, знаниями и опытом, так что всю жизнь придется постигать новое и неизведанное.

Подведем итоги

Мы ответили на вопросы; купажист кто это такой, чем он занимается, где можно обучиться этой профессии, а также узнали о ее плюсах и минусах.

Темой данной статьи будет профессия, которая пришла к нам из Франции. Ее можно назвать работой мечты. Почему? Читайте ниже. Купажист кто это такой? Для того, что бы дать точное определение, обратимся к википедии, где сказано, что это специалист по смешиванию и подбору пропорций винного сырья для приобретения максимально эстетического вкуса напитка.

Чем занимается купажист?

Для того, что бы знать, чем занимается купажист, советуем внимательно прочитать данный раздел статьи. Специалист по купажу подбирает рецептуру для смешивания разных видов исходных продуктов для создания непередаваемого вкуса конечного продукта.

ПОЗВОНИ ЮРИСТУ
ОН РЕШИТ ТВОИ ВОПРОСЫ БЕСПЛАТНО
Москва, обл 8 (499) 577-00-25 доб. 130
Санкт-Петербург, обл 8 (812) 425-66-30 доб. 130
Федеральный номер 8 (800) 350-84-13 доб. 130

Но не только вино является работой купажиста, смешиваться могут и более крепкие напитки. Например, виски.

На первый взгляд, для человека, не ведающего о тонкостях данного занятия, может показаться, что данная профессия кажется легкой, не требующей особой практики и знаний. Но на самом деле все обстоит гораздо сложнее.

Требования к знаниям и технике профессионала

К профессионалу в этой сфере деятельности выставляют достаточно строгие требования.

Это относится, как к умению составлять купаж, так и к знаниям.

Знать правила дегустации исходного сырья и готового продукта;
Химический анализ продукта;
Умение составлять рецептуру напитка;
Знать виды винограда;
Знание технической документации;
Обладать знаниями по окончательной обработке продукта;

Здесь мы дали описание основных требований к профессии. На самом деле их гораздо больше, но это уже особые тонкости, с которыми непосвященному человеку сложно разобраться.

Требования к личности купажиста

Мало закончить учебное заведение и получить сертификат купажиста, необходимо соответствовать данной профессии.

Итак, купажист кто это такой?

Вот перечень его личных качеств:

ПОЗВОНИ ЮРИСТУ
ОН РЕШИТ ТВОИ ВОПРОСЫ БЕСПЛАТНО
Москва, обл 8 (499) 577-00-25 доб. 130
Санкт-Петербург, обл 8 (812) 425-66-30 доб. 130
Федеральный номер 8 (800) 350-84-13 доб. 130

Ответственный и аккуратный во всех сферах своей жизни;
Обладать тонким обонянием;
Отсутствие вредных привычек, которые могут повредить работе (курение, употребление алкогольных напитков и запрещенных препаратов);
Обладать хорошим здоровьем.

Положительные и отрицательные стороны профессии

А теперь ценная информация, как для взрослых, так и для детей, желающих освоить одну из самых приятных профессий. Перечислим самые важные плюсы и минусы , с которыми купажист сталкивается по роду своей деятельности

Начнем с плюсов, к которым относятся следующие пункты:

Профессия редкая, но востребованная;
В некоторой степени это творчество;
Не требует сильных физических нагрузок;
Возможность стать знаменитым, при условии создания шедеврального вкуса;
Хорошая оплата труда;
Нормируемый график рабочего времени.

А теперь перечислим минусы, с которыми уживаются специалисты данного направления:

Соблюдение диеты, в которой нет перцев, лука и чеснока, так как купажист должен иметь острое обоняние и вкус;
Для данной профессии мало пройти обучение, необходим природный талант;
Запрет на курение и употребление алкоголя;
Не с первого раза получится создавать шедевры ароматов и вкусов.

Подведем итоги

Данная статья представила основную информацию о том, что за профессия купажист. Мы рассказали, откуда к нам пришло это направление, разобрали, чем занимается данный специалист и какие качества нужны для того, чтобы быть настоящим профессионалом купажа.

Так же предоставили описание основных плюсов и минусов профессии, которые не столь критичны, чтобы изменить решение человека, мечтающего о таком виде деятельности.

Купаж означает смешение различных, но однородных продуктов для улучшения их качества, для создания нового вида (сорта) и придания партии товара однородных показателей органолептики.

Купаж можно сравнить с созданием букета цветов. Он нужен для улучшения вкуса, аромата, а в иных случаях, чтобы сгладить «острые края» и спрятать что-то неудачное.

Профессия купажиста

Купажированием занимаются профессионалы. Профессия зародилась во Франции. Купажист – это мастер! Он должен знать рецептуры приготовления и разрабатывать новые рецепты и соотношения, в его обязанность входит процесс дегустации.

Профессия его обязывает иметь очень тонкий нюх. Купажист, словно парфюмер, должен определять мельчайшие детали ароматов и уметь их совмещать, дополнять и исправлять.

Особенности. Обязательным условием работы купажиста является запрет на употребление им спиртных напитков!

Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах

Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.

«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.

Купажирование в виноделии

Анализируя практику винной индустрии и её стародавние традиции купажирования, можно выделить две основные технологии: смешивание вин из одного сорта винограда из разных бочек и соединение вин из нескольких сортов винограда из разных бочек. (Последний способ считается истинным процессом купажирования в виноделии, что, однако, не умоляет популярность односортового «блендинга», используемого для получения идеального вкуса вина, ведь один и тот же сорт винограда зачастую выращивается на разных участках виноградника, каждый из которых имеет собственный микроклимат, что во многом определяет конечный вкус напитка, не говоря уже о возможности смешивания вин одного сорта, но разного урожая.)

Независимо от того, какой конечный продукт получен — одно- или многосортовой, процесс купажирования развивается по одинаковому сценарию. Купажисты берут образцы каждого вина, которое они планируют добавить в смесь, и создают различные пробные бленды небольшого объёма, например, определив точное количество пти вердо, лёгкие фруктовые нотки которого позволят смягчить танинный характер каберне-совиньон. Как только будет найден идеальный купаж, будут подготовлены более крупные партии продукта, купажированного в установленном соотношении, после чего ключевую роль в этом процессе сыграют условия последующего хранения.

Как отмечает Ксения Костик Хаус, винодел из компании Ovum (штат Орегон), которая возвела в культ односортовое купажирование: «В каждом сосуде для ферментации создаётся особая среда, которая в дальнейшем определяет особенности текстуры, аромата и вкуса напитка. На этапе купажирования эти особенности и отличия служат в качестве фундамента для придания конечному продукту многогранной сложности».

Особенности профессии

Купажисты занимаются объединением небольшого количества разных видов продуктов в один вид. Полученные экземпляры называются купажами. Они ставят своей целью улучшение вкуса продукции. Люди, решившие стать специалистами по купажу, могут служить при изготовлении вина, чая, кофе, сока, сигарет и так далее. Купажисты занимаются даже смешиванием виски хорошего качества, для получения нового сорта.

Может показаться на первый взгляд, что данная профессия легкая и простая, но на самом деле это не так. Прежде чем приступить к смешиванию, разрабатываются рецептуры и схемы купажа.

В них должны входить дегустирование исходников, проведенные эксперименты, дегустация экспериментов, химическое анализирование полученных результатов, выбор и предоставление самого лучшего из полученных продуктов.

Если купажист работает в крупном предприятии, то эти обязанности выполняет технолог. Он разрабатывает рецептуру, которая передается специалисту по купажу.

В случае если полученный продукт не подходит, то испорченный купаж подвергается исправлению. Если же сделанная работа оправдала ожидания, то продукт подвергается последующей обработке. Главное при работе купажиста, чтобы полученный продукт был в соответствии с исходниками.

На Западе эти специалисты занимаются не только соблюдением рецептуры, а также ее разработкой. Среди профессиональных купажистов есть достаточно известные мастера. Одним из таких был Даниэль Тибо. Он занимался купажированием вина одной кампании и считался одним из великих мастеров купажа в двадцатом веке.

Положительные и отрицательные стороны профессии

А теперь ценная информация, как для взрослых, так и для детей, желающих освоить одну из самых приятных профессий. Перечислим самые важные плюсы и минусы, с которыми купажист сталкивается по роду своей деятельности

Что делает купажист

Само французское слово coupage означает разбавление и смешивание.

Купажирование происходит при производстве:

кофе;
соков;
вина;
чая;
табака;
парфюма и т. д.

Требования к обладателю профессии купажист

Для него очень важно умение:

проводить химический анализ исходных ингредиентов;
составлять рецептуру для создаваемого продукта;
проводить его дегустацию;
вести техническую документацию и многое другое, что позволит созданному продукту быть полезным для людей, стать конкурентоспособным на рынке.

Рабочее место

Купажисты работают на производстве алкогольных напитков, соков, табачных изделий, на чаеразвесочных фабриках и др.

Требования к личности купажиста

Итак, купажист кто это такой?

Вот перечень его личных качеств:

Ответственный и аккуратный во всех сферах своей жизни;
Обладать тонким обонянием;
Отсутствие вредных привычек, которые могут повредить работе (курение, употребление алкогольных напитков и запрещенных препаратов);
Обладать хорошим здоровьем.

Способы купажирования пива

Практически все технологии купажирования, используемые виноделами и производителями крепких спиртных напитков, могут быть полностью заимствованы пивной индустрией, учитывая схожесть технологических процессов во многих аспектах. Так, можно провести параллель между ускользающими тонами хмеля в выдержанном барливайне и сочными фруктовыми нотками молодого вина, которые медленно тают в аромате дуба. А крафтовая пивоварня Founders Brewing Co. ежегодно купажирует пиво KBS (Kentucky Breakfast Stout) из сотни бочек для получения превосходного продукта неизменно высокого качества подобно тому, как крупный производитель крепких спиртных напитков выпускает партии стабильно качественного продукта, полученного на основе тщательного смешивания напитков из многочисленных бочек.

Ознакомившись с феноменом купажирования, далее мы более подробно рассмотрим четыре наиболее распространенных способа купажирования пива в современной практике пивоварения.

Одновинтажное купажирование. Основное назначение этой методики заключается в обеспечении однородности характеристик различных партий продукта, выпускаемого зачастую один раз в год.

По статистике это самая распространенная и наиболее простая технология купажирования. Следуя указанной методике, пиво готовят по проверенному временем рецепту, затем выдерживают в бочках, после чего смешивают, сохраняя однородность характеристик конечного продукта.

Ярким примером является стаут Bourbon County Brand Stout, выпускаемый пивоваренной компанией Goose Island. Ежегодно партия этого популярного среди ценителей пива напитка выдерживается в бурбоновых бочках с проведением регулярных дегустаций для определения степени готовности продукта. Затем несколько образцов из произвольно выбранных бочек купажируют, после чего группа экспертов, полагающихся на свою профессиональную память, записи с предыдущих оценок и дегустаций и результаты лабораторного анализа, оценивает полученный бленд для обеспечения соответствия его профиля характеристикам предыдущего винтажа.

Далее содержимое каждой бочки тщательно анализируют на предмет отсутствия в ней посторонних вкусов и ароматов, которые могут привести к отклонениям от предустановленных и ожидаемых характеристик пива. Содержимое из отдельных бочек дегустируют, однако, учитывая масштабы производства, пиво из большинства бочек подвергается лабораторному анализу (аналогичных подход применяется крупными виноделами), по результатам которого бочки с пивом, которое не соответствует заданным требованиям, отбраковывают (для пива, производимого Bourbon County, этот процент ничтожно мал), а одобренный продукт смешивают и бутилируют.

Мультивинтажное купажирование. Смешивая пиво разного возраста, купажисты создают более сложные комбинации напитка.

Со временем пиво утрачивает свою свежесть и истинно пивные характеристики, такие как солодовая сладость, хмелевой вкус и аромат. Однако если пиво крепкое (8% и выше) или имеет высокий уровень кислотности, то по мере его созревания оно обретает определённые «винтажные» характеристики, которые могут стать основой для широкого диапазона уникальных вкусов и ароматов. Так, в процессе выдержки изначальная крепость барливайна придаст ему сладкие, приторно карамельные нотки, а повышенная кислотность ламбика смягчится, оставляя за собой едва уловимый ансамбль приятных фруктовых тонов.

Именно для этих целей и используется методика мультивинтажного купажирования: молодое и зрелое пиво, соединённые в одном бленде, идеально дополнят друг друга. В некоторых случаях пиво выдерживают в течение нескольких лет до его полного созревания и раскрытия букета, а затем смешивают с молодым пивом для придания яркого акцента конечному продукту.

Гёзе является классическим тому примером, будучи миксом пива разных лет, сваренного по одному рецепту. Жан Ван Рой, главный специалист по купажированию (и не только) в Cantillon, одной из ведущих в мире пивоваренных компаний, производящих гёзе, даёт лаконичное объяснение: «В гёзе молодой ламбик придаёт яркий тон купажу». Поскольку на основе ламбика ежегодно можно получать довольно широкую гамму вкусов и ароматов, купажисты отбирают ограниченное количество образцов пива разного возраста из бочек различного типа, затем смешивают их, экспериментируя с пропорциями, чтобы найти идеальный купаж. Определившись с его составом, объём купажа увеличивают до размеров одной партии продукта, готового к производству.

Пивоварня Firestone Walker из Пасо-Роблес (штат Калифорния) позаимствовала методику мультивинтажного купажирования у соседней винодельни более семи лет тому назад, начав производство выдержанного в бочках пива с высоким содержанием алкоголя. Выдержанные в бочках барливайн Sucaba и императорский стаут Parabola получают на основе пива из самых первых партий, что придаёт им глубокую насыщенность, сложность и питкость.

Гибкое купажирование. Эта методика призвана подчеркнуть лучшие характеристики и достоинства каждой отдельной партии продукта без учёта их однородности.

Существует множество мелких виноделен бутикового типа, которые вместо смешивания определённого набора вин для получения однородного конечного продукта, делают акцент на индивидуальных достоинствах каждого конкретного урожая, создавая соответствующий купаж, чтобы их подчеркнуть.

Современная пивная индустрия также насчитывает большое количество «бутиковых» пивоваров и купажистов, которые применяют аналогичный подход. Многие из них в процессе производства добавляют дикие дрожжевые культуры и (или) «приправляют» пиво сезонными ингредиентами, в результате чего получают партии продукта, отличающиеся друг от друга по вкусовым свойствам. При этом роль купажиста заключается в том, чтобы определить, какие именно характеристики делают каждую партию уникальной, и, руководствуясь своим профессиональным видением и вкусом, раскрыть потенциал конечного продукта.

Небольшая пивоварня Casey Brewing & Blending из Гленвуд-Спрингс (штат Колорадо) своим названием громко заявляет о своей ориентированности на купажирование. Её владелец Трой Кейси обеспечивает быстрый рост популярности своих продуктов в национальном масштабе, создавая отборные бленды на основе своего сэзона; каждая партия отличается своей многосторонней сложностью. «Купажирование — это лучшая часть нашей работы, — заявляет Кейси. — Это искусство сложения разных составляющих по формуле „один плюс один равно три“. Оно заключается не в том, чтобы что-то убрать и в итоге получить больше, а в том, чтобы создать нечто абсолютно новое. В своей работе мы отталкиваемся от того, чтобы наше пиво говорило само за себя».

Кейси делится особенности гибкого купажирования. «Мы отбираем образцы готового зрелого продукта из каждой бочки. В процессе дегустации мы определяем степень готовности каждого из них и ведём подробные записи. Затем мы экспериментируем, смешивая различные вкусы и ароматы, пока не найдём то, что нам нравится». Специфика этой методики заключается в определении количества пива, которое пойдёт на производство конечного продукта. «Объём купажа зависит не от производственных целей, а от вкусовых характеристик и количества готового пива. Мы не боимся отбраковать большинство бочек или сократить объём производства, если пиво не готово».

Многосортовое купажирование. Наиболее сложная методика, которая заключается в смешивании абсолютно разных видов пива для получения оригинального и превосходного вкуса.

Последний в нашем повествовании и наиболее интересный способ купажирования — это многосортовой. Подобно тому как винодел, производящий бордо, смешивает разные сорта винограда — «каберне-совиньон» и «каберне-фран» — для создания уникального вина, находчивые пивовары смешивают два сорта пива или более для получения совершенного нового продукта.

Ярчайшим примером служит пивоваренная компания с говорящим названием Side Project, расположенная в пригороде Сент-Луиса, во главе которой стоит Кори Кинг, он же — глава пивоваренного производства в Perennial Artisan Ales. Кинг всегда мечтал о создании широкого портфеля выдержанного в бочках пива (не базового шестибутылочного набора) и мечту свою воплотил в жизнь. Кинг довольно быстро осознал, что выдержка пива в бочках и купажирование — взаимодополняющие процессы. «Я считаю, что в производстве моего пива ключевым компонентом является купажирование; именно оно и определяет разницу между пивом, выдержанным в бочках, и превосходным пивом, выдержанным в бочках, — говорит Кинг. — Я очень надеюсь, что в один прекрасный день я буду известен не столько своими успехами в пивоварения, сколько благодаря своему умению купажировать».

Когда Кинг решил применять методику многосортового купажирования, он полностью окунулся в этот процесс, результат чего стало знаменитое Pulling Nails. В состав первой партии входили четыре разных вида пива: фландрийский красный эль, пшеничный сэзон, красный сэзон с сухим охмелением и пиво а-ля ламбик спонтанного брожения. Добиться этой нетривиальной комбинации оказалось нелегко. «Pulling Nails стал для меня настоящим вызовом, поскольку это игра без правил: каждый раз на выходе мы получаем абсолютно новый купаж из самых разных видов пива, при этом я никогда заранее не выбираю сорта, которые буду смешивать.

Обычно решение принимается в процессе: я дегустирую пиво, и, если оно имеет насыщенный и сложный вкус, который необходимо облегчить, я добавляю в него другой сорт с более ярким или терпким букетом, которому, наоборот, не хватает насыщенности или другой характеристики. Таким образом, отсутствие любого вкусового компонента я корректирую путём добавления пива, в котором такой компонент присутствует… Это достаточно утомительный процесс, который зачастую занимает у меня несколько недель, прежде чем я буду доволен полученным результатом».

Отзывы о профессии

«Я считаю, для того, чтоб стать мастером-купажистом, необходимо иметь врожденный дар, который впоследствии необходимо развивать. Необходим баланс науки производственного процесса, опыта снятия проб с бочек и таланта».

Стюарт Харви,
мастер-купажист компании Inver House Distillers.

Стереотипы, юмор

Должность купажиста является рабочей. Обычно кандидатами являются молодые юноши и девушки, желающие начать карьеру в пищевой отрасли.

Подведем итоги

Шотландский мастер раскрывает секреты создания главного национального напитка

Его зовут Джим Беверидж. Он уже 37 лет работает мастером купажа в известной фирме по производству шотландского виски. О своей редкой профессии и традициях бренда он рассказал «Ленте.ру» во время конкурса Diageo Reserve World Class 2016, прошедшего в Майами.

«Лента.ру»: Когда вы обнаружили в себе талант к созданию сочетаний и к пониманию виски?

Беверидж: Я не знал об этом, пока не пришел в компанию как химик и ученый. Тогда я начал учиться понимать вкусы виски и сравнивать себя с коллегами, ведущими экспертами в этой области. Наши оценки были похожи, я видел и понимал то, что видели они, из чего сделал вывод, что у меня есть способности, и это придало мне вдохновения. Уже позже, с опытом, пришла вера в мой талант и в мои знания, и я вступил на собственный путь. Конечно, чтобы добиться признания, потребовалось много лет, но если тебе твое дело нравится, нужно продолжать.

Вы мастер купажа уже 37 лет. Как, на ваш взгляд, меняются с годами вкусовые ощущения и сколько в принципе можно работать на вашей позиции?

Мне нравится моя работа. Приходится много пробовать, и вкусовые ощущения — самое важное в нашей профессии. Надо уметь тестировать и собирать разные вкусы в один. Вкусовые привычки меняются: в молодости обычно любят сладкое, к зрелому возрасту предпочитают терпкое. Сейчас у меня иные вкусы, чем несколько лет назад, но это может быть моим преимуществом.

Ваши друзья и родственники интересуются вашим мнением о вкусе виски, когда вы встречаетесь, например, в пабе?

Сейчас моя подпись стоит на продукции в барах по всей Шотландии. Конечно, это привлекает внимание — семьи и друзей в том числе.

Вы редко покидаете Шотландию и не любите общаться с журналистами, но приехали на конкурс Diageo Reserve World Class 2016. Почему это так важно для вас?

На мой взгляд, важны сами бармены, которые смешивают коктейли. Я видел их в действии, как они берут простые ингредиенты и получают различные сочетания. Это выглядит так легко и просто!

В каком-то смысле с созданием виски такая же история — я смешиваю базовые виски-компоненты и затем создаю из них комбинацию вкусов.

Когда речь идет о барменах и о том, что я делаю, вам необязательно знать, сколько сложных процессов и опыта стоит за кажущейся простотой процесса смешивания используемых ингредиентов. Помимо пропорций, сложность еще и в выборе, как и из чего создать коктейль. Этот выбор огромен. Бармен не только комбинирует базовые элементы, но и решает, в какой последовательности и каких пропорциях надо их смешивать.

Мне кажется, барменов не стоит недооценивать. Они связующие элементы между нами и потребителями, поэтому так важно, чтобы они понимали глубинные принципы, лежащие в основе смешивания, и обменивались опытом с коллегами. Это нужно для нашего диалога с потребителями.

Что самое сложное в вашей работе?

Для меня как мастера купажа сложность заключается в богатстве выбора — мест, где дистиллируют виски, тип древесины для бочек, времени и периода дистилляции. Лишь понимая этот комплекс особенностей, можно с легкостью создать интересные сочетания вкусов.

В своей работе вы больше опираетесь на вкусовые ощущения и интуицию или есть научная база?

Прогресс науки и техники для изготовления виски очень важен, но в любой работе существует момент, когда она превращается в искусство. Ты пересекаешь рубеж технического профессионализма, переходя в сферу креатива и изобретений. То же и с виски.

Как вы обучаете барменов и специалистов по купажу?

Мы организовали конкурс по угадыванию сортов виски. Это очень сложное состязание, потому что иногда совершенно неожиданный вкус получается из сочетания двух вполне обычных компонентов. Это хорошо иллюстрирует принцип: от бара — к потребителю.

Мне повезло с командой. 12 специалистов, одни молоды и только познают дело, другие с опытом, и именно подобное сочетание энтузиазма и мастерства движет команду вперед. Это шестое поколение специалистов по виски нашей марки, за ними — двухсотлетнее наследство. Когда я только пришел в компанию, я не осознавал этого наследства, а на самом деле мы все стоим на плечах тех гигантов, которые передали нам знания. Нам повезло, что у нас остались архивы с материалами тех лет. Документы наглядно демонстрируют, что мои предшественники тоже много экспериментировали, и мы продолжаем эту традицию.

Компания верна старым традициям или постепенно происходят изменения?

Конечно, компания развивается и, как мне кажется, идет в нужном направлении. Время рассудит, но мне хотелось бы, чтобы я был прав. О качестве виски, который мы делаем сейчас, судить потомкам.

Купажист 4-го разряда непосредственно подчиняется .
Купажист 4-го разряда выполняет указания .
(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

основы технологии приготовления и рецептуры различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод, концентратов для сухих напитков, государственные стандарты на ликероводочных изделий и безалкогольные напитки, требования, предъявляемые к качеству используемых сырья и материалов
методику проведения простых анализов, определения крепости и органолептической оценки купажей
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов
схему расположения коммуникаций
правила ведения учета сырья и готовой продукции.

Ведение процесса приготовления кулажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков под руководством купажиста более высокой квалификации.
Подготовка необходимых материалов и ингредиентов для купажирования.
Участие в составлении купажа в соответствии с рецептурой, введении в купажный чан соответствующих ингредиентов и смешивании их.
Отбор проб, участие в проведении контрольных анализов купажей.
Перекачивание готового купажа в доводные чаны после установленной выдержки или передача его на фильтрацию.
Фильтрация купажа и подача в миксеры (для безалкогольных и слабоалкогольных производств).
Промывка купажных или сортировочных чалов.
Учет сырья и готовой продукции.

Купажист имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
Купажист имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
Купажист имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
Купажист имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
Купажист имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
Купажист имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
Купажист имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Купажист имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

Купажист несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
Купажист несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
При переходе на другую работу или освобождении от должности Купажист ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
Купажист несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
Купажист несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Купажист несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
Купажист несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Руководитель структурного
подразделения:

Читайте также: