Флейворист что это за профессия
Опубликовано: 02.10.2024
Флейворист — специалист, занимающийся разработкой пищевых отдушек и ароматизаторов. В России эта профессия считается одной из самых редких, и целевого образования на неё получить невозможно. В обязанности флейвориста входит разработка формул «парфюмерных» составов, с помощью которых ароматизируют продукты питания. Однако специалисты этого профиля отличаются от парфюмеров, хоть и являются сотрудниками парфюмерной индустрии. Сырьё, для работы, должно быть абсолютно безопасным и не представлять угрозы для здоровья жизни человека.
Также флейвористы лишены свободы творчества, которая есть у большинства парфюмеров — все их композиции должны передавать природный или близкий к природному вкус и аромат. Более того, важной рабочей задачей флейвориста стоит считать восстановление вкуса и аромата продуктов питания на протяжении всего времени их жизни, потому что при обработке многие продукты способны утратить свой вкус и аромат. С помощью грамотно подобранного пищевого ароматизатора производитель может «сохранить», а иногда и улучшить органолептические характеристики продукции.
Благодаря флейвористам, у людей есть возможность узнать вкус и аромат экзотических для их местности продуктов. Например, в России не растёт манго, маракуйя, папайя и т.д. Их можно купить в магазинах крупных городов, но никто не способен гарантировать их качество, к тому же их цена зачастую довольно высока, а флейворист может создать «эталонный» ароматизатор, способный дать наиболее полное представление о вкусоароматических свойствах продукта.
Более того, специалисты именно этой профессии «изобрели» для потребителей запах продуктов, которые почти не имеют его в природе (например, черника или клюква). Они усиливают и модифицируют слабые природные запахи, делая их привлекательными для потребления. Иными словами, весь смысл их работы сводится к маркетингу: пищевые ароматизаторы призваны увеличить привлекательность, и, как следствие, потребление производимого продукта.
С точки зрения алгоритма, работа, которой занимается флейворист, очень похожа на работу парфюмера. Специалист получает задание от заказчика, где указываются основные характеристики будущего продукта: потенциальная аудитория, ценовой сегмент, внешний вид упаковки, рекламная кампания, если она уже подготовлена, а также особенности и ожидания от вкуса и аромата. Также в случае крупных производителей флейворинговые компании участвуют в конкурсах, то есть присылают свои разработки заказчику, среди которых он выбирает одну или несколько с помощью своих маркетологов и/или эвалюаторов.
Рабочее место флейвориста выглядит так же, как и рабочее место парфюмера: на органе расположены флаконы с растворами душистых веществ, из которых будущий ароматизатор собирается по заранее написанной формуле. Он также может дорабатываться в течение нескольких итераций. Но есть и различия: работа парфюмера может быть более абстрактной, многослойной и вообще не претендовать на всеобщую любовь. В этом контексте то, что делает флейворист, стоит считать, скорее, функциональной парфюмерией и не стоит считать произведением искусства, хотя существуют пищевые отдушки, что по тонкости и качеству сборки не уступают духам. Однако флейвористы нередко обогащают и усложняют естественный запах продуктов питания.
Пищевые отдушки существуют практически для всего: от варенья до колбасы, почти ни один продукт, произведённый промышленным способом, без них не обходится. С помощью ароматизаторов можно придавать особенные оттенки сырам и винам, морепродуктам и различным соусам. Даже в рамках одной товарной группы и одного наименования разных производителей могут использоваться различные ароматизаторы (например, мангового йогурта), выгодно или невыгодно отличающие их от конкурентов.
Иногда производители могут давать флейвористам и определенную творческую свободу (чаще всего в случаях с премиальными и экзотическими продуктами), когда они, оставаясь в рамках использования безопасных для здоровья душистых веществ, создают сложные, необычные ароматизаторы, которые используются в производстве напитков, соусов, сложных по вкусу и аромату продуктов. Также наработками флейвористов нередко пользуются рестораны экспериментальной и высокой кухни. Шеф-повара могут придавать блюдам дополнительные вкусоароматические оттенки и усложнять вкус своих блюд.
После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.
Подписи к слайдам:
Педагог дополнительного образования
Буторина Татьяна Ивановна
"Флейворист – парфюмер пищи
Флейвористика – это профессиональная область, специалисты которой занимаются созданием пищевых ароматов. Это все те запахи, которые мы так привыкли ощущать в йогуртах, соках, лимонаде, колбасе и во многих других продуктах.
Специалистов подобного профиля единицы, а результатами их труда пользуется каждый!
Флейворист — это человек,
который создаёт пищевые ароматизаторы.
Второе название этой профессии – технолог разработчик пищевых ароматизаторов.
Это название звучит
не так поэтично,
зато раскрывает суть профессии.
Задача создателя пищевых ароматизаторов — восстановить естественные ароматы продуктов.
Сделать так, чтобы еда на протяжение всего своего срока пригодности пахла аппетитно и естественно. И чтобы здоровью нашему при этом ничего не угрожало.
Специалисты этой области трудятся в лабораториях, синтезируют и компонуют различные ароматические вещества, записывают рецептуру получившихся образцов. Большая доля рабочего времени - это лабораторная деятельность. Работа эта кропотливая, но и очень творческая. Нужно не бояться экспериментировать, уметь находить смелые и необычные сочетания ароматов, но при этом не забывать точно записывать рецептуру и фиксировать результат. Особой чувствительности к ароматам, кстати, от флейвориста не требуется. Вполне достаточно обычных среднестатистических показателей обоняния.
Профессия флейвориста подойдет тем, кто увлекается химией, биологией и готов к работе в условиях лаборатории.
Надо также быть готовым к тому, что вокруг постоянно будут различные запахи,
поэтому людям со слишком чувствительным обонянием, аллергиями и дыхательными заболеваниями
эта профессия противопоказана.
Для создания пищевого аромата работник имеет право использовать 4 тысячи определенных химических компонентов.
Все они безопасны для здоровья. Однако на практике хватает и одной тысячи веществ, чтобы создать почти любой аппетитный запах.
Сложнее всего при этом — выбрать действительно нужные компоненты для получения заданного аромата.
Перво-наперво создателю пищевых ароматов следует выучить, как пахнет основной набор из тысячи компонентов.
Начинающему специалисту достаточно запомнить ароматы хотя бы 300 веществ — без этого минимума не обойтись.
Если учесть, что за один день человек будет изучать по 5 веществ и разбираться во всех нюансах профессии, то через год он превратится в отличного мастера.
Обучение этой профессии стоит начать со специализации в области химических или пищевых технологий, либо биотехнологий.
Специальной образовательной программы для флейвористов в России не существует, поэтому тонкости профессии придется осваивать уже на рабочем месте.
Стоит отметь, что данная профессия осваивается на практике. А для того, чтобы создавать пищевые ароматы, достаточно иметь на руках диплом химика и обладать хорошим обонянием.
Вредны ли ароматизаторы для здоровья человека?
Такой вопрос часто задают человеку этой профессии. Но, как утверждают флейвористы, ароматизаторы никак не влияют на здоровье человека.
Есть ароматизаторы натуральные – полученные из растительных и животных источников.
Есть ароматизаторы идентичные натуральным – те же самые вещества, с той же химической формулой, только полученные в лаборатории.
Есть синтетические ароматизаторы – это вещества, которые в природе не встречаются, но они также безвредны, так как к ним применяются повышенные требования к безопасности.
Кроме того, в продукт ароматизатора добавляется ничтожно малое количество.
Да и самих активных веществ в ароматизаторе всего 5-10%.
Стоит отметить, что различные ароматизаторы содержит в себе порядка 70% современной продовольственной продукции.
Сегодня, чтобы найти в продуктовом магазине товар без пищевого ароматизатора, стоит изрядно потрудиться. Порядка 70% продовольственной продукции содержит в себе искусственные ароматизаторы или отдушки. А выпускают все эти ароматизаторы специалисты под загадочным названием флейвористы. Или другими словами — создатели пищевых ароматизаторов.
Но не стоит сразу ругать людей этой необычной профессии. Грамотный специалист получает пищевые ароматизаторы, которые не несут в себе ничего плохого. Напротив, именно создатель пищевых ароматов дает нам возможность вдохнуть запахи продуктов, которые в результате производства теряют свой естественный аромат.
В качестве эксперимента достаточно положить на стол, скажем, персик и в течение нескольких дней проследить, как изменяется его аромат. Вы удивитесь, насколько сильно запах персика потускнеет, станет пресным, а затем и вовсе трансформируется в нечто, больше напоминающее картошку.
Задача создателя пищевых ароматизаторов — восстановить естественные ароматы продуктов. Сделать так, чтобы еда на протяжение всего своего срока пригодности пахла аппетитно и естественно. И чтобы здоровью нашему при этом ничего не угрожало. А раз так, что плохого в том, чтобы получать чуть больше удовольствия от еды?
Более того, эти люди дают нам возможность почувствовать такие ароматы, с которыми мы не столкнулись бы в обычной жизни. Согласитесь, живя в деревенской глубинке, человек вряд ли попробует такой необычный фрукт, как маракуйя и джекфрут. Но, съедая конфетку с этими ароматами, можно легко себе представить эти экзотические фрукты.
Специфика профессии
Как уже было сказано, у нас в стране этой профессии нигде не учат. А такого названия как «флейворист» нету в классификаторе профессий. Впрочем, не только название, но и вид деятельности сегодня в диковинку. Но ведь есть спрос, а стало быть, и пищевая ароматика развивается семимильными шагами. А раз так, возможно, уже скоро профессии по созданию пищевых ароматов дадут официальное название.
Итак, профессия эта сейчас осваивается исключительно на практике, как в старину: от одного маэстро к другому. Однако, изначально человек должен получить образование химика, а в идеале хорошо знать органическую химию.
Во время рабочего дня специалист подбирает определенные компоненты, сочетает их между собой и высчитывает пропорции. В результате получается смесь, которая при добавлении в продукт придает ему характерный, узнаваемый аромат.
Вот типичная рабочая операция для создателя пищевых ароматизаторов: легким движением руки он смешивает эфирные масла апельсина, лаванды и бука. Вуаля! Перед нами аромат клюквы.
Для создания пищевого аромата работник имеет право использовать 4 тысячи определенных химических компонентов. Все они безопасны для здоровья. Однако на практике хватает и одной тысячи веществ, чтобы создать почти любой аппетитный запах. Сложнее всего при этом — выбрать действительно нужные компоненты для получения заданного аромата.
Перво-наперво создателю пищевых ароматов следует выучить, как пахнет основной набор из тысячи компонентов. Начинающему специалисту достаточно запомнить ароматы хотя бы 300 веществ — без этого минимума не обойтись. Если учесть, что за один день человек будет изучать по 5 веществ и разбираться во всех нюансах профессии, то через год он превратится в отличного мастера.
К тому же, немалую помощь в профессии оказывает компьютеризация аналитической и синтетической химии. Нередко сформированная база данных превращает химические процессы, окутанные романтикой, в обычную техническую работу.
Пищевая ароматика и парфюмерия — не одно и то же
Во-первых, у парфюмера больше свободы для творчества. Если ему надо сделать духи с ароматом мандарина, то у него в арсенале несчетное множество вариантов мандаринового аромата: с нотками лаванды, оттенком корицы, отдушкой чайной розы и так далее. А вот когда нужно получить мандарин в пищевом ароматизаторе, то запах должен быть чистым, естественным и 100%-ным. Таким, каким он встречается в природе. А поскольку природный аромат того же мандарина состоит из нескольких веществ, то создателю пищевых ароматизаторов нужно изрядно потрудиться, смешивая от пяти до пятнадцати компонентов в нужной последовательности и пропорции.
Во-вторых, химик-пищевик, в отличие от парфюмера, делает ароматы, употребляемые внутрь. А потому, создавая запах, он имеет право отталкиваться только от разрешенных и полностью безопасных веществ, которых у него на вооружении, как мы уже говорили, порядка 4 тысяч.
Что касается остроты обоняния
Казалось бы, создатель пищевых ароматизаторов должен обладать безукоризненным нюхом. Однако это не совсем так. Основная целевая аудитория этой профессии — обычные покупатели со среднестатистическим обонянием. Поэтому, создавая ароматы для простого обывателя, достаточно быть среднестатистическим «нюхателем». Более того, повышенная обонятельная чувствительность только вредит создателю. Такому вундеркинду обоняния придется прилагать титанические усилия на устранение ароматических дефектов, которые кроме него никто не заметит.
Что же, если у вас на руках диплом выпускника-химика, вы обладаете неплохим обонянием и чувствуете в себе силы — дерзайте. У вас есть все шансы стать создателем пищевых ароматов. Сами понимаете, данная профессия с каждым днем становится все более актуальной и востребованной.
Работать не покладая рук на чувство стиля — это о шопперах. Молодая и модная профессия в последнее время стала крайне популярна. Грамотно сделать покупку — это целая наука и искусство одновременно. Так кто же такой шоппер и кто прибегает к его услугам?
Специалист, сопровождающий клиента в походе за покупками и дающий советы, что именно выбрать и как уложиться в бюджет — это работа в Питере шоппером. Он сориентирует вас в модных тенденциях, произведет ревизию вашего гардероба с расчетом на совмещение с вновь купленными вещами.
Необходимость в подобного рода специалисте продиктована вполне объективными причинами — сумасшедшим ритмом современной жизни, нехваткой времени на утомительное хождение по магазинам, неспособностью подобрать презентабельную одежду самому и незнанием сети торговых точек, где это можно сделать.
В обязанности шоппера входит не только сопровождение клиента в походах по магазинам, но и услуги на дому, которые заключаются в изучении вашего образа жизни, места работы и увлечений. В целях более комфортабельного шоппинга шоппер отвезет вас на своем авто по выбранным заранее торговым точкам, учтет ваши предпочтения и сделает процесс приобретения вещей приятным, легким и эффективным. Услуги шоппера как минимум можно рассматривать в качестве модного веяния и престижа. Более того, он поможет сэкономить вам время, деньги и спасет от неудачных покупок.
Также в услуги шоппера входит оформление дисконтных карт, “упаковка” чемоданов в деловую поездку или на отдых с учетом местных обычаев и времени года. Иногда специалисту предлагают сопровождать себя в подобных поездках. К шопперу также могут обратиться за помощью при постановке и проведении стильных фотосессий.
Шоппер — это имижмейкер, психолог и консультант в одном лице. Более того, он обладает рядом профессиональных качеств — безупречным вкусом, информированностью в области стиля и последних веяний моды. Шопперами становятся в основном стилисты, визажисты, парикмахеры и продавцы-консультанты. Шопперы знают огромное количество магазинов, в курсе где и что продается, следят за ассортиментом, ценами, а главное знают на что стоит потратить деньги.
Подобный специалист должен уметь решать творческие задачи, иметь креативное мышление, а также опыт работы в сфере моды. Последнее условие необязательно. Можно работать по профессии далекой от мира моды, но при этом обладать природным талантом. Шоппер должен быть образован, обладать высоким уровнем развития и соответствовать своей клиентуре, которая состоит из звезд шоу-бизнеса, обеспеченных и представительных людей, медийных персон. В его обязанности входит подбор мультимедийного гардероба и поддержка его состояния. Если специалист обладает к тому же дополнительной информацией о салонах красоты, ресторанах и клубах своего города, то это безусловно плюс.
Услуги шоппера стоят по-разному, все зависит от сложности работы. Как правило это почасовая оплата от двух часов и более. Нередко поиск работы имиджмейкером и шоппером заключается в заключении договоренности с бутиками, которые выплачивают специалистам в дальнейшем вознаграждение, и которые предоставляют им максимальные скидки.
Еще одна модная профессия, основанная на обостренной чувствительности к запахам. Не секрет, что нас окружает целый мир самых разных запахов — приятных и не очень, пьянящих и одурманивающих. У человека, способного различить самые тонкие оттенки запахов, есть прекрасная возможность получить редкую и модную профессию флейвориста.
Женщина, нанося на тело свои любимые духи, вряд ли задумывается о том, что пользуется продукцией, над которой поработал флейворист. Ей просто нравится их запах. Флейвористов еще называют «нюхачами». Их природный дар используется в парфюмерной и пищевой промышленности, при создании ароматизаторов. Его обязанности заключаются не только в определении запахов, но и в составлении новых ароматов. Правильно подобрать сочетание ароматов, рассчитать пропорции, а в результате получить новый букет — это настоящее искусство.
При этом работа в Москве флейвористом может стать только человек с высшим химическим образованием. Необходимо также в этой профессии наличие солидного опыта. Поначалу подобному специалисту предлагают пройти стажировку у опытного флейвориста — мастера своего дела, который поможет усовершенствовать природный дар новичка.
Считается, что через 20 лет работы флейворист способен различать более 4 000 различных ароматов и около 500 масляных экстрактов. Это самый плодотворный период деятельности флейвориста. Услуги подобного профессионала стоят очень дорого, так как людей, обладающих подобным даром в мире крайне мало.
Что общего у запахов блевотины и дорогого швейцарского сыра, чем ароматизированные продукты полезнее «натуральных» и почему флейвористы — специалисты, которые создают пищевые ароматизаторы, — не делают мороженое с ароматом древесной стружки? Рассказывает химик и флейворист Сергей Белков: интервью с ним наша штатная корреспондентка сделала для печатного журнала «Кот Шредингера» — рекомендуем его всем, кто интересуется популярной наукой, и публикуем текст интервью с разрешения редакции.
— Что такое запах с химической точки зрения?
— Любой запах, как и любой ароматизатор — это смесь душистых веществ. Душистые вещества — это вещества, которые испаряются и могут взаимодействовать с рецепторами. Но не все вещества, которые испаряются, являются душистыми, так как не все они могут взаимодействовать с рецепторами. Например, вода или метан не могут.
Душистых веществ в запахе может быть тысячи, но, как правило, из них реально имеющих значение — два-три десятка. Все остальное — это такой шум, который наш мозг не воспринимает на фоне «важного». Это открывает нам возможность создавать относительно простые по составу ароматизаторы.
Если ананас состоит из тысячи веществ, из которых ключевых для запаха 15, то никто не будет смешивать тысячу. Мы возьмем 15, смешаем их в нужных пропорциях и получим необходимый аромат.
В естественной природе открыто около 10 тысяч душистых веществ. Коллекция же флейвориста всегда скромнее. У меня на полке 2000 веществ, из которых я реально использую около двухсот-трехсот, из них только сотня — постоянно под рукой. Все остальное просто стоит и ждет своего часа. Этот час иногда наступает, когда мне нужно добавить в аромат уникальную нотку. А иногда не наступает, и вещество стоит на полке 10 лет, так и не попав в еду.
— Почему вы используете так мало? Запахи повторяются?
— Повторяются постоянно. Вообще, у природы не очень круто с фантазией. Из одних и тех же 10 веществ можно запросто составить аромат и груши, и яблока, и вишни, просто меняя пропорции этих веществ. Если веществ 30, то уже можно создавать ароматы с нужными нотками и оттенками. Если 50, то можно собрать практически любой фрукт. Или такой пример.
Одно из основных веществ в аромате жасмина — это индол. Индол в простонародье ассоциируется с запахом фекалий. Но тем не менее он есть в жасмине.
И если мне понадобится сделать аромат жасминового чая, я беру индол, то есть вроде как добавляю в чай фекалии, точнее, их запах.
— Хочу спасти те вещества, что пылятся на полке. Если вы можете воссоздать любой запах, почему бы вам не сделать пирог с ароматом колбасы или древесной стружки?
— Мы это делаем постоянно: сироп со вкусом дыма, кофе со вкусом бекона — все есть. И эти продукты мы демонстрируем на презентациях, чтобы показать наши возможности. Но они вряд ли когда-нибудь пойдут на рынок. Вот вы выпустили мороженое со вкусом бекона, его, наверное, один потребитель из ста купит, но в следующий раз он все равно выберет ванильное или карамельное. Рынок достаточно консервативен. Новинками можно заинтересовать, привлечь внимание к бренду, но люди очень редко меняют вкусовые предпочтения.
— Вы говорили, что из одного и того же набора можно создать разные ароматы. А можно ли аромат, допустим, конкретного фрукта составить разными способами или рецепт всегда один?
— Рецепты совершенно разные, здесь мы подражаем природе. В природе, допустим, вся клубника разная, зависит от спелости, сорта, от чего угодно. Более того, клубника, которую мы сорвали только что, уже через пять минут будет другой: ее химический состав изменяется в процессе хранения. Но для нашего восприятия это все та же клубника.
Хороший флейворист знает, какие вещества меняются и как, за какие нотки они отвечают. И он собирает клубнику из того, что есть в лаборатории, и так, как нужно: он может сделать ее более сливочной, более ранней, более спелой. То есть у нас более широкие возможности, чем у природы. Природа сколько каких веществ добавила, столько и добавила, и никак на это не повлиять. А мы можем.
— Но все равно есть какие-то ограничения? Мы же не можем сделать соус из бледной поганки? Или можем?
— Соус из бледной поганки можем сделать без проблем, в него всего лишь не надо добавлять яд. В этом смысле искусственные ароматизаторы имеют серьезное преимущество перед природными. Классический пример: аромат вишни — это вкус бензальдегида.
В вишне бензальдегид находится в виде соединения с синильной кислотой, и оно не пахнет. Когда оно распадается, само или в желудке, то образуется бензальдегид, дающий запах, и синильная кислота, несущая смерть.
Так природа устроена, вишня таким образом защищается от вредителей. В случае синтетического ароматизатора мы используем только запах и смерть не несем.
Поганку тоже можно сделать без яда, взяв только ее запах, но пока не спрашивали. Я не думаю, что она обладает интересным вкусом. Намного ароматнее белые грибы или лисички. Это вкусы, с которыми человек знаком, которые гарантированно или почти гарантированно вызывают приятные ассоциации. А если мы сделаем вкус бледной поганки, которую никто никогда не пробовал, то это ничего нам не даст. Люди все равно пойдут покупать чипсы или суп с ароматом белых грибов.
— Все выглядит так, что искусственно созданные продукты намного лучше «природных». Но так ли это? Если так, то, получается, я могу на пачке смотреть только срок годности?
— Если мы говорим о запахе, то я бы не стал разделять. Это скорее одно и то же. Свойства вещества не зависят от происхождения, совершенно неважно, выпили ли вы индола из цветков жасмина или из ароматизатора. Если мы говорим о продуктах в целом, то тут подход более комплексный: нужно смотреть и пищевую, и энергетическую ценность. Но совершенно глупым является подход избегания ароматизаторов в продукте.
— Возвращаемся к запахам. Есть какие-нибудь капризные ароматы, которые сложно воссоздать?
— Да, есть ароматы, которые почти невозможно сделать. Все ароматы — это, как я уже сказал, смесь веществ. И некоторые вещества могут храниться десять тысяч лет — и ничего с ними не будет, а некоторые очень нестабильны.
Типичный пример — аромат свежевыпеченного хлеба. В процессе нагревания пролин, который есть в хлебе, вступает в реакцию Майяра и дает определенный набор веществ — крайне нестабильных.
Пока мы хлеб выпекаем, эти вещества выделяются, они дают аромат. Как только хлеб начал остывать, эти вещества перестают образовываться, а те, которые образовались, разрушаются. И даже если мы это вещество синтезируем и добавим в ароматизатор, оно точно так же разрушится. Да мы его и добавить не успеем.
Я ни разу в жизни не видел ни одного ароматизатора, и я сам не делал такого, который бы хорошо передавал аромат свежей выпечки. Бывает что-то ванильное, что-то бисквитное, бывает аромат хлебной корочки, но не более того. Это отдаленно напоминает аромат хлеба, но не хлеба как такового. И причина в том, что это технически невозможно.
Иногда эти вещи можно обойти. Если вы положили яблоко на стол, через какое-то время оно станет не очень приятно пахнуть. А если вы положили на стол яблочную карамельку, то с ней это не произойдет. Почему? Потому что в состав яблока входит транс-2-гексеналь, оно и дает характерный запах свежего и очень зеленого яблока. Оно нестабильное и постепенно окисляется в кислоту. Кислота уводит аромат зеленого яблока в сторону клюквы и болота, поэтому, если делать ароматизатор чисто с этим веществом, то со временем и вкус продукта может сильно поменяться. Но если вместо него взять, например, транс-2-гексенил ацетат, устойчивый на воздухе, который по запаху хоть не полностью идентичен, но близок, то продукт при хранении вкус не поменяет. Так что путем некоторых махинаций мы получили стабильный аромат.
— Расскажите поподробнее про эти махинации. Как вы работаете?
— Сейчас аналитическая химия достигла таких высот, а научная литература настолько богата, что собрать более-менее внятный ароматизатор с нуля может практически любой человек — надо лишь иметь доступ к веществам и хорошо погуглить.
А если говорить про компании, которые занимаются производством ароматизаторов, то у них колоссальная база рецептур. И в 99,5% случаев вопрос разработки аромата даже не стоит. Мы берем продукт с полки. Если человек приходит и говорит, что хочет выпускать клубничное мороженое, то обычно не надо ничего городить. Компании, работающие на рынке десятилетия, уже делали клубничное мороженое. Специалисты знают, что и как работает, и у них уже есть решение.
— Сейчас многие говорят, что мороженое уже не то, советское было нежное, сливочное и во всех отношениях прекрасное, а нынче непонятно что. Даже если так, на аромат влияет то, из чего сделано мороженое? Или можно подобрать ароматизатор так, что и глина будет на вкус как чудесное сливочное мороженое?
— Безусловно, любая замена сырья влияет на вкус продукта. Если мороженое делать из сливок — то это один вкус. Если их заменять, то будет другой. И ароматизатор для продукта с заменами нужен будет другой. Вообще, невозможно использовать один и тот же ароматизатор для двух видов сырья и получить один результат.
Если люди используют хорошее чистое сырье: нормальный жир, хоть и пальмовый, но не прогорклый, который функционально похож на сливочное масло, то добавить туда недостающую сливочную ноту можно. Но рассказы о том, что сейчас производители делают продукты из плохого сального сырья и маскируют все ароматизатором, не совсем соответствуют реальности.
Если в продукте уже есть сальный вкус, то ароматизатором его убрать нельзя, сальный вкус там все равно остается. Скорее всего, с ароматизатором станет даже хуже.
Иными словами, если глина совершенно безвкусна и нейтральна, то сделать ее вкусной с помощью ароматики можно. Но если у нее уже есть вкус — а он у нее есть — то убрать этот вкус с помощью ароматизатора никак не получится.
— Хорошо. Значит, у вас есть картотека рецептов. Но, представим, что из космоса прилетает цветочек, все восхищаются его ароматом — он странный, непонятный, но чарующий. Как бы вы могли повторить этот аромат, чтобы он у вас стоял тут же в колбе?
— Провернуть такое очень просто: мы сделаем хроматографический анализ. Хроматограф — это специальный прибор, который может проанализировать, какие душистые вещества содержатся в запахе. У нас, как правило, используется газовый хроматограф, потому что мы анализируем только газовую фазу, нам не нужно анализировать вещества, которые не испаряются.
Мы просто кладем космический цветок в баночку, немножко нагреваем и дальше качественно и количественно анализируем ароматный воздух, который находится в этой баночке. Так мы узнаем, какие вещества входят в этот запах и в какой пропорции. Параллельно можно цветок экстрагировать и проанализировать экстракт. Это делает химик-аналитик. Потом уже к нему приходит флейворист и все портит.
Как я говорил в начале интервью, чтобы воссоздать аромат, нам не нужно воссоздавать все вещества, которые в него входят, нам нужны лишь те, что образуют запах. Флейворист смотрит в анализ, выбрасывает, что не нужно и развалится, добавляет, что нужно и стабильно, смешивает, пробует, снова смешивает, вносит разные нотки и оттенки и в итоге добивается результата. Иногда получается даже лучше оригинала.
— С химической стороной немного разобрались, перейдем к культурной. В романе Сорокина «Норма» есть сцена, где родители заботливо учат своего сына есть фекалии. Они просят его не дышать и просто есть. Меня примерно так же друзья учили пить пуэр, который пахнет мертвой бабушкой, лежащей в земле. Как обоняние, эта предохранительная система, ломается, когда встречается с культурой?
— Обоняние — это, вообще, сигнальная система, которая оповещает, что где-то что-то пахнет. Оно само по себе не говорит о том, хорош запах или плох. Это мозг анализирует, что это за вещества он сейчас вдохнул, и делает он это на основании своего жизненного опыта. Если, представим, трехлетнему ребенку дали попробовать апельсин, и апельсин ему понравился, то потом этот запах для него будет всегда обозначать что-то вкусное. Другому ребенку дали попробовать кислый апельсин — ему не понравилось, и с тех пор он апельсины не любит и пробовать их его не заставишь. Все ситуативно.
Или возьмем запах масляной кислоты — это одновременно запах блевотины или помойки и запах дорогих французских сыров с плесенью. Если дать это вещество понюхать на баночке, кому-то оно может понравиться, кому-то нет. Но если сопроводить запах картинкой сыра, все однозначно угадают сыр, если сопроводить картинкой помойки, все однозначно угадают помойку.
Еще отличный пример — оливки. Редко они кому нравятся с первого раза. Это понятно. Запах оливок — альдегиды и кетоны — это аромат прогорклых жиров, испорченной еды, он для многих противен. Но когда человек пробует оливки и понимает, что на самом деле все не так плохо, восприятие этих веществ в контексте оливок меняется. Оливки становятся вкусными.
Каждый «новый» запах для человека не новый. Хотите вы или нет, но мозг находит в памяти нечто похожее, и от этого отталкивается, чтобы сделать вывод. Мозг не воспринимает запах как запах, он всегда воспринимает запах в контексте места, времени и личного опыта. А личный опыт сильно связан с культурой.
— То есть если бы меня с детства кормили падалью, то я бы нормально воспринимала этот запах?
— Да, если только вы не отравились в детстве падалью. Тогда запах вам бы скорее сигналил об опасности. Посмотрите на маленьких детей. Они могут совершенно спокойно копошиться и размазывать по себе любые субстанции. Это им не отвратительно, наоборот — интересно. Но лишь до тех пор, пока мама не сказала: «Что ты делаешь? Фу». И тогда он думает: «Если мама сказала „фу“, то это точно „фу“» — и больше не копошится.
— Когда я захожу в магазины индийских товаров, там всегда благоухают ароматические палочки, они якобы должны настроить меня на медитативное состояние. А способен ли на подобное запах? Допустим, ввести в транс?
— Запах как химия, как правило, на это не способен. Концентрация душистых веществ в запахе намного ниже всех порогов, которые могут вызывать изменения состояния. Поэтому в конечном счете это не влияние веществ на мозг, это влияние веществ на обонятельные рецепторы, а дальше уже трактовка мозгом этого влияния. Если человек где-то в Индии постоянно медитировал в благовониях, то вполне возможно, что сам по себе запах благовоний намекнет мозгу: ты сейчас расслабишься. Работа восприятия.
— А возбудить сексуальное желание запах может? Я в одном путешествии попросила своего друга воспользоваться его дезодорантом, и вскоре меня начало колотить — проснулась жрица любви. Что входит в состав мужских дезодорантов, чтобы привлекать женщин?
— Это тоже работает на индивидуальном уровне. Если у человека есть устойчивая связь конкретного запаха с конкретным человеком, то, когда он чувствует этот запах, у него возникает определенное желание. Если говорить про такие вещи как афродизиаки или, упаси нас, феромоны, то это типичная маркетинговая история, которая к науке никакого отношения не имеет.
— А насколько вообще нашей нервной системе тяжело постоянно воспринимать сильные запахи? И есть ли ограничение на использование запахов?
— У многих веществ есть безопасные дозы и есть ограничения — предельная допустимость концентрации в воздухе. Этилацетат или уксусная кислота при определенной концентрации могут стать вредными. Но это если мы говорим не о запахе, а о химическом веществе как химическом веществе. Как показывают исследования, практика и регулирующие документы, такие концентрации намного больше тех, которые используются при производстве и потреблении ароматизаторов.Опасные концентрации, например, этилацетата в воздухе — это в тысячу раз больше, чем в продукте. Если вы почувствовали запах вещества — это еще не значит, что пора убегать. Более того, самые опасные вещества — это как раз те, запах которых вы почувствовать не успели.
— А усилители вкуса и большое количество специй вредны? Как они влияют на наше обоняние и вкусовые рецепторы?
— Со специями интересно, потому что находящиеся в них вещества, в отличие от «просто запахов», могут оказывать реальное биологическое действие. Никто не ест ароматизаторы ложками, но со специями это встречается постоянно. Если переложить в продукт ароматизатора, то на вкус это будет отвратительно, со специями же наши люди не привыкли экономить, а в них есть не только запах. Да и с запахом не так просто: невозможно съесть коричного альдегида в чистом виде столько, сколько содержится в палочке корицы, это невкусно. А палочку корицы сгрызть вполне возможно.
Повторюсь, что специи — это не только «запах и вкус».
Многие природные веществ в них могут быть вредными. В мускатном орехе, например, помимо вкуса и запаха, содержится сафрон и миристицин, первый канцероген, второй — галлюциноген. Потребление натурального мускатного ореха намного хуже, чем потребление ароматизатора с его вкусом.
С усилителями вкуса история совсем простая. Их не существует в природе. Вы, конечно, можете усилить сладкий вкус сахаром. Или соленый солью. Или кислый лимонной кислотой. Или горький хинином. Вы даже можете усилить вкус умами глутаматом. Есть вкус, значит, его можно усилить веществом, отвечающим за этот вкус. Но абстрактного «усилителя вкуса» пока на этой планете никто не видел. Хотя в техническом регламенте и есть такое определение.
— А если вообще без специй жить и даже не солить?
— Если человеку нравится невкусная еда, то, пожалуйста. В этом нет ничего плохого. Можно ограничить потребление соли или сахара, даже часто нужно, многие из нас едят их больше необходимого количества. Но я не вижу ни одной причины ограничивать себя в употреблении, например, глутамата, потому что это вкусно и безвредно.
— Хорошо. Это все вкусно и безвредно, но для нас, землян. А если инопланетяне прилетят к нам, как для них будет пахнуть наша планета, как они будут ощущать вкус наших продуктов?
— Как они будут ощущать — вопрос сложный, ибо нужно сначала изучить их мозг и жизненный опыт. Но с точки зрения состава запахов, я не думаю, что мы вызовем у них удивление. Если это форма жизни, основанная на углероде, которая развивалась в условиях жидкой воды, то и запахи там будут плюс-минус такие же. Потому что все наши запахи — это достаточно простые молекулы: альдегиды, кислоты, эфиры. Самая простая органическая химия. Но, может быть, в их ванили будет не ванилин, а бензальдегид. Но принципиально это ничего не меняет.
Читайте также: